Калач «Московский». Московский калач рецепт честный хлеб
Калач московский - КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК
Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала.Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ.А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.
Читать дальше здесь Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб
Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.
Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.
Формула теста московского калача:мука - 100%вода - 70%дрожжи* - 1,1%соль - 1,8%
Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.
Для 4 калачей по 191 г потребуется:мука - 450 гвода - 316 гдрожжи- 5 г (свежие, прессованные)соль - 8 г
Растворить дрожжи в воде.Растворить соль в воде.Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.
У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.
1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.Каждый час растягивала и складывала тесто.
После чего поместила миску с тестом в холодильник.
2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.
Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.
Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.Соединила концы батона пробивкой.
Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!
Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)
Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.
Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.
Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.Немедленно отправить в духовку.Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.
Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.
Остудить на решетке.
Вот насчет "остудить" - это у меня совсем не получилось.
Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.
У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.
И это чистая правда.
Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.
Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!
Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.
moyugolok.livejournal.com
Pechemdoma.com | Калач «Московский»
«Московские калачи хороши!... Не желаете ли купить?»(Ф.М.Решетников «Где лучше?»). Да где ж их нынче купишь? Разве только испечь самим… А почему бы и нет! Хлеб ведь вкуснейший! Один из самых древних видов белого хлеба на Руси. Попробуем?
В самом начале я хотела бы отметить, что рецепт Московского калача я взяла из замечательной книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий», изданной аж в 1940 году. Скан поставила в самом конце рецепта.
СОСТАВ:
На 4 калачика вам понадобится:
500 г муки
7,5 г соли
Чуть больше половины чайной ложки инстантных сухих дрожжей (в оригинале 5 г отечественных прессованных дрожжей)
300 – 315 г воды (по влагоемкости муки)
Мука для работы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для теста хорошо смешайте муку с дрожжами.
В центре мучной горки сделайте лунку, влейте воду и замесите мягкое тесто. Я добавила 315 г воды, но поскольку мука везде разная, имеет смысл начать с 300 г, а то и 280 г и при необходимости добавить.
В результате должно получиться довольно мягкое тесто.
Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 10 – 15 в покое. За это время мука впитает влагу, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.
Отдохнувшее тесто хорошо вымесите до однородного, гладкого состояния.
Вот такое мягкое у меня получилось тесто.
Готовое тесто подкатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле (очень желательно при 28 - 30 С) на 3 – 4 часа для брожения. В процессе брожения сделайте несколько обминок – протяжек. Протяжки делаются по мере подхода теста, обычно с интервалом в +- 1 час. Для протяжки подхватите тесто за один край и максимально, насколько позволит тесто, протяните к диаметрально противоположному краю, затем подхватите рядом и опять протяните и так по кругу.
В результате тесто обомнется и соберется в шар. Собранное тесто переверните, разровняйте, накройте и поставьте опять в тепло.
Через 3 – 4 часа (после очередной протяжки) поставьте дежу с тестом в холодильник. Второй этап брожения калачного теста составляет 2 – 3 часа и проводится при температуре 5 – 15 С.
Когда тесто поднимется (обычно это происходит довольно быстро, поскольку тесто охлаждается не сразу, постепенно), его протяните – обомните и опять верните в холодильник для подъема. Подошедшее во второй раз тесто выложите на слегка подпыленный мукою рабочий стол и разделите. «Московские» калачи пекут в двух размерах – по 100 и 200 г, поэтому тесто можно разделить на 4 или 8 частей.
Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности. Шов тщательно залепите, а затем подкатайте на сухом столе (без муки) до гладкого.
Подкатанное тесто накройте и оставьте минут на 5 – 10 отдохнуть.
Формируются калачи следующим образом:
Отдохнувшее тесто раскатайте в овал
Дальний край раскатанного теста перебросьте на середину и тщательно проработайте шов, чтобы тесто хорошо слепилось.
Сложите пополам.
Хорошо залепите шов.
В результате у вас получится небольшой батончик с толстой серединкой и более тонкими краями.
Раскатайте ручки калача.
Слепите ручки между собой и калачик готов!
Сформированные калачи выложите на подпыленную мукой доску, накройте и оставьте в тепле для расстойки.
Очень желательно, чтобы расстойка проходила при 28 – 30 С. В процессе расстойки калачики должны вырасти в объеме примерно в два раза. Время расстойки очень зависит от условий формирования калачиков и температуры, в среднем это 1 – 1.5 часа.
Перед посадкой в печь калачики надрезаются.
Подрезанную губу отворачивают и густо присыпают мукой, лишнюю муку аккуратно смахивают щеткой, а затем губу возвращают в прежнее положение.
В книге «350 сортов хлебобулочных изделий» калачики после надрезания еще на 20 минут оставляют на столе, а затем высаживают в печь.
Перед посадкой в печь калачи растягивают (в основном это относится к ручке).
Выпекаются калачи на поду. В домашних условиях очень желательно их печь на камне для пиццы, а если такового нет, то выкладывать на раскаленный противень.
Выпекаются калачи при очень высокой температуре 250 – 290 С с хорошим паром.
В домашних условиях это можно организовать следующим образом: раскаляете духовку до 250 С, внутрь духовки ставите противень для выпечки, чтобы он хорошо прогрелся, а на самый низ глубокий противень. Калачики перекладываете на раскаленный противень (мне удобно сначала их положить на бумагу для выпечки, а затем на ней перетащить на противень) и сразу же в нижний (тоже раскаленный!) глубокий противень вливаете пару стаканов кипятка и быстренько закрываете дверцу духовки. В результате внутри духовки образуется достаточно много пара. Можно для дополнительного пара периодически коротко открывать дверцу духовки и обрызгивать водой верхние тены и стены духовки. Наличие пара очень важно в первые 10 минут выпечки, когда хлеб поднимается, растет. Если в этот период не создать пар, на хлебе образуется плотная корка, которая не даст ему как следует подняться, а так же приведет к тому, что на хлебе появятся разрывы. Далее ситуация меняется на диаметрально противоположную. Хлеб уже больше не поднимается и нам нужно, чтобы он начал румяниться. Пар препятствует образованию корочки, поэтому на этом этапе его нужно убрать. Для этого обычно достаточно просто вытащить из духовки глубокий противень (если там осталась вода, если воды нет, можно оставить). Выпекаются калачи до легкого зарумянивания и светло – желтого цвета. Калачное тесто содержит мало сахара, поэтому румянится очень неохотно и красивой румяной корочки от него не ждите. Готовность калачей определяют по внешнему виду и глухому звуку при постукивании по дну. Объяснить на словах трудно, но если коротко, то если постучать по дну хорошо пропеченного хлеба, звук будет глухим и пустым т.е. как будто внутри пустота))) К сожалению, лучшего определения не нашла)) Постучите и поймете))
После выпечки калачи выкладывают на решетку и дают остыть.
Разрезают не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.
Приятного вам аппетита!
Это скан страницы из книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий».
pechemdoma.com
Ситнички московские и два калача. Не правильные.
Ситнички всегда любила и покупала, если удавалось застать в булочной. Только, наверное, это были не ситнички, а другой хлеб, похожий по вкусу. Круглая, не слишком румяная булка, с тремя надрезами. Как называется, забыла. То ли ситник Московский, то ли еще как.Странно, что пекут и показывают их не часто. А хлеб очень вкусный и делать просто.
Рецепт из 350 сортов.
Рецепт с Кукинга
"Ситнички московские"ГОСТ 27844-88
Вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта (сильной муки) массой 100 и 200 гр с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-желтого цвета. Ориентировочный диаметр ситничка массой 100 гр - 10...11 мм, массой 200 гр - 13...15 см Тесто готовят безопарным способом Во время второго брожения на холоде тесто несколько раз проминают (первый раз через 40 мин). Деление и округление изделий производят вручную. Формовку производят с большим количеством муки для того, чтобы изделия получились мучнистыми, с шероховатой поверхностью. Округлять в очень ровные и тугие колобки. Затем обвалять в муке, слегка расплющить, еще раз натереть мукой. На 6 шт по 110 гр: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта СИЛьНАЯ - 460 гр/ 40 гр* (30 гр ) Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр Соль поваренная пищевая - 7,5 гр Вода 272 гр Температура брожения: - первого брожения +24...28Ц (+30Ц) - второго брожения +6...10Ц (+5Ц) Время брожения: - первого брожения 120...150 мин - второго брожения 120...150 мин Предварительная расстойка 10 мин Окончательная расстойка: - температура +25...30Ц (+30Ц) - время 40...90 мин (50 мин с паром) Температура выпечки + 250...300Ц (+250Ц) в сильно увлажненной духовке только первые 5 минут Время выпечки 10...12 мин _______________________________________ Куски теста для ситничков сначала подкатывают в муке. Сформированные ситнички укладывают на посыпанные мукой доски (ситнички обильно натереть мукой). Имеют особый ситноковский дух и вкус. Нет практически корки.
Рецепт, по которому я пекла.
1000г муки15г соли10г прессованных дрожжей630г воды (воды надо больше)
Сразу скажу, что с водой я промахнулась, мало добавила. Тесто для калачей должно быть очень мягкой консистенции. Как оказалось, не только с водой, а и со всем остальным :). Не учла, что из 1 кг муки в тесто идет только 800-850г, а 20% на подпыл. Но как получилось, так и съедим. Следующие будут правильные.
Рецепт (после консультации с Людой). На подпыл берем из мешка.
1000г муки
18-19г соли11,8-12,5г прессованных дрожжей
750-760г воды (зависит от влагоемкости муки)Замес до однородности, минут 5 в Ассистенте. У меня на 1 кг муки было 630г воды. Такое плотное тесто сложно вымесить.
Тесто после вымешивания
Брожение при комнатной температуре 3-4 часа (24С). Поскольку воду на замес взяла холодную, брожение было 3 часа при 28-29С.
Брожение при 5С 2-3 часа, у меня 3,5.
Тесто после холодного выбраживания
Во время брожения тесто нужно обминать, оттягивая кусок теста и накидывая его сверху. И так по кругу. Я обминала только, когда тесто стояло в холодильнике, по рецепту с Кукинга, а в 350 сортов я залезла уже потом. Как правильно, не знаю :). И почему такие различия в рецептах, не понятно.
Формовка ситничков достаточно простая. Разделить тесто на кусочки по 110г. Подкатать шарики. Предварительная расстойка у меня заняла довольно много времени, минут 30. Слишком туго подкатала. Подкатать шарики еще раз и обсыпав мукой, оставить на окончательную расстойку. Во время второй подкатки шарики пищали и пузырились. Расстаивала минут 90 при комнатной температуре. Печь была занята, тянула время. Мукой обсыпала, но она за время расстойки куда-то впиталась. Примять забыла. Перед выпечкой просто присыпала мукой из ситечка.
Калачи перед надрезами. Правый калач еще не резала, издержки формовки :).
Надрезы
Формовка калачей. Копия из журнала Люды.
Процесс формирования калача состоит из следующих операций. Округленный кусок теста раскатывают, берут дальний конец и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем кусок сгибают пополам. Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами. Для образования ручки калача концы соединяют.Сформированные калачи укладывают на посыпанные мукой доски, накрывают тканью. Продолжительность расстойки 40...90 мин при +25...30Ц.
Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез. Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение. Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.
Выпечка изделий производится в сильно увлажненной духовке при +250...290Ц. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин
Можно печь
Пекла при 290/220 верх/низ 12 минут или чуть больше с паром. Не ожидала, что так быстро испекутся, хорошо посмотрела, а они уже зарумянились. Наверное, надо чуть меньше температуру выставлять.
У меня из 1 кг муки получилось 15 ситничков весом по 100г. Уже 10, даже не дали остыть :). Какие же они вкусные! Корки, действительно нет. Мягчайшие, нежнейшие. Аромат ни с чем не перепутаешь. При всей простоте приготовления, получается исключительно вкусный хлеб. Испортить его не смогли ни не правильно прочитанный рецепт, ни погрешности во время брожения. Вот только дырок не получилось. Но это дело поправимое.Но все равно, не оставляет мысль, что что-то сделала не так, как нужно. Слишком румяно, слишком мягко и не солено, но вкусно. А с другой стороны, и румяно, и мягко, и не очень солено, и очень вкусно. Может, и дальше по этому рецепту делать? :)
lena535.livejournal.com
Московский калач в деталях | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)
Московские калачи являются гордостью традиционного российского хлебопечения. В дореволюционной Росси калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий.
Технология калачного производства не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием «калач», то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей.
Тесто для московских калачей готовится безопарным способом из высокосортной пшеничной муки. Желательно, чтобы пшеничная мука для калачей содержала добавку 20-25 % пшеничной муки из твердых пшениц.
Тесто для калачей замешивается более слабой консистенции, чем обычное безопарное тесто для булок. Особое внимание уделяется тщательности промеса, способствующего формированию клейковинного каркаса.
Рецепт теста:
Мука пшеничная высшего сорта (для замеса теста) – 85кг
Мука пшеничная высшего сорта (на работу с тестом: подсыпка при обминке и разделке теста) — 15-20 кг
Соль – 1,2-1,4 кг
Дрожжи – 0,5-0,8 кг
Вода – 53-60 л (62-70%)
После замеса температура теста должна быть не выше 26-29оС (ниже обычного булочного теста).
Брожение калачного теста ведут при температуре 24-26 оС в течении 3-х — максимум 4,5 часов. За время брожения тесто 2 раза обминается. Затем тесто достают из дежи, режут на куски по 16-20 кг и выносят «на холод», т.е. в холодное помещение с температурой 4-10оС. В дореволюционной России в теплое время года тесто для калачей выносили в специально оборудованные ледники. Здесь тесто бродит 2-3 часа. Через каждые 40 минут расползающееся тесто обминали, собирая его от краев к центру.
После того, как тесто будет готово, его отдельными порциями заносили в помещение для деления и формовки.
При формовке куски теста раскатывали в толстые жгуты (колбасы) толщиной около 20 см. Жгуты поперек на резали на пластины толщиной 3 – 3,5см и массой 220-230 г (в зависимости от массы готовых калачей). Масса заготовок проверялась с помощью весов. Заготовки качей густо посыпались мукой, укладывались на посыпанные мукой доски и вновь выносились на холод. Этот прием предохранял тесто от избыточной расстойки. В холоде процессы брожения замедлялись и калачное тесто сохраняло свои свойства.
После того, как все тесто будет разделено на заготовки и вынесено на холод, доски с пластами теста начинают вновь поочереди заносить в цех и формовать из них калачи (без подкатки). Формовка калачей без подкатки возможна только в том случае, если тесто хорошо выброжено. Если тесто недостаточно созрело, по перед формовкой заготовки для калачей подкатывают.
Формовка:
Кусок теста берется правой рукой и прихлопывается лабонью так, чтобы получилась продолговатая лепешка.
Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками к середине заготовки. Подвернутые стороны прихлопываются ладонью правой руки.
Операция повторяется на тойже стороне куска, приэтом заготовка еще больше удлиняется.
Кусок немного поворачивается (вверх швами), середину его сильно пробивают обеими руками. Кусок по пробитой середине переламывается пополам (вдоль), полученный сбоку шов приминается руками.
После роспуска кусок прокатывается по столу так, что посередине получается утолщение, а концы превращаются в длинные тонкие колбаски.
Концы соединяют медлу собой и прихлопывают ладонью, чтобы получилась дужка калача.
Сформованный калач укладывают на подсыпанную мукой доску и оставляют для расстойки на 30-40 минут при температуре не выше 30оС. Расстойка должна быть не полной.
В конце расстойки на утолщенной части калача делается продольный разрез и подрезанное тесто «губа» отворачивается в сторону дужки калача. Место надреза густо посыпается мукой и губа возвращается на место. Весь калач несколько вытягивается и сажается в печь при температуре 270-300 оС. Выпекание проводят с интенсивным пароувлажнением. Продолжительность выпечки калачей массой 200 г – 10-15 минут.
Форма готовых калачей должна быть правильной, характерной для этого вида изделий, нерасплывчатой, без боковых наплывов.
Поверхность слегка мучнистая, без трещин и разрывов. В месте надреза мучнистость должна быть сильно выражена.
Окраска корочки – розовато-золотистая, равномерно проступающая сквозь мучнистость, не допускается подгоролость, излишняя бледность и пятнистость.
Толщина верхней корочки – не более 1,5 мм, нижней – не более 2 мм.
Наибольшее измерение самых крупных пор в разрезе – не более 30 мм.
Мякиш хорошо пропечен, очень эластичный (резинистый). Высокая эластичность мякиша является ведущим отличительным признаком этого вида изделий и важнейшим показателем их качества.
Вкус приятный, не кислый, не пересоленый.
Калач должен иметь специфичный для московских калачей «молочный» запах.
Влажность мякиша не выше 46%.
Удельный объем – не менее 2,6 см3/г
Кислотность – 1-2оН
hlebinfo.ru
