LJ Magazine. Хлеб национальный

Хлеб национальный Екабпилсский. Латвия. 1978 г.

Я повторил Екабпилсский, причем неоднократно. Я повторял его до тех пор, пока не испек хлеб - Хлеб.Мне не давало покоя то обстоятельство, что мне этот хлеб НЕ ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ при первых выпечках. Я давно заметил, что если хлеб, испеченный по проверенной рецептуре получается ординарным, это совсем не означает, что он и должен таким быть. Зачастую заурядность хлеба является всего лишь следствием неумелого ведения теста, другими словами, недостаточной квалификацией пекаря. И я оказался прав, моя самоуверенность на первых порах не дала мне возможности раскрыть простой и великолепный ржаной хлеб из цельнозерновой муки, хлеб Екабпилсский.

Состав хлеб очень простой:

1000 г - мука ржаная ц/з650-750 г - вода40 г - сахар5 г - соль.3,5 г - дрожжи свежие прессованные.

30% муки идет в заварку. Заварка осахаривается, затем сбраживается 11-18 часов (29-30С) до кислотности 13-14 град с помощью куска старого теста весом 100 г и небольшой порции дрожжей. На сброженной заварке заводится тесто, выбраживается 1-1,5 часа при 29-30С, сухая формовка, влажная расстойка 40 минут при 40С, выпечка.

Подробный процесс приготовления хлеба с иллюстрациями я показал здесь, ниже я остановился лишь на нюансах, без учета которых хлеб не получится приемлемого качества.

Итак, раз за разом у меня получался хлеб, который меня не удовлетворял на все сто, а ларчик открывался совсем просто.

Моя ржаная закваска на пике активности имеет как раз кислотность примерно 13 градусов по Нейману, вкус её я прекрасно знаю. Когда я понял, что во всех случаях моя сброженная заварка для Екабпилсского не набирала кислотности 13-14 град (я же пробую ее на вкус, так все делают, кто ленится титровать), я понял, что я недовыбраживаю исходный стограммовый кусок густой закваски.

Мне хватило всего-то двух дополнительных часов брожения, и моя густая закваска стала кислой в достаточной мере:

Осахаренную заварку я хорошенько взбил с закваской и дрожжами и оставил сбраживаться часов на 15, температура заварки в начале была 29С. В ходе сбраживания я по мере возможности осаживал поднявшуюся заварку силиконовой лопаткой, выбивая из нее все газы.

К концу сбраживания заварка после встряхивания бурлила, приятно пахла и была довольно кислой, как мне показалось, уровень кислотности примерно соответствовал исходной закваске, но вкус был другой, это естественно.

Тесто выбраживал как всегда - 1,5 часа при 30С.

На этот раз я впервые применил сухую формовку ржаной заготовки, тем более, именно такая формовка рекомендуется технологией.

Формовка оказалась настолько простой и быстрой, что я до сих пор недоумеваю, зачем я столько времени раньше "мучился" с формовкой влажной.

Для сухой формовки нужно подпылить ржаной мукой поверхность, вывалить кусок теста, примять его, придав правильную форму, разделить на равные куски.

Куски придавить, сложить конвертом, как при формовке пшеничной заготовки, и последним этапом еще раз сложить вдоль длинной оси, затем прокатать в ровную цилиндрическую заготовку. Все делается за минуту, не больше.

Расстаивал заготовки 40 минут с паром при 40С в духовке в режиме размораживания, со стаканом кипятка в нижнем поддоне.За время расстойки к заготовкам не прикасался ни разу.

Перед выпечкой смазал заготовки мучной болтушкой и проштамповал именной печатью:

Выпекал в печи NBO2 при 220С низ / 280С верх 40 минут.После выпечки смазал крахмальным кисельком.

На это раз хлеб действительно получился прекрасным! Меня не смутили небольшие дефекты формовки, причем это не подрывы, а именно такие "ручные" дефекты, говорящие о "не заводском" происхождении хлеба, очень мило, мне понравилось!

И вкус, вкус наконец "созрел" - при явной сладкой нотке, такое щекотание языка сложным набором кислот, класс!

Удачного вам хлеба!

Источник: "Хлеб национальный подовой из ржаных сортов муки. РСТ ЛатвССР 815-78" Издание официальное. Госплан Латвийской ССР, Рига, 1978.

P.S. В апреле я планирую везти очередной груз из NFG (печи, тестомесы, расстойки), поэтому желающие себе что-то докупить, можете прислать мне заявки на [email protected] Кроме того, я предприму попытку привезти тестомесы LEA 5 2G из Германии, для тех, кто хотел, но не смог купить себе Alpha 2G. Обращайтесь и вы.Решение нужно принят буквально до середины недели, после этого всё уходит в работу.

registrr.livejournal.com

Хлеб национальный Екабпилсский. Латвия. 1978 г.

Этот кисло-сладкий хлеб вероятно обязательно найдет своих поклонников, ведь он на 100% состоит из ржаной цельнозерновой муки, а в его вкусе преобладает сладкая нота, а не кислая, как обычно в хлебах с таким составом. Такой вкус достигается использованием осахаренной заварки из 30% всей муки из рецептуры с последующим её сбраживанием, т.е техпроцесс приготовления хлеба трехступенчатый: осахаренная заварка - сброженная заварка - тесто.

Хлеб приготавливается по тому же Республиканскому стандарту ЛатвССР 815-78, что и предыдущие национальные латвийские хлеба и его рецептура выглядит так:

Методика:

Тесто обмять, сформовать хлебные заготовки. Расстойка 40 минут при 40С с паром.Выпечка 30-35 мин при 210С низ / 270С верх без пара.Перед выпечкой можно заготовки смазать мучной болтушкой (в виде слоя шпаклевки на бугристую поверхность заготовки), а после - жиденьким крахмальным кисельком.

Дня три назад я приглашал всех желающих на совместную выпечку этого хлеба. И мы его испекли. Скажу сразу, хлеб не удался, хотя его внешний вид был практически без нареканий:

Тем не менее, когда я его разрезал, сразу забраковал - липкость мякиша, как следствие недостаточной кислотности, свело всю выпечку на нет. Вкус тоже пресноват, я был уверен, что оригинал должен быть намного интереснее.

Сегодня я попытался учесть все допущенные ошибки и хлеб перепек. Думаю, что все получилось!

Более правильный хлеб, как мне кажется, я показал здесь.

Методика в иллюстрациях.

Для начала нужно осахарить заварку и подготовить 100 г густой закваски. На производстве закваска используется только для начала непрерывного цикла выпечки. При последующих выпечках используется 100 г старого теста от предыдущей выпечки.

Заварка самоосахаривающаяся. Т.е. в виде ферментно-содержащей добавки, которая является катализатором (ускорителем) процесса осахаривания используется часть муки из общего количества идущей на заварку, которая не заваривается кипятком, а добавляется после охлаждения заваренной смеси до 70С (кто еще путается, подробности тут). Но я давно в таких заварках смело использую самую эффективную ферментную добавку - белый активный (диастатический) ржаной солод, даже если его и нет в рецептуре.

На снимке я показал, что по правилам от общей части муки из заварки нужно отделить 10% муки (отсыпал в контейнер).Но я нарушаю это правило, высыпаю муку обратно, а в контейнер насыпаю настоящий ржаной солод (да еще в смеси с мукой из пророщенного ячменя), убираю его, и остается ровно 30% муки из всей рецептуры, которую я буду заваривать кипятком:

Муку заливаю кипятком, размешиваю до однородной консистенции, и за это время Т смеси успевает упасть до 70С, поэтому уже можно высыпать солод, что я и сделал, и снова размешал до однородности. Полученную смесь выдержал 2 часа при 65С.

Осахаренную смесь, ставшую более жидкой и сладкой, нужно остудить до 30С и добавить к ней 100 г густой закваски (взял 60 грамм своей ржаной закваски 100% влажности, добавил к ней 15 г воды и 40 г муки, выбродил этот кусочек 4 часа при 32С, взял от него 100 грамм и пустил в заварку) и 3,5 г свежих прессованных дрожжей. Хорошо размешать смесь и оставить на 10-11 часов на сбраживание при Т 28-29С.

Как раз на этом этапе я допустил первую ошибку при первой выпечке. Я побоялся оставлять смесь при 29С, подумал, что преребродит, и оставил при 23С, и заварка за 11 часов не набрала достаточной кислотности (13-14 град).

При повторной выпечке я это исправил.

Работа с тестом:

Сегодняшнюю расстойку заготовок я сделал в духовке в режиме "оттайка" со стаканом кипятка в нижнем поддоне.

Хлеб сегодняшней выпечки:

Хлеб получился не грубый (сказывается 30% муки в заварке), а довольно нежный, насколько можно нежным назвать хлеб из грубой цельнозерновой ржаной муки, мякиш без липкости, и хотя известно, что гарантией отсутствия липкости является именно правильный уровень набранной тестом кислотности, сладкая нота во вкусе преобладает. Отрезанный ломоть довольно легок на укус, мякиш мягкий, приятный, хотя и мелко-пористый.Аромат без привычного яркого заквасочного (кислого) оттенка, такой более хлебный, что ли, чем обычно. Думаю, таким и должен быть Екабпилсский национальный хлеб!

Мякиш:

Удачного вам хлеба!

registrr.livejournal.com

Симит, лангош, фокачча, пумперникель, рейкялейпя - что общего в этих названиях? | Еда и кулинария

Люди старшего поколения наверняка слышали поговорку «Хлеб всему голова». Не зря народная мудрость вознесла этот простой, казалось бы, продукт питания на такую высоту. Вспомним, как в литературных произведениях пишут о просящих милостыню голодающих. Они не просят котлет или жареной картошки, а умоляют: «Дайте хлебушка, заради Бога».

С того времени, как человек научился перетирать зерна злаков в муку и выпекать из нее хлеб, прошли века. Каждый народ внес в этот процесс свою лепту, поэтому хлеб в разных странах мира имеет свои особенности. Попробуем перечислить хотя бы некоторые виды выпечки национальных кухонь и коротко рассказать о ней. Начнем двигаться с юга на север Европы.

ХалаФото: Depositphotos

Хала (Израиль)

Древние евреи называли халой первую порцию свежей выпечки. Ее полагалось приносить в жертву богу. Хала — это хлеб из сдобного теста, заплетенного в косичку. Иудеи до сих пор едят его только в Шаббат, то есть исключительно по субботам. А поскольку в этот день работать им нельзя (в том числе и готовить), то еврейским хозяйкам приходится печь халу заранее. Кстати, древняя традиция отделять от теста маленький кусочек и сжигать его существует и в наши дни. Турецкие бублики симит и стакан чаяФото: Depositphotos

Симит (Турция)

Турецкий бублик симит, в отличие от своего российского собрата, хрустящий и более тонкий. К тому же, вместо мака он щедро обсыпан кунжутными зернами. Купить симитку можно, чаще всего, на улице у продавца, который возит свой товар по городу на тележке или еще проще — на подносе, водруженном на голове. Продавца обычно сопровождает стайка воробьев, которые склевывают рассыпанные кунжутные зерна. Турецкий бублик симит прекрасно утоляет чувство голода и полезней любого сникерса.

ЛавашФото: Depositphotos

Лаваш (Армения)

Эта пшеничная пресная лепешка бывает пухленькой или тонкой, как бумага, и разнообразной по форме. Многие народы, особенно на Кавказе, оспаривают право называться родоначальниками лаваша. Поэтому его иногда так и называют — национальный хлеб Кавказа. Но все же принято относить лаваш к армянской кухне.

Он хорош тем, что может быть использован как оболочка для различных начинок — от зелени и сыра до мясной стружки. Ну, а люля-кебаб без лаваша обойтись ну никак не может. ФокаччаФото: Depositphotos

Фокачча (Италия)

В разных странах мира хлеб едят по-разному, больше или меньше, или вообще не едят. Вот Италия всегда славилась своими хлебобулочными изделиями. В каждом регионе этой страны имеются свои разновидности выпечки. Однако есть одна, которая любима везде.

Это фокачча — лепешка круглой формы, которую считают бабушкой знаменитой на весь мир пиццы. Фокачча будет потолще своей внучки и обходится обычно без начинки. Главное в ней — ароматные травы (чаще всего базилик), оливковое масло и пресное дрожжевое тесто. ЛангошФото: Depositphotos

Лангош (Словакия)

Лангош — это национальный хлеб всего Балканского полуострова. Пришел туда он вместе с турками, покорившими этот край. Те, в свою очередь, получили рецепт приготовления этой обжаренной в кипящем масле горячей лепешки из дрожжевого теста от византийцев. Теперь словаки с аппетитом поглощают лангош, посыпав его сыром и натерев чесноком. БриошФото: ru.wikipedia.org

Бриош (Франция)

Согласно преданию, легкомысленная Мария-Антуанетта, узнав, что ее подданные — французские крестьяне — голодают, заявила буквально следующее: «Если им не хватает хлеба, пусть едят пирожные». На самом деле перевод сделан неправильно. Французская королева рекомендовала крестьянам есть бриоши — такие выпеченные из сдобного теста на масле и пивных дрожжах сладкие булочки.

К слову сказать, виды французской выпечки весьма разнообразны. Поэтому непритязательному туристу могут подсунуть вместо бриоша другую сдобу. А правильное изделие отличается своей необычной формой. Оно как бы слеплено из нескольких шариков, надетых друг на друга. ПумперникельФото: Depositphotos

Пумперникель (Германия)

Название забавное, не так ли? Можно подумать, что это пирожное или сладкий пудинг. На самом деле это хлеб из ржаной муки грубого помола. Чтобы его приготовить, зерна ржи долго вымачивают в специальном растворе, а сам хлеб пекут не менее суток. Зато хранить его можно потом несколько месяцев. Рецепт пумперникеля придумали пекари из городка Зост в германской области Вестфалия. Говорят, там до сих пор работает пекарня, в которой готовят такой хлеб с 1580 года. РейкялейпяФото: Depositphotos

Рейкялейпя (Финляндия)

Для хлеба в разных странах мира используют разнообразную форму — круглую, овальную, прямоугольную. А вот жители Суоми придумали нечто совсем необычное. Красивое финское слово рейкялейпя в переводе означает круглый хлеб с дыркой посредине. Разница с бубликом — тесто у него ржаное, а дырка маленькая. В старину такой хлеб хранили надетым на шест, который подвешивали под крышей. «Дырявый» хлеб ели (да и сейчас едят) с маслом, запивая холодным молоком.

Несмотря на обилие и разнообразие продуктов питания на торговых прилавках, хлеб и в наши дни занимает там не последнее место. Ведь хлеб, как бы его ни называли, всегда останется частью национальной культуры.

Надеюсь, что о русском калаче есть что рассказать нашим читателям…