Как вы возможно слышали, фотобакет решил монетизировать своих пользователей и обрубил все ссылки на сторонние сайты. Я давно перестал им пользоваться, но и блог я веду давно, поэтому многие мои старые записи попали под раздачу. Я их конечно поправлю, копии всех фотографий давно уже лежат в другом месте, но это займет время. Не стесняйтесь напоминать мне если в нужной вам записи не сделана правка.
Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба.( Дальше...Collapse )
Tags:дыбр
Mood:excited
Music:The Record Company, Off the Ground
"...никто не заставляет костно следовать и придираться к рецепту. Понял дрождеед!"
Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются первой частью. Как у Мела Брукса, только не смешно. Рецепт взят из известной книги Суа и повторен практически без изменений.
( ДальшеCollapse )
Я уже некоторое время задавался вопросом - как корица влияет на дрожжи? Большинство специалистов сходятся во мнениях:DiMuzio: "Cinnamon .... has a destructive effect on yeast"Корица обладает разрушительным воздействием на дрожжиD. DiMuzio, Bread Baking: An Artisan's Perspective, p.27
Figoni: "Most spices, including cinnamon, have strong antimicrobial activity and can slow yeast fermentation"Большинство специй, включая корицу, имеют сильную антибактериальную активность и могут замедлить дрожжевое брожение
P. Figoni, How Baking Works, p.293
Calvel: "Remember that any effort to add a significant amount of cinnamon will inhibit yeast growth, since cinnamon has some antimycotic properties"Помните, что любая попытка добавить значительное количество корицы затормозит рост дрожжей, поскольку корица обладает некоторыми противогрибковыми свойствами.
R. Calvel, The Taste of Bread, p.126
Hamelman: "Cinnamon ... greatly impairs the yeast's activity"Корица значительно ослабляет активность дрожжей.
J. Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, p.279
Но как именно? "Разрушительно", "значительно" или просто "может"?( Попробуем разобраться?Collapse )
Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и научным, то романтика конечно бьет науку одной левой. О чем сегодня и речь.( ДальшеCollapse )
Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по хлебопечению в войсках" еще в 1885-м году. Этот рецепт вместе с технологией довольно часто воспроизводится в старых книгах, иногда с отсылкой к первоисточнику, иногда нет, я давно знаю о нем и каждый раз, когда он мне попадался на глаза, я думал "надо бы испечь". И тут, после того как он встретился дважды за одну неделю, - вдруг собрался. Само собой, я уменьшил размер буханки с грандиозного до то того, с чем я могу справиться в одиночку, но в остальном я старался максимально следовать пропорциям, временам и температурам указанным в оригинале.
( Read more...Collapse )
Как вы думаете, когда в России был впервые опубликован целенаправленно разработанный рецепт хлеба с четкой технологической инструкцией в придачу? Стандарт, так сказать.
Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. ( Read more...Collapse )
Цитата употребленная в личной переписке, в расширенном виде.
"Различных сортов домашнего хлеба существует великое множество, чуть ли ни еще больше, чем булок; для большинства из них опара ставится на молоке, причем обязательно на дрожжах, а затем уже добавляется сдоба, сахар, изюм, цукаты и различные пряности в большем или меньшем количестве. [...]Различают два вида домашнего хлеба: один из них вымешивается прямо руками или в тестомесилке, по способу, нам уже известному; тесто идет на производство различных сладких булок и куличей или папошников, выпекаемых у нас обычно к празднику Св. Пасхи. Делается оно несколько более тяжелым, нежели тесто для других печений, так как оно должно простоять не менее недели; к нему добавляются всевозможные пряности, изюм и цукаты. Куличи делаются также нередко из заварного теста. Формование куличей производится трояким способом. Если тесто достаточно крутое, то их формуют в виде больших круглых караваев, или на каждый каждый кулич отделяют три комка теста, один меньше другого и, скатав из них шары, укладывают их друг на друга, сверху же еще кладутся два жгута крестообразно, подсунув концы последних под кулич. Если же тесто было замешано не очень густо, то лучше выпекать его в жестяной форме, или в большой медной кастрюле, обмазав ее поаккуратнее маслом и обсыпав мелко истолченными сухарями.Второй вид теста делается гораздо более жидким, не гуще хоршей сметаны; руками к нему не прикасаютсям а обрабатывают его исключительно большой деревянной ложкой, сбивая его во все стороны, пока оно не начнет отставать как от последней, так и от краев горшка. Тесто это содержит в себе очень мало молока, но зато большое количество яиц и в особенности желтков; идет оно преимущественно на приготовление баб, пекущихся в высоких каменных, жестяных или даже бумажных формах [...]. Бабы, заготовляемые на более продолжительное время, делaются обычно заварными, и белков в них не кладется вовсе."
Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.
( Read more...Collapse )
Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне серию видео, в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там тоже нашелся и я конечно немедленно испек его, слегка подправив его под свои вкусы и реалии.
( РецептикCollapse )
crucide.livejournal.com
Каталог рецептов: crucide
OсновыПшеничная мукаРжаная мукаСолодДрожжевые опарыЗакваскаКамень и парСмазка для формРасчет количества воды в советских рецептурахСодержание воды в некоторых продуктах
Дрожжевой хлебпростой пшеничный хлеб на опаре:Сельский хлеб (Country Bread) и Деревенский хлеб (Rustic Bread)Деревенский хлеб на смешанной опареДачный хлеб (Pain Rustique)Pain de Сampagne #1, #2Хлеб с обойной мукойХлеб с пшеничкойЧиабатта на пулишеБыстрый хлеб с семолинойХлеб с семолинойСицилийский хлеб с семолинойКартофельный хлебБелый бутербродный хлеб, pain de mie по Хэмелмену, по КалвелюМолочный хлеб, pain au lait, по КеллеруБелый молочный хлеб, oн же - булки для гамбургеров, по РайнхартуБулки для гамбургеров - другой вариант
сдобный и сладкий хлеб:Овсяный хлебХала по Райнхарту Португальский сладкий хлебХлеб с корицей и изюмом по Хэмелмену, по РайнхартуНесколько фруктово-ореховых хлебов
Безопарный хлеб длительного брожения, хлеб без замесаЧиабаттаСтиратоСтеккаХалаТесто для пиццы, дрожжевоеТесто для пиццы, на закваске
Хлеб на закваске
Закваска
eжедневные пшеничные хлеба на закваске:хлеб на жидкой закваске белый, с обойной мукой, с ржаной мукойхлеб на густой закваске белый, с обойной мукойеще один pain au levain, по ЛидеруCountry White, Нэнси СилвертонCountry French, Том ЛеoнардТворожный хлебКолумбияХлеб с обойной мукойХлеб из муки дурум
разное:Ситный на закваскеХлеб с семолинойЗерновой хлебСпельтовый с льняным семенемЯблочный хлеб, Хэмелмен, обновл. 2016Miche, Pointe-à-CallièreХлеб с грецкими орехами на закваске
с обдирной мукой:Российский хлебДарницкий хлебХлеб из обдирной мукиЖитный хлеб, обновл. 2016Орловский хлебПодмосковный хлебСтоловый хлеб на густой или жидкой закваскеСтоличный хлебСлавянский хлеб 30% ржаной 15% ржанойУкраинский 20% ржаной Украинский 80% ржаной Украинский новый Уральский новый
с сеяной мукой:Пеклеванный хлеб, формовой и подовыйХлеб из сеяной мукиРижский хлеб современный рецепт, ранний рецепт Минский хлеб на закваске, заварнойВитебский хлеб
Прибалтийский и белорусский хлеб
Хлеб "Виру"БалтиясЗаварной с сухофруктамиНарочанский хлеб темный, светлый
Русский пшеничный хлеб и булки
Белый хлебПшеничный хлеб из муки 2с. один, на густой опаре, другой, на жидкойКрасносельский хлебГорчичный хлебНарезной батон, опарный и на сывороткеБулка с молочной сывороткойФранцузская (городская) булка, вариант 1, вариант 2Мучная и польская булка, сайкиСитный с маком один и другойТулонская булкаПарижский батонГородской батонХалаБелорусский хлебЗабайкальский хлебMoсковский калачЛенинградский калачБулочная мелочь: витое кольцо, узелок, подковка, еврейские булочки Дыня, розовое тестоБублики украинскиеБоярский хлебСметанные лепешки
Панеттоне, по Суа, на закваскеПанеттоне, по Суа, дрожжевойПанеттоне, по Хитцу, дрожжевойПандороПадуйская фугассаMacrina's Cinnamon Monkey BreadKugelhopfВатрушки русские сдобныеВатрушки простыеВатрушки витые
Разное
Минималист - хлеб без замеса, дополнение и еще одноХэмелмен о ржаном хлебе Просеивание ржаной мукиТерминология
Небольшая часть рецептов в этом списке - под замком, они закрыты на переделку.
crucide.livejournal.com
О хлебе, качестве продукции и о любимой
Этот хлеб - моя фантазия нa тему бальтоновского хлеба. Лишь фантазия - ни разу не видев в глаза оригинала, я могу лишь догадываться о том, каким он должен быть на самом деле. Конечно же я без всяких сомнений напек кучу хлеба никогда мною не виденного, но рецепты подобные этому - с примерно равным соотношением ржаной и пшеничной муки - особый случай. Тут, в зависимости от силы муки и желания пекаря тесто можно замесить как ржаным, так и пшеничным, с клейковиной, и получить на выходе два совершенно разных хлеба.( Дальше...Collapse )
Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются первой частью. Как у Мела Брукса, только не смешно. Рецепт взят из известной книги Суа и повторен практически без изменений.
( ДальшеCollapse )
Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по хлебопечению в войсках" еще в 1885-м году. Этот рецепт вместе с технологией довольно часто воспроизводится в старых книгах, иногда с отсылкой к первоисточнику, иногда нет, я давно знаю о нем и каждый раз, когда он мне попадался на глаза, я думал "надо бы испечь". И тут, после того как он встретился дважды за одну неделю, - вдруг собрался. Само собой, я уменьшил размер буханки с грандиозного до то того, с чем я могу справиться в одиночку, но в остальном я старался максимально следовать пропорциям, временам и температурам указанным в оригинале.
( Read more...Collapse )
Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник. ( Read more...Collapse )
Цитата употребленная в личной переписке, в расширенном виде.
"Различных сортов домашнего хлеба существует великое множество, чуть ли ни еще больше, чем булок; для большинства из них опара ставится на молоке, причем обязательно на дрожжах, а затем уже добавляется сдоба, сахар, изюм, цукаты и различные пряности в большем или меньшем количестве. [...]Различают два вида домашнего хлеба: один из них вымешивается прямо руками или в тестомесилке, по способу, нам уже известному; тесто идет на производство различных сладких булок и куличей или папошников, выпекаемых у нас обычно к празднику Св. Пасхи. Делается оно несколько более тяжелым, нежели тесто для других печений, так как оно должно простоять не менее недели; к нему добавляются всевозможные пряности, изюм и цукаты. Куличи делаются также нередко из заварного теста. Формование куличей производится трояким способом. Если тесто достаточно крутое, то их формуют в виде больших круглых караваев, или на каждый каждый кулич отделяют три комка теста, один меньше другого и, скатав из них шары, укладывают их друг на друга, сверху же еще кладутся два жгута крестообразно, подсунув концы последних под кулич. Если же тесто было замешано не очень густо, то лучше выпекать его в жестяной форме, или в большой медной кастрюле, обмазав ее поаккуратнее маслом и обсыпав мелко истолченными сухарями.Второй вид теста делается гораздо более жидким, не гуще хоршей сметаны; руками к нему не прикасаютсям а обрабатывают его исключительно большой деревянной ложкой, сбивая его во все стороны, пока оно не начнет отставать как от последней, так и от краев горшка. Тесто это содержит в себе очень мало молока, но зато большое количество яиц и в особенности желтков; идет оно преимущественно на приготовление баб, пекущихся в высоких каменных, жестяных или даже бумажных формах [...]. Бабы, заготовляемые на более продолжительное время, делaются обычно заварными, и белков в них не кладется вовсе."
Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.
( Read more...Collapse )
Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне серию видео, в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там тоже нашелся и я конечно немедленно испек его, слегка подправив его под свои вкусы и реалии.
( РецептикCollapse )
Из старой книги
"I deliberately abstain from describing this procedure in so called scientific terms or nomenclature, as I am merely a craftsman"
Я намеренно воздерживаюсь от описания этой процедуры пользуясь так называемым научным языком или терминологией, я всего лишь мастер.
Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать газ, добавлять, следить за тем, сколько испарилось воды. Кроме того я знаю, что заварка каждый раз получается немного по-другому - когда погуще, когда пожиже, когда послаще, когда попреснее. Словом, мне был нужен другой способ. Я посмотрел на другие народные методы. Они меня не устроили. Мне нужен был окончательный способ. Надежный. Воспроизводимый. Автоматический. Я сразу же подумал о су-виде. Но водяные бани для су вида стоят несколько дороже чем мне бы хотелось. Я стал искать информацию о самодельном су-виде. Долго искать не пришлось, однако мне упорно попадался су-вид собранный на ардуино. Это мне не очень подходило - получалось дорого и сложно. И тут в комментариях я разговорился с одним из читателей, который кроме того, что печет хлеб, варит пиво и он тут же ткнул меня носом в готовое решение, давно отработанное домашними пивоварами. Оставалось только собрать все необходимое и немного видоизменить его для моих нужд. Итак, ( Read more...Collapse )
Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки, превосходная белая, никаких проблем с патокой, даже сеяная и обдирная в последнее время находятся без особого труда. А вот ржаной солод - нет. Это специфический ингредиент, который можно заказать на сайтах пивоваров, но проблема заключается в том, что выбор невелик и качество не совсем то, что хотелось бы. Пивоваренный солод, как и хлебопекарный, делится на два типа - диастатически активный, который используется для расщепления крахмалов муки в сахара при приготовлении затора, и неактивный, прожаренный, который служит для придания цвета, вкуса и аромата. Вот последний нам и нужен. Прожаренный ржаной солод делится более-менее на два типа - карамельный и шоколадный. Но первый заметно светлее русского хлебного солода, а второй я бы назвал не шоколадным, а жженым. Я долгое время пользовался карамельным и хлеб выходил прекрасно, потом у меня появился русский солод, и честно говоря я не заметил особой разницы. Мне всегда хотелось их сравнить, но мой метод приготовления заварки был не настолько хорош, чтобы позволить сравнивать две заварки и игнорировать разницу, которую привносит элемент случайности при заваривании. Однако недавно я радикально переработал свой способ заваривания и теперь могу стабильно, раз за разом, получать совершенно одинаковую заварку. Конечно же, я почти сразу поставил эксперимент.( Read more...Collapse )
У меня уже есть один вариант ватрушек, этот - ему в пару. Те - с количеством сахара и масла в тесте заставляющем думать о бриоше, эти - на совершенно обычном сдобном тесте. Оригинальные пропорции взяты у Кенгиса и не сильно, в общем-то, изменились, но тесто сделано как удобно мне.
( ДальшеCollapse )
Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.
Honda Motor Co., Ltd. — международная промышленная компания, ведущий японский производитель мотоциклов, также входит в первую десятку в мире среди производителей автомобилей. Основные производственные мощности расположены в Японии, США, Индии и Бразилии, основные рынки сбыта — США и юго-восточная Азия. Компания Honda была основана в 1948 году изобретателем и предпринимателем Соитиро Хондой и финансистом Такэо Фудзисавой.
