Расчет пищевой ценности блюда (изделия). Расчет энергетической ценности хлеба

4. Расчет энергетической ценности

Сравнение энергетической ценности различных групп пищевых продуктов

Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ.

4.1. Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по формуле:

ЭЦ = Б4,0 + Ж9,0 + У4,0 + ОК3,0,

где, ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Содержание в г/100 г продукта: Б – белков, Ж – жиров, У – углеводов,

ОК – органических кислот;

Количество ккал образующихся при сгорании пищевых веществ:

Б – 4,0; Ж – 9,0; У = 4,0; ОК = 3,0.

Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров —94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта с учетом коэффициентов усвоения пищевых веществ рассчитывают по формуле:

ЭЦ = 0,845Б4,0 + 0,94Ж9,0 + 0,956У4,0 + ОК3,0,

При необходимости получения результатов в кДж общее количество ккал умножается на коэффициент 4,184. ЭЦ выражается в целых единицах.

Пример 4.1. Рассчитать энергетическую ценность для хлеба орловского формового.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 6,1г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 40,6г в 100г продукта и органических кислот -0,8г в 100г продукта.

ЭЦ = 0,8456,14,0 +0,941,19,0 + 0,95640,64,0 + 0,83,0 = 187,58 ккал

Пример 4.2. Рассчитать энергетическую ценность халвы тахинной.

Содержание белка – 12,7г в 100г продукта, жира – 29,9г в 100г продукта, усвояемых углеводов 50,9г в 100г продукта, органических кислот - нет

ЭЦ = 0,84512,74,0 +0,9429,99,0 + 0,95650,94,0 + 03,0 = 490,52 ккал

Пример 4.3. Рассчитать энергетическую ценность для макаронных изделий высшего сорта «мозаика» Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот в г на 100г продукта.

Содержание белка – 11,2г в 100г продукта, жира – 1,1г в 100г продукта, усвояемых углеводов 68,9г - в 100г продукта и органических кислот - нет.

ЭЦ = 0,84511,24,0 +0,941,19,0 + 0,9568,94,0 + 03,0 = 309 ккал

Проведение расчетов энергетической ценности _________________________.

(название продукта)

Содержание основных пищевых веществ приведено в таблице 1.

ЭЦ = 0,845… 4,0 + 0,94… 9,0 + 0,956…4,0 + … 3,0 = ккал

Полученные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 - Проведение расчетов и сравнение энергетической ценности пищевых продуктов

№ п/п	Наименование пищевого продукта	Основные пищевые вещества, г на 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал
		Белки	Жиры	Орган. кислоты	Углеводы
		Белки	Жиры	Орган. кислоты	крахмал и декстрины	Моно- и дисахариды
1
2
3
4
5

Вывод: _________________________________________________________________

________________________________________________________________________

studfiles.net

Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ивановский государственный химико-технологический университет

Факультет ОХиТ

Кафедра технологии пищевых продуктов и биотехнологии

Расчетная работа

по курсу «Проектирование комбинированных продуктов питания»

«Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий»

Выполнил: студент гр. 4-29

Ивлев П.А.

Иваново 2012

Введение

Цель работы: расчетным методом произвести оценку, пищевой ценности батона «Дачный», а также комбинированного продукта, полученного при добавлении в рецептуру батона «Дачный» соевой муки в количестве от 10 % от муки пшеничной.

1.Расчет пищевой ценности батона «Дачный»

Таблица 1.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный»

СырьеКоличество сырья, кгФизико-химические показателипоказательзначениеМука пшеничная, в/с100Кислотность3,0 0TДрожжи прессованные1,8Влажность гот. прод40 %Соль поваренная1,5Сахар-песок6,0Масло растительное4,0Выход: 132 кг.

1.1Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона

) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:

В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с

В 0,1 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с

Т.о.

) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:

Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:

Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:

Содержание воды в 75,8 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:

В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды

В 75,8 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды

Т.е.

Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 1.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

СырьеКол-во сырья, кгСодержание в 100 г продукта, гВлажность, %Вода, гМука пшеничная, в/с10075,81410,61Дрожжи прессованные1,81,4741,01Соль поваренная1,51,10,20Сахар-песок6,04,50,150,01Масло растительное4,03,00,10Вода-(40 - 11,66)--ИТОГО:85,810011,66

1.2Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 1.3.

Таблица 1.3. Химический состав сырьевых компонентов

Пищевые веществаСодержание в 100 г сырьевого компонентаМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеБелки, г10,312,7----Жиры, г1,082,7---99,9Углеводы усвояемые, г70,6-----Пищевые волокна, г3,5-----Органические кислоты, г------Минеральные вещества, мгВсего0,502,06100---Na, мг3213871010,90-K, мг12259093--Ca, мг13,640,384,050,141,28-Mg, мг165122-1-P, мг8640075--2Fe, мг0,910,040,030,010,34-Витамины, мгВ10,170,60----В20,040,68----PP1,2011,4----

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г изделия и химический состав каждого вида сырья [2, 3], производим расчет химического состава 100 г батона «Дачный» по формулам (1.11 - 1.17).

1)с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:

- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:

витамины:

) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:

золы:

минеральные вещества:

) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

) с водой в 100 г хлеба вносится:

минеральные вещества:

) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:

жиры:

минеральные вещества:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):

Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 1.4.

1.3Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 1.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный»:

ккал

Таблица 1.4. Химический состав 100 г батона «Дачный»

Пищевые веществаСырьеКоличество, внесенное с сырьемКоэффициент сохраняемостиХимический состав готового изделияМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеБелки, г7,810,18----7,99-7,99Жиры, г0,820,04---3,03,85-3,85Углеводы усвояемые, г53,510,12-4,49--58,12-58,12Пищевые волокна, г2,65-----2,65-2,65Органические кислоты, г------0,27-0,27Минеральные вещества, гВсего0,380,031,10---1,51-1,51Na, мг2,270,29425,810,050,26-428,68-428,68K, мг92,488,260,100,14--100,97-100,97Ca, мг13,640,384,050,141,28-19,48-19,48Mg, мг12,130,710,24-0,28-13,37-13,37P, мг65,195,600,83--0,0671,67-71,67Fe, мг0,910,040,030,010,34-1,34-1,34Витамины, мгВсего1,070,18------1,25В10,130,01----0,140,880,12В20,030,01----0,040,920,04PP0,910,16----1,070,951,07

1.4Расчет степени удовлетворения суточной потребности

В данном расчете степень удовлетворения суточной потребности определяем для женщины в возрасте 18-29 лет, относящиеся к I группе (очень низкая физическая активность) физической активности. Данные для расчета взяты из [4].

Для определения степени удовлетворения суточной потребности человека в конкретном пищевом веществе следует сравнить его содержание с формулой сбалансированного питания.

по белку:

г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности

,99 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности

Т.о.

по жиру:

г - 100 %

,85 г - x2 %; x2 = 5,75 %

по усвояемым углеводам:

г - 100 %

,12 г - x3 %; x3 = 19,5 %

по пищевым волокнам:

г - 100 %

,65 г - x4 %; x4 = 13,25 %

по органическим кислотам:

г - 100 %

,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %

по минеральным веществам:

кальций -

мг - 100 %

,48 мг - x6 %; x6 = 1,95 %

фосфор -

мг - 100 %

,67 мг - x7 %; x7 = 8,96 %

магний -

мг - 100 %

,37 мг - x8 %; x8 = 3,34 %

железо -

мг - 100 %

,34 мг - x9 %; x9 = 7,44 %

натрий -

мг - 100 %

,68 мг - x10 %; x10 = 32,98 %

калий -

мг - 100 %

,97 мг - x11 %; x11 = 4,04 %

по витаминам:

B1 (тиамин) -

,5 мг - 100 %

,12 мг - x12 %; x12 = 8 %

B2 (рибофлавин) -

,8 мг - 100 %

,04 мг - x13 %; x13 = 2,22 %

PP (ниацин) - 20 мг - 100 %

,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %

по воде:

г - 100 %

,34 г - x15 %; x15 = 1,62 %

по энергетической ценности:

ккал - 100 %

ккал - x16 %; x16 = 15 %

Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 1.5.

Таблица 1.5 Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

Пищевые веществаСуточная потребность человекаСодержание в 100 г продуктаУдовлетворение сут. потребности, %Вода, г 175028,341,62Белки, г617,9913,1Жиры, г673,855,75Углеводы усвояемые, г28958,1219,5Пищевые волокна, г202,6513,25Органические кислоты, г 20,2713,5Минеральные вещества, гNa, мг1300428,6832,98K, мг2500100,974,04Ca, мг100019,481,95Mg, мг40013,373,34P, мг80071,678,96Fe, мг181,347,44Витамины, мгВ11,50,128В21,81,82,22PP201,075,35Энерг. ценность, ккал200030015

1.5Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными.

Аминокислотный скор по лизину:

Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей. Пересчитаем данные величины на 100 г белка муки и дрожжей по пропорциям:

для муки:

В 10,3 г белка муки пшеничной, в/с содержится 0,25 г лизина

В 100 г белка муки пшеничной, в/с содержится AK11 г лизина

Т.е.

для дрожжей:

В 12,7 г белка дрожжей содержится 0,913 г лизина

В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина

Т.е.

Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:

,3 г - 0,471 г

г - АК12 г;

,7 г - 0,698 г

г - АК22 г;

Аминокислотный скор по изолейцину:

,3 г - 0,43 г

г - АК13 г;

,7 г - 0,741 г

г - АК23 г;

Аминокислотный скор по лейцину:

,3 г - 0,806 г

г - АК14 г;

,7 г - 0,903 г

г - АК24 г;

Аминокислотный скор по метионину + цистеину:

,3 г -(0,153 + 0,2) г

г - АК15 г;

,7 г - (0,233 + 0,121) г

г - АК25 г;

Аминокислотный скор по треонину:

,3 г - 0,311 г

г - АК16 г;

,7 г - 0,644 г

г - АК26 г;

Аминокислотный скор по триптофану:

,3 г - 0,1 г

г - АК17 г;

,7 г - 0,174 г

г - АК27 г;

Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:

,3 г - (0,5 + 0,25) г

г - АК18 г;

,7 г - (0,496 + 0,676) г

г - АК28 г;

Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 1.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 1.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный»

Незаменимые аминокислотыМука пшеничная, в/сДрожжи прессованные хлебопекарныеИдеальный белокАминокислотный скорг на 100 г мукиг на 100 г белкаг на 100 г дрожжейг на 100 г белкаВалин0,4714,570,6985,5050,919Изолейцин0,434,170,7415,8341,053Лейцин0,8067,830,9037,1171,116Лизин0,252,430,9137,195,50,461Метионин + цистеин0,153+0,23,430,233+0,1212,793,50,975Треонин0,3113,020,6445,0740,766Триптофан0,10,970,1741,3710,980Фенилаланин + тирозин0,5+0,254,850,496+0,6763,9161,221

По данным Таблицу 1.6 определяем лимитирующие кислоты:

1.Первая лимитирующая кислота - лизин;

.Вторая лимитирующая кислота - валин;

.Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;

Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:

1.6Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» вносятся с мукой, дрожжами и маслом растительным. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).

) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» содержится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):

для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

Осуществим оценку удовлетворения физиологической потребности человека в жирах, для данного продукта, по соотношению:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,493 : 0,809 : 2,19

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,64 : 4,44

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая Ck = C1:

Расчет коэффициента ? осуществляем по следующей формуле:

?-6 : ?-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

?-6 : ?-3 = 2,158 : 0,02

?-6 : ?-3 = 107,2 : 1

Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 1.7.

Таблица 1.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный»

Липиды и их фракцииБатон «Дачный», г на 100 гСуточная потребность человекаСкор липидовКоэффициент ?Коэффициент ?НЖК : МНЖК : ПНЖК?-6 : ?-3НЖК, г 0,493--5,31Е--44,041 : 1,64 : 4,44107,2 : 1НЖК (со ср.д), г0,001254Е-5МНЖК, г0,809300,027ПНЖК, г2,19110,199?-6, г2,158--?-3, г 0,02--батон соевый мука пищевой

2.Расчет пищевой ценности батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Так как целью данной является создание комбинированного х/б продукта (батон «Дачный»), то для повышения его биологической ценности в рецептуру добавляем соевую муки в количестве от 10 % от муки пшеничной. Процент добавления можно объясняется тем, что соевая мука почти совсем не содержит крахмал, как следствие полное отсутствие клейковины, что делает ее не пригодной для использования в х/б изделиях.

Таблица 2.1. Рецептура и физико-химические показатели батона «Дачный» с добавкой соевой муки

СырьеКоличество сырья, кгФизико-химические показателипоказательзначениеМука пшеничная, в/с90Кислотность3,0 0TМука соевая10Влажность гот. прод40 %Дрожжи прессованные1,8Соль поваренная1,5Сахар-песок6,0Масло растительное4,0Выход: 132 кг.

Расчет количества сырьевых компонентов в 100 г батона

) Расчет количества муки в 100 г продукта осуществляем по пропорции:

В 132 кг содержится 100 кг муки пшеничной, в/с

В 0,09 кг содержится Мм1 г муки пшеничной, в/с

Т.о.

) Расчет количества дополнительного сырья в 100 г продукта проводим по формуле (1.6) [1]:

Содержание дрожжей прессованных в 100 г продукта:

Содержание соли поваренной в 100 г продукта:

Содержание сахара-песка в 100 г продукта:

Содержание масла растительного в 100 г продукта:

Содержание муки соевой в 100 г продукта:

) Расчет количества воды в 100 г продукта:

Определим количество воды в сырье, приходящегося на 100 г продукта:

Содержание воды в 68,2 г. муки пшеничной, в/с определяем из пропорции:

В 100 г муки пшеничной, в/с содержится 14 г воды

В 68,2 г муки пшеничной, в/с содержится Мв1 г воды

Т.е.

Содержание воды в 1,4 г. дрожжей прессованных:

Содержание воды в 1,1 г. соли поваренной:

Содержание воды в 4,5 г. сахарного песка:

Содержание воды в 3,0 г. масла растительного:

Содержание воды в 7,6 г. муки соевой:

Результаты расчета пункта 1.1 сводим в Таблицу 1.2.

Таблица 2.2. Количество сырьевых компонентов в 100 г продукта

СырьеКол-во сырья, кгСодержание в 100 г продукта, гВлажность, %Вода, гМука пшеничная, в/с9068,21410,61Дрожжи прессованные1,81,4741,01Соль поваренная1,51,10,20Сахар-песок6,04,50,150,01Масло растительное4,03,00,10Мука соевая107,690,27Вода-(40 - 11,9)--ИТОГО:85,810011,9

2.2Расчет химического состава

Химический состав сырьевых компонентов представлен в Таблице 2.3.

2)с хлебопекарной мукой в 100 г хлеба вносится:

- белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

Таблица 2.3. Химический состав сырьевых компонентов

Пищевые веществаСодержание в 100 г сырьевого компонентаМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеМука соеваяБелки, г10,312,7----36,5Жиры, г1,082,7---99,918,6Углеводы усвояемые, г70,6-----17,9Пищевые волокна, г3,5-----2,6Органические кислоты, г-------Минеральные вещества, мгВсего0,502,06100---4,7Na, мг3213871010,90-5K, мг12259093--1600Ca, мг13,640,384,050,141,28-217Mg, мг165122-1-200P, мг8640075--2600Fe, мг0,910,040,030,010,34-9Витамины, мгВ10,170,60----0,7В20,040,68----0,2PP1,2011,4----2

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

) с дрожжами хлебопекарными прессованными в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

золы:

углеводов усвояемых:

минеральные вещества:

витамины:

) с раствором соли в 100 г хлеба вносится:

золы:

минеральные вещества:

) с сахарным песком в 100 г хлеба вносится:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

) с водой в 100 г хлеба вносится:

минеральные вещества:

) с маслом растительных в 100 г хлеба вносится:

жиры:

минеральные вещества:

) с мукой соевой в 100 г хлеба вносится:

белки:

жиры:

углеводов усвояемых:

золы:

минеральные вещества:

витамины:

пищевые волокна:

Количество витаминов в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки определяем с учетом их количества в сырье и сохраняемости в процессе приготовления по формуле(1.15):

Количество органических кислот в 100 г батона «Дачный» находим по формуле (1.13):

Полученные данные химического состава, вносимого в 100 г батона «Дачный» с отдельными видами сырья, заносим в Таблицу 2.4.

Таблица 2.4. Химический состав 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Пищевые веществаСырьеКоличество, внесенное с сырьемКоэффициент сохраняемостиХимический состав готового изделияМука высшего сортаДрожжи прессованныеСоль повареннаяСахар-песокВодаМасло растительноеМука соеваяБелки, г7,020,18----2,779,98-9,98Жиры, г0,740,04---3,01,415,18-5,18Углеводы усвояемые, г48,150,12-4,49--1,3654,12-54,12Пищевые волокна, г2,39-----0,202,58-2,58Органические кислоты, г-------0,27-0,27Минеральные вещества, гВсего0,340,031,10---0,361,83-1,83Na, мг2,050,29425,810,050,26-0,38428,83-428,83K, мг83,208,260,100,14--121,6213,30-213,30Ca, мг12,280,384,050,141,28-16,4934,59-34,59Mg, мг10,910,710,24-0,28-15,2027,35-27,35P, мг58,655,600,83--0,0645,60110,74-110,74Fe, мг0,820,040,030,010,34-0,681,93-1,93Витамины, мгВсего0,960,18----0,22--1,36В10,120,01----0,050,180,880,16В20,030,01----0,020,060,920,05PP0,820,16----0,151,130,951,07

2.3Расчет энергетической ценности

Подставляя данные Таблицы 2.3 в формулу (1.24), определим энергетическую ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки:

ккал

2.4Расчет степени удовлетворения суточной потребности

по белку:

г белка есть 100 % от ст. удовл. сут потребности

,98 г белка есть x1 % от ст. удовл. сут потребности

Т.о.

по жиру:

г - 100 %

,18 г - x2 %; x2 = 7,73 %

по усвояемым углеводам:

г - 100 %

,12 г - x3 %; x3 = 18,7 %

по пищевым волокнам:

г - 100 %

,58 г - x4 %; x4 = 12,9 %

по органическим кислотам:

г - 100 %

,27 г - x5 %; x5 = 13,5 %

по минеральным веществам:

кальций -

мг - 100 %

,59 мг - x6 %; x6 = 3,46 %

фосфор -

мг - 100 %

,74 мг - x7 %; x7 = 13,84 %

магний -

мг - 100 %

,35 мг - x8 %; x8 = 6,84 %

железо -

мг - 100 %

,93 мг - x9 %; x9 = 10,72 %

натрий -

мг - 100 %

,83 мг - x10 %; x10 = 32,99 %

калий -

мг - 100 %

,3 мг - x11 %; x11 = 8,53 %

по витаминам:

B1 (тиамин) -

,5 мг - 100 %

,16 мг - x12 %; x12 = 10,67 %

B2 (рибофлавин) -

,8 мг - 100 %

,05 мг - x13 %; x13 = 2,78 %

PP (ниацин) -

мг - 100 %

,07 мг - x14 %; x14 = 5,35 %

по воде:

г - 100 %

,1 г - x15 %; x15 = 1,61 %

по энергетической ценности:

ккал - 100 %

ккал - x16 %; x16 = 15,2 %

Полученные в ходе расчета данные степени удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах для 100 г батона «Дачный», заносим в Таблицу 2.5.

Таблица 2.5. Степень удовлетворения суточной потребности 100 г батона «Дачный»

Пищевые веществаСуточная потребность человекаСодержание в 100 г продуктаУдовлетворение сут. потребности, %Вода, г 175028,11,61Белки, г619,9816,4Жиры, г675,187,73Углеводы усвояемые, г28954,1218,7Пищевые волокна, г202,5812,9Органические кислоты, г 20,2713,5Минеральные вещества, гNa, мг1300428,8332,99K, мг2500213,308,53Ca, мг100034,593,46Mg, мг40027,356,84P, мг800110,7413,84Fe, мг181,9310,72Витамины, мгВ11,50,1610,67В21,80,052,78PP201,075,35Энерг. ценность, ккал200030415,2

2.5Расчет биологической ценности белков батона

Белки в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной высшего сорта, дрожжами прессованными хлебопекарными и мукой соевой.

Аминокислотный скор по лизину:

Содержание лизина в муке пшеничной высшего сорта составляет 250 мг (0,25 г) на 100 г муки, в дрожжах хлебопекарных прессованных - 0,913 г на 100 г дрожжей, а в муке соевой - 0,913 г на 100 г муки. Пересчитаем данные величины на 100 г муки соевой по пропорциям (расчет для муки пшеничной и дрожжей см. в разделе 1.5):

для муки соевой:

В 36,5 г белка дрожжей содержится 2,913 г лизина

В 100 г белка дрожжей содержится AK12 г лизина

Т.е.

Расчет аминокислотного скора проводим по формуле (1.20):

Аминокислотный скор по валину:

,5 г - 1,703 г

г - АК32 г;

Аминокислотный скор по изолейцину:

,5 г - 1,68 г

г - АК33 г;

Аминокислотный скор по лейцину:

,5 г - 2,952 г

г - АК34 г;

Аминокислотный скор по метионину + цистеину:

,5 г -(0,264 + 0,688) г

г - АК35 г;

Аминокислотный скор по треонину:

,5 г - 1,672 г

г - АК36 г;

Аминокислотный скор по триптофану:

,5 г - 0,561 г

г - АК37

г;

Аминокислотный скор по финилаланину + тирозину:

,5 г - (2,19 + 1,45) г

г - АК38 г;

Полученные данные в ходе расчета биологической ценности белков батона сводим в Таблицу 2.6 и определяем лимитирующие кислоты.

Таблица 2.6. Биологическая ценность 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Незаменимые аминокислотыМука пшеничная, в/сДрожжи прессованные хлебопекарныеМука соеваяИдеальный белокАминокислотный скорг на 100 г мукиг на 100 г белкаг на 100 г дрожжейг на 100 г белкаг на 100 г мукиг на 100 г белкаВалин0,4714,570,6985,501,7034,6750,923Изолейцин0,434,170,7415,831,6814,6141,081Лейцин0,8067,830,9037,112,9528,0971,126Лизин0,252,430,9137,192,5076,875,50,681Метионин + цистеин0,153+0,23,430,233+0,1212,790,9522,613,50,911Треонин0,3113,020,6445,071,6724,5840,873Триптофан0,10,970,1741,370,5611,5411,135Фенилаланин + тирозин0,5+0,254,850,496+0,6763,913,6459,9961,345

По данным Таблицу 2.6 определяем лимитирующие кислоты:

1.Первая лимитирующая кислота - лизин;

.Вторая лимитирующая кислота - треонин;

.Третья лимитирующая кислота - метионин + цистеин;

Произведем расчета индекса незаменимых аминокислот воспользуемся формулой из [5, стр. 123]:

2.6Расчет биологической эффективности жировых компонентов 100 г батона

Жир в батон «Дачный» с добавкой соевой муки вносятся с мукой пшеничной, дрожжами, маслом растительным и мукой соевой. Рассчитываем биологическую эффективность жировых компонентов по формулам (1.12), (1.22) и (1.23).

) с мукой пшеничной в/с, в 100 г хлеба, вносится (1.12):

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с дрожжами прессованными хлебопекарными, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

) с маслом растительным, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

) с мукой соевой, в 100 г хлеба, вносится:

насыщенных жирных кислот:

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

Таким образом, всего в 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки содержится:

насыщенных жирных кислот:

насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

мононенасыщенных жирных кислот:

полиненасыщенных жирных кислот:

В том числе:

- ?-6 кислот (линолевой):

- ?-3 кислот (линоленовой):

Расчет скоров липидов проводим по формуле (1.22):

для насыщенных жирных кислот (со сред. длинной цепи):

для мононенасыщенных жирных кислот:

для полиненасыщенных жирных кислот:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1 : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный»:

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 0,688 : 1,109 : 2,933

НЖК : МНЖК : ПНЖК = 1 : 1,61 : 4,26

Расчет коэффициента биологической эффективности липидов батона «Дачный» по формуле (1.23), принимая Ck = C1:

Расчет коэффициента ? осуществляем по следующей формуле:

?-6 : ?-3 = (5…10) : 1 (ид. соотношение)

для батона «Дачный» с добавкой соевой муки:

?-6 : ?-3 = 2,792 : 0,14

?-6 : ?-3 = 19,9 : 1

Полученные данные в ходе расчета биологической эффективности липидов батона «Дачный» сводим в Таблицу 2.7.

Таблица 2.7. Биологическая эффективность липидов 100 г батона «Дачный» с добавкой соевой муки

Липиды и их фракцииБатон «Дачный», г на 100 гСуточная потребность человекаСкор липидовКоэффициент ?Коэффициент ?НЖК : МНЖК : ПНЖК?-6 : ?-3НЖК, г 0,69--4,21Е--43,861 : 1,61 : 4,2619,9 : 1НЖК (со ср.д), г0,001254Е-5МНЖК, г1,109300,037ПНЖК, г2,933110,267?-6, г2,792--?-3, г 0,14--

Вывод: в ходе проведения расчета пищевой ценности х/б изделия батона «Дачный» и комбинированного продукта, получаемого при внесении 10% (возможно внесение до 40 %) соевой муки от муки пшеничной в х/б изделие, была доказана эффективность внесения добавки. Так внесение добавки позволяет обогатить изделие белком, различными минеральными веществами и витаминами, с минимальными потерями для других веществ; повышает энергетическую ценность, биологическую ценность белков и жировых компонентов.

Помимо того, что соевая мука повышает пищевую ценность изделия, она позволяет продлить срок хранения, улучшить его органолептические свойства и качество изделия в целом, а также сэкономить и снизить потребительскую стоимость готового продукта. Под итог хочется отметить, что соевый хлеб обладает букетом полезных свойств, которые можно обнаружить у многих соевых продуктов - употребление хлеба с добавлением сои способствует снижению уровня холестерина в крови, повышает иммунитет, уменьшает риск развития остеопороза и онкологических заболеваний.

Список использованной литературы

1.Петрова С.Н. Проектирование комбинированных продуктов питания. Ч1. Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий: учеб. пособие / Иван. гос. хим. - технол. ун-т. - Иваново. - 118 с.

2.Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина и проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

.Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник / Под ред. член-кор. МАИ, проф., д.т.н. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

.Тутельян В.А., Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации - 2008, - 30 с.

.Гамаюрова В.С., Ржачитская Л.Э. Пищевая химия: лабораторный практикум.

diplomba.ru

Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

Сухие в-ва (100 – влага)

Белки

Жиры

Углеводы

Картофель

Морковь

и т.д.

Масса полуфабриката

В полуфабрикате до тепловой обработки

В 100 г полуфабриката до тепловой обработки

100

Масса готового блюда (изделия)

Сохранность веществ после тепловой обработки

В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки

100

Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:

Мг

Мн

Вгот = –––– (2.89)

где Мг - масса готового блюда (изделия)

Мн - масса полуфабриката (сырьевого набора)

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле

Св • Кн

Вгот

Кгот.издел = –––––––––– (2.90)

где Кгот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), %

Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %

Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

Э = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)

Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)

Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.

Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле:

Хmin = 0,85 • (С0 + 0,6) (2.92)

где Хmin - минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, %

С0- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету

0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении

0,6 – количество соли в первых блюдах, %

Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формулам:

Хmin1 = 0,9 • (С0 + 1) (2.93)

Хmin2 = 0,85 • (С0 + 1) (2.94)

где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %

С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету

1 – количество соли во вторых блюдах и соусах, %

Пример. Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»

Таблица 2.75

Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»

Сырье	Масса нетто, г	Содержание пищевых веществ
		Сухие вещества			Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	72	86	61	10,3	4,2	1	0,72	68	48
Яйца	4	26	0,9	12,7	0,5	11,5	0,4	0,7	-
Сахар	3	99	2,9	-	-	-	-	99,8	2,9
Маргарин	3	85	2,5	0,3	-	82	2,4	1	0,03
Молоко	115	12	13,8	3	3,4	3,2	3,6	4,5	5,2
Жир кулинарный	5	99,7	4,9	-	-	99,7	4,9	-	-
Масло сливочное	10	84	8,4	0,5	0,5	82,5	8,2	0,8	0,08
Масса п/ф	212		94,4		8,6		20,2		56,2
В 100 г п/ф	100		44,5		4		9,5		26,5
Сохранность				94		88		91
В 100 г блюда	100				4,9		11		31,9

Выход блюда:

В=Мг / Мн 100 = 160/212 100 = 75,5

Масса белков составляет:

Кб =94·4 / 75,5= 4,9

Масса жиров составляет:

Кж =88·9,5 / 75,5 = 11

Масса углеводов составляет:

Ку =91· 26,5 / 75,5=31,9

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:

Э=4Б+4У+9Ж= 4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал

Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах:

Хмин =0,9(44,5+1)= 40,9

Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах:

Хмин =0,85· 11=9,35

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

_______________________

«____»____________200_ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Блины с маслом»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом» вырабатываемое блинной.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

мука пшеничная ГОСТ 26574-87

яйца куриные ГОСТ 27575-87

масло сливочное ГОСТ 37-91

соль ГОСТ1575-2000

сахар ГОСТ 26754-85

молоко ГОСТ 13277-79

жир кулинарный ГОСТ 1129-93

маргарин ГОСТ 240-85

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 рецептура блюда

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	72	72
Дрожжи	3	3
Яйца	1/10 шт	4
Сахар	3	3
Маргарин	3	3
Молоко	115	115
Масса теста		195
Жир кулинарный	5	5
Масса жареных блинов	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход		160

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.

4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 1 часа

4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом

Консистенция - равномерно пористая, эластичная, рыхлая

Цвет - поверхности – золотистая, на разрезе желтоватая

Вкус – жареного дрожжевого теста

Запах – жареного дрожжевого теста

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, 40,9 %

Массовая доля жира, 9,35 %

Массовая доля соли, 0,7 %

5.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10

бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,9	11	31,9	146,2

Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.

В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.

Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.

Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг).

В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.

Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.

При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.

В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.

Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:

(2.95)

где - общий расход сырья данного вида, кг;

- расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;

В - % потерь.

Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.

В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.

Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.

При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.

Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:

в 100 г муки содержится – 10,3 г белка

в 100 кг муки содержится – х кг белка

т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка

в 100 г муки – 1,1 г жира

в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира

Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76

Таблица 2.76

Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной»

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг			Содержание, кг
Наименование сырья	В натуре	В сухих веществах	белки		жиры	углеводы
Мука	100	85,5	10,3		1,1	68,9
Дрожжи прессованные	1,0	0,74	0,127		0,027	-
Соль	1,5	1,5	-		-	-
Маргарин	3,5	2,94	0,105		2,87	0,035
Сахар песок	4,0	4,0	-		-	4,0
итого	110,0	94,68	10,53		3,99	72,94

Влажность готового изделия– 39 %

Далее рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов в 100 г готового изделия.

Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.

Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции:

в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка

в 61 г сухих веществ готового изделия – Х г белка

находим содержание белков Хб = (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78

содержание жира Хж = (61·3,99) : 94,68 = 2,5

содержание углеводов Ху = (61·72,94) : 94,68 = 46,9

Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:

Белков – 6,78 г

Жира – 2,5 г

Углеводов – 46,9 г.

Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)

ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал

При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж

Э = 992,9 кДж

Пищевая ценность батона нарезного

Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
39	6,8	2,5	46,9	237,3	992,9

Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.

В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:

КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104

Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100

Плесени КОЕ в 1 г – не более 50

Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.

Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.

studfiles.net

РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА. Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта

Лабораторная работа 3

Лабораторная работа 1. Расчет энергетической ценности продовольственных

товаров

Энергетическая ценность пищевых продуктов обусловлена в основном содержанием жиров, углеводов и белков. Энергетическая ценность 1 г основных органических веществ составляет: жира - 9,0 ккал, углеводов - 3,9 ккал, белка - 4,0 ккал. Среднесуточная энергетическая потребность организма человека составляет 2500 ккал.

Различают теоретическую и практическую энергетическую ценность пищевых продуктов. Теоретическая энергетическая ценность рассчитывается исходя из общего содержания энергетически ценных веществ, а практическая энергетическая ценность определяется с учетом усвояемости пищевых продуктов.

Задание 1.1. Рассчитать теоретическую и практическую энергетическую ценность 150 грамм хлеба «Бородинский», если в нем содержится в г на 100 г белков - 15,3, углеводов – 61,4, жира – 0,5. Усвояемость хлеба составляет 85%.

Объясните, чем обусловлена усвояемость хлебобулочных изделий.

Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 1:

Таблица 1 – Содержание органических веществ в пищевых продуктах

№ п/п	Органические вещества	Содержание органических веществ в 150 г хлеба	Количество энергии в 150 г хлеба	Количество энергии с учетом усвояемости хлеба
1	Белки
2	Углеводы
3	Жиры
Общая сумма, ккал

Расчет содержания белка в 150 г хлеба:
Расчет количества энергии белка в 150 г хлеба:
Расчет количества энергии белка с учетом усвояемости хлеба:
Расчет содержания углеводов в 150 г хлеба:
Расчет количества энергии углеводов в 150 г хлеба:
Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба:
Расчет содержания жира в 150 г хлеба:
Расчет количества энергии жира в 150 г хлеба:
Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба:

Вывод:

Задание 1.2. Рассчитайте, какую долю в удовлетворении суточной потребности организма в энергии, потребность которой в сутки равна 2500ккал, составляет потребление 70г шоколада «Люкс» и шоколада «Аленка», если в 100 г шоколада данных наименований жира содержится в виде какао масла соответственно 39,5 г и 34,6 г.

Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 2:

Таблица 2- Расчет энергетической ценности шоколада

№ п/п

Наименование

шоколада

Содержание

жира в 70г

Количество

энергии, в

70г

шоколада,

ккал

Доля шоколада в

удовлетворении

суточной потребности

организма в энергии

Люкс

Аленка

Расчет содержания жира в 70г шоколада Люкс: ______________________

Расчет количества энергии в 70г. шоколада Люкс: ____________________

Расчет доли шоколада Люкс в удовлетворении суточной потребности

организма человека в энергии: ________________________________________

Расчет содержания жира в 70г шоколада Аленка: ________________________

Расчет количества энергии в 70г шоколада Аленка: ______________________

Расчет доли шоколада Аленка в удовлетворении суточной потребности

организма человека в энергии: ________________________________________

Вывод: В удовлетворении организма человека в энергии потребление 70г шоколада Люкс составляет __________%, шоколада Аленка ___________%.

Задание 1.3. Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность говядины жилованной разных сортов: в/с, 1 с, 2 с., если в 100г говядины соединительной ткани содержится в в/c – 0,1г, в 1 с – 6г, во 2 сорте – 20г. Количество жира соответственно – 0,5г, 2,5г, 4,5г, полноценного белка – 18,5г, 16,5г, 12,5г. Чем обусловлена разная усвояемость говядины, и почему наличие соединительной ткани снижает пищевую ценность говядины.

Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 3:

Таблица 3 – Расчет энергетической ценности мяса говядины

№ п/п	Товарный сорт говядины	Теоретическая энергетическая ценность говядины	Усвояемость говядины	Практическая Энергетическ ая ценность говядины
1	Высший сорт
2	Первый сорт
3	Второй сорт

Расчет теоретической энергетической ценности говядины:

Высшего сорта______________________________________________________

Первого сорта_______________________________________________________

Второго сорта_______________________________________________________

Расчет практической энергетической ценности говядины:

Высшего сорта______________________________________________________

Первого сорта_______________________________________________________

Второго сорта_______________________________________________________

Вывод: Практическая энергетическая ценность говядины составляет соответственно для говядины в/с__________,1с___________,2с____________

Лабораторная работа 1. Ответы.

Задача 1.1.

№ п/п	Органические вещества	Содержание органических веществ в 150 г хлеба	Количество энергии в 150 г хлеба	Количество энергии с учетом усвояемости хлеба
1	Белки	22,9	91,6	77,9
2	Углеводы	92,1	359,2	305,4
3	Жиры	0,8	7,0	5,9
Общая сумма, ккал:			457,8		389,2

Расчет содержания белка в 150 г хлеба: 15,3:100*150 =22,9 г

Расчет количества энергии белка в 150 г хлеба: 22,9*4,0 ккал=91,6 ккал

Расчет количества энергии белка с учетом усвояемости хлеба:

91,6:100*85=77,9 ккал

Расчет содержания углеводов в 150 г хлеба: 61,4:100*150=92,1

Расчет количества энергии углеводов в 150 г хлеба: 92,1*3,9=359,2ккал

Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба:

91,6:100*85=305,4ккал

Расчет содержания жира в 150 г хлеба: 0,5:100*150=0,8

Расчет количества энергии жира в 150 г хлеба: 0,8*9,0=7,0

Расчет количества энергии углеводов с учетом усвояемости хлеба:

7,0:100*85=5,9ккал

Вывод: теоретическая энергетическая ценность хлеба "Бородинский"

составляет 457,8 ккал, практическая 359,2 ккал. Усвояемость хлебобулочных

изделий обусловлена наличием неусвояемых углеводов – клетчатки.

Лабораторная работа № 3

Задание 2.1. Рассчитать какое количество смородины черной и капусты белокачанной необходимо для удовлетворения суточной потребности организма человека в витамине С, если его суточная норма потребления составляет 70 мг, а в 100г смородины и капусты соответственно содержится 200 мг и 45 мг. Под действием каких факторов витамин С разрушается и что следует предпринять с целью его сохранения при использовании в пищу. (Суточная потребность в биологически ценных веществах представлена в приложении А).

Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 1:

Таблица 1- Расчет биологической ценности пищевых продуктов

№

п/п

Наименование

пищевого продукта

Количество свежего

пищевого продукта,

необходимого для

удовлетворения

суточной потребности в

витамине С

Количество пищевого

продукта после

кулинарной обработки,

достаточное для

удовлетворения суточной

потребности

Смородина черная

Капуста

белокачанная

Ответ записать в следующем виде:

Расчет количества свежей черной смородины необходимой для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С: _____________; после кулинарной обработки количество смородины для удовлетворения потребности в витамине С составит:______________. Расчет количества свежей капусты белокачанной, необходимой для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С: ____________ после кулинарной обработки количество капусты для удовлетворения потребности в витамине С составит:___________________.

Вывод: Для удовлетворения суточной потребности в витамине С организму потребуется черной смородины __________г, капусты белокачанной __________ г; после кулинарной обработки соответственно количество необходимых продуктов смородины и капусты соответственно составит _____________.

Задание 2.2. Рассчитайте, какое количество кефира и моркови необходимо для удовлетворения суточной потребности организма человека в кальции составляющей - 1000 мг в сутки. Содержание кальция в 100 г кефира - 120 мг, в 100г капусты -51мг. Какие условия необходимы для более полного усвоения кальция организмом человека.

Результаты выполнения задания запишите по следующей форме таблицы 5:

Таблица 5 – Расчет содержания минеральных веществ в пищевых продуктах

№

п/п

Наименование пищевого

продукта

Количество продукта

содержащего 1000 мг кальция и

необходимого для удовлетворения

суточной потребности

Кефир

Морковь

Ответ запишите в следующем виде:

Расчет количества кефира, необходимого для удовлетворения суточной потребности в кальции: ________________________.

Расчет количества моркови, необходимой для удовлетворения суточной потребности в кальции: ____________________________ .

Вывод: Для удовлетворения суточной потребности в кальции потребуется кефира __________ г, моркови_________ г.

studfiles.net

Расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Компонент	Утверждение	Условия
Энергия	Низко	40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого
		вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	4 килокалории на 100 мл (жидкости)
Жир	Низко	3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл
		(жидкости)
Насыщенный	Низко	1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г
жир		на 100 мл (жидкости) и 10% энергии
	Свободно	0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г
		на 100 мл (жидкости)
Холестерин	Низко	0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г
		на 100 мл (жидкости)
	Свободно	0,005 г на 100 г (твердого вещества)
		0,005 г на 100 мл (жидкости)
		и, для обоих требований, меньше чем:
		1,5 г насыщенного жира на 100 г
		(твердого вещества)
		0,75 г насыщенного жира на 100 мл
		(жидкости)
		и 10% энергии насыщенного жира
Сахар	Свободно	0,5 г на 100 г (твердого вещества)
		0,5 г на 100 мл (жидкости)
Натрий	Низко	0,12 г на 100 г
	Очень низко	0,04 г на 100 г
	Свободно	0,005 г на 100 г
		не меньше чем
Белок	Источник	10% NRV на 100 г (твердого вещества)
		5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 10% NRVHa порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»
Витамины	Источник	15% NRV на 100 г (твердого вещества)
и минералы		7,5% NRV на 100 мл (жидкости)
		или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV
		на 1 МДж)
		или 15% NRV на порцию
	Высоко	в 2 раза больше, чем указано для «источника»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Белок	г	50
Витамин А	мг	800
Витамин D	мг	5
Витамин С	мг	60
Тиамин	мг	1,4
Рибофлавин	мг	1,6
Ниацин	мг	18
Витамин В6	мг	2
Фолиевая кислота	мг	200
Витамин В12	мг	1
Кальций	мг	800
Магний	мг	300
Железо	мг	14
Цинк	мг	15
Иод	мг	150

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.