Секреты дрожжевого теста. Что делают дрожжи в тесте
Что делает сода в дрожжевом тесте?
Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.
Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:
Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).
В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.
Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.
Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто:
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Молоко – 1 л
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Соль – 25 г
Яйца – 4 шт
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Сметана — 200 г
Яйца крупные – 3шт.
Маргарин для выпечки — 150 г
Сахарный песок — 200 г
Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Пищевая сода — 3 г
Водка — 40 г
Тесто для пиццы:
Пшеничная мука в/с -1 кг
Яйца (средние) – 3 шт
Молоко – 300 мл
Кефир – 200 мл
Дрожжи прессованные – 30 г
Сода пищевая – 5 г
Соль – 10 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
Источник
4vkusa.mirtesen.ru
Секреты дрожжевого теста | Мамина еда
Подскажите пожалуйста, люди добрые. У меня почему то на следующий день подсох кулич,что я сделала неправильно? Вроде бы все делала по рецепту?! Ольга
Я не знаю вашего рецепта и потому могу сказать приблизительно.По опыту знаю, что выпечка приготовленная на смеси растительного и сливочного масла долго не черствеет. Возможно вы положили мало жира или жидкости.Далее, где вы его храните? Самый лучший вариант - хранить его в серванте, за стеклом.
Дрожжевое тестоИногда его называют кислым тестом. Из него готовят хлеб, пироги, пиццы, пирожки, булочки и др. изделия.Замешивают тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном). Разрыхлителем теста являются дрожжи.Кроме того в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и др. продукты.Для ароматизации теста в него добавляют шафран, цедру цитрусовых, кардамон ваниль и др. специи.Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом.Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и повышается объем и пористость изделия.С уменьшением сдобы увеличивается количество воды на одно и тоже количество муки.Для изделий из соленой начинки (мяса, рыбы, грибов) уменьшают количество сахара.Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.Если в тесте излишек воды - тесто плохо формируется, готовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми.При недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия становятся жесткими.Замена воды молоком или сливками улучшает вкус готовых издалий и они имеют красивый внешний вид.Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.Избыток соли - тесто плохо бродит, готовые изделия соленные.Недостаток соли - изделия становятся невкусными.Большое количество сахара - тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно и может остаться сырым.При недостатке сахара - изделия могут получиться бледными.Увеличение количества яиц - изделия будут более пышными и вкусными.Безопарный способ
В миску налить теплое молоко или теплую воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические специи и просеянную муку. Замешивают тесто в течении 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.Если мука поглощает большое количество воды, добавить немного молока или воды.Муку для просеивания измеряют стаканом, без утрамбовки. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место для брожения.. Через 40 минут - 1 час, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его и тогда брожение возобновляется с новой силой. И продолжается еще 40-50 минут. Сделать вторую обминку и выложить его на доску, посыпанную мукой или смазанную растительным маслом. Температура для брожения теста -30 градусов, при температуре ниже 10 и выше 55 градусов брожение прекращается.Опарный способ
Необходимо сначала приготовить опару (жидкую болтушку.)На нее берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки(по рецепту).Опара бродит до максимального подъема, при температуре 30 градусов. Время для поднятия опары от 3 до 3,5 ч.Как только опара начнет оседать, в нее добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно подсыпая оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения однородного теста .В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, перемешивают и затем накрывают и ставят для брожения, в теплое место. Чрез час делают обминку теста и выкладывают его на доску.Для лучшего брожения и пышности изделия желательно производить обминку как опарного так и безопарного теста не один, а два раза (после первого и второго подъема).Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста добавляют ароматические вещества. Добавляют их в начале замеса, предварительно измельчив их.На тесто из 2-х стаканов муки можно добавить цедру одного апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина.Если тесто не бродит
Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов.Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. Нужно замесить новую порцию теста и перемешать его с основным.Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.Для проверки качества дрожжей - приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.Разделка теста
Готовое тесто после обминки выложить на сухую и подсыпанную мукой доску, отрезать от него кусок теста, прижать его сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть. Тесто будет иметь круглую форму.Для изготовления пирожков, отрезанный кусок теста также приминают, скрепляют края и перевернув скатывают в жгут и разрезают его на маленькие кусочки.Качество пирожков будет лучше, если эти кусочки скатать в шарики кругообразными движениями ладоней на доске, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом. И через 10 минут приступить к их разделке.Готовые пирожки или булочки уложить на противень, смазанный маслом, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом.Расстойка
После разделки тесто становится более плотным.Чтобы изделия не получились плотными, противень с тестом поставить в теплое место и накрыть салфеткой (лучше пленкой). Это дополнительное брожение, которое называется расстойкой. За это время булочки булочки или пирожки увеличиваются в объеме и становятся пышными. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше чем чем крупных и менее сдобных. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, не пышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия будут расплывчаты а мякиш имеет неравномерные крупные поры. Обычно расстойка длится в пределах от 10 до 30 минут.В конце расстойки изделие смазывают яйцом. Яйцо вылить в чашку и вилкой тщательно взбить, затем кисточкой, осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и то бы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком но от этого блеск ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.После смазки тесто посыпают мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.Выпечка
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы, и сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее чем крупные, высоки и с большим количеством сдобы. Готовность определяют по цвету корки или при помощи деревянной зубочистки, если палочка, воткнутая в изделие осталось сухой и к ней не прилипло тесто, то выпечка готова. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.
maminaeda.ru
Что нужно знать, чтобы сделать правильное дрожжевое тесто
Красна изба пирогами – об этом гласит народная мудрость. Действительно, в доме, где пахнет свежей выпечкой, всегда уютнее и по-семейному теплее.
Но не у каждой хозяйки кулебяки, ватрушки, пирожки и булочки выходят аппетитными: то тесто не поднимется, то поверхность изделия не зарумянится.
Между тем, приготовление дрожжевого теста имеет свои секреты, узнав которые можно будет всегда похвастаться ароматной и воздушной выпечкой – ведь вы будете все делать правильно и не допустите тех ошибок, которые типичны для начинающих кулинаров.
Итак, раскрываем секреты приготовления дрожжевого теста:
Секрет № 1 – обязательно просейте муку перед началом приготовления
Еще наши бабушки говорили о необходимости просеивать муку через сито. Цель просеивания заключает не только в удалении из нее случайного мусора. При хранении мука сваливается, уплотняется. А проходя через сито и падая на стол, она насыщается кислородом, становится более «воздушной» и в прямом, и в переносном смысле. Кроме того, кислород необходим для успешного процесса брожения.
Секрет № 2: правильное количество дрожжей для теста – залог успеха
Важно положить оптимальное количество дрожжей. Для приготовления дрожжевого теста важно придерживаться рецептуры. При недостаточном количестве дрожжей тесто плохо бродит, при избыточной же их дозировке готовые изделия имеют неприятный дрожжевой привкус.
На пакетиках с сухими дрожжами обычно указано, на какой вес муки они рассчитаны.
Свежие дрожжи традиционно кладут из расчета 40-50 г на 1 кг муки (при небольшом количестве сдобы достаточно 40 г, а если яиц, масла и сахара кладется много, то и дрожжей нужно брать больше, т.е. около 50 г).
Секрет № 3 — оптимальное количество сахара в дрожжевом тесте
Выпечка, приготовленная из несладкого теста, имеет бледный вид. Однако и слишком большое количество сахара негативно отражается на качестве хлебобулочных изделий: тесто плохо бродит, при выпекании в духовке корочка подгорает, а серединка остается плохо пропеченной.
Секрет 4 — температура ингредиентов для теста тоже очень важна
Дрожжи начинают активно размножаться при температуре от 23 °С. Наиболее благоприятной температурой для активного процесса брожения можно считать 30 °С — 45 °С. При более высоких ее значениях происходит гибель дрожжей, т.к. брожение при 50 °С прекращается. Из этого следует, что для замешивания теста следует брать ингредиенты комнатной температуры.
Если масло или маргарин предварительно растапливались, их перед закладной остужают. Вымешенное тесто помещают в комфортные для брожения условия – в теплое место, лишенное сквозняков. Емкость с тестом при этом накрывают влажной тканью, не препятствующей доступу кислорода.
Секрет 5 — хорошо вымешенное тесто
Чем дольше вымешивать тесто, тем более эластичным, однородным и послушным оно становится. В старых кулинарных книгах еще можно встретить рецепты, по которым тесто полагалось вымешивать не менее 10 минут.
Секрет 6 – правильная расстойка дрожжевого теста и его обминка
Расстойка – это процесс, во время которого происходит натяжение сети клейковины под воздействием выделяемых дрожжами пузырьков углекислого газа. Как только тесто «разбухнет», можно выпекать из него изделия. Но в этом случае поры в тесте будут неравномерные, а само оно малоэластичным. Качество выпечки можно повысить, если тесто обмять, наполнив его новой порцией кислорода, и дать расстояться второй раз. После повторного поднятия теста поры становятся однородными, улучшается вкус готовой продукции.
Секрет 7 – как получить красивую румяную корочку
Аппетитная поверхность пирогов, булочек, кулебяк и прочей выпечки достигается путем смазывания расстоявшихся изделий яичным желтком, либо яйцом, взбитым с молоком, или же желтком, смешанным со сливочным маслом (на 2 части желтка – 1 часть масла).
Смазывать следует минут за 5 до отправки в разогретую духовку. Смазка должна быть комнатной температуры, если она будет холодной, то изделия из дрожжевого теста могут осесть.
Своими секретами по приготовлению дрожжевого теста делилась Пугачева Людмила
Смотрите еще:
Как приготовить дрожжевое тесто на опаре
Все полезные статьи по кулинарии вы найдете ЗДЕСЬ
Посмотреть рецепты выпечки можно ТУТ
Поделиться рецептом:kastrulkina.ru
Учимся делать дрожжевое тесто МастерКок
Тесто, пожалуй, самый древний продукт, который начал готовить человек разумный. Многие хозяйки и повара говорят, что не могут работать с тестом, что оно у них не получается. Просто тесто и выпечка из него, это дар Божий и с ним надо обращаться трепетно и нежно. Недаром Моисей накормил одной буханкой хлеба, целый народ. Вы только подумайте, сколько труда вложено в выращивании, а затем и в производство муки, из которой потом кулинары, делают такие ароматные и необыкновенные вещи. Какое обилие, и разнообразие мучных изделий можно сделать из дрожжевого теста – пирожки, пироги, кулебяки, ватрушки, пончики, булочки, сойки, батоны, а сколько сортов хлеба.
Что же за волшебство помогает подниматься, и расти тесту, а выпечку делать такой мягкой и нежной. Дрожжи, положенные в тесто, сбраживают находящиеся в муке сахара, в результате их бурному росту и жизнедеятельности выделяется углекислый газ и спирт. Именно пузырьки углекислого газа заставляют тесто расти, и делают его таким пышным. Если тесто готовится на прессованных дрожжах, то их обычно кладут от 20 до 50 грамм на каждый килограмм муки. Дрожжи любят тепло, поэтому их необходимо замачивать в теплой воде или молоке. Оптимальная температура для их роста и размножения 25-35С. Надо помнить, что дрожжи живой организм, и превышение оптимальной температуры ведет их к гибели, а без них тесто не поднимется. Тесто готовят двумя способами, опарным и безопарным. Опарный способ, это когда небольшое количество муки, воды, дрожжей и сахара разводят, до сметанообразной консистенции и ставят на 1 час в теплое место, после чего кладут остальные компоненты, и замешивают тесто. Опарный метод применяют в основном при изготовлении теста с большим количеством сдобы (яиц, жира, и других компонентов), опара увеличивает количество и рост дрожжевых грибков. В густом сдобном тесте создаются условия, которые сдерживают рост дрожжей. Большое количество жира и яиц препятствуют образованию хорошей клейковины, поэтому сначала готовят жидкое тесто – опару. Различают опару густую и жидкую. Опару считают готовой, когда начинается проседание теста.
Для приготовления обычного теста, применяют безопарный способ. При безопарном методе тесто замешивают в один прием.
После приготовления – замеса, тесто ставят в теплое место на 1,5 – 2 часа для брожения. Во время брожения производят 2-3 обминания теста, первую через 50-60 минут. Обминку делают для того, чтобы с теста удалился излишек углекислого газа, который угнетает дрожжи. Во время обминки тесто хорошо перемешивается, накопившийся углекислый газ распределяется равномерно по всему тесту. Выбродившееся тесто имеет эластичную консистенцию, не липнет к рукам. Надо осторожно добавлять соль при замесе теста, дело в том, что соль и пищевая сода замедляют процесс брожения. Соль способствует уплотнению белков, угнетает жизнедеятельность дрожжей, и снижает активность ферментов муки. Сода нейтрализует содержащиеся в муке кислоты, и тем самым тормозит спиртовое брожение.
Оба метода приготовления теста имеют свои преимущества. При опарном способе получается большая продолжительность брожения, потому набухания коллоидов муки, накопление ароматических и вкусовых веществ происходит более полнее. Приготовленные мучные изделия таким способом получаются более пористыми и ароматнее.
Разделка готового теста.
Готовое тесто разделывают, при этом производят несколько операций: деление, подкатка, предварительная растойка, формовка и окончательная растойка.
Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом. Отрезают кусок теста, а затем скатывают его в жгут, после чего делят на необходимые по величине порции.
Подготовленные кусочки теста подкатывают кругообразными движениями. Полученные шарики растаивают от 2 до 8 минут, а потом формуют в нужные вам изделия. Сформованные изделия укладывают на противень, предварительно смазанный маслом, обязательно швом вниз, при этом соблюдают определенное расстояние. Ставят для растойки на 25-60 минут, соблюдая оптимальную температуру 35-40 градусов. Надо учитывать, что тесто, находящееся в растойке боится сквозняков и встряски, от чего оно может просесть. Тесто с большим количеством сдобы, требует длительной растойки. Готовность изделия к выпечке можно определить по изменению объема, формы и консистенции теста. Изделия, подвергшиеся растойке больше времени, чем необходимо, получаются расплывчатыми и с просевшей верхней корочкой.
©МастерКок
masterkok.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»