История швейцарского хлеба. Хлеб швейцарский

Традиционные виды хлеба и выпечки в Швейцарии

Великолепная снежная Швейцария, страна хлеба и молочных рек, стабильных банков и самых точных часов. Национальная кухня Швейцарии и ее традиционные виды хлеба и выпечки, совместили в себе Немецкую и Французскую кухни. В этой гостеприимной стране большой ассортимент разновидностей хлебобулочных изделий, который насчитывает более 300 видов. Швейцарские пекари очень профессиональны и изобретательны в своем деле, потому что их предки выпекали хлеб еще шесть тысяч лет назад. Самое знаменитое национальное блюдо в Швейцарии, которое кушают только с хлебом, носит название – “Фондю”. Настоящее Швейцарское Фондю готовят из сыров твердых сортов, белого сухого вина и с добавлением небольшого количества вишневой водки – “Кирша”. Кушают это блюдо просто, кусочки хлебушка нанизывают на продолговатые вилки и макают в фондю. К слову сказать, знаменитые на весь мир мюсли были придуманы именно в Швейцарии. Хлеб в этой стране можно разделить на четыре категории: из муки высшего сорта, ржаной муки, смешанных сортов и хлеб, приготовленный на основе экологически чистых сортов муки – “Био-Хлеб”. В каждом регионе существуют любимые сорта хлеба и выпечки, разной формы и рецептуры. В италоязычных и франкоязычных регионах огромной популярностью пользуются сорта белого хлебушка, а немецкоязычным областям больше по душе мучные изделия из ржаной муки.

Любимая выпечка в Швейцарии

Каждый регион этой страны способен похвастаться своим разнообразием составляющих для выпечки, рецептурой, формой, внешним видом отделки, ароматическими и вкусовыми данными. “Граубюндский хлебушек” выпекают в форме кольца из смешанных сортов пшеничной и ржаной муки, такая форма хлеба напрямую связанна с процессом его приготовления. В недалеком прошлом существовала традиция сушить Граубюндский хлеб, нанизав выпечку на палку, чтобы изделие имело наибольший срок хранения. Во всех франкоговорящих областях Швейцарии широкой популярностью пользуется ржаной хлебушек округлой формы – “Юра”, внешняя отделка которого имеет вид посоха епископа справа, а полосы с лева. Хлебушек “Тичино” наделен формой сайки, опару для которого готовят на основе пшеничной муки с добавлением растительного масла. Хлеб “Во” выпекают в круглой форме с небольшим надрезом посередине в виде креста. Такая форма позволяла легко ломать хлебушек, чтобы раздавать нуждающимся людям. Самой распространенной выпечкой в Швейцарии считается “Цюрихский батон” из пшеничной муки высшего сорта, имеющий классическую овальную форму и хрустящую корочку.

“Бернский хлебушек” обладает тонкой хрустящей корочкой, который выпекают на основе пшеничной муки, также используя в качестве составляющих ингредиентов дрожжи, молоко, яйца и сливочное масло. Бернский хлебушек еще имеет название - воскресный, потому что, традиционно его подают утром к завтраку с кофе и вареньем в воскресный день. Хлебушек "Вале” – это вид деревенской выпечки с уникальным вкусом и ароматом, имеет долгий срок хранения и оптимально сочетается с сыром и ветчиной. Рецепт этой выпечки состоит из 10% пшеничного, 100% цельного и 90% ржаного цельного зерна, иногда по желанию могут добавить грецкий орех. Хлебушек региона Санкт-Галлер больше внешним видом походит на каравай, является наиболее популярным среди немецкоязычных жителей Швейцарии. У этого изделия достаточно сложный и уникальный рецепт и процесс приготовления. Отличительные признаки этого сорта выпечки сочная мякоть и блестящая корка. Большой популярностью пользуется кекс – "Бирненброт" (грушовый хлеб). В Швейцарии принято подразумевать под словом кекс все разновидности сладкой выпечки с джемом, орехами, изюмом. Тесто для кекса готовят из бисквитного или дрожжевого теста, придавая форму выпечке в виде прямоугольника или круга с обязательным сквозным отверстием посередине. Кекс Бирненброт является неотъемлемой частью праздников, свадебных торжеств и различных мероприятий.

Все виды Швейцарского хлеба разнятся между собой особыми и уникальными рецептами, которые обеспечивают изделиям неповторимый аромат, вкус и внешний вид. Все мучные изделия объединяет наличие неповторной хрустящей корочки, которая может быть тонкой или толстой, матовой или блестящей, шершавой или гладкой, но всегда великолепна на вкус и привлекательна.

sladik.net

Швейцарский хлеб

История зерна и хлеба тесно переплетается с историей человечества. Тысячелетиями существование людей почти полностью зависело от зерна. И вот, когда то люди научились делать хлеб. Прошли столетия, изменились инструменты и подручные средства для переработки зерна и выпечки хлеба. На смену жерновам и ветряным мельницам пришли современные мукомольни, а вместо горячих камней – дровяные и электрические печи. Но главная суть приготовления этого жизненно важного продукта практически не изменилась со стародавних времен. Все те же вода, мука и закваска – три главных неизменных компонента в хлебной рецептуре. Всего три компонента – и тысячи видов хлебных изделий. Тысячи сортов и тысячи и вкусов.

Существуют некоторые особенности и тонкости в производстве хлеба, которые используют пекари в разных странах мира. Есть свои секреты и у швейцарских хлебопеков.

Великое наследие швейцарских пекарей

Ассортимент хлебных изделий в Швейцарии насчитывает около 300 сортов. Выпекаются они в 3000 хлебобулочных предприятиях страны. У каждого сорта швейцарского хлеба есть своя история, связанная с развитием того кантона, где он появился. Пекари чтят хлебные традиции своих предков и передают их по наследству. Именно поэтому швейцарский хлеб за сотни лет не потерял свою индивидуальность.

Еще в 15 веке «Швейцарские Гильдии пекарей и мукомолов», которые существуют и поныне, разработали жесткие правила производства хлеба, на всех этапах – от переработки зерна до выпечки. Булочника нарушившего эти правила, подвергали позорному наказанию – прилюдно подвешивали в корзине над навозной ямой. Сейчас за отступление от устава и правил Гильдии, нерадивых мельников и пекарей исключают из союза ремесленников, что является, по сути, позорным клеймом и означает потерю репутации среди покупателей. Вот почему швейцарские хлебопеки так бережно относятся к своему ремеслу.

Секреты швейцарских пекарей

Швейцарский хлеб – это хлеб, приготовленный с душой и любовью. Золотые руки местных мастеров умеют превращать обычный повседневный продукт в шедевр кулинарного искусства. Так в чем же секрет волшебства швейцарских хлебопеков?

Хорошая мука – основа вкусного хлеба. Многие швейцарские пекарни перемалывают зерно самостоятельно при помощи вальцовых, вихревых и жерновых мельницах, так как они используют муку собственного помола. Бережное размалывание зерна в таких мельницах помогает раскрыться всем его полезным и вкусовым свойствам. Причем, зачастую пекари для одного рецепта применяют муку разных сортов, что делает продукт гораздо вкуснее.

Для брожения теста в Швейцарии чаше используют не готовые дрожжи, а живую закваску из ржаного зерна или муки. Хлеб, приготовленный на такой закваске более полезный, он имеет более хрустящую корочку и дольше сохраняет свежесть
Готовят швейцарский хлеб только опарным способом. Это достаточно долгий процесс, но местные пекари говорят – «как и хорошее вино, хорошее тесто должно быть выдержанным и зрелым». Это и есть один из главных секретов полезного, вкусного и ароматного хлеба.
Все самые важные этапы изготовления хлебных продуктов, местные мастера выполняют вручную – разделяют тесто на части, формируют изделия и укладывают в формы. Считается, что при контакте теста с человеческими руками, хлеб обретает душу. Лишь самые трудоемкие процессы пекари доверяют машинам.
Самый вкусный швейцарский хлеб до сих пор выпекается в каменных дровяных печах при достаточно высокой температуре (300°С). Именно это условие обеспечивает буханке образование знаменитой хрустящей корочки.

Примером традиционной швейцарской пекарни является крупнейшее в Европе хлебокондитерское предприятие «Bachmann». Несмотря на масштабы и высокую мощность, эта семейная пекарня бережно сохраняет все традиции изготовления хлебобулочных продуктов. Каждое изделие пекари обрабатывают ручным способом. «Потому что самая лучшая машина – это машина с десятью пальцами» – утверждает владелец «Bachmann» Раймонд Бахманн – пекарь в четвертом поколении.

shvejcarija.ru

А-ля Швейцарский сельский хлеб - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

После испеченного своего Первого Хлеба меня как прорвало. Я постояно ищу простые, но интересные рецепты хлеба. Без разницы какой это будет - французкий или узбекский, а может русский деревенский. И добрые люди мне в этом помогают присылая ссылки на рецепты или на свои блоги, за что им огромное спасибо.Сегодня один из таких рецептов, присланый моей читательницей. Итак встречайте.....А-ля Швейцарский сельский хлеб - очень вкусный и с нежной, хрустящей корочкой.

Сразу предупреждаю, что рецептура не соблюдена из-за отсутствия необходимой муки. Поэтому и называется "А-ля...."

ИнгредиентыРжаная мука 200гПшеничная мука 200гСоль морская 8гМолоко 150млВода 150млДрожжи сухие 6г (пол пакетика)

Просеиваем муку . С некоторых пор я это делаю обязательно. Смотрите сколько грязи внутри

Продолжим....:) просеиваем муку в миску

Добавляем в нее морскую соль, перемешиваем. У кого нет весов, 8 грамм выглядят вот так в столовой ложке

Смешиваем теплые молоко и воду и разводим в них дрожжи. Вливаем все в муку.

Тщательно вымешиваем тесто. Получается вот такой шарик.

Укладываем его обратно в миску и затягиваем пищевой пленкой.

Оставляем тесто в теплом месте на 1,5 -2 часа. Оно должно увеличится в два раза.

Вынимаем его и хорошо обминаем тесто. Сформирмируем шар, посыпав сверху мукой и кладем на противень предварительно застеленный пекарской бумагой.

Первый раз для хлеба пользовался пекарской бумагой. А ведь здОрово. Не надо мазать противень маслом, а затем его мыть....... Мне понравилось. И , кстати, хлеб не прилепает к ней

Накрываем противень полотенцем и даем растояться около часа, пока тесто не увеличится опять в два раза. Готовое тесто получается лопнувшее чуть-чуть

Пока у нас нагревается духовка до 230 градусов, мы делаем надрезы решеткой на будущей корочке

В духовку на уровень ниже ставим противень с водой . Он нам нужен для создания пара, за счет него и получается абсолютно хрустящая корочка. Выпекам 25-30 минут. И все! Если есть швейцарский сыр, то идем его нарезать пока хлеб остывает у нас под полотенцем.

Вкус его...... не могу описать. Мы его съели пока он был теплый.....

Как можно устоять перед такой коркой?

А вот такой он внутри

Страница с рецептом здесь

Приятного аппетита!

foodclub-ru.livejournal.com

История швейцарского хлеба. Хлебопекарное дело в Швейцарии

Когда мы говорим о национальной кухне Швейцарии, на ум приходят шоколад, сыр, вино, ну и, конечно же, швейцарский хлеб. Наверное, ни в одной стране мира нет такого разнообразия хлебных сортов. Местные пекари весьма изобретательны в своем ремесле. Современный ассортимент хлебных изделий насчитывает более 300 разных видов. В каждом кантоне (областном округе) страны имеются свои традиционные сорта, которые являются своего рода визитной карточкой региона. Контональные хлебные сорта давно вышли за пределы родных округов и производятся в стране повсеместно.

История пекарского дела

Хлебопечение на Швейцарской земле насчитывает несколько тысячелетий. Археологические находки свидетельствуют, что уже в 3530 г. до н. э. на территории современной Швейцарии люди мололи муку и выпекали хлебные лепешки на горячих камнях. В музее Цюриха можно увидеть хлеб, которому уже 6000 лет.

Первые хлебопекарни появились в монастырях еще в эпоху Средневековья. В условиях развития городов и увеличения численности населения, потребности в хлебе стали расти, тогда-то и появились пекарные цеха, которые стали обеспечивать местных жителей хлебобулочными изделиями. Сейчас в стране насчитывается около 3300 промышленных и частных пекарен.
Поначалу белую муку производили из сердцевины зерна, поэтому выпечка из нее была дорогой и недоступной для бедных. Из муки с добавлением зерновой оболочки выпекали изделия для небогатых людей, бедные же могли есть только черный хлеб. Ржаной сорт тогда был наиболее распространенный, гораздо реже встречался хлеб из кукурузной, пшенной, овсяной, спельтовой муки. В период неурожая и голода в пшеничную и ржаную муку подмешивали молотые каштаны, желуди и корневища растений.

Факты и цифры

Потребление хлеба в прошлые столетия было очень высоким, потому как он составлял основу питания жителей страны. Средняя цифра потребления хлебных изделий составляла около полукилограмма в день. Сейчас современный швейцарец съедает менее 140 гр. в сутки, и отдает предпочтение темным, более полезным сортам этого продукта.

Ежегодно в Швейцарии производится около 1 млн. тонн зерна. Примерно ¾ пахотных земель в стране занято зерновыми культурами. Основное производство зерновых сосредоточено на территории плоскогорья Центрального плато от Женевы до Шаффхаузена, включая контон Во.
На протяжении многих веков изменялись гастрономические предпочтения, культура питания швейцарцев. Хлеб из основного продукта превратился в изящное и вкусное дополнение ко многим национальным блюдам. Его стали добавлять в супы, салаты, закуски. Пожалуй, самое известное блюдо с участием хлеба – это фондю. Принцип заключается в том, что хлебные кусочки нанизывают на вилку-шампур и мокают в растопленную смесь из разных сортов сыра и белого сухого вина. Это классический рецепт фондю, который придумали, как гласит легенда, швейцарские пастухи. В настоящее время фондю готовят также с использованием овощей, рыбы, мяса фруктов и шоколада.
На рецептуру приготовления швейцарского хлеба очень сильное влияние оказывали кулинарные традиции соседних стран. Недаром некоторые сорта местного хлеба так похожи на итальянскую чиабатту, французский багет, немецкий бротхен, австрийский bauernbrot.

В Швейцарии существует множество музеев, посвященных хлебной тематике, где можно узнать много интересного в истории хлеба, увидеть мельницы и печи, а также испробовать себя в качестве пекаря-кулинара. Вы можете посетить музей зерна и хлеба в Эшалане, швейцарский музей под открытым небом Ballenberg или уникальный музей подземной мельницы Col-des-Roches, расположенный в глубокой пещере.

shvejcarija.ru