ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА ПО ЧАДУ РОБЕРТСОНУ. Пшеничный хлеб чада робертсона

ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА ПО ЧАДУ РОБЕРТСОНУ

Кормление:

ВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ...

Вырастить закваску - полдела, разберемся, как с ней жить дальше. Для начала надо понять, в каком режиме вы будете печь. Если каждый день - лучше не убирать закваску в холодильник, держать ее при комнатной температуре и кормить раз в день. Я так и делаю. Если пару раз в неделю или реже - можно убрать в холодильник и кормить раз в 5-7 дней, иначе остатки от кормления поглотят вас!!! Шучу... Но придется много выбрасывать или придумывать пути утилизации - кто-то печет вафли, кто-то делает на остатках хлеб, так или иначе это повод для телодвижений, решите, по силам ли они.

Итак, сгребаете подсохшую сверху корочку и без сомнений выкидываете. Моете ложку, набираете чуть закваски (я беру 5 г - это примерно 1/2 чайной ложки, можно даже 1-3 г), кладете в ЧИСТУЮ банку - это важно!, добавляете 30 г воды и 30 г муки для закваски 100% влажности. Или 25 г воды и 50 г муки - для закваски 50% влажности. Размешиваете, прикрываете и оставляете переваривать пищу! Готово!

Важный момент - если вы держите закваску в холодильнике - достаньте ее за 3 часа до кормления и после него оставьте на 3 часа при комнатной температуре, чтобы дрожжи и МКБ имели возможность развиться в наиболее благоприятных условиях перед «консервацией" в холодильнике.

Мне удобно вести закваску 100% влажности - именно такая влажность чаще всего используется в рецептах хлебов, которые я пеку, не надо лишний раз пересчитывать. Но чем гуще закваска, тем больше в ней МКБ, которые не дают плодиться ненужным гнилостным и уксусным бактериям. Попробуйте разные варианты и выберите удобный и работающий для вас! И придерживайтесь его. Важны одинаковые пропорции кормления и примерно одно время, то есть регулярность.

Размешать, прикрыть и оставить до следующего кормления. Если вы стали замечать, что закваска очень быстро зреет, и поднимается не за 6-8 часов, а раньше, значит количество стартера (закваски, голодной и кислой, которую кормим) нужно немного уменьшить, нам же не нужно кормить ее каждые 3-4 часа, нам дорого наше время и мы подстраиваем свою закваску под себя, уменьшая ее количество.

Всегда возникает вопрос, куда девать остатки? Печь хлеб или выбросить. Мне жаль выбросить, потому я храню свою закваску в холоде, так ее и кормить реже нужно и хлеб всегда свежий пеку на остатках от закваски, которую надо кормить.

Важный момент - если вы держите закваску в холодильнике - достаньте ее за 3 часа до кормления и после него оставьте на 6-12 часов при комнатной температуре, чтобы дрожжи и МКБ имели возможность развиться в наиболее благоприятных условиях перед «консервацией" в холодильнике.

Для замеса опары на хлеб, желательно заранее достать закваску из холодильника, покормить и замешивать опару на пике зрелости или немного не достигая его (приблизительно 10-12 часов, но это время индивидуально). Закваска для замеса опары должна быть легкой, вспененной и не кислой.

Подкормку можно производить и пшеничной мукой, только делать это лучше, цельнозерновой, в ней много питательных веществ для закваски и брожения. Подкармливая свою закваску такой мукой, вы переведете ее в пшеничную, этим способом многие пользуются и не заводят разные закваски, а просто делят ржаную и путем перевода на пшеничную обзаводятся двумя видами закваски.

Подытожим:

✅ постоянство, регулярность и соблюдение пропорций

✅ всегда чистая банка для кормления

✅ если закваска живет в холодильнике - на 3 часа до и после кормления оставлять при комнатной температуре

Как лечить заболевшую, ослабшую закваску:

ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО ЗАКВАСКА ИСПОРТИЛАСЬ... не отчаивайтесь, все исправимо.

Если вдруг, вы проворонили свою закваску и бросили ее в холодильнике на долго, либо забыли покормить, она перебродила и ослабла, такую закваску ни в коем случае не выбрасывайте, ее естественно можно спасти.

Способ, который я использую: серия из 4х кормлений каждые 4-8 часов (как только закваска созрела), 1:1:1 - то есть на 1 часть закваски по одной части муки и воды (оптимально 20 г закваски, 20 г муки и 20 г воды).

Ослабевшую закваску кормить только по схеме 1:1:1 (то есть 20 г закваски, 20 г воды, 20 г муки). Оставить до подъема минимум вдвое и кормить опять так же, всего 2 недели. Ослабевшую закваску не убирать в холодильник!!!

Консервация закваски:

ЧТО ДЕЛАТЬ С ЗАКВАСКОЙ, ЕСЛИ НУЖНО УЕХАТЬ НА ДОЛГО?...

Покормить закваску, дать ей созреть, тонким слоем размазать ее по гибкой пластиковой доске или пищевой пленке, натянутой на доску (можно надеть на доску полиэтиленовый пакет). Высушить, собрать хлопья, взвесить их и растереть с равным по весу количеством муки, которой кормится закваска. Положить в чистую сухую баночку и убрать в холодильник.

Для оживления закваски добавить в баночку ½ от веса сухой закваски (вместе с мукой) воды. Размешать и оставить в тепле созревать. Перед замесом теста покормить 1-2 раза.

Статью подготовила:

Кузнецова Оксана - пекарь,

проводит обучающие МК

В instagram:

@oxanakouznetsova

#Азбука хлебопека

www.besedinajulia.ru

По следам пшеничной закваски Чада Робертсона

Как и собиралась, я вывела-таки пшеничную закваску Чада Робертсона, и, как и обещала, пишу о ней. Скажу сразу, это бомба! Очень классная, просто обалденная закваска, гораздо лучше и проще той пшеничной, которую я показывала раньше, так что, если вам интересно, вооружайтесь весами и мукой, все легко и просто!

Я долго не решалась выводить эту закваску, потому что особой веры в то, что это действительно что-то особенное, не было. Да и смысл, когда я могу некислый пшеничный и на ржаной испечь, если постараюсь. Сейчас на эти рассуждения я смотрю, как на рассуждения человека, который ездил на жигулях и думал, что, в общем-то, нормально они ездят, даже хорошо, и вдруг пересел на BMW и теперь не может рот закрыть от удивления и восхищения, простите за глупое сравнение. Но оно очень точно отображаем мои нынешние впечатления. Качество и удобство, которые приходят на смену компромиссам и постоянным попыткам приспособиться, всегда очень ярко заметны и по особому ценятся (не в обиду моей ржаной закваске, которую я по-прежнему очень люблю и передаю привет прямо в холодильник))).

Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки. Сам хлеб получается очень духовитым, с характерным пшеничным вкусом и, конечно, нисколечки некислым. Выводить ее действительно просто и почти не требует каких-то существенных усилий, но эта закваска имеет ряд особенностей и условий. Я обо всем этом расскажу, конечно, с оговорками, потому что, я считаю, если есть желание, (то придет и умение), все можно сделать и добиться результата.

Итак, вот условия задачи:

Мука.

Закваска Чада делается из муки, которая у нас классифицируется, как второй сорт, если этого сора муки нет, его можно заменить смесью вышки и цельнозерновой в равных пропорциях. Я так и делала, брала высший сорт и свою домашнюю мельничную.

- Температура выведения закваски — 18-22 градуса. Эта температура заявляется Чадом, как стратегически важная и, в общем-то, понятно почему: она идеальна для дрожжей, потому что, когда становится теплее, в рост идут молочно-кислые бактерии, и закваска начинает накапливать кислоту, а значит, что и хлеб из-за этого может иметь кислинку. И это все чистая правда. Но сейчас лето и у многих бывает очень жарко, температура доползает до 30 градусов и выше. Это не значит, что закваску выводить не стоит и не стоит пытаться испечь свой идеальный хлеб на закваске, наоборот: выводить, пытаться и пробовать можно и нужно, потому что эта закваска все равно получается нежно кислой и мягкой на вкус и аромат и передает эту нежность и деликатность хлебу даже при 30-градусной жаре. Могу по этому поводу поискать в своем огороде камни, но, правда, у меня сейчас жарко, а закваска, если сравнивать с ржаной, имеет очень нежную и деликатную кислинку.

- Влажность. (Тут я буду много ссылаться на Людуmariana_aga и ее журнал, как на очень уважаемого мною пекаря и человека, который первым популяризировал закваску и идеи Чада среди русскоязычных адептов заквасочного хлебопечения). Чад держит свою закваску влажностью 100%, Люда советует добавлять еще воды, чтобы получить более жидкое тесто, приближенное по консистенции к закваске Робертсона. Она это объясняет тем, что в Сан Франциско, где находится пекарня Чада, очень влажный воздух, поэтому мука имеет повышенную влажность и консистенция теста из равных частей муки и воды у «них» и у нас реально отличается. У Люды в жж есть иллюстрации из книги Чада, как он выливает закваску и она прям льется, но видно, что она, все-таки не жидкая, как молоко.

фото из книги Робертсона, которые я позаимствовала у Люды в ЖЖ

Люда предлагает делать очень жидкую закваску, текучую и льющуюся, чтобы добиться консистенции реальной закваски Чада. Когда я выводила свою, я следовала этим рекомендациям и в итоге моя закваска расслоилась, вода отсеклась, а потом она стала жутко вонять, были проблемы с кислотностью, пришлось поправлять консистенцию.

Скажу сразу, что неприятный запах на первых порах выведения закваски — обычное дело, но его интенсивность бывает разной. Чем больше влажность закваски, тем ужаснее будет «амбре», потому что в жидких заквасках медленнее нарастает кислотность, а значит, больше раздолья для гнилостных и слизистых бактерий.

Понаблюдав за закваской и сравнив с фотографиями Чада и Люды, я вот о чем подумала: тесто во время брожения становится мягче и разжижается, особенно это заметно на полужидких и жидких опарах и заквасках, которые выбраживаются до созревания. Как только смешали такую — она имеет определенную консистенцию, скажем, как густая сметана (тут закваска влажностью 100%, когда муки и воды поровну).

А в созревшем виде она тягучая и текучая, практически такая, как готовая закваска Чада, которую он переливает в миску для замеса.

Опять-таки, не буду утверждать, что я сильно права, но в итоге я несколько дней в процессе выведения держала закваску густой консистенции, но потом, как только она стала созревать и становится все активнее и ароматнее, постепенно перевела в более жидкую и остановилась на варианте влажностью 100%, не делая поправок на влажность муки. Думаю, что в самом начале я допустила ошибку, сделав ее очень жидкой. У знакомых пекарей, которые выводили закваску Чада, проблем с невыносимой вонью и расслоением закваски не было.

А теперь, собственно, рецепт по дням. День 1.

В банке смешиваем 100 гр. воды и 100 гр. муки второго сорта или смеси пшеничной высшего сорта и цельнозерновой 50/50. накрываем крышкой, ставим в прохладное место и забываем на 2-5 дней. На фото закваска на второй день.

Сначала, понятное дело, она будет просто смесью муки и воды, но уже к концу первого дня/началу второго в ней происходят перемены: появляютяс пузырьки воздуха и запах становится отчетливо неприятным.

День 2-5.

Активное брожение и сильный неприятный запах, похожий на запах острого плесневого сыра.

На фото закваска на третий день утром и вечером.

Я ходила и нюхала эту закваску по несколько раз в день, наблюдала. На второй день внутри было много пузырей, запах острого плесневого сыра и слабо кислый вкус, с нотками горчинки и сладости одновременно. Такой своеобразный вкус, знаете ли) Люда писала, что вкус должен быть ощутимо кислым, поэтому первый этап выведения закваски занял три дня - я ждала кислого вкуса.

Дальнейшие действия.

Как только этот момент настал, берем 20 гр. закваски (в чистую банку), добавляем 40 гр. воды и 40 гр. муки второго сорта. Перемешиваем и оставляем на сутки.

Я уже писала, что почему-то ожидала, что моя закваска станет пузыриться и благоухать, чего не произошло, и вы, скорее всего, не ждите. Она будет лежать пластом без признаков жизни и вонять соответствующе.

Это переходный период, когда во флоре еще много гнилостных бактерий, но начинают заселяться молочнокислые, дрожжей, само собой, еще нет, они появятся следом за молочнокислыми.

Следующий день.

Через сутки кормим еще раз в аналогичных пропорциях: 20з+40в+40м. И так, пока закваска не станет такой прекрасной и благоухающей. Чтобы моя закваска перестала расслаиваться и поскорее набрала кислотности,я перевела ее в более густое состояние и два дня кормила в пропорциях 20з+25в+40м.

Уже на следующий день после такой подкормки ее аромат стал куда приятнее, приближенный к нейтральному с кислыми нотками и запахом консервированных помидоров, поэтому не забывайте хорошо мыть крышку. А через три дня она была готовой к подвигам, добиралась до пика за четыре- пять часов и в созревшем виде имела приятный сливочно-йогуртовый аромат. Как только она стала такой прекрасной, я перевела ее на двухразовое питание и стала кормить не раз в сутки утром, а утром и вечером в пропорциях 10з+30м+30в. Однажды я забыла ее покормить вечером, а утром обнаружила в банке вялую закваску с пузырями на поверхности, но без пузырей внутри, и со спиртовым запахом. Она была явно голодной, но при этом в запахе не проявлялось ничего неприятного. А это значит, что она молодец, хоть и мягкая и нежная, но достаточно защищенная молочнокислыми бактериями.

Ну, и для затравки на будущее я покажу хлеб, который неоднократно пыталась испечь и у меня не получалось даже замесить нормально тесто из-за его высокой влажности. Это хлеб также по рецепту Чада Робертсона.

О приемах, которые использует Чад Робертсон, чтобы испечь свой идеальных хлеб, можно почитать в этой статье.

www.hlebomoli.ru

Хлеб с полентой (по Чаду Робертсону)

Я просто в восторге от этого хлеба, поэтому возвращаюсь к нему, чтобы сохранить рецепт. И конечно печь его буду неоднократно. Это не хлеб, а буйство вкуса, но иногда именно такого не хватает.

Ингредиенты

Закваска20 г материнской закваски40 г муки пшеничной40 г воды

Мочка50 г кукурузной крупы (поленты)100 г кипятка

Смесь семян50 г тыквенных семян15 г кунжута10 г черного кунжута или нигеллы

Тесто200 г воды80 г закваски330 г муки пшеничной с белком 12,070 г полбяной муки или цельнозерновой7 г соли1 ст.л оливкового масла1 ч.л нарезанного розмарина3 г прессованных дрожжей1 ст.л медаВся мочка, вся смесь семян

Приготовление1. Обжарить тыквенные семечки на среднем огне, в конце добавить к ним кунжут и нигеллу (чернушку)

2. Залить кукурузную крупу кипятком, накрыть и оставить для набухания одновременно с закваской.

3. Закваску поставить на 4-6 часов при 25°C. Она должна иметь приятный молочный вкус и не быть кислой. Для этого можно накануне ее пару раз освежить.

4. Дрожжи смешать с небольшим количеством муки и оставить для активации на 30 минут.

5. В разбухшую кукурузную крупу добавить о.м и мелко нарезанный розмарин. Если крупа совсем не впитала воду, можно поставить ее на несколько минут в микроволновку.

6. В миску налить воды для теста и закваску, дрожжевую смесь, добавить муку, хорошо перемешать. Дать отдых от 25 до 30 минут (автолиз)

7. Добавить соль и замесить тесто на первой скорости 2 мин, затем перейти на вторую, замешивать 3 мин и ввести постепенно мочку с семечками.Хорошо перемешать и сложить тесто.

8. Положить тесто в контейнер, смазанный р.м и оставить на брожение до увеличения вдвое. Через 30 мин тесто сложить и повторить сложение еще один раз.Если ставить тесто без дрожжей, то время брожения займет 4 часа и складывать тесто надо четыре раза в первые два часа и еще два часа оставить спокойно бродить.

9.Формовка в виде овальной или круглой заготовки.. Расстойка при комнатной температуре у меня заняла 1ч.30мин. Бездрожжевое тесто расстаивать 3-4 часа в комнате или 12 час. в холодильнике.

10. Выпечка в разогретой до 260°C духовке, первые 25 мин под крышкой, затем уменьшить температуру и до светло-коричневого цвета. Я пекла на поду без крышки, но с паром 10 минут и уменьшив температуру до 200°C еще 25 минут.

Хлеб восхитителен с хрустящей корочкой, воздушным мякишем, с похрустывающими на зубах семечками. Нигелла придает легкую остроту, свой вкус дают тысквенные семена. А вместо оливкового масла, я положила ложку горчичного.Недаром Люда сказала, что хлеб с семечками и крупкой это наркотик.Это 1/3 от оригинального рецепта Чада Робертсона с небольшими моими изменениями. Источник: http://www.wildyeastblog.com/ С закваской можно познакомиться в журнале Люды http://mariana-aga.livejournal.com/134437.htmlЯ постаралась подогнать все компоненты под свои продукты и условия, выдержав основные позиции оригинала.Кукурузная крупа бывает разного помола и по разному обработанная, поэтому воду впитывает тоже по разному, а от этого зависит какое количество воды надо добавить в тесто. При этом тесто не должно быть плотное, иначе хлеб не будет таким воздушным.

vasena-vasilisa.livejournal.com

Пшеничная закваска Чада Робертсона - ma_ma_lu

Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб, американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.

Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный. Для этого он полагается на старинный французский прием внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Заслуга Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.

Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.

В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).

Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки. Примеры: воды к муке как у Чада Робертсона (1:1), на 25% больше, на 50% больше (консистенция как у Чада!)

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары вот такой консистенции, как у Чада на фотографиях.

Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской, накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)100г воды (35С)

(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.

(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие

- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат. Тесто плавает в воде.

(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20 (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.

Хранение

Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С). Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т: 1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус.

Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары. Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опараРецепт опары на закваске200г пшеничной муки1 ст.л. спелой закваски200г воды (25С)

Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С, или до 8 часов при 18С.

Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

Внести в опару (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

Хлебное тесто на закваске1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)20г соли или по рецептувода (25С)

Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь

Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах1кг пшеничной муки400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)24г соли или по рецептувода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Сдобное тесто на закваске и дрожжах1кг пшеничной муки400г молодой опары на закваске400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)сольостальные дрожжи по рецептусдоба (сахар, жир, яйца)молоко или водавода

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Дрожжевая слойка1кг муки300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)сольостальные дрожжи по рецептусдоба (сахар, жир, яйца)молоко или водаводамасло или другой жир для прослаивания, по рецепту

Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов. В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу.

Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.

Примечания

1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие

тесто на закваске91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста 9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%

дрожевое опарное72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

Дрожжевая слойка74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

2) Как выглядит во времени процесс приготовления тестаЗамес опары с вечераЗамесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильникЗамесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный), объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.

Замес опары с утраЗамесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

Замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.

ma-ma-lu.livejournal.com

Пшеничная закваска Чада Робертсона: trava_reka_nebo

Чад на обложке книги и его книга с фотографией подового хлеба, который он считает идеальным

внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.

Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опары такой консистенции, как у Чада на фотографиях. Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде

Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)100г воды (35С)

Хранение

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске200г пшеничной муки1 ст.л. спелой закваски200г воды (25С)

Метод замеса теста на опаре такой:

Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном

1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Примечания

2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста

Замес опары с вечераЗамесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильникЗамесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный), объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.

Так обе опары будут готовы одновременно.

trava-reka-nebo.livejournal.com

Чад Робертсон | Всем Хлеб!

Вместо вступления….

Хочется объяснить долгое отсутствие «признаков жизни» на блоге усиленной работой по познанию того самого воздушного хлеба с крупной и однородной дыркой в мякише, но боюсь, чтобы это не были просто отговорки. Приношу извинения всем, кто писал, и кому я не ответила! На самом деле, для меня очень важно, чтобы все рецепты на этом сайте были максимально честными, поэтому каждый раз после таких длительных отсутствий осознаю свою ответственность – за хлеба, испеченные по рецептам блога, и которые немного не дотянули до ожиданий… Continue Reading…

Поделиться ссылкой:

Очень ароматное и простое в приготовлении печенье, которое можно взять с собой на летнюю прогулку. Мука из камута добавляет печенью природной сладости и придает выпечке янтарно-золотой цвет. Важно использовать только соцветия ромашки и убирать все веточки. Цветки можно использовать целиком, что добавит текстуры, либо перемолоть для более однородной консистенции готового печенья.Continue Reading…

Поделиться ссылкой:

Новый рецепт в рамках колонки о домашнем хлебе в блоге WILMAX.CLUB. Впервые попробовав этот хлеб по рецепту Чада Робертсона, основателя пекарни Tartine в Сан-Франциско и автора нескольких книг по хлебопечению, у меня не возникло сомнений – это именно тот рецепт, которым стоит делиться, тем более что заквасочные хлеба с добавлением каш, уж очень часто обходятся стороной. Continue Reading…

Поделиться ссылкой:

Пристрастие к выпечке домашнего хлеба на закваске, которая сопровождается погоней за мягкой и воздушной сердцевиной и крепкой хрустящей корочкой, безоговорочная верность чистому пшеничному аромату и идеализирование правильно поднятой буханки и раскрытых надрезов развивают чувство пренебрежения к плотным и коренастым серым кирпичам. Они выпекаются в металлических формах, не притязательны в формовке, могут простить оплошности, возникшие у неискушенного домашнего пекаря в процессе замеса и расстойки, – в общем, покладистые и неказистые, за что и недооцениваются часто. Настало время восполнить пробел! Continue Reading…