Самый честный хлеб. Честный хлеб багет
честный хлеб рецепты багет
Самый честный хлеб | Телеканал «Кухня ТВ». Вкус хорошего настроения!
По вторникам и четвергам в 12:00 в программе «Честный хлеб» телеведущая Алена Спирина и хлебопёк-любитель Мария Кудряшова раскрывают все секреты хлебопечения в домашних условиях. Хлеб наших ведущих мы называем честным, ведь в программе все по-честному: лучшие рецепты и весь процесс приготовления от замеса теста до выпечки готового изделия. О правилах настоящего хлеба, пекарских процентах, курсах, телевидении и домашнем хлебопечении Алена и Мария рассказали в специальном интервью.
Мария. Увлечения выбирают по зову сердца, души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться.
Алена. А у меня был долгий путь к хлебопечению. Сперва вышли 2 мои книги по пирогам, одна по общей кухне, и только потом, благодаря Маше, я решилась и поверила, что это может вообще получаться. Теперь у нас замечательная команда, полный симбиоз. Мы иногда даже по скайпу печем. Это очень здорово.
Мария. Хлебопечение – командный вид спорта. Это очень тяжелый труд, и одному человеку невозможно все сделать.
Алена: Хлеб – очень неприкрытый продукт. Там, где повар может скрыть свои огрехи соусом, а кондитер кремом, пекарь свои ошибки скрыть не может ничем. Хлеб либо вкусный, либо невкусный. Или он правильный по внешнему виду и на срез, или неправильный. Все. Ничего не спрятать.
Мария. Опытный пекарь при взгляде на срез может определить, что и на каком этапе при выпечке было сделано не так. Для того чтобы получить идеальный результат, надо уметь читать свои ошибки, делать выводы. Казалось бы: вода, мука, дрожжи, соль. Но с другой стороны, хлебопечение – это очень точная наука. А за предрассудками «ой, сквозняк; ой, не стучите тесто» ничего нет. Любой процесс можно объяснить с научной точки зрения.
Мария. Хлеб – основа стола практически любой народности. Арабские страны – это в основном плоские хлеба однозерновые. Прибалтийская выпечка, как правило, ржаная, пряная, кисло-сладкая.
Алена. Климат определяет набор блюд. Не может быть такого, чтобы хлеб диссонировал с едой.
Мария. Согласитесь, под тарелочку борща совсем чиабатту не хочется. Хочется пронзительно кислого, традиционного русского хлеба. Хочется бородинского. В приготовлении он, кстати, весьма сложный, но, несмотря на всю сложность, его всегда можно воспроизвести на кухне.
Мария. У нас очень богатое наследие советского хлебопечения, но на сегодняшний день регресс абсолютный. Есть национальные замечательные хлебобулочные изделия, названия которых нашим детям уже ни о чем не говорят. Например, калач. Давно ли вы видели русский калач? Или рогалик, который как серпантин разматывался? Пуховый мякиш, хрустящая корочка. Его уже все успели забыть.
Алена. Мы привыкли с советских времен, что хлеб стоит дешево. Сегодня мы покупаем дешевый хлеб, но мы его не можем есть. Он невкусный, он быстро портится, и нам не нравится, как он портится. Он не просто засыхает в сухарик, он покрывается разноцветной плесенью. Мы понимаем, что с ним что-то не так. А альтернатива ему – дорогой хлеб. Но, во-первых, многие не могут себе этого позволить. А во-вторых, психологически трудно принять, почему мука-вода должны стоить дорого? Время! Время – деньги. Поэтому даже в самых лучших хлебопекарнях вынуждены «шаманить».
Мария. Вкус делает время. Если, создавая сыр или вино, мы будем форсировать процесс, то никогда не получим никакого результата. С хлебом тоже самое. Когда люди просят рецептик хлеба побыстрее, мы конечно, дадим. Но что получится? Это будет некий спонжик, губка. Будут вкус, фактура, но не будет запаха. А хлеб должен благоухать – громко и ярко. После того как я испеку хлеб, за мной этот хлебный аромат шлейфом тянется, как духи. Иду по улице, а люди думают, что рядом где-то булочная.
Мария. Печь хлеб в домашних условиях совершенно реально. И на 10-ти, и на 5-ти квадратных метрах. Вместо 25 килограммов муки – 2 килограмма. Вместо большой печи – небольшая. А в остальном, все то же самое.
Мария. Большая часть хлебобулочных изделий у нас забывается. Я считаю, это не справедливо. И прелесть домашнего хлебопечения в том, что можно все это преспокойно воспроизвести дома. Мне не нужно по Москве бегать, искать бублик – я взяла и испекла его дома.
Алена. Не надо придумывать, где взять такой же прекрасный хлеб, какой был во французской булочной, я взяла и сама его сделала. А захотелось бриошь – вот тебе бриошь!
Алена. Один из мифов домашнего хлебопечения – что нужно какое-то дополнительное оборудование. Хлеб без замеса не требует ничего кроме рук, муки, котелка и времени.
Мария. Или если в один свой выходной вы замесите кусочек теста и положите его в холодильник, то в течение недели можно испечь чиабатту или фокаччу. Пришли с работы, и вам нужно совсем немного времени, чтобы приготовить прекрасную пиццу.
Алена. Хлеб – это еда каждого дня. Вы не можете себе позволить зависеть от капризов поставщиков, магазинов, проблем. Вы должны уметь пользоваться тем, что у вас есть под рукой: здесь и сейчас. В этом заключается мастерство.
Алена. Каждый из нас печет по отдельности. Но мастер-классы мы ведем вдвоем – так гораздо интереснее и удобнее учить других. Один показывает руками, другой при этом что-то рассказывает. Длительность одного мастер-класса 5 часов. Мы всегда заранее предупреждаем: вы идете работать, а не отдыхать-развлекаться. Люди должны быть готовы к тому, что им придется впахивать.
Алена. Всем понятно, сколько стоят мука и вода. Но нам платят не за это. Нам платят за свое сэкономленное время. У нас курс из 6 занятий. Мы с Машей посчитали, что люди, которые пришли хотя бы на половину из этих занятий, сэкономили себе минимум два года индивидуального труда, самостоятельной работы.
Мария. Важно не только научиться печь хлеб, важно начать понимать процессы хлебопечения. Все меняется, когда их осваиваешь, начинаешь ими управлять. Мы даем некую азбуку, основу.
Алена. Люди, которые прошли курсы и начали печь, потом не покупают хлеб. Нигде. Принципиально. Лучше в доме пусть не будет никакого хлеба, чем будет плохой.
Мария. У нас на телевидении нет ни одной программы, где бы честно рассказывали, как испечь хлеб. От ингредиента до булки. Все ролики, которые существуют на сегодняшний день, показывают всего лишь операции. Как формовать, надрезать, ставить в печь.
Алена. Теперь есть. Наша. Мы первые, кто постарался подробно показать и объяснить от начала до конца все эти трудоемкие процессы создания настоящего хлеба. В программе мы готовим хлеб на любой вкус. Забытый русский хлеб, исчезнувший советский, европейский. Выпуски построены по принципу «от простого к сложному». При этом не обязательно смотреть все подряд. Начинать можно с любого, даже если теста никогда в руках не держали.
Мария. У нас много интересного. В одной программе мы пекли всем знакомый советский белый кирпич и французский багет. Это очень удачный пример того, как из абсолютно одинаковых ингредиентов, примерно в равных пропорциях, с очень похожей рецептурой, но с совершенно разным тестоведением, на выходе мы получаем два диаметрально противоположных хлеба. И по текстуре, и по вкусу они абсолютно разные.
Алена. Иногда что-то может не получиться. Но наша программа называется «Честный хлеб». Ведь все должно быть по-честному. Со всех точек зрения. И анализ ошибки иногда гораздо полезней, чем идеально испеченная коврижка. Все люди. Очень многие боятся печь именно из-за того, что один раз попробовали, но не получилось. И никто не помог разобраться почему. Мы помогаем.
Мария. У нашего производителя самое главное – это количество булок в час. Коммерческий хлеб не может быть без добавок. Поэтому лучше домашнего хлеба никогда ничего не будет. Ведь чем больше времени потрачено на приготовление, тем громче, ярче, ароматнее и вкуснее будет хлеб. Этому мы и стараемся научить.
Программу «Честный хлеб» можно смотреть в полдень по вторникам и четвергам на телеканале «Кухня ТВ» или в любой день на видеопортале www.redmediatv.ru
ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТВ хлебопечении за 100% берется не суммарный вес продукта, а вес муки. И все прочие ингредиенты оцениваются по отношению к весу муки. Например, рецепт, содержащий 1,5 кг муки, 1,05 г воды, 30 г соли, 30 г дрожжей будет звучать: тесто 70% влажности, 2% соли, 2% дрожжей на 1,5 кг муки». Все очень просто, и не надо ничего придумывать. Нужно просто взять и посчитать.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ:Печь хлеб может абсолютно любой человек, даже самый занятой. Для этого нужно только жгучее желание.Хлеб очень дисциплинирует. Учит терпению и ничего не прощает.Очень важно не спешить, найти правильный рецепт, строго и вдумчиво его повторить.
ПРАВИЛО БАГЕТАБагет не может быть вчерашним.Багет – хлеб одного дня.Багет не режут поперек. Его или ломают поперек, или режут вдоль, используя как основу.Багет должен быть с очень хрустящей корочкой.Мякиш должен быть эластичным, он должен «выпрыгивать».
РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНОЙ ЧИАБАТТЫ ОТ «ЧЕСТНОГО ХЛЕБА»Чиабатта по составу – это практически французский багет, но Италия – регион жаркий, на солнце перенапрягаться особо не охота. Поэтому итальянцы и не перенапрягаются. Оттого и хлеб у них свободной формовки. Сделал тесто, нарубил на куски, бросил на тряпку и все – привет. Чиабатта – идеальный хлеб для занятых мужчин.
Из чего:Обычная хлебопекарная мука, высший сорт – 500 гВода – 355 г (тесто 75% влажности)Дрожжи прессованные – 6,5 гОливковое масло – 15 гСоль поваренная – 10 г
Как:ПодготовкаВсе компоненты сложить в миску, ложкой перемешать, накрыть и оставить на 20 минут. Чтобы получить красивые поры, тесто должно быть влажным, студенистым. Через 20 минут сделать Stretch & Fold. Опять накрываем крышкой и еще на 20 минут. Через 20 минут повторить. И еще через 20 минут повторить опять. В итоге получается 3 подхода в течение часа. Это пассивный способ развития клейковины и структурирования теста, чтобы получить красивый, крупнопористый и ноздреватый мякиш. За это мы все так любим чиабатту. Убираем тесто в холодильник, где оно может находиться 3-4 дня. На выходных приготовили тесто, и в течение недели можно печь, хоть все сразу, хоть частями.
ПечемВыложить на мучную поверхность тесто, распластать прямоугольником. Нарубить ножом, строительным шпателем или саблей квадратики (для панини) или прямоугольники. Можно положить на пергамент для расстойки или на полотенце, накрыть тканью и дать расстойку при комнатной температуре 1,5 часа.Разогреть духовку на максимальный жар. Выложить тесто на противень и поместить в духовку.Выпекать с паром. Для пара положить в духовку 3 кусочка льда или поставить миску с мокрыми полотенцами. Выпекать 10-12 минут. Открыть и выпустить пар. Если печем булочки, то допекаем еще 10 минут. Если это большая «тапка», то допекаем 25 минут. Чем больше изделие, тем дольше печется.
STRETCH & FOLDStretch & Fold – это вид обминок, которые делаются во время предварительной расстойки хлеба, то есть после того, как вы вымесили тесто, и перед тем, как его сформировали в круглые или овальные булки и уложили «отдыхать» в корзинки. Проще говоря, нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Обминки – важная часть процесса – от них зависит то, как поднимется хлеб в духовке и даже его аромат и мягкость.
ЛАЙФ-ХАК ОТ ЧЕСТНОГО ХЛЕБАВыпекать хлеб лучше на перевернутом вверх противне. Так удобнее перекладывать на него тесто на пергаменте, а потом без проблем его снимать.После того, как хлеб достали из духовки, нельзя резать хлеб сразу, надо обязательно дать ему немного отдохнуть.
Интервью с ведущими программы «Честный хлеб» Алёной Спириной и Марией Кудряшовой опубликовано в журнале «ЕСТЪ magazine» №3 и на видеопортале www.redmediatv.ru
Вконтакте
Одноклассники
Google+
www.kuhnyatv.ru
ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ - БАГЕТ - YOUTUBE: Рецепты блюд от телеканала Кухня ТВ
Хорошо известно, что нет ничего лучше запаха свежеиспеченного хлеба: ароматная булка или батон на обеденном столе – и любое блюдо становится еще вкуснее.
Проект, стартовавший в 2010 году, ежедневно дополняется новыми видеоматериалами, доступными для бесплатного просмотра без регистрации.
Пользователи RedMedia TV могут комментировать и обсуждать с друзьями понравившиеся видеоролики, обмениваться в личном кабинете сообщениями с другими участниками.
RedMedia TV – удобный в использовании сервис, активно набирающий популярность аудитории и развивающийся с учетом ее потребностей. Для привлечения дополнительной аудитории видео-портал подключен к сервису «Яндекс.Видео». RedMedia TV выступает эффективной рекламной площадкой для размещения баннерной, контекстной и видеорекламы.
5 минут на первой скорости, далее 7 минут на второй. После этого переключить на первую скорость, добавить соль, дать время на вмешивание и домесить 5 минут на второй скорости.
Владельцы любых других тестомесов могут замесить тесто по интуиции до максимального уровня развития клейковины. В ассистенте я дал 5 минут на медленной скорости + 8 на максимальной, затем добавил соль и дал еще 12 минут замеса на макс скорости.
Выброженное в течении 1 часа тесто разделить на куски по 320 г., подформовать их в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.
Кстати, немного истории: Существует несколько версий происхождения багета, ни одна из которых толком не подтверждена.
Первая относит появление багета к эпохе Наполеоновских войн: пекари французской армии специально создали длинный и узкий хлеб, чтобы солдат мог таскать его прямо в штанах. Эта версия вызывает, пожалуй, наибольшие сомнения: во-первых, очевидно неудобство такого способа транспортировки — легко представить, во что превратится багет к вечернему привалу. А во-вторых, багет и не предназначен для долгого хранения (что абсолютно необходимо для военного продукта) — он черствеет в течение нескольких часов после изготовления.
По другой версии, багет — вовсе не французское изделие, а австрийское, конкретно — венское. В 1839 году в Париже открылась «Венская булочная», и один из её продуктов — багет — вскоре стал популярен и в столице Франции, и по всей стране.
Ещё одна версия — в 1920-е годы в Париже вышел закон, запрещающий открывать пекарни раньше 4-х часов утра. Из-за этого булочники не успевали доставлять свежий хлеб заказчикам. Тогда они изобрели (или подсмотрели в той же венской булочной) рецепт хлеба быстрого приготовления.
В течении первого часа сделайте три складывания теста с интервалом 20мин. 820г теста разделите на 5 частей.
Вкусно, ароматно, просто пальчики оближешь.
Для теста: активируем сухие дрожжи. Для этого смешаем сухие дрожжи и сахар, добавим 250 грамм тёплой воды, размешаем. Посуду с дрожжевой смесью накроем и оставим в тёплом месте на 15-ть минут или до появления пенной шапочки.
Вливаем дрожжевую смесь и солодовую заварку.
Готовое тесто делим на 3 части. Для подпыла я использовала небольшое количество ржаной муки, буквально щепотку муки для каждой заготовки.
Из каждой части формуем багеты удобным для вас способом.
На подносе (или на столе) смешиваем ингредиенты для обсыпки: мак, кунжут, я добавила приправу «Мексиканская смесь» грубого помола. Если в солодовую заварку добавляем кориандр, то и в смесь для обсыпки тоже можно добавить щепотку кориандра, что я и сделала. Для того, что бы обсыпка хорошо пристала к багетам, мокрыми руками увлажняем поверхность багетов, затем обваливаем багеты в обсыпке, слегка придавливая.
Выкладываем подготовленные багеты на противень, застеленный бумагой для выпечки (бумагу берём с запасом).
Духовку разогреваем t 250 градусов. Перед тем, как поставить багеты в духовку, раздвинем их, аккуратно потянув бумагу за один край, что бы бумажные бортики исчезли. На багетах ножом делаем косые глубокие надрезы. Выпекаем первые 10-ть минут при t 250 градусов с паром, далее снижаем t до 200 градусов и выпекаем без пара ещё 40 минут или до готовности.
Готовые багеты снимаем с противня и остужаем на решётке под тканевой салфеткой.
Хлеб получается вкусным..
Внесла небольшие изменения, ориентируясь на муку и дрожжи, которыми пользуюсь постоянно. За рецепт огромное спасибо автору Татьяне Берковской!
Полезные статьи:
Еще интересное:
- База арбитражных управляющих — Русалин Евгений ВалериевичКомпания зарегистрирована 1 сентября 2004 года регистратором ИНСПЕКЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНОЙ НАЛОГОВОЙ СЛУЖБЫ ПО ВЕРХ-ИСЕТСКОМУ РАЙОНУ Г.ЕКАТЕРИНБУРГА. Юридическое лицо зарегистрировано 14 октября […]
- Котенок 1 месНа первое время можно взять впитывающий или мелкий древесный, но его не все котята любят, могу быть проблемы с приучением. Если лоток будет в санузле, то, конечно, малыш о нём не вспомнит, […]
- Лечение невралгии.Переохлаждение — еще одна веская причина появления невралгии. В случае длительного течения невралгия переходит в невритическую стадию, то есть появляются выраженные структурные изменения в […]
sozaserjuk.ru
Архивы честный хлеб рецепты багет
Честный хлеб - Выпуск 7Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 1Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 5Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 13Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 8Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 10Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 14Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 9Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 2Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб. Выпуск 18Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Присоединяйтесь... Честный хлеб - Выпуск 3Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 6Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 4Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Багеты | Теле-теле-тестоГотовим настоящие французские багеты: как правильно замесить тесто, при какой температуре готовить, ингред... Честный хлеб - Выпуск 12Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Честный хлеб - Выпуск 16Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... ЧиабаттаЧиабатта – это итальянский хлеб с хрустящей корочкой, воздушной мякотью и характерными большими дырками.... Честный хлеб - Выпуск 15Новые видео-рецепты каждый день - подписывайтесь на канал - http://www.youtube.com/subscription_center?add_user=eda Честный хлеб -... Французский багет la flûteПривет! Видео о том как приготовить французский багет "La Flûte". Это не совсем обычный хлеб, так как он ароматиз... Багет С жареным луком #21😀Это Рецепт очень вкусного багета с жареным луком -----------------------------------------------------------------------------------------------... RECEPTION BAGETРецепт французского багета от Александра Алексашина. Tartine на ржаной закваскеПодробное описание этого рецепта можно посмотреть в блоге http://www.hlebomoli.ru/blog/tartin-na-rzhanoy-zakvaske Спасибо Chad Robertson... Рецепт Французский БриошьБрио́шь (фр. une brioche) — сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась...www.videocook2.ru
