Живой хлеб. Хлеб на живой закваске без дрожжей
Живой хлеб
МЫ ПОДГОТОВИЛИ САМОЕ ПРОСТОЕ И ПОНЯТНОЕ РУКОВОДСТВО, ЧТОБЫ У ВАС, УВАЖАЕМЫЙ ЧИТАТЕЛЬ, ВОЗНИКЛО НЕУДЕРЖИМОЕ ЖЕЛАНИЕ НЕМЕДЛЕННО ЗАНЯТЬСЯ СВОИМ СОБСТВЕННЫМ ДОМАШНИМ ХЛЕБОМ
Мастер-класс по выпечке домашнего хлеба на закваске
СОЗДАНИЕ ЗАКВАСКИ1) Возьмите полстакана ржаной муки (60 г), треть стакана воды (85 г), смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не надо!
2) Через сутки откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте ещё полстакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте ещё на сутки.
3) Теоретически в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на третий-четвёртый день – всё зависит от того, какая у вас мука и температура в доме. Если закваска поднялась до верха посуды и чуть опала, появился характерный, довольно неприятный запах – нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте и оставьте ещё на сутки.
4) Если закваска поднимается не сильно, ещё раз выкиньте половину закваски, добавьте полстакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнёт активно подниматься.
5) Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Значит, она готова. Её запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая).
зрелая закваска в банке 0,7 л
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Кормят закваску пшеничной или ржаной мукой любого сорта , но я советую вам использовать муку хотя бы 1 сорта , потому что мука высшего сорта практически не имеет ценности для вашего здоровья . Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную или закваску на обойной муке – достаточно два - три раза покормить её соответствующей мукой . Точно так же , за несколько подкормок , она переводится обратно .
Хранить закваску следует в стеклянной посуде, периодически перекладывая её из старой посуды в новую.
Зрелая закваска – вспухшая и пронизанная пузырями. Если подцепить её ложкой, то она не будет рваться, как свежезамешанная, а потянется. Перезревшая закваска опадёт и потеряет структуру.
Я пеку хлеб примерно раз в 3 дня. Для этого, начав замешивать тесто, оставляю немного (1 ч.л.) закваски в банке, наливаю туда примерно полстакана воды, хорошенько взбалтываю, вмешиваю ложкой муку до образования плотного теста, и оставляю на столе при температуре 18-24 градуса.
Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить её в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале это должно быть место с температурой 12 градусов, при более холодной температуре в закваске начинает гибнуть часть полезных бактерий. Но ими можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней. Верным признаком того, что её срочно пора кормить, является появление жидкости на поверхности – до этого лучше не доводить. Если вы ещё не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите её как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками – и можете снова ставить в холодильник.
Если вы печете хлеб каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого воду чуть подсолите и добавьте больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску придётся каждый раз после того, как она перестала подниматься.
ПЕЧЕМ ПОВСЕДНЕВНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ На закваске можно испечь любой хлеб – ржаной или пшеничный, краюху или булку, можно испечь даже пирожки. А мы с вами поговорим про повседневный хлеб. В каждой семье он свой: ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханка или каравай – это только вам решать, какой хлеб вы будете печь. Я расскажу, как принято у нас, а вы сделайте по своему вкусу.
Беру 0,25 л довольно плотной закваски на пшеничной муке 2 сорта. Перекладываю закваску в глубокую стеклянную миску, оставив немного в исходной банке на «размножение», доливаю воды примерно стакан, иногда добавляю горчичное или оливковое масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошенько размешиваю, затем ввожу муку. Чаще всего я использую пшеничную муку 2 сорта, по настроению добавляю 4-5 ст. ложек гречневой и/или ржаной. Засыпаю муку понемногу, сколько хватит сил вымешивать ложкой, потом высеиваю муку небольшим кругом на чистой поверхности стола. Вываливаю тесто на муку. Посыпаю и вымешиваю руками, добавляя муку, до образования довольно плотной массы, которая не расползается под руками, но значительно мягче пельменной.
А дальше – мешу тесто. При этом я его разминаю и складываю много раз, в течение минут десяти. Потом кладу тесто обратно в миску, накрываю плотным полотенцем, слегка разогреваю духовку до теплоты внутренних стенок, выключаю её и ставлю туда тесто. После того, как тесто выросло вдвое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и тепла), снова выкладываю его на посыпанный мукой стол и формирую – в зависимости от того, как буду выпекать.
тесто, выложенное на доску для вымешивания руками
тесто, уложенное на расстойку
еще немного – и можно выпекать
1 вариант – «подовый» Беру корзинку или миску, минимум вдвое большую по высоте, чем колобок теста (при этом не сильно широкую). Форма – круг или овал. Кладу в ёмкость салфетку из холщовой ткани, натираю её мукой. Расплющиваю колобок теста в толстый блин, и загибаю края блина по кругу в центр, прижимая их рукой. Затем ещё немного расплющиваю, и снова собираю края в центр, чтобы получился тугой колобок. Обваливаю колобок в муке и кладу в ёмкость на ткань, прикрыв полотенцем. Далее снова чуть разогреваю духовку, до теплоты внутренних стенок, выключаю и ставлю туда посуду с будущим хлебом. Жду, пока колобок не увеличится в 1,5-2 раза. Если у вас стеклянная форма, вы увидите, что тесто снизу стало пористым. Теперь достаем посуду из духовки и нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Будущий хлеб из ёмкости с тканью переворачиваем на холодный противень, присыпанный мукой, и ставим в духовку.
2 вариант – «формовой» Беру форму для выпечки (это может быть специальная высокая форма для буханки, а может – неширокая и достаточно высокая огнеупорная стеклянная миска). Смазываю форму изнутри растительным маслом и чуть присыпаю мукой (чтобы хлеб не присох к форме во время выпечки). Формирую будущий хлеб в зависимости от формы – для круглой поступаю так, как описано выше, а для вытянутой раскатываю тесто в виде толстого овала и сворачиваю рулетом, край прижимаю и укладываю в форму защипом вниз. Тесто должно занять 1/3 высоты формы. Прикрываю полотенцем. Далее духовка снова разогревается до теплоты внутренних стенок, потом выключается, в неё ставится посуда с будущим хлебом, и жду пока объем теста не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаю посуду из духовки, нагреваю духовку примерно до 100 градусов. Ставлю форму в духовку.
3 вариант – порционные изделия Вы можете разделить тесто на одинаковые части (допустим, 8 кусочков) и сформовать булочки. Они формируются так же, как круглый подовый хлеб, только потом укладываются сразу на противень, присыпанный мукой. Прикройте сформированные булки полотенцем. Далее разогрейте духовку до теплоты внутренних стенок, выключите и поставьте туда противень с булочками, подождите, пока их объём не увеличится в 1,5-2 раза. Потом достаньте противень из духовки, нагрейте её примерно до 100 градусов. Ставьте противень в духовку. Булочки пекутся быстрее, чем большой каравай.
Далее одинаково для всех видов хлеба Когда духовка нагреется до 200 градусов, нужно уменьшить огонь, чтобы температура стабилизировалась. Когда корка хлеба хорошо зарумянится, протыкаем её деревянной зубочисткой. Если она выходит сухой, без прилипших кусочков – значит, хлеб готов. Выпеченный хлеб при постукивании по дну отзывается гулким пустым звуком (если, вынув из формы, вы видите, что хлеб бледный и стенки мягковаты, можно поместить его в духовку прямо на решетку и допечь). Положите готовую буханку на полотенце и прикройте свободно вторым полотенцем, дайте полностью остыть, и только потом разрезайте. Не убирайте хлеб в хлебницу, если он хоть немного тёплый. Мякиш у пропечённого хлеба при сжатии расправляется обратно, он не липкий и не пахнет дрожжами.
Целиком статью вы можете прочесть в 6 номере журнала "Домашний ребёнок" Подписаться на журнал можно здесь
www.domrebenok.ru
Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей
Это вечная закваска! Хранится в холодильнике в стеклянной банке с крышкой, с прорезанными дырочками, чтобы дышала. Кормить ее каждый день не нужно, только когда печете что-то, часть закваски берете (на стакан-полтора жидкости я беру 2-3 ст.л. закваски), а в остатки, чтобы снова восстановить объем добавляете муку и воду. Она может до недели стоять голодная. Это очень удобно!
А потом я испекла из этой закваски хлеб и так рада! Не могу налюбоваться на него, посмотрите внизу на фото, какой пышный, красивый, воздушный! Я ходила с этим куском хлеба пол дня и рассказывала мужу, мол посмотри какие пузырики, посмотри, какой воздушный, раньше такое было возможно только с дрожжами, а этот я сделала без них , сама, на своей закваске!!!! Эмоции переполняют, я уже год сама пеку хлеб, причем без всякой хлебопечки, просто в духовке, а теперь удалось качественно его улучшить. Следующий шаг - это мукомольный мельничка, но посмотрим, я все равно не пеку только на пшеничной муке, обязательно добавляю цельнозерновую и ржаную...
Друзья, обязательно почитайте про вред дрожжей, из чего их делают и потратьте по 2 минуты в день, чтобы через три дня получить закваску. Не получится сразу, потратьте еще три дня, да хоть 10 раз по три дня, пока не выведите свою закваску, так как это реально чудо и это того стоит! Да, если не получится за три дня не выбрасывайте, попробуйте дальше ее кормить, чтобы дней 5 прошло. И ставить желательно в теплое место. И еще, если совсем не получится, то поменяйте муку и больше ее не покупайте. Раз на этой муке не получилась закваска, значит она "мертвая" и кушать ее вредно для здоровья. Покупайте и пеките на той муке, из которой получится сделать закваску!
Я уже на ней пекла и пирожки, и пироги, и пиццу, да все, что угодно, получается чудесное дрожжевое тесто, мне даже кажется оно как-то нежнее выходит и мягче, чем я раньше делала. В общем, следите за блогом, теперь я буду готовить только на закваске, надеюсь вы тоже заразитесь :)
Говорят, что за месяц закваска станет еще сильнее и будет очень быстро поднимать тесто.
У меня рецепт хлеба такой:
наливаю воду на глаз - 1-2 стакана, туда же столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли, 3 ст.л. закваски, перемешиваю и сыплю муку.
Как получится густоватое тесто, которое можно будет собрать и оно не будет растекаться доливаю в него 2-3 ст.л. растительного масла и домешиваю, чтобы оно отставало от рук. Выкладываю в форму, ставлю, чтобы поднялось и потом пеку.
Я пеку всегда на смеси ржаной, цельнозерновой и пшеничной муки.
Еще несколько советов по подъему теста, приготовленному на закваске:
Я включаю духовку на 250 градусов на пол минуты буквально, просто, чтобы там стало слегка тепло, открываю, лишний жар выпускаю, духовку отключаю и ставлю тесто на полтора-два часа, оно там хорошо поднимается, дальше можно уже из него что-то печь.
podruzhkii.ru
Хлеб без дрожжей
Самое главное - закваска, то, что будет поднимать тесто вместо дрожжей, и что собственно всегда и все использовали.
Для приготовления закваски нужно время, поэтому делать ее начинайте за несколько дней. Понадобится ржаная мука, вода, глубокая миска и пищевая пленка.
В глубокой миске смешать 100 грамм ржаной муки и 100 мл. воды. Должна получиться густая кашица, как хорошая домашняя сметана. Если получается жидковато – добавьте муки, если слишком круто – чуть воды. Рецепт не догма, и нужно смотреть по результату. Закрыть миску пленкой, оставить в светлом, теплом месте на двое суток (на 48 часов). Через два дня нужно подкормить закваску. Снова смешать 100 грамм ржаной муки и 100 мл. воды. Вылить эту смесь в двухдневную закваску, хорошо размешать, затянуть пленкой и оставить на сутки в теплом, светлом месте. Через 24 часа подкормить еще раз. Смешать 200 грамм ржаной муки и 200 мл. воды, добавить в имеющуюся закваску, размешать, закрыть пленкой и оставить в теплом месте на 12 – 24 часа.
В результате всех действий и подкормок должна получиться пенящаяся масса с пузыриками и кислым запахом, кисловатого вкуса. На такой закваске можно печь хлеб. Когда будете заводить опару, не забудьте оставить 50 – 70 грамм закваски для следующей, так она приготовится быстрее. И каждый раз оставляйте понемногу, если забудете, то придется весь процесс повторять сначала. Хранить ее нужно в холодильнике. Делать можно половинную порцию, а после первой выпечки определитесь сколько вам нужно.
Приготовление хлеба. Пока закваска молодая, только приготовленная, можно подстраховаться и положить половину чайной ложки дрожжей. Когда закваска окрепнет и наберет силу, дрожжи не понадобятся.
Продукты для приготовления хлеба на закваске
150 мл. закваскиСтакан пшеничной мукиПолтора стакана ржаной мукиПоловина стакана кипяченой водыСтоловая ложка сахараЧайная ложка солиНемного растительного масла
Приготовление хлеба.Развести закваску водой комнатной температуры, добавить соль и сахар. Смешать оба вида муки и постепенно добавлять в закваску. Тесто вымешивать тщательно, чтобы не сильно липло к рукам, добавлять немного растительного масла. Готовое тесто должно быть мягким и эластичным, не крутым чтобы молодой закваске было легче поднимать его. Положить тесто в кастрюлю, оставить на час в теплом месте. Через час обмять и оставить еще на тридцать минут. Сформировать булку хлеба, уложить в смазанную маслом форму, накрыть пленкой и оставить еще на час – полтора для подъема. Выпекать хлеб при температуре 180 градусов около сорока минут. Горячим достать из формы, переложить на решетку и остудить.
Домашний хлеб без дрожжей и закваски
400 гр муки50 гр овсяные хлопья, типа геркулес1/2 ч.л.соли1 ч.л. соды50 гр кураги (мягкой)50 гр грецких орехов250 мл йогурта (желательно обезжиренного)175 мл молока
(курагу и грецкие орехи можно заменять любыми другими ингредиентами-добавками).
1. Разогреть духовку до 200. Положить бумагу для выпечки на противень и слегка посыпать мукой. Остальную муку, геркулес, соль, соду положить в большую миску. Добавить курагу и орехи и хорошенько перемешать.
2. Смешать йогурт и молоко в отдельной посуде и соединить с остальными ингридиентами. Аккуратно перемешать ножом. ГЛАВНОЕ - это сделать очень быстро. Затем придать форму буханки приблизительно размером 18 см в диаметре и выложить на противень.
Сделать легкий надрез ножом в форме креста и в духовку на 30-35 минут. После выпекания завернуть в сухое полотенце - это придает буханке мягкость.
Кто печет хлеб сам? поделитесь рецептами! -)
www.svetreiki.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»