Процесс производства хлеба. Технология выпечки хлеба в домашних условиях в
Процесс производства хлеба.: chistoprudov
1. Готовая продукция.
2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:
• приготовление опары и замес теста
• деление и формовка теста
• выпекание
Приготовление опары и замес теста.
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
7.
8.
9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
13.
14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Деление и формовка теста.
15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
16.
17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
18. Операторы готовы к работе.
19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
20. Все параметры резки регулируются через блок управления.
21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
22. Пальцы в нее лучше не совать.
23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».
24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.
25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков...
28. ...и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.
33. Третья линия — багетная.
34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.
36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...
39.
40. ...либо просто переложить тесто на посадчик.
41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...
45. ...делают надрезы...
47. ...или смазывают.
48. И после этого выпекают.
Выпечка.
49. Первый вариант — ротационная печь.
50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...
52. ...и достаются уже после выпекания.
53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
56.
57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
61.
62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
63. Готовая продукция уходит на фасовку.
64.
65.
66. С хлеба стряхивают лишнюю муку...
67. ...и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
68.
69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...
70. ...и складируют в ожидании свежего хлеба.
71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!
chistoprudov.livejournal.com
Технология выпечки хлеба в минипекарне
Категория: Рецепты для минипекарниФактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.
Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.
Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.
Технологические этапы производства хлеба
Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.
На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.
Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.
Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.
Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.
После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.
Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.
21059 Просмотров
minipekarnya24.ru
Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности
13 января 2017
Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).
Основные этапы производства хлебобулочных изделий
Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.
Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:
1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;
2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;
3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;
4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;
5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).
Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.
Технология выпечки формового хлеба
В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.
После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.
В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.
В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).
На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!
kaluga-hleb.ru
Как печь хлеб в домашних условиях секреты и рекомендации
- в Хлеб, простые рецепты пиццы
Всегда хлеб чтился в народе, все поговорки народные и житейская мудрость нам твердят: хлеб – всему голова, и это верно. Ну, куда мы без хлеба? Даже те, кто предпочитает хлебушком не баловаться, не прочь отведать вкусный бутерброд со шпротами, или паштетом из фасоли, к примеру (очень, кстати, вкусно), или намазанный селедочным маслом (бесподобно вкусно!). А хлебушек с маслом и икрой украсит любой праздничный стол и никто от такого угощения не откажется. Хлеб есть разный, из разной муки, приготовленный по разным технологиям, на дрожжах и закваске, полезный и не очень. Давайте вкратце разберемся, какой бывает хлебушек, и узнаем секреты его выпечки. А также приведем рецепты приготовления хлеба в домашних условиях.
Немного об истории
В 5 столетии до н.э. уже существовало 72 вида хлеба. Первые, кто начал выпекать хлеб – были греки. И по сей день они сохранили свои древние рецепты. В каждом доме выпекался свой хлеб. Каждая хозяйка тратила примерно 5 часов в день на изготовление хлеба. Затем появились пекарни, и производство хлеба было поставлено на поток.
Древние греки, как древнеегипетские мастера пекарного дела, выпекали много сортов хлеба, но в основном использовали пшеничную муку и частично ячменную. Недорогой хлебушек пекли с муки грубого помола, добавляя много отрубей. Это была основная пища простого народа. Древнегреческие булочники выпекали также сдобные булочки, в состав которых входили молоко, мед и жиры. Но они считались лакомством, стоили дорого и редко попадали на столы к беднякам.
Картофельный хлеб в хлебопечке — пошаговый рецепт.
Почему черствый хлеб полезнее свежего
Особую оду нужно воспеть черствому хлебу. Многие народы знали, что черствый хлеб более полезный, а нынешние тостеры могут за пару секунд превратить не полезный свежий хлеб в румяный полезный тостик.Интересно, что в средневековой Франции совсем не знали о полезности и вредности хлеба и распределялся он по социальному положению:
- королевские семьи ели только свежеиспеченные хлеба
- к столам высшей знати подавали вчерашние булки
- мелкопоместные дворяне ели хлеб двухдневный
- а вот монахам доставался уже затвердевший трехдневный
- крестьяне и вовсе употребляли черствый хлеб.
В Азии же было все наоборот (там всегда знали толк в еде). В России же пошли по стопам азиатов и царь Михаил Федорович даже специальный указ издал: запрещать к продаже свежеиспеченный хлеб, а кто будет таковой продавать — бить его батогами. Во как!
Диетологи приветствуют указ царя и подтверждают, что от выпечки до полезного употребления его должно пройти никак не меньше 8 часов. А лучше – сутки — двое. Черствый хлеб рекомендуют при язвенной болезни, панкреатите, диарее и др. заболеваниях. А черствый хлебушек с растительным маслом помогает усилить перистальтику желчного пузыря.
Польза белого хлеба
Белый хлеб у английских солдат считался полезным в случае простуды — они вдыхали ароматы свежего каравая и выздоравливали. Врачи объясняют это так – в корочке свежеиспеченного хлебца есть особые летучие вещества, такие как уксусная и муравьиная кислота, а также другие – (масляная, валериановая и пр.), которые оказывают лечебное действие. Но, думается, что здесь имелся в виду действительно хлеб, выпеченный по всем правилам, из хороших продуктов, а не ширпотреб, который гонят сейчас наши хлебокомбинаты. Потому полезно научиться самому печь хлеб в домашних условиях, и зная все наши советы, максимально применять его в своем питании.
Как сочетать хлеб с другими продуктами — золотое правило древности
Жирные продукты, говорили древние врачи – сочетайте с черным хлебушком, постные — с пшеничным. А вот с овощами и зеленью можно спокойно вкушать любой хлеб.
Заварной ржаной хлеб с солодом в хлебопечке — пошаговый рецепт.
Секреты выпечки хорошего хлеба
Чтобы испечь хлебушек, нужно знать некоторые советы, которые мы и предлагаем вашему вниманию.
Мука
Можно применять кукурузную, рисовую, овсяную, ячменную, ржаную, но самая популярная и наиболее употребляемая – это пшеничная мука.
Вода
Один из трех самых главных продуктов для изготовления хлеба. Обязательно должна быть теплой – примерно 25 градусов летом, зимой – 28-30 градусов. Пробуем, если нет термометра – рукой, чтобы не жгло палец. В тех районах, где вода соленая, лучше применять бутылированную воду.
Дрожжи
Дрожжи – с прикосновением муки вырабатывают угольный диоксит, который способствует подъему теста. Дрожжи существуют сухие и свежие. В различных рецептах употребляют один из видов дрожжей. Если в рецепте написано – дрожи живые, их можно заменить сухими, учитывая при этом – 25 г свежих дрожжей равно 8 г сухих дрожжей.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Это естественные дрожжи. Закваска дает более насыщенный и интересный вкус, дрожжи применяют для легкости теста, и они упрощают процесс выпечки. Закваска увеличивает продолжительность хранения хлеба. К примеру, хлеб с закваской храниться 10-15 дней, а с дрожжами – всего лишь до 3 дней. Закваску заготавливают за 4 дня до планируемой выпечки хлеба, а с дрожжами можно выпекать в любой момент.
Как делать закваску
В небольшую миску высыпаем 150 г муки крупного помола, потихоньку добавляем 80-100 г воды (всегда теплой, не забываем об этом). Размешиваем пальцем – ни в коем случае не металлической ложкой, пока не получим пластичное тесто.
Скатываем шарик, смазываем слегка маслом, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 24 часа.На следующий день добавляем 2 ложки муки и немножко теплой воды. Опять перемешиваем, чтобы получилось эластичное тесто. Лепим шарик, слегка смазываем растительным маслом, накрываем полотенечком, и опять оставляем в тепле на сутки. На третий день все повторяем.
На четвертый день заметим, что наш шарик значительно поднялся и весь в воздушных пузырях. Закваска готова. Можно ее принять тут же или закрыв в судок, хранить в холодильнике 15 дней. В рецепте хлеба с дрожжами можно заменить их закваской.
5 советов для правильного вымешивания теста для хлеба
- Если вымешивание теста руками вам кажется тяжелым, можно это сделать миксером, воду всегда добавляем понемножку, «исправляя» тесто.
- Тесто не должно клеиться к рукам. Чтобы убедиться в готовности теста, нажмите пальцем – если тесто в месте вмятины поднялось, значит, оно готово.
- Всегда оставляем тесто, чтобы оно поднялось, в теплом месте, накрытым хлопчатобумажным полотенцем, без сквозняков.
- Когда тесто после нажима пальцев опять сразу встало на место, значит, тесто уже созрело.Идеальная форма для выпечки хлеба – алюминиевая.
- Выпекать всегда на второй снизу решетке.
Как проверить готовность хлеба
Вынимаем хлеб с духовки, с помощью полотенца переворачиваем дном вверх и стучим по дну косточками пальцев. Если звук приглушенный – хлеб готов, если нет – то печем еще 5-10 минут.
Как хранить хлеб
Если вы немного хлебушка напекли – хранить в хлебнице, если много натворили — после остывания выкладываем каждую булку хлеба в кульки, предназначенные для продуктов и храним в морозилке. При необходимости размораживаем — хлеб всегда будет свежим, как только после выпечки.
Будем благодарны, если вы поделитесь этим рецептом:
prostye-retsepty.com
