Апельсиновый ржаной хлеб на закваске. Хлеб карельский на закваске

Карельский хлеб на ржаной закваске

Друзья, кто давно ждал, тот дождался) Ловите рецепт Карельского хлеба на ржаной закваске. Карельский заварной хлеб - это ГОСТовский рецепт, но по ГОСТу делается на хлебопекарных дрожжах. Я делала этот хлеб по исконному рецепту - слишком пресный вкус. Сделала на ржаной закваске - очень понравилось. За год рецепт довела до совершенства. Сейчас мне он очень нравится.

ИНГРЕДИЕНТЫ:Закваска:

30 г ржаной 100% закваски60 г ржаной муки60 г воды

Заварка:

83 г ржаной сеяной мук и43 г красного ржаного солода6 г молотого кориандра330 г кипятка

Заквашенная заварка:

закваскаосахаренная заварка165 г пшеничной муки 2-го сорта

Тесто:

заквашенная заварка330 г пшеничной муки 2-го сорта11 г соли30 г сахара50 г меда150 г воды75 г замоченного изюма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:1. Я не веду ржаную закваску, а за день-два до замеса ржаного хлеба перевожу свою 100% пшеничную закваску в ржаную.30 г пшеничной% закваски60 г воды60 г ржаной цельнозерновой мукиВсе соединить, оставить при 23-25 С на 12 ч. Через 12 ч для разведения уже использовать переведенную закваску. Двух-трех раз достаточно. Ржаную закваску держу только в тепле. В условиях холодильника ржаные дрожжи слабеют.

2. Утро. Заварка. В металлической миске соединить муку, кориандр и солод. Залить кипятком, перемешать, закрыть пленкой или крышкой.

3.Утро. Приготовленную заварку нужно осахарить, т.е. поместить в условия 65 С на 2-3 ч. Целью осахаривания заварки является накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого повысить их содержание в хлебе.

4.Вечер. Заквашивание заварки. Осахаренную заварку остудить. Смешать с подготовленной зрелой ржаной закваской и мукой. Оставить при 25 С на 9-12 ч. Смесь должна увеличиться в 2-3 раза, но не начать опадать.На первом фото можно увидеть, какая закваска, на втором и третьем - разницу до заквашивания и после. На последнем фото показываю, как разрыхлилась заквашенная заварка.Что дает заквашенная заварка: укрепляет клейковину, тормозит разрушительное действие на крахмал ржаной муки ферментов, улучшает вкус, аромат, структуру мякиша хлеба. Конечно, сохранность хлеба улучшается с использованием таких заварок.

5. Карельский хлеб можно вымешивать вручную, но тесто у него очень липкое и месить неприятно, поэтому тестомес или планетарный миксер вам в помощь)) У меня в помощниках бытовой тестомес Ankarsrum. Если вы живете в резкоконтинентальном климате, как я, то закидывайте в тестомес все ингредиенты, кроме изюма. Если в более влажном климате, то воды в первый замес налейте 2/3 от нормы, а дальше смотрите по влагоемкости вашей муки. Соль лучше добавить в середине замеса, так как она разогревает тесто. Конечная температура теста не должна превысить 24 С. Вначале замешивать на минимальной скорости - до объединения ингредиентов, затем включить на вторую и вымесить тесто до среднего развития клейковины. Изюм замочить в холодной воде. К концу замеса воду слить, изюм просушить, добавить тесто. Вымесить на минимальной скорости.

6. Расстойка. Тесто в процессе растойки должно немного "распушиться" - стоать на ощупь "легким". Появятся отдельные пузырьки воздуха. Если у вас хорошая закваски и температура в помещении около 25 С, то на расстойку уйдет около 1,5 ч. через 45 минут тесто обмять (растянуть и сложить). Сформовать две заготовки. Можно расстаивать в корзине и предусмотреть классическую форму - как ржаной подовый хлеб (глянцевый). Для последнего варианта времени на расстойку уйдет где-то на 30 минут больше - чтобы при выпечке не было подрывов.

На расстойку в корзине ушел 1 час, а на классический вариант - 1,5 ч.

7. Выпечка. Духовку с пекарским камнем заранее разогреть до 260С. Расстоявшийся хлеб надрезать или смазать водой/болтушкой. Выпечка первые 10 минут с паром при 250С, далее печь без пара при 230С еще 20-25 минут до температуры в центре буханки 94-98 С. Готовый хлеб остудить на решетке.

catherinesw.blogspot.ru

Ржаной на закваске апельсиновый хлеб с пеканом

Фантастически ароматный хлеб! Рецепт найден в ютубе, рекомендован одним американским пекарем-любителем как хлеб, который "обожают все его друзья и знакомые, кому довелось его попробовать" Стал один из первых ржаных хлебов, которые я освоил на 100%. Предлагается в небольшой модификации - мы добавляем в него сушенную клюкву. Изготовление достаточно простое. Перемешали на ночь все ингридиенты, утром выпекли хлеб. Результат, тем не менее потрясающий! Выпекать можно как в форме, так и на поду. Форма позволяет делать тесто чуть более жидким и мякишь получается чуть более пористым.

Состав

ржаная закваска 70г.
теплая вода 400г.
черная патока 45г
тмин 1 ч.л.
семена аниса 1 ч.л.
семена фенхеля 1 ст.л.
соль мелкая 1+3/4 ч.л.
апельсиновая цедра с одного апельсина
сушеная клюква 50 г.
мука белая 2сорт, можно цельнозерновую 245 г.

мука ржаная обдирная 245 г.

Тесто

Уторм доставем из холодильника ржаную закваску, которая там хранится на консервации, и освежаем ее. Вечером понадобится 70 г. пыхающей ароматом сильной ржаной закваски.

Отмеряем специи Натираем на мелкой терочке апельсиновую цедру

Смешиваем в чаше закваску, воду, патоку, специи, цедру апельсина, соль, воду и белую муку. Другими словами тщательно смешиваем миксером или тестомесом все, за исключением ржаной муки. Если Вы используете тестомес, то можно сыпануть сразу и ржаную. Я использую ручной миксер, тесто в окончательном варианте он тянет с огромным трудом, так и сжечь можно, поэтому миксером я вымешиваю все кроме ржаной муки, затем добавляю ржаную и далее ручной тесто-мешалкой. Когда тесто готово - добавляем 50 г. сушеной клюквы и аккуратно вымешиваем ее по всему объему теста.

Оставляем тесто под полотенцем на 15 минут и снова перемешиваем его. Повторяем операцию в общей сложности 4 раза с шагом 15 минут. Через час накрываем емкость полотенцем, пленкой, фольгой и т.п. и оставляем до утра.

Выпечка

Утро. Встали, умылись, оделись, проснулись. Достаем тесто. За ночь оно выбродило и разумеется поднялось. Благоухает специями и апельсиновыми эфирами. Общее время выбраживания теста должно быть 12-14 часов при комнатной температуре. Вываливаем тесто на поверхность, присыпанную мукой. Сверху тоже немного припорошим мукой. Слега расплющим в большой блин. Складываем в два раза как на фото, в конверт, и, затем, еще два раза (точно так же) поперек. Формируем буханочку и укладываем ее расстаиваться в форму. Через 1-1.5 часа тесто поднимется примерно в два раза. Зависит от температуры помещения, силы закваски и т.д. Перекладываем заготовку на листик, делаем надрезы лезвием и в духовку. Температура в районе 240-250С, время выпечки 40-45 минут, (держим 250С первые 30 минут и затем выключаем нагрев и держим в остывающей духовке около 10 минут, температура за это время спадет до 190-200С) Плесните немножко воды в духовку для пара, когда будете ставить хлеб.

Результат

Дайте хлебу остыть! Полностью! Понимаю, это сложно с таким благоуханием, но все равно! Ржаной хлеб после печки еще доходит до кондиции - не вмешивайтесь в процесс!! Режем, мажем маслом, пьем горячий крепкий час с сахаром и уминаем вкуснейшие бутерброды!

Советы

Если в Вашей духовке нет термометра - купите. Они недорогие, но Вы будете точно знать температуру внутри. Я пробовал выпегать этот хлеб в разных духовках, естественно 200С в одной это не 200С в другой. Пользуйтесь термометром для, чтоб вывести точную температуру! Не доверяйте цифрам на простых регуляторах, тержите ситуацию под контролем!

Хлеб прекрасно получается в формовом варианте. Тесто после ночного выбраживания я не складываю, а сразу вываливаю в смазанную маслом форму. Один час на подъем, и в духовку! Так же 250С по термометру, 40 минут. Тесто для формового можно делать чуть менее крутым, ему не нужно будет держать форму, в результате мякишь будет более пористым.
Так получилось, что тесто для последней выпечки делал поздно вечером, и обнаружил, что дома нет апельсина, чтобы ободрать цедру! Обежал все местные 24-часовые магазины - безуспешно. Попробовал добавить цедру лимона. Можно использовать для замены. Аромат, как мне кажется, несколько менее интенсивный, но вкусовые качества нисколько не пострадали.
Пропроции предоставлены из опыта работы с европейской мукой, а уже несколько раз замечал сам и читал в инете, что мука в РФ более влажная, чем в той же ЮК. Для российской муки есть смысл убавить количество воды процентов на 5-10 для подового хлеба (до 350-380г.) и оставить без изменений для формового.

Источники

Лучший рецепт карельского хлеба на закваске

К на нашем сайте пошаговый рецепт с фотографиями и видео. Уверены, что вы справитесь. И конечно желаем приятного аппетита!

Пошаговая готовка

К этим сортам хлеба относится и российский Карельский хлеб по ГОСТ , и мой выбор пал именно на него. Ну, а для заквасочного черемухового торта еще будет и повод, и время. Мука ржаная сеяная "Столичная мельница", г. В конце подъема на поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки, опара должна увеличиться вдвое. Ручкой ножа она должна быть нетолстой делаем углубление в тесте в виде канавки на пересечении колец восьмерки, чтобы впоследствии туда уложить цветок.

Вытаскиваем противень из пакета, смазываем поверхность теста взбитым яйцом силиконовой кисточкой. Еще раз ручкой ножа делаем углубление в тесте в виде канавки. С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ ВОСЬМОЕ МАРТА! Я давно уже не печатала рецептов, все была занята переводами хлебопекарных материалов и… Скажу несколько слов об Орловском ржано-пшеничном хлебе и похожих на него видах хлеба, так как этот рецепт хотя и идет в комплекте с Бородинским,… Я много раз писала и давала советы в разных своих постах о том, как выпекать по нескольку буханок хлеба одновременно, также говорила о том, что… Я уже публиковала пост на тему Бородинского, там он был в мини- вариантах.

Не все любят возиться с таким форматом хлеба. Она очень яркая и харизматичная женщина, светская львица и бывшая модель Дома Моделей Брежневских времен. Свежие записи Архивы Друзья Профиль Избранное.. Ржаной на закваске и не только. Предыдущий пост Следующий пост.. Хлеб-каравай для дорогих и любимых к Восьмому Марта на основе рецепта Карельского.

Ссылка Ответить Ветвь дискуссии. На данный момент я прекратила разработку и отладку рецептов с использованием пшеничной муки и высшего сорта, и цельнозерновой с использованием закваски, ввиду доказанного вреда употребления такого хлеба в пищу. То есть рецепт Карельского не соответствует "идеологической направленности моего творчества" на сегодняшний день, как бы странно и пафосно это не звучало ха-ха, аж самой смешно! Кстати говоря, цельнозерновой пшеничный хлеб по такой характеристике, как гликемический индекс можно считать еще более ГИ еще более вреденым, чем хлеб пшеничный на муке высшего сорта.

Моя семья единодушно приняла решение об отказе употребления любого пшеничного хлеба без нажима с моей стороны, они все читают мой блог и очень прониклись этими идеями это муж, дочь, сын, зять.

Но, я прекрасно понимаю, что тем, кто заинтересовался заквасочным хлебопечением, необходимо пройти определенный временной путь, именно поэтому пшеничные рецепты из своего блога я не удаляю я сама ведь тоже не сразу к этому пришла. Через какое-то время скорее всего, после Нового года планирую опубликовать вкратце методику перевода рецептов любого пшеничного хлеба на закваске на его безглютеновую версию на закваске. В ближайшем будущем опубликую рецепты "Белый хлеб как пшеничный безглютеновый ", "Черный хлеб как ржаной безглютеновый ".

❹

Его сложно выпечь без надрезов и трещин с гладкой коркой как подовый именно подовым и без надрезов он должен быть по ГОСТ. У него гидрация в подовом варианте должна быть несколько выше, чем у стандартного пшеничного хлеба с добавками.

Также его формообразованию мешает солод ржаной ферментированный в составе теста. Кстати говоря, любой хлеб на закваске всегда можно назвать только "по мотивам... А все рецепты по ГОСТ - всегда имеют в своем составе искусственные дрожжи и поэтому подлежат сильной переработке для выпечек на закваске. Несмотря на такую длинную прелюдию, где взять рецепт Карельского на закваске я сейчас покажу, его разработала моя подруга по ЖЖ Светлана правда, сейчас она прекратила публикации материалов и комментарии не дает.