LJ Magazine. Хлеб ржаной формовой фото

Моя версия формовки ржаных формовых хлебов.

Обещала в разговорах показать, как формую ржаные формовые хлеба. В тот день очень удачно сложились обстоятельства, во время формовки был дома сын, и он отснял весь процесс.

Работаю на мокром столе, рядом миска с холодной водой, скребок, весы, столовая ложка и смазанные смальцем формы. Руки постоянно смачиваю водой.

Смачиваю весы водой, делю тесто на равные кускиКуску теста мокрыми руками немного поглаживая придаю овальную форму После чего скручиваю заготовку в рулет, при помощи скребкаВот такую заготовку я помещаю в форму, пару раз встряхиваю вперед-назад, чтобы заготовка плотно прилегла к форме.Теперь вооружаюсь столовой ложкой, смачиваю её так же часто, как и руки во время формовки.Вот под таким углом отгоняю тесто к центру, проделываю это по всему периметруТеперь разглаживаю бугристую поверхность мокрой ложкой. Дальше прислоняю ложку к стенке формы, начиная у края, и опускаю ее вниз, пока она не упрется в изгиб ручки. На фото хорошо видно до каких пор и как располагается ложка. Вот таким движением, вверх-вниз (до стука), двигаемся по направлению к дальнему углу, проделываю эту операцию по периметру. Мне кажется можно разглядеть, какие острые углы получились. И вот чтобы сделать их округлыми, я переворачиваю ложку, смачиваю ручку и ввожу ее в углу заготовки прям до низа! таким образом острый угол округлитсяВот такая выглядит законченная формовка, осталось посыпать в моем случае кориандром, чтобы не прилипло к пленке во время расстойкиВот к такой формовке я пришла интуитивно, разумеется на истину не претедую. Подобная формовка мне очень удобна.Ну и готовое изделие: Бородинский формовой

lunetta-mama.livejournal.com

Витебский хлеб (по типу), но формовой.

Подовый вариант этого хлеба я уже выпекал. Его нельзя назвать Витебским, поскольку я заменил сеяную муку на обдирную, да еще и добавил пшеничной, что превратило его в совершенно другой хлеб, напоминающий тот Витебский, что выпекал Михаил_crucide разве что процессом приготовления. Но вкус и аромат этого хлеба меня настолько поразил, что сделал его для меня хлебом № 1. Еще раз спасибо Михаилу!Конечно, я захотел испечь такой хлеб формовым, отчасти из-за того, что купил форму и хотел её опробовать, отчасти - хотел испечь его из более жидкого теста для получения большей пористости и мягкости. Хлеб получился великолепным! Богатейший кисло-сладкий вкус с просто сумасшедшим ароматом!!!

Я покажу весь процесс приготовления, скорее, как памятку для себя самого, все-таки, если кто-то и решит испечь настоящий Витебский, пожалуйста, читайте посты Михаила.

Выход: готовая буханка хлеба весом 790 грамм.

Закваска:

45 гр. закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%60 гр. ржаной обдирной муки38 гр. воды.

Замесите закваску, скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 4 часа при Т 30 градусов. У меня комнатная Т=25 градусам, поэтому стакан с закваской я оставляю рядом со слегка нагретыми конфорками плиты и контролирую Т термометром. Также я поступаю и опарой, в противном случае (если Т ниже 30 градусов), созревание закваски и опары замедляется.

Заварка:

143 гр. ржаной обдирной муки23 гр. ржаного неферментированного (белого) солода2 чайные ложки перетертого аниса285 гр. воды.

Смешайте муку и анис и залейте кипятком, хорошо размешайте и затем вмесите солод. Осахаривайте 3 часа в закрытой посуде при Т=65 градусов. Одна из конфорок моей плиты в режиме поддержания посуды теплой, как раз и дает для моей кастрюльки с заваркой такую Т, это я несколько раз проверил термометром, а теперь просто накрываю кастрюльку фольгой и оставляю на 3 часа. Заварка после осахаривания станет ЗНАЧИТЕЛЬНО жиже по консистенции и очень сладкой на вкус.

Опара:

122 гр. закваски. (я добавил всю, что получилась)441 гр. осахаренной заварки ( я опять же добавил всю)78 гр. ржаной обдирной муки.

Всё хорошо смешайте и оставьте под пленкой на 5 часов при Т=30 градусов. Опара за это время вырастет более чем вдвое:

Тесто:

600 гр. опары132 гр. ржаной обдирной муки66 гр. пшеничной хлебопекарной муки6 гр. соли24 гр. мальтозной патоки60 гр. воды.

Смешайте соль, ржаную и пшеничную муку.Добавьте в опару патоку и воду, и хорошо смешайте.Добавьте смесь муки и соли и вымесите в однородную массу.Накройте тесто пленкой и оставьте на 45 мин. при Т=30 градусов для предварительной расстойки.

Аккуратно сформуйте буханку, по возможности очень деликатно, и поместите её в форму для окончательной расстойки.

Как я формую буханку:

1. Нам нужна пленка, рабочая поверхность, пульверизатор с водой, пару ножей для теста, форма для хлеба и собственно предварительно расстоеное тесто.2. Опрыскайте водой рабочую поверхность.ю натяните на нее пленку и разгладьте ее руками, чтобы она прилипла к поверхности.3. Опрыскайте водой пленку и подготовьте тесто.4. Аккуратно переверните тесто на пленку.

5, 6, 7,8. Аккуратно ножами для теста сформуйте подходящий под размер формы прямоугольник теста.9. Накройте формой сформованное тесто.10. Переверните форму, мокрыми пальцами пригладьте тесто по размеру формы.

Рядом с формой поставьте сосуд с кипятком и накройте подходящей миской для расстойки еще на 45 минут. Тесто за это время увеличит объем раза в полтора:

Разогрейте духовку до 260 градусов, на шкале моей - макс Т=250 градусов, я разогрел до максимума.Перед посадкой обрызгайте или смажьте хлеб водой.Посадите хлеб в духовку и дайте пару (я вылил в нижний противень стакан кипятка)Через 10 минут убавьте температуру до 240 и пеките еще 30 минут (я в своей духовке убавляю по шкале до 200 градусов, т.е. я хочу сказать, что всегда учитывайте особенности своей духовки).За минуту до готовности еще раз обрызгайте или смажьте хлеб водой.

Готовый хлеб медленно остудите, такой хлеб я разрезаю не раньше, чем через 12 часов после выпекания.Приятного аппетита!

registrr.livejournal.com

Хлеб ржаной простой - Люда

Примечание от 20 октября 2011г. Оставляю эту статью в журнале как исторический курьез для меня самой. Это был первый в моей жизни чисто ржаной хлеб на закваске. Для читателей отмечу, что я тогда не знала, что закваски бывают разные по поведению и микробиологическому составу и этот рецепт по ГОСТам 1980-х приготовила на французской закваске по рецепту Калвеля. Более того, я совершенно не разбиралась в качестве ржаной муки и том, как её подготавливают для хлеба.

Получился ржаной хлеб, совершенно непохожий на хлеб по ГОСТу, но тем не менее это съедобный хлеб и весьма вкусный, ржаной. Конечно, он не дотягивает по качеству ни до хлеба на ГОСТовской закваске, ни до хлеба на закваске с бактериями сан-франциско, ни до заводского хлеба из подготовленной ржаной муки. Закваску по ГОСТу я научилась выводить несколько лет спустя, а правильно обращаться с ржаной мукой - ещё позже.

***Простой ржаной хлеб действительно очень простой по составу и способу приготовления... и очень вкусный. А пахнет-то как хлебом... ммммм... Мы его поели теплым с маслом, а остывшие остатки буханки пошли в тюрю. Ох. А когда вы в последний раз тюрю ели? Признавайтесь! : )

Мне кажется когда речь идет о ржаном хлебе, практически никто не режет его просто на большие ломти. Все режут ломоть пополам. И тут у каждого свое предпочтение. Моя мама любила резать ломти пополам вдоль, чтоб каждому достался и вершок и корешок. Я же люблю резать ломти ржаного поперек и предпочитаю есть нижнюю половинку. Верхней половинке выпадает более темная верхняя корочка буханки, которая горчит.

Ну и конечно мы с братом детьми всегда ревниво сражались за право отрезать себе хрустящую теплую горбушку, чтоб натереть её чесноком, обмакнутым в соль, и так, постанывая от удовольствия, съесть. Это же лучше всех пирожных в мире!

Ниже я привожу рецепт на одну буханку простого ржаного. До начала войны солдатам полагалась одна такая буханка в день (плюс 400г пшеничного хлеба). Потом норму ржаного для каждого солдата увеличили в полтора раза. Интересно, а сейчас чем кормят солдат в армии? Мне довелось поесть в армейской столовой несколько раз в семидесятых годах: когда мы школьниками играли в областную военно-спортивную игру Зарница в Калуге и когда папа мой взял меня с собой на работу и мы обедали в воинской части вместе с солдатами стройбата, в их столовой. Помню какие там были большие порции еды. Мужские такие, в глубоких судках. Но хлеб не был порционирован, он стоял посередине стола нарезанным горкой ломтей в хлебницах. Каждый брал сколько хотел.

"Хлеб ржаной простой"

на одну буханку в полтора фунта весом

Опара

95 г ржаной закваски на обойной ржаной муке (170% гидрации)110 г обойной ржаной муки0.25 г прессованных дрожжей (можно не добавлять вообще, имхо)80г воды.

Дать опаре выбродить 4 часа при 32-35С.

Тесто

385 г обойной ржаной муки7.5 г соли175 г воды

Быстро замесить тесто до однородного состояния. Вымешивать тут особенно нечего, клейковины у ржаной муки развить все равно не получится.

Дать тесту выбродить 1 час 40 минут при 32-35С. Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.

Смочить водой руки и стол и вывалить тесто на стол. Смачивая руки водой по мере необходимости, слепить буханочку (полено такое маленькое) и уложить её в щедро промазанную жиром форму для выпечки хлеба.

Дать хлебу 35-60 минут расстойки при 35-40С. Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.

Испечь в течение 40 минут при 260С/500Ф в предварительно прогретой духовке, постепенно в процессе выпечки снижая температуру печи до 200С/ 350-400Ф. Вынуть хлеб из печи и сразу смазать горбушку водой, для блеска. Но можно и не смазывать. Вынуть из формы и дать остыть прежде чем нарезать, а не то он будет липкий внутри.

У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден, само совершенство.

Описание хлеба по ГОСТу.

Вырабатывается из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3000 гр; подового и формового штучного - 730...1540 гр

Подовой хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1000 гр: длина 25...27 см, ширина 15...17 см.Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске.

Закваска густая (воды в закваске 120 гр)- 190 гр*Мука ржаная обойная - 220 гр*/ 670 гр**Дрожжи хлебопекарныржаной е прессованные для освежения закваски - 0,5 гр* (я кладу 5 гр)Соль - 15 гр**Вода - 160 гр*/ 350 гр**Расстойка 35...50 минТемпература брожения:- опара +28Ц- тесто +30ЦПродолжительность брожения:- опара 180...240 мин- тесто 75...100 минТемпература духовки +200...260ЦВремя выпечки:- формового массой менее 1000 гр - 56...60 мин- массой 1330 гр - 60...64 мин.Хлеб перед выемкой из духовки рекомендуется опрыскать водой.____________________________________________________________* Oпара** ТестоДлительность брожения может зависеть от качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски (для формового хлеба их укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой) и направляют на расстойку. Выпекают без пара.http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1003032&highlight=#1003032

Иллюстрации

Ржаная закваска.

Ржаное тесто в миске сразу после замеса.

Выбродившее ржаное тесто увеличивается в объеме примерно в два с половиной раза.

Вываливаем тесто на мокрую столешницу.

И мокрыми руками лепим хлеб, оглаживая поверхность буханочки водой.

Уложить в хорошо промазанную форму для выпечки и дать полчаса-час расстойки в тепле. Тесто поднимется и у него будет приятно округлившаяся шапка, слегка возвышающаяся над бортиками формы.

У испеченного простого ржаного хлеба очень приятная корочка. Очень. С тарелкой щей этот хлеб просто непревзойден. Само совершенство.

mariana-aga.livejournal.com