172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Проблемы с брагой. Когда погибают дрожжи в браге

Какие проблемы возникают при постановке браги

Зачастую, особенно у начинающих самогонщиков, бывают проблемы после постановки браги. Либо она не играет, либо после того как выбродила остается сладкой, либо бродит слишком долго. Давайте попробуем в данной статье затронуть все основные ошибки, которые могут возникнуть при постановке браги и способы их решения.

Поздно начинается брожение

Начнем с того, что на брожение в принципе и на его активность влияет совокупность факторов. Сырье, температура, пропорции — даже если несколько раз ставить брагу максимально пытаясь соблюдать и сохранять все нюансы — на выходе все равно бывает разное время начала брожения. Так собственно и в нашем случае — иногда брага начинает играть через пару минут после закладки всех компонентов, а иногда — молчит несколько часов. Тут основные проблемы, которые лежат на поверхности — или температура, или качество дрожжей и способ их внесения (заводились предварительно или нет). Но в любом случае первые 5-6 часов после добавления всех ингридиентов можно особо не нервничать, даже если не видно следов брожения.

Гидрозатвор

Герметичность гидрозатвора

Зачастую такая проблема возникает у новичков. С одной стороны не видно брожения, если ориентироваться только на пузырьки гидрозатвора, а с другой — если есть свободный доступ кислорода к поверхности браги — она может прокиснуть, что приводит к печальным последствиям — уменьшение выхода самогона и кислый, уксусный привкус в нем. Поэтому затвор желательно проверить сразу после установки дунув в выводящую трубку, задувая воздух в бродильную ёмкость. Если есть негерметичные места — воздух будет уходить через них. Эти проблемные места нужно загерметизировать.

Температурный режим

Этот вопрос я уже затрагивал в отдельной статье. Теперь о решениях вопроса — если брага перестала играть из-за холода — емкость с брагой нужно перенести в теплое место, либо укутать, либо использовать аквариумный термометр. Одним словом, довести температуру до рабочей. Дрожжи, впавшие в анабиоз от низкой температуры, активизируются, и брожение пойдёт в рабочем режиме. Если же был допущен перегрев — то здесь последствия немного серьезнее — дрожжи, при повышении температуры выше 32°, погибают. Можно сказать, «свариваются». Поэтому нужно создать подходящие температурные условия и добавить новую партию дрожжей. Кстати, это точно не скажется положительно на качестве самогона, поэтому лучше перегрева все же не допускать — контролировать температуру браги несложно даже с помощью бытовых градусников.

Неправильные пропорции ингредиентов

Зачастую бывают случаи, когда брага перестала бродить — но на вкус осталась сладкой. Здесь проблема в неправильной рецептуре — при закладке компонентов было введено слишком много сахара, а он в больших количествах выступает как консервант, и блокирует процессы брожения. Также, при большом количестве сахара может быть следующая ситуация — дрожжи работают, брага набирает крепость, дрожжи при достижении 13-14% крепости останавливаются, а сахар в браге еще остался. Такой недоброд ведет к перерасходу сахара.

Обратная сторона медали — это низкое содержание сахара в браге. Тогда дрожжи работают активнее, брага выхаживает быстрее, но тратится больше времени и энергии на перегонку, поскольку приходится нагревать больше жидкости.

Решение проблемы — скоординировать пропорции ингредиентов в браге. Здесь каждый ищет для себя золотую середину и впоследствии её придерживается. Я для себя вывел 4,5-5 литров воды на 1 кг. сахара.

Дрожжи

Некачественные дрожжи

У хороших прессованных дрожжей равномерная окраска от розоватого до сероватого оттенка, а также однородная консистенция. Хранится дрожжи в холодильнике могут до 10 дней. Если появляется посторонний запах с нотками гнильцы, дрожжи чернеют по краям, или ссыхаются и рассыпаются на части — их нежелательно использовать при постановке браги.

Сухие дрожжи, как бы это каламбурно не звучало, должны быть сухими. Ну, и естественно, сыпучими. просто при неправильном хранении образуются комки, или дрожжи слипаются. Также необходимо смотреть срок годности — чем он ближе к концу, тем нежелательнее их использование. Если покупаете большую пачку сухих дрожжей, к примеру САФ на 0,5 кг, а не пакетики по 11 грамм — то неиспользованные сразу дрожжи обязательно пересыпать в сухую, герметично закрывающуюся емкость — в противном случае, в открытой пачке дрожжи быстро потеряют свои свойства.

Итак, если соотношение ингредиентов внесено правильно, температурный режим соблюден, но брожение не идёт — есть смысл добавить других дрожжей.

Вода из крана без очистки — не лучший вариант

Плохая вода

Ну, про воду я уже кратко писал, однако наверное скоро сделаю даже отдельную большую статью. Потому что тема на самом деле большая и важная. Водой можно запороть даже самую идеально приготовленную самогонку. Повторим базовые тезисы — дрожжам для работы нужен кислород, растворенный в воде — поэтому кипятить воду для браги категорически нельзя. Также нежелательно использовать воду сразу из-под крана, так как высокое содержание хлора убивает дрожжевые грибки. Все эти факторы не способны полностью остановить брожение — только замедлить, и самое главное — отрицательно отразится на вкусе самогона.

Решение проблемы — использование качественной воды.

samogonka.org

Сколько бродит брага

Определение готовности браги

Определение качества браги, готовности для перегонки, является очень важным моментом в процессе изготовления домашних крепких алкогольных напитков. Если начать делать крепкий алкоголь раньше положенного срока, используя не добродившую брагу ? выход самогона будет меньше, незадействованный в брожении сахар пропадет зря. Передержанная несколько дней брага, начнет прокисать, ухудшая вкус самогона.

Существует пять способов, которые позволяют выяснить готовность материала к процедуре перегонки. Опытные производители ?огненной воды? рекомендуют делать такие методы комплексно.

По времени. Брожение браги в зависимости от условий изготовления, температуры и влажности, имеет свои временные показатели. Время, которое понадобится для приготовления материала, зависит от используемого сырья. Брага, приготовленная на классическом рецепте с использованием сахара, должна бродить от 5 до 14 дней, но в среднем, от недели до 10 дней. Сусло, если основой послужил крахмал, бродит меньше ? от 3 до 5 дней. Материал, который приготавливался на основе винограда без внесения дрожжей, может созревать достаточно долго ? от 3 недель до одного месяца. Но такой метод определения готовности сырья к производству является приблизительным, полагаться только на него нельзя.

Определение готовности по вкусу. Полностью пригодный к процессу перегонки продукт должен обладать горьковатым вкусом. Раствор, имеющий сладкий привкус, свидетельствует о том, что сахар дрожжами полностью не переработан, должно пройти несколько дней. Этот способ определения готовности продукта, позволяет определить не только готовность для производства, но и качество материала.При несоблюдении температурных условий, которые должны соответствовать диапазону от 18 до 28 гр., процесс может быть прекращен еще до того, как весь сахар будет выработан. Но брожение можно возобновить, если внести порцию свежих дрожжей и переставить емкость с материалом в помещение с более подходящим температурным режимом.
По внешнему виду. Если брага ?созрела?, процесс пенообразования прекращается, углекислый газ не выделяется и шипения не будет слышно. Верхний слой материала начинает становиться светлым, на дне емкости появляется осадок, состоящий из остатков дрожжей и их жизнедеятельности.

Горением. Во время брожения происходит выделение значительного объема углекислого газа, вытесняющего из сосуда кислород. Для определения того, что процесс прекратился, можно поднести к поверхности продукта горящую спичку. В случае если спичка не потухнет, что означает завершение брожения, можно начинать процедуру приготовления самогона. Но тухнущая спичка, является показателем того что брага не добродила, процесс продолжается, начинать перегонку надо спустя некоторое время.
Если применять ареометр. Такой метод определения, является самым точным, но для того чтобы его делать, нужен специальный прибор ? ареометр.В стакан с профильтрованной жидкостью опускается прибор. Если показания ниже, чем 1.002, что соответствует 1% содержания сахара в жидкости материала, процесс перегонки можно начинать.

Вероятные ошибки в производстве и их устранение

Процесс приготовления браги, кажущийся внешне простым, имеет свои особенности. Сама технология изготовления материала для будущего алкогольного напитка, требует соблюдения всех норм закладки продуктов, соблюдения температуры и сроков.

Выбор посуды. Для емкости, которая применяется для изготовления браги, в основном используются молочные бидоны или пластмассовые бочки. Если выбор пал на емкость из пластмассы, следует проследить за тем, является ли такая посуда пригодной для хранения пищевых продуктов, не имеет ли она посторонних запахов. Жидкость не должна заполнять емкость более чем на 70-75% ? в противном случае, пена, которая появится в результате протекающих процессов, будет вытекать через край посуды.

Вода. Качество воды, применяемой в процессе изготовления, определяет конечный продукт. Чтобы приготовить брагу, вода должна быть мягкой, с низким содержанием солей. Но не рекомендуется использовать кипяченую воду ? она имеет низкое содержание кислорода, который необходим для поддержания жизнедеятельности бактерий, находящихся в дрожжах.

Оптимальным решением является вода, если она была взята из колодца и имеет проверенные показатели качества. Использование воды из родников хоть и считается проверенным временем вариантом, на самом деле довольно опасным ? неизвестно, какие в ней находятся бактерии. В городских условиях для приготовления браги подойдет питьевая вода, продаваемая в бутылях или простая, ?из под крана?. Единственное условие для использования водопроводной воды ? она должна отстояться один ? два дня.

Применение дрожжей позволяет превратить сахар в спирт и углекислый газ. Для приготовления браги используются хлебопекарные, сухие и спиртовые дрожжи ? они должны соответствовать сроку годности продукта, и делать их надо по инструкции на упаковке.

Для уверенного результата, выбор лучше остановить на спиртовых дрожжах. Такие дрожжи позволят делать достаточно большее количество самогона и по сравнению со своими ?коллегами? имеют ряд других преимуществ:

повышенная жизнестойкость;
более короткий период протекания процесса;
являясь более стойкими к агрессивной среде алкоголя, спиртовые дрожжи позволяют увеличить крепость браги до 16-18 гр.;
отсутствие обильного пенообразования;
будучи специальной культурой, спиртовые дрожжи в процессе своей работы выделяют минимальное количество оксидов серы и других вредных примесей.

Растворенные дрожжи, должны вноситься в теплый раствор сахара и воды, но при температуре, не превышающей 30 гр. ? иначе культура погибнет.

Соблюдение рецептуры, необходимой чтобы изготовить сусло, соответствие пропорций в соотношении сахара и дрожжей, количества воды. Пропорции, которые будут применяться при изготовлении браги, могут меняться в зависимости от применяемых дрожжей, но в среднем, рецептурный диапазон колеблется от 10/1/30 до 10/1/50 (сахар/дрожжи/вода).

Соблюдения температурных условий, необходимых, чтобы была успешной реакция процессов брожения. Оптимальными температурами, которые требуются для успешного сбраживания, считается диапазон от 18 до 28 гр. Такой температурный режим позволяет дрожжевой культуре полностью переработать сахар.

Отсутствие подкормки для дрожжей является одним из факторов, который влияет на изготовление браги. Внесение дополнительной питательной среды позволит дрожжевым организмам нормально завершить процесс своей деятельности.

Проблемные вопросы

Одним из наиболее частых вопросов, которые встречаются при производстве браги ? что делать, если брага перестала ?играть?, но осталась сладкая. Это может иметь под собой несколько оснований:

некачественные дрожжи;
неправильный расчет количества сахара и того, сколько было добавлено дрожжей;

нарушение температурного режима;
избыток солнечного света;
отсутствие подкорки, необходимой для работы культур.

В случае несвоевременного, раннего завершения процесса или если брага не добродила, большинство рекомендаций сводятся к одному совету: внести свежие дрожжи и обеспечить оптимальный режим температур диапазона 18-28 градусов.

Вторым вопросом, который может возникнуть в процессе производства, это ? почему процесс брожения проходит долго и плохо. При выполнении всех требований рецепта производства самогона, это может быть связано с качеством используемых продуктов и температурой помещения, в которой находится емкость с брагой. В этом случае, необходимо:

надеть на посуду с жидкостью утеплитель, чтобы поддерживать температурный режим;
чаще встряхивать емкость с брагой ? такая процедура облегчает доступ дрожжевым грибам к перерабатываемому материалу.

Процесс изготовления браги является несложным, но требует соблюдения необходимой рецептуры, времени и терпения от производителя.

tonnasamogona.ru

Почему брага долго бродит и что делать

Ситуации, когда брага перестает бродить, или процесс сильно затягивается, случаются не только с новичками, но и с виноделами, у которых за плечами богатый опыт. Брага может бродить долго по разным причинам, и точного ответа на вопрос, почему так происходит, никто дать не сможет. Есть довольно много факторов, которые оказывают влияние на этот процесс, поэтому к выбору ингредиентов, посуды и соблюдению температуры стоит относиться с максимальной ответственностью. Но иногда даже при строжайшем следовании инструкциям могут случиться неприятности. В таком случае нужно найти причину и как можно быстрее ее устранить.

Почему затягивается процесс брожения?

Существует несколько основных причин, по которым процесс брожения замедляется или вовсе прекращается. Чаще иногда брагу можно спасти, прибегнув к простым или сложным манипуляциям. А иногда продукт можно считать безвозвратно испорченным.

Факторы влияния на процесс:

несоблюдение режима температуры;
сырье низкого качества;
неправильно подобранные дрожжи;
недостаточное количество сахара;
неправильно выбранное местоположение.

Соблюдение температурного режима является залогом успешного брожения. Когда температура выше или ниже необходимой, винодел, скорее всего, столкнется с проблемой медленного брожения. При слишком высокой температуре микроорганизмы, которые содержаться в дрожжах, погибают. В холоде они просто впадают в спячку, но оптимальными условиями их можно активизировать, то есть брагу еще можно спасти. Достаточно просто переместить ее в более теплое место и напитать кислородом.

Если при приготовлении браги было использовано плохое сырье, то брага не будет бродить. Иногда спасти положение удается при помощи подкормки, однако чаще всего брагу просто утилизируют, ведь некачественные продукты негативно отразятся на вкусовых качествах конечного продукта.

Процесс брожения также прямо зависит от вида дрожжей. Важно выбирать дрожжи, которые устойчивы к спирту, именно с их помощью можно выгнать алкоголь высокой крепости. При приготовлении не слишком крепких напитков оптимально выбирать винные дрожжи. А вот на диких дрожжах процесс может затянуться до двух месяцев. В таком случае всегда остается риск окончательно испортить самогон, ведь на поверхности фруктов не всегда есть достаточное количество микроорганизмов.

Брага может долго бродить и в том случае, если есть недостаток в питании, когда сахара недостаточно, или его вовсе забыли добавить. Сахар является необходимым питанием для дрожжей, ведь при его переработке появляется спирт. Иногда для ускорения или запуска брожения нужно просто добавить в емкость сахар.

На процесс брожения могут оказывать влияние и внешние факторы, такие как солнечные лучи, сквозняк или перепады температур. Очень важно хранить сусло в темном и сухом месте, надежно укрытом от сквозняка. Влияет на брагу и материал, из которого изготовлена емкость. Опытные виноделы рекомендуют выбирать пищевую нержавеющую сталь или затемненное стекло.

Если прошло довольно много времени, а брага все еще не готова, не стоит отчаиваться. Нужно спокойно проанализировать ситуацию, выявить любые несоблюдения норм в процессе. В большинстве случаев не все потеряно, брагу еще можно оживить. Для этого есть несколько проверенных способов. Они не помогут только в том случае, если при подготовке сусла были использованы продукты низкого качества. Однако чаще всего достаточно просто переставить емкость в более теплое место, и брожение активизируется с новой силой.

Как активизировать брожение?

Опытные виноделы знают несколько способов оживить брагу, которая перестала бродить. Руководствуясь простыми правилами, можно возродить сусло и все-таки получить хороший конечный продукт.

При замедлении брожения рекомендуется периодически встряхивать и перемешивать брагу, насыщая ее таким способом кислородом. Можно взять большую ложку или деревянную кухонную лопатку. Некоторые специалисты делятся опытом быстрого приготовления основы для самогона при помощи блендера, миксера или стиральной машины. Сусло засыпается в стиральную машину и перерабатывается несколько часов, на выходе можно получить полностью пригодную брагу. Некоторые используют машинку-автомат, однако есть риск получить некачественное сырье, из которого не получится достаточно крепкий алкоголь.

Оживить брагу можно при помощи специальной закваски, которая готовится самостоятельно, или покупается в магазине в готовом виде. В состав таких подкормок входят различные микроэлементы, витамины и ферменты, которые способствуют повышению качества браги. Наиболее популярной закваской является смесь хмеля с дрожжами, ее добавляют в брагу, чтобы запустить процесс. С этой задачей также неплохо справляется и солод. Иногда достаточно просто добавить немного дрожжей, не более 2 грамм, и брожение начнется с новой силой. Только сначала дрожжи нужно растворить в воде, и добавлять в сусло понемногу.

Спасти брагу можно при помощи добавления глюкозы, сахара и декстрозы. Такой прикорм возобновит работу бактерий. Часто брагу спасают, просто добавив новую порцию основы, возобновив таким способом работу грибков.

Все эти манипуляции можно применять как самостоятельно, так и в комплексе. Если же ни одна из манипуляций не помогла, сусло придется утилизировать, спасти его уже не удастся. Если же продукт стоит довольно долго, скорее всего, в нем содержится патогенная микрофлора, и в скором времени брагу атакует плесень. В любом случае, проще избежать проблем, чем потом с ними бороться. Поэтому к приготовлению браги стоит относиться максимально ответственно.