Самарский хлеб
Самарский Хлеб - Воплощение добрых традиций
Формула хлеба
Из чего замешивать тесто, чтобы хлеб не крошился, не портился несколько суток, чтобы в нем присутствовали только естественные вкус и аромат, чтобы он был привлекателен внешне, вызывал аппетит и приносил пользу здоровью? Наш ответ покажется очень простым: в тесте не должно быть никаких компонентов, кроме муки, воды, дрожжей и соли. Однако не все так просто. Мука – основной компонент для приготовления хлеба. Она, по своим качественным показателям, должна соответствовать государственным стандартам. Но мука должна иметь и необходимые хлебопекарные свойства, которые зависят от семян из которых выросла пшеница, плодородности почвы, климата, удобрений и многих других факторов. Вырастить пригодное для хлебопечения зерно – очень не просто. Для брожения и разрыхления теста, в основном применяются хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой концентрат ферментов осуществляющих в тесте ускоренные биохимические превращения. Для более естественного процесса брожения могут использоваться хмелевые дрожжи, но самый прогрессивный путь – это применение натуральных заквасок. Этот метод влияет на подъем теста за счет их эволюционного саморазмножения при длительном выстаивании. В этом случае в тесте протекают естественные процессы, делающие готовый продукт натуральным, вкусным, ароматным и полезным для здоровья. Соль – важнейший компонент для эффективного созревания теста. Соль должна быть без посторонних примесей, а соляный раствор профильтрован. Замешивать тесто можно на любой воде. Однако потребительские свойства продукта очень зависят от ее качества и состава. Общеизвестно, что водопроводная вода содержит хлор и множество других вредных химических и биологических веществ. Эти примеси и попадают в готовый продукт. Но даже если воду фильтровать, ее свойства не станут идеальными, а кипячение может уничтожить и полезные вещества, необходимые для нормального протекания процессов брожения. Вопрос качества воды черезвычайно сложен и каждое предприятие решает его по своему. В наше время существует великое множество способов хлебопечения, а так же ускорения и удешевления этого процесса. В нашей стране зерна выращивается достаточно, но действительно пригодного для хлебопечения – очень мало. Сделать муку «пригодной» можно при размоле зерна, добавляя специальные полусинтетические присадки. В этом случае показатели муки, доступные для анализа на хлебопекарный предприятиях, будут нормальными. Однако полный анализ химического состава можно получить только в специализированных лабораториях и за большие деньги. Поэтому понять, что мы ежедневно потребляем, не представляется возможным. «Улучшить» муку низкого качества можно и при замесе теста, внесением различных биохимических препаратов и большого количества дрожжей. Процесс производства существенно ускорится, внешний вид изделия может стать привлекательным и вкус покажется не плохим, но на следующий день потребительские свойства этого продукта заметно ухудшатся. На потребительские качества готового продукта влияют и оборудование и квалификация персонала и многое многое другое. Для постижения формулы настоящего хлеба порой затрачиваются долгие годы, но далеко не все предприятия добиваются успеха. Истоки нашей технологии берутся из 19 века, когда современные «новшества» были не достижимы, исходные компоненты натуральными, а технология строилась на естественных процессах созревания теста. Наша технология построена с учетом всех описанных и многих других сложностей производства. Наши хлебопеки с удовольствием выполняют свою работу, потому-что видят ее результаты и гордятся ими. Формула нашего хлеба создавалась много лет и итоги, несомненно, положительные! Можно-ли остановится на достигнутом и спокойно работать? Однозначно нет! Жизнь продолжается и формула хлеба должна совершенствоваться. Мы только в начале этого пути.
samara-hleb.ru
Самарский Хлеб - Воплощение добрых традиций
Булочная культура: как самарские производители борются за качество хлеба (интервью сетевому изданию «63.ru»)
В супермаркетах полки ломятся от обилия сортов хлеба, а новыми мини-пекарнями город обрастает, как грибами после дождя. Глаза у самарцев разбегаются: всем хочется есть вкусный, качественный и недорогой хлеб. Производителям хлебобулочных изделий приходится прилагать все усилия, чтобы привлечь своих клиентов и соответствовать их запросам. Как не подмочить свою репутацию и сохранить постоянных покупателей на десятки лет? Об этом расскажет эксперт – директор ООО «Самарский хлеб» Елена Дудина.
– В кризис местным жителям приходится экономить буквально на всем. Как изменились запросы покупателей по отношению к хлебу и выпечке?
– С наступлением кризиса спрос на продукцию нашего предприятия возрос. Это объясняется переходом большинства людей на более доступные виды продовольствия. В основном увеличилось потребление простых, привычных, массовых сортов изделий. Более дорогие, кулинарные и кондитерские изделия стали пользоваться меньшим спросом.
Но в связи с нестабильностью экономической ситуации, стали массово открываться небольшие пекарни. Многие считают, что в этом бизнесе высокая доходность и быстрая оборачиваемость денег, тем более в Интернете имеется много полезных советов и рецептур для бытовых хлебопечек. Не думаю, что все так просто. Уже сейчас спрос начал перемещаться в сторону продукции профессиональных производителей.
– Кризис для многих бизнесменов сопровождается еще и влиянием санкций. Как это коснулось хлебобулочной отрасли?
– В рецептурах массовых сортов хлебобулочных изделий присутствует мало ингредиентов, они простые и производятся в России. Другое дело, что их качество не всегда высокое из-за низкой конкуренции. Более сложная ситуация с высокорецептурными изделиями. Многие компоненты у нас не производятся, раньше они поступали из западных стран, теперь из восточных, качество сырья у которых заметно ниже. Мы мало от этого зависим. Почти все начинки всегда изготавливали сами из свежих яблок, лимонов, овощей, шампиньонов, говядины и куриного филе. Цены на сырье высокие, но цены на продукцию сдерживаем, иначе она станет совсем недоступной для многих людей.
– На волне импортозамещения выпечка может составить конкуренцию вездесущему фастфуду?
– В магазинах-пекарнях продукция недешевая, но привлекает людей запахом свежей выпечки. Она близка к сегменту быстрого питания, но все-таки выгодно отличается от классического фастфуда. Однако часть пекарен широко использует замороженные полуфабрикаты, допекая их непосредственно в магазине. Производители полуфабрикатов, что бы сделать их пригодными для последующей доработки, должны вводить в их состав дополнительное количество дрожжей, улучшителей и разрыхлителей. Некоторые компоненты замораживать не рекомендуется, например картофель при заморозке может темнеть и получать сладковатый привкус. Традиционная выпечка менее трудоемкая в изготовлении, рецептура не содержит дополнительных компонентов. Ее цена более демократична, а изделие станет горячим и запашистым после минутной выдержки в микроволновой печи.
– Иногда местные жители жалуются на посторонние предметы в продуктах питания. Как производители допускают такие неприятные ситуации?
– От попадания посторонних включений в изделия не застрахован ни один производитель. Решающую роль играет культура производства предприятия, однако многие компоненты поступают от других фирм и поручиться за их содержание нельзя. Можно лишь сменить недобросовестного поставщика, но это всегда происходит после неприятного инцидента. У нас, к счастью, подобных случаев не было очень давно, мы почти все начинки изготавливаем сами, а основной компонент, муку, просеиваем через мелкую металлическую сетку и магнитные уловители, установленные на специальном оборудовании.
– Еще одна распространенная жалоба – быстрое черствение хлеба. Насколько она обоснована?
– Быстрое черствение хлебобулочных изделий – это издержки нашего недоразвитого капитализма. Некоторые производители стремятся любыми путями снизить себестоимость продукции, не заглядывая при этом в завтрашний день. Оптимизируют рецептуры, упрощают технологию производства, экономят на персонале. При этом в большинстве случаев нормативы не нарушаются, у них довольно высокий диапазон применения. Хлеб – это не продукт длительного хранения. По нормативам, в упаковке, при соблюдении описанных на ней условий хранения, он годен обычно 72 часа. Если же не соблюдать условия хранения, то даже самый совершенный хлеб может и заплесневеть до окончания указанного срока.
– Как сделать срок годности хлеба более долгоиграющим без ущерба для качества?
– Уважающий себя производитель, дорожащий своей репутацией, думающий о завтрашнем дне, не будет экономить на технологии. Существует немало способов увеличения потребительского срока годности без применения консервантов. Мы используем опарный метод и натуральные закваски. Это полезная микрофлора продукта, которая успешно сопротивляется воздействию вредных бактерий. Технология сложная, затратная и длительная по времени. Зато она позволяет почти исключить применение дрожжей, забыть про улучшители, разрыхлители и быть уверенными в качестве производимой продукции.
– Как в условиях конкуренции замотивировать сотрудников производства на качественную работу?
– На нашем предприятии работники получают достойную заработную плату, которая выплачивается два раза в месяц, без задержек. Несмотря на предъявляемые к работе высокие требования, текучести кадров нет. Увольнения бывают редко, но обычно по инициативе работодателя. Стабильность коллектива объясняется не только высокой оплатой за их труд, люди осознают, что огромные вложения в модернизацию производства, рост объемов выпуска продукции, высокая социальная защищенность – это уверенность в завтрашнем дне. Они гордятся своим предприятием и своей продукцией.
– Что должно в первую очередь насторожить покупателей при покупке хлеба, на что следует обратить внимание – внешний вид, упаковка?
– Достойный внешний вид и красивая упаковка – это один из признаков высокого уровня производственной культуры предприятия. Но это не является основными признаками потребительских качеств – безопасности и вкуса продукта. Главное – это репутация производителя и покупательские предпочтения. Например, мы реализуем существенную часть продукции в горячем виде, без упаковки. Именно во время подвоза этого хлеба выстраивается очередь, а такой же хлеб в упаковке лежит на прилавке и пользуется меньшим спросом.
– К чему стоит готовиться производителям хлеба в ближайшее время? Какие тренды возьмут верх в этой отрасли?
– В настоящее время обозначились три основных направления по обеспечению населения хлебобулочной и кондитерской продукцией: Магазины-пекарни. Очевидно, что не все они рентабельны. Не всегда просто на небольших производственных площадях соблюсти даже упрощенный технологический цикл. Этот вид бизнеса должен подвергнуться серьезной модернизации, иначе мода на него скоро пропадет. Федеральные торговые сети. Как правило, имеют свои пекарни находящиеся непосредственно в супермаркетах. Производственные технологии в этих пекарнях, сильно оптимизированы. Часть продукции в магазины поставляется крупными хлебозаводами. Условия поставки со стороны сетей очень жесткие и желание заводов сохранить в таких условиях рентабельность не способствует использованию ими сложных и дорогих технологий. Несетевые магазины, рынки, фирменная торговля. Здесь гораздо больше возможностей приблизиться к покупателю, учесть его запросы и предложения. Работая в этом сегменте, можно оперативно менять ассортимент, производить сложную, высокорецептурную и безопасную продукцию. Здесь нет необходимости торговать по демпинговым ценам. Тем более альтернатива есть всегда в супермаркетах. Все направления имеют право на существование и хочется верить, что в их развитии или стагнации будет играть роль не лоббизм, а потребительский спрос.
samara-hleb.ru
Самарский Хлеб - Воплощение добрых традиций
«Промышленная революция» на отдельно взятом предприятии означает не только повышение производительности труда благодаря модернизации производства, но и освоение новых изделий. Как указывалось ранее, на нашем предприятии были установлены новые технологические линии, благодаря которым снизилась доля ручного труда при производстве продукции. Появилось больше возможностей для творчества, поиска и воплощения новых идей, которые материализовались в новые виды изделий. Поиск отделом маркетинга незаполненных нишь на рынке хлебобулочных и кондитерских изделий подсказал направления, по которым производственным подразделениям следовало продвигать процессы по разработке и внедрению новых видов изделий. В результате, совместные творческие усилия воплотились в новую, эксклюзивную продукцию:
1. Осетинские пироги. Древнейшее осетинское национальное блюдо, созданное под влиянием кочевого образа жизни. Состоит из тончайшего пресного теста прослоенного обилием различных начинок, чаще на основе острого сыра. Выпускается двух видов: с курицей – сыром и картофелем – сыром. Начинка сдабривается острыми приправами.
2. Кулебяка с копченой курицей и грибами. Почти забытое, старорусское кушанье упоминаемое еще в летописях 12 века. Кулебяка – это обильная, состоящая из множества продуктов, начинка, где тесто лишь играет роль емкости, в которой она заключена. Выпекаемое изделие содержит вместе с копченым курином филе, еще и грибы – шампиньоны, лук, рис, яйца, сметану и вкусовые приправы.
3. Слойка с ветчиной и сыром. Пикантное слоеное изделие из бездрожжевого теста, начинка которого состоит из натуральной ветчины и острого сыра, приправленных специями, яйцами и сметаной.4. Булочка ванильная. Изделие вызывающее ностальгические воспоминания детства. Румяная, пышная, с приятным ванильным ароматом булочка, идеальна для чайной церемонии или просто утоления голода.
5. Булочка с изюмом. Разновидность высокорецептурных булочных изделий. Мягкость и аромат соседствуют с пышным и нежным мякишем, в котором кроме высококачественной муки, сахара, маргарина и ванили, изобилует сладкий изюм.
6. Лепешка ржаная с кунжутом. Мягкое и нежное изделие из ржаной муки и ржаного солода, с кунжутом и сахаром. Сочетается с любыми блюдами, а так же является прекрасным дополнением к десерту.
7. Батончик бутербродный. Универсальное, порционное, мелкоштучное подовое изделие в виде батона. Основа для приготовления хот-догов и разнообразных бутербродов.
8. Хлебец луковый. Мягкий, воздушный каравай с неповторимым и пикантным ароматом жареного лука. Идеален в сочетании с мясными деликатесами.
9. Хлеб «Бородинский» Легендарный сорт заварного, высокорецептурного ржаного хлеба, в составе которого присутствует удивительное сочетание ржаной муки и сахара, солода и кориандра, патоки и ржаной закваски.
10. Калач. Пышный круглый белый хлеб. Сотворен по рецептам 18 века, когда прессованные дрожжи были неизвестны. Тесто замешивается по опарному методу, из муки высшего сорта на натуральной хмелевой закваске. Длительное брожение способствует возникновению умеренно- кислого вкуса, а уникальные рецептура и технология радикально увеличивают срок годности этого изделия.
Изменения на предприятии не ограничились введением дополнительного ассортимента. С недавних пор начало эксплуатироваться новое, современное оборудование для нарезки и упаковки хлебобулочной продукции. Появилась возможность не просто нарезать изделия традиционного ассортимента, но и предлагать их покупателям разделенными на сегменты малого веса.
А впереди большие планы. Они начнут реализовываться в ближайшее время, но об этом в следующих новостях… .
samara-hleb.ru
