Пшеничная закваска для хлеба. Как сделать закваску для хлеба в домашних

Простой рецепт закваски для хлеба

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

250 г. муки
160 г. воды
1/2 ч.л. соли
1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

arborio.ru

Закваска для хлеба из ржаной муки рецепт

В этой статье я расскажу, как сделать домашнюю ржаную закваску для хлеба. Именно она используется в рецепте приготовления хлеба без дрожжей (статья здесь). В старину живую (или её ещё называли вечной) закваску готовили и на ржаной муке, и на овсе и даже на соломе. Важно: для хлебушка, который вы будете печь в духовке или хлебопечке, лучше использовать бездрожжевую закваску.

На ней можно готовить чисто ржаной или пшенично-ржаной хлеб . Добавлять овсяную и гречневую муку. А так же отруби и различные семена. Подсолнечник, кунжут – всё, что вы сочтете нужным положить в ваш живой, полезный и здоровый каравай.

Приготовления закваски для хлеба

Приготовление займет дня четыре. При этом следует помнить, что готовится она при комнатной температуре. Ни в коем случае не ставится в холодное место и тем более — в холодильник. Хотя по ходу действия заквасочка всё же поселиться в холодильнике. Но об этом чуть позже.

А готовить ее очень просто.

В первый день необходимо взять полстакана воды и смешать с половиной стакана ржаной муки. Размешиваем тщательно, чтобы масса получилась без комочков. Полученная масса помещается в более просторную посуду, например, в литровую банку, и накрывается чистой марлей, для того чтобы масса дышала и не задохнулась.

Во второй день наша смесь должна слегка запузыриться. Обязательно понюхайте ее, затхлого запаха быть не должно.

В третий день нашу закваску необходимо подкормить. У нее уже появился кисловатый запах. Полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды, и все выливаем в закваску.

В четвертый день наша закваска должна вырасти раза в полтора. Кисло, но не затхло пахнуть. Кормим ее еще раз. Размешав полстакана воды и половину стакана ржаной муки, выливаем в закваску и оставляем дозревать.

На пятый день наша закваска представляет собой кислую, пузырящуюся массу, и мы уже можем с ее помощью выпекать хлеб.

Как кормить и хранить закваску

Часть закваски оставляем в банке, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Она пригодится нам для следующего приготовления хлеба. Следует помнить, что после отливания закваски необходимо ее подкормить, добавив муку с водой (полстакана ржаной муки тщательно размешиваем с половиной стакана воды). Выдержать несколько часов при комнатной температуре, пока не кончит подниматься. Хранить закваску в лучше холодильнике. Подкармливать закваску необходимо один раз в 3-4 дня, либо по мере необходимости, когда вы печёте ржаной или пшенично-ржаной хлеб.

Если у закваски появился резкий затхлый запах, или она начала расслаиваться, она считается испорченной. Придется весь процесс приготовления закваски повторить заново. Хотя можно попробовать восстановить её. Для этого возьмите ту часть, которая ещё живая и пузырится. Смешайте с приготовленной подкормкой. В процесс оживления можно добавить чуть сахарного песка или меда. Оставьте при комнатной температуре. Испорченную закваску нужно выкинуть.

Рецепт домашней закваски для хлеба без дрожжей видео

Хочу ещё добавить, что закваску можно использовать и для блинчиков-оладушек. На ней можно ставить квас. Печь пироги.

Пусть теперь ржаная закваска будет вашей помощницей долгие годы.

Жду ваших комментариев.

Как сделать домашнюю закваску для хлеба. Совет

Сегодня, когда появились удобные и компактные бытовые хлебопечки, многие хозяюшки с удовольствием делают домашний хлеб. И часто в рецептах такого хлеба можно увидеть, что для приготовления теста требуется закваска, но вот что это за «зверь» и как его получить — непонятно. К счастью, готовить и использовать закваску на самом деле чрезвычайно просто, и о том, как сделать домашнюю закваску для хлеба, мы расскажем прямо сейчас.

Вплоть до конца XIX века хлеб хозяйки пекли только на закваске, ведь тогда еще просто-напросто не были открыты дрожжи. Закваску при этом готовили из остатков ржаного теста, и она была единственным известным на то время компонентом, определяющим подъем теста. С появлением в широком доступе дрожжей использование закваски стало необязательным, и хозяйки охотно стали печь хлеб из дрожжевого теста.

Сегодня хлеб практически всегда готовится именно из дрожжевого теста. Но все же есть некоторые рецепты хлеба, в которых без старой доброй закваски не обойтись. Речь идет о ржаном хлебе: тесту с ржаной мукой хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточную пористость, а вот закваска может легко обеспечить нужный результат. В итоге интерес к хлебной закваске в наши дни снова поднялся.

В чем заключается главная особенность хлебной закваски? Оказывается, все дело в разнице между действием закваски и дрожжей. Как известно, хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение, в результате чего образуется этиловый спирт, улетучивающийся из теста при выпечке, и углекислый газ, который, собственно, и поднимает тесто. В случае же с хлебной закваской осуществляется не только спиртовое, но еще и молочнокислое брожение, что в совокупности обеспечивает более активное выделение углекислого газа и, соответственно, более эффективное разрыхление теста.

Дополнительно важно отметить, что в процессе молочнокислого брожения закваски выделяется молочная кислота, из-за чего готовый хлеб на закваске имеет специфический кисловатый привкус и аромат. Такой вкус и аромат высоко ценятся в хлебопечении, и это еще один плюс использования закваски вместо дрожжей при выпечке изделий из ржаной муки.

В настоящее время хлебную закваску можно получить разными способами. В домашних условиях, например, чаще всего используется естественная ферментация ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха. Такая ферментация длится несколько дней, за это время в смеси муки и воды развивается симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, обеспечивающая необходимые условия для подъема хлебного теста.

Чтобы сделать домашнюю закваску для хлеба из ржаной муки, необходимо запастись качественной мукой, кипяченой теплой водой и достаточно большой по размеру емкостью для брожения. В общей сложности процесс приготовления закваски займет минимум 4 дня, а уже на следующий день можно будет заняться непосредственно выпечкой хлеба.

В первый день необходимо взять около 150 г муки и залить ее теплой водой так, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Эту массу необходимо тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и оставить в теплом месте на 24 часа. Емкость с будущей закваской ни в коем случае нельзя закрывать, поскольку именно из воздуха в нее попадут молочнокислые бактерии, которые запустят процесс брожения.

На следующий день закваска начинает выделять углекислый газ (появляются мелкие пузырьки на поверхности) и уже имеет легкий кисловатый запах. На этом этапе закваску необходимо «подкормить», т. е. добавить в нее еще муки и воды. Муки достаточно взять около 100 г, а воды следует взять столько, чтобы вновь получить массу консистенции густой сметаны. «Подкормленную» закваску для хлеба необходимо оставить в теплом месте еще на 24 часа.

Если процессы брожения в закваске пошли активнее и закваска заметно увеличилась в размерах, то на третий день ее можно еще раз «подкормить». Если к этому времени закваска еще не очень активна, «подкорм» можно не проводить. Нужно подождать до следующего дня и вновь проверить состояние закваски. На четвертые сутки с начала приготовления закваска уже практически во всех случаях активно растет, а значит можно ее «подкормить», добавив очередные 100 г муки и небольшое количество воды.

К пятому дню закваска для хлеба готова: она должна хорошо пузыриться, выделять приятный кислый запах с легкими нотками алкоголя. Закваску можно использовать в соответствии с рецептом хлеба, отделив от общей массы необходимое количество. Оставшуюся закваску при этом можно поставить в холодильник, чтобы использовать ее позже (хранится до 2 недель). В дальнейшем эта закваска послужит так называемым стартером для новой порции, и в результате закваска будет готова быстрее.

Дело в том, что оставленная в холодильнике закваска-стартер уже имеет необходимую для брожения культуру молочнокислых бактерий и дрожжей. Пока закваска находится в холоде, эта культура практически инертна, но если закваску поставить в теплое место и «подкормить» свежей порцией муки и воды, начнется активное брожение, после которого новая закваска будет готова уже через 8-12 часов.

От свежей порции закваски можно опять отделить необходимое по рецепту количество, а остатки можно вновь поместить в холодильник. И эти остатки затем еще раз послужат стартером для очередной порции закваски. Таким образом, все новую и новую закваску можно получать практически бесконечно, из-за чего рецепт ее приготовления известен среди хозяюшек как «вечный».