ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Пористость хлеба

Исследование физико-химических свойств хлеба. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе).

Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания:

Х = [(М1– М2)· 100] : 5, %, где Х – влажность, %, М1– вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М2- вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами ( таблица 1).

Нормы физико-химических показателей хлеба

таблица 1

Определение пористости хлеба.Пористость хлеба является показателем качества хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объема пор ко всему объему мякиши и выражается в %. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного — 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

1 Способ:

Определение пористости производиться с помощью прибора Журавлева. Прибор Журавлева состоит из следующих частей: металлического цилиндра с заостренным с одного конца краем, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой.На расстоянии 3,8 см от стенки на лотке имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины образца хлеба делают срез шириной 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным

движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

где:d — внутренний диаметр цилиндра, см;

Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см. Х= (3,14 х 9 х 3,8 ) : 4 = 27см2

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см3каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Для определения пористости хлеба делаем несколько выемок ( несколько заполнений цилиндра): для пшеничного хлеба – 3цилиндрической выемки, для ржаного –4.Все взятые выемки одновременно взвешиваем на весах.

Вычисление пористости хлеба в процентах производим по следующей формуле:

где: V — обилий объем выемок хлеба, см3; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша, (плотность беспористой массы принимают для хлеба таблица 2).

Плотность беспористой массы

таблица 2

Пример расчета.Произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева. Объем выемок равен 4х27 == 108см3, общая масса выемок 67,9г Объем беспористой массы равен 67,9 : 1,21 == 56,1см3 Подставляя значения в формулу, получим:

Х = (108-56,1) : 108 х100 = 48%

studfiles.net

ГОСТ 5669-96

ГОСТ 5669-96

Группа Н39

МКС 67.060*ОКСТУ 9109 ________________* В указателе "Национальные стандарты" 2005 г.МКС 67.050. - Примечание "КОДЕКС".

Дата введения 1997-08-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП)ПРЕДСТАВЛЕН МТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)За принятие проголосовали:

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. N 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 5669-51

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2001 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2 Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделийГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия*________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 24104-2001, здесь и далее по тексту. - Примечание "КОДЕКС".

3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104.Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;деревянной втулки;деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

4.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

6.1 Пористость , %, вычисляют по формуле

,

где - общий объем выемок хлеба, см; - масса выемок, г; - плотность беспористой массы мякиша.Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;1,26 - из пшеничной муки второго сорта;1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;1,25 - из пшеничной подольской муки;1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;1,21 - из пшеничной обойной муки;1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.Вычисления проводят с точностью до 1,0%.Примечание - В случае, если показатель не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.Текст документа сверен по:официальное издание М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости, ГОСТ от 05 ноября 1996 года №5669-96

ГОСТ 5669-96

Группа Н39

МКС 67.060*ОКСТУ 9109 ________________* В указателе "Национальные стандарты" 2005 г.МКС 67.050. - Примечание "КОДЕКС".

Дата введения 1997-08-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП)ПРЕДСТАВЛЕН МТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)За принятие проголосовали:

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. N 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 5669-51

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2001 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2 Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделийГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия*________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 24104-2001, здесь и далее по тексту. - Примечание "КОДЕКС".

3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104.Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;деревянной втулки;деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

4.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

6.1 Пористость , %, вычисляют по формуле

,

где - общий объем выемок хлеба, см; - масса выемок, г; - плотность беспористой массы мякиша.Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;1,26 - из пшеничной муки второго сорта;1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;1,25 - из пшеничной подольской муки;1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;1,21 - из пшеничной обойной муки;1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.Вычисления проводят с точностью до 1,0%.Примечание - В случае, если показатель не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.Текст документа сверен по:официальное издание М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

docs.cntd.ru

Исследование хлеба

Отбор средней пробы и осмотр хлеба

Предварительно выборочно осматривают два-три лотка каждой вагонетки или 10% изделий каждой полки хлеба. В качестве средней пробы отбирают 0,2%, но не менее пяти штук хлебобулочных изделий при массе отдельных изделий свыше 1 кг и 0,3% всей партии, но не менее 10 штук, при массе отдельного изделия менее 1 кг. Количество изделий, отбираемых в качестве лабораторных образцов из средней пробы, зависит от массы этих изделий и составляет не менее одной штуки при массе изделия более 400 г, не менее двух штук массой 200-400 г, не менее трех штук массой 100-200 г и не менее шести штук массой менее 100 г. Перед отправкой в лабораторию хлебобулочные изделия упаковывают в бумагу и опечатывают.

В прилагаемом сопроводительном документе должны содержаться сведения о наименовании изделия, дате и месте отбора образцов, дате и времени выпечки, предприятии-изготовителе, лице, производившем отбор образцов, и цели исследования. Физико-химические показатели должны определяться не ранее чем через 1 ч после выхода из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее, чем через 3 ч для остальных изделий.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных (более 1 см) трещин и подрывов, без отслоений, от светло-желтого до коричневого без подгорелости и бледности цвета. Форма хлеба — не мятая, без боковых наплывов. Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость тонкостенная, без пустот и без признаков закала. Вкус и запах хлеба должны быть свойственны данному сорту хлеба. В хлебе не допускается наличие признаков болезни и плесени, а также посторонних включений.

Таблица

Нормативы качества некоторых сортов хлеба

Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба.

Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др.

При плесневении изменяется химический состав хлеба, и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.

Картофельная (тягучая) болезнь.

Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается.

Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимых продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями

Проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.

Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба обусловливается кислотами, находящимися в его мякише, и измеряется в градусах. Под градусами кислотности понимают количество 1 н. раствора едкого натра или едкого кали (мл), необходимого для полной нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Для определения кислотности 250 мл дистиллированной воды нагревают в конической колбе до 60 °С. В другую колбу с притертой пробкой вносят 25 г предварительно измельченного мякиша, заливают частью (примерно 50 мл) нагретой воды и растирают деревянным шпателем до гомогенной массы, к которой приливают оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой и энергично взбалтывают в течение 3 мин. Затем смеси дают отстояться 1 мин, после чего надосадочный слой жидкости через марлю сливают в конический стакан. Из стакана в коническую колбу отбирают 50 мл фильтрата, добавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором едкого натра или едкого кали до получения не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах рассчитывают по формуле:

где а — количество 0,1н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл;

25 — масса навески хлеба, г;

К — поправочный коэффициент к титру 0,1н. раствора щелочи;

10 — коэффициент пересчета на 1н. раствор щелочи;

250 — общий объем воды, взятой для растворения исследуемого образца хлеба, мл;

50 — объем фильтрата, взятого для титрования, мл;

100 — пересчет на 100 г хлеба.

Нормы кислотности некоторых сортов хлебобулочных изделий колеблются в пределах 3-12 град.

Повышенная кислотность отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение.

Определение влажности хлеба

Из средней части анализируемого образца вырезают ломоть толщиной около 3 см, из которого выделяют мякиш на расстоянии примерно 1 см от корки. Выделенный мякиш тщательно измельчают ножом, а затем вносят в две металлические бюксы по 5 г в каждую, после чего бюксы с хлебом взвешивают с погрешностью до 0,01 г и помещают в открытом виде с подложенными под дно бюкс крышками в предварительно нагретый до 130 °С сушильный шкаф на 45 мин. После высушивания бюксы вынимают, сразу же закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения, а затем вновь взвешивают.

Содержание влаги (%) в исследуемом образце хлеба определяют по формуле:

где m1 — общая масса бюксы с хлебом до высушивания, г; т2 — масса бюксы с хлебом после высушивания, г; а — масса исследуемого образца муки до высушивания, г:

Определение пористости хлеба

Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева. Он состоит из металлического цилиндра сзаостренным краем с одной стороны, а ободком — с другой, деревянной втулки и деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью глубиной 1,5 см на расстоянии 3,8 см от стенки.

Из средней части хлеба вырезают ломоть шириной не менее 8см. Вращательными движениями цилиндр, предварительно смазанный растительным маслом, острым краем вводят в мякиш на расстоянии не менее 1 см от корок и делают последовательно три выемки. После каждой выемки цилиндр с находящимся в нем мякишем укладывают на лоток таким образом, чтобы ободок цилиндра плотно вошел в прорезь. Затем деревянной -втулкой вначале выталкивают хлебный мякиш из цилиндра примерно на 1 см, обрезают его острым ножом у края цилиндра и удаляют, а затем выталкивают хлебный мякиш до соприкосновения со стенкой и обрезают у основания цилиндра.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки мякиша составляет 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, а ржаного — четыре. Полученные выемки взвешивают одномоментною, определяя общую их массу.

Пористость в процентах определяют, но формуле:

где V — общий объем выемок хлеба, см3;

т — масса выемок, г;

g — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы составляет для хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного из обойной муки- 1,21, пшеничного первого сорта - 1.31, пшеничного второго сорта - 1, 26.

Низкая пористость ухудшает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.

biofile.ru

Физико-химические показатели доброкачественности хлеба - Товароведение пищевых продуктов - Для предприятия общепита

К основным физико-химическим показателям, характеризу­ющим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, от­носят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.

    Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухуд­шает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме то­го, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудоч­но-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51 %.

    Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в гра­дусах. За градус кислотности принимается количество мил­лилитров 1N  раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т.

    Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-ки­шечном тракте пищеварительными соками.

    Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрых­ляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоя­щие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повы­шающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема несколь­ких выемок хлебного мякиша.

    Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и понижен­ной пористостью является нестандартным и нуждается в пе­реработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.

    Хлеб замедленного черствения. В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так назы­ваемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существен­ных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после  выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба. Швы короба заклеивают лентой из крафт-бумаги. При укладке го­рячего хлеба в короб происходит самостерилизация, и хлеб, приготовленный таким способом, может сохраняться без изменений (черствение и плесневение) в течение 10-12 сут. Если перед укладкой хлеба на дно короба насыпают 40- 50 г горчичного порошка, то срок хранения хлеба увеличи­вается до 20 сут.

    При втором способе хлеб, выпеченный обычным образом к упакованный в пятислойную оболочку, состоящую из пище­вых пергамента, алюминиевой фольги, целлофана и плотной оберточной бумаги, подвергают стерилизации. Стерилизуют хлеб в течение 4-4,5 ч при 100-110 градусах. После этого упа­кованный хлеб опускают в расплавленный парафин. Хлеб после такой обработки без существенных изменений выдер­живает хранение в течение 2-5 мес.

    Третий способ, более экономичный и производительный, состоит в том, что буханки хлеба опускают на 2-3 с в спирт-ректификат и затем герметично упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки. Хлеб, обработанный таким спо­собом, не черствеет и не плесневеет до 4 мес.

    При длительном хранении хлеба замедленного черствения. допускается некоторое снижение оргаиолептических свойств: морщинистая поверхность с незначительными трещинками, небольшая вогнутость боковых корок, крошковатость мяки­ша, некоторое увеличение кислотности. Восстановление мно­гих первоначальных свойств такого хлеба может быть до­стигнуто прогреванием освобожденных от упаковки буханок в духовом шкафу в течение 1 -1!/2 ч.

    Консервированный хлеб. Коллективы людей, оторванные на длительное время от баз  снабжения хлебом (участники экс­педиции, рыбаки флотилий в длительном плавании), иногда обеспечиваются консервированным хлебом. Консервирован­ный хлеб получают, закладывая тесто в жестяную консервную банку, предварительно смазанную растительным маслом  (наполовину). После некоторой выдержки, когда в результа­те брожения кусок теста на 80% заполнит объем банки, ее закрывают крышкой, и банку закатывают. Герметично уку­поренную банку автоклавируют. При этом происходят одно­временно выпечка и стерилизация хлеба.

    Консервированный хлеб, может храниться больше года. Он  легко вынимается из банки, имеет соответствующую ей форму, гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерно окрашенную в желтый или светло-желтый цвет. Тор­цы хлеба плоские или слегка сферические. Консистенция мя­киша, запах и вкус обычные.

www.pitportal.ru

Смотрите также

• 
  Изложение хлеб
• 
  Дорогой хлеб
• 
  Витамин хлеб
• 
  Хлеб стих
• 
  Стих хлеб
• 
  Вода хлеб
• 
  Хлеб пекут
• 
  Хлеб кюрасао
• 
  Самаркандский хлеб
• 
  Чемпион хлеб
• 
  Лэпбук хлеб