Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae "вишневый дагестанский" для производства плодово-ягодных вин. Штамм дрожжей
Дрожжи для дистиллятов
Дрожжи для дистиллятов
О дрожжах в домашнем винокурении упоминают не так часто, в основном разговор сводится к обычному выбору легкодоступных марок продаваемых в торговых сетях и выбору по принципу нравится-не нравится, так как считается, что это всего лишь ингредиент необходимый для процесса ферментации, но этот путь не совсем верный.
На самом деле, дрожжи представляют собой очень сложный микроорганизм отвечающий за создание сложного вкусового и ароматического букета, который приобретает дистиллят после ферментации. Таким образом, дрожжи – это не просто ингредиент для ферментации, это живой организм, который требует особых условий роста и осторожного применения, которое положительно скажется на вкусовых и ароматических качествах будущего дистиллята.
Давайте более детально поговорим о дрожжах, определим различия между штаммами дрожжей, используемых в дистилляции, обсудим, как дрожжи влияют на вкус и аромат дистиллята. В основном, мы будем касаться зерновых дистиллятов, но основные принципы применимы и к другим видам дистиллятов.
Штаммы дрожжей, используемые для производства дистиллятов
Научное название дрожжей для производства дистиллятов «пекарские дрожжи» (лат. Saccharomyces cerevisiae, см. рис. 1). Из названия понятно, что эти же дрожжи используются для выпечки, а также при производстве пива и вина, но в каждом случае будет необходим особый штамм. Например, пекарские дрожжи выбираются на основании профиля вкуса и с учетом уровня производства CO2, вещества, отвечающего за подъем теста. При производстве пивного сусла важным фактором является то, оседают ли дрожжи в растворе или они образуют хлопья (так называемая флокуляция дрожжей). Для производства дистиллята дрожжи также выбирают с учетом аромата который они придают суслу в процессе ферментации, но есть и специфические требования к продукту, связанные с потреблением дрожжами сахара и производством этанола.
Если посмотреть на дрожжи в макро- и микро изображении, то можно сразу же заметить различия. Их рост на агаровой пластинке (морфология колонии) может отличаться от того, как будут выглядеть дрожжи под микроскопом (клеточная морфология). Есть также и различия в восприимчивости к определенным ингибиторам, например, циклогексимиду, который часто используется для роста бактерий в среде с высокой популяцией дрожжей. Большинство дрожжей S. cerevisiae восприимчивы к циклогексимиду, но некоторые штаммы проявляют резистентность. На основании этих различий мы можем группировать некоторые штаммы вместе или разделять их друг от друга. Пока до конца не ясно, как эти различия оказывают влияние на профиль вкуса и аромата.
Дрожжи обычно культивируются из ферментированных фруктов или зерновых культур и считаются универсальными по своей природе.
Профиль вкуса и аромата
Дрожжи оказывают значительное влияние на профиль вкуса дистиллята. Кроме этилового спирта они производят и другие химические вещества (конгенеры), которые также меняют вкус дистиллята. К таким веществам относятся: спирты, кислоты, эфиры и альдегиды, многие из которых образуются за счет дрожжей в процессе ферментации. Кроме штаммов дрожжей на уровень конгенеров влияют и другие факторы. Например, температура обработки зерна приводит к различным профилям сахара и белка, следовательно, и другому профилю вкуса (пример ). Это одна из причин, почему зерна кукурузы обрабатывают при более высокой температуре, чем мелкие зерна пшеницы, ржи и ячменя. Другие внешние факторы, такие как температура процесса ферментации и наличие токсичных побочных продуктов (уксусная кислота и т.п.) также могут влиять на уровень конгенеров, производимых тем или иным штаммом дрожжей, меняющим конечный вкус дистиллята.
Еще один немаловажный аспект – это то, как именно дрожжи добавляют в ферментер. Кто-то начинает с одной колонии дрожжей на агаровой пластинке (стартер), затем вводит субкультуру в питательную среду или зерновой затор. После постепенного переливания из более мелкой посуды в более крупную образуется нужное количество затравки, достаточное для брожения. Процесс роста дрожжей для брожения называется «размножением дрожжей». Существует несколько аспектов в отношении размножения дрожжей, которые влияют на конечный дистиллят. Для размножения используются разные методы. Кислород и сахар – вот два вещества, которые оказывают свое влияние на активность дрожжей и на весь процесс ферментации.
От кислорода зависит, насколько быстро произойдет разложение дрожжей и начнется производство альдегида. Кислород также отвечает за производство ненасыщенных жирных кислот и стеролов, которые участвуют в интеграции стенок клеток, в сохранении активности дрожжей и на то, насколько хорошо дрожжи смогут выжить в среде, что особенно важно к концу ферментации, когда уровень этанола достаточно высокий, а остаточных сахаров – низкий.
Сахар и его концентрацию необходимо регулировать во время процесса размножения дрожжей. Так как одна из главных целей размножения – максимально увеличить популяцию клеток, то особое внимание следует уделить сахару-сырцу (мальтозе и/или глюкозе), чтобы способствовать усиленному клеточному дыханию. Для получения более подробной информации почитайте об эффекте Крэбтри. В этой статье дана лишь основная информация, и если мы будем вдаваться в подробности, то выйдем за рамки нашей основной темы.
Дрожжи сегодня доступны в разных формах: активные сухие дрожжи (мы в основном отдаем предпочтение им), влажные-прессованные и жидкие дрожжи. Два последних варианта требуют охлаждения и быстро портятся при хранении. В отличие от закваски, эти дрожжи можно добавлять прямо в емкость для брожения, и такой процесс называется «сухой замес». Это самый простой способ закваски, который не требует дополнительных шагов. Однако использование дрожжей для размножения и сухой замес изменят кинетику ферментации, что скажется на вкусе и аромате конечного продукта. Например, ферментация с дрожжами, которые растут в процессе, начинается быстрее, так как уже произошла адаптация к замесу и дрожжи активно размножаются. При сухом замесе дрожжи размножаются с задержкой на несколько часов, за это время клетки насыщаются влагой и восстанавливаются после пребывания в упакованной форме (активные сухие, влажные и жидкие дрожжи). Точно не выявлено, как это сказывается на вкусе конечного продукта, но многие винокуры прибегают именно к такому процессу и получают великолепные напитки.
Одновременное использование нескольких штаммов дрожжей иногда применяется для создания более сложного и уникального вкуса и аромата. Это интересная тема для экспериментов и о ней мы поговорим подробней на форуме.
Кроме дрожжей на вкус и аромат конечного продукта также влияет качество зерна, ингредиенты для затора, методы обработки (температур, уровень pH и т.д.), сладкое или кислое брожение, метод дистилляции (простой перегонный куб или колонна), значение содержания спирта. Это лишь некоторые факторы.
Факторы связанные со штаммами дрожжей
Обсуждая штаммы дрожжей, чаще всего говорят о вкусе конечного продукта. Однако подходящий штамм должен удовлетворять определенным критериям производства. Многие винокурни прославились именно вкусом и ароматом своих напитков, но существует также сторона производства, тесно связанная с прибыльностью бизнеса и объемом готового продукта. Производство этанола и использование сахара – это самые важные факторы, которые учитываются при подсчете выхода продукта на винокурне. Для оптимизации производства необходим максимальный объем этанола и практически полная выработка сахара. Весь сахар, который остался в конце процесса ферментации – это деньги, выброшенные на ветер. Кроме того, оставшийся в процессе ферментации сахар может привести к дополнительным проблемам, таким как пригорание остатков сахара к оборудованию для дистилляции и выпаривания.
Не все штаммы дрожжей способны завершить процесс ферментации, поэтому правильный штамм должен дать не только правильный профиль вкуса, но и полностью переработать сахара в процессе ферментации.
Так как дрожжи - это живой организм, то для оптимизированной ферментации требуется определенный температурный диапазон. Обычно это температура в пределах 25-35°C. Более высокая или низкая температура может привести к меньшему выходу этанола и/или большому количеству остатку сахаров. В процессе ферментации дрожжи производят тепло, что повышает температуру до такой точки, которая часто влияет на качество всего процесса. Охлаждение необходимо для того, чтобы ферментер не перегревался. Охлаждение осуществляется за счет систем обмена с использованием входящей воды или чиллера.
Таким образом, хороший штамм дрожжей должен обеспечивать хороший профиль вкуса, достигать необходимого объема производства этанола, разлагать сахара и выдерживать высокие температуры. Если вы вынуждены сохранять температуру ферментера ниже 25 C из-за дрожжей, то в итоге весь процесс производства будет более дорогим, чем если бы вы использовали штаммы, способные выдерживать температуру, к примеру, 35 C. Это особенно важно, если вы занимаетесь производством дистиллята в регионах с более теплой средней температурой. Экстремальные температуры могут отрицательно сказаться на процессе ферментации с точки зрения объема конечного продукта. К тому же, это может повысить производство некоторых конгенеров, что негативно повлияет на вкус и аромат готового дистиллята. Диацетил – это одно из самых нежелательных веществ, которое может образоваться в результате действия дрожжей при высоких температурах, которое придает маслянистый вкус дистилляту. Следовательно, температура очень важна как с точки зрения вкуса, так и объема полученного продукта, а также для выбора правильного штамма дрожжей.
Микробное заражение
Будет большой ошибкой не упомянуть о микробном заражении (контаминации ) в процессе ферментации. Микробное заражение очень сильно влияет на работу дрожжей и зачастую приводит к получению более кислого сусла с повышенным содержанием органических кислот, а именно молочной и уксусной кислоты. Некоторые полагают, что органические кислоты, вызванные бактериями положительно влияют на профиль вкуса конечного продукта. Однако рост бактерий и появление побочных продуктов практически невозможно привести к какой-то постоянной норме. Ситуация будет меняться с каждой новой партией. Чаще всего встречается кисломолочная бактерия (Lactobacillus и ее производные). Но есть и другие бактерии, и каждая из них производит свой коктейль из различных метаболических побочных продуктов, которые меняют вкус готового продукта в самых разных направлениях.
Кроме микробного заражения существуют еще и дикие дрожжи (то есть дрожжи, которые попадают в сусло помимо тех дрожжей, о которых вы точно знаете). Эти дрожжи также заражают ферментацию и портят вкус-ароматику будущего дистиллята. Попадание диких дрожжей встречается реже, чем бактерий, но об этом тоже следует помнить.
В то время как дикие дрожжи и бактерии – это вопрос санитарных условий, штаммы дрожжей с плохой активностью или медленным размножением не так хорошо смогут конкурировать с бактериями и дикими дрожжами в среде ферментации. Плохая активность дрожжей усложняется и такими факторами, как температура, недостаток питательных веществ и так далее. Разные штаммы дрожжей обладают разной степенью активности и способностью завершать производство этанола и перерабатывать сахара.
Эта статья не является открытием и вся информация давно известна, но я надеюсь, что данный материал пригодится начинающим винокурам как основа для их творчества. Наше сообщество открыто для общения и каждый желающий может поделиться своим опытом или получить совет на форуме
Отзывы о марках доступных дрожжей
Характеристики винных дрожжей
alcodistillers.ru
Штамм - дрожжи - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 3
Штамм - дрожжи
Cтраница 3
Для проведения качественного брожения особенно важны выбор штаммов дрожжей и их качество. Кроме того, следует помнить о качестве воды, серной кислоты и сульфата аммония - вспомогательных материалов, способствующих эффективности брожения и влияющих на выход и качество дистиллята. [31]
Брожение большинства спиртных напитков осуществляется с помощью штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Это не означает, что дрожжи низового брожения не имеют собственных отличительных черт. Известно, что они могут вырабатывать галактозидазу и метаболизировать мелибиозу. [32]
Сахаров около 3 5 % подвергается сбраживанию различными спиртообразующими штаммами дрожжей - сахаромицетов и шизосахаромицетов. Спиртовому брожению подвергаются только гексозы: глюкоза, маннозы и галактоза. Пентозы при этом остаются без изменения. [33]
Для пивоваренной и хлебопекарной промышленности особый интерес представляют штаммы дрожжей, способные потреблять мальтозу в присутствии глюкозы. Таким дрожжам не нужна мальтозная пауза, обмен веществ в них происходит быстрее, так как оба сахара усваиваются одновременно. Тем не менее в настоящее время однозначных выводов еще сделать нельзя - необходима промышленная оценка положительных и отрицательных свойств того или иного штамма дрожжей. [34]
Основной способ улучшения производства по-прежнему состоит в селекции устойчивых штаммов дрожжей. Неустойчивость частично обусловлена осмотическими эффектами, а частично - влиянием накопленного спирта на проницаемость мембран. Один из возможных выходов заключается в расширении набора используемых организмов ( путем включения, например, Z. Вторая возможность кажется особенно привлекательной, так как при работе с этими дрожжами промышленностью накоплен большой опыт. Кроме того, хорошо изучен их жизненный цикл и генетика, получены плазмидные векторы. Следует сказать, что многие используемые промышленностью штаммы дрожжей являются полиплоидными, не принадлежат к определенному типу скрещивания, а жизнеспособность образуемых ими спор низка. Все это затрудняет их генетический анализ и улучшение при помощи обычных методов скрещивания, что и заставляет обратиться к рекомбинантньш методам. Сейчас ведутся эксперименты по переносу генов амилазы и целлюлазы в клетки дрожжей. [35]
На углеводородах более низкой молекулярной массы большая часть штаммов дрожжей рода Candida развивается медленно, и поэтому для них применяют другие штаммы дрожжей. [36]
Пекарские дрожжи, производящиеся в особых условиях при размножении штаммов дрожжей, специально культивируемых в углеводной среде типа мелассы. Они обычно реализуются в виде спрессованных желтовато-серых брусков ( прессованные дрожжи), которые иногда имеют запах спирта. Они также реализуются в высушенном виде ( обычно в гранулах) или в виде жидких дрожжей. [37]
Однако это, по-видимому, справедливо для случая использования определенного штамма дрожжей. [38]
В первом варианте используются в качестве предшественника антраниловая кислота и особые штаммы дрожжей Candida utilis, превращающие ее сначала в индол, а затем с участием серина в присутствии пиридоксаль-фосфата под действием триптофансинтазы образуется триптофан. [39]
С помощью такой генетической модификации можно стабилизировать процесс ферментации и создать такие штаммы дрожжей, которые будут производить вина с определенными свойствами. [41]
Как мы уже отмечали выше, на образование летучих вкусо-ароматических соединений могут существенно влиять вид и штамм дрожжей, а также температура, содержание питательных веществ в питательной среде и некоторые другие факторы, из-за чего количественный состав этих соединений может быть самым разным. [43]
В наши дни лишь немногие производители сидра в Великобритании используют природные штаммы Saccharomyces - с 1960 - х гг. к сидру стали добавлять особые культурные штаммы дрожжей. [44]
Технологические показатели ( допустимая концентрация карбоновых кислот в исходной питательной среде, выход биомассы и скорость процесса) уточнены в условиях аэрации воздухом на лучших из испытанных штаммов дрожжей: С. [45]
Страницы: 1 2 3 4
www.ngpedia.ru
Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae-zs, используемый в производстве прессованных дрожжей
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к микробиологическому синтезу, и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в производстве прессованных дрожжей для хлебопекарной и спиртовой отраслей. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS, используемый в производстве прессованных дрожжей, получен в лаборатории Закрытого акционерного общества "НП Воронежский дрожжевой завод" путем естественной селекции. Отличительной особенностью данного штамма дрожжей являются высокая ферментативная активность (мальтазная 40 мин, зимазная 36 мин), высокая подъемная сила 40-42 мин, кроме того, штамм обладает высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и микробиологическому синтезу и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый в производстве прессованных дрожжей для хлебопекарной и спиртовой отраслей.
Известны различные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемые в производстве прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей. Например, штамм по авторскому свидетельству 1588755, опубликован в БИ 32 от 30.08.1990 г., МПК5 C 12 N 1/18. Штамм имеет следующие характеристики. Морфологические признаки. Форма и размер клеток односуточной культуры в солодовом сусле: клетки круглые и кругло овальные (5,2
10,5) - (4,08,7) мкм. Соотношение клеток разных размеров в популяции: крупных 10-15%, средних 70-75%, мелких 10-15%. Колонии на солодовом сусло-агаре матовые, гладкие, консистенция пастообразная, цвет кремовый, форма круглая, край ровный, профиль конусообразный, внутренний узор однородный. В жидком солодовом сусле формирует плотный осадок, кольцо и пленку не образует. Размножается почкованием. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, образуя аски с 1-4 круглыми спорами с гладкой оболочкой. Физиологические признаки. Факультативный анаэроб, растет при 8-40oС, оптимальная температура роста 30-35oС. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, на 1/3 рафинозу, замедленно - галактозу и трегалозу. Не сбраживает лактозу, целлобиозу, инулин, растворимый крахмал. Отношение к температуре: оптимальная температура роста +28-30oС. Биотехническая характеристика. Обладает мальтазной активностью 120 мин, подъемной силой 48-52 мин. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae по авторскому свидетельству 1588755, используемый в производстве прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей, имеет недостаточно высокую мальтазную активность, необходимую при производстве продукции в хлебопекарной и спиртовой отраслях. Кроме того, штамм обладает недостаточной устойчивостью к ингибиторам мелассных сред и сопротивляемостью к посторонней микрофлоре, что сказывается на качестве выпускаемой продукции. Родительский штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 [по авторскому свидетельству 1165715, опубликован в БИ 10, 1985 г., МПК4 С 12 N 1/15], используемый в производстве хлебопекарных дрожжей, имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики. Морфологические признаки. Форма клеток в односуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8-10% на СВ варьирует от круглых до овальных, средние размеры клеток 6,75 мкм 7,5 мкм и 6,7510,5 мкм. Размножаются почкованием. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, споры от 1 до 4 в аске, форма спор круглая, оболочка гладкая. На сусло агаре через пятеро суток образует круглые колонии, кремового цвета, гладкие, блестящие пастообразные по консистенции, слегка возвышающиеся с ровными краями, диаметр колоний 4,5-5,0 мкм. При выращивании в жидком сусле формирует плотный осадок, кольцо и пленку не образует. Физиологические признаки. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафинозу, не ферментирует лактозу, целлобиозу, мелибиозу, инулин, растворимый крахмал. Не образует крахмалоподобные соединения. Отношение к температуре: оптимальная температура роста +30-35oС, минимальная -8oС, максимальная +40oС. Биотехническая характеристика. Обладает мальтазной активностью 170-180 мин, подъемной силой 43-47 мин. Родительский штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7, используемый в производстве хлебопекарных дрожжей, имеет недостаточно высокую мальтазную активность, необходимую при производстве продукции в хлебопекарной и спиртовой отраслях. Кроме того, штамм обладает недостаточной устойчивостью к ингибиторам мелассных сред и сопротивляемостью к посторонней микрофлоре, что сказывается на качестве выпускаемой продукции. В основу изобретения поставлена задача создать новый штамм дрожжей, обладающий комплексом признаков, ценных для производства прессованных дрожжей, т. е. создать штамм, обладающий высокой мальтазной и зимазной активностью, широким температурным оптимумом, высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами. Эта задача достигнута путем создания нового высокопродуктивного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS, используемого в производстве прессованных дрожжей. Штамм получен в лаборатории Закрытого акционерного общества "НП Воронежский дрожжевой завод" путем естественной селекции и назван "Saccharomyces cerevisiae-ZS", где "ZS" - начальные буквы фамилий первых двух авторов, выполнены буквами английской транслитерации ("Z" - Земсков, "S" - Соколенко). На время подачи заявки на изобретение оформляются материалы на депонирование полученного штамма. Сравнительный анализ с родительским штаммом и другими известными штаммами в области пищевой и спиртовой отраслей показывает, что отличительной особенностью полученного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS являются высокая ферментативная активность (мальтазная 40 мин, зимазная 36 мин), высокая подъемная сила 40-42 мин, кроме того, штамм обладает высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами. Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae-ZS имеет следующие морфологическую и физиологическую характеристики. Морфологические признаки. Форма клеток в односуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8-10% на СВ круглая и овальная, преобладающая форма круглая со средним диаметром 8,5 мкм, средние размеры овальных клеток 6,5 мкм 10,5 мкм. Размножаются почкованием. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, споры от 1 до 4 в аске, форма спор круглая, оболочка гладкая. На сусло огаре через двое суток образует круглые колонии, выпуклые, кремового цвета, блестящие пастообразные по консистенции, с ровными краями, диаметр колоний 4,5-5,0 мкм. При выращивании в жидком сусле формирует плотный осадок, кольцо и пленку не образует, сбраживает сусло с образованием пены. Физиологические признаки. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, рафинозу, не ферментирует лактозу, целлобиозу, мелибиозу, инулин, растворимый крахмал. Не образует крахмалоподобные соединения и не ассимилирует нитраты. Отношение к температуре: оптимальная температура роста +26-37oС, минимальная -8oС, максимальная +40oС. Биотехническая характеристика. Обладает зимазной активностью 36 мин, мальтазной активностью 40 мин, подъемной силой 40-42 мин, устойчив к ингибиторам мелассы, высокой стойкостью и способностью конкурировать с повышенной посторонней микрофлорой. Заявляемый штамм получен из производственных дрожжей штамма ЛВ-7 путем отбора активных вариантов на селективной среде. На лабораторной стадии выращивают чистую культуру хлебопекарных дрожжей в солодовом сусле с 8% СВ, рН 5,5 при 26-30oС в течение 24 часов в две стадии. Затем осуществляется культивирование чистой культуры дрожжей на производственной стадии. Для хранения штамма используют глюкозо-пептон дрожжевой агар, %, (рН 5,8-6,0): Глюкоза - 4,0 Пептон - 0,5 Дрожжевая вода - 0,5 Агар - 1,0 Среду используют в виде столбиков при посеве дрожжей методом "укола". Срок хранения штамма ZS на этой среде один год. Сравнительная биотехнологическая характеристика заявляемого штамма ZS с известным штаммом и родительским штаммом ЛВ-7 приведена в таблице. Показатели, приведенные в таблице, наглядно показывают, что заявляемый штамм ZS обладает более высокой мальтазной активностью 40 мин, более высокой подъемной силой 40-42 мин, высокой зимазной активностью 36 мин, более широким температурным оптимумом, кроме того, штамм обладает высокой устойчивостью к ингибиторам мелассных сред, повышенной сопротивляемостью к посторонней микрофлоре и хорошими хлебопекарными свойствами. Проведенные испытания предлагаемого штамма Saccharomyces cerevisiae-ZS для получения прессованных дрожжей на ЗАО "НП Воронежский дрожжевой завод" показали, что использование штамма ZS позволит существенно увеличить выход продукции - с 23 до 38 тонн дрожжей в сутки. Производимые дрожжи обладают высокой стойкостью. Хранение дрожжей в течение двух месяцев практически не отразилось на их качестве. Двухмесячные дрожжи обладали по-прежнему хорошими характеристиками: Мальтазная активность - 72 мин Зимазная активность - 39 мин Подъемная сила - 53 минмФормула изобретения
Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiaе-ZS, используемый в производстве прессованных дрожжей.РИСУНКИ
Рисунок 1www.findpatent.ru
Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae для производства пива
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается нового штамма дрожжей, используемого для производства пива. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Д-202 выделен из кега разливного пива. Штамм депонирован во ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии Российской академии сельскохозяйственных наук под номером II. Штамм обладает высокой физиолого-биохимической ферментативной активностью. Штамм относится к низовым дрожжам. Использование штамма сокращает время главного брожения на 40%, конечная степень сбраживания повышается на 4,9%. Пиво, полученное с использованием штамма Д-202 ВНИИСХМ II более мягкое с приятным ароматом по сравнению с пивом, полученным с использованием известного штамма расы 308. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к штаммам дрожжей, используемых для производства пива.
Пивоваренные дрожжи "Saccharomyces cerevisiae" как верховые, так и низовые широко используются для сбраживания солодового сусла и получения пива. В производственных условиях штаммы дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" культивируются при температуре 25-30oС и оптимальном значении pН 4,6-5,5, по своим физико-биохимическим особенностям сбраживают глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, и слабо галактозу, при выращивании усваивают следующие источники углерода: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафинозу, мелицитозу, этанол, молочную кислоту и слабо трегалозу и а-метил-д-глюкозид. Нитраты не ассимилирует. Способ, условия и состав среды для хранения и размножения используется стандартный, т.е. разбавленное пивное сусло, температура 25-30oС и pН 4,5-5,5. Хранение на твердом сусло-агаре, размножение на жидком разбавленном сусле, пересевы при хранении 1-2 раза в год при условии хранения культуры в холодильнике. Известны различные штаммы дрожжей "Saccharomyces cerevisiae", в которых наблюдается индивидуальная изменчивость внутри вида, что приводит к получению пива с различными оттенками вкуса. Известны, например, дрожжи "Saccharomyces cerevisiae" расы Пильзенская, расы 776 типа Фроберга, способные сбраживать охмеленное пивное сусло с получением пива светлых сортов. Дрожжи расы 776 считаются особенно пригодными для сбраживания сусла, приготовленного с добавкой несоложеных материалов или из солода, полученного проращиванием ячменя с невысокой степенью прорастаемости. Культура дрожжей расы 776 обладает конечной степенью сбраживания сусла 75-77%, время главного брожения 6-8 сут. Известно применение низовых дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" расы 308 для получения пива светлых сортов хороших вкусовых качеств. Процесс главного брожения составляет 7-10 сут. При брожении дрожжи собираются хлопьями и оседают на дно бродильного чана, образуя плотный осадок. Конечная степень сбраживания сусла составляет 82-83%. Указанный штамм является наиболее близким к предлагаемому по своим свойствам. Задачей изобретения является создание штамма дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" для получения пива, обладающего высокой степенью сбраживания, седиментирующего и образующего плотный осадок. Задачей изобретения также является сокращение времени главного брожения за счет применения вновь созданного штамма. Штамм дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 выделен из кега разливного пива в октябре 1996 года. Штамм "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 депонирован во Всероссийском научно-исследовательском институте сельскохозяйственной микробиологии Российской академии сельскохозяйственных наук под N 11, хранится в коллекции культур микроорганизмов, является штаммом, обладающим высокой физиолого-биохимической ферментативной активностью, быстро сбраживающий, придающий пиву чистоту вкуса и мягкость. Штамм относится к низовым дрожжам. Штамм характеризуется следующими культурально-морфологическими признаками. Односуточная культура дрожжей на жидком сусле представляет собой одиночные округло-овальные и вытянутые клетки с почками размерами (5,0-7,0), (7,5-10,0) мкм. Характер роста на жидком сусле: пленка, муть, пристенное кольцо отсутствуют. На дне пробирки образуется плотный осадок. На сусло-агаре образует гладкие выпуклые конусовидные колонии беловато-кремового цвета пастообразной консистенции с ровным краем. На ацетатной среде на четвертый день образует сумки(аски) со спорами (по 1-4 овальных споры в аске). Мицелий отсутствует. Размножение: почкованием и спорами. Физиолого-биохимические особенности: штамм сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, мелибиозу и рафинозу, при выращивании усваивает следующие источники углерода: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, мелибиозу, рафинозу, этанол, и а-метил-д-глюкозид. Нитраты не ассимилирует. Рост на безвитаминной среде отсутствует. Штамм Д-202 является ауксотрофом по биотину. Штамм не патогенен. Способ хранения. Штамм сохраняется методом пересевов на слегка скошенном солодовом сусле-агаре с 7% сухих веществ (pН 5,0-5,5), разлитом высоким слоем (по 10 мл) в пробирки. Пересевы на свежие среды проводят один раз в 2-3 мес. Пробирки с посевами помещают на два дня в термостат при 25-30oС. После этого пробирки закрывают пергаментными колпачками и ставят в холодильник при 5oС с пересевами 1-2 раза в год. Технологические свойства. Клетки штамма сбраживают солодовое охмеленное сусло с массовой долей сухих веществ от 10 до 20% при pН 4,4 при 14-18oС. Коэффициент размножения дрожжей 1:5. Конечная степень сбраживания сусла 88,5%. Время главного брожения 3-8 сут (в зависимости от плотности сусла). Способность к оседанию хорошая. Качество получаемого пива соответствует требованиям Технических условий. Пример. Накопление биомассы штамма дрожжей "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 осуществляют периодическим способом на стерильном солодовом неохмеленном сусле с массовой долей сухих веществ 11%, pН 5,0-5,5 при комнатной температуре путем последовательного пересева из пробирки в колбу с объемом 150 мл, а затем 1500 мл. Длительность выращивания на каждой стадии 48-72 ч. Далее дрожжи переводятся в отделение чистой культуры с емкостью от 10 до 500 л. Рост дрожжей идет при 20oС и pН 4,4-5,5. Норма задачи семенных дрожжей в бродильный чан составляет 0,5-0,7 л на 1 Гкл сусла. Плотность начального сусла для пива "Петровское" составляет 14,0%. Качество начального сусла соответствует ТУ. Температура брожения 14-18oС. Время главного брожения составляет 5 сут. Главное брожение считается законченным, когда плотность сусла снижается на 0,1-0,2%. Сбраживание ведется до плотности по сахарометру 2,6. По окончании главного брожения дрожжи оседают на дно чана, образуя плотный осадок, "зеленое пиво" охлаждают до 6oС и направляют в лагерный подвал для дображивания. По окончании спуска "зеленого пива" дрожжи, осевшие на дне чана, промываются холодной водой и хранятся под водой при температуре 1-2oС для вторичного использования. Степень сбраживания сусла и качество пива определяются по ГОСТу 12790-81, 12789-87, 12788-87, 12787-81, 12786-80. Таким образом, в результате использования разработанного штамма сокращается время главного брожения на 40%, конечная степень сбраживания повышается на 4,9%, что связано со свойствами дрожжей, от которых зависит скорость и степень сбраживания, аромат и вкус пива. В результате использования штамма Д-202 оба сорта пива отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, вкус пива стал более мягким с приятным ароматом, чем в случае использования штамма расы 308. Использованная литература 1. Крегер-ван-Рей, Дрожжи, таксономическое изучение. - Амстердам, 1984, с. 382-386, 967-1003. 2. Жвирблянская А. Ю., Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1985, с. 6. 3. Рекомендации по использованию пивоваренных дрожжей расы 308 при производстве пива из отечественного сырья. - М.: ВНИИ пивоварения и безалкогольных напитков, 1996.Формула изобретения
Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae D-202 ВНИИСХМ N 11 для производства пива.РИСУНКИ
Рисунок 1NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение
Извещение опубликовано: 27.03.2005 БИ: 09/2005
PC4A - Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение
Прежний патентообладатель:ОАО "Комбинат пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина"
(73) Патентообладатель:ООО "Комбинат пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина"
Договор № РД0001154 зарегистрирован 25.07.2005
Извещение опубликовано: 20.09.2005 БИ: 26/2005
MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 04.09.2007
Извещение опубликовано: 10.03.2009 БИ: 07/2009
www.findpatent.ru
Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae "вишневый дагестанский" для производства плодово-ягодных вин
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для производства плодово-ягодных вин. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae "Вишневый дагестанский" обладает большой интенсивностью размножения, высокой активностью ферментов углеводного и азотистого комплекса и депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ), ФГУП ГосНИИгенетика под регистрационным номером Y-3587. Изобретение позволяет получать натуральные вишневые вина с более тонким ароматом свежей вишни, бархатистостью во вкусе и красивого рубинового цвета. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается получения нового штамма Saccharomyces cerevisiae Y-3587 для приготовления плодово-ягодных виноматериалов. Штамм Saccharomyces cerevisiae «Вишневый дагестанский» депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика под номером Y-3587.
Одним из средств увеличения активности и улучшения качества виноматериалов является использование таких штаммов, которые по своим биотехнологическим свойствам соответствовали составу среды и условиям производства. Штаммы дрожжей должны обладать высокой генеративной и ферментативной активностью.
В винодельческой промышленности для сбраживания вишневого сока применяются различные дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces cerevisiae и среди них наиболее распространенным является производственный штамм Saccharomyces vini Вишневый 33 (1). Однако эта раса в местных условиях во время массовой переработки вишни, когда температура воздуха достигает 25-27°С, имеет невысокую генеративную активность, что отрицательно сказывается на качестве виноматериала. В морфологическом отношении культура неоднородна по величине и форме с наличием в популяции удлиненных клеток, имеющих замедленную скорость роста, более длительное время генерации по сравнению с овальными.
Задачей изобретения является получение штамма дрожжей, обладающего большой интенсивностью размножения, высокой активностью ферментов углеводного и азотистого комплекса, позволяющего получать натуральные вишневые виноматериалы высокого качества.
Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Вишневый Y-3587, используемый для сбраживания вишневого сока, хранится во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов института генетики (г.Москва) и в дрожжевой коллекции Прикаспийского института биологических ресурсов ДНЦ РАН (г.Махачкала).
Штамм имеет следующую характеристику.
Морфолого-культуральные признаки. Клетки в суточной культуре на вишневом соке овально-округлой формы, размером 3-4×8-10 мкм. Диаметр двадцатисуточной макроколонии 2,2-2,4 см. Колония округлой формы, бежевого цвета, блестящая, профиль выпуклый, край ровный, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся. Микроколонии на сусло-агаре бежевого цвета, блестящие, диаметром 3,0-4,5 мм.
Штамм обладает способностью к спорообразованию и на 4 сутки выращивания образует аски со спорами от 1-2 в каждой аске, размножается вегетативным и половым путем.
Физиолого-биохимические признаки. Штамм усваивает и сбраживает следующие углеводы: глюкозу, сахарозу, галактозу, мальтозу, 1/3 раффинозы. Из спиртов усваивает - этиловый, глицерин; из органических кислот - уксусную, молочную, винную, лимонную; из азотистых веществ усваивает - пептон, сернокислый аммоний, аспарагин, дифениламин.
После сбраживания вишневого сока образует плотный зернистый осадок.
Пример получения штамма.
Штамм дрожжей Вишневый Y-3587 выделен из дрожжевых осадков, спонтанно сброженных виноматериалов, приготовленных по технологии производства плодово-ягодных вин из вишни сорта Шпанка - ранняя, произрастающая в Дагестане на каштановых почвах Терско-Сулакской низменности. Вишня обладает высокими вкусовыми достоинствами, этот сорт используют для приготовления высококачественных сортовых напитков.
Дрожжевая суспензия высевалась на плотную питательную среду сусло-агар в чашки Петри методом серийных разведений. Путем изучения выросших колоний методом Линднера был выделен штамм Вишневый Y-3587. Селекция позволила отобрать дрожжи, хорошо проявившие себя при сбраживании вишневого сока. В дальнейшем изучалась их бродильная активность и энергия размножения при 20±4°С. Эта температура наиболее благоприятна для сбраживания вишневого сока. Предлагаемый штамм хранится на скошенном сусло-агаре в холодильнике при температуре 0±6°С.
Пример использования штамма.
Выращивание дрожжей с использованием предлагаемого штамма Saccharomyces cerevisiae Вишневый Y-3587 осуществляли на вишневом соке с массовой концентрацией сахара 18,0 г/100 см3, в который добавлялось 2,5% разводки, содержащей в 1 мл 8 млн клеток при температуре 20±4°С. Брожение проводили в лабораторных условиях, контролем служил штамм Вишневая 33, используемый в винодельческой промышленности при сбраживании вишневого сока.
Отмечено, что опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на 36 ч раньше, осветление наступает также раньше, чем у контроля. В результате образуется плотный крупнозернистый осадок. Образование такого осадка способствовало большему съему осветленного виноматериала и уменьшению опалесценции, в то время, как в контроле (Вишневый 33) - осадок пылевидный, качество виноматериала значительно ниже. Присутствие коллоидов в виноматериале влияет на устойчивость и абсорбцию ароматобразующих веществ. Во вкусе ощущается бархатистость. По окончанию брожения в опытном и контрольном образцах вишневых виноматериалов были изучены биохимические показатели и органолептические свойства. Полученные данные свидетельствуют о том, что в обоих случаях брожение протекало нормально в течение 14 суток. Однако предлагаемый штамм усвоил весь сахар, а контрольный нет. В связи с этим в контрольном образце несколько меньше спирта на 0,8% об. (табл.1).
| Таблица 1 | ||
| Штамм дрожжей | ||
| Показатели | Вишневый 33 - аналог | Вишневый Y-3587Предлагаемый штамм |
| Спирт, % об. | 9,8 | 9,6 |
| Сахар, г/100 см3 | 1,3 | 0,2 |
| Экстракт, г/дм3 | 38,4 | |
| общий | 37,1 | 35,7 |
| приведенный | 30,0 | 9,4 |
| Титруемая кислотность, г/дм3 | 0,36 | 0,29 |
| Летучие кислоты, г/дм3 | 906,0 | 987,0 |
| Сумма фенольных веществ, мг/дм3 | 149,3 | 167,5 |
| Редуктоны, мг/дм3 | 77,8 | 80,9 |
| Сложные эфиры, мг/дм3 | 1,82 | 1,95 |
| Вязкость, мПа·с | ||
| Генеративная активность | 0,18 | 0,29 |
| Дегустационная оценка виноматериала, балл | Светло-рубинового цвета, со светло-коричневым оттенком, вкус легкий, аромат выражен слабее опытного образца. | Рубинового цвета, вкус легкий свежий гармоничный, аромат тонкий, ярко выраженный вишневый. |
| Оценка 7,5 | ||
| Оценка 8,0 |
В опытном образце больше естественных восстанавливающих веществ (редуктонов). Для опытного образца характерно также и большее содержание свободных аминокислот (табл.2), в т.ч. незаменимых, в контрольном отсутствуют изолейцин, метионин.
| Таблица 2 | ||
| Аминокислоты в мг/л | Штамм дрожжей | |
| Вишневый 33 | Вишневый Y-3587 | |
| Лизин | 5,1 | 13,6 |
| Гистидин | 0,8 | 2,2 |
| Аргинин | 16,2 | 18,7 |
| Аспарагиновая кислота | - | 25,4 |
| Треонин | 15,2 | 73,6 |
| Серин | 26,4 | 11,3 |
| Глютаминовая кислота | 24,4 | 22,4 |
| Пролин | 202,2 | 210,2 |
| Глицин | 22,4 | 18,3 |
| Аланин | 50,5 | 32,3 |
| Цистин | 3,2 | 3,3 |
| Валин | 5,1 | 0,1 |
| Метионин | 0,0 | 5,6 |
| Изолейцин | 0,0 | 7,3 |
| Лейцин | 8,2 | 3,6 |
| Тирозин | 3,5 | 6,4 |
| Фенилаланин | 5,4 | 2,5 |
| Сумма | 388,6 | 456,8 |
Опытный штамм способствует большему накоплению в продукте таких аминокислот, как треонин, аспарагиновая кислота, тирозин, аргинин. К положительным свойствам штамма Y-3587 относится и его способность накапливать в процессе метаболизма меньше изоамилового спирта и карбонильных соединений. Исследования показали также, что опытный штамм Y-3587 синтезирует значительно больше, чем контрольный: I - терпинеола, гераниола, геранилацетата. Суммарное содержание указанных соединений в опытном образце от штамма Y-3587 - 57,41 мг/л, в то время как в контроле - 34,72 мг/л. Эти компоненты облагораживают букет вишневого виноматериала. Отмеченные преимущества опытного штамма способствовали улучшению качества продукта, что подтвердилось результатами сенсорной оценки. Виноматериал отличался более тонким ароматом свежей вишни, бархатистостью во вкусе, имел красивый рубиновый цвет и может быть использован в производстве плодово-ягодных напитков.
Литература.
Мехузла Н.А., Панасюк А.Л., Плодово-ягодные вина - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. С.36, 48, 93, 95.
Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587 для производства плодово-ягодных вин.
www.findpatent.ru
Штамм дрожжей sасснаrомyсеs cerevisiae, используемый для приготовления активных сушеных и прессованных дрожжей
Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма, используемого для производства активных сушеных и прессованных дрожжей. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания-регидратации или длительного хранения (более 12 мес). Штамм хлебопекарных дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE Р-21 (ВКПМ У-726) имеет подъемную силу 34-42 мин у прессованных и 34-45 мин у сушеных дрожжей, содержание трегалозы в сух. в-ве 8,7-15,5% у прессованных и 10-15% у сушеных дрожжей, инвертазную активность 8000-9000 мкмоль/г.мин, зимазную активность 24-26 мин у прессованных и 30 мин у сушеных дрожжей, мальтазную активность 34-40 мин у прессованных и 48-50 мин у сушеных дрожжей. Высокая ферментативная активность и высокая подъемная сила как прессованных, так и сушеных дрожжей обуславливают хорошие хлебопекарные качества штамма. Дрожжи сохраняют высокую подъемную силу и ферментативную активность и после хранения при +4°С в течение 12 мес. Количество живых клеток 99,9% в прессованных дрожжах, 86-90% в сушеных дрожжах непосредственно после сушки и 75% после хранения в течение 12 мес. Высокая ферментативная активность дрожжей обуславливает высокую бродильную активность в тесте (сокращается время приготовления теста и улучшается качество хлеба при одновременном уменьшении расхода сухих веществ дрожжей). 5 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (И) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4448655/31 — 13 (22) 27.06.88 (46) 23.03 ° 90. Бюл, N 11 (71) Институт микробиологии им. Августа Кирхенштейна АН ЛатвССР (72) М.F.. Бекер, В.A. Грибанов, Б.Э. Дамберг и А.Ф. Данилевич (53) 663.14(088.8) (56) Семихатова Н.М., Чулина Е.П., Оже гов а Е. И., Кочкина И. Б. Технология производства сушеных дрожжей.—
М.: Пищевая промышленность, 1976 °
Авторское свидетельство СССР
М 1 371969, кл. С 12 N 1/1 6, 1985. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ БАССНАКОМУСЕБ
CEREVISIАЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЪ|Й ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АКТИВНЫХ CyliIEHbE И ПРЕССОВАННЫХ
ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма, используемого для производства активных сушеных и прессованных дрожжей. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания-регидратации или длительного хранения (более
Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма, используемого в производстве сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей.
Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой (51)5 С 12 N 1/18//(С 12 N 1/18, С 12 R 1:865) 2
12 мес.). Штамм хлебопекарных дрожжей
Saccharomyces cerevisiae P-21 (ВКПМ
У-726) имеет подъемную силу 34-42 мин у прессованных и 34-45 мин у сушеных дрожжей, содержание трегалозы в сух. в-ве 8,7-15,57 у прессованных и 1015Å у сушеных дрожжей, инвертазную активность 8000-9000 мкмоль/г мин, зимазную активность 24-26 мин у прессованных и 30 мин у сушеных дрожжей, мальтазную активность 34-40 мин у прессованных и 48-50 мин у сушеных дрожжей. Высокая ферментативная активность и высокая подъемная сила как прессованных, так и сушеных дрожжей обуславливают хорошие хлебопекарные качества штамма. Дрожки сохраняют высокую подъемную силу и Лерментативную активность и после хранения при
4 С в течение 12 мес. Количество живых клеток 99,97. в прессованных дрожжах, 86-907 в сушеных дрожжах непосредственно после сушки и 757 после хранения в течение 12 »ес. Высокая ферментативная активность дрожжей обуславливает высокую бродильную активность в тесте (сокращается время приготовления теста и улучшается качество хлеба при одновременном уменьшении расхода сухих веще ств дрожжей) .
5 табл.
Ю бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выжив аемос тью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания — регидратации или длительного хранения (более
12 мес.).
1 51733
Штамм хлебопекярных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-726 (Р-21) получен иэ сухих хлебопекарных дрожжей рясы Томская-7, сохраненных ч
5 течение 27 лет в запаянной пробирке.
После реактивации были выделены живые клетки, суспензию которых подвергали многократной термической обработке при 55 С с последующим облучением 10 ультрафиолетовыми лучами. Иэ живых клеток выделили мутанты, способные накапливать трегалозу в повышенных количе ствах (до 157 в с. в. ), облада ющие высокой инвертаэной и бродиль- 15 ной активностью и высокой вьвкива—
50 емостью после сушки.
Штамм Sacchoromyces cerevis àå
P-21 характеризуется следующими признаками. 20
Морфологиче ские признаки. Клетки овальной, приближающейся к круглой, формы. Размеры клеток 5-9 мкм. Размножаются почкованием. Размер колоний после 96 ч культивирования в термостате при 30 С на агаре с добавлением дрожжевого экстракта с глюкозой
6-7 мм, солодового экстракта 3-4 мм, концентрированной мелассы 1 мм.
Колонии «а сусло-агаре кремового 30 цвета, гладкие, блестящие, пастообразные, слегка возвышающиеся с ровными краями.
На солодовом сусле образует плотный осадок, быстро оседающий после взмучивания. Пленки у пристенного кольца в жидком сусле не образует.
На ацетатной среде образуются споры (до 307 от общего числа клеток).
Форма спор круглая, с гладкой оболоч- 40 кой, Физ иологиче ские приз наки. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает. Продуцирует этанол и диоксид углерода. Гетеротрофный, дифицитный 45 по биотину, пантотенату и иноэиту.
В качестве источника углерода усваивает сахароэу, глюкозу, мальтоsy, часть рафинозы, этанол. Не усваивает глицерин, лактоэу.
В качестве источника азота усваивает сульфат аммония, мочевину, аспарагин, глютамин. Не усваивает ни,трат калия. Рост угнетает лизин.
Основные характеристики дрожжей
Saccharomyces cerevisiae BK1IM У-726 представлены в таблице 1.
Как видно из данных табл.11 штамм
Saccharomyces cerevi s iae ВКТР"; У-726 характеризуется высокой ферментативнс и активностью и высокой подъемной силой как прессованных, так и сушеных дрожжей, обуславливающей хорошие хлебопекарные качества штамма: сокращение длительности приготовления теста и улучшение качества хлеба.
В табл. 2. прецставлены характеристики сушеных дрожжей штамма Saccharomyces cerevis i ae ВКПМ У-726 после хранения в течение 12 мес при 4 С.
Как в идно, подъемная сила сушеных дрожжей после хранения в те чение
12 мес. при 4 C немногим отличается
or таковой непосредственно после суш— ки. Подъемная сила дрожжей штамма
JIB †после хранения дроюкей в течение 12 мес при 4 С оказалась 225 мин.
В табл.3 представлены показатели качества хлеба, выпеченного в заводских условиях с применением сушеных дрожжей штамма предлагаемого в сопоставлении с качеством хлеба, полученного при применении дрожжевого молока (штамм ЛК-14) .
Иэ табл. 3 видно, что хлеб, выпеченный с применением предлагаемого гптамма, несколько пористее и имел удельный объем больше по сравнению с хлебом, выпеченным с использованием дрожжевого молока.
Пример 1. Использование штамма для получения прессованных хлебопе к арных дрожжей .
Культивирование проводят в три стадии.
I стадия. В ферментер лабораторного стенда ФУ-Я вносят стерильную питательную среду следующего состава, г/л:
Меласса (с содержанием сахаров 467) 130
Дрожжевой экстракт 3
Аммоний фосфорнокислый двузамещенный 6,4
Магний сернокислый 0,02
Цинк сернокислый О, 008
Биотин (учитывая биотин мелассы) О, 000012
Вода Остальное до 1 л рН среды 4, 0-4,5
Посевной материал вносят в количестве 0,087 по сухой массе от массы мелассы.
Условия культивирования: температура 29-30 С, аэрация 1 л воздуха на
1 л среды в 1 мин. Продолжительность
1Я ч.
1551733
II стадия ° В ферментер лабораторного стенда ФС-SI Вносят стерильную питательную среду следующего состава:
Раствор мелассы с содержанием сахаров 20Х, мл 5
Раствор 25Х-ного аммиака, мл 0,25
10Х-ная фосфорная кислота, мл 1,75
Сульфат цинка, г 1,5 10
Сульфат магния, r 80 10
- 6
Био тин, г 8 10
Вода, мл До 750
Среду засевают дрожжами, полученными на I стадии. Количество засеваемых дрожжей ЗХ по сухому веществу от массы мелассы.
Во время ферментации проводят подкормку стерильным раствором мелассы, аммиака и фосфорной кислоты по режиму подкормки на Второй стадии ферментации, указанному в табл.4.
Всего использовано с учетом веществ в начальной среде: мелассы
250 мл, аммиака 6,5 мл, фосфорной кислоты 7,0 мл.
Продолжительность ферментации
16 ч. Подкормку прекращают за 2 ч до конца ферментации.
2,8
0-з
80 ° 10
8 10
До 750
Полученные дрожжи отделяют центрифугированием, суспендируют в стерильной воде и используют в качестве посевного материала для III стадии ферментации.
III стадия. Ферментацию проводят аналогично II стадии.
Состав начальной питательной среды следующий:
Раствор мелассы (20Х сахаров), мл 16
25Х-ный аммиак, мл 0 75
10Х-ная фосфорная кислота, мл
Сульфат цинка, r
Сульфат магния, r
Биотин, г
Вода, мл
Режим подкормки, а также общин расход питательных веществ на III стадии показан в табл.5.
Всего иснольэозано íà III стадии
Ф учитывая состав среды в начале ферментации: мелассы 310 мл, аммиака
11,25 мл, фосфорной кислоты 7,9 мл.
Среду засевают дрожжами. полученными на II стадии. Количество засевных дрожжей 5-6Х по сухому веществу от массы мелассы.
Продолжительность ферментации
18 ч ° Подачу аммиака прекращают после
13 ч культивирования, мелассы — после 17 ч. Значение рН в начале ферментации 3,5 и ло ходу ферментации увеличивают до 4,5. Температуру в начале поддерживают 29 С, через 10 ч повышао
20 ют до 32 С.
Выращенную биомассу отфуговывают, промывают водопроводной водой и прессуют на вакуум-фильтре.
Пример 2. Использование штам25 ма P-21 для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
Биомассу дрожжей получают аналогично примеру 1.
Полученную биомассу сушат в лабо3Q раторной сушилке путем продувания через слой измельченных прессованных дроюкей воздуха с температурой 40о
50 С до остаточной влажности 8-10Х.
Таким образом, полученные дрожжи предлагаемого штамма отличаются высокой подъемной силой как прессованных, так и сушеных дрожжей, и превосходят все известные штаммы по сохранению жизнеспособности, подъемной си4р лы ВысОкОЙ брОдильнОЙ aKтиВнОсти и при сушке-регидратации и при длительном хранении. Высокая ферментативная, особенно инвертазная активность дрожжей, определяет высокую бродильную
45 актиВнОсть В тесте °
Формула изобретения
Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВПКМ У-726, используемый для приготовления активных сушеных и
50 пре с сОВ анных дрожжей»
1551733
Таблица 1
Пок as атель
Прессованнь дрожжи
Сушеные дрожжи
70-75
3 4-42
6,9-8,0
8-10
34-45
Влажность, 7
Подъемная сила, мин
Азот общий в сухом веществе, 7
Содержание трегалозы в сухом веществе, 7
Инвертазная активность, мкмоль/г мин
Зкчазная активность, мин
Мальтазная активность, мин
Активность алкогольде| идрогеназы, мкмоль/мг белка
Общие липиды в сухом веществе, 7
Количество живых клеток, %
7,0-8,0
8000-9000
48-5 О
8000-9000, 24-26
34-40
8,1
7,1
8,1-8,3
99,9
8,0-8,2
86-90
Таблица 2
Непосредственно после
Показатель
После хранения в течение 12 мес, при 4 С сушки
33-35
50-56
54
28
42
Зимазная активность, мин
Мальтазная активность, мьн
Подъемная сила, мин
Количество живых клеток, %
Таблица 3
С применением Контроль (дрожсушеных дрожжей жевое молоко ЛК-14)
Р-2 1
2,5
44,0
77,0
2,5
44,0
75,0
2,92
2,81
Таблица 4 вор 107-ной рной кислоты, мл
Часы
Расхо мелас процесса
0,15
0,20
0,20
0,35
0,35
1
3
1,75
1,75
Показатели качества хлеба
Кислотность, r
Влажность, 7.
Пористость, 7
Удельный объем, мл/г хлеба
8,7-15,5 10, 0- 15, 0
1551733
Продолжение табл.4
0,50
0,50
О,70
О,7О
0,70
0,70
О,7О
0,50
19
19
12
1О
1,75
Таблица 5
Часы Расход 20.-ной Расход 257-ного
Расход 107-ной фосфорной кисло ты мл про- мелассы, мл цесса аммиак а, мл
1,7
1,7
117
Составитель В. Голимбет
Редактор Н. Рогулич Техред J),CåðäþêoBà Корректор С. Черни
Заказ 308
Тираж 490
Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по иэобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Проиэводственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101
7
9
11
12
13
14
1
3
5
7
9
11
12
13
14
16
17
6
12
18
12
18
18
18
18
24
24
24
24
18
18
0,3
0,5
0,5
0,9
0,6
0,6
1,3
0,8
0,8
1,6
0,9
0,9
0,8
www.findpatent.ru
Гибридный штамм дрожжей 512
Основные отличия гибридного штамма
5 1 2 от прототипа М-23 заключаются в том, что при одних и тех же условиях культивирования он превосходит контрольный штамм по бродильной активности (по
707964 4 глубине сбраживания мучных сред), энергии размножения и подъемной силе; термо- и кислотоустойчивости, синтезирует повышенные количества эргостерина и витаминов групп В и РР, сокращает время разводочного цикла жидких дрожжей.
Гибридный штамм 512 имеет следующую морфологическую, культуральную, физиолого-биохимическую и технологическую характеристики: средний размер клеток односуточной культуры на солодоо вом сусле плотностью 8 Б -7,9х6,48 мкм, длина от 9 9 до 4 5 мкм, ширина от 8,55 до 4,5 мкм. Форма клеток овальная. Хорошо спорулирует на ацетатных средах. о
На солодовом сусле плотностью 8 Б образуютея кольцо и островки пленки на 4-5 сутки, осадок обильный белого цвета. На сусло-агаре на 2-3 сутки колонии беловато-кремоватые, выпуклые, блестящие с ровными краями, сметанообразной консистенции, диаметр 2-3 мм, легко снимаются петлей.
Факультативный анаэроб. Оптимум о роста 28-30 С. Желатину не разжижает. Крахмал не сбраживает. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, в слабой степени сбраживает галактозу и на 1/3 раффинозу. Не сбраживает лактозу. От одного из родителей гибрид 512 приобрел способность более полно сбраживать простые декстрины в отличие от прототипа (М-23). Это свойство гибридного штамма обусловливает et-o повышенную бродильную активность. В лабораторных условиях при выращивании на суслоагаре через 2 суток гибрид синтезирует на 1 г сухой биомассы дрожжей витамины, мкг: эргостерин 2,8; В 34,0;
В>29,0; В 46; PP 36,0.
Гибридный штамм дрожжей в процессе приготовления жидких дрожжей имеет бродильную активность 1 4, 5 мл СО (вместо 9,5 мл СΠ— прототип), подъемную силу 21 мин, и скорость размножения клеток 105 млн/г. Гибридный штамм отличается кислотоустойчивостью до 18оН о и термоустойчивостью яо О5 С. Продолжительность приготовления маточных дрожжей на гибриде 512 15 ч и опары3,5 ч . Качество хлеба, приготовленного на гибридных дрожжах: объем 256 мл; пористость 70%; сжимаемость мякиша
19 ед. пенетрометра, количество альдегидов 36,4 мг% ацетальдегида на сухое вещество. Улучшились и органолептические свойства хлеба: внешний вид, состоя707964 т. Сокращается также продолжительность пряJI готовления опары HB предлагаемых дрожжах с 4,5 до 3,5 ч.
T а,б л и ц а 1
Технологические признаки гибридного штамма 512 при п иготовлении жидких дрожжей и опары
Маточные дрожжи Готовые жидкие дрожжи .
Опара и род олжител»»»ость брожения, ч и- »одъембродильная акпрод ! тель брожения, ч ная ство тивность jво кле .»млСО2/20г ток, млнlг сила, клеток лн/г
Штамм тивност мл СО /2 мин
Московский-23 (прототип) 4,5
90,0 28
18
9,5
95,0
9,5
3,5
14,5 105,0 21
100,0
10,8
512
5 ние мякиша, пористость, вкус и арома
Гибридный штамм дрожжей 512 проше успешно производственные испытания н хлебозаводе % 9 Москвы. Штамм õðàнится в коллекции ВНИИ хлебопекарной
5 промышленности.
Были проведены предварительные исследования 120 различных штаммов дрожжей, в том числе 36 гибридных штаммов, экспериментально полученных в Институ- 1О те общей генетики АН СССР от скрещивания различных хлебопекарных, спиртовых и других рас, откосящихся к видам
БЦССйаГОтЧСЕВ СЕГeV SiOG,БСКсЬаГО»т»ВСЕЬ Ч П», с аССФа -ОГЧЧСЕЬ ССО.ЕЪЬЕГ-i S » ецуь,5асспагою сев diaster Исоа.
Остальные 84 культуры были представлены музейными штаммами, а также искусственно составленными смешанными культурами. Определяли морфологические, 2р культуральные, физико — биохимические и технологические свойства штаммов в сравнении с штаммом Московский-23.
В результате селекции по всем показателям в качестве наиболее активного штамма отобран гибридный штамм 512.
Результаты исследований гибридного штамма 512 в сравнении с прототипом
М-23 представлены в табл. 1, 2, 3 и
4. Как видно из табл. 1, гибридный зо штамм 512 имеет повышенную бродильную активность — 14,5 мл СО и подъемную силу 21 мин. Энергия размножения клеток также возросла и составила.
105 млн. в 1 г жидких дрожжей. Бро- З5 дильная активность и подъемная сила прототипа (M-23) значительно ниже9,5 мл СО и 28 мин. Скорость размножения клеток M-23 90 млн/г. При применении гибридного штамма сокращается 4О разводочный цикл на 3 ч, так как продолжительность приготовления маточных дрожжей гибрида 18 ч, прототипа 15 ч.
Из табл. 2 вицио, что гибрндный штамм 512 отличается повоышенной кислотоустойчивостью (при 18 Н бродильная активность 16,5 мл C0g и количество клеток составляет 155 млнlг), в то вре-.мя как для прототипа (М-23) при той же кислотности эти показатели соответственно равны 14,0 мл СО и 140 млн/г.:, Отмечается устойчивость гибрида к поо вышенной температуре 35 С. Бродильная активность при этой температуре составляет 15,8 мл С0>, а количество кле« ток — 152 млн/г, в то время как цля прототипа (М-23) эти показатели при той же температуре составляют 14,0мл .
СО и 135 млн/» .
Из табл. 3 видно, что более высокое накопление витаминов наблюцается для гибрида 512 по сравнению с контролем.
Так, на 1 г сухой биомассы дрожжей .количество эргостерина повышается на
2,5 мкг, витаминов В(и В на 9 мкг, особенно заметно увеличивается коли-чество витаминов В и РР— на 21 и
14 мкг соответственно.
Как видно из табл. 4, в производственных условиях качество хлеба, выпеченного на гибридных дрожжах из пшеничной муки T и Q сортов, улучшается по объективным и органолептическим показателям: повышается объем и пористость, улучшается состояние мякиша, увеличивается количество ароматических веществ, улучшается внешний вид хлебацвет корок золотисто-коричневый, мякиш более эластичный, меньше ощущается кислый привкус, аромат напоминает свежевыпеченный цомашний хлеб.
Таблица 2
Кислото- и термоустойчивость гибридного штамма 512 в процессе приготовления жидких дрожжей
135
l4,0
140
14,0
512
152
15,8 1 55
16,5
Таблица 3
Витаминообразование гибридного штамма 512 при культивировании его на солодовом сусле о плотностью 8 Б
0,3
2,8
Таблица 4
Качество хлеба из пшеничной муки П сорта, выпеченного в производственных условиях на дрожжах опытного и контрольного штаммов
70,0
256, О
17,0
19,0
Московский-23 (прототип) Московский-23 (прототип) Пористость, %
Объем 1 00 r, мл
Сжимаемость, ед. пенетрометра
25,0
34ф
20,0
29,0
25,0 22,0
46,0 36,0
69,0
250,0
Продол кение табл, Альдегиды, мг% ацетальдегида на
30,4
36,4 сухое вещество
Внешний вид
Лишены глянца, цвет белесый, без ярко-коричневого цвета
Верхние и боковые корки с глянцем, золотисто-коричневые
Мякиш
Более эластичный Нормальный (по сравнению с прототипом) Вкус
Меньше. ощущается Нормальный кислый привкус при разжевывании
Аромат свежевы- Нормальный печенного домашнего хлеба
A ромат
Зо
На основании описанных свойств применение гибридного штамма 512 значительно улучшит качество жидких дрожжей и хлеба. При этом сократится продолжительность разводочного,цикла жид35 ких дрожжей на 3 ч и интенсифицируется процесс приготовления опары на 1 ч.
При приготовлении хлеба на хлебозаводе И 9 г. Москвы используют 10% жидких дрожжей и 0,8% прессованных.
Применение гибридного штамма 512 благодаря повьппенной бродильной активности жидких дрожжей дает возможность снизить количество прессованных дрожжей до 0,6% и увеличить количество жидких до 15%. Экономическая эффективность от применения гибрида 512 составит 1,0 тыс. руб. (при расчете на типовой хлебозавод с годовой вырабо1кой 20,0 тыс. т хлеба из пшеничной
50 муки Т и Л сортов) .
М о р фол о г и ч е с к и е признаки.
Величина клеток односуточцой культуо,. ры на солодовом сусле плотностью э: средняя 7,9х6,48 мкм, длина 9,!3—
4,5 мкм, ширина 8,55 — 4,5 мкм, форма клеток овальная.
Хорошо спорулируот на ацагатш:ix средах.
Гибридный штамм дрожжей 512.
Триплодный гибрид получен от скрещивания расы Х1! Saccbaromwces сеге 9194GlQ и яхт>aMM а 4 1 7 5(3C сМг J сее д1с ЬдФлсоэ
Формула изобретения
Штамм улучшает качество жидких дрожжей, характеризуется повышенной бродильной активностью за счет более полного сбраживания простых декстринов, хорошей подъемной силой и энергией размножения, термо- и кислотоустойчивостью.
Штамм обладает повышенным синтезом эргостерина и витаминов группы В и РР, сокращает время разводочного цикла жидких дрожжей и опары, улучшает качество хлеба.
Штамм предназначен для использования на хлебозаводах, для приготовления жидких дрожжей непрерывно-поточным методом.
Хранится в коллекции ВНИИ хлебопекарной промышленности и института общей генетики АН СССР.
70796
Кулbòóðàëьные приз— паки
О
На солодовом сусле плотностью 8 Б образуются кольцо и островки пленки на
4-5 сутки, осадок обильный белого цвета.
На сусло — агаре на 2-3 сутки колонии беловато-кремоватые, выпуклые, Блестящие с ровными краями, сметанообразной консистенции, диаметр 2-3 мм, легко снимаются петлей. 10
Ф и з и о л о г и ч е с к и е п р и з н а к и.
Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, медленно - галактозу, раффинозу— на 1/3. Не сбраживает лактозу. Способен более полно сбраживать простые декстрины сусла, что обусловливает его повышенную бродильную активность, факультативный анаэроб. Оптимум роста 28 — 2п о
30 С, желатину не разжижает. Крахмал не сбраживает.
Биосинтез витаминов. При выращивании на сусло - агаре через 2 суток, штамм в лабораторных условиях синтезирует витаминов на 1 г сухой биомассы дрожжей: эргостерина 2,8 мкг, ви12 тамила 01 34,0 мкг, l3
Т е X H O JI O г H I с В о и с т в B жидкие дрожжи с применением штамма через 3 ч имеют цодьемную силу
2 1 мин, бродильную активность 1 4,5 мл
С(/20 г, количество црожжевых клеток 1 05 млн/г, кислотоустойчивость до о о
18 Н, термоустойчивость до 35 С. Продолж ител ьность приготовления оп а ры
3,5 ч. Качество хлеба из муки пшеничной П сорта в производственных условиях: объем 100 г хлеба 256 мл, пористость 70%, сжимаемость мякиша
19 ед. пенетрометра, ароматических веществ 36,4 мг %.
Применение гибридного штамма дрожжей 512 в промышленности улучшит качество жидких дрожжей и хлеба и сократит продолжительность разводочного цикла жицких дрожжей на 3 ч, а продолжительность приготовления опары — на 1 ч.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР №455993, кл. С 12 К 3/00, 1973.
Составитель М. Выражейкина
Редактор Л. Ушакова Техред И. Асталош Корректор А. Гркц««
Заказ 8436/23 Тираж 522 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., g. 4/5
Филиал ППП "Патент™, г. Ужгород, ул. проектная, 4
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»