1.2.3 Условия и сроки хранения хлеба. Хранение хлеба
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,
процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.
При приемке хлеба производятся его осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.
Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Свежесть хлеба и пути ее сохранения
Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность. Хлеб черствеет. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: потеря влаги - усыхание хлеба и собственно черствение - физико-химические превращения веществ, образующих его мякиш. Возможность длительного сохранения свежести хлеба заключается в торможении этих процессов.
Усыхание хлеба
После выхода из печи продолжается уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ. Потери массы хлеба при остывании и хранении, выраженные в процентах к массе горячего хлеба, называются усыханием. Чем быстрее остынет хлеб до комнатной температуры, тем меньше будут эти потери. Поэтому понижение температуры в хлебохранилище и вентилирование его ускоряют охлаждение хлеба и уменьшают потерю массы изделий при остывании. Испарение идет с поверхности хлеба, влага мякиша постепенно перемещается к корке за счет большего градиента влажности внешних и внутренних слоев изделий. Формовой хлеб при остывании теряет влаги значительно больше, чем подовый, изделия крупные теряют влаги несколько меньше, чем мелкоштучные. В зависимости от названных выше факторов усыхание при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до б %, в том числе летучих веществ (спирта, кислот, альдегидов) теряется от 0,15 до 0,25 %. В дальнейшем размер потерь зависит от условий хранения.
Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.
В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения.
Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептическую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.
Упаковка хлеба производится через 3-4 ч после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Однако при хранении такой хлеб может заплесневеть, так как при охлаждении его поверхность обычно обсеменяется спорами плесеней. Поэтому поверхность изделий, предназначенных для длительного хранения (более 3-4 дней), необходимо стерилизовать. В. В. Щербатенко предложил применять для упаковки хлеба фунгицидную бумагу, обработанную сорбиновой кислотой. Стерилизацию поверхности можно проводить ионизирующими излучениями, повторным прогреванием хлеба после упаковки в термостойкие материалы (до 110-115 °С на поверхности). Хорошие результаты дает стерилизация поверхности хлеба 96 %-ным этанолом с последующей герметической упаковкой, такой хлеб можно хранить 4-6 мес. Выпечка в термостойких упаковочных материалах (например, лавсановой пленке) также дает хлеб длительного хранения. Тестовую заготовку для него помещают в пакет из пленки, укладывают в форму и выпекают. Такой хлеб сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Таким образом, предохранение хлеба от усыхания с одновременной защитой от плесеней является одним из 'эффективных способов сохранения его органолептической свежести.
www.comodity.ru
Какие правила для хранения хлеба
Доброе время суток. Какие правила для хранения хлеба, что бы он долго оставался мягким, не портился и не покрывался плесенью – этот вопрос интересует многих хозяек.
Многие думают, что при хранении продуктов в холодильнике продлевается срок их хранения. Некоторые изделия из муки нельзя в нем хранить, они испортятся.
ХРАНИМ ХЛЕБ В ХОЛОДИЛЬНИКЕОтносится к хранению в холодильнике хлебобулочных изделий надо осмотрительно. Они вбирают сторонние запахи. Нельзя его хранить рядом с продуктами, которые имеют стойкий и сильный запах, к примеру — это копчености и рыба. Хлеб напитается запахами и будет не пригодным для употребления.Хлеб становится черствым потому, что из него испаряется влага. В холодильнике при низкой температуре, он останется мягким дольше, т.к. процесс высыхания замедляется при низкой температуре.Что бы хлеб оставался мягким и не вобрал сторонние запахи его можно хранить в холодильнике, только поместив его в пакет из полиэтилена или бумаги.Лучше всего хранить в тканевом мешочке, и необходимо предварительно булку нарезать на крупные ломти. Перед употреблением надо достать кусок хлеба и подогреть немного в микроволновке. Такой хлеб съедается сразу повторно замораживать нельзя.Лучше всего для его хранения, в холодильнике определить отдельное место. Хлеб в своем составе имеют дрожжи, они могут навредить прочим продуктам, находящихся рядом. Поэтому лучшее место для хранения — это морозильник, в нем он может храниться месяц.Есть условия при которых хлеб нельзя хранить в холодильнике – это если он испортился и завелась плесень, такой хлеб может «заразить» плесенью другие продукты и они тоже испортятся.Упаковывая хлеб в полиэтиленовый пакет надо знать, что хлеб должен дышать поэтому необходимо сделать в пакете дырочки.Нельзя класть в холодильник только испеченный горячий хлеб, он в это время сильно выделяет пар, поэтому может размякнуть и раскиснуть. Также нельзя в холодильник помещать горячею пищу – это может привести к поломке холодильника, т.к. компрессор начинает усилено работать для ее охлаждения.
ХРАНЕНИЕ В ТКАНИЭтот метод хранения хлеба известен давным-давно. При этом хлеб завертывают в льняные полотенца. Такой метод является лучшим для его сохранности, т.к. ткань пористая поэтому хлеб дышит и замедляется испарение влаги. Хлеб завернутый в полотенце сохранит свои качества неделю.
ХРАНЕНИЕ В ХЛЕБНИЦЕДля хранения необходимо определить из какого материала хлебница лучше. Они бывают деревянные, металлические и из пластика.Дерево – это натуральный материал, поэтому такая хлебница может обеспечить необходимый уровень влажности и поэтому хлеб в ней будет мягким дольше. Древесина имеет пористую структуру, хлеб в ней будет дышать-это препятствует образованию плесени.Не рекомендуется покупать хлебницы из хвойных пород, они будут иметь резкий запах хвои. Лучше всего что бы хлебница была изготовлена из березы, ясеня и липы.Недостаток деревянной хлебницы в том что ее сложно мыть, и после мытья необходимо тщательно просушивать что бы в самой хлебнице не завелся грибок плесени.Металлическую хлебницу легче мыть. При покупке ее необходимо обратить внимание на несколько деталей – это наличие отверстий для вентилирования воздуха, устойчивые резиновые ножки и крышка должна бесшумно и плотно закрываться.
Большой выбор хлебниц из пластика можно подобрать под любой интерьер по форме и по цвету. Их легко мыть и что бы высушить достаточно протереть сухой тряпкой.При покупке надо открыть крышку и понюхать хлебницу, при наличии запаха, покупать ее нельзя, она навредит здоровью.Также у нее должны иметься дырочки для вентилирования. У современных хлебниц в комплекте имеются салфетки, они анти бактерицидные и впитывают излишнею влагу. Если во время эксплуатации появляется запах, его лучше убрать, для этого протрите ее кожурой лимона.Для лучшего сохранности хлеба его надо правильно нарезать, для этого его разрезают пополам, а потом каждую половинку разрезают на кусочки. Если хлеб остался после обеда, его необходимо аккуратно сложить кусочек к кусочку и поместить в хлебницу. До встречи.
560sovetov.ru
Хранение хлеба, рецепты с хлебом
Иван, вопрос простой: главный критерий свежего хлеба?Под свежестью надо понимать именно мягкость хлеба.
Можно определить качество хлеба по внешнему виду?Для традиционных сортов хлеба, таких как, батон нарезной, хлеб дарницкий и украинский это следующие характеристики. У батона должна быть тонкая корка, не подгоревшая, низ чистый, без загрязнений. Поверхность батона должна быть глянцевой и ровной, без подрывов и трещин. На срезе хлеб должен быть равномерно пористым, с порами одного размера. Срез должен быть гладким, на срезе хлеб не должен крошиться.
Каковы сроки хранения хлеба?Хлеб без упаковки, произведенный традиционным опарным способом, - это скоропортящийся продукт. Например, батон нарезной хранится всего 24 часа, в упаковке до 72 часов. Черный хлеб без упаковки – 36 часов, а в упаковке до 48 часов. Конечно, с применением в рецептах консервантов сроки хранения хлеба увеличиваются. В упаковке батон нарезной может храниться до 96 часов, а ржано-пшеничный хлеб – до 120 часов (Иные производители умудряются увеличивать срок годности хлеба до 12 суток и это не предел - прим. ред.)
А как влияет упаковка на качество хлеба? Разве это хорошо, что хлеб упаковывают в полипропилен, полиэтилен, поливинилхлорид (ПВХ)?Как ни странно, упаковывание хлеб – это изначально была инициатива производителей: считалось, что такая упаковка сохраняет свежесть хлеба. Но оказалось, что в такой упаковке хлеб отсыревает и быстрее плесневеет. Производители это поняли; они уже готовы и рады бы отказаться от такого способа упаковки, но контролирующие органы и торговые организации против. Они заставляют производителей упаковывать хлеб.
Если хлеб моментально черствеет, о чем это говорит?О технологии производства данного вида хлеба. Хлеб, изготовленный безопарным или ускоренным способом, черствеет быстрее чем, хлеб, приготовленный традиционным, опарным методом. (Об ускоренном и опарном методах производства хлеба – читайтесь здесь.)
А если хлеб, наоборот, быстро плесневеет?Как правило, из печи хлеб выходит стерильным. Плесенью он может быть заражен в процессе упаковки. Поэтому одной из причин может быть антисанитарные условия на самом предприятии – грязные руки в процессе упаковки или производственное оборудование не было обработано должным образом.
Во-вторых, плесень может появиться как результат неправильной транспортировки или хранения готовой продукции уже в магазине. Хлеб начнет плесневеть, если температура хранения будет выше 25ºС, а влажность превысит 75%. К примеру, с хлебозавода в магазин привезли хороший хлеб, но в магазине его положили на полки рядом с батареями. Как результат, хлеб прогрелся и начал плесневеть.
Так как правильно хранить хлеб?Лучше всего хранить хлеб в холодильнике или в хлебнице, обработанной уксусом. При низкой температуре хлеб больше защищен от микробиологической порчи. Хотя его свежесть может ухудшаться, и он может становиться более жестким. Однако эти свойства восстанавливаются, если дать хлебу немного полежать при комнатной температуре. Лучше не хранить хлеб в купленной упаковке, а переложить в чистый полиэтиленовый пакет (или в хлебницу).
Интересно, а каким образом производители перерабатывают хлеб, у которого закончился срок годности?В СССР существовали способы переработки хлеба. Бракованный хлеб и хлеб, у которого вышел срок годности, но при этом он без плесени и каких-либо признаков порчи и загрязнений, привозили из магазинов обратно на хлебокомбинат, сортировали, замачивали с водой и готовили, так называемую, мочку.
Затем ее использовали для производства некоторых видов ржано-пшеничного хлеба. Сейчас эти технологии не используются, потому что первоначальное сырье не такое качественное как раньше. Если таким же образом переработать современный хлеб на выходе получится хлеб в два-три раза хуже по качеству.
Что же просроченный хлеб попросту выкидывают?Нет. Сейчас идут другим путем. Хлеб, у которого закончился срок годности, перерабатывают в сухарную крошку и продают производителям панировочных сухарей. Они его при необходимости делят на фракции (просеивают), обрабатывают красителями и получают панировочные сухари.
Что приготовить из черствого хлеба – рецепты от Александра Ильина
Быстрый овощной суп со вчерашним нарезным батоном
Поставьте на средний огонь кастрюлю с 2 л холодной воды. Очистите луковицу, разрежьте пополам и бросьте ее в воду. Добавьте лавровый лист, толстый кружок лимона, 2-3 веточки петрушки. Слегка посолите. Когда закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Тем временем крупно нарежьте 1 морковь, половину цуккини и половину баклажана, очистите зубчик чеснока и разрежьте его пополам, взбейте в блендере пучок зеленого базилика с 2-3 ст. л. оливкового масла и щепоткой соли, нарежьте толстыми ломтями половину нарезного батона и крупно их наломайте.
Процедите овощной бульон, а пустую кастрюлю поставьте на огонь. Через минуту добавьте в нее немного оливкового масла, затем положите овощи, чеснок и хлеб, обжарьте их, непрерывно помешивая в течение 2 минут. Залейте овощным бульоном, дайте закипеть и готовьте еще 5 мин. Готовый суп приправьте перцем, разлейте по тарелкам, добавьте в каждую по полной ложке песто из базилика. Подавайте, посыпав тертым твердым сыром.
Сендвичи из вчерашнего Бородинского со шпротами
Нарежьте половину буханки бородинского хлеба ломтиками толщиной 0,5 см, обрежьте корки, слегка смажьте каждый ломтик сливочным маслом. Уложите хлеб на противень и отправьте в духовку, разогретую до 150ºС, на 10 мин. Тем временем отварите вкрутую 4 яйца, взбейте 50 г сливочного масла с 1 ст. л. острой горчицы — и откройте банку шпрот. Достаньте тосты из духовки, переложите их на тарелку и дайте остыть пару минут. Яйца охладите под проточной водой, очистите и крупно нарубите ножом. Смажьте половину поджаренных ломтиков хлеба смесью масла и горчицы, посыпьте нарубленным яйцом, уложите по 2 шпроты. Накройте оставшимися тостами. Слегка сожмите сендвичи, острым ножом разрежьте наискосок. Подавайте к холодному пиву.
Салат со вчерашней чиабаттой, помидорами и сладким перцем
Половину буханки вчерашней чиабатты нарежьте толстыми ломтями, крупно их наломайте и уложите на противень. Раздавите чесночным прессом зубчик чеснока и взбейте его в миске вилкой с 2-3 ст. л. оливкового масла. Полейте этим маслом куски чиабатты, перемешайте, затем освободите место в центре противня, разрежьте пополам 2 сладких перца и уложите половинки на противень срезом вниз. Отправьте хлеб и перец в духовку, разогретую до 180ºС на 10 мин.
Тем временем нарежьте кружками упаковку помидоров черри, сложите их в большую миску, выжмите туда же половинку лимона, полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и как следует перемешайте. Когда хлеб и перец поджарятся, хлеб переложите на тарелку, чтобы он немного остыл, а перец — в полиэтиленовый пакет. Через 5 минут достаньте перец, снимите с него кожицу и нарвите на полоски. Добавьте к помидорам перец и остывший хлеб, перемешайте, чтобы хлеб пропитался выделившимися соками. Подавайте, посыпав зеленью по вкусу.
Пудинг из вчерашнего багета со сливочным ликером и изюмом
Тонко нарежьте ломтиками половину багета. Смажьте кусочком сливочного масла дно и стенки плоской формы для запекания. В большой миске размешайте полстакана сливок, 1 ст. л. белого сахара и 1 свежий желток. Влейте туда же рюмочку ликера «Бейлис» или другого сливочного ликера.
В получившейся смеси смочите ломтики багета, уложите половину в форму, посыпьте 1 ст. л. хорошего изюма. Выложите поверх оставшиеся ломтики багета, разбросайте сверху 10-12 маленьких кусочков сливочного масла и немного посыпьте сахаром. Накройте форму фольгой, поставьте в духовку, разогретую до 180ºС на 40-45 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу. Подайте со сливочным мороженым.
Омлет-скрамбл со вчерашней узбекской лепешкой и брынзой
Раскрошите вчерашнюю узбекскую лепешку на кусочки среднего размера. Растолките в ступке пестиком по большей щепотке зиры, кориандра и 2 горошины черного перца, добавьте 25-30 г размягченного сливочного масла и перемешайте. Переложите масло с пряностями из ступки в тарелку с хлебом. Перемешайте, чтобы все кусочки покрылись маслом. Разогрейте сухую сковороду, выложите в нее куски хлеба. Обжарьте, помешивая, в течение пары минут, затем добавьте 4 яйца и раскрошите в сковороду кусок брынзы. Продолжайте готовить в том же режиме, помешивая, пока яйца не схватятся. Разложите по тарелкам. Подайте, посыпав листьями кинзы.
Качество хлеба
По результатам опроса Gastronom.ru «Каким продуктом первой необходимости вы не довольны больше всего», победил хлеб: 36% наших читателей... См. далее...
Где в Москве купить вкусный хлеб
Наша цель – понять, какой хлеб мы едим, почему в большинстве случаев он сомнительного качества, где брать хороший хлеб, как печь хлеб в домашних условиях. См. далее...
www.gastronom.ru
1.2.3 Условия и сроки хранения хлеба
Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6⁰С; хорошо освещенными.
Помещения для хранения хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками-стеллажами. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
Для сохранения свежести хлеб закрывают тканями или полимерными пленками. Полки- стеллажи, лотки и ящики изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом Беларуси (дерево, металл, полимерные материалы).
Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту (побелка или окраска стен, потолков, оборудования, обновление облицовки).
Помещения не реже 1 раза в год подвергают дезинфекции.
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах.
Способы укладки хлеба для хранения приведены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 - Способы укладки хлеба для хранения
| Изделие | Вид тары и оборудования | Способ укладки |
| Формовой хлеб | Лотки, этажерки или полки | В один или два ряда на боковую или нижнюю корку |
| Ящики или корзины | В один ряд в вертикальном положении | |
| Подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и др.) | Лотки или этажерки | В один ряд на боковую или нижнюю корку с уклоном к боковой стенке |
Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре - оборудовании.
Предельные сроки реализации в торговой сети: хлеб весовой и штучный из сортовой муки- 24 часа; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки- 36 часов.
Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.
Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.
Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов/15/.
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25⁰С, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.
Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20⁰С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового/1/.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.
В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения/31/.
studfiles.net
