Журнал ЖЖ. Фруктовые дрожжи для хлеба

Хлеб на фруктовых дрожжах - Так Просто!

Если вы любите эксперименты, то, надеюсь, будет интересно. Хочу рассказать о том, как печь пшеничный хлеб на природных фруктовых дрожжах. Это не так сложно, как на закваске, но и не так банально, как на обычных дрожжах. Хлеб получается особый, со своим особенным ароматом и вкусом (а иногда и цветом!). Кроме того, такой хлеб очень полезный сам по себе, ну, а если испечь его из цельнозерновой муки или добавить отрубей, льна, зародыша пшеницы - цены не будет! Не хочу писать о страшилках про термофильные дрожжи, отношусь к ним спокойно, однако печь на фруктовых дрожжах куда интереснее. Процесс - захватывет!

По большому счету, фруктовые дрожжи - бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые!!!) заливаются водой, добавляется ложка меда или сахар и все это дело бродит до активных пузырей и шипения (4-6 дней). А потом часть смешивается с мукой, получается опара (предвариельно ферментированое тесто), на которой делается тесто и печется хлеб. Надо сказать, что хлеб на на фруктовых дрожжах пекли задолго до изобретения промышленных дрожжей, на Руси пекли на изюмной бражке, заквашивали хмель и солод. Японцы и китайцы заквашивают для этих целей все, что хорошо бродит: помидоры, лимоны, клубнику, виноград, смородину, малину, яблоко, чай, базилик, травки всякие ароматные! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки, как в заквасочном хлебе.

Итак, сначала фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком и ложкой меда.

1 стакан воды1 ст.л. медагорсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко) Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, размешала, накрыла крышкой и забыла на три-четыре дня в темном теплом месте, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел газ, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:

Теперь опара на этих дрожжах:80 мл. дрожжевой воды100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.

Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время апара выглядела не очень активной.

Для теста:вся опара150 гр. пшеничной муки в/с50 гр. пшеничной цельнозерновой65 гр. воды50 гр. жидких фруктовых дрожжей1 ч.л. соли

Хорошо вымесила тесто, (оно, хоть и довольно жидкое, должно отставать от рук и посуды, отлично тянуться и при этом само подтягивать себя и не рваться). У меня в целом ушел почти час. Замес можно делать миксером или просто "складывать" тесто конвертом каждые полчаса раза три-четыре, клейковина успеет развиться, тесто будет хорошей упругой консистенции.

Оставила бродить, накрыв пленкой. Мое тесто лежало чуть больше пяти часов и за это время с ним практически ничего, на первый взгляд, не произошло.

Я "сложила" его, оно превосходно тянулось, и оставила расстаиваться в миске на полотенце, хорошо подпыленном мукой.

За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.

Когда пекла второй раз на этих дрожжах (добавила в остатки еще воды и ложку меда), тесто подходило куда быстрее (дрожжи, видимо стали сильнее). В третий раз дрожжей добавляла уже меньше. Их, кстати, можно хранить в холодильнике, они спокойно будут там жить без подкормки и лишних лелодвижений около месяца. Чтобы снова испечь на них хлеб, достаточно достать их из холодильника, дать согреться при комнатной температуре, бросить немного изюма (или фруктов, или сахара) и дождаться, когда снова активно забродят. Чтобы сделать новые дрожжи, дсотаточно смешать кусочки фруктов с водой и медом (сахаром), и для ускорения процессе добавить ложку "старых" дрожжей.

Вот еще один хлеб на дрожжах из сухофруктов:

Вот хлеб, испеченный на черемуховых дрожжах:

Вот на лимонных с карамелизированным чесноком и маслинами:

Можно любой рецепт адаптировать под фруктовые дрожжи, печь на них и хлеб, и сдобу!

receptishi.livejournal.com

Хлеб на фруктовых дрожжах . Рецепт

Если вы любите эксперименты, то, надеюсь, будет интересно. Хочу рассказать о том, как печь пшеничный хлеб на природных фруктовых дрожжах. Это не так сложно, как на закваске, но и не так банально, как на обычных дрожжах. Хлеб получается особый, со своим особенным ароматом и вкусом (а иногда и цветом!). Кроме того, такой хлеб очень полезный сам по себе, ну, а если испечь его из цельнозерновой муки или добавляем отрубей, льна, зародыша пшеницы - цены не будет! Не хочу писать о страшилках про термофильные дрожжи, отношусь к ним спокойно, однако печь на фруктовых дрожжах куда интереснее. Процесс - захватывет!

Итак, сначала фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком и ложкой меда.

За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.

Вот еще один хлеб на дрожжах из сухофруктов:

Вот хлеб, испеченный на черемуховых дрожжах:

Вот на лимонных с карамелизированным чесноком и маслинами:

Можно любой рецепт адаптировать под фруктовые дрожжи, печь на них и хлеб, и сдобу!

rucept.ru

Моя новая любовь: фруктовая дрожжевая вода (фруктовые дрожжи) и красивейший хлеб - Жизнь

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо, ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесителем, а пеку хлеб уже в духовке. Но вот меня все не покидает желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее. Закваску однажды я уже пробовала делать – она у меня героически погибла, а вторая попытка еще впереди. А пока раскрою вам еще один бездрожжевой хлебный мир – хлеб, испеченный на фруктовой дрожжевой воде.

Мне всегда нравился хлеб с таким… диким, необузданным характером: когда корка с трещинами, очень румяная, местами даже слишком, мякиш воздушный-воздушный, с огромными порами и интересным рисунком, упругий. Обычно это хлеба из влажного теста, длительной ферментации, и на закваске. Когда я готовила свои багеты, тесто было нужной влажности и выдержки, но того «идеального» для моего воображения рисунка и текстуры теста мне получить не удалось, хотя и было очень круто. Приготовив хлеб на фруктовых дрожжах, я поняла, что хотелось мне именно такого.

Сразу скажу большущее спасибо замечательной девушке Лене. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира. Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровоее, улучшает работу кишечника, пчени, нервной и эндокринной систем. Спирто, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – как я поняла на своем опыте – это не спешить. Спокойствие, только спокойствие.

Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и Ламбруско.

Ингредиенты: дрожжевая вода

горсть нарезанных немытых фруктов (у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи, а также я использовала веточки от винограда)

1 ст. ложка меда/сахара

350-400 мл воды

Уложите фрукты в пол-литровую банку, добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня. За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться.

Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик. Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.

верхняя часть фото - активное пузыренье, дрожжи еще не готовынижняя часть фото - пузырьки мелкие и шипящие, дрожжи готовы

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов. Но с каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как ухаживать и продлевать жизнь фруктовым дрожжам

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара. Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде, прячете в холодильник. Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Ингредиенты: опара

Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте 100 мл дрожжевой воды и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки (эти пропорции могут немного колебаться на 10-20 грамм/мл в зависимости от конкретной муки, консистенция опары должна быть не слишком жидкой, но и не крутой).

Смешайте ингредиенты, накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.

Ингредиенты: тесто

вся опара

200-210 грамм муки (можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению)

100 мл воды

по 1 ч. ложке соли и сахара

Все ингредиенты я закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее.

Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.

Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.

После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готовым к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком должно ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым советом хлебопекарей. Когда отправлять хлеб в печь, можно понять, всего лишь потрогав заготовки:

если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;

если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;

если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.

первый хлеб на фруктовых дрожжах

Выпечка

Духовку заранее нагрейте до максимума (у меня 250 градусов) вместе с противнем (или камнем для выпечки, о котором я теперь страстно мечтаю).

Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.

Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200 и допекайте до румяности.

второй хлеб на фруктовых дрожжах

Пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3 и 10 минут выпечки.

Кроме этого, можно:

поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать

бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки

печь под колпаком – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Более подробно как о создании пара, так и многом другом хлебном можно прочитать опять-таки у Лены Железняк в блоге – она объясняет все невероятно подробно.

Так, вроде бы все. Пеките домашний хлеб =)

galartemenko.livejournal.com

О фруктовых дрожжах - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

Забота о здоровье подтолкнула пекарей к рецептам, используемым много веков назад. Это -выпечка ремесленного хлеба на заквасках, а также на натуральных фруктовых дрожжах.

Что же такое натуральные фруктовые дрожжи?

Кстати в разных источниках они называются про разному originalyeast и fruityeast, но суть одна и та же.Известно, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, вскоре начинает, как бы кипеть и пениться. Это назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит.

Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами.

При выпечке хлеба они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.источник -ВИКИПЕДИЯ

На сайте энтузиаста натуральных фруктовых дрожжей Хлеб и натуральные дрожжи можно познакомиться поближе с этим новым (по сути незаслуженно забытым) термином.

ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ.Фрукты, овощи и все остальное, в естественных условиях имеют на поверхности дрожжи. Вы можете размножить эти дрожжи просто вымачивания фрукты в воде в течение нескольких дней.

Первоначально коммерческие дрожжи культивировали точно так же. Сильные дрожжевые клетки были отделены и культивированы для стабильной ферментации (роста).

ЧТО ВАМ НУЖНО

` чистая стеклянная банка `чистая вода (очищенная или бутилированная). (может быть водопроводная не хлорированная вода,но не используйте щелочные воды) ` изюм (практически любые сухофрукты, но изюм дает более сильное брожение).Как вариант, можно использовать смесь несколько видов, таких как изюм, абрикосы, яблоки или клюкву.

ЧТО ДЕЛАЕМ

1. положите 3-4 столовых ложки изюма в банку2. налить воды, чтобы заполнить банку на 80%.3. накрыть банку 4. оставьте его при комнатной температуре5. ждать несколько дней, пока не появятся на поверхности пузыри и не запахнет вином. (Почти все изюм должен плавать к этому времени). По времени это примерно 3 дня летом и 6-7 дней зимой. 6. полученную дрожжевую воду храните в холодильнике. Теперь у вас есть собственные натуральные дрожжи для выпечки!

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ?

Похоже на газировку со множеством пузырьков.

Если к пятому дню ваши дрожжи не пузырятся –добавьте немного сахара и оставьте еще на день.

** ДОБАВЛЕНИЕ 1-2 чайной ложки "САХАРА" ИЛИ "МЕДА" делает ваши ДРОЖЖИ сильнее и приводит к лучшему результату.

Советы:

Чтобы обновить фруктовые дрожжи , Вы можете просто добавить воды до 80% объема и немного сахара в банку.

ОБНОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ

1. Достать банку из холодильника и открыть ее.

2. Положить немного "сахара". Сахар означает не только "сахар". Это все, что имеет натуральный сладкий вкус ( изюм или другие виды сухофруктов -10 изюминок, 1-2 ломтика яблока, половина чайной ложки меда ..)

3. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре в течение ночи (подольше в холодные дни, поменьше – в жаркие).

4.Использовать нужное количество для выпечки, остальное убрать в холодильник.

5. Выполнить все шаги, которые описаны в начале. Но ждать придется на пару дней дольше.

*******************************************************************************

И еще. Фрукты, чай, овощи оставшиеся после брожения можно использовать –измельчить и добавить в тесто.

Не существует строгих ПРАВИЛ по выведению фруктовых дрожжей.

Экспериментируйте и все получится.

А вариантов множество. Вот некоторые их них:

Мятные дрожжи

Яблочные дрожжи Томатные дрожжи Дрожжи -Зеленое яблоко

Чайные дрожжи

ИСТОЧНИК:Хлеб и натуральные дрожжи

t-kudelina.livejournal.com

Пшеничный хлеб на диких фруктовых дрожжах

Это совершенно волшебный и необычный хлеб на фруктовых жидких дрожжах, о которых я узнала из журнала Аллы alla_dj (а тут ее потрясающие эксперименты с жидкими фруктовыми дрожжами и хлеб на них, там все очень подробно и очень интересно, обязательно загляните!). По вкусу немного сладковатый, совершенно некислый (даже намека нет ни во вкусе, ни в запахе, хотя в заквасчном хлебе очень люблю его аромат). Чуууть-чуть чувствуется фруктовый оттенок, но это именно хлеб, а не булка.

Когда работала с тестом, когда оно расстаивалось, у меня было ощущение, что делаю хлеб практически из воздуха. Закваска дает ощущение фундаментальности, а вот дикие фруктовые дрожжи - это как волшебство. По большому счету, эти дрожжи - бражка чистой воды: фрукты или овощи (любые!!!) заливаются водой, добавляется ложка меда и все это дело бродит до активных пузырей и шипения. А потом часть смешивается с мукой, получается закваска (пре-фермент), на которой делается тесто и печется хлеб. Можно делать дрожжи из помидоров, лимона, клубники, винограда, смородины, яблока, чая, базилика, ягод, травок всяких ароматных! Это просто необъятное поле для экспериментов! При этом фруктовые дрожжи совершенно не дают кислинки!

Вот, кстати, англоязычная ссылочка на оригинальный рецепт этого хлеба, и вообще сайт, посвященный фруктовым дрожжам и хлебу на них.Итак, сначала дикие фруктовые дрожжи. Делала из воды и сухофруктов с яблоком.

1 стакан воды1 ст.л. медагорсть порезанных сухофруктов на ваш выбор (у меня была курага, сушеная вишня и яблоко) Залила сухофрукты водой (не кипятком, просто водой комнатной температуры), добавила ложку меда, накрыла крышкой и забыла на два-три дня, пока на поверхности не появились пузыри. Потом встряхнула, открыла крышку, чтоб вышел воздух, снова закрыла крышкой. Через некоторое время на поверхности должно начаться активное пузырение, которое, если открыть крышку и послушать, шипит. Вот мои фруктовые дрожжи:

Теперь пре-фермент на этих дрожжах: 80 гр. дрожжевой воды100 гр. цельнозерновой пшеничной муки.Хорошо размешала, накрыла крышкой, поставила бродить 12 часов.

Несмотря на то, что уже через час я заметила в массе пузырьки, через положенное время пре-фермент выглядел не очень активным, к слову, обычная ржаная закваска выглядела куда бодрее (кормила в одно время).

Для теста:весь пре-фермент150 гр. пшеничной муки в/с50 гр. пшеничной цельнозерновой65 гр. воды50 гр. жидких фруктовых дрожжей1 ч.л. соли1 ч.л. сахара ( в следующий раз обойдусь без сахара, т.к. в дрожжах и так есть мед и тесто получается чуть сладковатым и без дополнительного сахара).

За 2,5 часа оно чуть-чуть увеличилось в объеме и немного расплылось.

Разогрела духовку до 250 градусов (вместе с противнем), поставила вниз миску с кипятком, чтоб организовать пар, выложила тесто на пергамент. Тесто при этом безнадежно прилипло к полотенцу, пришлось его буквально отрывать. Но мне такие дела даже нравятся: тесто совершенно свободно ложится на противень, а потом само же произвольно формуется в живописную буханку. Выпекала первые 10 минут при 250, потом снизила до 180 и пекла еще примерно 30 минут.В этот раз забавно получилось: практически сразу на поверхность вылез большой такой прозрачный пузырь, который так всю выпечку и продержался молодцом, пока хлеб не испекся, и я не смазала его водой. Пузырь скукожился и превратился в темную "родинку". Сначала в самом начале выпечки хлеб немного растекся (тесто же почти жидкое), да и не очень удачно оно попало на противень, сверху была такая загогулина, но зато в процессе он здорово поднялся, а, когда разрезала на следующий день, удивила красивую пористую структуру. Ура )

Кстати, тесто, прилипшее к полотенцу, я с легкостью "сняла" с ткани под струей холодной воды и решила "вымыть" клейковину. Залила водой, долго полоскала кусочек теста, пока он не стал совсем резиновым. Когда сливала воду, на дне увидела белый налет. К моему удивлению это был обыкновенный крахмал, его было так много!А вот вымытая, но пока не высушенная клейковина:

P.S. Немножко фруктовых дрожжей, которые у меня остались, я снова залила водой с ложкой меда, добавила немного изюма и чернослива, и через сутки в банке началось активное брожение! А еще пойду нарву черемуху и сделаю черемуховые дрожжи! Оууууеееее!!! )))))

lenkazhestyanka.livejournal.com

эксперимент - GOLDEN-BROWN TEMPTATION

Выпекать хлеб дома оказывается очень увлекательно.Я давно втянулась в этот процесс и пеку на дрожжах и на закваске..Но как-то на одном японском сайте столкнусь с методом который меня очень заинтересовал .Вот так пекут хлеб в Японии .В качестве дрожжей они используют дикие дрожжи,а готовят их на основе любых фруктов,сухофруктов а также овощей, трав и злаков.

И тут мои глаза загорелись, очень интересно какой получится хлеб на основе жидких дрожжей из клубники? лимона или помидора..чая ..коричневого риса..мяты или розмарина???....И я с интересом ушла в эксперимент....Чем отличаются дикие дрожжи на основе жидких диких дрожжей? Я не микробиолог и ответить на все эти вопросы не смогу.Как готовить дикие жидкие дрожжи и печь на них хлеб можно почить на английском языке здесь и здесь Меня интересовал сам процесс и влияние конкретных фруктов на вкус хлеба..как будут отличаться по вкусу например хлеб на основе чая или помидора?В начале я попробовала приготовить хлеб на основе виноградных дрожжей,затем в ход был пущен черный чай и лимон.Также я попробовала приготовить дикие дрожжи их ананаса и манго..но хлеб на них не пекла.И надеюсь продолжать свои эксперименты с фруктовыми дикими дрожжами..

Вот результат моего экспериментаХочется особо отметить что хлеб на диких жидких дрожжах получается каким-то особенным,хлеб для гурманов и тонких ценителей вкуса.Я пекла хлеб и на заквасках и в сравнение могу сказать ,что на фруктовых диких дрожжах хлеб не имеет характерной кислинки которую дает закваска.Аромат и вкус немного другой.Это хлеб и вкус каку хлеба... и тот кто не печет хлеб наверное ничего такого и не заметит..но есть нечто неуловимое во вкусе.как это описать я не знаю.Автор этого сайта пишет что дикие жидкие фруктовые дрожжи придают фруктовую нотку хлебу.

Хлеб на основе лимонных диких дрожжей и небольшого количества мгновенных дрожжей..Пре-фермент на основе лимонных дрожжей изумительно пахнет сброженным лимоном..после 12 часов брожения..лимоном и алкоголем.после перемешивания запах алкоголя улетучился.Хлеб имеет прекрасный мякиш,мягкий и упругий,вкус лимона в мякише отсутствует но явно чувствуется в тонкой корочке этого хлеба.Удивительный хлеб.Хлеб для гурмана.

Хлеб на основе диких дрожжей винограда.По структуре мякиш получился мягкий но слегка упругим и резиновый..я думаю, что это еще могло получится и от не совсем хорошо нагретой духовки..я спешила и нужно было уезжать..пекла на скорую руку.Но мой муж не смог устоять от вкуса этого хлеба...он какой-то необычный,виноградом не пахнет и цельно зерновая мука в этом хлебе раскрылась и заиграла новым вкусом.Жаль что виноградный сезон уже закончился,обязательно испеку его еще раз следующей осенью когда виноград который растет у дома опять одарит нас своими гроздьями.

Хлеб был приготовлен на основе диких виноградных дрожжей без добавки каких либо других дрожжей.При-фермент божественно пах фруктами.Но хлеб в начале меня разочаровал,толи было в комнате прохладно толи не достаточно сильные дикие дрожжи...брожение хлеба заняло 5 часов до увеличения в два раза и время на расстойку не было (глядя на приближающуюся ночь) ..хлеб пошел в холодильник..и утром ...я видела все тот-же не расстоявшийся блин теста..но посовещавшись мы решили)))) испечь и посмотреть что там получиться..и к моему удивлению тесто выросло в 3 раза в духовке!!!Ура!!!

Хлеб на основе жидких диких дрожжей черного чая.Чай уже продукт ферментированный и оказывается подходящим сырьем для брожения.Подходит любой листовой черный чай.У меня был чай *Grand Opera* скупажирован с смесью натуральных фруктов -яблока,папайи,гибискуса,апельсина,клубники,и винограда.Фруктовая смесь прибавила красивый цвет и фруктовый аромат чайным дрожжам.

Хлеб получился прекрасным..резала почти горячим..не могла устоять и попробовать что там получилось..привкус чая отсутствует..но это такой чудесный и особенный хлеб..особенный!!!

Как приготовить жидкие дикие дрожжи.Время приготовления зависит от температуры окружающей среды 3-7-10 дней,идеально рекомендуется температура 21С- 25С ,летом смесь держать не на солнце, а в тени.

1.Понадобится банка с крышкой.2.Вода.(1 стакан)3.мед или сахар 1 столовая ложка4.любые сухофрукты например изюм,курага... или фрукты.яблоко ,груша,сливы,персики.абрикосы,виноград,изюм,лимон,апельсин.грейпфрут..ананас.манго.киви..малина.клубника.......помидор..коричневый рис..литья мяты..розмарин..))))

...для диких дрожжей на основе черного чая понадобится черный листовой чай(чай из пакетика не желателен) 1-2 столовых ложек на стакан воды.

В чистую банку укладывает фрукты- или овощи(помидор),фрукты режем на куски,заливаем водой добавляем ложку сахара или меда.Осторожно перемешиваем.Закрываем плотно крышкой.Два дня там ничего происходить не будет.Признаки брожения появятся после двух -трех дней.В это время смесь нужно встряхивать и открывать крышку только после появления в банке пузырей через 2-3 дня..выпускать образовавшиеся газы.Потом появится обильная пена и много пузырей.Через какое-то время процесс стабилизируется.Когда смесь активно бродит и при открытии крышки активно шипит) смесь считается готовой.Такую инструкцию приготовления дает автор этого блога.Прочитать на английском языке можно вот здесь http://originalyeast.blogspot.com/2008_02_01_archive.html

Далее делаем при-фермент.закваску на основе диких жидких дрожжей и муки по рецепту. Виноградные дрожжи(сорт Конкорд)

Дрожжи на основе черного чая

Лимонные дрожжи.

В верху виноградная закваска .

( до и после созревания 12 часов при температуре 21С-23С),

Внизу лимонная закваска.

Чайная закваска.( до и после созревания 12 часов при температуре 21С-23С),

Виноградный хлеб.

Чайный хлеб

Лимонный хлеб.

Лимонный хлеб до и после выпечки.

1.Лимонная закваска в верху.

2.Так выглядело тесто для лимонного хлеба( для чайного хлеба тесто выглядело аналогично).

Виноградный хлеб я пекла по этому рецепту.

Рецепт

делаем пре-фермент.80гр.жидких дрожжей.100гр цельнозерновой муки.12 часов ферментации при комнатной температуре.

тесто.180гр.пре-фермента.120гр хлебной муки80гр.цельнозерновой пшеничной муки.

50-65 гр воды50гр.жидких диких дрожжей.1чай.лож коричневого сахара или меда.1 чай.лож соли.

Лимонный и Чайный хлеб я пекла по этому рецепту.

В оригинальном рецепте используются фруктовые дрожжи на основе сушеного винограда.

Рецепт.

Делаем пре-фермент137гр готовых. дрожжей.(лимонных,чайных)160го.муки.1.5гр меда.Хорошо перемешать и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Тесто.315гр.муки.35гр цельнозерновой пшеничной муки.10гр.коричневого сахара.10гр соли.1.5гр. солода или меда.10гр оливкового масла.225гр воды2,5 гр . быстрых дрожжей.

(от себя добавила 50гр диких жидких дрожжей из рецепта воды в тесто)

1.Смешать все ингредиенты на низкой скорости на 2 скорости минут 3.2.Увеличиваем скорость и замешиваем эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.3.Выложить тесто в смазанную маслом емкость и оставить бродить на 1 час.или до увеличения теста в обьеме в два раза(у меня тесто подходило дольше чем один час).4.Готовое тесто об мять,оставить на присыпанной мукой столе минут на 20.5.Сформировать хлеб и уложить на расстойку в форму или в свободной форме.У автора это заняло 60минут.5.Готовый хлеб надрезать.6.Выпекать при температуре210С.примерно 25-30минут.

Идеальная температура брожения для этого хлеба 24-26С.

Я выпекала хлеб в начале выпечки на 12 минут прикрыв большой кастрюлей..получается что с паром)))

alla-dj.livejournal.com

Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки. Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в вопросах хлебопечения!

Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами - микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.

Сейчас наступил сезон яблок - самое время заняться выведением такой закваски!

РЕЦЕПТУРА.

I этап. Маточник (6 часов при +25С до удвоения объема).

750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)500 - фруктовая вода, после недельного брожения.

II этап. Шеф (базовая Т=64С).

1250 - маточник (весь)750 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)500 - вода.

Перед тем, как ставить Закваску, Шефа нужно "потренировать" два-три дня, чтобы дать возможность окрепнуть и стабилизироваться микрофлоре. Для этого ее нужно освежать примерно каждые 4 часа, за это время объем теста должен удваиваться. Понятно, что излишки придется выбрасывать:

500 - шеф300 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)200 - вода.

III этап. Закваска (базовая Т=64С, Т теста 24,5С

500 - шеф1000 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)500 - вода.

Замес 15 мин на 1-й скорости.10 минут отдых.Деление на куски по весу, необходимые для замеса теста на завтрашнюю выпечку.10 минут отдых.Формовка в шары, укоадка в корзины на полотно, подпыленное мукой.Окончательная расстойка 16 часов в холодильнике при +12С.

После этого закваска готова для замеса теста в соответствии с выбранной рецептурой.

Для обеспечения приятного кремового оттенка, повышения ферментной активности закваски и придания более яркого вкуса и аромата, при приготовлении закваски на базе шефа, можно ввести цельнозерновую пшеничную муку жернового помола, вот так:

500 - шеф800 - мука Т65 (можно 1-й или в/с)200 - цельносмолотая пшеница500 - вода.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Итак, нужно взять сезонные яблоки, те, на которых виден матовый налет, порезать на кусочки и залить простой питьевой водой с температурой 20С. Вместо яблок можно взять изюм, но не тот, что блестит, смазанный маслом, а с той же матовой пыльцой по поверхности. Емкость нужно закрыть и оставить в покое аж на неделю при комнатной температуре (+25С).

На титульном фото кувшин с яблоками уже после недельного брожения (в кувшин перелил только для фото), те самые яблоки с рынка, и 500 грамм слитой с этих яблок мутной ароматной жидкости, она в бокале - как раз на ней нужно заводить маточник (первую закваску).

На снимке соединенные в тесто мука и фруктовая сброженная вода:

Лалос предлагает сформовать из этого куса теста шар и выбродить его в корзине до удвоения объема в течении 6 часов. Я упростил - просто поместил тесто в контейнер:

Мой маточник поднялся даже быстрее, чем 6 часов - очень хороша дрожжевая активность!

Для того, чтобы замесить шеф, нужно к маточнику добавить муку и холодную воду, с учетом того, чтобы базовая температура была 64С (сумма трех температур - муки, воздуха и воды).Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная).

Замес шефа:

Выбраживание шефа:

Когда первый шеф готов, можно переходить к его "тренировке". Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа - такова цена за стабильность микрофлоры. Конечно же, для такой тренировки, общий объем шефа можно уменьшить. Я освежение делал на основе 500 грамм шефа:

500 - шеф300 - мука200 - вода

И брожение:

После стабилизации микрофлоры у шефа, можно на его основе заводить закваску (Levain).

Закваски будет получаться ровно в четыре раза больше, чем берется для её приготовления шефа.

Этим принципом нужно руководствоваться для рассчета постановы закваски на следующий день. Например, если завтра вы заводите хлебное тесто в котором 400 г закваски, то сегодня к вечеру нужно иметь 100 г активного шефа для постановы закваски.

Таким образом, вести и лелеять нужно именно шеф-закваску, поскольку именно она является основой для постановы закваски - такой непрерывный цикл, разбитый на 4-х часовые интервалы освежений.

Итак, первая закваска. Её консистенция покруче консистенции шефа, такое тесто уже довольно удобно сформовать к шарик:

Лучше всего, чтобы вес шарика был ровно таким, какой требуется завтра на постанов хлебного теста.

Корзинку нужно накрыть и поместить на созревание в холодильник на +12С на 16 часов. Как правило, такая температура бывает на самой удаленной от морозильника полке.

Зрелая закваска, готовая для постановы хлебного теста:

Меня, как думаю, и всех, мучает вопрос - освежение шефа через каждые 4 часа в круглосуточном режиме - совершенно неприемлемый для домашнего пекаря прием.

Что сделать для упрощения расписания ведения?

Есть несколько способов.

Например, можно зрелый шеф замесить в крутое тесто закваски, высушить и размолоть в муку. Это даст отлично законсервированный набор микрофлоры, который можно расконсервировать простым размачиванием в любое время года, даже после больших сроков хранения.

Я так и сделал. На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (600 шеф, 960 в/с, 240 цельносмолотой муки, 550 воды):