Сода и разрыхлитель в выпечке. В качестве разрыхлителя теста применяются сахар дрожжи пищевая сода желатин
чем можно заменить, как сделать разрыхлитель в домашних условиях
Пышное пористое тесто, из которого получаются нежные пирожки, булочки или кексы – гордость любой хозяйки. Что нужно для того, чтобы выпечка получилась воздушной и с хорошей структурой? Конечно же, разрыхлитель. Благодаря ему увеличивается объем теста, у готового изделия появляется красивая пористая структура, на выпечку уходит меньше времени.
Какие бывают разрыхлители
В качестве разрыхлителя для теста используют разные вещества. Это может быть специальный разрыхлитель или пекарский порошок из магазина, углекислый аммоний, дрожжи, поташ (карбонат калия) и сода. Иногда в этих целях применяется алкоголь – коньяк, ром и даже спирт.
Пока не появился готовый разрыхлитель, домохозяйки добавляли в тесто обычную соду. Сама по себе она не может разрыхлять, предварительно ее нужно погасить уксусом или кислотой. Но при этом улетучивается углекислый газ, а ведь именно он делает выпечку пышной. Чтобы сода выполнила свою задачу, приходится класть ее слишком много, что негативно влияет на вкус готовых пирогов и коржей.
Отличная альтернатива соде – разрыхлитель на основе карбоната аммония. Он образует больше газов и при нагревании полностью разлагается на газообразные вещества. Поэтому на вкус готовых блюд он не оказывает никакого влияния.
Очень эффективный и не вредный разрыхлитель для теста можно приготовить в домашних условиях. О том, как это сделать – чуть ниже. А сейчас – несколько слов о тех, что можно купить в магазинах.
Магазинные разрыхлители: плюсы и минусы
У многих хозяек накопилось немало вопросов относительно разрыхлителей, продающихся в магазинах. Какие компоненты включены в его состав? Не вредны ли они? В каких количествах можно применять этот продукт без опасений за свое здоровье?
Самый простой кондитерский разрыхлитель имеет несколько составляющих. Это сода, твердая кислота (лимонная или винная) и крахмал. Соотношение этих веществ оптимальное, поэтому реакция происходит исключительно во время выпечки. И применять такой разрыхлитель можно без всяких опасений.
Но сегодня начали появляться разрыхлители теста с не очень полезными составляющими. На упаковках некоторых подобных продуктов можно прочитать непонятные, пугающие названия. Чаще всего встречаются дигидропирофосфат, дигидрофосфат натрия и прочие неорганические соединения. Врачи предупреждают: попадая в организм в больших количествах, фосфаты нередко становятся причиной нарушения баланса между фосфором и кальцием, что приводит к печальным последствиям для здоровья.
Как приготовить хороший разрыхлитель своими руками
Сейчас разрыхлителей с вредными компонентами продается все больше и больше. В погоне за прибылью производители особо не задумываются о здоровье других. Поэтому лучше приготовить этот продукт своими руками на собственной кухне.
Это не сложно. Главное – точно соблюсти пропорции: 3 части кислоты (желательно лимонной), 5 частей обычной пищевой соды, 12 частей крахмала. Например, смешать в стеклянной банке 15 г соды, 36 г крахмала и 9 г кислоты и хранить под крышкой в темном месте. И разрыхлитель безвредный, и в магазин идти не надо!
что лучше| Нужно ли гасить соду
Многие начинающие и не совсем начинающие хозяйки задаются вопросами:
- можно ли заменить в рецепте соду на разрыхлитель или наоборот,
- что лучше использовать – соду или разрыхлитель,
- нужно ли гасить соду,
- как гасить соду для выпечки.
Разнообразных, порой противоречащих друг другу, ответов на эти вопросы очень много.
И все же лучше 1 раз попробовать, чем 100 раз услышать. Поэтому мы решили провести кулинарный эксперимент с содой и разрыхлителем.
Многие возразят, что неправильно сравнивать соду и разрыхлитель – т.к. это разные по своей сути продукты. Но чтобы в этом разобраться и понять, в каком случае нужно использовать соду, а в каком разрыхлитель и наконец-то ответить на вопрос, нужно ли гасить соду, мы провели 4 эксперимента, почти как на лабораторной по химии.
Работы было проделано много, мы использовали разные варианты теста, разную температуру приготовления, разные соотношения продуктов для густоты теста.
И в этой публикации мы поделимся полученными результатами с вами.
Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.
Далее я приготовила простое тесто из яиц, сахара и муки. Наполнила каждую формочку ровно 40 граммами теста.
Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.
В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.
Далее я приготовила 4 равных части соды и 2 равные части разрыхлителя.
И добавила в каждую формочку с тестом в таком порядке:
- некислое тесто (с фиолетовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель,
- кислое тесто (с розовыми квадратами): 1 — негашеная сода, 2 — сода, гашенная в ложке уксусом, 3 — разрыхлитель.
И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.
Давайте посмотрим поближе. На первый взгляд, кексы вышли примерно одинаковыми. Но если внимательно посмотреть - второй кекс ниже, чем первый и третий.
А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.
Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.
Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.
На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.
Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.
Потому для некислого теста мы рекомендуем использовать разрыхлитель.
Что же мы видим на кексах из второй категории?
В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).
Посмотрим в разрезе.
Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.
Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:
Нужно ли гасить соду?
Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.
А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.
Чтобы сода сработала в тесте, нужно:
- чтобы тесто выпекалось при температуре, выше 180 градусов Цельсия (оптимально 200) — тогда под воздействием высокой температуры она вступит в реакцию с тестом.
- Чтобы в тесте была кислая составляющая.
А еще лучше оба фактора вместе.
В тесте с добавлением кислоты самый высокий получился кекс №1, в который я добавляла негашеную соду.
Когда нужен вариант сода+разрыхлитель
Но мое тесто было достаточно кислое. В случае, если вы используете тесто с малым количеством кислоты, лучше использовать сочетание сода+разрыхлитель. Тогда сода вступит в реакцию с имеющейся кислотой, а разрыхлитель дополнит эту «поднимающую» силу, усилив нужную реакцию. И получится вкусное воздушное тесто.
Выводы
- Разрыхлитель и сода действуют на тесто по-разному.
- Если негашеная сода чувствуется в тесте, значит, ее слишком много.
- Соду гасить заранее не нужно, потому как почти вся реакция, необходимая для подъема теста, произойдет вне его.
- Для теста с добавлением кислоты (сметаны, кефира, цитрусовых) лучше брать соду или соду+разрыхлитель, если тесто не достаточно кислое.
- Негашеная сода работает в тесте при температуре выпечки не менее 180 град.
- В некислое тесто и/или тесто, которое должно выпекаться при температуре, ниже 180 градусов, лучше добавлять разрыхлитель.
Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше, ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!
Вас также может заинтересовать
kulinarex.ru
Разрыхлители для теста - Жить со вкусом, жить вкусно!
Для разрыхления теста используются дрожжи, сода или углекислый аммоний. Сода и готовые разрыхлители на её основе.Вопрос главный : зачем гасят соду и вообще нужно ли это? Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой - а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например). Ну , а кислота нужна для химической реакции : сода - это гидрорбонат натрия, который при взаимодействии с кислотой ( уксусной, например) превращается в ацетат натрия + вода + углекислый газ.----------------------------------------------------------------Для любителей точности - от Алёны begemotikнемножко химических формул:Только так взаимодействие гидрокарбоната натрия с уксусной кислотойNaHCO3+Ch4COOH=Ch4COONa+CO2+h3O.Потом та, реакция, что у тебя, термическое разложение гидрокарбоната натрия2NaHCO3 (тв) = Na2CO3 + СО2 + Н2ОКарбонат в свою очередь тоже взаимодействует с уксусной кислотойNa2CO3 + 2 Ch4COOH = Na(Ch4COO) + CO2 + Н2Оплюс идет реакция образования троныNa2CO3 + NaHCO3 + 2^0 (р) = Na2CO3-NaHCO3-2h3Oи с повышением Т трона в свою очередь разлагается2(Na2CO3-NaHCO3-2h30) = = 3Na2CO3 + 5Н2О + СО2 И опять карбонат взаимодействует с кислотой...Но вся фигня сводится к тому, что кислота(не обязательно уксусная) должна быть в избытке, чтобы не осталось непрореагировавшего карбоната Na2CO3, плюс Т не менее 119С. И, собственно, все. Это грубое описание реакций в тесте при выпечке.А если вспомнить, с чего все началось, то вполне достаточно схематической записиСО32- + 2Н+ =Н2СО3 = Н2О + СО2↑,Которая гласит - газ выделяется при взаимодействии солей(карбонатов, для гидрокарбоната будет соответственно HCO3-) с кислотами. И выделяться он должен в процессе выпечки, разрыхляя тесто, а не воздух на кухне.----------------------------------------------------------------------------------------------
Вот этот СО2 - углекислый газ и будет разрыхлять тесто. Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется " мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста. Тем не менее тесто разрыхляется? Да, поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана , то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это "что-то" потом при выпечке и будет разлагаться, давая небольшую пористость. Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла... Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок). Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими). Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Рецепт пекарского порошка взятый с http://www.step.nnov. ru/~tes/kit/rec95.html
"Пекарский порошок - можно изготовить дома, смешав 5г пищевой соды, 3г лимонной кислоты и 12г муки.
Это количество порошка (20г) рассчитано на 500г муки. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества. Кулинарный календарь 1993 год."
Тесто, в которое в качестве разрыхлителя добавлена сода , может перестоять . Иными словами , если его не начать печь сразу , большая часть углекислого газа улетучится и тесто опадёт. Если готовить тесто для оладий на соде, то его нельзя перемешивать вторично после того, как оно поднялось: нужно брать аккуратно порцию с края и выливать на сковородку - тогда оладушки получаются пышными. Если поднявшееся тесто перемешать -второй раз оно не поднимется и оладьи выйдут плотными и низкими.
Углекислй аммоний.
Его отличием от соды является то, что углекислый газ выделяется за счёт нагревания, а не кислотной реакции. Тесто с аммонием не может " перестоять", поэтому его используют в пекарской промышленности. Но его можно использовать только для небольших изделий, поскольку нужен хороший прогрев в короткое время. Кстати, в продаже его ни разу не видела - говорят, он продаётся в аптеке. Продолжение читайте в посте "содовые страсти".
elaizik.livejournal.com
Разрыхлитель теста, пекарский порошок - пищевой разрыхлитель - запись пользователя ANI (ANI-ANI) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Полезная информация и ссылки
Взято тут, сегодня попробую сделать и испечь кексы!
Домашний разрыхлитель для теста(пекарский порошок)
Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.
В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты. Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.
Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.
Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.
А теперь главное.
Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).
Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,
Рецепт домашнего пекарского порошка
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста:
- Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
- Сода 5 частей
- Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.
Дальше - интересная дополнительная информация по разрыхлителям:
Виды разрыхляющих веществ
- Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы,
образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции; - Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
- Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.
Саморазрыхляющие вещества
Биологические - они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.
- Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
- Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.
Химические.
Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста.
Некоторые виды химических разрыхлителей:
- Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
- Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
- Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
- Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
- Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
- Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
- Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
- Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
- Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
- Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
- Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).
Пищевая сода
Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.
Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.
Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Уравнение реакции: NaHCO3 + Ch4COOH = CO2 + h3O + Ch4COONa — Q
Карбонат аммония
В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. 
Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.
При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (Nh4), углекислый газ (CO2) и воду (h3O) по реакции: (Nh5)2CO3=2Nh4 + CO2 + h3O
Разрыхляющиеся продукты
- Агар-агар
- Желатин
- Жиры в смеси с сахарным песком
- Каррагинан
- Молочные сливки
- Пектиновые вещества
- Яичный белок
Разрыхляющие газы
- Воздух
- Закись азота — пищевая добавка E942.
- Пар
- Углекислый газ — пищевая добавка E290.
www.babyblog.ru
Сода и разрыхлитель в выпечке Tykvo.ru
Часто для приготовления теста необходимо использовать разрыхлитель либо соду, а иногда и то, и другое. Зачем нужен разрыхлитель и сода? Ответ на этот вопрос вы найдете в данной статье. А также советы по использованию разрыхлителя и соды.
Что такое разрыхлитель и какую функцию он несет?
Разрыхлитель – это смесь соды, лимонной кислоты (или другой кислоты), муки (или крахмала). Разрыхлитель придает тесту пористость и пышность. Происходит это очень просто, многие помнят это из уроков химии, щелочь соединяется с кислотой и происходит реакция, в процессе которой выделяется большое количество углекислого газа. Именно эти пузырьки придают тесту пышность и делают выпечку рыхлой.
Использование готового разрыхлителя очень удобно. В нем идеальное соотношение всех составляющих, а значит, реакция будет точной, и тесто наполнится пузырьками.
Конечно, можно приготовить разрыхлитель самостоятельно, смешав соду, лимонную кислоту и муку, но в этом случае вы должны строго придерживаться граммовок.
Рецепт разрыхлителя
Ингредиенты:
- 12 ч. л. пшеничной муки
- 5 ч. л. пищевой соды
- 3 ч. л. лимонной кислоты
Все ингредиенты смешать и пересыпать в банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить в кухонном шкафчике не дольше года. Затем разрыхлитель теряет свои свойства.
Больше не значит лучше!
Чем больше вы добавите разрыхлителя, тем менее пышным получится выпечка. Дело в том, что пузырьков будет слишком много и они выйдут наружу, образовав трещины. Поэтому добавляйте строго по рецепту, чтобы получить идеальную пористость. В случае с содой вы еще и получите неприятный горьковатый привкус.
Зачем добавлять в выпечку соду?
Есть множество рецептов, в составе которых не разрыхлитель, а именно сода. Как мы уже выяснили сода вступает с кислотой в реакцию, поэтому если в выпечке содержится кислота (цитрусовый или ягодный соки, мед, молочные продукты и т.д.), то необходима только сода.
Также возможен вариант выпечки с добавлением и соды и разрыхлителя. Этот вариант подходит для выпечки содержащей кислоту, но если ее недостаточно, то на помощь приходит разрыхлитель. И если в рецепте указана эта комбинация, то обязательно соблюдайте рецептуру, чтобы получить идеальный пышный кекс или что-то еще.
Как вы уже поняли, добавлять в тесто соду, которой не с чем будет вступать в реакцию, бессмысленно. Также бессмысленно гасить соду уксусом в ложке, т.к. все пузырьки «улетают» еще в ложке и тесту ничего не достается. Но если у вас есть сода и уксус, но нет лимонно кислоты, то добавьте уксус к влажным ингредиентам, а соду к сухим и замесите тесто. Реакция произойдет в тесте.
Выбор разрыхлителя
На самом деле не возможно отличить качественный продукт от плохого, посмотрев на содержимое упаковки. Проверить можно только в процессе приготовления. Так вот, чтобы приготовленная выпечка вас не огорчала, не экономьте на разрыхлителе. Вроде бы не самый важный ингредиент, но какую важную функцию он несет. Поэтому приобретайте разрыхлитель в порционных пакетиках или заказывайте на проверенных пекарских сайтах.
tykvo.ru
Сода, разрыхлитель и как приготовить разрыхлитель в домашних условиях.
При приготовлении различных кексов, оладьев, тортов и всевозможных пирогов мы сталкиваемся с разрыхлителями. В этой статье мы попробуем разобраться, что же такое разрыхлитель и с чем его "едят".Что такое сода и разрыхлитель теста?
Итак, что же такое сода? Сода имеет несколько названий- это гидрокарбонат натрия, питьевая сода, пищевая сода, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый. Она имеет вид кристаллической соли, но чаще все встречается в виде белого порошка очень мелкого помола. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E500(карбонаты натрия):
- E500i - карбонат натрия,
- E500ii - гидрокарбонат натрия,
- E500iii - смесь карбоната и гидрокарбоната натрия.
При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.
Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется. В разрыхлителяхтеста может присутствовать, как одна, так и несколько различных кислот. Производители, как правило, в таких порошках используют традиционную лимонную кислоту, разрыхлители импортного производства могут содержать несколько различных кислот, это делается для того, что бы при любой температуре жидкости, которая необходима для приготовления теста, разрыхлитель в любом случае исполнил свои функции. Так как разные кислоты вступают в реакцию с пищевой содой при разных температурах. В роли наполнителя в большинстве случаев производители используют пекарскую муку, реже, в некоторых случаях, крахмал. Если в рецепте есть продукты с повышенной кислотностью (сахарный сироп, яйца, уксус, шоколад, мед, какао и др.), то одного разрыхлителя будет недостаточно и в рецепт вводят еще некоторое количество соды.
Как правильно выбрать разрыхлитель теста?
Необходимо отметить, что различные производители, помимо того, что используют различные кислоты, так же и используют разные наполнители, это может быть, как мука, так и крахмал. Производители, которые не дорожат своей репутацией, вполне могут не соблюсти дозировку и добавить больше инертного вещества (крахмала или муки), тем самым тесто гарантировано получит меньше, чем нужно по рецепту, углекислого газа, выходной продукт вряд ли будет соответствовать ожиданиям хозяйки. Для того, что бы избежать этой неприятности, необходимо всегда уделять внимание этикеткам, на которых должен быть подробно указан состав порошка и процентное соотношение входящих в него ингредиентов. Стандартное соотношение ингредиентов должно составлять 5:3:12, т.е для приготовление 20 г. разрыхлителя мы возьмем 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала.
Так же немаловажным фактором является упаковка. Необходимо, что бы она была из пластика, фольги или влагонепроницаемой плотной бумаги.
Разрыхлители, которые выпускаются в обычных бумажных пакетах, не столь надежны. Ведь во время, возможно, не совсем правильной транспортировки, а в особенности, хранения, кислота и сода могут вступить в реакцию между собой уже в пакете. Понятно, что во время выпечки от такого разрыхлителя толку будет мало.
Сода. Гасить или не гасить?
Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить? Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке. Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.
Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Поясню на примере: отдельно смешиваете все сухие ингредиенты - муку, соду, наполнители и отдельно жидкие - масло, яйца, сметану и т.д. А потом соединяете две смеси. Кислота должна пойти в смесь жидких ингредиентов, а сода в сухих.
Не знаю, споры спорами, но моя бабушка и мама всегда гасили соду уксусом и выпечка получалась вкусной и пышной, поэтому и я склоняюсь к такому методу.
Как приготовить разрыхлитель дома?
Бывают ситуации, когда в магазин идти лень, а разрыхлитель теста дома закончился. Это не беда. Выше уже были указаны пропорции разрыхлителя. Напомню их - 5:3:12. В качестве ингредиентов используйте соду, лимонную кислоту (лимонный сок), муку или крахмал. Единственное затруднение может возникнуть при взвешивании, так как понадобятся электронные весы.
shkolavkusa.ru
Чем заменить соду в выпечке кроме разрыхлителя
На кухне у любой хозяйки присутствует сода. Она часто добавляется при приготовлении блюд, особенно выпечки. В тесте пищевая сода играет роль разрыхлителя, такой эффект достигается в результате выделения пузырьков, как химической реакции. Из-за этого тесто становится пышным, а именно этого и стремиться достичь любая хозяйка. Однако пищевая сода имеет свойство придавать уже готовой выпечке специфически вкус, который не совсем приятный. Чем заменить соду в выпечке, чтобы тесто при этом осталось «как пух», а неприятного запаха не было?
Опытные кулинары говорят, что заменить соду в выпечке на аналог, не повредив качество блюда, вполне реально. Иногда искать замену приходится просто из-за неимения соды. Чтобы разобраться, чем ее заменить, необходимо понять, какие реакции вызывает сода, что тесто получается высококачественным.
Секрет качества
Содержание статьи
Когда щепотка соды попадает к кисломолочным продуктам, которые лежат в основе большинства выпечки, начинается реакция, известная даже школьникам. Появляется шипение, сопровождающееся пузырьками, которое свидетельствует о выделении углекислого газа. Именно эта реакция соды и делает тесто пышным и рыхлым. Постоянное развитие индустрии продуктов позволяет выбрать достойный заменитель соды, вызывающий подобную реакцию, только искусственным путем.
Речь идет о разрыхлителе. В его составе находятся сода, но в маленьком количестве и кислота. Также в большинстве вариантах присутствуют и дополнительные ингредиенты, ими могут быть мука и/или крахмал. Использование такого искусственного разрыхлителя очень практично и действительно позволяет вызвать реакцию, аналогичную добавлению соды. В тесте видны пузырьки и оно получается воздушным.
Получается, что за реакцию «пузырьков» отвечает вовсе не сода, а именно кислый продукт, которым может быть молочка, ягоды и любой другой. Качество выпечки зависит от качества кислого продукта и его взаимодействии либо с содой, либо с искусственным разрыхлителем.
Современные заменители
Современная пищевая промышленность научилась обходиться без соды, которая несколько десятков лет назад была незаменимым продуктом в любом отделе кулинарии. Специи и добавки, которые доступны каждому, не уступают по эффективности соде. Одной из популярных пищевых добавок является углекислый аммоний. Он выглядит своеобразно – представляет собой солевые пластины, имеющие белый цвет и рассыпчатые. Углекислый аммоний широко применяется в кулинарии для бездрожжевого теста.
Углекислый аммоний обладает свойством быстро разлагаться под влиянием высокой температуры, мгновенно растворяясь в воде. А вот если процесс разложения происходит не в воде, а в воздухе, то аммоний быстро превращается в двууглекислый компонент, который категорически недопустим для использования в продуктах питания. Из-за этого углекислый аммоний хранится в строгом порядке с нормами – в закрытой емкости в темном помещении. А открывают его непосредственно перед приготовлением теста. Открытую тару используют полностью либо уже выбрасывают.
Помимо приготовления бездрожжевого теста, углекислый аммоний используется лишь для той выпечки, уровень влаги которой опускается до 5%. Чаще всего это печенья, коржики и другая тонкая выпечка. В противном случае в составе образуется аммиак, который не просто токсичен для человека, но и смертельно опасен в больших количествах.
Несмотря на все преимущества и высокое качество, использование углекислого аммония в домашних условиях не всегда допустимо, ведь дома трудно придерживаться правил хранения и использования. А сам о себе этот элемент опасен. Поэтому чаще всего углекислый аммоний используют на крупных кулинарных цехах потребительского назначения. Раньше он входил в список запрещенных ингредиентов, но сегодня им научились пользоваться безопасно. Если кто-то захочет рискнуть и использовать углекислый аммоний дома, необходимо строго соблюдать рецептуру и приобретать качественный продукт.
Разрыхлители «своими руками»
Приготовить разрыхлитель самостоятельно, используя лишь подручные средства вполне реально. У некоторых хозяек, которые давно решили отказаться от использования соды, есть личные рецепты, проверенные годами. Главное – соблюдать пропорции во время приготовления. Если этого не делать, ничего страшного не произойдет, как в случае с углекислым аммонием, но тесто вряд ли получится рыхлым и воздушным.
Рассмотрим несколько популярных рецептов:
- Смешиваем муку, пищевую соду и лимонную кислоту в пропорции 3:2:1. Муку желательно брать только высшего сорта. Полученная смесь должна храниться обязательно в плотно закрытой емкости и в темном месте. Лучше всего готовить ее на один раз. Некоторые добавляют такой самодельный разрыхлитель еще один компонент – водку. Делать это необходимо непосредственно перед добавлением смеси в тесто. Водка придаст выпечке еще большей рыхлости и хрустящей корочки.
- Берем 5 ч. л. пищевой соды, 3 ч. л. лимонной кислоты и 12 ч. л. крахмала. Такой рецепт искусственного разрыхлителя используется для выпечки, в основе теста которой отсутствуют кислые продукты. На 0,5 кг готового теста берется не более 12 г. приготовленного разрыхлителя.
Натуральные разрыхлители
Существуют и другие альтернативные способы замены соды:
- Животный жир. Если в рецепте теста используется животный жир, например, смалец, масло или маргарин, то в качестве альтернативы соды можно положить этого компонента на 1-2 ст. л. больше, чем указано. Единственное правило – в этом случае должна быть обязательно просеяна мука. Сами животные жиры перед добавлением необходимо размягчить, можно перебить с сахаром до состояния пены.
- Спиртное. Заменить соду может водка, коньяк, виски, бренди и другие алкогольные напитки. Помимо роли разрыхлителя теста они также станут отличным ароматизатором, запах у выпечки точно получится привлекательный. 2,5 г. пищевой соды полноценно заменит 1 ст. л. алкоголя. Конечно, важно использовать качественные напитки, чтобы не испортить все тесто.
- Сильногазированная вода. Добавлять ее необходимо в кисломолочный продукт,
указанный в рецепте, например, в кефир. Реакция взаимодействия кефира с сильногазированной водой точно такая же, как и с содой. Что касается пропорции, то воды берется столько же, сколько и кефира. Из-за этого увеличивается количество и других ингредиентов, что нужно учитывать. Например, если использовать алкоголь в качестве альтернативы соде, то его берется немного и на консистенцию теста он не повлияет. А вот если использовать сильногазированную воду, то придется изменять и сам рецепт, добавляя большее количество ингредиентов.
Несмотря на то что заменителей пищевой соды в выпечке существует много, важно понимать, что не любой рецепт позволяет их использовать. Например, если в тесте идет мед, шоколад, фрукты, то заменить пищевую соду вряд ли удастся. Некоторые ошибочно полагают, что заменить соду можно дрожжами, однако это не так, ведь получается совсем другой вид теста. Поэтому подбирать разрыхлитель можно лишь в том случае, если позволяет вид выпечки и подбирать подходящий вариант для конкретного теста.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
polzasody.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»