хороший вкус. Белковый хлеб

Healthcare - Вся правда про белковый хлеб

На полках хлебных магазинов появилось новое «оружие» по борьбе с лишним весом, по крайней мере, так это было представлено нам рекламой производителей. Давайте разберемся действительно ли это так. Итак, речь шла о том, что потребление углеводов на ночь мешает нам бороться с лишними килограмами, а вот если мы будем ужинать «диетическим» хлебом, проблема эта отпадет.

Мы с вами, как всегда, поверили широкой рекламной кампании, и начали с удовольствием и покупать белковый хлеб, ни в чем предварительно не разобравшись. Во-первых, прольем свет на то, благодаря чему появилась идея создания белкового хлеба: все дело в достаточно популярном принципе безуглеводного питания (или питания с низким содержанием углеводов), согласно которому, если мы исключаем из питания углеводы, а вместе с тем увеличиваем количество потребляемых белков, это способствует поддержанию постоянного уровня сахара, более активно происходит расщепление жиров. «К сожалению, на сегодняшний день, нет научно подтвержденных исследований, поддерживающих эту теорию» - говорит Марион Бишоф -дипломированный диетолог Мюнхенского Института Питания. « Что действительно важно - так это ваш общий рацион (здоровое питание), его общая калорийность, подобранная индивидуально вкупе с активным образом жизни и занятия спортом».

Давайте разберемся в чем вообще состоит различие между обычным и белковым хлебом. Состав обычного хлеба – это пшеничная мука, вода, дрожжи и соль и, в зависимости от сорта, семечки, орешки и прочие наполнители.

Обычный хлеб, в среднем содержит:

44-50% углеводов 7% белка 1% жира Энергетическая ценность его порядка 220 Килокалорий на 100 грамм. Белковый же хлеб в своем составе имеет гораздо меньше пшеничной муки, зато гораздо больше белка, причем белка растительного происхождения (пшеничного или соевого ). Остальные компоненты схожи с компонентам обычного хлеба – вода, дрожжи, соль и различные наполнители (семечки, орешки и т.д.).

Белковый хлеб содержит:

25% белка 8% углеводов 11% жира Энергетическая ценность белкового хлеба – в среднем 265 Килокалорий на 100 грамм.

Обратите внимание, что калорийность белкового хлеба выше калорийности обычного! Происходит это за счет повышенного содержания жиров (на 10% больше). «Почему?» - спросите вы. Да потому, что этот жир просто необходим для того, чтобы хлеб держал свою структуру. Да и вообще, чтобы вкус и структура белкового хлеба не сильно отличались от вкуса и структуры привычного нам обычного хлеба, производители порой вынуждены вводить в его состав различные дополнительные компоненты, в которых обычный хлеб не нуждается. Тут уж следует насторожиться людям, склонным к аллергиям – обращайте пристальное внимание на состав белкового хлеба! Надо сказать, что белковый хлеб, ко всему прочему, имеет еще и довольно специфическую текстуру: в отличие от обычного хлеба он более клейкий. Но есть у этого хлеба не только недостатки, но и плюсы. К которым несомненно относится высокое содержание именно растительного белка – считают диетологи, но тут следует оговориться - не для каждого человека дополнительная порция белка – польза. Слишком высокое содержание белка в пище может опасным для людей с проблемами почек, подагрой.

Белковый хлеб может похвастаться довольно высоким содержанием клетчатки (грубого волокна), что, в принципе, очень неплохо. Но, люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта должны проявить осторожность.

Итак, вывод: те, кто хочет редуцировать количество потребляемых углеводов, конечно может в качестве альтернативы нормальному хлебу, употреблять белковый хлеб. Но вот похудеть таким образом, только за счет перехода на белковый хлеб, удасться вряд ли (белковый хлеб более калорийный).

Лучше - здоровое сбалансированное питание и регулярные физические нагрузки.

Вернуться

dixion-healthcare.com

Белковый хлеб / хороший вкус

Давно ходила вокруг да около этого хлеба, все никак не пеклось. Хотя это недолго совсем и очень просто. Нет, соврала, физически тяжело было, а так — ничего.

Я помню прекрасно этот хлеб, когда его еще можно было купить в магазине вот так, запросто. Он был весьма дорогой и продавался небольшими кирпичиками, часто его можно было найти в отделе для диабетиков наряду с другими загадочными изделиями — из неведомого сорбита и т.п. В настоящее время я его не вижу. Слава богу, мне и не надо, но интерес все-таки был.

Я почему-то думала, что раз он белковый, то на яичных белках делается. А вот и нет. На клейковине. У меня есть пакетик сухой клейковины, купила как-то из интереса, вот и пригодилась.

Что можно сказать, хлеб очень похож, но мне почему-то кажется, что у покупного мякиш был белее. По вкусу, так точно похож. Я не знаю, как его описать, это надо пробовать. Упругость у него, конечно, исключительная, я его из-за этого и покупала в детстве.

Еще я первый раз пекла хлеб в форме, если не считать пары рулетов с корицей, но это ерунда. Я вдруг поняла, почему мне не нравится формовой — напоминает однотипные хлеба из хлебопечки. Но этот хлеб пекут формовым, я сочла нужным соответствовать. Хотя весом он поболе — я все тесто на две части разделила.

Пекла два хлеба, один вышел чуть меньше, я не взвешивала тесто. Так вот, этот хлеб, что поменьше, и постраньше тоже получился — после остывания он как бы прогнулся в боках (это видно на фотке под катом) и верх шапочкой такой подобрался. Не знаю, почему так.

В целом, я довольна. Возможно, попробую хлеб с 25% клейковины, а не с 50%, ибо уж очень тяжело вымешивать, да и дорого.

Рецепт я честно сперла с ГОСТовской темы кукинга у Vallejo.

«Хлеб белково-пшеничный»:

Oтносится к группе изделий с ограниченным количеством углеводов. Его рекомендуют для больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме.

Вырабатывается формовым весом 100, 200 и 300 гр.

Готовят его безопарным способом с применением сырой и сухой клейковины. (Xотя и описан процесс получения сырой клейковины, думаю, что с сухой будет проще).

Мука пшеничная высшего сорта -250 гр
Клейковина пшеничная сухая — 250 гр
Дрожжи хлебопекарные прессованные — 15 гр
Соль поваренная пищевая — 7,5 гр
Масло сливочное несоленое — 15 гр
Масло подсолнечное рафинированное — 15 гр
Вода питьевая — 362 гр

Температура брожения +26…28Ц Время брожения 120…150 мин Продолжительность окончательной расстойки 65…70 мин Время выпечки массой 200 гр — 40…45 мин Температура выпечки +220…235Ц

В емкость засыпают муку, сухую клейковину и перемешивают в сухом виде несколько минут. Затем добавляют раствор соли, дрожжи, хорошо размешанные до одноодной массы в теплой воде температурой +30…35С, растопленное сливочное масло, растительное масло и замешивают до получения связной однородной массы. Продолжительность замеса клейковинного теста в 1,5…1,7 раза превышает продолжительность замеса обычного пшеничного теста (для меня это 15 мин). После 90 мин брожения тесто обминают.

После брожения тесто делят на куски и формируют его мокрыми руками. При формовке тесто хорошо проминают для удаления избытка углекислого газа, что бы при выпечке корка не вздулась и не было больших пустот в мякише.

Куски теста укладывают в формы, смазанные растительным маслом и направляют на расстойку с температурой +35…40Ц (это правда) и относительной влажностью 75…85%.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки накалывают.

Выпекают с пароувлажнением в самом начале выпечки.

Мои примечания:

Дрожжи были сухие активные, 4 г.

Как я уже говорила, вымешивать тесто я смогла только вручную и то с большим трудом — вот представьте, что вы месите теннисный мячик… Вероятно, надо было вмешать оба масла в воду и взбить до эмульсии, т.к. основную трудность я испытала именно с распределением масла в тесте. Когда я все смешала, получилась невзрачная сероватая масса и я подумала, что она никогда не поднимется. Куда там. Тесто великолепно поднималось, после второго подхода вообще как воздушный шарик было.

Разделывала тесто просто на столе, чуть-чуть смоченным водой. Собственно, даже она не нужна была, тесто вообще ни к чему не липнет.

Особенно забавно выдавливать из него лишние пузыри — занятие для любителей пощелкать пузырьки на прокладочном материале (не знаю, как он называется). Здесь также придется приложить немалые усилия.

Все остальное делала по-писаному. Не уверена пока, что буду повторять, но опыт был интересным.

thegoodtaste.ru

Хлеб белково-пшеничный для больных диабетом формовой штучный из пшеничной муки

Я очень любила этот хлеб в детстве. Он был таким мягким, воздушным и резиновым - эта резиновость мне, почему-то, нравилась очень тогда. И вот, найдя у Люды mariana_aga рецепт, я замыслила его испечь, да всё руки не доходили. Позавчера, наконец, дошли. Он точно так пахнул, был таким же на вкус, получился невероятно мягким, таким мягким, что, остывая даже на боку, смялся. Но, кажется мне, вышел более резиновым, чем хлеб из моих воспоминаний. Такой хлеб хорош не только для диабетиков, а ещё для тех, кто, стараясь поддерживать фигуру, правильно и тщательно пережёвывает каждую порцию пищи, отправленную в рот (30-40 жевательных движений) - есть такая методика. Этот хлеб за меньшее число этих самых движений не пережуёшь.И не удивительно, он ведь практически из одной сырой клейковины выпечен. Я даже в интернете погуглила, чтоб убедиться, что так и должно быть, хоть я Людиным рецептам безоговорочно доверяю, но, как отмытую клейковину в руках подержала, засомневалась, что из такого её количества можно что-то съедобное испечь.Итак, источник моего вдохновения здесь: http://mariana-aga.livejournal.com/42142.html

Привожу рецепт со своими заметками в скобках красным курсивом.

Этот хлеб пекут в виде кирпичиков весом 100г, 200г или 300г. Его можно готовить из сырой или сухой клейковины. 100 г такого хлеба содержит 21г белка и 22г углеводов. Для сравнения, в обычном пшеничном хлебе в куске весом 100г содержится 8г белков и 51г углеводов.

РЕЦЕПТУРА хлеба из сырой клейковины

Клейковина сырая 750 г (я вымыла такое количество из 2 кг. муки 1 с.)Мука пшеничная высшего сорта 250гДрожжи прессованные 30 г (я брала4 г. САФ Инстант Голд)Масло подсолнечное 30 гМасло животное 30гСоль 7,5гСахарин 0.1г (я не диабетик, сахарина у меня дома нет, а покупать упаковку не хотелось, так что я взяла 30 г. сахара, учитывая, что сахарин в 300-500 раз слаще сахара. Мои дрожжи к сахару толерантны, брожение проходило нормально)вода до получения очень мягкого теста (влажность по ГОСТу 52-55%) ( я добавила 130 г. воды)

КЛЕЙКОВИНАЗа 8-10ч до пригогтовленияеста отмывают клейковину. Чтобы получить 200г сырой клейковины, берут 700г пшеничной муки 1 сорта и 450г воды (20-23с). ПЕРЕМЕШИВАЮТ 5-25 мин в зависимости от марки миксера, Т теста в конце вымешивания должна быть 23с, и оставляют в покое на час.

Затем начинают вымывать клейковину из полученного куска теста. Подливают в дежу порции свежей воды 20С и перемешивают. Сливают мутную воду (крахмальное молочко), подливают свежую и перемешивают. И так многократно, пока не получится сгусток сырой клейковины, практически свободной от пшеничного крахмала (т.е. когда сливают воду, она практически прозрачная, некрахмалистая). Отмытую клейковину хранят в холодной воде. (я отмывала над ситом под краном в прохладной проточной воде)

Клейковину используют для приготовления белково пшеничного (белого хлеба для диабетиков) и белково отрубного (черного хлеба для диабетиков) хлеба.

ТЕСТОЗамешивают безопарное тесто: в дежу кладут клейковину, добавляют раствор дрожжей и соли, остальные ингредиенты и вымешивают в течение 8-20мин до получения связной массы (это тесто месят в полтора-два раза дольше чем обычное хлебное тесто из пшеничной муки). ( мне казалось, что резиновый ком клейковины никогда не смешается с налипшими на него клоками теста из соединившихся между собой остальных ингредиентов. Я его поотбивала-порастягивала-поскладывала об стол по французской методе, и, всё-таки, оно смешалось)

Готовое тесто ставят бродить на 1.5часа при 22-26С, обминают и снова дают выбродить в течение 1-1.5ч (моё за 1,5 часа выросло где-то до 2,5 литров. Затем обмяла тщательно, прямо промесила хорошо. Ещё час брожения, выросло почти до 3,5 литров. Обминка. Ещё час брожения, выросло почти до 4 литров)

Тесто раделывают мокрыми руками на мокром столе, хорошо проминая куски теста, чтобы в выпеченном мякише не было вздутий и пустот. Укладывают в смазанные растительным маслом или антипригарной смазкой формы, заполняя их не более чем на 1/4, и отправляют на расстойку в теплом ((35-40С) влажном (отн вл воздуха 85%) расстоечном шкафу в течение 65-70мин. Можно расстаивать и в условиях пекарного зала, но тогда меняется время расстойки. (я разделила на 4 формы (900 мл. объёмом) по 300 г. теста. Этого оказалось много, при выпечке вспухла большая шапка. Нужно было делить на 5 порций)

Перед посадкой в печь заготовки накалывают, чтобы нее было вздутий корки.

Хлеб весом 200г выпекают с пароувлажнением печи в начале выпечки в течение 45 мин при 220-235С. (я выпекала 50 минут, накрыв во второй половине выпечки фольгой)