Немного про работу с пекарнями. Пекарня ешь с хлебом
Итальянский хлеб: как печь, с чем есть
Итальянский хлеб
Почему стоит его выбирать?Некоторым кажется, что дрожжевое тесто — это высший пилотаж кулинарии. Но на самом деле это те азы, с которых надо начинать осваивать искусство приготовления всех блюд. Если вы договоритесь с тестом, то уж крутить роллы или делать тирамису будете одной левой. Почему стоит выбрать итальянский хлеб? Потому что эти рецепты учат основам хлебопечения и одновременно оставляют простор для полета фантазии. Потому что фокачча или чиабатта — это такая себе загорелая пышнотелая барышня, готовая принять в свои объятия любые начинки. Ее в реальности встретить можно только на Средиземноморском побережье, но хочется видеть и у себя на кухне. Это если исходить из мужской точки зрения на сей предмет. Но мы-то знаем, что настоящая женщина без труда смастерит фокаччу либо чиабатту из легкодоступных материалов: воды, муки и дрожжей.
Фокачча или чиабатта?
Основа этих лепешек — пресное дрожжевое тесто с различными добавками. Фокачча — это прабабушка пиццы, пшеничную лепешку выпекали из пресного или сдобренного молоком теста и с самой простой начинкой: травами, пряностями, солью. По одной из версий, пицца появилась, когда на фокаччу выложили много разной начинки. А вот чиабатта — другой вид хлеба. Слово ciabatta можно перевести как «туфли без задника». Считается, что чиабатта появилась в провинции Лигурия, но в кулинарии авторство — очень зыбкая вещь: хорошие и простые рецепты всегда можно усложнить, они разбегаются по кухням и вот уже, гляди, появляются в другом уголке мира под иным названием. Например, в Каталонии популярен хлеб чапата, на юге Франции — фугасе, и если присмотреться к ним, то можно во вкусе, очертаниях и начинке узнать и фокаччу, и чиабатту. И прародительницей их можно считать пресную лепешку, испеченную на костре древнейшим хлебопеком. Может, даже она была колобком, кто же теперь узнает? Так что не будем спорить о происхождении, лучше займемся практикой.
Приготовление хлеба
Обычно она начинается с того, что вы решаетесь купить дрожжи. Конечно, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства, но лучше — живые. Они светлого цвета, с тонким сладковатым ароматом. Если дрожжи пахнут кисло, не берите их — хлеб переймет этот кисловатый привкус, а может, даже и усилит.
Суть хлеба в том, чтобы разговорить молчаливые продукты, и дрожжи помогают вдохнуть в них жизнь, наполнить энергией. Потому что из всех основных компонентов хлеба: воды, муки, соли — они самые быстро растущие, могут даже разбушеваться.
Дрожжи следует развести в теплой воде (иногда — в молоке) с двумя столовыми ложками сахара. В течение 15 минут они будут расти, пениться и шириться по всей тарелке. Так положено. Это зарождается жизнь. Сердце хлеба бьется в такт двум ритмам — бурления дрожжей и движению ваших рук. Правда, современные хозяйки заменяют изнурительные, по их мнению, движения, ритмичным журчаньем комбайна. Не спорим — это удобно: пока комбайн превращает разнородные компоненты в цельную массу, можно выпить кофе. Но лично для меня нет большего удовольствия, чем ощутить руками и всем телом, как молоко вбирает муку, а мука становится мокрой, мягкой, податливой, и вот уже под руками булькает, скрипит, шуршит, причмокивает и даже ойкает тесто.
Из всех заготовок для блюд тесто — самое разговорчивое. Изрубленные для рагу помидоры молчат, пока их не бросишь в компанию к баклажанам, взбитые яйца для суфле пыжатся, чтобы все заметили их цвет, но при этом — молча. Тесто же, напротив, говорит. И с ним разговорить тоже надо. В старину полагалось приступать к замесу со светлыми мыслями, не допускать ссор и скандалов с момента приготовления опары до часа, когда хлеб вынут из печи, а еще прочитать молитву перед началом.
Но все повара-итальянцы с тестом говорят, и этот разговор — одновременно руками, глазами, словами. Руками вы ощутите, как тесто начинает пузыриться, вздыхать от ваших мнущих движений, расправляться и сжиматься. Глаза заметят, как в бесформенной массе рождаются будущие пустоты, пышноты и прочая воздушность, которая потом спрячется под корочкой. Уши услышат каждый писк теста, а именно это считается сигналом к тому, что вымешивание надо прекращать. Тесто должно отдохнуть.
Недобрый взгляд, ветерок, резкий хлопок дверью — все это лишнее в минуты покоя теста. Поэтому его и прячут в миску, покрытую полотенцем или пищевой пленкой, ставят поближе к теплу и оставляют на час-полтора. Это волшебство. То, что недавно можно было взять двумя ладонями, через час разрастается до размеров всей миски, и даже может вывалиться за ее пределы. Не пущать! На противень его, на противень. Конечно, сначала надо сформировать будущий хлеб: фокаччу — в виде круглой лепешки, чиабатту — в виде прямоугольного пласта. Высадить это на смазанный противень, снова дать возможность отдохнуть и еще раз подняться.
Последний этап самый вкусный: присыпать будущий хлеб мукой либо крупной солью, или выложить на нем веточки розмарина, оливки, кусочки бекона и — в разогретую духовку. Далее — ожидая, наблюдать, как хлеб вырастает, зарумянивается, и аромат растекается из кухни в коридор, по комнатам и ползет к соседским дверям. На аромат потянутся люди. Пусть вымоют миски, тарелки и ложки, которые вы использовали для замеса. Пусть заварят чай. Достанут из холодильника мягкий сыр, помидоры, смешают оливковое масло с измельченным чесноком, откроют масленку. Словом, сделают все, чтобы теплая фокачча исчезла через …надцать минут после того, как ее вынут из духовки.
Никаких ножей. Такой хлеб надо рвать руками. Макать кусок в оливковое масло, заправленное чесноком, поддевать им кусочек моцареллы, сверху посыпать рубленой рукколой. Или выложить на кусочек салями, вяленые помидоры, веточку базилика, и — смаковать. Пока теплый хлебный дух не выветрился из кухни, всматривайтесь в лица ваших друзей или близких. Видите — это те люди, которых вы одной лишь фокаччей или чиабаттой сделали счастливыми, добрыми и сытыми.
| 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
Семейная пекарня «ТРИ ГОРЫ»
tri-gorki.ru
Булочная vs супермаркет, Конъюнктура на Restoranoff.ru
По замыслу создателей — Алены Спириной, Ирены Мелкумовой и Марии Кудряшовой — школа будет решать несколько важных для рынка задач: обучение начинающих пекарей, повышение квалификации для профессионалов и знакомство мировой аудитории с традицией российского хлебопечения.
ХЛЕБ И КУЛЬТУРА
Алена: Мы все вспоминаем, какой прекрасный хлеб был в нашем детстве. И это не просто милые детские воспоминания. В Советском Союзе действительно была очень высокая культура производства хлеба по ГОСТу на хлебозаводах. С одной стороны, это хорошо — хлеб был доступен. С другой — из-за этого совершенно утратилась культура ремесленного хлебопечения. Но не путайте ремесленный хлеб с домашним! В деревнях в каждом доме была печь, и любая уважающая себя хозяйка пекла хлеб. Но культура ремесленного хлеба, не домашнего, а именно ремесленного, в России была только в городах, где существовали пекарни и булочные. Советская власть национализировала пекарни, создала хлебозаводы, целую индустрию хлебопечения. И хлеб превратился из ремесленного в фабричный.
В Европе другая ситуация. Издавна в деревнях были коммунальные печи, при них состоял пекарь, который отпекал заготовки, принесенные хозяйками. А позже взял на себя все обязанности — от замеса теста до выпечки и продажи хлеба на всю деревню и окрестности. Это и было ремесленное хлебопечение. В послевоенное время Европа тоже перешла на заводское хлебопечение. Причем многие частные пекарни разрастались или объединялись, превращаясь в крупное хлебопекарное производство.
Безглютеновый хлеб: бред или козырная тенденция?
Мария: В Европе ремесленный хлеб остался. Ремесленники объединялись в ассоциации, чтобы сохранить высокие стандарты и защитить себя от промышленного хлеба. Сегодня ремесленному хлебу приходится противостоять хлебу из супермаркета. И в России культура хлеба от булочника тоже постепенно возрождается.ХЛЕБ И СТАНДАРТЫ
Алена: Какой хлеб хочет сегодня среднестатистический российский потребитель? Вкусный и привычный. Дарницкий, бородинский, рижский и простой нарезной батон. Бублики, рогалики, калачи. Это ассортимент, знакомый нам с детства. В то же время за последние двадцать лет мы ушли вперед в развитии своего вкуса и уже хотим французский багет, чиабатту, бриошь, которые пробовали за границей. Но у той чиабатты, которую продают у нас в магазинах и подают в ресторанах, мало общего с настоящей чиабаттой. И все больше потребителей начинают чувствовать разницу между хорошим хлебом и плохим.
В обучающих программах школы мы хотим совместить то хорошее, что было в советских ГОСТах, с тем хорошим, что есть в европейском ремесленном хлебопечении, познакомить наших пекарей с хлебопекарными традициями других стран. То есть научить людей печь и то, и другое.Наш ответ багету
ХЛЕБ И РЕСТОРАНЫ
Мария: Если ресторану удалось найти пекарню-партнера, которая печет качественный хлеб, за него можно только порадоваться. Бывает, что ресторан ставит производство хлеба непосредственно у себя и находит грамотного пекаря. Но это чистое везение. Зачастую в ресторанах подают прекрасные блюда с хлебом не самого лучшего качества, и это смазывает все впечатление.
Но сегодня ситуация на рынке такая, что если вы захотите открыть пекарню или организовать производство хлеба в ресторане, то столкнетесь с глобальной проблемой: найти грамотного пекаря-ремесленника очень сложно.
Алена: Как-то мы проводили мастер-класс, дело было летом, окна открыты. Услышав нас, в студию зашла дама и сказала: «Вы тут готовите пекарей, мне срочно нужен такой специалист! Я уже открылась, а у меня работать некому».
Стоит ли в ресторане выпекать хлеб самим – и если стоит, то как это делать? Советы экспертов
ХЛЕБ И РЕМЕСЛО
Алена: К примеру, как узнать, достаточно ли хлеб расстоялся? Учат по ГОСТу — проверьте кислотность. Но, ребята, у меня нет возможности сдавать образцы в лабораторию! У ремесленного хлебопечения есть одна существенная особенность, которой на сегодняшний день не учат ни в институтах, ни в кулинарных техникумах: это чутье пекаря. Главные инструменты пекаря — голова, руки, нос, глаза. И когда все это правильно работает, пекарю не нужна лаборатория. Его лаборатория — это органолептика, основанная на знаниях. Профессиональный ремесленный пекарь за доли секунды определит, готово тесто к выпеканию или нет.
ХЛЕБ И KO
Ирена: В конце 80-х, когда я занялась предпринимательством, в стране ничего не было — делай, что, хочешь, деньги на дороге лежали, нужно было только подбирать. Сейчас ситуация совершенно иная: кажется, что вокруг все есть, поэтому найти бизнес-нишу очень сложно. Я два года искала. Параллельно пошла на курсы по хлебопечению, познакомилась с Машей и Аленой. И в какой-то момент поняла: так вот она — эта ниша! И тема интересная, и люди приличные, и бизнес на стыке с образованием мне по духу близок.
Алена: Тему bread-pairing, то есть продуманного сочетания хлеба и еды, мы начали обыгрывать с Машей еще четыре года назад, когда делали бранч в московском гастропабе «Простые вещи». Мы придумали, что гарниром к блюдам будет хлеб в разных гастрономических вариациях. К супу подбирали один хлеб, жареную рыбу подавали с картофельным хлебом, а основой всего меню были хлебные вафли.
Мария: Свой первый настоящий кусок хлеба я испекла в десять лет — это было в старообрядческом селе в Молдове. Потом много пекла разного хлеба со своей тетушкой в деревне. А профессионально стала печь, научившись воспроизводить ремесленный хлеб в домашних условиях. Сначала пекла для друзей и знакомых, потом пошли коммерческие проекты. По образованию я бухгалтер. А хлебопечение — наука точная, поэтому бухгалтерия мне очень помогает.
Алена: За четыре года мы с Машей провели порядка ста мастер-классов на разных площадках. У нас сложилась своя аудитория — от начинающих пекарей и людей, которые любят вкусный хлеб, до профессиональных пекарей, шеф-поваров и владельцев пекарен.
Мария: А еще мы сделали программу «Честный хлеб» на канале «Кухня ТВ» — было 24 выпуска, мы показали, как печь 48 сортов хлеба. И знаем точно, что люди по нашим программам пекут хлеб и у них все получается. Нам даже из Вьетнама писали, благодарили. Были зрители, которые после наших программ открыли свои пекарни. А с музеем «Калачная» мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство.
ХЛЕБ И ДЕНЬГИ
Алена: Хлеб от пекаря по определению будет стоить дороже, чем хлеб из супермаркета. Потому что качественный хлеб — это время, а время — деньги.
Мария: Есть сорта хлеба, например, бородинский, на изготовление которых уходит не менее 12 часов. Значит, все технологические процессы в пекарне должны строиться с учетом этого времени. В ремесленном хлебопечении никак нельзя форсировать события, разве что добавив в тесто «волшебные порошки», а это непременно скажется на качестве хлеба. Увы, не в лучшую сторону.
Итальянские технологии и русские традиции хлебопечения
Алена: В Европе ремесленный пшеничный хлеб стоит 7 евро за килограмм. Это честная цена. Багет ручной работы всегда будет дорогим, да, он самый простой по составу, но требует много ручного труда. В процессе формовки к нему нужно подойти трижды! А к круглому хлебу — один раз.
Мария: Вот мне непонятно, почему люди за хамон готовы платить немалые деньги, а за честный хлеб — нет? Видимо, такое отношение к хлебу сложилось еще в советское время, когда часть стоимости хлеба дотировало государство. В батоне за 25 копеек покупатель оплачивал только часть стоимости, и мы привыкли, что хлеб — самый дешевый, доступный продукт С одной стороны, это было хорошо, но с другой — в каком-то смысле обесценивало и хлеб как продукт, и труд тех, кто его произвел.
Алена: Еще важный момент. В ассортименте современной булочной обязательно должны быть представлены высококачественные кондитерские изделия — от сладких пирогов до изящных тортов. На них, как показывает мировой опыт, пекарня зарабатывает не меньше денег, чем на хлебе. И кондитерскому делу тоже можно будет научиться в нашей школе.
Пекари из Сибири представили Россию на Чемпионате мира в Париже
ХЛЕБ И МЕТОД
Мария: Хлебопечение — это наука, точнее совокупность разных наук: химии, физики, микробиологии и даже геометрии. И в то же время это ремесло. Пекарь — удивительная профессия, на стыке науки, искусства и ремесла. У каждой школы хлеба своя методика. У нас она тоже есть. Мы сами ее разработали и считаем очень удачной. Мы придумали, как совместить теоретические знания с практикой в поступательном движении от простого к сложному. Мы не пытаемся объять необъятное в одном занятии, а обучаем курсами. Специалист, окончивший такой курс и «набивший руку» на практических занятиях, может браться за организацию пекарни — сам придумать ассортимент, отработать рецептуру, выстроить производственный план. Хорошо, если в его команде есть технолог и пекарь, но многое он может сделать самостоятельно.
Алена: Очень важно, чтобы начинающий предприниматель не стал заложником своих сотрудников. В идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб. Иначе он будет в постоянной зависимости от персонала, далеко не всегда действительно профессионального и честного, и от поставщиков.
Мария: За короткий срок мы даем все необходимые знания для создания хлеба — и теорию, и практику. В наших обучающих программах они не разведены, а совмещены. Вот пример. У хлеба очень много дефектов. Они могут быть вызваны самыми разными факторами. В рамках курсов мы рассказываем о возможных дефектах хлеба, причинах их появления: что и на каком этапе пошло не так, почему получился кольцевой подрыв, почему хлеб осел, треснул, получился недостаточно пышным. Все эти случаи мы рассматриваем на конкретных примерах.
В группах максимум 12 человек, которые работают в парах. Занятия идут по 8 часов.
Алена: Хлеб — это всегда долгий процесс. Если на приготовление хлеба потрачено меньше пяти часов, то это быстрый хлеб. А быстрый хлеб очень редко бывает хорошего качества. Поэтому все занятия про хлеб длинные. Наша методика позволяет делать занятия максимально емкими при минимальной продолжительности.
Мария: Но можно не ограничиваться базовой программой, а пойти на курсы повышения квалификации по группам изделий. Например, бублики, бейглы, баранки, бретцели — это обварные сорта хлеба. И если человек захочет ввести в ассортимент своей булочной, или пекарни, или ресторана бублики, то он у нас узнает все про обварные изделия. А дальше сам запустит их у себя в пекарне, не привлекая дополнительных специалистов и не тратя много времени на самостоятельное изучение.
Ирена: У нас в Москве — два этажа, триста метров. На первом этаже школы — пекарское и кондитерское отделения, на втором — гастрономическое, здесь мы будем развивать тему сочетания хлеба и еды, приглашая с мастер-классами российских и зарубежных пекарей и шеф-поваров.
Задача школы — научить людей общаться с хлебом: вырастить новое поколение пекарей-ремесленников, которые будут кормить города. Но при этом у нас есть курсы и для любителей, потому что, как показывает практика, из них потом вырастают профессионалы, которые открывают небольшие пекарни «на районе».
Алена: А наша высшая цель — знакомить мир с традицией российского хлебопечения, включая советскую классику. Наш хлеб очень самобытный и достоин признания.
restoranoff.ru
Немного про работу с пекарнями
Мы решили начать новое для нас направление в области мастер-классов и поработать с теми, у кого уже есть пекарни или кто только собирается открываться, и хочет печь здоровый хлеб без добавок и улучшителей, использовать цельнозерновую муку и, конечно, закваску. Учитывая, какого качества сейчас пекут хлеб на заводах и в большинстве пекарен, нормальный хлеб, я даже не говорю, хороший, полезный или здоровый, просто нормальный хлеб – редкость. Хлеб для нашей культуры не просто традиционен, это то, что едят почти все, практически каждый день по несколько раз, для нас он стал таким же естественным, как вода, поэтому он не надоедает и не приедается. Поэтому логично, чтобы хлеб хотя бы не приносил вреда, а в идеале был полезным, не отягощал желудок, не падал камнем в живот, как это происходит (у меня, по крайней мере), если ешь дрожжевой хлеб. Не знаю, что именно произошло: люди умом доросли до того, что стали задумываться о том, что едят, или хлеб приблизился к критической черте своего качества, преодолев которую он просто перестанет быть хлебом, но спрос на качественный цельнозерновой хлеб, хлеб со злаковыми добавками, на закваске, растет с каждым днем. Это понимают и производитель, и потребитель, поэтому первые начинают пытаться печь, а вторые пытаются искать нормальный хлеб.
За последние пару лет мне не раз доводилось сотрудничать с производствами в качестве консультанта или технолога по вопросам именно рецептур и выпечки хлеба на закваске, поэтому эту кухню знаю изнутри и даже имею что сказать по этому поводу. Не буду превращать материал в резюме, просто расскажу о впечатлениях и тех моментах, которые мне запомнились более всего.
Что удивило
Решение о том, что пекарня будет печь хлеб на закваске, обычно принимают директора/владельцы/управляющие этой пекарни, притом, частенько понятия не имея, что это такое на самом деле и чем хлеб на закваске отличается от дрожжевого. А отличается он, как минимум, временем, которое нужно потратить на то, чтоб испечь буханку хлеба. Быстрого хлеба на закваске не существует, особенно, если речь идет о пшеничном подовом хлебе типа французской булки ли чабатты. Тесту нужно бродить не менее двух часов, а потом еще расстаиваться, в итоге на то, чтобы испечь партию хлеба, может уйти порядка пяти-шести часов. Технология производства хлеба на закваске гораздо сложнее и требует внимательности и понимания процессов, а отсюда и возможности планировать. Если это присутствует, то вполне можно наладить производство таким образом, чтобы и производительность (объемы!) и оперативность были высокими.
Персонал пекарен, который привык к работе с быстрым дрожжевым хлебом и булками, натурально впадает в ступор, когда осознает масштабы бедствия. В одной из пекарен, в которой я помогала наладить производство хлеба на закваске, пекари не смогли смириться с переменами, не захотели учиться, и в один прекрасный день просто не вышли на работу, а у меня тогда выдался жаркий денек, когда вместо трех пекарей работала я одна.
Тем не менее, это были хорошие перемены, потому что лучше на начальном этапе понять, с кем стоит иметь дело, а с кем нет. Нет ничего ужаснее просыпаться и идти туда, где любое твое действие воспринимается предвзято, когда весь день проходит в преодолении и при этом не понятно, будет ли толк, потому что "может, дрожжовку прогоним, сейчас замесим, а через час будут свежие булки!". Поэтому главное, что я поняла, связавшись с производством – люди решают все. Даже если владелец пекарни смутно себе представляет технологию работы с квасным хлебом, его пекари должны, как минимум, быть готовыми учиться, пробовать новое, даже если оно идет в разрез с тем, к чему они привыкли и чему учились раньше. Если этого нет, нужно менять пекарей.
История сотрудничества с этой пекарней закончилась хорошо: в итоге нам удалось все наладить и даже без ночной смены сделать так, чтобы первый хлеб был готов к восьми утра. Удивительно, но постоянные покупатели и любители хорошего хлеба нашлись сразу: раз купили, рассказали друзьям и соседям, и уже через неделю у пекарни стояла очередь за свежим хлебом.
Кстати, позже не раз сталкивалась с тем, что в пекарнях, которые брали ориентиры на здоровый хлеб на закваске, на работу брали людей без специального профильного образования. Я знаю одного пекаря-массажиста, он отлично формует и работает исключительно аккуратно и быстро, а также пекаря-филолога, экономиста, стоматолога и, думаю, если задаться целью, таких пекарей-самоучек найдется много. Я, например, филолог-журналист :)
Что было сложно
Самое трудное, как водится, – преодолеть страх, я всегда боюсь, что не получится, что тесто не подойдет, или что оно бродит слишком долго, мне прямо неудобно за него становится, поэтому первый день, когда все только знакомятся с закваской и тестом на закваске – самый трудный и напряженный. Не знаю, перестану ли я когда-нибудь переживать по этому поводу, мне кажется, что нет.
Однажды я приехала в чудесную пиццерию с дровяной печью, где ребята хотели научиться печь хлеб на закваске, причем, просто для себя, не особо планируя запускать хлебную линейку. Вопреки моим опасениям, тесто подошло отлично, люди, с которыми работала, были приятными и доброжелательными, и все складывалось как нельзя лучше, первая выпечка была катастрофичной: чабатты сожгли в угли, оставив сырыми в середине, а французы испеклись, но были такими страшными и некрасивыми, что казалось, что ой, все пропало!
Нервничали все, мне было ужасно неудобно за неудачу, но, в то же время, мы понимали: к дровяной печи надо приспособиться. Тут обычные духовки выписывают фортеля, к каждой нужно найти подход, а дровяные печи еще сложнее: живой огонь, настоящий каменный под, температура, которую не убавишь и не увеличишь просто покрутив ручку. Тем не менее, на следующий день мы покорили печь и испекли гору потрясающего хлеба, все были счастливы.
Неприятности
Но не все проходит гладко. Однажды пригласили в пекарню показать ржаные Литовский и Бородинский, притом, толком не выделив персоналу времени на обучение. Я чувствовала себя со своим ржаными заквасками неуместной, пекари были заняты в привычном для себя режиме, время от времени прибегая ко мне с тетрадками, записывали, смотрели, щупали тесто, нюхали закваски, но, как мне показалось, в процесс так и не смогли вникнуть. В итоге мне заявили: терпеть не могу кориандр, не представляю, как буду печь этот ваш бородинский!
С ржаными у меня была история и в Харькове, у себя дома, фактически. Пекарня захотела попробовать Литовский, пшеничный цельнозерновой и французскую булку. Пришла, показала, напекли вместе красивого ароматного хлеба, когда он остыл стали пробовать. Реакция была очень неоднозначной: по слова едоков, Литовский их чуть не сгубил, чуть не прожег пищевод и желудок, несчастные еле добрались домой, так им было худо, а дома весь вечер отпаивались водичкой. Притом, что хлеб получился самый обыкновенный, многие из вас его не раз пекли и знают, что ничего убийственного в нем нет, наоборот, очень даже вкусный ржаной хлеб. На следующий день мне принесли образец ржаного хлеба, вкус которого там считали эталонным. И вот что это было: дрожжевой пшенично-ржаной хлеб с ватной структурой и вкусом офисной бумаги или в лучшем случае картона. Я понимаю, что есть такая штука, как профдеформация, возможно, это то, что со мной произошло, но, в то же время, никто не исключает просто искаженного вкуса и восприятия этого вкуса, когда простая, здоровая еда уже не воспринимается и человек вместо ароматного натурального кофе выбирает растворимый, вместо свежего домашнего сливочного масла – сомнительный спред из магазина, а вместо хлеба на закваске – хлеб из улучшителей и дрожжей. Скажу честно, я такая злая еще и потом что эти ребята мне сильно недоплатили)))
Что означает хлеб на закваске, почему нужно уточнять, на какой именно закваске.
Скажу еще пару слов о том хлебе на закваске, который вы можете встречать в магазинах и пекарнях. Всегда уточняйте, на какой именно закваске пекся хлеб: это может быть закваска спонтанного брожения, может быть стабильная производственная закваска, но тогда возникает вопрос о ее натуральности, и может быть просто смесь подкислителей, различных улучшителей и дрожжей. Последнее, понятно, не является закваской а просто порошком, который добавляют к муке или в тесто при замесе, а потом получают ах какой хлеб, который продают, как заквасочный.
Чему сама научилась
Работа с пекарнями – это непросто и очень интересно, каждый раз это вызов, потому что нет одинаковых пекарен, как и нет одинаковых пекарей. Везде свои условия, свои особенности, люди, оборудование, помещения, возможности, и каждый раз в это нужно вникать и адаптироваться. Кое-какие правила вынесла для себя лично:
- Заранее приносить готовый хлеб, который собираемся прорабатывать, чтобы просто убедиться: да, это именно то, что нужно. Или наоборот.
- Всегда возить с собой термометр-щуп и при необходимости другие инструменты. Иногда этого нет в пекарнях.
- Брать предоплату, да :)
- Просить, чтобы для обучения было выделено время, чтобы пекари действительно учились, а не наблюдали из-за плеча.
- Отпускать людей и самой уходить лишь после того, как всес делано и выпечено, а то иной раз мастер-классы превращадись в мои одиночные запеки, потому что прозвенел звонок и персонал, как ветром сдуло.
- Не идти на компромиссы в плане технологий и не допускать халтуры ни с чьей стороны. Да, всегда стоит называть вещи своими именами) Лучше раз показать и рассказать, как надо делать, а, как не надо сами придумают.
- Верить в себя (и свою закваску)), даже если все вокруг сомневаются.
Вообще, этот список можно продолжать и продолжать, но всего не учтешь, и с каждой новой пекарней будет приходить новый опыт, а он, как известно – сын ошибок трудный.
Удачи вам и приходите на мой мастер-класс по цельнозерновому хлебу и закваске на производстве, будет что обсудить :)
www.hlebomoli.ru
