Рецепт идеальной хлебной закваски. Рецепт кисломолочная закваска для хлеба
Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ.
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.
Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.
МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.
Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий. Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.
1-е сутки.
100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;143 г. – теплая вода (около 45С)
2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.
122 г. – закваска (половина)50 г. – та же мука72 г. – теплая вода (42С)
3-и сутки. Освежение 1:2.
80 г. – закваски (одна треть)67 г. – мука96 г. – теплая вода (42С)
4-е сутки. Освежение 1:9.
25 г. – закваска90 г. – мука135 г. – теплая вода (42С).
По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.
После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.
Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.
Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре,и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%.
Если печь хлеб по современным сборникам технологических инструкций ГОСНИИХП, то за основу нужно брать режим приготовления хлеба на КМКЗ.Для примера, так выглядит режим выпечки для Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84) на КМКЗ:
Первую выпечку хлеба на своей свежевыведенной КМКЗ я сделал именно по этой инструкции.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Самое начало: мука с водой. Контейнер с будущей закваской я поставил на батарею через прокладку-журнал, чтобы не перегреть, и накрыл еще куполом.
На фото видно, что закваска начала бродить. Левое фото под куполом сделано через 12 часов после начала, а правое, спустя еще 4 часа.
Вот так активно проходит брожение в первые сутки:
Но к исходу суток закваска опадает:
На вторые сутки, после освежения 1:1, брожение проходит примерно так-же, как и в первые сутки. Так выглядит закваска только что освеженная, и спустя сутки. Эти первые двое суток закваска испускает не аромат, а зловоние, а попросту, в ней "цветут и пахнут", кроме всего прочего, гнилостные бактерии, которые позднее вымрут из-за повышения кислотности среды.
На вторые сутки мне пришлось по изобретать способы обеспечения нужной температуры, поскольку контейнер, стоя на батарее через журнал-прокладку на нагревался до нужной температуры:
На третьи сутки, после освежения 1:2, как видно по фото, брожение отличалось от первых двух суток. Видно, что до пика, закваска поднималась совсем немного, что говорит о том, что дрожжи начали вытесняться молочнокислыми бактериями.
Четвертые сутки, освежение 1:9. Вот столько всего нужно взять от закваски для освежения:
И так преобразится закваска за сутки. Видно, что в течении суток, закваска не поднималась вовсе. Это говорит о том, что концентрация МКБ в одной весовой части закваски, которая пошла на эту закваску, была достаточной, чтобы "победить" в борьбе за существование всю вносимую в девяти весовых частях свежего теста микрофлору.
Можно сказать, закваска готова! К моему удивлению, к исходу четвертых суток, закваска приобрела насыщенный фруктовый, невозможно приятный и свежий аромат, а так-же вкус кислых полудиких сушеных яблок.Хлеб на такой закваске обещает быть неординарным!
Для закрепления, стабилизации закваски, я еще раз освежил ее 1:9
И оставил на пятые сутки (начало и конец брожения):
И вот она, готовая спонтанка КМКЗ, на которой я уже поставил закваску для пробной выпечки Бородинского:
А остатки, их получилось 170 грамм, я перелил в контейнер подходящего размера и поставил на хранение в холодильник.
И в конце, для сравнения, я еще раз покажу две закваски рядом - только что освеженную 1:9 (слева) и готовую, выбраженную в течении 12 часов КМКЗ (справа):
Хорошей вам закваски!
Выведение закваски сопровождалось информационной поддержкой от Терновского Григория Валерьевича, и производилось по его рекомендациям, за что ему огромное спасибо!
registrr.livejournal.com
Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ.
Подробности Опубликовано 24.12.2015 15:42 Просмотров: 5052
Такая, несколько необычная для нас закваска, была рекомендована заместителем директора Спб филиала ГОСНИИХП, микробиологом, Терновским Г. В., как самая подходящая по микрофлоре для домашней выпечки ржаного хлеба, самая стойкая к заражениям, самая неприхотливая и наиболее долгоживущая при консервации (см. вопрос №3).
Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.
Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.
МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.
Такую закваску можно получить за 3-5 суток в домашних условиях практически без усилий. Температура выбраживания всегда должна быть в диапазоне 38-42 С! Обязательно потребуется термометр, но можно использовать йогуртницу или мультиварку, в них йогурты ферментируются именно при 40 С.
1-е сутки.
100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;143 г. – теплая вода (около 45С)
2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.
122 г. – закваска (половина)50 г. – та же мука72 г. – теплая вода (42С)
3-и сутки. Освежение 1:2.
80 г. – закваски (одна треть)67 г. – мука96 г. – теплая вода (42С)
4-е сутки. Освежение 1:9.
25 г. – закваска90 г. – мука135 г. – теплая вода (42С).
По окончании четвертых суток, после освежения 1:9, закваска приобретет прекрасный фруктово-кислый аромат, и насыщенно-кислый, приятный вкус. Её уже можно использовать в хлеб, но для стабилизации микрофлоры, так сказать, как «контрольный выстрел», закваску можно еще раз освежить 1:9 и оставить на пятые сутки.
После этого закваску можно поставить на хранение в холодильник, в самую холодную зону, где температура 4-5С. Если хотя бы раз в неделю, закваску освежать по указанному ниже методу, то хранить ее можно очень и очень долго.
Использовать закваску из холодильника сразу в хлеб нельзя. Сначала ее нужно освежить однократным кормлением в любой из пропорций, 1:1, 1:2, 1:3 или даже 1:5 и выбродить 10-12 часов при 38-42С. После этого закваска готова для использования в соответствии с рецептурой или для хранения в холодильнике.
Дозировка такой закваски в ржаной хлеб – около 10% муки в закваске от всей муки по рецептуре,и в ржано-пшеничные, пшенично-ржаные хлеба - 3-10%.
Если печь хлеб по современным сборникам технологических инструкций ГОСНИИХП, то за основу нужно брать режим приготовления хлеба на КМКЗ.Для примера, так выглядит режим выпечки для Бородинского хлеба (ГОСТ 2077-84) на КМКЗ:
Первую выпечку хлеба на своей свежевыведенной КМКЗ я сделал именно по этой инструкции.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Самое начало: мука с водой. Контейнер с будущей закваской я поставил на батарею через прокладку-журнал, чтобы не перегреть, и накрыл еще куполом.
На фото видно, что закваска начала бродить. Левое фото под куполом сделано через 12 часов после начала, а правое, спустя еще 4 часа.
Вот так активно проходит брожение в первые сутки:
Но к исходу суток закваска опадает:
На вторые сутки, после освежения 1:1, брожение проходит примерно так-же, как и в первые сутки. Так выглядит закваска только что освеженная, и спустя сутки. Эти первые двое суток закваска испускает не аромат, а зловоние, а попросту, в ней "цветут и пахнут", кроме всего прочего, гнилостные бактерии, которые позднее вымрут из-за повышения кислотности среды.
На третьи сутки, после освежения 1:2, как видно по фото, брожение отличалось от первых двух суток. Видно, что до пика, закваска поднималась совсем немного, что говорит о том, что дрожжи начали вытесняться молочнокислыми бактериями.
Четвертые сутки, освежение 1:9. Вот столько всего нужно взять от закваски для освежения:
И так преобразится закваска за сутки. Видно, что в течении суток, закваска не поднималась вовсе. Это говорит о том, что концентрация МКБ в одной весовой части закваски, которая пошла на эту закваску, была достаточной, чтобы "победить" в борьбе за существование всю вносимую в девяти весовых частях свежего теста микрофлору.
Можно сказать, закваска готова! К моему удивлению, к исходу четвертых суток, закваска приобрела насыщенный фруктовый, невозможно приятный и свежий аромат, а так-же вкус кислых полудиких сушеных яблок.Хлеб на такой закваске обещает быть неординарным!
Для закрепления, стабилизации закваски, я еще раз освежил ее 1:9
И оставил на пятые сутки (начало и конец брожения):
И вот она, готовая спонтанка КМКЗ, на которой я уже поставил закваску для пробной выпечки Бородинского:
А остатки, их получилось 170 грамм, я перелил в контейнер подходящего размера и поставил на хранение в холодильник.
И в конце, для сравнения, я еще раз покажу две закваски рядом - только что освеженную 1:9 (слева) и готовую, выбраженную в течении 12 часов КМКЗ (справа):
Хорошей вам закваски!
Выведение закваски сопровождалось информационной поддержкой от Терновского Григория Валерьевича, и производилось по его рекомендациям, за что ему огромное спасибо!
Источник
Добавить комментарий
samo-iscelenie.org.ua
Рецепт закваски для хлеба
Бездрожжевая закваска
Хлебная закваска - это закваска на основе муки и воды, иногда и др. ингредиентов, в основе которой лежит кисломолочное брожение. Хлебная закваска используется для выпекания хлебо-булочных изделий и заменяет прессованные пивные дрожжи.
Я не буду писать о полезности закваски, но скажу, что хлеб на ней, безусловно, идеален для человеческого организма. При условии, что и мука качественная, конечно. И тут можно много всего написать, но это довольно сложная и большая тема.
У нас выпечкой хлеба занимается мой муж, так как я считаю, что в него есть талант, тесто он любит и даже его самый первый хлеб был невероятно вкусным. Поэтому здесь все написано, на основе нашего с ним опыта.
Состав:
1. Мука. Для того, чтобы создать первую закваску желательно иметь усиленную муку (тип Манитоба) т.е. муку, с высоким содержанием протеина.
2. Вода. Идеально использовать газированную воду, не богатую содержанием минеральных солей.
3. Другие ингредиенты. Чтобы усилить брожение, чаще всего используют йогурт, оливковое масло холодного отжима, мед, зрелые фрукты или овощи.
Я напишу, как сделали мы закваску, которая живет уже более 3-х лет:
- 100 г зрелых фруктов (бананы, виноградный сок, сливовое пюре и т.д., на выбор)
- 200 г усиленной просеянной муки из мягких сортов пшеницы (желательно 380 W)
- 50 г газированной воды
1. Фрукты (пожалуйста, возьмите что-то из перечисленного) помойте, порежьте и сложите в блендер. Измельчите до получения однородного пюре. Сложите все ингредиенты в отдельную чистую и сухую миску и хорошо перемешайте вилкой. Готовое тесто сложите в миску с теплой водой (24-26 С).
2. Миску закройте пищевой пленкой, чтобы тесто не высыхало. Поставьте миску с закваской в темное и теплое место (26-28 С). Очень важна стабильная и точная температура, будьте внимательны. Если у вас нормальная духовка (а выпечка хлеба требует наличие нормальной духовки, которая разогревается до 250 С), то можете включить лампу и поставить миску с водой в духовку. Воды в миске должно быть минимум в 4 раза больше, чем теста и важно, чтобы тесто "утонуло", то есть находилось под водой.
3. Через 48 часов тесто всплывет на поверхность воды и это значит, что процесс брожения в тесте идет. Если закваска не начала бродить, придется все начинать заново.
4. Возможно, что оно всплывет раньше, тогда приступайте к следующему этапу.
5. То есть опять замесить все ингредиенты, а старое "мертвое" тесто выбросить.
6. Если же закваска начала "жить", нужно начинать подкормку и делать это каждые 24 часа.
Подкормка:
Отвесьте 100 г вашей закваски, 100 г просеянной муки и 50 г обычной бутилированной воды. В миску налейте воду, добавьте закваску и венчиком размешайте до получения однородной массы. Добавьте муку и замесите в течение тесто 5-10 минут. Сложите тесто в стеклянную чистую банку, с закручивающейся крышкой и поставьте в теплое (24-26 С) темное место на 24 часа. Через 24 часа повторите.
Банка должна быть узкой и чистой.
Важно делать подкормку каждые 24 часа в течение недели и контролировать процесс созревания, используя всегда одинаковое количество муки и воды.
Случается так, что высокая влажность воздуха и тип муки могут повлиять на консистенцию теста. То есть оно будет слишком жидким или слишком плотным. Сначала вам будет сложновато понимать какой должна быть закваска, но со временем вы научитесь ее чувствовать.
А пока следуйте пропорциям в рецепте.
Что делать с остатками теста?
Если жаль выбрасывать, то можете использовать для выпечки блинов и оладьев. Мы не пекли хлеб первую неделю, пока закваска вызревала. Чем чаще вы ее будете подкармливать, тем лучше она будет работать и тем качественней будет ваш хлеб. По нашему опыту подкармливать нужно каждые два-три дня. И соответственно печь хлеб, по возможности.
Исчезнет ли этот кислый резкий аромат у закваски?
Да, исчезнет со временем и появится приятный, с легкой кислинкой.
Что делать если закваска медленно созревает?
Вы можете на первых этапах добавить 1/2 ч.л. меда акации в момент подкормки. Это усилит процесс брожения.
Как хранить зрелую готовую закваску?
1. В стеклянной банке с закручивающейся крышкой при комнатной температуре;
2. Если вы собираетесь уехать на неделю. После подкормки закваска должна постоять при комнатной температуре 2 часа и затем можете поставить ее в холодильник на неделю. Не больше.
3. Перед подкормкой нужно достать из холодильника закваску и оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Фото закваски перед подкормкой
Фото закваски после подкормки
Готовьте с любовью! econet.ru
Автор: Элла Мартино
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet
econet.ru
Закваски для хлеба
ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА
ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА
В последние годы во всем мире огромное внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебно-профилактические свойства. Оздоровительный эффект от употребления диетического хлеба обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.
См. также:
Как известно, к натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые, применительно к домашней выпечке хлеба, представлены в здесь в виде т.н. домашних заквасок (пробиотиков): концентрата бифидобактерий жидкого (КБЖ) - домашний аналог закваски "Бифивит", закваски пропионовокислых бактерий "Пропионикс", биодобавок, «Селенпропионикс» и «Йодпропионикс», соответственно. Сразу отметим, что на данный момент в России это единственные закваски, состоящие из монокультур пробиотических микроорганизмов, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий, которые могут эффективно ферментировать пищевые среды без использования дополнительных молочнокислых бактерий.
В процессе брожения пробиотические микроорганизмы синтезируют не только витамины В1 и В2, но и витамин В12 (продукция кобаламина непосредственно касается использования закваски пропионовокислых бактерий, а также комбинированного концентрата бифидо- и пропионовокислых бактерий). Витамин В12 содержится главным образом в продуктах животного происхождения и должен поступать в организм с пищей. Это особенно важно для вегетарианцев и лиц, ограничивающих себя в пище животного происхождения или страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит витамина В12 в организме, в т.ч. для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.
Установлено, что при выпечке функциональных хлебобулочных изделий на заквасках бифидо- и пропионовокислых бактерий сохраняется более половины витаминов, содержащихся (накопленных) в полуфабрикате.
Исследования показали, что при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение концентрата закваски с пропионовокислыми бактериями способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, как в ржаной закваске, так и в готовом хлебе. (Показатели готового хлеба: В1 - 0,53-0,57 мкг/100г, В2 - 0,40-0,43 мкг/100г, В12 - 0,65-0,85 мкг/100г).
Подробнее см.:
Влияние пробиотиков на качество хлебобулочных изделий
Качество хлебобулочных изделий обусловлено не только свойствами компонентов, входящих в их состав, но и процессами, протекающими при хранении готовых изделий. Было установлено, что концентраты пробиотических заквасок, как бифидобактерий, так и пропионовокислыж бактерий, обладают высокой антагонистической активностью по отношению к споровой микрофлоре (в частности, к картофельной палочке). В результате исследований было выявлено, что подавление развития микробиологической порчи может быть обусловлено не только кислотностью полуфабрикатов и готовых изделий, но и антагонизмом заквасочных культур к возбудителям картофельной болезни, а именно продуцированием соответствующих бактериоцинов и летучих жирных кислот – пропионовой и уксусной.
В результате проведенных исследований установлено, что применение заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 6 суток и повысить устойчивость к "картофельной болезни" и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.
Следует подчеркнуть, что применение комбинированного концентрата, содержащего бифидобактерии и пропионовокислые бактерии при производстве ржано-пшеничного хлеба значительно повышает его потребительские свойства (в т.ч. увеличение синтеза В12 и сроков хранения - защита обеспечивается до 7 суток после выпечки).
Пропионовокислые бактерии. Если говорить отдельно по каждому виду из представленных бактериальных концентратов, то закваской пропионовокислых бактерий (например, биодобавкой «Селенпропионикс») определяется высокий уровень аминокислот, в т.ч. аргинина и гистидина, которыми стимулируется синтез кобаламинов (витамина В12), в ней обнаружено 11 летучих компонентов, в т.ч. продукты брожения ЛЖК − молочная, уксусная и пропионовая кислоты, которые удлиняют сроки хранения хлеба.
Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки). Закваску ПКБ целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна, т.е. пшеничные отруби, которые рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации (около 6ч), кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град. В результате происходит частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 раза увеличивается содержание аминного азота), в 1,5-2,0 раза увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий). Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества. Хлеб на основе «Селенпропионикса» по качеству значительно превосходит обычный хлеб. В процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба.
См. также: Пробиотический потенциал штаммов Propionibacterium freudenreichii и микробиологическая защита хлеба
Бифидобактерии. Что касается концентрата бифидобактерий (КБЖ), то хлеб на такой закваске (например, ржаной бездрожжевой) также (!) защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения (до 6 дней), обогащен витаминами группы В и летучими жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору ЖКТ. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D. Именно поэтому, хлеб на такой закваске очень полезен для детей, а также взрослых с дефицитами данных элементов.
В заключение отдельно отметим вопрос продуцирования пробиотическими микроорганизмами т.н. экзополисахаридов. Сегодня использование экзополисахаридов особенно актуально в хлебопечении. Как известно, самый распространенный дефект пшеничной муки - пониженное содержание в ней клейковины. Существующие ныне способы повышения качества такой муки трудоемки и экономически невыгодны. Эффективным способом повышения качества хлеба из низкоклейковинной муки на производстве является использование в качестве улучшителей гидрофильных добавок различного происхождения, в том числе микробных полисахаридов. В нашем случае естественными источниками этих уникальных высокомолекулярных полимеров являются наши заквасочные бактерии, которые при брожении секретируют данные вещества в тесто.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА" (ЗАКВАСКИ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ)
«Селенпропионикс», содержит пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium shermanii КМ 186 и микроэлемент селен в органической форме.
Таблица 1 – Рецептура и параметры приготовления пшеничного теста в домашних условиях
| Наименование сырья и показателей процесса | Приготовление теста |
| Мука пшеничная, г | 525 |
| Дрожжи сухие (типа Саф-момент), г | 5 |
| «Селенпропионикс», мл | 2,5 |
| Вода, мл | 320 |
| Соль, г | 15 |
| Сахар, г | 30 |
| Масло растительное, мл | 50 |
| Продолжительность приготовления, ч | 3 |
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА на основе КБЖ (ЗАКВАСКИ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ) В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Процесс приготовления ржаной закваски на основе концентрата бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum B379M состоит из разводочного и производственного циклов.
Таблица 1 – Рецептура и технологические параметры приготовления ржаной закваски и теста
| Сырье, полуфабрикаты и технологические параметры | Фазы разводочного цикла | Производственный цикл | Тесто | ||
| 1 фаза | 2 фаза | 3 фаза | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Концентрат бифидобактерий, мл | 2-5 | - |
| - | - |
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Мука ржаная, обдирная, кг | 0,25 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,20 |
| Вода, л | 0,75 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | по расчету |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - |
| - | 0,015 |
| Сахар, кг |
|
|
|
| 0,03 |
| Общая масса закваски, кг | 1 | 0,95 | 0,95 | 0,95 | - |
| Температура начальная, °С | 37 | 37 | 37 | 37 | 37 |
| Кислотность конечная, град | 6 | 11 | 14 | 16 | 9 |
| Продолжительность брожения, ч | 9 | 6 | 4 | 6 | 1-2 |
| Массовая доля влаги, % | 65-70 | 60-65 | 60-65 | 60-65 | 50±1 |
| Количество бифидобактерий, КОЕ в см3 | 109 | 109 | 109 | 109 | 109 |
| Масса тестовой заготовки, кг | - | - |
| - | 0,3-0,5 |
| Продолжительность расстойки, мин. | - | - |
| - | 50-55 |
| Продолжительность выпечки, мин | - | - |
| - | 50-60 |
| Температура выпечки, оС | - | - |
| - | 200-250 |
РЕЦЕПТУРА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКЕ БИФИДО- И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Рецептура Ржано-Пшеничного хлеба с использованием комбинированного концентрата бифидобактерий и пропионовокислых бактерий составляется по аналогии с рецептурой аналогичного хлеба на промышленных (высококонцентрированных) заквасках. Соотношение культур берется 1:1. Значения ингредиентов уменьшаются пропорционально, в 100 раз. Хотя в зависимости от условий производстква при использовании комбинированной закваски можно варьировать рецептуру и режимы приготовления хлеба. В качестве концентрата пропионовокислых бактерий можно использовать как биодобавки с микроэлементами, так и биоконцентрат "Пропионикс" (для индивидуального применения) с чистой культурой пропионовокислых бактерий, который также включен в ассортимент домашних бактериальных заквасок (пробиотиков)
АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ВАРИАНТ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
КИСЛОМОЛОЧНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО, в т.ч. БЕЗДРОЖЖЕВОГО, ХЛЕБА
универсальный рецепт ржаной (пшеничной) закваски
В связи с тем, что домашний хлеб набирает все большую популярность, и далеко не каждый потребитель решается приготавливать хлеб по сложным рецептурам, предлагаем как вариант необыкновенно простой способ получения универсальной кисломолочной закваски на основе бифидо- или пропионовокислых бактерий (или их комбинации) с высокой ферментативной активностью.
Такую закваску можно сделать на основе любого нашего КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА. Данная закваска будет богата теми пробиотическими микроорганизмами, вид которых определится исходной закваской, используемой вами при приготовлении кисломолочной основы.
На молочной закваске можно готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска, а рецептуру и режимы приготовления домашнего хлеба можно варьировать.
*Для белого хлеба рекомендуется делать такую закваску из цельнозерновой пшеничной муки (или добавить некоторое количество пшеничных отрубей в муку), если же вы решили создать черный хлеб – используйте ржаной продукт.
Ингредиенты:
1 часть (150 мл) кисломолочного продукта;
1 часть (150 грамм) ржаной муки.
Приготовление закваски:
|
1. Наливаем кисломолочный продукт (1/2 часть) в стеклянную банку. | 2. Насыпаем ржаную муку (1/2 часть) в ту же стеклянную емкость. |
|
3. Смешиваем все компоненты, накрываем тару крышкой и оставляем в теплом месте на 12 часов. | 4. "Кормим" закваску. Выливаем получившуюся массу в миску большего объема, добавляем оставшуюся часть муки, смешиваем. |
|
5. Добавляем пропорционально добавленной муке кисломолочный продукт, накрываем крышкой, ждем 24 часа. | 6. После того, как масса увеличится в объеме и начнет «пузырится», используем ее для изготовления домашнего хлеба. |
Классический способ приготовления теста на закваске использует только закваску. Прессованные хлебопекарные дрожжи в тесто не добавляются. Причиной брожения в такой закваске являются дрожжевые и др. микроорганизмы, живущие в муке, а также бактерии из кисломолочной (как в нашем случае) основы для закваски.
Тесто (простой способ): на 1 ст закваски 4-5 ст муки, 1,5 ст воды. Соль (сахар) по вкусу. В тепло. Осадить через пару (±) часов. Когда поднимется печь 30 минут или до готовности. Следует учесть, что для пшеничного хлеба тесто из белой муки бродит значительно дольше, чем из цельнозернового.
Рецептуры домашнего хлеба: метод ведения теста на закваске, вид и количество ингредиентов (мука, соль, сахар и т.п.), температура и время созревания теста или выпекания хлеба всегда зависят от конкретных рецептов. Например таких, как с кулинарной странички edimdoma.ru - Чешский хлеб на ржаной закваске (с добавлением дрожжей), или с сайта hlebomoli.ru - Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса и т.д.
Будьте здоровы!
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ
- ПРОБИОТИКИ
- ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
- БИФИКАРДИО
- КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
- ПРОПИОНИКС
- ЙОДПРОПИОНИКС
- СЕЛЕНПРОПИОНИКС
- БИФИДОБАКТЕРИИ
- ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
- ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
- СИНБИОТИКИ
- АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
- АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
- АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
- МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
- МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
- ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
- ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
- МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
- ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
- ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
- ДИСБАКТЕРИОЗ
- МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
- ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
- ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
- АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
- АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
- СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
- СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
- ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
- АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
- ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
- ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
- ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- НОВОСТИ
propionix.ru
Закваска для хлеба Вечная: полезная выпечка без дрожжей всегда на столе
В далекие времена, когда выпекание домашнего хлеба было делом само собой разумеющимся, каждая хозяйка владела собственным рецептом теста. Общим оставалось одно — хлеб делали на закваске, обеспечивающей изделиям пористую структуру и придающей им неповторимый кисловатый вкус.
Действие закваски основано на работе молочнокислых бактерий. Благодаря природной ферментации и постепенному созреванию происходит насыщение теста дополнительными соединениями. Поэтому бездрожжевой хлеб на закваске считается намного полезнее дрожжевого, хранится дольше и, что важно, не плесневеет.
Как сделать ржаную закваску для хлеба
Для приготовления самой простой и поэтому популярной среди домашних хлебопекарей закваски нужны лишь теплая вода и мука. А далее остается немного подождать: через 5 дней у вас на руках будет основа витаминного домашнего хлеба.
День 1-йВ банке (лучше взять сразу 2-литровую) смешайте 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (примерно 35 градусов) воды. Должна получиться масса с консистенцией густой сметаны. Накройте банку крышкой и поставьте в теплое место на сутки. Спустя некоторое время вы заметите немногочисленные пузырьки воздуха — пошел процесс брожения.
День 2-йПодкормите закваску. Для этого долейте еще 100 мл теплой воды и досыпьте столько же муки, чтобы консистенция осталась прежней. Перемешайте, накройте и снова поставьте в теплое место. Периодически помешивайте.
День 3-йНа третий день закваска увеличится в объеме, пузырьков будет очень много, об активном брожении будет свидетельствовать неприятный запах. Переживать не стоит, всё нормально. Испортить закваску можно лишь в том случае, если в доме очень холодно. Подкормите закваску в последний раз и снова оставьте в теплом месте.
День 4-йКак правило, к этому времени неприятный запах закваски трансформируется, превращаясь в характерный кисловатый. Сама же масса заметно успокаивается. Можно отделять нужное количество закваски, требуемое по рецепту для выпечки хлеба, а остальную часть переместить в банку емкостью 0,5 л и накрыть крышкой с отверстиями. Это и будет наша «вечная» закваска (стартер) для дальнейшего использования.
Как хранить закваску
Если планируете печь хлеб часто, закваску можно хранить при комнатной температуре, подкармливая раз в 12 часов. Чем теплее в помещении, тем больше подкормки нужно закваске.
Если печете хлеб не так часто, храните закваску в холодильнике, подкармливая раз в 5–7 дней. В следующий раз за 24 часа до начала замеса теста достаньте закваску из холодильника, подкормите, как прежде, с интервалом в 12 часов и оставьте в тепле.
Пожалуй, не менее важный совет: готовьте закваску в тишине и в хорошем расположении духа. Пеките и радуйте своих близких, ведь аромат у такого хлеба просто божественный, а вкус с магазинным лучше не сравнивать!
источник
Похожие статьи
superchief.ru
|
Рецепты: выпечка |
|
|
Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске
Торсунов О.Г. о хлебе Закваска Рецепт хлеба Секреты и секретики Наши хлебушки (фото) Интересное о хлебе
Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса. Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей. Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением. Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями. Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков. О.Г.ТОРСУНОВ
|
|
|
Закваска |
|
|
0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе) 0,5 л воды 0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа") Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей). Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник. На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски. Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой. Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник. Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю! Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить!!! |
|
| Тесто и способ приготовления | |
|
2 ч.л. сахара 1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого) 1 ст.л. закваски 1 стак. ржаной муки или отрубей 3 стак. муки высшего или 1 сорта
В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.
Добавить ржаную муку и тщательно размешать.
Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.
Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.
Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.
Посыпать сверху кунжутом.
Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов
Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке
... или ,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).
За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза
Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.
Если же Вы любите мягкие корочки , то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.
Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет
Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее! |
|
|
Секреты |
|
|
Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву. Муку перед употреблением нужно просеивать. Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта. Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке. Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%. При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой. Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке: - Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой. - Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось. - Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено. - Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения. - Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго. - Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. - Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке. - Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко. - Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок. Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли. Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.
|
|
| ...Ещё секретики... | |
|
Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку. Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность. Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой. 1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:
|
|
| Наши хлебушки | |
|
|
|
| Интересное о ХЛЕБЕ: факты и высказывания, афоризмы, пословицы и поговорки | |
|
Все зерновые очень сильно впитывают умонастроение каждого, кто и ними соприкасается, от камбайнера, до продавца. Особенно сильно на хлеб влияет тот, кто замешивает тесто, именно его состояние разума мы "едим" и в последствии перенимаем. ...а если тесто месит машина?... какое состояние разума мы будем иметь в будущем?...поэтому прежде чем купить хлеб в магазине стоит хорошенько задуматься..."а оно вам надо???" Всвязи с этим очень важно следить за своим психо-эмоциональным и ментальным состоянием в момент приготовления хлебобулочных изделий! То о чем вы думаете в момент замешивания теста, те мысли и эмоции будут беспокоить ваших близких в будущем!!! Хлеб любит молитву и позитивный настрой, недаром самый вкусный хлеб пекут в монастырях. Хлеб и зерновые продукты снизят депрессивное состояние у членов семьи, особенно в зимнее время. (В.О.Рузов)
|
|
|
|
|
