Выпечка хлеба в домашних условиях. Формы для выпечки хлеба в домашних условиях
Три корочки хлеба
В чем вы печете хлеб и вообще какими формами для выпечки пользуетесь? У меня целый ящик разных формочек, уже девать некуда, много силикона, имеются формы с антипригарным покрытием, есть просто жестяные, алюминиевые, керамические, одна стеклянная и одна стальная. И все для разных целей: в силиконе пеку кексы и торты, в антипригарных и стекле тоже в основном сладкую выпечку или запеканки, а вот хлеб - в керамической и стальной формах, иногда в литой алюминиевой. Все-таки, материал, из которого изготовлена форма, сильно влияет на то, каким получится хлеб и в особенности корочка. Кроме того, у каждой формы есть свои особенности, условия выпечки и температурные режимы, подготовка формы к выпечке и уход за ней после.
К силикону у меня отношение неоднозначные, бытуем мнение, что он при нагревании выделяет «вредные вещества» и вообще не экологичный. Вместе с тем, это очень удобные формы: к ним действительно ничего не липнет, а силикон сам по себе просто удивительный по своей универсальности материал.
Он бывает и жидким, и твердым, из него делают различные уплотнители, масла, герметизирующие суспензии и другую продукцию для машин, используют в косметологии и много где еще. В конце концов, он может быть разным и по составу и содержать кремний, бор, кобальт, хром, никель, марганец, селен, медь и другие элементы. В общем-то, в этом трудность и заключается — не известно, из чего состоят силиконовые формы и мои в том числе, поэтому я их использую при температуре не выше 220 градусов, а чаще ниже. Честно говоря, я не знаю, выделяют ли они какие вредные вещества, аналогично версии, что силикон - это ужас, есть еще одна, что силикон полностью инертен. Но так же я знаю точно, что нагревать силиконовые формы выше 220 градусов не стоит - начнут вонять, а это уже о чем-то говорит. Поэтому для выпечки хлеба, когда духовку нужно прогревать до 230-250 градусов, силикон не подходит. Хотя, справедливости ради, замечу, что я все-таки несколько раз пекла в силиконовых формах и даже недавно - в качестве эксперимента, но при довольно скромной по хлебным меркам температуре, не превышающей допустимые 220 градусов.
Хлеб был цельнозерновой, из смеси домашней пшеничной и ржаной муки, пропекся хорошо, но немного неровный по бокам, как раз из-за формы, она под весом теста немного изогнулась. В остальном же претензий ни к хлебу, ни к форме не возникло — нигде ничего не пригорело, не пристало и не расплавилось, правда, корочка оказалась какой-то не такой — не хрустящей, не звонкой, какой-то «плоской» на вкус и укус. После того, как достала из формы хлеб, даже не стала ее мыть, она и так была чистой, поэтому просто протерла влажным полотенцем. Тем не менее, советовать печь хлеб в силиконовых формах, не стану, все-таки они не предназначены для этих целей.
Моя самая любимая форма - черная прямоугольная под кодовым названием «пульман», но на самом деле не пульман (у пульмана крышка ездит на полозьях, а не просто накрывается сверху, и сплав отличается по составу).
В отличие от силикона, она очень прочная, обладает высокой теплопроводностью и теплоемкостью, очень мощная, тяжелая и еще экологически чистая, что немаловажно. Она состоит из толстой черной стали, которую немцы называют «голубой», и ее можно раскалять до самых высоких температур, на которые вообще способна разогреться домашняя духовка. С формой ничего не случится, хлеб сгорит, а форма останется. И она тоже, если правильно используется, антипригарная: если не жечь в ней тесто, хлеб из нее буквально сам выпрыгивает, главное — не начать вытряхивать раньше времени, чтобы отстать от стенок формы, поверхность хлеба действительно должна стать твердой корочкой. Кстати, о корочке. Мне очень нравится печь в ней пшеничный хлеб, причем, и белый, и цельнозерновой, она просто идеальна для пшеничных кирпичиков. Какой же вкусный хлеб в ней получается, не передать словами! Я как-то уже воспевала корочку хлеба, испеченного в этой форме, и готова сделать это еще много раз, потому что ни в одной другой форме у меня не получалось такой чудесной восхитительной корочки! Но с этой формой нужно знать о некоторых нюансах использования. К примеру, хлеб из тяжелого плотного теста в ней нужно печь на низких температурах – до 160-170, и периодически проверять, как хлеб себя чувствует. Я как-то пекла в ней кукурузный ферментированный на безглютеновой Sekowa, причем, температуру выставляла небольшую – 180 градусов и забыла о хлебе на положенные 40-50 минут. В результате меня ждал ужас и кошмар: хлеб пригорел, намертво прикипел к форме, еле ее потом очистила и более того – после того, как очистила, пришлось заново прокалить.
Еще один нюанс: форма всегда должна быть сухой, если ее, к примеру, помыть и оставить влажной высыхать, то на ней быстро появится ржавчина, которую придется зачищать, а форму заново прокаливать. О том, до чего я довела свою черную форму и как потом спасала, можно почитать тут.
Еще одна хлебная форма, к которой я питаю нежные чувства – керамическая глазированная, немецкой фирмы Roemertopf .
Материал, из которого она изготовлена, также считается экологически чистым, ничего не выделяющим при нагревании. У нее толстые стенки, которые очень равномерно нагреваются и долго хранят тепло после выпечки, иными словами, форма довольно теплоемкая, что можно расценивать, как характерную особенность. Я в ней пеку преимущественно ржаной хлеб с большим количеством зерна и семечек, именно для такого тяжелого теста, которому нужен плавный деликатный нагрев, она подходит идеально. Даже если у вас духовка неравномерно греет, эта форма, благодаря своим толстым стенкам, равномерно отдаст тепло тесту и оно равномерно же пропечется. Пумперникель, Черный Хомяк, кукурузный на бакферменте Sekowa – все это хлеб из тяжелого, не сильно разрыхленного или «утяжеленного» большим количеством добавок теста. А в керамической форме весь этот хлеб получаются отлично и без проблем, пропекается на ура, ни на миллиметр не пристает к форме и после выпечки без усилий извлекается из нее.
Но, несмотря на простоту использования и массу преимуществ, и у нее есть пара моментов, которые нельзя упускать из виду: она хрупкая, как и любая керамика. Ей опасны перепады температур или случайные удары, ее ни в коем случае нельзя сразу после выпечки опускать под воду или просто ставить в раковину, чтоб поскорее отмыть - от перепада температур она треснет. Из-за толстых стенок хлеб в ней печется дольше обычного, в среднем на полчаса, а это немало для хлеба. Кстати, пшеничный хлеб в ней мне не очень понравился, пропекся хорошо, а вот корочка не получилась такой умопомрачительной, как в стальном черной форме. Но это я отношу скорее к особенностям — подержала бы хлеб в печи подольше, была бы и корочка.Производители советуют эту форму перед выпечкой замачивать в воде на 20-40 минут, чтобы форма пропиталась водой. Как и любая керамика, эта имеет в стенках и дне миллионы микропор, способных вбирать воду, благодаря чему форма может сохранять влагу в течение всей расстойки, а во время выпечки испарять ее, одновременно увлажняя воздух и способствуя формированию корочки и раскрытию надрезов.
У меня есть еще одна форма, которой я иногда пользуюсь, но в последнее время все реже — литая алюминиевая Л7.
Это ностальгическая форма, в ней пеклись (да и пекутся по сей день) белый кирпичик, дарницкий, столовый и другие советские пшеничные и пшеничо-ржаные сорта-кирпичики. Перед самым первым использованием формы ее рекомендуют прокалить с маслом, чтоб на стенках остался и закрепился несмываемый антипригарный слой, и только после использовать по назначению. Я ею активно польховалась, когда не было ни стальной черной, ни керамической форм, и я уверена, у многих эта простая алюминиевая форма есть и многие с удовольствием пользуются. Чего я в ней только не пекла! И свой первый ржаной хлеб, и пшеничную сдобу, и белые тостовые, и тот же любимый столовый. Но сейчас я ее забросила — пока не наигралась обновками, пока в них пеку и не нарадуюсь.
А что и в чем вы печете, довольны ли своими формами, как относитесь к силикону, чего бы хотелось? Я, конечно, мечтаю о настоящем пульмане, но, в общем-то, мне и не настоящего хватает, со всеми его достоинствами. Подумывала о круглой керамической, но не люблю формовый круглый хлеб. А вот в отношении силикона и керамики для пирогов-запеканок у меня много запросов: хотелось бы и медвежат детям выпекать, и гратены красиво запекать, и вообще много чего...кстати, совсем забыла про свою силиконовую форму для торта в виде сердца. Праздник прошел, испекла бы чего. С прошедшим, что ли)
www.hlebomoli.ru
Десять кухонных приспособлений, которые необходимы для приготовления домашнего хлеба
Хлеб — это важная часть любой трапезы. С ним любая пища становится гораздо вкуснее, сытнее и питательнее.
К сожалению, сегодня на прилавках магазинов не так уж и легко найти качественный и свежий продукт. В большинстве случаев в хлеб добавляют пищевые консерванты, красители и прочие не особо полезные для здоровья добавки. Нужно очень внимательно читать информацию на упаковке, чтобы выбрать действительно классный продукт для себя и своей семьи.
К слову, для разнообразия можно попробовать приготовить хлеб в домашних условиях. Вы будете сами контролировать весь важный процесс и выбирать ингредиенты для хлеба. Результат вас, безусловно, порадует и, конечно же, задаст весьма высокую планку качества.
Мы составили для вас список из 10 незаменимых кухонных приспособлений, которые обязательно потребуются вам, если вы решите приготовить хлеб в домашних условиях. Пополняем свой арсенал!
1. Широкие стеклянные баночки
Если вы собираетесь приготовить домашний хлеб без дрожжей, то вам не обойтись без закваски. Закваска бывает разная: картофельная, кефирная, ржаная, овсяная. Она готовится заранее. Как правило, за несколько дней до дня икс, когда вы хотите испечь хлеб.
Закваску оставляют в теплом месте в какой-нибудь емкости и дают ей настояться и запузыриться. Советуем использовать для этого широкие стеклянные баночки. Это очень удобно, ведь вы будете видеть, что происходит с вашей закваской, к тому же стеклянная посуда легко моется. Кроме того, она безопасна, так как не выделяет в пищу никаких вредных веществ.
2. Скребок для теста
Не обойтись вам и без скребка для теста. В большинстве случаев их делают из пластика. Именно такой и покупайте. Он поможет вам в решении многих важных задач, которые возникают в процессе приготовления хлеба. Так, с помощью скребка вы с легкостью сможете отлепить тесто от посуды, не повредив при этом его текстуру, а также придать ему необходимую форму. Перед тем как начать использовать скребок, следует сбрызнуть его небольшим количеством воды.
3. Электронные кухонные весы
Никто не спорит, что кулинарией правит вдохновение и богатое воображение. Однако это не отменяет необходимость математической точности в соблюдении пропорций нужных ингредиентов: они в рецепте указаны не просто так. Экспериментировать и отмерять количество муки или воды на глаз здесь нельзя. Иначе вы рискуете получить на выходе несъедобный продукт, который вряд ли можно будет есть.
Купите электронные весы. Они станут вашим верным помощником на кухне и помогут без труда определить, сколько и чего вам нужно отмерить. При выборе электронных весов обратите внимание на следующие моменты: небольшой вес, точность и возможность быстрой очистки.
4. Фартук
Фартук — это незаменимая вещь, которая вам обязательно пригодится, если вы решили приготовить хлеб в домашних условиях. Этот процесс достаточно маркий и хаотичный. Сыпучие ингредиенты летят в разные стороны, оставляя следы на вашей одежде. Чтобы не отвлекаться на такие мелочи и чувствовать себя уверенно, повяжите симпатичный фартук. Так поступают истинные продвинутые хозяйки.
Кроме того, в фартуках есть кармашки, в которые можно положить кухонные приспособления первой необходимости: они всегда будут под рукой.
5. Жаропрочная форма для выпечки
Форма для выпечки необходима для того, чтобы тесто поднялось. Используйте формы из жаропрочного материала. Они выполняют сразу 2 функции. Во-первых, в них тесто достигает нужной кондиции, а во-вторых, в ней будущий хлеб можно отправить прямиком в духовку.
Обратите внимание на материал такой посуды. Она должна быть именно жаропрочной, а не пластиковой или стеклянной. Дело в том, что в такой посуде тесто лучше держит форму и текстуру. Перед тем как заполнить форму тестом, сбрызните ее небольшим количеством воды и присыпьте цельнозерновой мукой. Это поможет вам в дальнейшем с легкостью извлечь хлеб из формы.
6. Камень для выпечки
Да-да, это приспособление для домашней выпечки так и называется. Ищите в специализированных супермаркетах и магазинах вашего города. Вся прелесть этого чудесного приспособления состоит в том, что камень для выпечки имитирует эффект печи и дольше держит тепло, сохраняя его на своей поверхности равномерно. Это именно то, что необходимо домашнему хлебу: он получится румяным, хрустящим и будет аппетитно пахнуть.
Камень для выпечки, кстати, подойдет и для приготовления пиццы. Нагревать и остужать это приспособление следует вместе с духовкой. Ему вредят резкие перепады температуры, и поверхность может покрыться трещинами.
7. Разделочная доска для хлеба
Разделочная доска играет важную роль в этом сакральном многоступенчатом процессе приготовления домашнего хлеба. Сегодня в магазинах товаров для дома вы без труда отыщите то, что вам нужно. Доски для хлеба достаточно широкие и массивные — от такой не убежать и не скрыться.
Это, кстати, важно. Чтобы горячий хлеб, который вы не так давно извлекли из духовки, не потерял свою форму и не развалился при нарезке, рекомендуется выкладывать его именно на специальную доску, которая приспособлена для этих целей. Не забудьте слегка присыпать доску пшеничной мукой, чтобы ваше изделие не прилипло. Можно даже застелить доску бумагой для выпекания.
8. Формы для выпечки хлеба
Конечно, хлеб можно печь и совсем без формы, если тесто хорошенько поднялось и закрепилось. Однако если вы готовите десертный сладкий хлеб, например, банановый или чиабатту, то формочки вам понадобятся. Это поможет придать хлебу желаемый внешний вид. Он пропечется равномерно и приобретет ту аппетитную румяную корочку, которую мы все представляем при одном лишь упоминании о домашнем хлебе. В общем-то, форма может быть любая. Все зависит от ваших кулинарных задумок.
9. Поварские ножницы
Для чего могут понадобиться поварские ножницы? Если вы хотите, чтобы домашние восхищались не только восхитительным вкусом, но и не менее эффектным внешним видом хлеба, который вы испекли, то без них вам точно не обойтись. Лезвия поварских ножниц, как правило, очень острые, а рукоятки достаточно широкие. Это поможет вам мастерски украсить хлеб узорами, замысловатыми линиями и просто сделать надрезы на тесте, чтобы хлеб лучше пропекся. Очень важное приобретение.
10. Хлебный нож
Когда ароматный румяный хлеб будет уже готовый лежать на столе, вам, конечно, захочется его нарезать на кусочки и подать к столу. Важно, чтобы нож, которым вы будете резать хлеб, был очень острым и хорошо заточенным.
Если вы не хотите испортить все впечатление от вашего кулинарного шедевра, то купите специальный хлебный нож. Он справится с задачей на пять с плюсом: чтобы отрезать ломоть хлеба, вам не потребуется совершать множество хаотичных движений, а достаточно будет лишь одного уверенного движения таким ножом.
kitchenmag.ru
публикации и мастер-классы – Ярмарка Мастеров
В дополнение к куклам можно с вашими детьми устроить настоящий праздник, да не понарошку, а по- настоящему! Например испечь хлеб и пирожки, расписать тарелки вместе с детьми. Испечь хлеб дома совсем не сложно. А как изготовить рукодельные изделия для праздника - на сайте есть много материалов (уже и будет ещё больше).Расставить все это богатство на столе папиной работы и поиграть по- настоящему!
Простой вариант выпечки хлеба:
Для выпечки хлеба, как в домашних условиях, так и на хлебозаводах наша промышленность выпускает металлические формы. При этом одни формы цельноштампованные, другие состоят из отдельных пластин, соединенных с помощью точечной сварки.
Последние формы для выпечки малопригодны, так как растительное масло, которым смазывают изнутри формы, вытекает через щели, что приводит к неприятным последствиям.
А поскольку сплошные металлические формы для выпечки хлеба приобрести довольно трудно, я для этой цели приспособил жестяную банку из-под соленой тихоокеанской сельди. Диаметр банки 27,5 см, высота - 8,5 см, что вполне подходит для получения каравая.
Словом, такая банка вполне заменит стандартную форму, ее не надо специально покупать и она довольно долговечна.
Некоторые специалисты советуют из-за неимения специальных форм выпекать хлеб в алюминиевых и эмалированных кастрюлях. Но алюминиевые кастрюли в этом случае быстро приобретают коричневую окраску, плохо чистятся, да и не годятся для длительного использования.
Эмалированная посуда устойчива к кислотам, щелочам и солям, но эмаль очень чувствительна к ударам и резким колебаниям температуры, в результате чего трескается и отлетает от металлической основы.
Поэтому, на мой взгляд, такие кастрюли лучше всего использовать только по назначению: алюминиевые - для варки первых, вторых и третьих блюд, эмалированные - для приготовления этих же блюд, за исключением каш (в них каши часто пригорают, что приводит к порче эмалированной посуды).
Но, пожалуй, пора переходить к делу...
Итак, для выпечки домашнего хлеба я использую самые обычные продукты: пшеничную муку, сухие дрожжи, сахар, соль и некипяченую воду (при желании кроме них в тесто добавляют молоко, яйца, жир, ароматические вещества и т.д.).
Как известно, существуют два основных способа приготовления дрожжевого (кислого) теста: опарный и безопарный.
Я использую опарный способ, так как он намного проще и короче по времени. В этом случае сначала готовят опару (жидкое тесто) а затем и само тесто.
Для опары беру две кружки холодной водопроводной воды (полная норма) и нагреваю ее на газовой плите в 4-питровой алюминиевой кастрюле до температуры 32-35 градуса.
Затем кладу в теплую воду полную чайную ложку свежих сушеных дрожжей (если дрожжи в брикетах, то на 1 кг муки обычно берут 40-50 г дрожжей). Через 5-6 минут сушеные дрожжи размешиваю в воде до полного растворения.
После этого в полученный водно-дрожжевой раствор добавляю полную столовую ложку сахарного песка и кладу пшеничную муку (примерно половину ее полной нормы), тщательно размешиваю муку в течение 20-30 с до полного исчезновения комков.
Количество муки должно быть таким, чтобы опара имела консистенцию очень жидкой сметаны. Таким образом я муку "подгоняю" к воде, что позволяет лучше контролировать объем получаемого теста. Если же делать наоборот (как советуют в литературе), то может оказаться (особенно при отсутствии опыта), что муки засыпано больше, чем нужно, в результате придется добавлять новую порцию воды, что неизбежно увеличит выход теста.
Если хлеб я пеку зимой, 4-литровую алюминиевую кастрюлю с опарой для активации брожения ставлю на горячую батарею центрального водяного отопления, укрыв ее со всех сторон (кроме низа) теплым полотенцем.
Во избежание переливания поднявшейся опары через край кастрюли (накрытой крышкой или без нее) я накрываю кастрюлю чистой полиэтиленовой пленкой (куском диаметром 45 см), формируя "купол", причем края пленки прижимаю к стенке кастрюли упругой резинкой.
В этом случае, если готовая опара и перельется через край кастрюли, то она не выйдет наружу, так что батарея и пол останутся чистыми. При этом полотенце тоже фиксирую на кастрюле резинкой, но только снизу кастрюли (но не на дне).
Готовность опары и все последующие операции контролирую с помощью будильника.
Так, обычно через 20- 30 минут опара "созревает". После того, как поднявшаяся опара осядет (что указывает на ее готовность), кладу в нее оставленную от прошлого раза густую закваску (кусок теста массой 200-300 г), которая придаст будущему хлебу приятный кисловатый вкус.
Если же закваску не добавлять, хлеб окажется пресным, невкусным. Когда опару необходимо приготовить побыстрее, то опару, поднявшуюся до верху кастрюли, следует просто размешать ложкой, что ускорит ее оседание.
Густую закваску в опаре размешиваю (толку) стальной картофелемялкой, рабочая часть которой выполнена в виде синусоиды. Подойдет для этой цели и деревянная картофелемялка цилиндрической формы. После этого добавляю в опару полную столовую ложку соли и тщательно размешиваю ее. Заметьте, что я вношу соль в опару не в самый начальный период, а только после ее готовности.
Как только опара (жидкое тесто) станет однородной, без комков, постепенно добавляю в нее муку до получения теста средней плотности. Размешиваю тесто деревянной лопаткой, при этом тесто не должно прилипать ни к рукам, ни к стенкам кастрюли. Снова накрываю кастрюлю с тестом полиэтиленовой пленкой, укрепляя последнюю резинкой, укутываю кастрюли полотенцем и, как в первом случае, ставлю на горячую батарею для интенсификации брожения.
При этом кастрюлю можно дополнительно накрыть сверху металлической крышкой от 10-литрового эмалированного ведра (кстати, по размерам крышка полностью подходит к моей форме из банки).
Смотрите, не забудьте своевременно снять эту крышку, чтобы поднявшееся тесто не прилипло к пленке. Вообще-то сверху тесто лучше всего сразу слегка присыпать мукой.
Уже через 20-30 минут тесто на горячей батарее поднимается до верха кастрюли.
Главное здесь, чтобы тесто не вытекло из кастрюли и не создало вам дополнительные хлопоты.
Как только тесто хорошо поднимется, тут же провожу одноразовую обминку (размешивание) его столовой ложкой или плоской деревянной лопаткой.
Затем при желании можно снова поставить тесто на горячую батарею и, когда оно поднимется, провести повторную обминку.
В результате подобной операции из теста выделяется углекислый газ, а взамен оно насыщается воздухом, что в дальнейшем придаст выпеченному хлебу легкость, объемность, пористость.
Итак, тесто практически готово. Осталось только добавить в кастрюлю немного муки и замесить тесто до нормальной густоты.
Можно месить тесто прямо в этой кастрюле, но удобнее делать это, вывалив тесто в широкий алюминиевый таз, дно которого слегка посыпано мукой (месят тесто в течение 2-3 минут). При этом тесто не должно получиться ни жидким, ни крутым. Часть теста, примерно 200-300 г, отделяю от основной массы, укладываю в полиэтиленовый мешочек, загибаю верх последнего и помещаю на полку холодильника до следующего раза.
Перед расстойкой (так как тесто при вымешивании в муке и разделке уплотняется, для его подъема форму с тестом непосредственно перед внесением в духовку или печь выдерживают некоторое время в теплом месте - это и есть расстойка) дно и стенки формы смазываю растительным маслом, после чего укладываю в форму тесто, разравнивая его.
При этом тесто должно занимать меньше половины формы. Далее форму с тестом прикрываю сверх полиэтиленовой пленкой и легким полотенцем, после чего ставлю для расстойки на батарею.
Если батарея горячая, то уже через 30-40 минут тесто хорошо поднимается, возвышаясь над краем формы на 0,5-0,8 см.
Теперь же тесто в форме ни в коем случае уже не размешивают. Если же обминку все же осуществить, тесто осядет, а выпеченный хлеб будет плотным, тяжелым, невкусным, быстро черствеющим. (Обминка в форме при расстойке - типичная ошибка начинающих хлебопеков.)
Как только тесто в результате расстойки поднялось, форму тут же осторожно, без резких толчков (чтобы тесто не опало) устанавливаю в заранее хорошо прогретую духовку (огонь в духовке зажигаю на полную мощность одновременно с установкой теста на расстойку).
"Загрузив" духовку, огонь в ней сразу же уменьшаю до среднего, а отверстие для горелки, имеющееся в дне духовки, закрываю металлической заслонкой (если огонь оставить большим, хлеб снаружи быстро пропечется, а внутри остается сырым).
Чтобы низ хлеба не подгорал, на дно духовки ставлю две-три металлические баночки (из-под консервов) с водой.
В процессе выпечки, если есть необходимость, воду в баночки добавляю. А чтобы хлеб сверху подрумянился равномерно, меняю положение формы в духовке, поворачивая последнюю задом наперед.
Как только верх хлеба достаточно хорошо подрумянится (но не подгорит), газ выключаю, через 3-5 минут форму вынимаю и извлекаю из нее хлеб. Для чего беру форму полотенцем и переворачиваю ее
Если в духовке оставить хлеб до полного остывания, он внизу запотеет и станет влажным. Этого не случится, если сразу же поместить испеченный хлеб в металлическую хлебницу или в эмалированное ведро и закрыть их крышкой. Для получения хрустящей корочки вынутый из формы хлеб до его полного остывания держу в комнате или в лоджии в открытом виде. Если хочу получить хлеб с мягкой корочкой, то вынимаю его из формы и укрываю со всех сторон чистым полотенцем.
В теплый период, когда батареи центрального отопления отключают на длительное время, с приготовлением опары и теста могут возникнуть некоторые проблемы.
Я из этого положения выхожу просто, используя для создания необходимой температуры водяную баню.
Для этого в высокий пластмассовый таз наливаю самую горячую водопроводную воду и ставлю в нее свою "квашню" (4-литровую алюминиевую кастрюлю), накрыв ее сверху крышкой.
Чтобы сравнительно легкая кастрюля с опарой в воде не опрокинулась, сверху на нее укладываю груз массой 4-5 кг.
Для лучшего сохранения тепла на таз кладу деревянные планочки и укрываю его чистым полотенцем, а также несколькими слоями толстой ткани.
Уже через 20-30 минут нахождения в такой "парилке" опара приходит в кондицию.
Добавляю в нее закваску, соль, муку, замешиваю тесто и уже без груза ставлю потяжелевшую кастрюлю с тестом снова в пластмассовый таз со свежей горячей водопроводной водой опять же на 20-30 минут.
Сверху кастрюлю укрываю теми же материалами, что при приготовлении опары.
Конечно, в этом случае уровень горячей воды должен находиться на 2-3 см ниже стенок кастрюли.
Замечу, что если пригруженная кастрюля с опарой стоит на дне таза, то кастрюля с тестом (со снятым грузом) в тазу уже плавает, что обеспечивает подогрев теста не только с боков кастрюли, но и снизу.
Как только тесто поднялось до края, кастрюлю вынимаю из воды и размешиваю тесто, добавляя муку. После этого тесто тщательно вымешиваю, укладываю в форму, предварительно смазанную растительным маслом, и разравниваю.
Затем провожу расстойку теста, для чего помещаю форму в тот же таз со свежей горячей водопроводной водой, закрываю форму металлической крышкой (полиэтиленовую пленку здесь лучше всего не применять, так как она будет касаться воды – форма-то с тестом тяжелая и погружается в воду глубоко). Сверху на таз также укладываю планочки и укрываю утепляющим материалом
Через 40-60 минут тесто поднимается до верха формы (металлическую крышку нужно своевременно снять, оставив верх формы открытым, но убирать при этом утепляющий материал не следует).
Во всех случаях каждый раз остывающую воду необходимо заменять на горячую.
Несмотря на то, что температура горячей воды достигает 70-80 градусов, подобный нагрев не влияет на жизнедеятельность дрожжей, так как тесто до такой высокой температуры не нагревается, поскольку часть тепла идет на нагрев кастрюли и таза (в обычных условиях дрожжи, помещенные в воду с температурой 55 градусов, сразу же погибают).
Таким образом, и в летний период без особого труда удается приготовить качественное тесто. Если же нет горячей воды, придется нагревать воду на газовой плите.
В итоге для выпечки хлеба в большой металлической форме (банке из-под селедки) я затрачиваю всего лишь 3-4 ч (с учетом подготовки дрожжей, муки, опары, замеса теста и т. д.). Хлеб пеку через каждые 2-3 дня. Тесто с вечера никогда не ставлю, так как оно может за ночь "убежать". К тому же вкусовые качества хлеба и других изделий в этом случае ухудшаются.
Некоторые рекомендации.
1. Хлеб можно печь из разных сортов пшеничной муки: крупчатки, высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной. Крупчатку (самую лучшую муку высшего сорта) обычно смешивают с мукой высшего или 1-го сорта). Но ее можно использовать и самостоятельно.
2. Определить качество любой муки несложно. Недоброкачественная мука на вкус либо кисловатая, либо горьковатая. Если же смочить щепотку муки водой (или слюной), то окраска свежей муки остается светлой, а залежалая мука потемнеет. Качество муки определяют и по запаху. Для этого достаточно положить в ладонь немного муки, подышать на нее, после чего сразу же ладонь сжать, а через несколько секунд разжать - у некачественной мука будет затхлый запах.Возвращаясь к вкусу муки отметим, что у хорошей муки слегка сладковатый вкус. Но если этого вкуса не чувствуется, то это не значит, что мука непригодна. Однако и мука из проросшего или подмороженного зерна также имеет сладковатый вкус, при этом хлебобулочные изделия, выпеченные из такой муки, не поднимаются и образуют липкий мякиш. Поэтому в любом случае для пробы лучше всего первоначально купить небольшое количество муки и испечь из нее какое-нибудь изделие, соблюдая все необходимые операции.
Качество муки зависит во многом и от условий хранения. Так, во влажных хранилищах и складах хорошая мука быстро плесневеет, особенно при многослойной укладке мешков.
Что мука хранилась в неподобающих условиях легко определить по внешнему виду мешков, на которых отчетливо видны серые пятна различной величины. И чем больше пятна, тем больше вероятность, что мука в мешках стала некачественной. От такой муки лучше отказаться, отдав предпочтение муке только из незаплесневелых мешков. И уж категорически не следует покупать для выпечки хлебобулочных изделий так называемую "кормовую", уцененную муку. Учтите, как правило, качество муки не так зависит от даты ее изготовления, как от условий хранения.
3. Следует помнить, что свежие сырые дрожжи в брикетах после размораживания и повторного замораживания частично теряют свои сбраживающие свойства, поэтому в тесто их приходится добавлять больше нормы.
Если вы купили в магазине замороженные дрожжи в брикетах, их нужно сразу же завернуть в несколько слоев чистой бумаги, чтобы они не оттаяли, а придя домой, немедленно поместить их в морозильник.
Срок хранения свежих прессованных дрожжей при температуре +4 градуса составляет не более 12 дней.
Норму "вложения" старых прессованных дрожжей приходится увеличивать. При этом их действие обычно замедляется. Так что свежие влажные дрожжи в брикетах рекомендую сразу же сушить. Так, сушеные дрожжи высшего сорта обычно хранятся 12 месяцев, 1-го сорта - 5 месяцев. Но многое, конечно, зависит от качества их изготовления.
Продлить срок годности свежих прессованных дрожжей можно, упаковав их в полиэтиленовый мешок и поместив сразу же в морозильник. Перед этим дрожжи нужно предварительно настрогать или нарезать мелкими кусочками и положить без уплотнения в мешочек, завязав его верх. В таком виде в дальнейшем будет легко вынимать нужное количество дрожжей.
Если вы решили высушить дрожжи (что, конечно же, лучше), снимите бумажную заводскую упаковку, а брикет (или несколько брикетов) подержите в холодильнике, уложив на несколько слоев чистой бумаги.
Когда дрожжи оттают, слегка подсохнут и станут рассыпчатее, измельчите их в руках, а затем поместите на солнце или уложите на теплую батарею (температура сушки не более 30 градусов). Сушеные дрожжи удобнее всего хранить в металлических или стеклянных банках, прикрыв несколькими слоями марли (для дыхания). Обязательно снабдите банку наклейкой с указанием даты изготовления дрожжей или их покупки.
Сухие дрожжи хранятся до двух лет и более, конечно, их активность в несколько раз меньше, чем свежих дрожжей, так что для теста их требуется больше, хотя время, необходимое для выпечки хлебобулочных изделий, не меняется (несколько ухудшаются лишь их вкусовые качества).
4. Сахар необходим для питания дрожжевых клеток, соль сдерживает и замедляет их брожение. Поэтому соль вносят не в самом начале приготовления теста, а только перед замесом теста (обычно вместе с закваской).
Если в тесте не хватает сахара, то хлебобулочные изделия получаются бледными, однако и его избыток нежелателен: брожение теста замедляется, оно становится тяжелым, изделия при выпечке расплываются, слишком быстро румянятся, а внутри . остаются непропеченными. При недостатке соли изделия получаются расплывчатыми и пресными на вкус.
5. Хлеб можно печь из смеси пшеничной и ржаной муки. Как вообще-то понятно из названия, пшенично-ржаная мука содержит больше пшеничной муки, а ржано-пшеничная - ржаной.
Из 1 кг муки в среднем получается 1,5 кг хлеба.
Наибольшую калорийность имеет хлеб из муки высших сортов, содержащих большее количество жиров.
6. После окончания брожения опары, о чем свидетельствует ее "опускание", в опару можно добавить яйца, смешанные с солью, жир и ароматические вещества, а в конце замеса теста - расплавленное масло. Все продукты должны быть теплыми. Важно, чтобы опара и тесто не переохлаждались и не перегревались. Если в тесто положить много жира, хлебобулочные изделия получаются с плотным мякишем. Изделия из теста, замешанного на маргарине, долго не черствеют.
7. Опара и тесто не должны перестаиваться, что ухудшает вкус выпеченного хлеба. Вот почему не следует ставить тесто с вечера. Для подъема теста вблизи горячей батареи вполне достаточно 2,5-3 ч.
8. Вода и теплое молоко, внесенное в муку, способствует образованию в тесте сырой (растворенной) клейковины, что придают тесту вязкость. Кроме того, молоко обеспечивает тесту мягкость, пышность, эластичность и упругость.
Однако при внесении его в тесто в большом количестве, тесто плохо пропекается (молока всегда должно быть меньше, чем воды). Не следует увлекаться жирами и другими добавками (сыр, творог, пряности). Если на каждые два стакана жидкости (воды, молока) в тесте приходится более полстакана добавок, тесто будет плохо подниматься. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины (белка), 1-го сорта - не менее 30%. Чем белее мука, тем меньше в ней содержится клейковины.
9. В густом тесте процессы брожения замедляются, то есть время расстойки увеличивается. Чем быстрее поднимается тесто при расстойке, тем лучше будет качество выпеченных изделий.
Если время расстойки было недостаточным, на хлебобулочных изделиях образуются трещины, а сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Однако излишняя расстойка в тепле приводит к деформации изделий, в результате чего они выглядят непривлекательно. При температурах ниже 10 градусов и выше 55 градусов брожение теста прекращается.
10. При безопарном способе приготовления теста дрожжей берут 1,5 раза больше, чем при опарном, так как дрожжи в первом случае сразу же оказываются в густом тесте и время его брожения увеличивается. Безопарный способ особенно хорош для достаточно жидкого, а также не очень сладкого теста, предназначенного для приготовления блинов, оладий, жареных пирожков и т. д. Безопарное тесто обминают 2-3 раза и более, а все продукты здесь замешивают сразу. Качество выпеченного хлеба при опарном способе выше, чем при безопарном.
11. При недостатке в тесте сахара или соли необходимое их количество нужно растворить в небольшом объеме теплой воды или молока, после чего хорошо перемешать с тестом. Если сахара или соли взято больше, чем нужно, следует замесить новое тесто и перемешать со старым.
12. При расстойке в теплом месте тесто увеличивается в объеме, делается пористым и хлеб получается легким. Без расстойки после обминки тесто остается плотным, "необъемным".
13. При выпечке хлеба из очень густого теста мякиш у хлеба становится плотным, на его поверхности образуются глубокие трещины и хлеб быстро черствеет. Из жидкого теста образуется влажный и липкий мякиш. Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если в него добавить вареный (теплый) картофель, измельченный на мелкой терке или раздавленный картофелемялкой. В этом случае на 1 кг муки берут 2-3 картофелины средней величины.
14. Обычно тесто замешивают на большом фанерном листе. Чтобы лист не приходилось каждый раз очищать от теста и муки, вложите его в большой неповрежденный полиэтиленовый мешок, например, из-под бананов, а края мешка загните. Кусочки теста, оставшиеся на полиэтиленовом мешке, после высыхания легко отпадают при первом прикосновении. А для защиты от пыли фанерно-полиэтиленовый лист храните в таком же полиэтиленовом мешке.
15. Изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230-250 градусов. Чтобы тесто в форме не опало, дверцу духовки закрывают плавно, без резкого удара, причем открывать дверцу стараются как можно реже.
16. Зачерствевший хлеб легко ос вежить, сделав его снова вкусным и аппетитным. Для этого сбрызните черствый хлеб водой и поместите его на 3-5 минут в духовку, нагретую до температуры 150-160°С. Такой хлеб нужно использовать сразу, так как через 2-3 ч он снова зачерствеет.
17. Для длительного хранения муки в сельских условиях наиболее пригодны сени, а в городских - остекленные лоджии или балконы. Важно, чтобы влага и снег не попадали на мешки с мукой. При длительном постоянном хранении на морозе мука не теряет клейковину. Мешки с мукой не должны касаться холодных бетонных стен и пола, от чего мука отсыревает и портится. Поэтому для хранения муки в мешках лучше всего изготовить деревянный помост, установив его на высоте 6-8 см от пола, а стены придется обить досками или картоном.
Так как мука поступает в продажу в одинарных мешках (хлопчатобумажных или из полипропилена), то на мешок с мукой желательно надеть еще один чистый и плотный хлопчатобумажный мешок несколько больших размеров, что обеспечит муке хорошее дыхание, предотвратит ее распыление и удлинит сроки хранения до 5-7 пет и более.
Для дополнительной защиты от влаги и снега мешки необходимо укрыть брезентом или толстой тканью, далее уложить сверху решетку из реек, а на решетку - неповрежденную полиэтиленовую пленку (наличие решетки обеспечит необходимый воздухообмен муки с окружающей средой).
Длительное время муку можно хранить даже в полиэтиленовых мешках. Но для этого в горловину каждого мешка необходимо вставить деревянную втулку и затянуть вокруг нее горловину. Предварительно оба отверстия втулки завязывают несколькими слоями марли или не очень плотной ткани (для дыхания и предупреждения распыления муки). При хранении небольшого количества муки в квартире в нее кладут неповрежденную дольку чеснока.
18. Сахар поступает в продажу в двойных мешках, чаще всего внешний мешок полипропиленовый, внутренний - полиэтиленовый. Сахар, как и муку, тоже можно постоянно хранить в застекленной лоджии или на застекленном же балконе. Но на морозе полипропиленовые мешки постепенно крошатся и выходят из строя. Поэтому на пропиленовый мешок лучше всего дополнительно надеть хлопчатобумажный, который продлит сохранность первого мешка. Для хранения небольших количеств сахара и муки в квартире наиболее удобны большие металлические банки из-под томатной пасты вместимостью 8 л, закрытые сверху полиэтиленовой пленкой.
19. Лучшее место для хранения растительного масла - прохладный погреб. В комнатных условиях растительное масло стоит до 2,5 лет, в погребе - до 4-5 пет и более. Важно уберечь масло от мышей - больших его поклонников. Чтобы, растительное масло не приобрело горечь, к 1 л масла нужно добавить чайную ложку соли. Таким же образом восстанавливают вкус прогоркшего растительного масла. Через 3-4 дня после засыпки соли в прогоркшем масле выпадает осадок, после чего масло сливают в чистую сухую посуду, оставляя осадок на дне. Не следует хранить растительное масло в полиэтиленовой посуде (канистрах, банках и т. д.), так как в них оно приобретает неприятный запах. Лучшая посуда для длительного хранения растительного масла - стеклянные банки, надежно закрытые металлическими крышками.
20. Сливочное масло непродолжительное время разрешается хранить в холодильнике, а длительное - в морозильнике. Маргарин плохо хранится даже на холоде. Его нужно держать при температуре около 0 градусов или в морозильнике. Чтобы масло и маргарин меньше теряли влагу в результате испарения, их следует уложить как можно плотнее в полиэтиленовые мешочки и хорошо завязать. Таким же образом хранят и другие продукты (ягоды, плоды, рыбу и т. д.).
( см. аналогичную инфо в сети)
Так что-ИГРАЙТЕ! ИГРАЙТЕ ПО_ НАСТОЯЩЕМУ!!!!
Здоровья.
www.livemaster.ru
