45.Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей. Дрожжи схема
Рациональная схема приготовления жидких дрожжей
Сущность «рациональной схемы» состоит в том, что дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae выращивают в осахаренной мучной заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный. Разводочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий L. delbrueckii и дрожжей S. cerevisiae до количества, необходимого для приготовления жидких дрожжей в производственном цикле. Порядок подготовки чистых культур и проведения разводочного цикла описан в технической документации и специальной литературе .
В зависимости от способа охлаждения и соотношения муки и воды в закваске производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:
вариант 1 — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант 2 — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Вариант 1. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85°С (83-85°С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65 °С дозируют неферментированный солод в количестве 1-2% к массе муки в заварке или при температуре 50-55 °С — ферментные препараты амилолитического действия. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,0-1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в емкость для заквашивания и вносят заквашенную заварку, выдерживают при температуре 48-52°С до достижения кислотности 12-14 град. Отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 часа в количестве 15-20 % от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
Заквашенную заварку охлаждают в теплообменнике до 28-32° С и перекачивают в ёмкость для выращивания жидких дрожжей. Дрожжи выращивают при температуре 28-32° С. Отбор жидких дрожжей на производство осуществляют в количестве 50% объема жидких дрожжей через 3-4 ч. Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества охлажденной заквашенной заварки.
Вариант 2. Мучную заварку готовят при соотношении муки и воды 1:3. Процесс осахаривания и заквашивания ведут так же, как в варианте 1. Заквашенную заварку охлаждают разбавлением холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода). Накопление и возобновление жидких дрожжей производится, как в варианте 1.
Показатели качества жидких дрожжей: влажность — 87-88 %, кислотность — 9-10 град., подъёмная сила – не более 30 мин.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
hlebsobor.ru
45.Технологическая схема производства хлебопекарных дрожжей.
1. Принципиальная схема производства
Технологический процесс выращивания дрожжей складывается из отдельных основных этапов: приготовление питательной среды, выращивание дрожжей, выделение, формовка и упаковка прессованных дрожжей, сушка и упаковка сушеной продукции.
Приготовление питательной среды.
Густую мелассу из мелассохранилищ передают в сборник, где хранится суточный запас ее. Из сборника мелассу направляют на весы, откуда после взвешивания передают в сборник для разбавления мелассы, где ее разводят водой. Этот процесс называют разбавлением. Затем раствор мелассы подают на кларификаторы, где происходит освобождение ее от механических примесей - этот процесс называют осветлением. Осветленную мелассу насосом перекачивают в приточные сборники для мелассы, откуда ее подают в дрожжерастильные аппараты.
Выращивание дрожжей.
Процесс выращивания дрожжей складывается из двух этапов: получения маточных итоварных дрожжей. Маточные дрожжи сначала получают в лаборатории завода, а затем в цехе чистых культур, для чего используют дрожжерастильные аппараты. Прежде всего получают дрожжи чистой культуры (ЧК), а из них - дрожжи естественно-чистой культуры (ЕЧК). Чистой культурой называют дрожжи, выращенные из одной клетки, без примеси посторонних микроорганизмов. Первые стадии размножения дрожжей ЧК проходят в лаборатории завода, затем в цехе чистых культур и, наконец, в производственном дрожжерастильном аппарате, предназначенном для выведения чистой и естественно-чистой культуры.
Выделение дрожжей.
Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из культуральной среды (среды, в которой они размножались), промывают холодной водой и сгущают до концентрации 500—600 г/л на специальных машинах - сепараторах. Для промывки дрожжей используют специальные бачки. Сгущенные дрожжи называют дрожжевым молоком. Их после сепарирования направляют в специальные сборники дрожжевого молока. Дрожжевое молоко маточных дрожжей помещают в сборники. При сепарировании отделяется до 80% жидкости.
Окончательное отделение дрожжей от жидкости происходит на специальных машинах, называемых вакуум-фильтрами или фильтр-прессами, в которые подают дрожжевое молоко из сборников. При этом дрожжи приобретают плотную консистенцию и форму пластин или пластов различной толщины.
Формовка и упаковка дрожжей.
Пластины дрожжей от вакуум-фильтров или фильтр-прессов транспортером подают в бункер формовочно-упаковочного автомата , где они формуются в бруски различной массы и упаковываются в специальную этикеточную бумагу.
Сушка и упаковка сушеной продукции.
На некоторых дрожжевых заводах прессованные дрожжи, минуя формовку, направляют в сушильные агрегаты (сушилки), где им придают форму вермишели, измельчают и затем высушивают. Сушеные дрожжи имеют форму гранул.
Высушенные дрожжи упаковывают вручную в крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем, либо в ящики с подпергаментной бумагой или расфасовывают на специальных машинах в герметичную упаковку – жестяные банки.
2.Способы культивирования и показатели процесса
Бесприточный способ культивирования применяется при получении маточных дрожжей. По этому способу все питательные вещества в воду подают сразу при загрузке аппарата. Воздух при этом либо не подают совсем, либо подают периодически, либо небольшое количество на протяжении всего периода культивирования.
Воздушно-приточным называется способ, при котором дрожжи выращивают с постоянной подачей воздуха и постепенным притоком питательной среды в дрожжерастильный аппарат. Такой режим называется периодическим. Его обычно используют пи получении последних стадий маточный дрожжей, а также товарных дрожжей.
Воздушно-проточным называется способ, при котором дрожжи выращивают с постоянной подачей воздуха и одновременным притоком питательной среды в дрожжерастильный аппарат и оттоком культуральной среды с дрожжами в отборочный. При этом в течение 6-7 часов дрожжи накапливаются в дрожжерастильном аппарате – этот период называется накопительным. Через 6-7 часов начинается отток среды с дрожжами из дрожжерастильного аппарата в отборочный аппарат – отточный период, или отборочный, который длится 20-30 часов и более – удлиненный или непрерывный режим.
Накопительный период протекает в основном в дрожжерастильном аппарате, куда непрерывно подается питательная среда и воздух. При этом дрожжевые клетки так же, как и при периодическом способе, проходят лагфазу и фазу логарифмического роста, которая длится непрерывно. В первые часы наблюдается синхронное отпочковывание дочерних клеток с невысоким коэффициентом часового прироста (1,08-1,10), затем прирост увеличивается и к 5-му и 6-му часу коэффициент часового прироста достигает величины прироста достигает величины 1,20-1,25. в культуральной среде пи этом накапливается максимально возможное количество дрожжей, так называемая «рабочая биомасса», после чего начинается период непрерывного размножения, или отборочный период.
В этот период в основном дрожжерастильном аппарате клетки находятся в стадии логарифмического роста и устанавливается постоянное соотношение клеток по величине и ферментативной активности. Количество крупных клеток составляет 20%, средних 55% и мелких не более 25-30%. Отборочный период может длиться бесконечно долго при соблюдении следующих условий:
- обеспечение дрожжевых клеток необходимыми питательными и ростовыми веществами, а также кислородом в достаточном количестве;
- непрерывный вывод из дрожжерастильного аппарата продуктов обмена (метаболизма) клеток, тормозящих их рост и размножение;
- непрерывный отбор из основного дрожжерастильного аппарата прирастающей биомассы.
Стационарная фаза развития дрожжей в непрерывном процессе наступает лишь в отборочном аппарате, куда питательные вещества не поступают и откуда непрерывно отбирается прирастающая биомасса.
Таким образом, выращиваемые в основном аппарате дрожжи характеризуются активностью ферментных систем, т.е. способностью к активному росту и размножению с постоянной, установленной для данного аппарата и перерабатываемого сырья скоростью. От правильного ведения этого процесса в отборочном аппарате засвистит в основном качество дрожжей.
………………………………………………………………………………………………….
studfiles.net
Технологическая схема приготовления и применения жидких дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.
Хлебопекарные дрожжи — технически чистая культура Saccharomycescerevisiae, культивируемая путем размножения дрожжевых клеток на различных питательных средах (меласса), содержащих все необходимые для синтеза органические вещества. Важным условием для размножения дрожжевых клеток является снабжение их кислородом, так как анаэробный обмен веществ не может обеспечить клетки энергией в достаточном для размножения количестве.
В хлебопечении наряду с прессованными дрожжами используются жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи – п/ф, приготовленный по рациональной схеме Островского. Островский в 1936г. предложил использовать в качестве питательной среды для размножения дрожжей осахаренную и заквашенную термофильными молочно кислыми бактериями Дельбрюка заварку.
1-ая стадия – готовится заварка и заквашивается термофильными бактериями Дельбрюка при температуре 48-54°С. 2-ая стадия – сброженная заварка используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей. МКБ Дельбрюка в заквашенной заварке образуют молочную кислоту, которая обладает бактерицидными защитными свойствами и подавляет нежелательную микрофлору. Заварку готовят сл.обр.: муку заливают водой с температурой близкой температуре кипения в соотношении 1:4. В конце заваривания температура должна быть 63-65°С. Заваривание осуществляют для клейстеризации крахмала, вследствие чего он становится податливым действию амилолитических ферментов. При этой температуре осуществляется осахаривание заварки. Первоначально использовалась осахаренная заварка, а в последующем Островский - неосахаренную заварку исходя из того, что процесс ее осахаривания может быть совмещен с процессом заквашивания. Далее заварку охлаждают до температуры 48-54°С. Для накопления в ней молочной кислоты заварку заквашивают в разводочном цикле чистой культурой Дельбрюка, а в производственном цикле отбирают 85-90% заквашенной заварки, направляют ее на приготовление дрожжей, а к оставшейся части (10-15%) добавляют питательную смесь, состоящую из свежеприготовленной заварки. Продолжительность заквашивания 12-14 часов до кислотности 10-12°. При этом молочной кислоты в среде содержится 0,6-0,65%. На дрожжевые клетки молочная кислота при концентрации 1% оказывает активирующее действие, ускоряя их рост и размножение. Высокая кислотность жидких дрожжей мало сказывается на кислотности хлеба, она повышается мах на 1°. По истечении времени заквашенную заварку охлаждают до температуры 28-32°С путем разведения холодной водой. Влажность питательной среды должна быть80-86%. В питательную среду вносится чистая культура дрожжей Sacharamycescerevisea. В производственном цикле 75% готовых дрожжей отбирают и направляют на производство, а к оставшимся 25% жидких дрожжей добавляют питательную среду, состоящую из заквашенной заварки. Ритм отбора жидких дрожжей составляет 2 часа. Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, кислотность 10-12°, подъемную силу 15-25 минут. Для повышения эффективности использования жид.дрожжей для осах.заварок применяется солод ржаной, ячменный неферментированный, обладающий большим количеством активных ферментов(амилаз, пектидаз, протелаз). Для обогащения питательной среды используется кукурузная, гороховая, соевая мука, растительный шрот, мол.сыворотка. Для улучшения качества жид.дрожжейиспользуют различные способы переработки: перемешивание, барботирование, перекачивание. воздействие ультрозвуком.
Основные схемы приготовления жидких дрожжей.Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.
Для приготовления жидких дрожжей используют:
смесь пшеничной муки первого и второго сортов (1:1) —для изделий из пшеничной муки высшего сорта;
смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1 :1) — для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов;
муку пшеничную второго сорта —для изделий из муки пшеничной первого и второго сортов;
смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (1:1) или ржаную обдирную муку — для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Начальный процесс приготовления жидких дрожжей (разводочный цикл) заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
Производственный цикл осуществляют по двум вариантам:
вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления их водой;
вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением их водой (рис. 1).
Вариант I.Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода 1 : 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85 °С. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63—65 °С дозируют неферментированный ячменный, ржаной или тритикалевый солод (1—2% к массе муки в заварке), или при температуре 52—55 °С глюкоамилазный ферментный препарат — 0,02—0,03 %, или при той же температуре амилоризин 10х — 0,007—0,01 % к массе муки. При применении глюкоамилазного ферментного препарата возможна замена части муки в заварке (до 30 %) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки 1—1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в производственную емкость для заквашивания, туда же переносят заквашенную заварку, полученную в разводочном цикле. Смесь выдерживают при 48—52 °С до накопления кислотности 12—14 град.
Для возобновления объема заквашенной заварки в соответствии с рецептурой в нее вводят количество осахаренной мучной заварки, равное количеству отобранной заквашенной заварки, и заквашивают в течение 6—8 ч до кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3—4 ч в количестве ……части от общей вместимости чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
При медленном заквашивании заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48 °С, при ускоренном кислотообразовании температуру повышают до 54—55 °С.
Дрожжи выращивают при 28—32 "Св течение 3—4 ч.
Увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного объема неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки.
Вариант П.Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода, равном 1: 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I.
Осахаренную заварку (200 кг) перекачивают в емкость для заквашивания и туда же переводят 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.
Заквашивание проводят при 48—52 °С до кислотности 12—14 град. К полученным 300 кг заквашенной заварки добавляют 300 кг охлажденной осахаренной заварки и смесь заквашивают в течение 6—7 ч до кислотности 12—14 град.
Дальнейшее накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения заквашенной заварки и воды 1 : 4 и выращивания дрожжевых клеток в полученной питательной среде.
И по I и по II варианту 1/2 объема жидких дрожжей отбирают на производство через каждые 3—4 ч.
Параметры воспроизводства жидких дрожжей: температура — 28—32 °С, продолжительность культивирования до конечной кислотности 9—10 град — 3—4 ч. Влажность жидких дрожжей должна быть 87—88 %, подъемная сила — не более 30 мин.
Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки составляет: первого сорта — 20— 25 %; второго сорта — 30—35; обойной — 35—40 %.
При применении жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15 %, для хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сорта — 7—10, для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — 10—15 %.
При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей конечную кислотность опары и теста допускается увеличивать на 1 град.
Увеличение кислотности жидких дрожжей на 1 град мало сказывается на кислотности хлеба. Это объясняется тем, что такие дрожжи менее заражены посторонними бактериями, и тесто не закисает. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах из муки первого и высшего сортов, имеет несколько темный цвет. Жидкие дрожжи рационально применять при переработке пшеничной муки второго сорта и обойной.
Разновидностями рациональной схемы приготовления жидких дрожжей являются московская и ленинградская. По московской схеме заквашенную заварку разводят до влажности 92 %. Заварку отбирают через каждые 2,5 ч по 50 %. В остальном процесс аналогичен.
Особенностью ленинградской схемы является то, что в разводочном цикле в питательную смесь, состоящую из 53 % осахаренной заварки, 29,5 % воды, 17 % муки и 0,5 % препарата минеральных солей (Nh5C1; CaCO3; NaCl), предварительно вносят размноженные чистые культуры дрожжей. Здесь заварку не заквашивают. Для приготовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количеством жидких. Но в 20—25 г жидких дрожжей содержится максимум 2,4—3,0 млрд дрожжевых клеток, т. е. в 3—4 раза меньше, чем в эквивалентном количестве прессованных. Следовательно, бродильная активность у клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных. В отличие отпрессованных жидкие дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизнедеятельности, когда активность зимазного и мальтазного комплексов ферментов довольно высока.
ТБ При обслуживании бродильных емкостей.Перед началом работ в емкостях необходимо провести организационную подготовку к таким работам. Сначала емкости вентилируют, промывают, в необходимых случаях пропаривают. При вентилировании емкостей подачу сжатого воздуха следует производить через верхние люки, а удаление загрязненного – через нижнее, т.к. спирт и углекислый газ тяжелее воздуха.
Мойка бродильных емкостей осуществляется компактными струями воды или при помощи стационарных моющих головок различных конструкций. Однако это не исключает необходимость ручной домывки емкостей. Перед этим как и перед любой другой работой в емкостях, необходимо убедится в отсутствии углерода. Анализ воздуха необходимо производить в разных точках по высоте резервуара. Кроме углекислого газа в бродильных емкостях возможно наличие паров спирта и других вредных веществ. Поэтому работы должны проводится в шланговых противогазах с применением спасательных поясов, канатов и других средств индивидуальной защиты. Для мойки и дезинфекции емкостей используют воду и горячие свежеприготовленные растворы кальцинированной и каустической соды, их смеси с хлорной известью, перманганат калия и др. вещества. По окончании дезинфекции емкости проветривают и промывают, а затем проводят обязательную лабораторную проверку на отсутствие дезинфицирующих веществ.
Требования техники безопасности при работе в заквасочном отделении.
Обор-ие не д.б. пожаро- и взрывоопасным, не должно создавать опасности в рез-те воздействия влаги, солн радиации, механ-их колебаний, выс и низкt и P. Примен при конструировании мат-лы не д.б. опасными и вредными, движущиеся части, которые явл-ся источником опасности д.б. ограждены, конструкция обор-ния д. исключить возможность прямой работы с горячими и переохлажденными частями. Исключить возможность соприкосновение с токоведущими частями. В конструкциях обор-ияд.б. предусмотрена сигнализация, а в необходимых случаях автоматическая остановка и отключение от источника энергии при неисправности. Безопасным и оперативным способом управления работы обор-ияявл-ся дистанционное управление, осуществляемое с пульта, накот установлены органы управления, контрольно-измерительные приборы, сигнализирующие устройства. При обслуживании обор-ия период действия д.б. установлены ограждения и предусм блокировка их с эл. дв-лем. Блокировка обеспечивает откл-е дв-ля при снятии ограждения, поднятия крышки. Емкость подлежащая ремонту д.б. охлаждена, освобождена от прод-та, отключена от действующей аппар-ры и сис-мы трубопроводов, промыта. При зачистке обор-ния, снабженного мешалкой необходимо отключить машину от эл. сети. Ремонт и другие операции по обслуживанию обор-ния в его рабочем состоянии не допускается.
cyberpedia.su
Приготовление жидких дрожжей - Хлебный собор
Жидкие хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
На хлебопекарных предприятиях жидкие дрожжи готовят по «рациональной схеме», предложенной А. И. Островским. Эта схема предусматривает на первой стадии сбраживание водно-мучной заварки при 48—54 °С термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbriickii. На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28-30 °С, уже в другой емкости используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae.
Процесс приготовления жидких дрожжей включает разводочный и производственный цикл. В разводочном цикле чистые культуры заквасочных микроорганизмов накапливают до количества, необходимого для проведения производственного цикла. В производственном цикле часть готовых жидких дрожжей отбирают для приготовления теста, а оставшуюся часть используют для возобновления (освежения) – приготовления новой порции жидких дрожжей. При возобновлении в жидкие дрожжи вносят питательную смесь, которой служит заквашенная осахаренная заварка.
В зависимости от принятой технологии влажность жидких дрожжей может составлять 75-90 %, кислотность – 9-12 град, подъёмная сила – 18-30 мин.
Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления и для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при приготовлении теста опарным способом и на густой закваске. Расход жидких дрожжей зависит от вида вырабатываемых изделий и способа приготовления теста.
В отличие от заквасок в технологии жидких дрожжей размножение молочнокислых бактерий и дрожжей протекает не только на разных стадиях, но и в разных ёмкостях.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»
hlebsobor.ru
2. Приготовление жидких дрожжей и жидких заквасок.
Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.
Процесс их производства согласно инструкции, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями.
При приготовлении жидких дрожжей используют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) - для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) - для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А.И. Островским, включает два цикла — разводочный и производственный. Разводочный цикл - это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который заключается в приготовлении жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и доведение их до количества, необходимого производству.
Разводочный цикл - начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.
Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка.
Разводочный цикл включает два этапа - получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.
Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.
Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24-48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).
Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.
Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65° С и вносят 1—2% к массе муки не ферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин П10Х в количестве 0,007—0,01% х массе муки или Глюкоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003-65—83) в количестве 0,02—0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.
В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48-52° С в течение 20-24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12—14 ч при температуре 48- 52° С до кислотности 12-14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.
Через 48 ч с начала приготовления заквашенной заварки приступают к приготовлению жидких (маточных) дрожжей.
Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8—10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла, указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28—32° С, которая поддерживается на протяжении разводочного и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8—10% на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28—32° С осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12—15 ч.
Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5—6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъемной силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.
Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием, помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.
Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризииа П10Х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35—40° С и выдерживания смеси в течение 0,5 ч.
Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5 кг прессованных дрожжей с 0,5 л воды температурой 83—85° С и прогреванием смеси на водяной бане при той же температуре в течение 0,5 ч.
Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путем постепенного смешивания муки в количестве 2,5 кг и воды - 6,5 л с температурой 83-85° С, 1,0 кг инактивированных дрожжей, с последующим охлаждением до 50-55° С. Затем в заварку вводят 0,5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания — 2,0—2,5 ч при температуре 50—55° С.
Мучную заварку с активаторами используют на второй стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.
Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:
вариант I - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85° С (83—85° С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63—65° С добавляют неферментированный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2% к массе муки в заварке, или при температуре 50—55° С — ферментные препарата Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Амилоризин П10Х в количестве 0,007—0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки — 1—1,5 ч.
Далее процесс осуществляется согласно схеме, приведенной на рис. 25.
Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, и выдерживают смесь при температуре 48-52° С в течение 14-16 ч.
Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6—8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3-4 ч в количестве 1/5—1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48° С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54—55° С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры.
После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3— 4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при температуре 28-32° С в течение 5-6 ч.
К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки, процесс выращивания осуществляют в течение 3—4 ч.
Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.
Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука — вода 1:3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте I.
Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.
Заквашивание проводят при температуре 48—52° С в течение 14— 16 ч до конечной кислотности 12—14 град. К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6—7 ч до достижения кислотности 12—14 град.
Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к полученным 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48-52° С в течение 6-7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.
После накопления заквашенной заварки в количестве 1/2 объема, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28—32° С в течение 5—6 ч, К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3—4 ч при температуре 28-32° С.
Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием, доводя объем жидких дрожжей до количества, необходимого производству.
Из дрожжерастительного чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и II вариантам осуществляют в размере 1/2 объема жидких дрожжей через 3—4 ч.
По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение ее производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50-52° С заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит а/п (а — 3—4-часовой отбор жидких дрожжей, п — число чанов).
На небольших предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки — 12—14 ч.
Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3-4-часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50° С.
В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин, количество дрожжевых клеток менее 90 млн/г) в дрожжерастильный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05—0,07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10—30%-ного раствора).
Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей.
Для этого прессованные дрожжи (0,2—0,3% к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30—35° С при соотношении 1:10, добавляют сахар - 10-20% и лимонную кислоту - 1% к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45—50° С, пропускают через нее воздух, снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы.
Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28-32° С с кислотностью 8-10 град в количестве 10% к массе заварки, выдерживают при температуре 28—32° С в течение 5~6 ч. Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъемной силы жидких дрожжей (16—20 мин) и увеличения содержания дрожжевых клеток.
Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта — 20—25%, из пшеничной муки II сорта — 30—35%, из муки пшеничной обойной — 35—40%.
При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта - не более 15%; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и высшего сорта (батоны — простой, нарезной; студенческий, хлеб белый из муки пшеничной первого и высшего сортов) - 7-10%; для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский) — 10—15%. При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.
В зависимости от варианта (без разбавления водой и с разбавлением водой) аппаратурно-технологическая схема производства жидких дрожжей бывает двух типов.
Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ХЗ-2М- 300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки РЗ-ХЧД-1400, предназначенные для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан, из которого жидкие дрожжи поступают на производство.
Чан для охлаждения заквашенной заварки снабжен теплообменником МЭС-079. С целью поддержания высокой температуры в чане для заквашивания размещается змеевик, по которому пропускается пар. Чаны для заквашивания и выращивания дрожжей снабжены мешалками. Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляются в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.
Из чана для заквашивания заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки. Здесь заквашенная заварка охлаждается и поступает в чан для выращивания жидких дрожжей. Далее жидкие дрожжи перекачиваются в расходный чан и поступают на производство.
В отличие от аппаратурной схемы производства жидких дрожжей без разбавления водой в схему приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой, помимо указанных единиц оборудования, дополнительно включен еще один водосолеподгатовительный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).
Заваривание муки, осахаривание и заквашивание заварки производятся так же, как и при приготовлении жидких дрожжей без разбавления водой, далее заквашенная заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси) и из водомерного бачка сливается определенным количеством холодной воды в зависимости от степени разбавления заквашенной заварки.
Последующие этапы производства жидких дрожжей аналогичны варианту I, описанному выше.
В обязательном порядке цех жидких дрожжей должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большого количества диоксида углерода и водяных паров, которые выделяются в процессе выращивания жидких дрожжей (1 м3 жидких дрожжей за 8 ч выделяет до 7,5 м3 диоксида углерода).
ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приготовления жидких дрожжей. Основными особенностями являются:
заквашивание заварки специально подобранными термофильными молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений;
Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схеме могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и высшего сортов.
studfiles.net
Дрожжи кормовые схема - Справочник химика 21
| Рис. 128. Технологическая схема получения кормовых дрожжей (а) 1 — ферментатор, 2 — сборник, 3, 5 — сепараторы, 4 — сборник, 6 — термонагреватель, 7 — сушилка, 8 — упаковка, фасовка этанола и хлебопекарных дрожжей на мелассе (б) 1 — рассиропвики, 2—4 — аппараты с чистой культурой, 5— стерилизатор, 6 — дрожжегенератор, 7 — насос, 8 — бродильный аппарат, 9 — головной бродильный аппарат. |  |
Технологическая схема производства сухих кормовых дрожжей на мелассной барде [c.370]
Технологические схемы производства сухих кормовых дрожжей. [c.369]
Схема получения кормовых дрожжей из гидролизатов древесины приведена ниже [c.114]
Экономически выгодной является комплексная переработка древесины. В настоящее время самая низкая себестоимость производства кормовых дрожжей достигнута в целлюлозной промышленности, где из древесины получают различные продукты. Схема комплексной переработки приведена ниже. [c.117] В зависимости от назначения целевых продуктов гидролизное производство организуется по той или иной технологической схеме. Так, если в качестве сырья используются древесные отходы, то из 1 т абсолютно сухой древесины пол ается 220 кг кормовых дрожжей, или 35 кг дрожжей и 175 л этанола, или 110 кг дрожжей и 80 кг фурфурола. [c.278] Технологическая схема выращивания товарных кормовых дрожжей, их выделения-И термолиза приведена на рис. 138. В дрожже-растильньГй аппарат I непрерывно подают питательную среду, а в начале процесса выращивания — засевные дрожжи, и прн непрерывном аэрировании дрожжи культивируют. Готовую их культуру насосом 10 подают в аппарат для пеногашения 2, куда по мере необходимости направляют эмульсию химических пеногасителей. Из аппарата для пеногашения культура поступает на разделительное вибросито 3, из которого сход подают в сборник дрожжевой суспензии 8, а культуру дрожжей — в сборник 9 и далее насосом 10 на сепараторы 4. Дрожжевую суспензию из сепараторов направляют в сборник и после круговой сепарации — в сборник дрожжевого концентрата 8, а из него насосом 10 — в термолизатор 5. Термолизованную дрожжевую суспензию насосом 10 подают на распылительный диск сушилки. Отток из сепараторов собирают в сборнике 7 и насосом 10 подают в расходные емкости для реализации или в выпарную установку для сгущения и последующего высушивания. [c.382]Полученный после экстракции стеринов белково-дрожжевой шрот после освобождения от спирта должен быть использован для пищевых или кормовых целей, а также для получения нуклеиновых кислот. На рис. 100 изображена технологическая схема по комплексной переработке дрожжей в объеме проверенных методов [1]. [c.424]
Количество отработавшей воды зависит от схемы производства спирта и хладагента, применяемого иа той нли другой технологической операции. В спиртовом производстве образуется больше отработавшей воды при охлаждении разваренной массы в осахаривателе, чем при вакуум-охлаждении. В производстве кормовых дрожжей образуется меньше отработавшей воды при охлаждении барды после-дрожжевым фугатом, чем прн охлаждении водой. [c.209]
Одна из схем получения этанола и хлебопекарных дрожжей на мелассе приведена на рис. 128(6). Перед перегонкой бражки (позиция 7) хлебопекарные дрожжи сепарируют. Барду в данном производстве можно использовать для выращивания кормовых дрожжей. [c.401]
Организация бессточных производственных схем неразрывно связана с извлечением и утилизацией большинства растворенных в них компонентов, которые могут быть использованы в хозяйстве. На предприятиях хлорной промышленности из сточных вод извлекают тысячи тонн дихлор- и трихлорэтана, одновременно предотвращая зафязнение рек и водоемов токсичными соединениями. На Запорожском коксохимическом заводе из сточных вод получают тиоцианат натрия и другие натриевые соли. Рязанский комбинат искусственного волокна, регенерируя сточные воды, получает серную кислоту, экономя при этом до 20 тыс. м свежей воды в сутки, а Саратовский гидролизный завод, утилизируя барду, производит 15 тыс. т кормовых дрожжей в год. [c.29]
Технология получения кормовых дрожжей нз барды спиртовых заводов, перерабатывающих крахмалистое сырье, состоит нз следующих операций отделение дробины и получение грубого фильтрата приготовление питательной среды (охлаждение грубого фильтрата барды, добавление минерального питания) выращивание чистой и засевиой культур кормовых дрожжей производственное выращивание дрожжей выделение и сгущение дрожжевой суспензии сушка дрожжевого концентрата упаковка и хранение сухих кормовых дрожжей. Аппаратурно-технологическая схема производства сухих кормовых дрожжей представлена иа рис. 18. [c.243]
Большого внимания заслуживает вариант, при котором предгидролиз проводят при нормальной температуре 36%-ной соляной кислотой в батарее из нескольких диффузоров. Подсушенную древесную щепу вначале обрабатывают 36%-ной соляной кислотой для растворения гемицеллюлоз. Полученный гемицеллюлозный гидролизат отбирается и перерабатывается отдельным потоком с регенерацией хлористого водорода в описанной выше аппаратуре. После инверсии гидролизат идет на последующую химическую или биохимическую переработку например, для получения кормовых дрожжей или многоатомных спиртов. Целлолигнин в тех же диффузорах обрабатывается 41 %-ной соляной кислотой для гидролиза целлюлозы. Глюкозный гидролизат перерабатывается по описанной выше схеме. [c.389]
Например, при варке целлюлозы из древесины лиственных пород получаются щелоки с низким содержанием РВ и высоким — пентоз. Поэтому эти щелоки нецелесообразно использовать для производства этилового спирта. Их направляют на переработку для получения кормовых дрожжей по схеме 4 (II) без предварительной утилизации гексозного сахара на спирт. [c.158]
Более совершенные схемы предусматривают использование микробиологических процессов при утилизации навоза. При этом можно применять предварительный кислотный гидролиз и последующее выращивание кормовых дрожжей. Переработка таким образом свиного навоза от 10000 голов дает в год около 800 т дрожжей. Часть последрожжевой барды используется для кормовых целей. [c.224]
В соответствии с этими требованиями в настоящее время разработан и применяется в производстве кормовых дрожжей ряд конструкций инокуляторов, краткое описание которых будет дано ниже. На рис. 78 приведена одна из схем получения кормовых дрожжей с использованием гидролизного сахара. По этой схеме горячая барда гидролизно-спиртового завода или нейтрализованный гидролизат поступает в сборник 1, из которого центробежным насосом 2 перекачивается в инокулятор 6 через теплообменник 5, где охлаждается до температуры 25—30°. В этот же инокулятор пропорционально количеству поданного сахара поступают питательные соли сернокислый аммоний и растворимая в воде часть суперфосфата. Для этой цели ранее сернокислый аммоний и суперфосфат раздельно растворяли в воде и после освобождения от осадка декантацией в виде прозрачных расгво-ров подавали непосредственно в инокуляторы. Такой метод подачи питательных солей имеет серьезный недостаток, заключающийся в том, что при смешении сернокислого аммония с кальциевыми солями органических кислот гидролизата или барды протекает обменная реакция [c.340]
Ниже приведены технологические схемы производства сухих кормовых дрожжей иа мелаосной и зерно-картофельной барде. [c.369]
Описанная схема производства кормовых дрожжей на разных заводах имеет некоторые варианты. [c.344]
Намечена переработка сульфитного щелока и уже осуществляется по комплексной схеме этиловый спирт (гексозы), кормовые дрожжи (пентозы), сульфитно-бардяные концентраты [c.437]
В Лесотехнической академии на созданной тогда кафедре гидролизных производств технологические работы по сульфитным щелокам возглавил А. В. Буевской. Его по праву следует считать одним из главных организаторов отечественного производства переработки сульфитных щелоков. В тот же активный творческий период большие исследования и практические разработки в области лигносульфонатов проводил в Москве Л. Я. Резник. На трех сульфитцеллюлозных предприятиях — Сокольском, Печаткинском (ныне Сухонском) и Балахнинском комбинатах началась выработка (тогда называвшихся сульфит-целлюлозными экстрактами) лигносульфонатов, применявшихся в качестве литейных крепителей и дубителей. В 1935 г. на Сясь-ском целлюлозно-бумажном комбинате (ЦБК) был пущен первый в стране цех по получению на сульфитном щелоке этилового спирта. В годы Отечественной войны на Соликамском ЦБК осуществили полную комплексную схему переработки сульфитного щелока с выработкой этилового спирта, белковых кормовых дрожжей и литейных концентратов. [c.200]
Сгущенный ил из цеха ТАИ перекачивается на завод в дрожжевой цех, в сборную емкость, а затем в резервуар-смеситель. Из смесителя расчетное количество ила и концентрированных дрожжей перекачивается в распылительную сушилку, где под действием горячих газов, подаваемых из топки, мгновенно сушится до влажности 5—10%, превращаясь в готовую кормовую смесь по известной схеме. [c.102]
При сульфитной варке щепу (в основном еловую) обрабатывают сульфитной варочной к-той — водным р-ром бисульфита кальция, магния, натрия или аммония, содержащим 3—6% свободной SO2 и ок. 2% SO2, связанной в виде соответствующей соли. Процесс включает повышение темп-ры до 105—110 С в течение 1,5—4 ч, выдержку ( заварку , или стоянку ) при 105—110 С в течение 1—2 ч, повышение темп-ры до 135—150 Си варку при этой темп-ре 1—4 ч.Сульфитную варку проводят по периодич. схеме в биметаллических или со специальной кислотоупорной обмуровкой варочных котлах емкостью до 420 м , оборудованных принудительной циркуляцией варочного р-ра. Появился также успешный опыт проведения сульфитной варки в аппаратах непрерывного действия. Отработанную варочную к-ту ( щелок ), содержащую переведенные в растворенное состояние нецеллюлозные компоненты древесины (гл. обр. гемицеллюлозы и продукт сульфирования лигнина, т. н. лигносульфоновую к-ту), перерабатывают в спирт и кормовые дрожжи. [c.429]
Суспензию, содержащую кормовые дрожжи, высушивают с получением гранулированного продукта в сушилках-грануляторах с активными струями (СУГРАС), разработанных в МИХМ и ТР1ХМ [10]. Схема сушилки дана на рис. 3.2. [c.143]
Многотоннажное производство фурфурола основывается на переработке больших количеств богатого пентозанами и дешевого растительного сырья, к которому в первую очередь относятся кукурузная кочерыжка (35—40% пентозанов), хлопковая шелуха (21—24% пентозанов), подсолнечная лузга (23—26% пентозанов) и лиственная древесина (20—29% пентозанов). Растительное сырье измельчают, смачивают разбавленными кислотами и нагревают острым паром до температуры 140—180°. В результате такой обработки пентозаны гидролизуются до пентоз, которые затем дегидратируются до фурфурола. Последний отгоняется с водяным паром и выделяется в чистом виде по описанной выше схеме. Твердый остаток растительного сырья, состоящий из лигнина и большой части целлюлозы (целлолигнин), подвергается гидролизу разбавленной серной кислотой, а образующийся гидролизат, состоящий главным образом из глюкозы, может быть использован, например, для производства кормовых дрожжей. Целлолигнин может быть использован также в виде сырья для производства волокнистых плит, древесного угля, активного угля, глюкозы или как топливо. [c.358]
В заключение приведем принципиальную схему комплексной переработки нейтрально-сульфитного щелока на натриевом основании в производстве сульфитной целлюлозы, которая должна включать сорбцию гемицеллюлозы на целлюлозу после варки, отбор смеси сульфитного и нейтрально-сульфитного щелоков, их подготовку к биохимической переработке, выращивание дрожжей и получение из последрожжевой бражки концентрата технических лигносульфонатов. Предлагаемая схема проста в реализации и позволяет эффективно использовать гемицеллюлозы, органические кислоты и лигносульфонаты нейтрально-сульфитного щелока с получением дополнительного количества целлюлозы, кормовых дрожжей и концентратов технических лигносульфонатов. [c.329]
Целлолигнин может быть гидролизован перколяционным методом, как описано выше, и полученный гексозный гидролизат, обычно содержащий 2—2,5% сахаров, может быть переработан по описанной выше методике в технический этиловый спирт или кормовые дрожжи. По этой схеме перерабатывается хлопковая шелуха, кукурузная кочерыжка, дубовая одубина, подсолнечная лузга и т. д. Такой производственный процесс является экономически выгодным только при дешевом сырье и топливе. [c.334]
Наличие в стране реальных ресурсов этансодержащего газа придает экономичность схеме природный газ — этан — этилен — этанол — кормовые дрожжи, в которой достигаются две цели одновременно квалифицированное использование компонентов природного газа (до сих пор выделение легкого углеводородного сырья из природного газа находится у нас в стране в зачаточном состоянии) получение кормовых добавок наивысшего качества, с которым не может конкурировать белок, полученный на природном газе, парафине и даже метаноле. [c.371]
Процессы биохимической технологии подразделяют по стадиям реализаци и технологической схемы производства подготовка оборудования и питательных сред, их стерилизация, посев биообъекта и ферментация, выделение, очистка, сушка, упаковка В зависимости от целевого продукта число стадий процесса может быть то больше, то меньше Для сравнения можно назвать производство кормовых дрожжей и антибиотика стрептомицина В первом случае целевым продуктом являются дрожжевые клетки, во втором — вторичный метаболит, предназначенный для парентерального введения больным людям и животным При получении антибиотика имеется больше стадий, чем в случае получения дрожжевых клеток [c.241]
Сопоставительная экономическая оценка различных вариантов обработки осадков для получения полезных продуктов имеет очень большое значение. Это тем более важно, что по разным источникам стоимость обработки даже при одинаковой схеме имеет значительное расхождение, обусловленное как отличиями инженерных решений, так и несопоставимыми эксплуатационными затратами. В связи с этим лаборатория технико-экономических исследований ВНИИГидролиз в течение 3 лет выполняла работу по определению себестоимости и капиталовложений шести вариантов (схем) производства кормового продукта из активного ила (белвитамила) применительно к очистной станции среднего гидролизного завода производительностью 28 тыс. т дрожжей в год. [c.228]
Во ВНИИсинтезбелке отрабатывается оптимальная технологическая схема сгущения активного ила. Первоначально большой объем работы выполнен совместно с Киришским биохимическим заводом по отработке технологической схемы сгущения активного ила с термореагентной обработкой. На основе полученных результатов были определены направления дальнейших исследований. Испытания, проведенные на Мозырском заводе кормовых дрожжей и Киришском биохимическом заводе, подтвердили принципиальную возможность сгущения избыточного активного ила сепарированием с предварительным аэрированием или добавлением реагентов, в частности сернокислого алюминия. [c.60]
Технологическая схема получения кормовых дрожжей на зерно-картофельной барде, разработанная ЦНИИСПом (В. Б. Фремель и др.), показана на рис. 156. По этой схеме свежая барда насосом 1 подается на барабанное сито 2 с отверстиями диаметром 0,75 мм, где отделяется дробина, направляемая в сборник 8. [c.443]
chem21.info
Хлебные закваски: Жидкие дрожжи
В России пшеничный хлеб может быть изготовлен на жидких дрожжах, являющихся по сути пшеничной закваской высокой влажностью со сложной технологией ведения. Моя попытка повторить эту технологию в домашних условиях и будет изложена далее.Что такое жидкие дрожжи? Это закваска влажностью 300% содержащая МКБ и дрожжи, но с приоритетом у дрожжевых клеток. Существует множество схем производства жидких дрожжей, но основной их смысл это культивация дрожжевых клеток на кисло-сладкой среде высокой влажности. Современные схемы производства жидких дрожжей на хлебозаводах сложны и многофазны, почти все они требуют наличия молочнокислых бактерий специальных типов. Например "рациональная" схема использует термофильные бактерии Delbrueckii и в разводочном цикле требует около 6ти циклов освежения. Все это очень сложно и неповторимо в домашних условиях. Но попробовать хочется. Поэтому за основу я взял "Ленинградскую" схему из книги Плотникова П.М., Колесникова М.Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940г. страница 23 и далее. В 1940г жидкие дрожжи готовили путем заквашивания пшеничной заварки прямым внесением МКБ и дрожжей за одну фазу. Я не буду вдаваться в подробности, можете почитать сами как это делалось в 1940г, в любом случае проще чем сейчас. От этого я и буду отталкиваться.
Мои первые попытки
При производстве пшеничного хлеба безопарным способом в жидких дрожжах сбраживается 10% от всей муки на выпечку. Т.е. они должны обладать чудовищной подъёмной силой, чтобы не перекислить хлеб и поднять тесто за приемлемое время. Поскольку чистых культур МКБ у меня нет, то я решил заквасить заварку пшеничной закваской. Я сварил заварку 1:3 и добавил в нее закваску. И эта затея провалилась, поскольку в полученных мной жидких дрожжах, последние явно не имели преимущества перед МКБ и подняли тесто только за 3 часа, с явным перебором по кислотности. Этот хлеб я выкинул.Тогда я решил увеличить количество освежений в надежде что дрожжи в итоге победят МКБ. 3 освежения подряд не дали ни малейшего улучшения ситуации.
Адаптация методики
Поискав в интернете нашел много интересных научных статей, и в одной из них предлагалось улучшать бродильную активность жидких дрожжей путем внесения прессованных дрожжей высокого качества. Это меня и подтолкнуло на идею добавить хлебопекарные дрожжи к жидким дрожжам. Так и родилась приведенная ниже схема. Рецептура приведена для хлеба из 1000г муки.Пшеничная Закваскастартер 3гмука 2с 50гвода 75млвремя 16чтемпература 29°C
Это немецкая схема освежения пшеничной закваски, подходит мне замечательно для моих целей, так как от этой закваски мне нужны по сути только МКБ. В качестве стартера я беру ржаную закваску. В закваске сбраживается 5% от муки на выпечку. Немецкая закваска набирает максимально возможную кислотность и самоконсервируется на 4 часа. Так что на выходе я получу пшеничную закваску всегда одной и той-же кислотности.
Заварка
мука 2с 100гвода 300млсолод белый 10г.время 3чтемпература 63-65°C
Заварка подойдет и с солодом и само-осахаривающаяся. Влажность 300%. В заварке осахариваем 10% муки от муки на выпечку.
Жидкие дрожжиЗакваскаЗаваркаВода 75млДрожжи прессованные 6гвремя 3-3,5чтемпература 29°C
Кислотность и бродильная активность жидких дрожжей регулируется прессованными дрожжами. Количество последних определено путем пробных выпечек. Я пробовал от 0,5г до 0,8г и время от 3 до 3,5ч. 0,6% от веса муки на выпечку и 3,5 часа дают оптимальный результат. В жидких дрожжах я сбраживаю 15% муки при рекомендованных 10% для без-опарного способа. Но это не столь важно при указанном выше способе регулировки активности. Зато удобно, иначе надо иметь дело с мизерными количествами заварки и закваски. Соотношение муки в закваске и в заварке 1:2, а влажность 300%!
Жидкие дрожжи в процессе брожения 2 раза помешиваем венчиком для насыщения системы кислородом. Последние должны активно пенится и иметь сладковатый с кислинкой вкус и очень приятный свежий запах. Конечная кислотность 6°Н что есть не очень кисло.
Далее добавляем муку, воду и соль и замешиваем тесто, брожение 1,5ч при 29°C. За это время тесто очень хорошо разрыхляется, что удивительно, так как количество муки добавляемой в тесто составляет 85% а в жидкие дрожжи только 15%.
 |
| 840г муки пш. 1 с., 140 мл воды, 15г соли |
Опарный способ приготовления теста на жидких дрожжах без добавления хлебопекарных дрожжей изложен тут. Жидкие дрожжи на термофильных МКБ тут.
brotgost.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»