Какого хереса? Как приготовить 6 вкусных блюд с крепленым вином. Херес хлеб

херес рецепты с фото

Коллекция рецептов с ингредиентом - херес.

Говядина Веллингтон с устричным паштетом Просмотры: 212

Время: 2 час. Сложность: средне Порций: 4-6

Испанское игристое мартини с клюквой Просмотры: 282

Время: 15 мин. Сложность: легко Количество: 1 фужер шампанского

Филе-миньон с горчицей и грибами Просмотры: 2 349 Автор: Айна Гартен - кулинарный писательНазначение: Праздничные блюда,

Подробный рецепт приготовления блюда из мяса с фото. - читать далее

говядина, грибы кримини, соль морская хлопьями, перец черный горошком, херес, коньяк, бренди, дижонская горчица, горчица цельнозерновая, сметана, лук-шалот, петрушка...

Время: 45 мин. Сложность: средне Порций: 2

Куриный салат с лапшой соба Просмотры: 2 487 Автор: Эмерил Лагасси - знаменитый шеф-поварКухня: Японская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

куриные грудки, перец халапеньо, перец сладкий, лапша, огурцы, лаймовый сок, соевый соус, херес, имбирь корень, лук зеленый, чеснок, арахисовая паста, перец красный хлопьями, арахис, кинза...

Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 4 - 6

Рагу из курицы с картофелем по-португальски Просмотры: 3 109 Автор: Рэйчел Рэй - знаменитая шеф-поварКухня: Португальская, Назначение: Ужин,

Подробный рецепт приготовления с фото.

куриные бедра, колбаса чоризо, картофель желтый, сельдерей, перец чили, томаты, паприка, тимьян, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, херес, лимонная цедра, хлеб белый, петрушка...

Время: 55 мин. Сложность: легко Порций: 4

Венский креветочный коктейль Просмотры: 2 772 Содержание:

Подробный рецепт приготовления с фото.

омар, креветки, анчоусы, каперсы, майонез, соус томатный, лук репчатый, хрен столовый, горчица, яйца, огурец маринованный, соус вустерширский, соус острый, лимонный сок, херес, коньяк, апельсиновый ликер, салат листовой, паприка...

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 10 в качестве закуски

Говядина по-тайски Просмотры: 3 664 Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательКухня: Тайская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

рисовая лапша, паста лингвини, говядина, перец сладкий, перец халапеньо, лук репчатый, чеснок, соевый соус, херес, лаймовый сок, сахар коричневый, имбирь корень, чили паста, крахмал, базилик, кинза...

Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 2

Японский грибной суп с яичной лапшой Просмотры: 3 431

Время: 1 час. 40 мин. Сложность: легко Порций: 6

Холодная японская лапша соба с дип-соусом Просмотры: 2 465 Кухня: Японская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

лапша, мирин (рисовое вино), херес, рисовый уксус, соевый соус, анчоусы, имбирь корень, лук зеленый, морковь, морские водоросли, нори...

Время: 25 мин. Сложность: легко Порций: 4 порции в качестве закуски или гарнира

Свинина в панировке по-японски Просмотры: 2 564 Автор: Food NetworkКухня: Японская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

свинина, рисовое вино, саке, херес, имбирь корень, огурцы, рисовый уксус, перец красный хлопьями, панировочные сухари панко, яйца, крахмал, арахисовое масло, соевый соус, соус вустерширский, кетчуп...

Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 419

Эмпанадас с грибами и ветчиной в хересе Просмотры: 2 465 Кухня: Испанская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 1 час. 37 мин. Сложность: легко Порций: 8 - 10

Испанский ужин: Курица с миндальным соусом Ромеско, чоризо и картофельное пюре с капустой кале Просмотры: 2 875 Автор: Рэйчел Рэй - знаменитая шеф-поварКухня: Испанская, Назначение: Ужин,

Подробный рецепт приготовления с фото.

куриные грудки, куриные бедра, колбаса чоризо, томаты вяленые, сыр манчего, картофель, капуста кале, перец чили, херес, апельсиновая цедра, миндаль, паприка, петрушка...

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 4

Тапас из говядины и грибов в чесночном соусе Просмотры: 2 949

Время: 25 мин. Сложность: легко Количество: 8 тапас на тостах

Курица, тушенная в томатном соусе с грибами по-охотничьи (Chicken Cacciatore) c полентой Просмотры: 2 983 Автор: Рэйчел Рэй - знаменитая шеф-поварКухня: Испанская, Содержание:

Подробный рецепт приготовления с фото.

куриные бедра, томаты сливовидные, грибы кримини, грибы портобелло, сельдерей, морковь, перец сладкий, херес, букет гарни, паприка, шафран, тимьян, розмарин, лавровый лист, сыр манчего, петрушка, полента...

Время: 2 час. 15 мин. Сложность: легко Порций: 4

Курица в каталонском соусе романеско Просмотры: 2 948 Автор: Рэйчел Рэй - знаменитая шеф-поварКухня: Испанская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

куриные бедра, перец сладкий, лимонный сок, апельсиновая цедра, перец чили, лук красный, чеснок, томаты, херес, миндаль, паприка, петрушка...

Время: 25 мин. Сложность: легко Порций: 4

grandkulinar.ru

Какого хереса? Как приготовить 6 вкусных блюд с крепленым вином

Паэлья с кроликом, овощами и грибами

Ингредиенты

■ мелко нарезанная тушка кролика ■ 600 г риса ■ 10 мини-морковок ■ 400 г грибов ■ 1 головка красного лука ■ 2 зубчика чеснока ■ 8 мидий ■ шафран, соль, масло, перец ■ 10 мл хереса

Поставь сковородку на огонь (у тебя же есть огонь?), вылей на нее немного оливкового масла и обжаривай кусочки, когда-то бывшие кроликом, морковь, грибы, лук и чеснок до появления золотистой корочки. Параллельно вари рис и мидии в разных кастрюлях. Мидии варятся 10 минут, после чего их можно извлечь из кастрюли и переселить в кастрюлю с рисом, особенно если рис успел впитать в себя большую часть воды. Затем к рису и мидиям добавь все, что жарил на сковороде (не всю последнюю неделю, а только сегодня). Держи смесь на маленьком огне, постоянно помешивая. Когда вода выкипит окончательно, добавь шафран, соль, перец и херес. Укрась блюдо морковками или самолетиками, вырезанными из морковок.

Запеченная дорадо с чесноком

Ингредиенты

■ целая рыба дорадо ■ головка красного лука ■ 2 зубчика чеснока■ банка маслин■ 1 красный перец■ соль, перец■ 20 мл хереса

Разрежь брюшко рыбы и выпотроши ее, но перед тем, как возиться с рыбой, включи духовку и смажь форму для выпечки оливковым маслом. Положи выпотрошенную рыбу на форму, накрой фольгой и поставь в духовку до поры до времени, то есть минут на двадцать. Пока рыба подрумянивается, поджарь чеснок, лук и маслины на сковородке, смазанной оливковым маслом. Достань дорадо из духовки и укрась овощами со сковороды. Полей хересом, посоли, поперчи, снова накрой фольгой и запекай еще 20 минут при температуре 200 градусов. Подавай дорадо горячей и только тем, кто ее очень заслуживает.

Запеченные цыплята с виноградом

Ингредиенты

■ 3 выпотрошенных цыпленка ■ гроздь винограда сорта мускат ■ 3 головки репчатого лука ■ 200 г сливочного масла ■ соль, перец ■ 30 мл хереса ■ 50 г миндальной крошки

Самое важное в этом блюде — правильно приготовленный соус. Чтобы цыплята тебе не мешали готовить соус, положи их на смазанный маслом противень, укрась мытым виноградом и двумя головками репчатого лука, а затем засунь в духовку, разогретую до 180 градусов, не менее чем на час. Теперь приступай к соусу. В глубокой сковороде поджарь на оставшемся сливочном масле мелко порезанный лук, туда же покроши миндаль и вылей херес. Готовь, постоянно помешивая и приговаривая: «И зачем я в это ввязался?» По прошествии семи минут накрой соус крышкой и жди, пока приготовятся цыплята. Когда это в конце концов произойдет, переложи цыплят на блюдо и полей соусом.

Овощи на гриле

Ингредиенты

■ 3 черных баклажана ■ 3 белых баклажана ■ 3 разноцветных перца ■ 6 артишоков ■ 1 головка красного лука ■ 5 вяленых мини-помидоров ■ 1 лимон ■ оливковое масло, соль, перец ■ 20 мл хереса

Вот и пришел час сковородки-гриль, которую тебе подарили бывшие коллеги на годовщину увольнения! Но сначала разберись с овощами: разрежь их на большие куски, из перцев извлеки внутренности, а лук нашинкуй. Затем поставь на огонь сковородку-гриль, обильно смажь ее оливковым маслом и начинай украшать овощами. Когда все овощи окажутся на сковороде, выдави на них лимонный сок, посоли и поперчи. Хересом блюдо полей прямо перед подачей.

Гаспачо из фасоли с колбасой чоризо

Ингредиенты

■ 700 г белой фасоли ■ 50 мл жирных сливок ■ 1,5 л куриного бульона ■ кусок ароматного черного хлеба ■ свиная колбаса чоризо ■ 3 вяленых мини-помидора ■ оливковое масло, соль, перец ■ 10 мл хереса

Свари фасоль и слей воду. Это еще не все. Добавь в фасоль ложку оливкового масла, сливки, измельченный кусок черного хлеба и поставь все это на 6 часов в холодильник. Можешь пока сходить в кафе перекусить. А по дороге домой (или где ты там готовишь) купи блендер. Извлеки фасоль из холодильника, помести в блендер и хорошенько перемели. Перелей получившуюся густую массу в кастрюлю с куриным бульоном, туда же вылей херес. Готовь гаспачо на слабом огне около получаса. Подавать можно и горячим, и холодным, но обязательно с испанской вяленой колбасой чоризо и заискивающей улыбкой.

Шоколадный десерт с инжиром

Ингредиенты

■ 2 плитки горького шоколада ■ 150 г сливочного масла ■ 150 г муки ■ 1 ч. л. какао ■ 1 ч. л. дрожжей ■ 75 г сахара ■ соль ■ 150 г тростникового сахара ■ 2 яйца ■ 3 инжира ■ 20 мл хереса

Возьми небольшую квадратную кастрюлю, хотя лучше обычную круглую, и вылей в нее стакан воды. Когда вода закипит, всыпь в нее сахар, а когда сахар растворится, вылей в нее херес. Затем порежь инжир пополам и аккуратно окунай в сахарную воду, чтобы половинки насквозь пропитались. Пока ты возишься с инжиром, пусть верный тебе человек или хотя бы жена смешает в блендере коричневый сахар, муку, яйца, сливочное масло, дрожжи, соль и предварительно растопленный шоколад. Получившуюся смесь следует перелить в небольшие горшочки, в которых ей предстоит запекаться в духовке при 160 градусах 15 минут. Если ты еще не съел засахаренный инжир, укрась им содержимое горшочков.

Если, изучив этот материал вдоль и поперек, ты душераздирающе вздохнул и надломленным голосом произнес: «Эх, жаль, у меня совсем нет хереса, а магазин с алкоголем за углом как раз сгорел» — приготовься ликовать. Ведь херес легко заменяется бренди: и тот и другой относятся к группе крепких концентрированных алкогольных напитков. Если у тебя и бренди нет, ну что ж, используй водку! В конце концов, если ты не ставишь задачу поразить гостей своими кулинарными умениями, а хочешь просто тайком их споить, все алкогольные средства хороши.

www.maximonline.ru

Херес рецепты с фото

Коллекция рецептов с ингредиентом - херес.

Говядина Веллингтон с устричным паштетом Просмотры: 212

Время: 2 час. Сложность: средне Порций: 4-6

Испанское игристое мартини с клюквой Просмотры: 282

Время: 15 мин. Сложность: легко Количество: 1 фужер шампанского

Подробный рецепт приготовления блюда из мяса с фото. - читать далее

Время: 45 мин. Сложность: средне Порций: 2

Куриный салат с лапшой соба Просмотры: 2 487 Автор: Эмерил Лагасси - знаменитый шеф-поварКухня: Японская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 1 час. Сложность: легко Порций: 4 - 6

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 55 мин. Сложность: легко Порций: 4

Венский креветочный коктейль Просмотры: 2 772 Содержание:

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 30 мин. Сложность: легко Порций: 10 в качестве закуски

Говядина по-тайски Просмотры: 3 664 Автор: Ри Драммонд - кулинарный писательКухня: Тайская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 15 мин. Сложность: легко Порций: 2

Японский грибной суп с яичной лапшой Просмотры: 3 431

Время: 1 час. 40 мин. Сложность: легко Порций: 6

Холодная японская лапша соба с дип-соусом Просмотры: 2 465 Кухня: Японская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 25 мин. Сложность: легко Порций: 4 порции в качестве закуски или гарнира

Свинина в панировке по-японски Просмотры: 2 564 Автор: Food NetworkКухня: Японская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 40 мин. Сложность: легко Порций: 4 Калорийность: 419

Эмпанадас с грибами и ветчиной в хересе Просмотры: 2 465 Кухня: Испанская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 1 час. 37 мин. Сложность: легко Порций: 8 - 10

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 4

Тапас из говядины и грибов в чесночном соусе Просмотры: 2 949

Время: 25 мин. Сложность: легко Количество: 8 тапас на тостах

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 2 час. 15 мин. Сложность: легко Порций: 4

Курица в каталонском соусе романеско Просмотры: 2 948 Автор: Рэйчел Рэй - знаменитая шеф-поварКухня: Испанская,

Подробный рецепт приготовления с фото.

Время: 25 мин. Сложность: легко Порций: 4

grandkulinar.ru

Андалузский бес — Интернет-витрина

«Хороший херес <…>, бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нём игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос, то есть на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок». Шекспир, «Генрих IV»

«Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары. Вот и всё». А. П. Чехов, «Чайка»

«И давайте условимся так: тому, кто в добавление ко всему вышеизложенному прибавит еще хоть единое слово, я пущу в череп вот этой самой шампанской бутылкой. — Услужающий! — закричал он на всю залу. — Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!» И. А. Бунин, «Ида»


	Хересный словарь • Альбариса (от alba — «белый») — лучшая почва для хереса. • Вененсия — «половник» на длинной ручке (непременно серебряный). Им с широким замахом наливают херес из бочки. Вытянутая форма нужна для того, чтобы дырка, которую пробивает вененсия в слое флора, была поменьше и быстрее затянулась. • Вененсиадор — виртуоз в обращении с вененсией. • Капатас — главный винодел в бодегах. • Копита — тюльпанообразный бокал для хереса, одобренный властями региона. • Криадера — второй и выше ряды бочек в солере. • Паломино — главный сорт винограда в Хересе. • Солера — нижний ряд в «этажерке» из бочек, с которого вино бутилируется. Обычно и всю эту пирамиду из бочек называют солерой. • Флор («цветок») — дрожжевой слой на поверхности вина во время выдержки в бочках.

Заповедник Зона Хереса образует «золотой треугольник» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар. Это редкий пример того, как уникальные знания людей слились с природой в одном конкретном месте. Сколько ни пытались копировать хересные технологии в других регионах — практически ничего не вышло. Невоспроизводим стиль вина: очень сухое, с дрожжевым тоном, без явного фруктового букета. В сухих винах хересный тон является недостатком, следствием оксидации или избыточной выдержки на дрожжевом осадке — всего, что составляет основы хересного метода, в котором главное — почвы, виноград, флор и солера. Природа привносит солоноватый привкус испарений Гвадалквивира и уникальную дрожжевую расу, образующую флор.

Херес до и после Шекспира Финикийцы принесли в Андалусию виноград в XI веке до н.э. В трудах Страбона упомянут основанный ими город Ксер. Тысячу лет спустя здесь появились римские винодельни. В 711 году мавры завоевали город и назвали его Шерриш. Они принесли секрет дистилляции. Хересом город стал называться, когда в 1264-м Альфонсо X Кастильский избавился от мавританского владычества. В 1430-м был основан один из старейших Домов хереса — Valdespino. Тогда виноделие пошло в гору: крепленое вино хорошо путешествовало и было очень востребовано у растущих морских флотилий. В 1519-м году Фернан Магеллан, закупая припасы для кругосветного плавания, потратил больше на херес, чем на боеприпасы. По местной легенде, слава хереса началась в 1587 году, когда пираты Френсиса Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек хереса и привезли английской королеве, чтобы заслужить прощение. От лондонских докеров до королевского двора англичане полюбили херес всей душой. Его английское название — sherry — восходит еще к арабскому имени города Шерриш: оно проникло в язык так давно, что менять на «правильное» не было уже никакой возможности. Под англичан же принималось и официальное имя аппелласьона-DO: Jerez-Xérès-Sherry. Беленький цветочек Херес бывает и тёмным окисленным, и сладким, не отличающимся по типологии от портвейна, но самое главное, что получается здесь — это херес, возникший с помощью флора, съевшего весь остаточный сахар и насытившего его в отместку дрожжевым тоном. Потому самыми благородными видами хереса считаются фино («тонкий») и мансанилья («ромашка»), названный так за аромат и цвет ромашкового чая. Флор для любого капатаса — полноценное живое существо, прекрасный цветок, за которым надо трепетно ухаживать. Как любому цветку, ему необходимы воздух, тепло и забота. Если первое и второе достигается чисто технологически (воздушное пространство в бочках, подогрев погребов), то третье включает в себя все те мистические вещи, когда капатасы с флором разговаривают, обмениваются мнениями, у кого флор расцвёл быстрее и «ярче» и т.д. Если ботритис — это хоть и благородная, но всё же отвратительная на вид плесень, то флор — это сметанистая толстая плёнка на поверхности вина с ароматом обычного дрожжевого теста, свежего хлеба и яблок. Любители хереса и о самом флоре говорят, что он очень вкусный.

Дорогая Шерри Фино (и мансанильей) становится херес из тех бочек, в которых флор выживает. В местном климате шансы у «цветка» высокие: 95% производимого хереса — фино и есть. Последней тенденцией стали не только фино с отдельного виноградника, но целое семейство утончённых свежих фино, например, прошедших самую минимальную фильтрацию, или с «весенним» флором. Как у любых цветов, интенсивный его период выпадает на апрель- май. Такие бутылки рекомендуют покупать и распивать как можно скорее. Одну из марок подобной мансанильи так и назвали — Barbadillo, что можно перевести как «бочковая». Вообще мансанилья сейчас на коне: как очевидно, это тот же фино, но происходящий из Санлукара, то есть непосредственно с побережья. В местном мягком климате флор цветет буйным цветом круглый год, от чего вина приобретают максимум деликатности — истинный ромашковый чай. Куда до него ядрёным хересам, которые пивали дрейковские пираты! Кажется, истинно британский вкус сходит на нет, потому что и фино всё чаще делаются лёгкими, округлыми, свежими, малоалкогольными. Но вот Мигель Вальдеспино, экс-владелец одноимённой бодеги, никогда не соглашается с этим. «Какой толк в хересе такой же крепости, что и белое вино?» — вопрошает творец фино Inocente с отдельного виноградника, да ещё и ферментированного в бочке. Это крепкое фино (16,5° против обычных 15°) является воплощением баланса и сдержанности, при этом оставаясь напористым и очень «хересным».

Управляемое цветение На самом деле у настоящего капатаса полно инструментов для того, чтобы сделать херес под свой вкус. Природа природой, но и самим флором в бочках можно достаточно успешно управлять. Если с бочками всё более или менее ясно (они делаются из американского дуба и никаких вариаций тут не допускается), то процедура выдержки дает повод для творчества. Например, флору дают вызреть, не сливая вино с осадка (процедура может ускорить деградацию флора). Так же удачно можно работать с флором и на самой солере. В течение года здесь происходит бесконечный процесс ассамблирования: вино из высших уровней (криадер) переливается в нижние, где флор уже на грани умирания. Так вот, если переливать херес активнее, вино в нижних бочках будет обновляться до 30% в год и флор будет расцветать вновь и вновь, питаясь сахаром из свежего вина. Более того, флор будет жив и на момент бутилирования. Такого эффекта можно добиться, сделав солеру в 3—4 ряда, что успешно и практикуют в случае с мансанильей.

Позабытые сладкие Тот самый педро хименес, который попал два века назад в крымскую Массадру (пока не выяснилось, что это был мускатель), кажется, не в чести на родине. А ведь сколько интересного связано с самим сортом: так, долгие годы его появление связывали с немецким моряком по имени Петер Сименс, который якобы привёз его аж с берегов Рейна. Вероятно, этим андалусийцы старались подчеркнуть родство своего десертного с великим рислингом - увы, воображаемое, потому что сорт оказался сугубо местным. Да и чисто технологически ему нечего делать рядом с рислингами позднего сбора: по сути, это самое обычное пассито из урожая, высушенного на матах под жарким сентябрьским солнцем. В паре педро хименес — москатель (на самом деле это самый обычный мускат) второй выглядит менее выигрышно. Это вино достаточно простое, с тонами мёда и чая. Гораздо богаче педро хименес, обладающий всеми нюансами изюма и сухофруктов, а в иных Домах (как Valdespino) имеющий и богатые нюансы старого дуба. И всё же частая судьба педро хименеса, не находящего такого вала поклонников, как тонкая мансанилья, — быть добавленным в паломино для получения олоросо или амонтильядо. И здесь рецепты у каждого Дома свои, каждый по-своему играет с крепостью и богатством этого вина, именуемого порой «жидким изюмом».

Основные виды хереса • Fino Стопроцентно сухой, выросший под флором подлинный фино имеет ароматы миндаля, пряностей, он лёгок и прозрачен и на цвет, и на вкус. Крепость может достигать 18° в зависимости от стиля Дома. Пить нужно охлаждённым. + хамон, мягкие сыры, морепродукты. Классический аперитив.

• Manzanilla Чаще всего можно отличить по более насыщенному соломенному цвету. Абсолютно сухое, чуть солоноватое во вкусе из-за близости к морю погребов выдержки. Острый аромат флора и сухих трав. Крепость до 19°. + морепродукты, рыбные супы, лобстеры, солёный тунец, солёная треска.

• Amontillado Начиная под флором, вино затем подвергается долгой оксидации, отсюда его насыщенный тёмно-янтарный цвет, ореховый тон. Нотки изюма и сухофруктов, а также сладость приходят от добавленного педро хименеса. Крепость до 22°. + выдержанные сыры типа горгонзолы, дичь, фуа-гра, гаспачо.

• Oloroso Изначально сухой, но не знавший флора, разбогатевший за счёт добавления педро хименеса. Цвета красного дерева, с ароматом грецких орехов, острыми нотками, доходящими до перечной жгучести. Крепость до 22°. + мясо (от птицы до дичи и свинины), тунец, хамон, бекон, фуа-гра, горький шоколад.

• Palo Cortado Часто имеет нежный аромат амонтильядо и орехово-пряный вкус олоросо, что сдабривается молочными нотками, объяснимыми высоким содержанием молочной кислоты. В лучших образцах – сухофрукты и старый дуб. Крепость до 22°. + копчёности, дичь, хамон, тунец, фуа-гра.

• Pedro Ximenez Цвета старого красного дерева, изюмистое, с нотками инжира и других экзотических сухих фруктов, в лучших образцах – тона кофе и даже шоколада. Одно из самых сладких вин мира, сахар до 200 г/л. Крепость до 22°. + выдержанные сыры, сладкие

Некоторые необычные особенности создания хереса

• Терруар 1. Невысокие холмы, склон 10-15°. Виноградники высаживаются по системе Marco Real (1,5 м между лозами, 1,5 м между рядами). Для машинного сбора - 2,3 м между рядами. 2. Лучшие земли Хереса носят название альбариса (от лат. alba - «белый»). Это действительно белая почва, где содержание мела не менее 85%. Именно альбарису любит главный сорт Хереса - паломино. Мускат и педро хименес предпочитают глинистую барос и песчаную аренас. По закону, не менее 40% ассамбляжа в хересе должны происходить с почв альбариса. 3. Система формирования куста - vara y pulgar (разновидность гюийо). Побег на 8 почек (вара) опирается на подпорку, побег пульгар (2 почки) оставляется на следующий год. Оптимальный возраст лоз — 25-40 лет. Одна лоза в среднем дает 6-8 гроздей. 4. Корзины традиционной формы для ручного сбора на 18 кг. 5. 95% виноградников засажено паломино.

• Погреб 6. Первая классификация хереса проводится в конце декабря следующего за годом урожая. Бочки, в которых не вырос флор, отправляются на амонтильядо и олоросо. Капатас проводит дегустацию. Лучшие по органолептике вина под флором оставляют на фино, но некоторые бочки отбраковывают и тоже отправляют на амонтильядо / олоросо. 7. В старых бодегах можно увидеть такие «скворечники», которые забавно называют camara obscura: внутри — свечка, капатас смотрит вино в бокале на свет. 8. Бочки, которые капатас одобрил для фино, отмечают палочками (palo), а те, что отправлены на амонтильядо / олоросо, — кружочками (circub). 9. Традиционная мера заполнения бочек — «на два кулака»: в бочке должно быть достаточно воздуха, чтобы флор образовался. 10. Флор состоит из дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Отмершие дрожжи выпадают в осадок на дно бочек и участвуют в обогащении вина.

• Крепление 11. После первой классификации вино крепят. Используют виноградный спирт крепостью 96° (преимущественно хересский, но иногда применяют спирты из ЛаМанчи). Сначала в небольшом объеме спирт разбавляют молодым вином из расчёта 50/50 (это называется mitad y mitad — «половина и половина»), затем ещё раз в этой пропорции, чтобы через некоторое время 24-градусный раствор залить в бочку. Такие сложности нужны для того, чтобы не шокировать молодой херес чистым спиртом. 12. Бочки с палочками (те что на фино) крепят до 15,5°, чтобы флор выжил. Бочки с кружочками крепят до 17°, и если в них даже и был флор, он умирает.

• Сакристия 13. Солеры могут быть собраны из бочек разных размеров. Самый распространенный — 500л. Бочки на 532л называют «девочками», а 600-литровые — «толстухами». Совсем маленькие бочки иногда используют для педро-хименеса. 14. Дионисий Ареопагит — раннехристианский богослов, которого хересцы выбрали своим святым покровителем. День святого отмечают 9 октября. 15. В стандартной солере не менее 100 бочек и не менее трех рядов. Каждый год из верхнего ряда от 5 до 30% переливается в ряд ниже. Таким образом в каждом из нижних рядов мы имеем адскую смесь урожаев. 16. Минимальный срок для выдержки в солере, установленный законом, — три года. То есть первые простенькие фино 2010 года будут бутилированы в январе 2015-го. 17. Никакой системы шлангов, как это некоторые себе воображают, между бочками в солере нет, — вино просто сливается из бочек в угловатые кувшины-каноа, а потом заливается в другие бочки через отверстие сверху. В теории, даже в нижнем ряду бочек флор на фино жив и бодрствует. 18. Вторая классификация хереса проводится через год после первой (см. 6). Капатас дегустирует; те бочки, которые снова одобрены для фино, помечаются «ладошками» (palma) и остаются в солере. 19. Бочки с недостаточно «финным» качеством отправляются на амонтильядо / олоросо («палочка» на них перечеркивается). Вино в них крепят до 17°. 20. Совсем отбракованные бочки (их помечают решетками) — сырье для хересного уксуса или бренди-де-херес. 21. Каждый год 5—30% вина из нижнего ряда солеры сливается в каноа, осветляется и фильтруется с помощью яичного белка и желатина, наконец, бутилируется. Херес отправляется в продажу. Остальные виды хереса, кроме фино и мансанильи, выдерживаются в солерах по тому же принципу, просто без флора.

simplewine.ru

Херес (Шерри) - производство, история, виды, как его пить

Технологию производства и мадеры, и портвейна простой никак не назовешь. Но херес, безусловно – самый сложный из этой троицы. При его изготовлении используется не только виноград, воздух, солнце и человеческий труд, но еще и особые дрожжевые культуры – флор, под слоем которых вино зреет без доступа кислорода.

Говоря о крепких винах, о хересе забыть никак нельзя. Это вино обидчивое, невнимательности оно не терпит. Если портвейн – это шумный, веселый Портос; мадера – сладенький дамский угодник Арамис; то херес, несомненно – это утонченный Атос, с противоречивым характером и запутанной, порой драматичной историей.

Неудивительно, что именно этот напиток больше остальных любил легендарный граф Де Ла Фер. И не только он. Предпочтение хересу отдавали писатели Сервантес, Диккенс, Набоков, Чехов, Конан Дойл и его персонаж Шерлок Холмс, американский президент Бенджамин Франклин, джазмен Чарли Паркер. А Пабло Пикассо настолько любил за завтраком опрокинуть стакашек вина из своей родной Андалусии, что в его честь даже был назван отдельный сорт хереса.

Хороший херес […] бросаясь вам в голову, высушивает в мозгу все окружающие его глупые, пошлые и мрачные пары, делает его сметливым, живым, изобретательным, нарождает в нем игривые, веселые, пылкие образы, которые, переходя в голос на язык, принимают вид милых, остроумных шуток и выходок.

Шекспир «Генрих IV»

«По старым дрожжам». Как делают самое знаменитое утреннее вино?

Херес – региональная торговая марка. Носить такое название официально может вино, созданное в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда в испанской Андалусии. Только тут есть нужные почвы для выращивания винограда, только здешние виноделы знают секреты производства, которые передаются от отца к сыну сотни, если не тысячи лет.

Конечно, попытки повторить рецептуру производились, и некоторые были даже довольно успешными. Неплох, например, Херес Массандра. Это, конечно, не «херес» в полном смысле слова, но за неимением горничной сойдет и дворецкий. Если хотите попробовать освежающие коктейли с хересом – он вполне подойдет для их приготовления. Кстати, именно на заводе «Массандра» хранятся самые старые в мире бутылки с хересом, датируемые началом XVIII столетия.

— Я ведь из Сибири, я сирота… А просто чтобы не так тошнило… хереса хочу.

В. Ерофеев «Москва-Петушки»

Но мы отвлекаемся. Очень грубо производство хереса можно представить так:

В начале-конце сентября собирается виноград сортов Пердро-Ксименес, Москатель, Тинтилла-де-Рота (для сладких вин), Моллар, Альбилло и Перруно (для сухих), Мантуо и Паломино Бьянко (для элитных сортов).
Собранные гроздья выдерживаются под солнцем на протяжении 1-2 недель.

Таким образом в виноградном соке снижается содержание танинов и яблочной кислоты, но повышается содержание сахара. «Дозревающий» виноград выкладывают на соломенные маты, а по ночам – прикрывают циновками из специальной травки эспарто, чтобы защитить от росы.

Еще один секретный этап производства – гипсование.

Меловые почвы Альбариса содержат большое количество карбоната кальция. Если его не хватает – виноград перед отжимом пересыпают сухим гипсом, в котором содержится то же вещество.

Далее виноград отжимается.

Сейчас это делают прессы, а раньше в бочке с ягодами топтались по 10-12 часов специально обученные работники, обутые в особые ботинки с шипами, между которых застревали кусочки лозы и косточки.

Ферментация в бочках без флора длится от 50 часов до 50 дней – в зависимости от сорта и вида вина.
Теперь в напиток добавляют флор – дрожжевой грибок семейства Saccharomyces.

Изначально флор оберегал вино и не давал ему превратиться в уксус. Культура образует воздухонепроницаемую пленку на поверхности, впитывает остаточный сахар, снижает процент кислот и глицерина, повышает содержание эфиров.

Крепление и классификация.

После первичной выдержки опытные виноделы определяют, что делать с вином – отправлять его и дальше выдерживаться под флором (так получают элитные сорта «Манзанилья» и «Фино») или удалить бактерии и сделать «простенький» Олоросо или Амонтильядо, который выдерживается с доступом воздуха. В дело вступает 96%-ный виноградный спирт. Манзанилью и Фино крепят максимум до 15.5% – чтобы не убить грибок. А в Олоросо или Амонтильядо можно сразу плеснуть бренди, доведя напиток на 17 и больше градусов – тут флор больше не нужен.

Выдержка и отбор.

Крепленый херес сцеживают и отправляют в погреба. Там происходит сложный процесс купажирования, с разбавлением более молодых вин более старыми – эта технология называется «солера-и-криадера». Точно определить год рождения хереса невозможно – на бутылках пишут только примерный средний возраст. Зато из года в год напиток получается приблизительно одного вкуса и качества.

История хереса: от древних финикийцев до наркома Микояна

В отличие от мадеры и портвейна, херес – напиток древний. Еще с конца второго тысячелетия до нашей эры около города Херес-де-ла-Фронтера началось производство вин. Виноград сюда завезли финикийцы, о чем свидетельствует древнегреческий историк Страбон. Тогдашний херес славился долгим термином хранения. Правда, его срок годности продлевали еще не флором, а кипячением – варварским, но эффективным способом. Такой «кипяченый» херес массово импортировали римляне, что ярко свидетельствует об утонченных вкусах той эпохи.

Алко-хэйт, ой, простите Алхакен II, памятник в Кордове

В VIII веке нашей эры Испания была захвачена маврами. Грозные Отелло, исповедовавшие ислам, вина не пили, зато владели секретами мелиорации. Виноградники, окруженные искусной системой орошения, заколосились с удвоенной силой. Правда, было в мавританской истории Испании одно, простите за каламбур «черное пятно» – калиф Алхакен II.

Это был такой себе мавританский Горбачев, тоже занявший высокий пост на стыке тысячелетий. В 966 году он велел выкорчевать все хересские виноградники: дескать, виноград – выдумка Шайтана, и вообще – «трезвость – норма жизни». Но местные сельскохозяйственники быстро напомнили «реформатору», что без винограда не будет ни сока, ни долмы, а самое главное – изюма, которым питались воины в походах.

Начавшаяся реконкиста окончательно спасла виноградники от мавров. Европейцы, пядь за пядью отвоёвывавшие Пиренейский полуостров, вино пили. Более того – пьянство было для них символом, благородной чертой, отличавшей святых христианских рыцарей от грязных богомерзких арабов. «Реконкистадоры» могли рассказать современным сомелье, как пить херес – исключительно бочками. Вино давали даже боевым лошадям, чтобы они смелее шли в атаку. Альфонсо X, захвативший Херес-де-ла-Фронтера в 1264 году, первым делом наладил массовое производство вина.

Но всемирную славу хересу принесли не испанцы, а англичане. Распробовав этот своеобразный напиток, лондонские сэры начали его активно импортировать. Правда, выговорить слово «Jerez» они не могли, поэтому прозвали его «Шерри». При Генри III импорт хереса достиг такого размаха, что местные виноделы были вынуждены стандартизировать его производство, установить правила сбора и выращивания винограда. С 1483 года вырубка лозы в регионе считается уголовным преступлением.

Мне еще ни разу не приходилось быть пьяным от хереса, — признался Горанфло, — это должно быть необычайно приятное состояние.

А. Дюма «Графиня де Монсоро»

Новый виток развития хереса – открытие Америки. Магеллан, отправляясь в Вест-Индию, прихватил «в дорожку» около 500 бурдюков и 250 бочонков. Во времена колонизации отлично переносящий дорожные тяготы и лишения, практически не портящийся херес стал основой экспорта в Новый Свет, занимая до трети всех отправляющихся туда грузов. Такой активной торговлей заинтересовался сэр Френсис Дрейк. В 1587 его люди напали на город и потребовали контрибуцию в виде 3000 бочек вина. «Откупные» бочонки произвели настоящий фурор в Лондоне. Шерри перестал быть королевским напитком, он хлынул бурным потоком на британские улочки, став любимым вином всех мало-мальски обеспеченных англичан, а позднее – поднимающих головы европейских и американских буржуа.

Вспомните, кто нами правил? Взгляните на портреты: постные лица, надменные физиономии… Тоска! Простой человек работает как лошадь, а потом смотрит на унылого монарха и ему хочется удавиться! И вот в кое-то время появляется веселый король, с заразительной улыбкой… Шутник и балагур! Это ж – гордость нации! И болеет, как все, – колитом! И лечится, как все, – хересом!

Г. Горин «Кин IV»

В 1944 году херес дошел и до наших краев – началось его производство в Крыму, на «Массандре». Правда, с 1933 года «Jerez» – региональная торговая марка, которая может изготавливаться только в Андалусии. Но товарищ Микоян, способствовавший развитию виноделия в СССР, плевать на это хотел. Сказал – сделать «херес Массандра», его и сделали. Причем тот самый, первый урожай 1944 года до сих пор считается самым лучшим. Впрочем, попытки производить хересы проводились еще с XIX века – не только в Крыму, но и в Молдавии, Дагестане, Армении, Казахстане, Узбекистане, на Кубани, в Одесской и Херсонской областях. Очень много хересов делалось и в советские времена.

Можно ли сравнивать советские хересы с испанскими? Нет, и вот по каким причинам:

Виноград. В союзе для хересов использовали любой виноград – от ркацители и кокура до шардоне и алиготе. Из тех виноградов, что выращивается в Андалусии, применялся только Альбильо.
Крепление. По советским технологиям, вино крепили не виноградным дистиллятом, а обычным ректифицированным спиртом, что, конечно, сказывалось на вкусе.
Хересование. Все «шерри», производимое на просторах бывшего СССР, выдерживалось под флором только год, а затем – проходили оксидированную выдержку в бочках.
И, наконец, технология выдержки. Традиционная для истинных хересов и других элитных вин «солера и криадера» нигде в СНГ не применялась и не применяется.

Советские хересы. Справа налево: Донской, Таманский, Кубанский, Узбекский, снова Кубанский, Московский, два Дагестанских, Казахский, Армянский, три Молдаванских и три Крымских, включая знаменитый херес «Массандра».

Итак, советский херес, как и его ныне производимые потомки – это вино, которое делают из другого винограда, настаивают по другой технологии, крепят другим способом и – самое главное – по-другому выдерживают под флором.

И напоследок – как пить херес?

Как пить херес «Массандра»? Конечно так: вытаскиваешь бутылочку из родительского бара, двигаешь в подъезд, где тебя ждут друзья и по очереди из горла, закуривая дешевой сигарой. Или так: в Крыму, когда солнце уже почти зашло, а жара спала, из алюминиевой кружки, под звуки гитары и потрескивание костра.

Но если расщедритесь на бутылочку-другую настоящего испанского, стоит заодно подумать и о том, какими глотками его пить, под какую закуску и насколько его охлаждать.

Искусство пития хереса зависит от его сорта. Традиционно выделяют такие: Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Мадиум, Пале Крем, Пало Кортадо, Олоросо и Педро Хименес.

Фино – самый дорогой херес крепостью около 18%. Фино – всегда сухой, всегда выдерживается исключительно под флором, без доступа кислорода.
Мансанилья – фино, выращиваемый только в городе Санлукар. Он еще менее сладкий, нежели обычный фино.

Оба эти хереса – замечательные аперитивы, с ореховым привкусом и фруктовым букетом. Этот сухой херес подают сильно охлажденным, до 5-10 градусов. Закусывать их стоит мягким сыром, морепродуктами и рыбой.

Амонтильядо – тоже сухой херес, с янтарным цветом и миндальными нотками. Его закусывают твердым сыром, белым мясом или, как недобитые большевиками помещики – супом. Температура – 10°.
Мадиум также подают при 10°, он отлично подходит к копченому мясу и различным паштетам и обладает необычным, очень ярким как для сухого вина, вкусом.
Пале Крем сочетается с печенью птицы и фруктами, он идеально раскрывается при 7 градусах Цельсия.
А вот Palo Cortado резко отличается от остальных сухих хересов. Он производится как фино, но иногда, по таинственным причинам, флор на поверхности вина погибает, и вино начинает созревать по оксидированной технологии.

Черный чай – идеальное дополнение к десертным хересам

Пало Кортадо охлаждают не больше, чем до 16 градусов. Закусывать его не рекомендуется вовсе, зато этот напиток, как хороший бренди, отлично сочетается с сигарным дымом. Некоторые русские знатоки рекомендуют этот напиток к… пельменям!

Олоросо – шерри, выдержанный без участия флора, весьма ароматный, с ореховыми нотками и золотистым цветом. Может быть и десертным, и сухим, и полусухим. Сухой закусывают красным мясом, остальные – употребляют как диджестив при температуре 16°C.
И, наконец, Педро Хименес – самый известный десертный херес, со слегка улавливаемым изюмным ароматом. Его подают к десертам и голубым сырам, охлажденным до 13°. Pedro Ximenez превосходно сочетается с черным чаем, печеньем, отлично подходит к нашему традиционному «чайному столу».

Вы сыты и равнодушны, и потому имеете наклонность к философии, я же хочу жить и потому пью за обедом херес и курю сигары и все.

А.П.Чехов «Чайка»

Но закуска и даже температура – это не главное. Херес не терпит поспешности. Его надо пить небольшими глотками – чтобы лучше ощутить нарастающее действие, чудесный вкус и аромат. Херес, как красивая женщина, преклонится и раскроется перед опытным, неспешным, духовно богатым любовником. Это – напиток зрелости, времени, когда пожинаешь плоды и делаешь выводы. Это – напиток пройденных этапов и поставленных рекордов. И еще – это напиток надежды, позволяющий сформулировать новые задачи и поставить новые цели. Херес – это вино, отдаляющее смерть.

therumdiary.ru

Херес | Кулинарная статья на koolinar.ru

Херес — это крепленое вино из Андалусии. Пить херес принято исключительно из винных бокалов и ни в коем случае не извысоких стаканов.

Для хереса подходят только вина из «треугольника» — из городов Херес- де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Барра- меда и Пуэрто-де-Санта-Мариа. В основном херес делается из сорта винограда Palomino. Урожай начинают собирать в начале сентября, сбор длится примерно месяц. За это время только в одном винном погребе Gonzalez Byass выдавливают за день миллионы килограммов винограда Palomino. После отжима виноградный сок отправляют на брожение в стальные нержавеющие бочки, чтобы получить anada— молодое вино, основу для хереса. Зимой содержимое бочек охлаждается, дрожжевой осадок остается на дне. С этого момента вина делят по категориям: лучшее отбирается для fino, из остального делают oloroso. Чтобы получить fino, в молодое вино для крепости добавляют виноградный спирт и отправляют в solera систему, состоящую из цепочки дубовых бочек. В первую бочку заливается молодое вино, там оно смешивается с более старыми винами, которые были залиты в бочку раньше. Спустя несколько месяцев порция вина забирается и переливается в другую бочку, из которой такое же количество вина переливается в третью бочку — и так далее. Херес, вышедший из последней бочки, разливается по бутылкам. Эту процедуру, получившую название «раскачивание весов», проделывают четыре раза в год. Благодаря ей виноград разных сборов смешивается и херес приобретает необходимую консистенцию. Именно поэтому у хереса нет определенного года сбора, как у большинства вин. Напротив, система solera подразумевает, что херес — это смесь вин разных годов. Представьте: вино, разлитое из последнего бочонка, хранит воспоминания о других винах, прошедших через эту бочку 200 лет назад. Другой важный компонент «индивидуальности» fino—flor дрожжевой грибок. В отличие от обычных винных бочек бочки для хереса наполняются на 5/6 от объема — ив них остается щель для воздуха. Таким образом на поверхности вина образуется тонкая дрожжевая пленка, перекрывающая кислород, и fino приобретает бледный соломенный цвет и пропитывается свежим миндальным запахом. Для производства oloroso молодое вино крепят до 18 градусов и затем отправляют в solera — при такой крепости дрожжевая пленка не образуется. Воздух остается в бочке, но отсутствие дрожжевой пленки дает кислороду возможность действовать, поэтому вино темнеет. Очень старое oloroso получается таким сухим и темным, что иногда становится горьким, поэтому в него добавляют разновидность хереса PX, приготовленную из приторного винограда PedroXimenez.Виды хересаОт самого бледного к темному, от сухого к сладкому.Fino из сорта винограда Palomino, выдерживается под дрожжевой пленкойManzanilla из сорта винограда Palomino, выдерживается под дрожжевой пленкой в винных погребах побережья Санлукара.Amontilladoразновидность fino, выдерживается в бочке дольше обычного, поэтому дрожжевая пленка испарятся и происходит контакт с кислородом.Oloroso из винограда Palomino, выдерживают и хранят в контакте с воздухом.PaleCreme смесь fino и сладкого вина Palomino.Medium смесь amontillado и PX.Cream смесь oloroso и PX.PedroXimenez делается из переспелых сортов винограда PX.…Осуществилась мечта преподобного отца Саймона Годфри. Английский священник отправился в южный испанский город Херес-де-ла-Фронтера, на родину хереса. Отец Саймон служит пастором в Нортхемптоне, живет в домике священника постройки XVII века и производит впечатление приятного человека, религиозного, но не любящего поучать. Еще во времена учебы в теологическом колледже Святого Стефана отец Саймон любил время от времени выпивать бокал мансанильи. «Херес не пьют из высоких стаканов, — говорит он. — В моем приходе херес подают в правильных винных бокалах».В крошечном аэропорту Хереса столпотворение. Саймон приехал во время La Vendemia — праздника сбора винограда, на котором, кажется, собралась вся Андалусия. Дорога в город на такси занимает 15 минут, за которые мимо проносятся все 25 веков культуры виноделия. Финикийцы привезли сюда вино и науку его производства, мавры научили испанцев очищать виноградный сок и добавлять в вино спирт; а с начала XIV века Херес экспортирует вина по всему миру. Сейчас все холмы, окружающие Херес, укрыты виноградными лозами. Листья и ароматные плоды в бледно-серой пыли, поднимающейся от известковой земли. «Два арабских слова, saca и xeris, дали рождение шекспировскому sherris- sack», — объясняет святой отец. Потом появился город Херес и название вина, охлажденным бокалом которого нас угостили в отеле.«Когда приезжаешь в Херес, — размышляет Саймон, — нужно сразу же отправиться на фламенко, в танце лучше всего чувствуешь настроение города». На старой площади около собора священник заходит в небольшой бар, где под голой лампочкой грузный длинноволосый гитарист наигрывает мелодию, аккомпанируя исполнителю bulerias. Надменные танцовщицы с важным видом совершают повороты на крошечной сцене, крутят шалями, стучат каблуками. Музыканты и танцоры энергично хлопают в ладоши, и весь бар будто содрогается в такт. Толстые зеленые оливки, фермерский сыр манчего и бокалы с прозрачным fino утраивают удовольствие. Утром отец Саймон отправляется в винный погреб GonzalezByass, расположенный в центре города. Эта англо-испанская компания поставляет херес в Великобританию начиная с 1835 года. Семья Гонсалес поручила молодому инженеру Густаву Эффелю построить большой круглый винный погреб, отделанный рифленым железом, и Саймон прогуливается по нему, изучая гигантские бочки, расписанные королевскими гербами. Через двор находится старейший погреб компании. В комнате размером с небольшую церковь отец-основатель GonzalezByassТио Пепе придумал систему частичного смешивания вин с помощью стеллажа бочек. «Такое чувство, будто находишься в церкви, — говорит отец Саймон, — те же традиции, ритм и спокойствие». «Мы называем это собором хереса», — рассказывает гид, один из семьи Гонсалесов. Мы отправляемся на огромный склад с арочными сводами, где темные смоляные бочки сложены на глиняном полу по пять штук в высоту. Начинается дегустация. Саймон пробует все виды, от «очищающего» finoТио Пепе до «мармеладного» oloroso. Он заходит в ElCristo— огромную, состоящую из 32 клиньев бочку В бочке есть вино урожая 1862 года. «По-своему виноделие напоминает монастырь, — размышляет святой отец. — Люди работают здесь с ясным пониманием своей цели». В испанских монастырях делают самые вкусные в стране сладости, и по совету гида отец Саймон отправляется в один из них, августинский: говорят, что монахини пекут там ангельское печенье. Затем мы переезжаем в курортный город на побережье Санлукар-де-Баррамеда — место, где производят мансанилью, и один из трех городов, что вместе с Хересом и Пуэрто-де-Санта-Мария образует «треугольник» хереса. Здесь Тим Холт, хозяин винного погреба Hidalgo, предлагает попробовать бокал мансанильи LaGitana, из фирменной бутылки, украшенной изображением цыганки. «Более деликатный и легкий, чем fino, — говорит викарий. — В древние времена в церкви общая чаша с причастием всегда оставалась полной, и это означало, что таинство никогда не заканчивается. Так давайте разделим еще одну каплю этого священного напитка», — заключает он…

www.koolinar.ru

разбираем мифы о крепленом – Лиза Настатуха – Еда – Материалы сайта – Сноб

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.

1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту

Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.

Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.

2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки

У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.

3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же

Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.

Что общего:

Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.

Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.

Что разного:

Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.

Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.

Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.

Портвейны:

Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.

Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.

Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.

Хересы:

Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.

Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.

Мадера:

Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.

4. Еда тут не нужна

В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.

Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.

В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.

snob.ru