Блог Агронавта. Блог хлеб
рецепты домашнего хлеба с фото
Иногда хочется приготовить к борщу или супу домашние дрожжевые булочки, но мысль о том, что это очень долго — отбивает...
Как и вся вайнахская кухня, этот хлеб простой, но очень вкусный. Пышный и мягкий, никаких дрожжей, полезный хлеб придется по...
Если вы любите домашний хлеб, то этот вы просто обязаны приготовить! Я долго искала рецепт такого хлеба, который будет оставаться...
Есть ли на свете люди, которые не любят свежеприготовленный хлеб? Сомневаюсь. Ведь аромат хлеба, доносящийся из духовки, просто сводит с...
Это самый простой рецепт домашнего дрожжевого хлеба из пшеничной муки. Рецепт этот не я придумала, он довольно-таки стандартный. Но пропорции...
Один из самых простых, но очень вкусных рецептов хлеба мы попробуем с вами на первый раз. Он имеет польские корни,...
Вот и настал тот момент, когда я решилась на это — написать материал про закваску. Мое знакомство с закваской было...
Хотите поделюсь с вами рецептом простейшего содового хлеба на ржаной муке? Это тот самый знаменитый «Irish soda bread». Вам не...
Уверяю Вас, что это будет самый вкусный хлеб, который вы когда-либо пробовали. Ничего воздушнее, нежнее и вкуснее я еще не...
Название у этих лепешек весьма забавное — батбуты! Батбуты — это марокканские лепешки, которые едят в качестве хлеба. Они настолько...
vkusnostibymado.ru
Хлеб — Блог Агронавта
Эта запись описывает типы традиционных опар и способы их применения с точки зрения западного пекаря.
Пулиш. Poolish
Это самая жидкая из стандартных опар. Ее родина — Франция, хотя традиционно считается, что она польского происхождения, видимо из-за схожести слов poolish и Polish. Красивая история рассказывает о том, что во Францию пулиш был завезен из Вены австрийским предпринимателем Августом Цангом примерно в 1840-м году. Практически наверняка это всего лишь красивая историяПулиш обычно используется при выпечке багетов и всегда содержит равные количества муки и воды. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 15-16 часов. При приготовлении пулиша лучше не торопиться, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара поставленная на ночь может продержаться на пике час, а то и два. Момент созревания пулиша опредeляют по его внешнему виду — поверхность должна быть сморщенной и покрытой пузырьками. При комнатной температуре используются следующие пропорции:0.7 — 1% дрожжей — время созревания до 8 часов0.3 — 0.6% дрожжей — время созревания до 12 часов0.1 — 0.25% дрожжей — время созревания до 16 часов
Примеры применения:
деревенский хлеббагеты на двух опарах
Спелое (старое) тесто. Pâte Fermentée. Оld Dough
Эта опара всегда содержит все ингредиенты окончательного теста, т.е. в ней может содержаться довольно много дрожжей и в нее всегда добавляют соль. Практически всегда она замешивается с влажностью в 60%. Первоначально эта опара была придумана для того, чтобы пекарям не было нужно заранее замешивать отдельную опару, достаточно было бы сделать чуть больший замес и отложить часть теста до следующего дня. На практике многие пекари замешивают эту опару отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Соль в опаре помогает замедлить брожение, но если при замесе добавлено много дрожжей, то ее легко упустить и тесто перекисает и приобретает отчетливый запах спирта. Поэтому старое тесто ставят двумя способами — либо с полным количеством дрожжей, обычно около 1% к весу муки в опаре, такое тесто готово через несколько часов и должно храниться в холодильнике, либо с малым количеством дрожжей, около 0.1% к весу муки, такое тесто готово через 12-16 часов. Первый вариант удобнее, поскольку он может храниться в холодильнике день-другой и быть пущен в ход в любой момент , второй дает более полный вкус.Распространено ошибочное мнение, что такую опару изобрел французский пекарь и ученый Раймон Калвель. На самом деле спелое тесто конечно же было известно задолго до него. Заслуга Калвеля состоит в том, что он был страстным популяризатором этого метода, полностью заброшенного в послевоенной Франции.
Примеры применения:
сельский хлеббагеты на pâte fermentéeбагеты на двух опарах
Бига. Biga
В Италии бига — общее название опар, однако традиционная бига это очень густая опара влажностью 50-60% в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0.8-1% дрожжей. Предпочтительная температура для биги 15-18 °С, в этих условиях получается достаточно кислая опара, которая помогает укрепить клейковину в зачастую довольно слабой итальянской муке.
Густая опара. Levain-levure. Sponge.
На западе эти достаточно быстро бродящие опары используются преимущественно в любительском хлебопечении, старые книги полны их . В России же это именно то, что имеется в виду, когда говорят «опара». Вся наша булка печется именно на ней. Количество воды и дрожжей варьируется в зависимости от качества муки и требуемого времени ферментации. Русские опары заслуживают отдельной записи и я обязательно о них напишу.
Смешанная опара.
Эта опара используется для имитации закваски, она достаточно трудоемка, но позволяет выжать из теста максимум аромата при этом не давая ему перекисать. Она заводится из воды, муки и, иногда, соли. Вместо дрожжей используется кусок спелого теста. Время брожения — 6-20 часов, доля спелого теста — от 3 до 30%.
Пример применения:
деревенский хлеб на смешанной опаребагеты на смешанной опаре
blog.agronavtika.ru
Каким должен быть идеальный хлеб?. БЛОГ ОНЛАЙН-ШКОЛЫ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Уже несколько лет идёт, на наш взгляд, совершенно нездоровая погоня за идеальной буханкой. Чтобы без трещинок, чтобы ровненький, чтобы обязательно с большими порами в мякише, чтобы надрезы были в виде цветочка и тд. А если получился хлеб страшненький, то ведь его фото даже в инстаграмм не выложить - сплошное разочарование. Все время хочется спросить: Вы для кого печете? Для инстаграма или для своей семьи?
Мы это отчетливо видим. И такая тенденция только отпугивает хозяек в принципе начинать печь свой хлеб. А вдруг у неё не получится так красиво. Если открыть интернет, везде же говорят о том как неправильно
Мы за простоту. Мы считаем, что Ваш идеальный хлеб - это испеченная буханка своими руками, которая лежит прямо сейчас у Вас на столе, а не в ваших мечтах. Пускай она с трещинками, пускай она корявенькая, но Вы видите как Ваши домочадцы с удовольствием уплетают кусок за кусочком. Ну а что, вкусно же...
Поэтому все те, кто приходят к нам учиться попадают не в хлебную академию, а просто начинают печь свой хлеб на закваске дома или в пекарне под нашим присмотром . И у них ПОЧЕМУ-ТО начинает получаться выпечка хлеба.
Усложнять и навешивать гору ярлыков каким должен быть правильный хлеб - это пускай делают другие. Пускай каждый раз замеряют PH закваски, пускай делают закваску хоть на ягодах годжи. Не всегда понимаю зачем это всё? Это реальное желание развиваться? Или цель просто показать свою исключительность, как носителя особых секретов, без использования которых Ваш хлеб будет неправильным? Такие вот хлебные "судьи"
Мы ежедневно через свои руки и руки наших учеников доказываем, что не обязательно иметь профессиональное образование, чтобы делать хороший хлеб. Смелее идём печь!
Наши бабушки не заканчивали кулинарных училищ, но при этом пекли вкуснейший хлеб.
Поэтому самый правильный хлеб это тот, который Вы научились печь. А дальше с опытом будет и больше радовать глаз результат :)
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»