Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие. Выход хлеба

6. Учебный вопрос: Нормы выхода хлеба.

Выход хлеба выражается в процентах к массе израсходованной муки. Если в рецептуре изделий предусмотрен солод, то его массу суммируют с массой муки. Он зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства (отходы при просеивании муки и ее распыл, расход сухих веществ при брожении, упек, усушка и другие возможные потери).

К моменту окончания расстойки теста в формах печи должна быть подготовлено для выпечки хлеба.

Посадку форм а расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания теста, и возможно быстрее, чтобы не охладить пекарную камеру.

При выпечке хлеба из муки ржаной обойной пар в пекарной

Выход хлеба колеблется (в %): ржаного - от 148 до 165, ржано-пшеничного 0 от 133 до 160, пшеничного - от 130 до 157, сдобных изделий -от 128 до 174.

После выхода из печи горячий хлеб укладывают на деревянные лотки, изготовленного из хорошо оструганного дерева, не имеющего смолистого или другого постороннего запаха. Укладка производится в один ряд на нижнюю или боковую корку. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но строго определенно для каждого сорта хлеба. При укладке бракер предприятия-изготовителя отбирает изделия, не соответствующие стандарту по внешнему виду деформированные, с рваными корками, подгоревшие.

Готовая продукция должна быть принята отделом технического контроля хлебопекарного предприятия. Продукция, не отвечающая требованиям стандарта, в реализацию не допускается.

Лотки с хлебом помещают на передвижные этажерки или полки в экспедициях хлебопекарных предприятий. Лаборатория предприятия отбирает от каждой партии образцы и определяет в них все показатели качества, предусмотренные стандартом на данную продукцию.

Выход хлеба

		Выход
	Влажность	хлеба,	Нормы расхода
Хлеб (формовой)	мякиша		соли на 1 00 кг
	хлеба,
	не более, %	не мене, %	муки, кг
Ржаной из муки обойной	53	159	2,5
Пшеничный из муки обойной	50	153	2,3
Ржано-пшеничный из муки	51	156	2,5
обойной
Пшеничный из муки 1-го сорта	46	136	1,8

Фактический выход хлеба подсчитывается по формуле

Масса хлеба, кг

Выход хлеба, %= масса муки, кг

Пример. Выпечено 25,5 кг хлеба ржаного. Израсходовано 16 кг муки. Подставляя эти данные в формулу, определим фактический выход хлеба.

25,5x100 16 = 159%

Выход хлеба не должен повышаться за счет ухудшения качества.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по организации продовольственного обеспечения для студентов, обучающихся по ВУС-250300; ВУС-250400.

Тема № 20 Приготовления теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.

Занятие №4 Приготовление теста из муки пшеничной..

Учебные и воспитательные цели:

Ознакомить студентов с процессом приготовления теста и выпечки хлеба из муки пшеничной;
Изучить норму выхода хлеба.

4часа

Время:

Метод проведения: практическое занятие с полувзводом

класс

Место проведения:

Литература: учебник «Руководство по войсковому хлебопечению».

Материально-техническое обеспечение: Плакаты, бланки учетных и отчетных документов, мука, соль, вода, дрожжи, оборудование стационарного хлебозавода.

studfiles.net

Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие

Выход хлеба — один из основных и наиболее важных показателе показателей хлебопекарного производства. Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки. Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с рецептурой из 100 кг муки. При расчете норм выхода хлеба в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:

- чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр ), количество сырья, которое входит в рецептуру готовых изделий;

- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

- производственные потери на складах, коммуникациях и т.п.

К технологическим затратам относятся:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.;

- расход муки на разделку теста;

- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба - упек;

-уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении - усушка.

К технологическим потерям относятся:

- потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;

- потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь;

- потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

- потери от неточности массы штучного хлеба;

- потери от переработки брака.

Задача правильного ведения технологического процесса на предприятиях должна заключаться в выработке продукта наилучшего качества с наименьшими технологическими затратами и потерями.

Расчет выхода хлеба ведут по формуле:

Q хл =Q т - (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп +3ус.сум+Пкр+Пшт+Пбр)

где: Q хл - выход хлеба, кг ;

Qт - выход теста, кг;

Пм - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг ;

Пот - потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

З разд- затраты муки при разделке теста, кг;

З уп - затраты при выпечке (упек) , кг;

З ус.сум- затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) кг;

П кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг ;

П шт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пбр - потери от переработки брака кг.

Выход хлеба корректируют на определенную "базисную" влажность W муки - 14,5% по формуле:

Qхл.=

Характеристика технологических потерь и затрат. Пути их снижения. Потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов (Пм) складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков при тарном хранении.

Наибольшее сокращение потерь муки на хлебозаводах достигается при организации центральной аспирационной системы с подключением к ней складских бункеров завода и отдельных видов пылевыделяющего технологического оборудования. Использование нового типа транспортирующих устройств на основе гибких спиральных элементов (например, ГШТ) – сокращает потери сырья. В этих устройствах отсутствует избыточное давление воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окружающую среду. Кроме того, эти устройства являются герметичными конструкциями

При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления теста. Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин, под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливаются поддоны.

Использование обдувки тестовых заготовок воздухом, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидкостями, обработка их полимерными покрытиями снижают размер потерь в среднем на 0,01 %.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.) В процессе приготовления полуфабрикатов ( жидких дрожжей, опары, теста и др. ) часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста определяют в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки-спирта и летучих кислот.

Расход сухих веществ на брожение ( Ссух.,% ) рассчитывают по формулам:

для пшеничного теста:

Ссух.=

для ржаного теста:

Cсух.=

где Стп — содержание спирта %;

Wт — влажность теста после его замешивания,%;

Лк — содержание летучих кислот, % уксусной кислоты;

1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,77 — коэффициент пересчета уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.

Затраты на брожение (Збр в кг ) рассчитываются по количеству спирта или по расходу сухого вещества.

Збр.=

где 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;

Мс — масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.;

mр — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100кг

муки ( равняется q разд. ), кг.

Затраты при выпечке - упек (Зуп). В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества.

Упек по отношению к массе теста qуп,. %, вычисляют по формуле:

qуп.=

где — масса тестовой заготовки после расстойки, кг;

Мг. х — масса горячего хлеба, кг.

Для определения затрат при выпечке (упек) применяют формулу %

Зуп.=

Вопросы для самоконтроля

Выход хлеба

1. Что означает понятие «выход хлеба» и какие факторы учитываются при его расчете?

2. Какие факторы определяют технологические затраты и пути их снижения?

3. Из чего складываются технологические потери и каковы способы их снижения?

4. Как определяют выход хлебобулочных изделий по сухому веществу?

Тест по теме

1. Повышению выхода хлеба способствуют следующие факторы … .

а) количество дополнительного сырья;

б) влажность теста;

в) влажность сырья.

2.При расчете норм выхода хлеба учитываются следующие параметры … .

а) технологические затраты при выработке;

б) сорт муки.

3. К технологическим затратам относятся … .

а) расход муки на разделку теста;

б) уменьшение массы хлеба при хранении.

4. К технологическим потерям относятся … .

а) потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;

б) потери от переработки брака.

5. Для сокращения потерь муки на хлебозаводах используются технические средства … .

а) пневмотранспортирование;

б) перемещение муки норией.

infopedia.su

3. Выход хлебных изделий. Значение терминов «выход хлеба», и «норма выхода хлеба». Нормирование выхода хлеба на предприятиях. Влияние различных факторов на выход готовых изделий.

Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества.

Выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованного сырья.

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.

К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлеба на 1,5—1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста.

Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья.

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба.

С целью увеличения выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого объема, без ярко выраженного вкуса и запаха.

Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста.

Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют около 2,5 — 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста.

Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения.

Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает.

Технологические потери, снижающие выход хлеба, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.).

Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03% при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1 % при тарном. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40-50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин.

Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки над приемной воронкой; устанавливать пылесосы над загрузочной воронкой; предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания. Необходимо обеспечивать герметизацию оборудования в мучных линиях. На крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы, а между корпусом оборудования и крышкой - уплотняющие прокладки.

При бестарном хранении муки также герметизируют оборудование, над мучными силосами устанавливают фильтры, во всех пылящих точках организуют отсосы мучной пыли с помощью вентиляторов, пыль собирают в отстойники и используют, как и обычную муку. Автомуковозы при разгрузке тщательно освобождают от муки.

Общие потери муки и теста учитываются при всех операциях, начиная от замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь. Они происходят в результате распыла муки (при замесе, разделке) и загрязнения теста. Потери могут составлять 0,05—0,07% общей массы муки. Для сокращения величины этих потерь дежи при замесе закрывают крышками, мучную пыль при замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентилятора, а затем используют, как обычную муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают сборники и поддоны под тестомесильными и тестоделительными машинами и тестовыми транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол.

Устраняют также потери теста через неплотности между деталями делительной машины и другого оборудования, тщательно зачищают рычаг месильной машины и стенки дежи после замеса теста. Замена тестомесильных машин с подкатными дежами тестоприготовительными агрегатами значительно сокращает распыл муки и потери полуфабрикатов (на 0,01% общей массы муки).

Потери хлеба в виде крошки и лома вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки составляют 0,03%.

Потери от неточности массы штучных изделий (по сравнению со стандартной) наблюдаются на многих хлебопекарных предприятиях и могут достигать значительной по сравнению с прочими потерями величины 0,4-0,5% к массе муки. Для снижения этих потерь применяют меры для повышения точности работы делительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной упека и усушки.

Потери от переработки брака (0,02—0,03% к массе муки) обусловлены тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.).

studfiles.net

3.5 Выход хлеба. Особенности технологии приготовления хлеба

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.

1. Для расчета Пм(общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К=0,1

Пм= 0,1х (100-14,5) / (100-WT ) (кг) (6)

2. Для расчета Пот (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К=0,05-0,07

Пот = 0,05х (100-14,5) / (100-WT ) (кг) (7)

3. Для расчета 36р (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К=2,0—3,5

36р = _ 3х0,95хМсх (100-Wc) (кг),

l,96xl00x (100-WT) (8)

где 1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

4. Для расчета Зразд (затраты на разделку теста) К=0,6-0,8

3разд = 0,7x (QT-Q)/100 (кг), (9)

где Q=Пм + Пот + Збр

5. Для расчета Зупек(затраты при выпечке) К=8,5–12,5

Зупек= 10х (QT -- Q1)/100 (кг), (10)

где Q1=Пм+Пот+Збр+Зразд.

6. Для расчета Зукл(затраты на укладку изделий) К=0,7

Зукл=0,7х ( QT -- Q2-)/100 (кг), (11)

где Q2=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек.

7. Для расчета Зус(затраты при охлаждении и хранении хлеба) К=4,0

Зус= 4,0х (QT -- Q3-)/100 (кг), (12)

где Q3=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл.

8. Для расчета Пкр(потери хлеба в виде крошки) К=0,03

Пкр= 0,03х (QT -- Q4-)/100 (кг), (13)

где Q4=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус.

9. Для расчета Пшт(потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К=0,4–0,5

Пшт=0,5 х (QT -- Q5-)/100 (кг), (14)

где Q5=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр.

10. Для расчета Пбр(потери от переработки брака) К=0,02

Пбр=0,02 х (QT -- Q6-)/100 (кг), (15)

где Q6=Пм+ Пот+Збр+Зразд+Зупек+Зукл+Зус+Пкр+Пшт.

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле

Qхл=Qт–(Qзатрат+Qпотерь) (16)

Факторы, влияющие на выход

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выходахлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выходхлеба на 1,5–1,8%.

Хлебопекарные свойства муки.Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Технологические затраты обусловлены технологическим процeccoм и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушкухлеба.

Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют около 2,5 – 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста.

Так приготовление теста на большой густой опаре позволяет снизитьзатраты при брожении на 0,2–0,5%, на жидких опарах на 0,8–1,0%, а при приготовлении теста однофазным способом на 1,1–1,5%.

Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затратыв пересчете на муку составляют 0,6–0,8%. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста.

Почти полностью ликвидируются затратымуки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом).

Упек– это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями.В среднем при выпечке подовых изделий упексоставляет 11–13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2–4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выходхлеба примерно на 1,7%.

Технологические потери, снижающие выходхлеба, вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба для качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.).

Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03% при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1% при тарном. Потеривызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40–50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин.

Общие потеримуки и теста учитываются при всех операциях, начиная от замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь. Они происходят в результате распыла муки (при замесе, разделке) и загрязнения теста. Потери могут составлять 0,05–0,07% общей массы муки. Для сокращения величины этих потерьдежи при замесе закрывают крышками, мучную пыль при замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентилятора, а затем используют, как обычную муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают сборники и поддоны под тестомесильными и тестоделительными машинами и тестовыми транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол.

Потери хлеба в виде крошки и лома вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировке и укладке в лотки и составляют 0,03%.

Потери от неточности массы штучных изделий (по сравнению со стандартной) наблюдаются на многих хлебопекарных предприятиях и могут достигать значительной по сравнению с прочими потерями величины 0,4–0,5% к массе муки. Для снижения этих потерьприменяют меры для повышения точности работы делительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной упека и усушки.

Потериот переработки брака (0,02–0,03% к массе муки) обусловлены тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.).

Экономия муки имеет чрезвычайно важное значение для хлебопекарных предприятий. Стоимость сырья является основным элементом себестоимости хлебобулочных изделий (около 80–85% суммы всех затрат). Экономия сырья на хлебозаводах достигается в результате строгого учета, снижения величины технологических потерь и затрат, совершенствования и внедрения прогрессивной технологии и комплексной механизации на всех этапах производства, применения улучшителей качества хлеба.

Средние величины технологических затрат и потерь при производстве различных видов хлебобулочных изделий представлены в инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, разработанной ГосНИИХП.

Влажность теста, потери и затраты муки на производство хлеба, а также величину фактическоговыхода хлеба должны постоянно контролировать производственные лаборатории хлебопекарных предприятий.

infopedia.su

Выход хлеба — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в кг получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.[1]

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.[2]

Схема расчета выхода хлеба

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

где <math>Q_X -</math> это выход хлеба в кг, <math>Q_T -</math> это выход теста в кг и <math>L -</math> это потери.[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки <math>W_M</math> необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

Выход теста определяется следующим образом

где <math>M_C -</math> это масса сырья в кг, <math>W_C -</math> это средневзвешенная влажность сырья в процентах и <math>W_T -</math> это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

где <math>M_M</math> и <math>W_M - </math> это масса муки и влажность муки, <math>M_1</math> и <math>W_1 - </math> это масса и влажность первого компонента рецептуры и <math>M_N</math> и <math>W_N - </math> это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.[4]

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

где <math>M_X -</math> это масса хлеба, а <math>M_M - </math> это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки <math>W_M</math> и рассчитывают норму выхода хлеба

Напишите отзыв о статье "Выход хлеба"

Примечания

Литература

Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.

Отрывок, характеризующий Выход хлеба

– Не замуж, а так , – повторила она. – Как же это, мой друг? – Да так . Ну, очень нужно, что замуж не выйду, а… так . – Так, так, – повторила графиня и, трясясь всем своим телом, засмеялась добрым, неожиданным старушечьим смехом. – Полноте смеяться, перестаньте, – закричала Наташа, – всю кровать трясете. Ужасно вы на меня похожи, такая же хохотунья… Постойте… – Она схватила обе руки графини, поцеловала на одной кость мизинца – июнь, и продолжала целовать июль, август на другой руке. – Мама, а он очень влюблен? Как на ваши глаза? В вас были так влюблены? И очень мил, очень, очень мил! Только не совсем в моем вкусе – он узкий такой, как часы столовые… Вы не понимаете?…Узкий, знаете, серый, светлый… – Что ты врешь! – сказала графиня. Наташа продолжала: – Неужели вы не понимаете? Николенька бы понял… Безухий – тот синий, темно синий с красным, и он четвероугольный. – Ты и с ним кокетничаешь, – смеясь сказала графиня. – Нет, он франмасон, я узнала. Он славный, темно синий с красным, как вам растолковать… – Графинюшка, – послышался голос графа из за двери. – Ты не спишь? – Наташа вскочила босиком, захватила в руки туфли и убежала в свою комнату. Она долго не могла заснуть. Она всё думала о том, что никто никак не может понять всего, что она понимает, и что в ней есть. «Соня?» подумала она, глядя на спящую, свернувшуюся кошечку с ее огромной косой. «Нет, куда ей! Она добродетельная. Она влюбилась в Николеньку и больше ничего знать не хочет. Мама, и та не понимает. Это удивительно, как я умна и как… она мила», – продолжала она, говоря про себя в третьем лице и воображая, что это говорит про нее какой то очень умный, самый умный и самый хороший мужчина… «Всё, всё в ней есть, – продолжал этот мужчина, – умна необыкновенно, мила и потом хороша, необыкновенно хороша, ловка, – плавает, верхом ездит отлично, а голос! Можно сказать, удивительный голос!» Она пропела свою любимую музыкальную фразу из Херубиниевской оперы, бросилась на постель, засмеялась от радостной мысли, что она сейчас заснет, крикнула Дуняшу потушить свечку, и еще Дуняша не успела выйти из комнаты, как она уже перешла в другой, еще более счастливый мир сновидений, где всё было так же легко и прекрасно, как и в действительности, но только было еще лучше, потому что было по другому.

На другой день графиня, пригласив к себе Бориса, переговорила с ним, и с того дня он перестал бывать у Ростовых.

31 го декабря, накануне нового 1810 года, le reveillon [ночной ужин], был бал у Екатерининского вельможи. На бале должен был быть дипломатический корпус и государь. На Английской набережной светился бесчисленными огнями иллюминации известный дом вельможи. У освещенного подъезда с красным сукном стояла полиция, и не одни жандармы, но полицеймейстер на подъезде и десятки офицеров полиции. Экипажи отъезжали, и всё подъезжали новые с красными лакеями и с лакеями в перьях на шляпах. Из карет выходили мужчины в мундирах, звездах и лентах; дамы в атласе и горностаях осторожно сходили по шумно откладываемым подножкам, и торопливо и беззвучно проходили по сукну подъезда.

wiki-org.ru

Выход хлеба — Википедия Переиздание // WIKI 2

Схема расчета выхода хлеба

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

QX=QT−L,{\displaystyle Q_{X}=Q_{T}-L,}

где QX−{\displaystyle Q_{X}-} это выход хлеба в кг, QT−{\displaystyle Q_{T}-} это выход теста в кг и L−{\displaystyle L-} это потери.[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки WM{\displaystyle W_{M}} необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

Q=QX⋅100100−(WM−14.5){\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(W_{M}-14.5)}}}

Выход теста определяется следующим образом

QT=MC⋅100−WC100−WT,{\displaystyle Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},}

где MC−{\displaystyle M_{C}-} это масса сырья в кг, WC−{\displaystyle W_{C}-} это средневзвешенная влажность сырья в процентах и WT−{\displaystyle W_{T}-} это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

WC=MM⋅WM+M1⋅W1+...+MN⋅WNMC,{\displaystyle W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+...+M_{N}\cdot W_{N}}{M_{C}}},}

где MM{\displaystyle M_{M}} и WM−{\displaystyle W_{M}-} это масса муки и влажность муки, M1{\displaystyle M_{1}} и W1−{\displaystyle W_{1}-} это масса и влажность первого компонента рецептуры и MN{\displaystyle M_{N}} и WN−{\displaystyle W_{N}-} это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

QX=MX⋅100MM,{\displaystyle Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M}}},}

где MX−{\displaystyle M_{X}-} это масса хлеба, а MM−{\displaystyle M_{M}-} это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки WM{\displaystyle W_{M}} и рассчитывают норму выхода хлеба

Q=QX⋅100100−(WM−14.5){\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(W_{M}-14.5)}}}