172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Содержание витамина A в хлебе. Хлеб содержание витаминов

Хлеб как источник витаминов — реферат

Дата поступления: 07 Июля 2010 в 17:31Автор работы: 1 2Тип: реферат

Скачать целиком (9.11 Кб) Содержимое работы - 1 файл Скачать файл Открыть файл

хлеб как источник витаминов.doc

— 50.50 Кб

4.3)Хлеб как источник витаминов.

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки - 10-45% - на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске). При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг%):

Булочные изделия из муки высшего сорта 78
Хлеб из муки первого сорта 155
Хлеб из муки второго сорта 248
Хлеб из обойной муки 205

цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.
выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.
содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.
Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете. Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе. При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса. Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты. В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа. Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1. В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

Краткое описание

Содержание работы

содержание отсутствует

turboreferat.ru

НПО "Альтернатива" - 5.4.Витаминная ценность хлеба

5.4.Витаминная ценность хлеба

В зерне-муке, а, следовательно, и в хлебе, в практически значимых количествах содержатся витамины В (тиамин), РР (никотиновая кислота), Е (токоферол) и В2 (рибофлавин).

Таблица 5.3

Примерное покрытие суточной потребности человека в важнейших минеральных соединениях

за счет хлеба

Количество минеральных веществ, % к суточной потребности в них организма человека

Вид хлеба	Кальций	Фосфор	Железо
Хлеб из ржаной обойной муки	20,0	56,3	70,0
Хлеб из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	70,0
Хлеб из пшеничной муки первого сорта	12,5	31,0	46,6

Витамины сконцентрированы в зародыше зерна, на щитке и в алейроновом слое, в эндосперме зерна витаминов очень мало. В зерне ржи содержится меньше витаминов, чем в зерне пшеницы. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем больше в нем содержится витаминов. Наиболее богат витаминами пшеничный хлеб из обойной муки. Среднее содержание витаминов в хлебе разных сортов показано в табл. 5.4.

Суточная потребность человека в витаминах Bjи В2 составляет по 2 мг; в витамине РР — 15 мг. Хлеб в зависимости от сорта муки покрывает потребность в витамине В! на 25 — 60%, в витамине В, на 16...30%, в витамине РР на 23... 116%, в витамине Е в среднем на 50%.

Среднее содержание витаминов в хлебе

Таблица 5.4

Вид хлеба	Содержание витаминов в хлебе, мг/100 г
Вид хлеба	В1	в2	РР
Хлеб из ржаной обойной муки	0,20	0,13	0,7
Хлеб из пшеничной обойной муки Хлеб из пшеничной муки	0,25	0,12	3,5
второго сорта	0,20	0,08	1,6
первого сорта	0,1	0,07 .	0,7

alternativa-sar.ru

Содержание витамина A в хлебе

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

Содержание витамина B2 в хлебе

Категория продуктов

Содержание нутриента

fitaudit.ru

Содержание витаминов в хлебе — Health&Beauty

Комментарии пользователей Aida Hesretova 13.03.2018 - 10:55

Спастбо большое за полезный ролик.👍👍❤❤

Paranorm 16.03.2018 - 06:21

происходит рассолаживание крахмала до глюкозы и её состовляющих и поэтому сладкий запах гуглить СОЛОД

Иисус Христос Спаситель 17.03.2018 - 14:06

💖💖💖

Vanek 19.03.2018 - 05:49

так хочется знать, почему вы стали Ирэной, а были очевидно были Ириной. не скучаете? а душа у вас РУССКАЯ.

Алекс Бонд 21.03.2018 - 03:53

А вы пробовали делать хлеб из пророщеных зерен на кифире с содой?

Zigfridas Elenbergas 23.03.2018 - 20:20

Спосибо Ирена за рецепт хлеба, и хациу отметить, цто льянное масло не мозет быть натуральноэ упаковано в такои таре, так, как срок годности свежо видавленово льяново масло один месец, храня в холодилнике. Потом он становитса горким.

Алекс Бонд 25.03.2018 - 01:03

А скажите,что полезнее,хлеб из пророщенной муки или кушать прлрощенные зерна?

Иван Шелест 26.03.2018 - 02:26

Спасибо

Станислав Федотов 28.03.2018 - 19:33

Подскажите,как обработать рожь после покупки.Не травленой не бывает.Спасибо.

Apollo 30.03.2018 - 16:43

Кстати, Вы видели у Виталия Островского такой рецепт, где он говорит просто поджарить зерно, потом намочить и перемолоть и выпекать? То есть без проращивания, я был удивлен и заинтересован, ведь это не нужно даже проращивать! Вопрос только - кто пробовал так делать.

Любовь Папба 01.04.2018 - 23:42

спасибо за рецепт. все просто и понятно. да еще конкретно о пользе используемых продуктов рассказали. ваш рецепт беру на заметку.

Irena MyHolland 04.04.2018 - 14:47

Любовь Папба благодарю! Спасибо, что написали! Дай Бог вам здоровья и удачи!

SVETLANA P 03.04.2018 - 23:11

Молодец, спасибо, прям слюнки потекли. Надо так делать, не лениться, ведь как полезно и очень вскусно. Только вот проблематично доставать ржаное зерно, особенно чистое и в большом количестве.

Irena MyHolland 05.04.2018 - 08:39

SVETLANA P СПАСИБО, ЧТО НАПИСАЛИ! В ИНТЕРНЕТ МАГАЗИНАХ КУПИТЬ МОЖНО ВСЁ😉👍

Siske Sosiske 06.04.2018 - 08:35

по комплекции не скажешь, что вы заботитесь о своём здоровье. с уважением и наилучшими пожеланиями. поправьте, если я ошибаюсь. ну и разговаривать с набитым ртом. ну можно же было без этого снять видео.

Irena MyHolland 07.04.2018 - 13:32

Siske Sosiske вот именно благодаря этой заботы я и похудела на 18 кг за 4 месяца. Смотрите как я выгляжу в последних моих видео. Обращайте внимание на дату выпуска видео ролика😉

Oleg Naum 07.04.2018 - 16:45

Только вот куркуму с чёрным перцем нужно

Артур Габитов 10.04.2018 - 03:40

Какая разница - холодного или горячего отжима? Всё равно печёте. Только что смотрел про витамины, которые не разрушаются при температуре выше 60 градусов: B3, B12, E, K, D (до 100 градусов). В вашем кулинарном изобретении останется только витамин Е. В библии говорится про хлеб (маца), состав которого: мука, вода. Ни соли, ни чего то ещё. + вино (не то вино, которое алкоголь, в то время вино - это виноградный сок 1,2-2% алк.).

Irena MyHolland 11.04.2018 - 17:02

Артур Габитов РАЗВЕ Я ДОБОВЛЯЛА В ТЕСТО МАСЛО? ПОСМОТРИТЕ ВНИМАТЕЛЬНЕЕ!

Anastasiya Nesterova 12.04.2018 - 01:49

Благодарю за рецепт!👍

Maks TLT 13.04.2018 - 20:21

Ну вот, а я купил сегодня пшеницу, полбу, гречку, лен, а вот рож не нашёл, нравится она мне пророщенная больше всех, будем из пшеницы пророщенной пробовать. Хотя я не сторонник убивать еду:-))

olimp cosmos 15.04.2018 - 16:32

Что-то у Вас ингридиенты прям идеальные. Вы где это всё купили? И рожь идеальная и гречневые хлопья.

olimp cosmos 16.04.2018 - 21:23

Представляю какая вкуснятина,а полезная,чудо хлеб

olimp cosmos 18.04.2018 - 11:15

Пшеницу нужно замачивать на 12-14 часов я даже упускал момент и стояла в воде часов 18 слил воду промыл проросла. А вот рожь 8 часов на замачивание и последующее прорастание.

fkeworld.com