Мобильный вегетарианский гид №1 в России и СНГ. Хлеб домашний на закваске польза и вред

О вреде и пользе хлеба — Славянская культура

Какой хлеб пекли наши предки? И что сейчас едим мы!!!! Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”, "Хлеб - Всему Голова" и были как ни странно очень правы добывая его "в поте лица своего", Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…

Альтернативные рецепты ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

1. Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы. Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

3. Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

4. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

5. Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

6.Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

7. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

Польза и вред бездрожжевого хлеба на закваске. Польза и вред дрожжевого хлеба.

Хлебобулочные изделия – одни из самых важных и востребованных продуктов питания всех жителей Земли на протяжении многих тысячелетий. Производители предлагают большой ассортимент разновидностей хлеба, многие их них имеют уникальные свойства, о которых нужно знать прежде, чем покупать продукт.

Польза и вред бездрожжевого хлеба на закваске достаточно очевидна, нужно лишь взглянуть на этикетку, где перечислен витаминно-минеральный состав продукта. Калорийность такого хлеба находится на низком уровне, отсутствие пекарских дрожжей, по мнению ряда исследователей, может спасти от излишней утомляемости и восприимчивости к неблагоприятному воздействию окружающей среды.

Убежденные противники употребления дрожжей приводят данные экспериментов, в ходе которых была выявлена корреляция между этим продуктом и развитием новообразований. Вред может нанести хлеб, в котором содержатся так называемые «дикие дрожжи», которые, по своим свойствам, мало отличаются от пекарских дрожжей, они производятся из шишек хмеля или ивовых прутьев. Бездрожжевой продукт помогает в профилактике и лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, эффективно способствует нормализации пищеварительных процессов.

В чем польза и вред дрожжевого хлеба? Хлеб из пшеничной муки богат полезными веществами, в ржаной их еще больше, но чистый ржаной хлеб плохо переваривается организмом. Наиболее «правильный» вариант, с точки зрения баланса, здоровья, это выпечка, приготовленная из смеси пшеничной обдирной муки первого или второго сорта, с ржаной. Дрожжевой хлеб – достаточно калорийный продукт, его неумеренное употребление может спровоцировать ожирение, проблемы с пищеварением.

Еще один важный момент: хлеб – скоропортящийся продукт питания. Производители, разумеется, заинтересованы в том, чтобы он хранился как можно дольше, сохранял товарный вид, по этой причине идут на разные ухищрения, благо, современное развитие химической промышленности позволяет это делать. Многие хлебозаводы добавляют в тесто разрыхлители и стабилизаторы, количество которых не всегда контролируется. Самый здоровый продукт – тот, который выпечен дома. Современное кухонное оборудование, хлебопечки, позволяют это делать без особых затрат времени и сил.

Поговорим подробно о дрожжах

Дрожжи – это один из видов одноклеточных грибов, микроорганизмов. Они способны размножаться лишь в благоприятной для них среде. Она должна быть жидкой, и температура при этом 25-30 градусов. Питаются они различными сахарами. При попадании в них воздуха, сахар полностью ими поглощается. В результате этого получается пышная закваска, на которой собственно и замешивается тесто на хлеб.

Если ограничить доступ кислород к дрожжам полностью, они начнут выделять спирт. На заметку! Для выпекания хлебобулочных изделий и изготовления пива, используются дрожжи одного семейства – сахаромицетов.

Интересно знать! В малюсеньких дозах дрожжи находятся на растениях, их листве и плодах. Особенно много их на той растительности, которая полюбилась тле. Предостаточно дрожжей содержится в почве, поэтому их так много именно на овощных культурах.

На самом деле существует некоторые мифы о термофильных дрожжах, которые используются для выпечки:

Многие придерживаются мнения, что дрожжи – это грибы, выведенные искусственным путем, и поэтому являются достаточно вредными. Как уже уточнилось выше – дрожжевые грибы существуют в природе. Человек их не изобрел, а нашел, и начал применять. Благодаря этому выпечка, в том числе и хлеб, получаются более вкусные, красивые и качественные. Что касается пивных дрожжей, так человечество их использовало еще с древних времен.
Бытует мнение, что дрожжи негативно влияют на микрофлору кишечника, угнетая ее. Из-за этого может появится бактериоз, который в свою очередь ослабляет иммунитет человека. Но стоит вспомнить, что именно дрожжи продаются в аптечных пунктах, они способны укрепить иммунитет, привести в ному работу кишечно-желудочного тракта.
Во многих источниках указано, что для выпечки хлеба используются именно термофильные дрожжи. Они способны переносить температуру до 500 градусов с плюсом. В организме они активно размножаются и разрастаются, нанося непоправимый вред всем органам и системам.

На самом деле – это всего лишь ошибочная теория, которая у многих специалистов взывает смех. В первую очередь, нет такого понятия, как термофильные дрожжи, есть лишь термофильные бактерии. И существовать они могут лишь при температуре не выше 80 градусов. При температурном режиме 500 градусов, вся органика непременно сгорит. В природе также существуют молочные термофильные бактерии, они обитают в кишечнике человека, и приносят пользу. поэтому не стоит путать такие элементарные вещи.

o-polze.com

Хлеб из ржаной муки | Счастливая корова

Что может быть вкуснее и полезнее, чем хлеб из ржаной муки, да на закваске, вместо дрожжей? Конечно, есть много других полезных продуктов, но мы говорим о современной хлебопекарной и кондитерской индустрии, пользующейся в производстве улучшителями и консервантами.

«Худ обед, коли хлеба нет» — гласит народная пословица. И, правда, так было до определенного времени, а именно до 1947 года, после которого был установлен новый ГОСТ и технологические нормы для приготовления хлеба.

Именно с этого времени стали готовить хлеб на термофильных дрожжах. Хлеб, который ели наши прадеды и тот, что сейчас едят наши дети – это два разных хлеба. А посему, все пословицы о хлебе теряют свою актуальность и мудрый смысл.

О вреде нынешнего хлеба мы поговорим в следующий раз, а пока расскажем Вам о хорошем, правильном и полезном ржаном хлебе, который можем сами готовить на всю семью.

Состав ржаного хлеба на закваске.

Рожь – это самый твердый и выносливый злак из посевных культур. До определенного времени рожь считалась сорняком, пока хлебопашцы не обратили внимание на ее урожайность, независящую от холодов, засухи или дождя. С тех пор рожь заняла достойное место наравне с ячменем и пшеницей.

Минералы: железо и калий, магний и марганец, цинк и селен, фосфор и натрий, медь и кальций, сера и кремний.

Витамины: Е, А, РР, С, К и почти вся группа В: В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9 (фолиевая кислота).

** Все витамины и макро/микроэлементы в составе ржи находятся в большей пропорции, чем в той же пшенице.

Лигнаны – фитоэстрогены во ржи присутствуют в больших количествах, чем в других злаках.

Клетчатка — нерастворимая и растворимая. Рожь рекордсмен по содержанию клетчатки среди всех злаков.

Полиненасыщенные жирные кислоты, среди которых есть незаменимые аминокислоты лизин и треонин, которых нет в пшенице.

** Все незаменимые кислоты, содержащиеся во ржи, позволяют ей создать конкуренцию животному белку. Которому, надо сказать, необоснованно приписывают незаменимость и чудодейственное усвоение нашим организмом.

На деле же, белок – это набор аминокислот, и незаменимые кислоты (получаемые извне) поступают в тело животного и человека именно из растений!

Рожь содержит самый полный набор незаменимых аминокислот из всех злаков, потому она гораздо полезнее других культур.

Почему закваска, а не дрожжи?

Понятное дело, что все полезные свойства ржи имеют место быть, только в случае, если зерно перемалывается целиком, мука должна быть цельнозерновая. А также немаловажную роль играет закваска.

** Особенно важно при выпекании хлеба нейтрализовать фитиновую кислоту, присутствющую во всех злаках.

Фитиновая кислота опасна своим свойством – связывать полезные минералы, препятствуя их усвоению организмом. Эта кислота, являясь антинутриентом, хранит в себе фосфор, который намертво встроен в ее молекулу. После тщательного жевания, молекула фосфора разжимается и связывается с другими минералами: кальцием, цинком, железом и магнием, а это значит, что наше тело их лишается.

К тому же фитиновая кислота тормозит работу пепсина и трипсина – ферментов, расщепляющих белки, а также фермента амилазы, расщепляющего крахмал до сахаров.

Как микроорганизмы закваски помогают нам?

Именно фитиновую кислоту – опасный ингибин, находящийся в отрубях, расщепляет фермент фитаза, который образуется при брожении закваски. И именно ржаной закваски, так как на помощь фитазе микроорганизмов приходит фитаза, содержащаяся в самом злаке рожь.

** Кстати, при замачивании бобовых или цельнозерновых круп нелишним будет добавить в воду свежемолотую рожь. Её фитаза помогает разрушить фитиновую кислоту в этих культурах.

Микроорганизмы закваски наполовину переваривают злак, так как расщепляют крахмал на сахар.

Белок из «проквашенного» хлеба намного эффективнее усваивается, так как предварительно расщепляется на аминокислоты.

Естественно, повышается усвояемость макро/микроэлементов.

Результат жизнедеятельности микроорганизмов – это выработка энзимов, витаминов, органических кислот и экзополисахаридов (биологически активных веществ, с функцией пробиотиков).

Молочнокислые бактерии производят уксусную кислоту, которая обладает бактерицидным и фунгицидным (противогрибковым) свойствами. При выпекании сами бактерии гибнут, но остаются вещества их жизнедеятельности, благодаря которым хлеб из ржаной муки обладает противогрибковым и антибактериальным свойствами.

Ферменты, активизирующиеся при закваске, увеличивают во много раз содержание витаминов, особенно группы В.

15 полезных свойств ржаного хлеба для организма.

Ржаной хлеб нормализует работу пищеварительного тракта.
Стимулирует выработку необходимых ферментов.
Является сокогонным и желчегонным средством.
Препятствует образованию камней в желчном пузыре.
Связывает токсины в кишечнике, благодаря клетчатке.
Превосходная профилактика заболеваний печени.
Лучшее средство для лечения и профилактики диабета. Ведь рожь имеет низкий гликемический индекс, следовательно, такой хлеб не дает резких скачков сахара в крови. Клетчатка стимулирует поджелудочную железу к вырабатыванию инсулина. А магний, содержащийся во ржи, участвует в улучшении функционирования бета-клеток и метаболизме глюкозы.
Способствует похудению.
Выводит лишний холестерин из сосудов и препятствует его всасыванию в тонком кишечнике. Это очень полезно для сердца и сосудов.
Повышенное содержание витаминов группы В помогает нормализовать функцию центральной нервной системы.
Сохраняет здоровье зубов и костей, ведь ферментная закваска высвобождает фосфор из фитиновой кислоты, не дает антинутриенту захватить магний и кальций.
Нормализует выработку пептидных гормонов.
Лигнаны, содержащиеся в хлебе из ржаной муки, поддерживают баланс эстрогена в организме, что помогает защитить ткани молочной железы.
Оказывает антипаразитарное, бактерицидное и противогрибковое действие.
Наконец, укрепляет организм и повышает иммунитет.

В общем, если хлеб, то только ржаной и на закваске. Лучше всего делать его самостоятельно, но если нет времени, то всегда можно найти людей, которые давно пекут такой хлеб.

** Ценность закваски, в том, что с каждым месяцем она становится все лучше и лучше. Чем старше закваска, тем полезнее и вкуснее хлеб, тем сильнее ферментативные свойства.

Поэтому не поленитесь – пеките сами или найдите людей, которые уже давно изготавливают этот замечательный хлеб, с любовью к процессу и опытом.

Сейчас есть множество экологических поселений, куда люди ушли жить в союзе с природой. Поселенцы зачастую зарабатывают на выпечке полезного, экологически чистого ржаного хлеба. Вы можете лично убедиться в том, как этот хлеб пекут. Также много есть предложений в интернете, и в эко-магазинах.

Откажитесь от вредного дрожжевого хлеба, в пользу полезного хлеба на закваске.

Несколько позже мы расскажем, как правильно выпекать хлеб на ржаной муке.И, конечно, Вы узнаете, чем вредны хлебобулочные изделия на дрожжах.

Будьте здоровы!

Автор публикации

не в сети уже 1 дн.

admin

Комментарии: 0Публикации: 623Регистрация: 22-05-2015

happy-korova.ru

Храм во имя Казанской иконы Божией Матери г. Иваново

О пользе хлеба на закваске!

Наверное каждый из нас не раз слышал такую фразу: «Хлеб всему голова». А задумывались ли вы какой хлеб лежит у нас на столе? На сколько он полезен? Не вредит ли он нашему здоровью?

А ведь регулярное употребление хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как он придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

С хлебом лучше усваиваются супы, масло, икра, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в питании служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но так же играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

В настоящее время на прилавках магазинов 99,9% составляет хлеб приготовленный на термофильных дрожжах. А такой ли хлеб ели наши предки на Руси?

Дрожжи – микроорганизмы, которые легко размножаются при благоприятных условиях. Дрожжи хлебопекарные прессованные производятся в соответствии с ГОСТ 171-81. В перечень основных и вспомогательных веществ входят такие как: «кислота серная техническая или аккумуляторная», «моющее жидкое средство «Прогресс», «мел химически осажденный», «пеногасители» и др.

А как говорится: «Я – есть то, что я ем!»

Погибают ли дрожжи при выпечке?

Эксперт ЗОЖа, биохимик Андрей Николаев говорит: «…Дело не в дрожжах, а в продуктах их жизнедеятельности. Грибы (а дрожжи – это тоже грибы) образуют споры, а вот споры – в состоянии пережить почти любые катаклизмы…»

В отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, они устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. Попадая в организм вместе с хлебом, ядовитые дрожжи якобы активизируют процесс брожения в организме, уничтожают здоровую микрофлору и со временем приводят к дисбактериозу, кандидозу, камням в почках и онкологии.

Ржаной хлеб всегда почитался на Руси, и в начале ХХ столетия потребление ржаной выпечки составило порядка 65%. И хоть в наши дни этот показатель упал на 15%, Россия до сих пор входит в 5-ку самых крупных производителей ржи.

Светило медицинской науки А. И. Купцов писал: «Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма». Оказывается, рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

Наряду с этим состав ржаного хлеба изобилует витаминами Е, РР, А, а также витаминами группы В. Также в нем содержится в полтора раза больше железа, чем в пшеничном хлебе и на 50% больше магния и калия. Более того, рожь богата ценнейшим веществом – клетчаткой, которая помогает организму избавляться от токсинов и шлаков.

О клетчатке нужно сказать особо. У большинства взрослых людей кишечник сильно загрязнен каловыми наслоениями и слизью, в которых обитают целые колонии патогенных микроорганизмов, отравляющих нас отходами своей жизнедеятельности. Иммунная система не в силах нейтрализовать их. И тут на помощь приходит клетчатка, которая успешно счищает микробы с кишечника.

Кроме того, клетчатка — прекрасный природный сорбент. Продвигаясь по кишечнику, она впитывает вредные химические вещества и токсины. Наконец, у клетчатки есть еще одно достоинство. В кишечнике постоянно живет много полезных микроорганизмов, которые вырабатывают значительное количество необходимых ферментов. Пищей для них служит клетчатка.

Ржаной хлеб — традиционный продукт северных народов. Сегодня практически каждый житель Страны Суоми употребляет его в пищу, благодаря чему получает до 40% дневной нормы необходимых питательных веществ. Более того, как показывают последние исследования, этот сорт хлеба не просто полезен для пищеварения, он может предотвратить риск развития таких заболеваний, как рак и диабет.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, марганец, цинк. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.

Частое использование ржаного хлеба в ежедневном рационе – это отличная профилактика заболеваний желудка, кишечника, а также сахарного диабета. Также такой хлеб врачи повсеместно рекомендуют людям, страдающим от малокровия, упадка сил и от пониженного уровня гемоглобина.

С древних времён хлеб стал неотъемлемой добавкой к любой пище. В настоящее время многие люди отказываются от этого продукта по разным причинам, забывая о его пользе. Так в чём же заключается польза белого хлеба?

Во-первых, в хлебе содержаться витамины В1, В2 и РР, необходимые для поддержания нашего организма в здоровом состоянии. Витамин В1 (тиамин) нужен с целью улучшения функционирования нервной системы. Если он в достатке, то у человека хорошее настроение, его ничего не раздражает. Витамин В2 (рибофлавин) в свою очередь сохраняет нам молодость, кожу делает

гладкой и эластичной. А витамин РР (ниацин) отвечает за работу мозга и сердечно-сосудистую систему.

Во-вторых, польза белого хлеба определяется наличием в нём минеральных компонентов: кальция, фосфора и железа. Ни для кого не является секретом, что из кальция и фосфора строятся наши зубы, кости и ногти. Не даром детей с раннего возраста кормят продуктами, содержащими эти компоненты. А железо необходимо для поддержания гемоглобина в крови, который переносит кислород по организму. Недостаток гемоглобина приводит к анемии и гипоксии.

В-третьих, белый хлеб является источником белка. А белок в свою очередь состоит из различного вида незаменимых аминокислот, в том числе метионина и лизина.

Ну и наконец, хлеб хорошо переваривается организмом. Он просто необходим для хорошего функционирования пищевого тракта.

Рекомендуется употреблять белый хлеб людям с хроническим гастритом и проблемами с двенадцатиперстной кишкой.

Назад к списку

pivhikbm.prihod.ru

Ржаной хлеб на закваске | Модная еда

Ржаной хлеб на закваске всегда считался более полезным для здоровья, чем пшеничный по нескольким причинам. В основном для выпечки ржаного хлеба используют обдирную муку, содержащую некоторое количество внешней оболочки зерна, то есть отрубей. Именно в оболочке зерна сконцентрированы основные полезные и активные вещества, обусловливающие оздоровительные свойства ржаной муки. Отруби, являясь грубыми нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуют хорошей работе кишечника и выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов.

Польза и вред ржаного хлеба

Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.

Ржаной хлеб полезен беременным из-за содержания в нем железа и магния, он способствует выведению лишней жидкости из организма, стимулирует иммунитет и мозговую деятельность, укрепляет стенки сосудов.

Но ржаной хлеб из-за повышенной кислотности с осторожностью следует употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Ржаной хлеб на закваске имеет свой неповторимый вкус, цвет и консистенцию. Он долго хранится и никогда не портится, а только высыхает.

С тестом из ржаной муки сложно работать, оно не перестает прилипать к рукам из-за отсутствия в муке клейковины, тесто получается очень тяжелое, но при добавлении некоторого количества пшеничной муки ситуация улучшается. При выпечке ржаного хлеба в тесто добавляют 15 – 20 % пшеничной муки. Хлеб можно ароматизировать приправами, например, тмином, кориандром, базиликом, розмарином и добавлять любые семена (лен, кунжут, подсолнечник), сухофрукты и орехи.

Состав

Опара:

закваска ржаная – 200 г,

3 ст. л. с горкой муки ржаной обдирной– 68 г,

вода – 87 мл.

Тесто:

мука ржаная обдирная – 708 г,

вода – 400 мл,

2 ч. л. соли – 16 г,

1,5 ч. л. сахара – 10 г (можно не класть),

2 ч. л. молотого кориандра (или тмина) – 7 г,

0,5 ст. л. растительного масла – 5 г.

Выход: 1278 г.

Энергетическая и пищевая ценность ржаного хлеба

Вес, гр.	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Калорийность, ккал
100	6,11	1.07	50.27	227,00

Как испечь ржаной хлеб на закваске

Смотрите здесь как приготовить ржаную закваску.

Опара

Закваску, которая хранилась в холодильнике, нужно активировать. Добавьте муку и теплую (40 — 50 ˚С) воду, перемешайте до однородного состояния, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для брожения. Опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза и стать пористой.

В зависимости от температуры помещения может потребоваться 7 – 8 часов. Обычно я готовлю опару вечером и оставляю ее на ночь. А утром уже ставлю тесто.

Если поставите опару с утра, то хлеб испечете к вечеру и только утром на следующий день, остывший, он будет готов к употреблению.

Получается, что на приготовление хлеба на закваске потребуются примерно сутки. Но в основном — это время, когда тесто заквашивается, хлеб печется или остывает и требуется только присматривать за процессом, одновременно занимаясь другими делами. А замешивание опары, теста и формование хлеба отнимет не так много времени: полчаса, или максимум – час. К тому же хлеб прекрасно хранится замороженным, не теряя своего вкуса и вида.

Тесто

В готовую опару налейте теплую воду, добавьте соль, если хотите — сахар, травы, семена или приправы, какие нравятся и, понемногу добавляя муку, замесите густое, плотное тесто.

Такое тесто меньше расползется при расстойке и выпекании. При использовании формы для выпечки хлеба, муки можно взять меньше.

Накройте салфеткой и оставьте для подъема на 2 – 4 часа. Время зависит от температуры помещения и от того какой кислотности вы хотите получить готовый хлеб. С приобретением некоторого опыта готовность теста можно будет определять по внешнему виду и по запаху.

Формование и выпекание

Чтобы сформовать хлеб, воспользуйтесь растительным маслом или холодной водой: смажьте стол и руки. Придайте тесту любую форму: каравая, булочек, батона или багета.

Переложите сформованный хлеб на смазанный маслом противень, присыпьте мукой, накройте пищевой пленкой и оставьте на полчаса или час.

Перед выпеканием сделайте на хлебе надрезы острым ножом

и поставьте в нагретую до 240 – 250 ˚С духовку. Через 10 минут температуру снизьте до 200 ˚С и выпекайте около часа в общей сложности, если ваши батоны не большие. На дно духовки поставьте емкость с водой. Это предохранит хлеб от пересыхания во время выпечки.

Готовый хлеб переложите на доску, сбрызните водой или оберните влажным полотенцем, укутайте и дождитесь, когда он полностью остынет. Если разрезать горячий, только что испеченный ржаной хлеб, его мякиш слипнется. В крайнем случае, если ну совсем не будет никакого терпения ждать, можно попробовать его еще теплым, но не раньше, чем через пару часов.