Лепешка – основа самаркандской диеты. Самаркандский хлеб
Узбекская лепёшка самаркандская лепёшка рецепт виды история легенды традиции
Феномен узбекской лепёшки(С) Михаил Захаржевский (Ташкент). Опубликовано на Фергана.ру
Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда – уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии – лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный, и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет?..
Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…
Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…
Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки - в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».
Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.
Оби-нон. (C) Фото с сайта www.samarkand-foto.ru
Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.
Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.
Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.
После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.
Рекламный плакат АО "Самарканднон" (Самаркандский хлеб") Фото (С) Рустам Хусанов
С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.
Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.
Декоративные, подарочные лепёшки. (C) Фото с сайта www.samarkand-foto.ru
Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.
Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.
Осиёги-нон. (C) Фото с сайта www.samarkand-foto.ru
Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.
Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.
Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.
Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.
Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение.
e-samarkand.narod.ru
Хлебные истории | Самаркандская лепёшка
Приветствую дорогие читатели уютного блога «Спешу домой».
Сегодня я поведаю об узбекской лепёшке. Будь внимателен. Внизу статьи призовой кроссворд. Узбекская лепёшка универсальна. Это хлеб прежде всего, ароматный и необычайно вкусный. Это и тарелки для плова. Это и традиция, когда во время помолвки жених и невеста разломают две лепешки, они считаются обрученными... Словом — это настоящее произведение искусства.
Начну я своё повествование с притчи:
Чин Гиз Хан захватил всю Среднюю Азию и Самарканд тоже. Ему, жителю бескрайних восточных степей, претили роскошные замки местных ханов изысканные кушанья и напитки. Однако же местная лепешка пришлась ему по вкусу. Отправляясь дальше на запад, повелитель приказал установить на повозке походный тандыр (что это за приспособление, если тебе будет интересно — расскажу в другой раз), взять местной воды и муки, а так же гузопаю. Гузопая — это высохшие стебли хлопчатника. Они горят очень быстро и дают температуру в тандыре до 800 градусов. На следующем привале хан велел испечь для себя свежие лепешки. Как ни старались местные повара, повелитель остался недоволен. Что стало с ними история умалчивает, но были не медленно отправлены гонцы назад в Самарканд с наказом — доставить самых лучших пекарей. Однако и они не смогли испечь хлеб достойный хана. Вот уж их решили казнить публично, как злостных вредителей. Тогда один пекарь перед казнью произнес:— Ты великий хан можешь все, взять тандыр, воду наших рек, нашу муку, но вот захватить с собой воздух Самарканда даже тебе не под силу!"
К чему я всё это рассказал? А к тому, что настоящая Самаркандская лепешка у тебя, увы, не получится.
Но очень хороший хлеб — нон испечь можно
Чтобы получить неповторимые качества хлеба — испеки его в тандыре. Лепёшки испеченные в тандыре имеют волшебный вкус. И готовятся быстро — от 4 до 8 минут. Вынимать их нужно осторожно, чтобы не обжечься. Для этого можно использовать специальный совок или, если нет такого совка, одеть на руку варежку, и шумовку. А если вдруг во время выпечки лепешка отвалится от стенки и падает в золу, это большая радость. Хлеб, который упал в золу считается священным. Это значит что в этот самый момент в дом вошел святой дедушка Хызр, который принёс с собой удачу. И хлеб ему в благодарность «кланяется».
Для приготовления теста лепешки- нон используют закваску, которую либо заранее приобретают, либо сами разводят необходимую для нее дрожжевую культуру. Готовят эту культуру по одному старинному рецепту: мелко нарезанный репчатый лук добавляют в густой мясной бульон, туда же добавляют кислое молоко. Затем на полученной смеси замешивают муку. И оставляют побродить :). Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают. Для этого разбавляют её теплой водой до получения разжиженной массы. Затем насыпают туда муку, доливают воду и замешивают. Теперь побродить оставляют на 4-6 часов.
Закваска для теста издревле считается священной. Для неё отводилось специальное место. Запрещалось не только перешагивать через неё, но и даже сидеть рядом с вытянутыми в её сторону ногами... Причём, мастера засекречивают рецепты своих заквасок и передают их только своим ученикам из уст в уста...
После брожения тесто делят на равные куски. Каждому кусочку придаётся форма шара. И далее из этих шаров вручную лепятся лепешки. Затем тонкую середину лепёшки покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Это необходимо для того, чтобы во время выпекания она не деформировалась. Еще обязательно сырую лепешку обсыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака. Далее лепёшку «садят» в тандыр и где она и находится до готовности.
К слову:
Если поздно вечером посетитель местной чайханы, заказывает лепешки, чай, а еще лучше- плов, все это съедает, а затем, рассчитавшись не уходит и укладывается на подушку, то это означает, что он здесь собирается ночевать… За это денег не берут – чайханы в городе на каждом шагу, и владельцы таким образом привлекают к себе клиентов, чтобы они пришли именно к ним…
В Средней Азии местное население поедает в огромных количествах, в основном, лепешки приготовленные в домашних пекарнях, а не государственный буханочный хлеб. В советские времена это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава Богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на государственных хлебозаводах…
Ну а что же у нас? И у нас в городе есть тандыры, и в них выпекают лепешки. Их совсем мало, и используют там конечно не гузопаю, а в лучшем случае дрова, а чаще всего современные мощные электротэны. Лепешка получается конечно не Самаркандская, но все же!!!
Всего доброго и до новых встреч, Александр Ралот.
Спасибо Александр за интересную экскурсию в Самарканд :). А если по этому рецепту приготовить в духовке? Получится?
Будем с нетерпением ждать ещё таких хлебный историй. Дорогой читатель, а тебе доводилось пробовать такие лепёшки? Понравилась ли экскурсия? Хочешь ли ещё так путешествовать? Делись в комментариях.
А теперь, обещанный кроссворд:
Ответь на вопросы ниже и расшифруй фразу по первым буквам ответов (подсказки в тексте):
Заполни таблицу и присылай полученную фразу по форме обратной связи.
Трое первых, приславших правильные ответы получат денежные призы, согласно условию конкурса
Желаю победы
с теплом, Наталья Гегер
Еще про хлеб:
Понравился пост? Помоги другим узнать об этой статье, кликни на кнопку социальных сетей
speshu-domoy.ru
Лепешка – основа самаркандской диеты
Разнообразие узбекских лепешек кружит голову, пробуждает аппетит и мотивирует к занятиям спортом. Чтобы немного сориентировать вас в этом ароматном царстве, сразу скажем: узбекский хлеб самый вкусный хлеб в мире, а самаркандский хлеб самый вкусный среди узбекских хлебов.
Как найти фаворита?
Вариантов самаркандских лепешек – около пятнадцати, и тут уж мы вам не помощники – придется разбираться самим. У каждого из них свой особый рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Если брать пример с местных жителей и сделать лепешку неотъемлемой частью каждой трапезы, то за пять дней вполне можно выбрать хлеб-победитель.
На завтрак вас разбудит лепешка с зеленым чаем или кумысом, на обед придаст силы лепешка с шурпой, на перекус – интересное сочетание с дыней или виноградом, а на ужин никак не обойтись без лепешки с пловом.
Кстати, в местных заведениях не понаслышке знают, каково это – ходить с четырьмя лепешками внутри, поэтому здесь можно попросить одеяло и остаться на ночь – никто не выгонит, только подольют еще чаю.
Больше, чем просто хлеб
Выбрав, наконец, лепешку-победителя, возьмите ее с собой в дорогу: такой уж тут обычай, а со своим указом в чужой монастырь не ходят. И даже если вы не собираетесь преодолевать весь Шелковый путь пешком, накупите лепешек побольше: на удачу, в подарок, для красоты и для эксперимента.
Да-да, это вам не батон и не круассан, на востоке к хлебу относятся с трепетом, и лепешка является непременным атрибутом праздников, примет и даже дизайна интерьера.
Если вы переживаете, что лепешки не доедут до ваших друзей или потеряют аппетитный вид, то знайте: самаркандский хлеб не стареет. Годы его не портят, а просто делают тверже (но не черствее!) – через пять лет, предаваясь воспоминаниям о путешествии по восточной сказке, сбрызните лепешку водой и разогрейте в духовке – она не замедлит поделиться с вами тем самым вкусом и ароматом.
Как самаркандцы делают это? Вопрос остается риторическим сотни лет.
Три священных правила
Чтобы уберечь вас от ночных размышлений над рецептурой, расскажем вам историю. Одному богатому эмиру из Бухары очень уж пришлись по вкусу самаркандские лепешки. И захотел он их есть на завтрак, обед, ужин и перекус у себя во дворце. Эмир приказал – придворные сделали: к вечеру стоял перед троном лучший пекарь из Самарканда.
Он, конечно, знал, что ничего хорошего из этой затеи не выйдет, но все же попробовал сотворить на царской кухне подобие самаркандской лепешки. Однако, и сам Эмир был гурманом и почувствовал, что не так уж радует его этот хлеб. Он, было, рассердился на пекаря, но тот быстро предположил, что дело, наверное, в муке самаркандской! А также в воде и в тандыре, что сделан из самаркандской земли.
Ингредиенты не заставили себя ждать, но лепешка все еще была далека от идеала. «Может быть, в воздухе самаркандском дело?», — ломал голову мастер и придворные. Но воздух не перевезти… Отпустил эмир мастера и стал заказывать у него лепешки к столу из самого Самарканда.
Итак, как вы уже догадались, лепешка станет вашим постоянным спутником в прогулках по городу. Помните, что хлеб – это предмет особого почитания и уважения в азиатских землях. Поэтому не стоит относиться к нему пренебрежительно.
Чтобы не попасть впросак и не навлечь на себя гнев местных, ознакомьтесь с тремя главными правилами обращения с самаркандской лепешкой: не резать ножом; ломать только руками; не класть «лицом» вниз.
Ремесло как искусство
Кстати, «лицо» лепешки вы сразу узнаете: ни один уважающий себя пекарь не оставит свое творение без украшения. По традиции узор наносят с помощью чакича – инструмента (штампа) для создания рисунков на лепешке. Ими украшают самую вкусную часть лепешки – середину.
В основном встречаются традиционные фигуры – трилистники, цветочки, звезды, солнечные символы. Но некоторые вносят в столетние рецепты привкус модерна: например, украшают середину разноцветными кунжутными семечками или своим номером телефона. Согласитесь, это довольно смелый и ответственный ход.
Профессия пекаря и по сей день весьма уважаема в Узбекистане. Работают в пекарне, как правило, только мужчины. В половине шестого утра первая партия лепешек уже готова.
Чтобы работа спорилась быстрее, и пекари не мешали друг другу в тесной пекарне, весь процесс организован четко: один катает шарики из теста, второй превращает их в лепешки и украшает серединки узором, а третий буквально ныряет в раскаленную пасть тандыра и прилепляет лепешку на стенку. Иногда лепешка отрывается и падает в золу – такой хлеб считается священным.
Собираясь в путешествие, не забудьте про еще одно поверье: отломите и съешьте кусочек лепешки, а потом повесьте ее над дверью, чтобы вернувшись доесть до конца.
Автор: Вероника Иванова
adventour.me
 |
Узнав, что мы едем в Узбекистан, друзья сразу сделали заказы. Нет, они попросили привезти не сладкий кишмиш, не ароматную дыню, и даже не прочный узбекский нож. Меня попросили купить простую лепешку. Но из Самарканда. |
Самаркандский Хлеб | Fitweb
выставка хлеба
Восточный базар Сиабский базар в Самарканде 2012
самаркандская лепешка
рецепт лепешки
домашняя выпечка
самаркандский хлеб
мучное изделие
узбекские лепешки
+от глистов +в домашних условиях
лекарство можно
средство +от глистов
зрение +в домашних условиях
капитальный ремонт
самаркандский бульвар
выхино жулебино
Что? Где? Когда?
Узбекские лепёшки
Ташкентские лепешки
узбекская кухня
Видеокулинария
Cooking (Award Discipline)
beerloga samarkand restaurant
самаркандская
Самаркандский плов
Узбекский плов
Выпекаем лепешки
Лепешки в духовке
Узбекские лепешки в духовке
Лепешки с кунжутом
Вкусные лепешки
Как приготовить лепешки
французкие булочки
турецкие лодочки
как приготовить хлеб
турецкая выпечка
французский багет
турецкие лепешки
турецкий хлеб
#турецкаякухня
#казахскаякухня
вкусные лепешки
лепешки по-турецки
быстрые лепешки
восточный хлеб
узбекский хлеб
казахские лепешки
#восточнаякухня
таджиксике лепешки
Манты Самаркандские.
Самаркандские лепешки
как приготовить
кулинарное ассорти
лепешки рецепт
как приготовить лепешки
рецепт приготовления узбекской лепёшки
блюда узбекской кухни
узбекские лепёшки
как испечь лепешки
узбекская лепешка
рецепт узбекской лепёшки
рецепт выпечки узбекской лепёшки на молоке
узбекская лепёшка на молоке с кунжутом
узбекская лепёшка рецепт приготовления
узбекская лепёшка с кунжутом и луком
лепешка в духовке
рецепт узбекской лепешки
как испечь узбекскую лепёшку в духовке
лепёшка патыр
патыр узбекский
узбекская лепёшка
лепёшка из Узбекистана
fitweb.me
