Хлебная закваска на винограде. Хлеб на виноградной закваске рецепт

Закваска виноградная для бездрожжевого хлеба

Я вырастила закваску из винограда. Можно было из изюма, но у меня свежий виноград был, решила попробовать. Получилось быстро и просто. Ещё в плюс ей, пахнет она очень приятно, а когда хлебна ней пекла, то запах такой стоял, как будто это не хлеб печётся, а булочка с изюмом. Извиняюсь, посудка негламурная.

Продукты:

виноград 2 ст. л.сахар 2 ст. л.вода 150 млмука обдирная (ржаная)

Приготовление:

Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

Примерно на второй день жидкость потемнеет и немного запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки (лучше непросеянной пшеничной или вообще, ржаной, она лучше бродит),

размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий.

Здесь она постояла в миске и уже начала расти

Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно),

а в то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю — новая закваска готова! Как забродит — готова к употреблению.

И так каждый раз (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

kiskafanny.wordpress.com

Виноградная закваска и хлеб похожий на чиабатту пошаговый рецепт с фотографиями

Закваска:
виноград 2 ст. л.
сахар 2 ст. л.
вода 150 мл
мука обдирная (ржаная)
Хлеб:
закваска 240 г
пюре овощное 100 г
вода 140 г
мука 200 г + 3 ст. л.
кориандр молотый 1/4 ч. л.
сахар 1 ч. л.
соль 0,5 ч. л.
растительное масло 1 ст. л.

Способ приготовления

Пошаговые фото рецепта

1.Виноград истолочь с сахаром до состояния каши (толкла металлической толкушкой с дырочками), добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

1.Примерно на второй день жидкость немного потемнеет и запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки,

3.Лучше обдирной (1 сорта) пшеничной или вообще, ржаной, она лучше бродит.

4.размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий. Виноград я не вытаскивала и не процеживала.

5.Здесь она постояла в миске и уже начала расти.

6. Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

7. Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

8. Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно), ложкой не помогаю.

9. В то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю - новая закваска готова! Как забродит - готова к употреблению. И так каждый раз - (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, немного сахара или мёд, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

10. Выливаем закваску в миску,

11. добавляем пюре (любое овощное - тыквенное, картофельное) и тепловатую воду, сахар, соль, размешиваем миксером, насадками для теста.

12. Всыпаем 200г муки и миксером замешиваем тесто, немного липкое. Накрываем, даём постоять до 1 часа. Тесто немного поднимется, добавляем по одной ложке муку и вымешиваем до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок.

13. Накрываем и оставляем подходить, пока сильно не увеличится в объёме. Подходит довольно быстро, но если недостаточно тепло в квартире и процесс затягивается надолго, то придётся потерпеть.

14. Когда тесто увеличится в 3 раза, на ладонь наливаем ложку масла и формируем из теста батон. Выкладываем на чистый сухой противень. Оставляем подходить. Не накрывать непосредственно батон, тесто может прилипнуть при подъёме. Я положила по обе стороны от батона две прямоугольные формы и поверх них накрыла полотенцем.

15. Ждём, пока батон сильно распухнет. Важно не передержать! Закваска поднимает тесто гораздо быстрее дрожжей и, если пропустить момент наивысшего подъёма теста, то может начаться повторный процесс и изделие будет не подниматься, а расплываться в стороны. Лучше не додержать, чем передержать ( в данном случае)

16. Духовку нагреваем до 185* Пшикаем внутрь горячей духовки из распылителя водой, как следует. Это делается для того, чтобы дольше не образовывалась корка на хлебе, и он лучше поднялся. И сразу отправляем туда хлеб. Печь 30 мин., после 20-и поглядывать, чтобы не сгорел.

17. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и накрываем газетами или пакетом, чтобы отмякла корочка. Резать можно только когда полностью остынет.

18. Вот такой хлебушек получился.

19.А вот так выглядит хлеб, если в него добавить картофельное пюре. Структура более рыхлая и мягкая и цвет белее.

Дополнительная информация

Я вырастила закваску из винограда. Можно было из изюма ( в рецепте http://www.koolinar.ru/recipe/view/51519 кулинара vaiya описаны несколько способов и очень толково!), но у меня был свежий виноград, захотелось попробовать. Получилось быстро и просто. Ещё в плюс ей, пахнет она очень приятно, а когда хлеб на ней пекла, то запах такой стоял, как будто это не хлеб печётся, а булочка с изюмом. Пекла разный хлеб с добавлением овощного пюре и просто из муки. Хлеб получается похожим на чиабатту по виду и по вкусу. Пекла уже шесть раз, всегда разный, но всегда удачный.

5.04.6620073206530361.075

кыш

25 ноября 2009, 16:36

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Nancy Silverton's Grape Starter. Закваска на винограде по рецепту Нэнси Силвертон.

Моей закваске уже исполнилось более шести месяцев с момента её создания и я решила перевести её полностью на ржаной корм, а для пшеничного хлеба вывести свежую закваску и одновременно попробовать новый рецепт выведения закваски в краткие сроки.

На этот раз я выбрала рецепт американки Нэнси Силвертон, владелицы пекарни "Ла Бреа" , где Нэнси печет самые вкусные сорта хлеба во всем Лос-Анжелесе. Кроме коммерческого успеха, Нэнси также наслаждается своим статусом среди коллег. Её считают одним из лучших пекарей США. Как она создает свою закваску с помощью грозди свежего винограда показано на видеоролике тут (см видеоролик Sourdough Starter )

Нэнси говорит, что её закваска готова уже на четвертый день после того, как перемешаешь воду с мукой и опустишь в это жидкое тесто гроздь винограда. Но пика аромата и зрелости, пика готовности к хлебопечению закваска достигает где-то на шестой-седьмой день выбраживания. Сегодня моей закваске на винограде как раз исполнился четвертый день и я решила проверить её способность поднять хлеб и придать ему специфический аромат.

Хлеб получился! Конечно, это всего лишь пробный хлеб, который я приготовила буквально зачерпнув несколько ложек серобуромалиновой закваски из кувшина, в котором плавают полудохлые виноградины и булькает и пенится заквасочное тесто. Но он съедобный, пахучий, вкусный, мягкий мякишем и хрустящий тонкокорый, этот хлеб. Все как надо. Ура!

Во вторник закваске исполнится шесть дней и я переведу её в режим хранения. И снова испеку на ней хлеб, чтобы сравнить результаты. А пока я расскажу как делается эта закваска и как она выглядела каждый день во время созревания.Рецепт2 стак пшеничной муки2-3 стакана водыполкило винограда

Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки треснули.

Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке.

Слева направо прогресс в выведении закваски. Как закваска выглядит на вторые сутки: отсечение жидкости и на четвертые сутки - неприятно сырный аромат и вспенивание, кислый вкус. На 6-7 сутки - рассечение жидкости, пустой мешок плавает на поверхности (виноград отдал сок, остались только пленки виноградин в мешке), ярко кислый вкус и запах, бурый цвет. Через шесть дней. Процедить, отмерить стакан-два закваски. Добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Всыпать муку, такое же количество по объему, как и воды. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т. После этого закваска будет готова к хлебопечению. На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.

Коментарий 2017г. Я пробовала выводить и на половинном количестве, и без заворачивания винограда в марлю, и на обойной муке вместо белой и на ржаной вместо пшеничной. Так тоже получается закваска. Взять 250г винограда и раздавить каждую виноградину пальцами. 1 стак муки, 1 стак дистиллированной воды. Перемешать, укрыть и оставить бродить на 4 суток, если мука из цельного зерна (пшеничная или ржаная), на 6 суток, если мука белая пшеничная.

***

Специально для выведения закваски я купила немножко марли. Она продается в любом продуктовом магазине как "ткань для отжатия творога" у нас. Нэнси делает закваску на красном или черном винограде, поэтому я не рискнула брать желтый или зеленый сорт. Наверное это не имеет значения, не знаю. Виноград лучше не мыть и не отсушивать на полотенце или бумаги. Секрет виноградного брожения в белом налете на виноградинах - это дикие дрожжи и бактерии, которые начнут сбраживать тесто, в которое опустят виноград.

Аккуратно завязать марлечку вокруг винограда, чтобы получился мешочек с редким плетением ткани, через который свободно может истекать сок и в который может проникать жидкое тесто, но не вывалятся виноградины и виноградные косточки. Слегка поколотить скалкой по мешочку с виноградом, чтобы виноградины лопнули и чуток пустили сок. Опустить мешок с виноградной гроздью в жидкое тесто из трех стаканов воды и двух стаканов пшеничной муки. Накрыть марлей и оставить в покое до следующего дня (можно оставить в покое на все ШЕСТЬ дней!).

Конечно, я в полном покое все это не оставила и потряхивала кувшин время от времени, чтобы пошевелить жидкость и виноградины внутри. На следующий день, по истечении 24 часов, виноград пустил сок. На поверхности жидкость стреляла пузырьками как хорошее шампанское. Прямо в глаза! Запах брожения, слегка алкогольный, как у забродившего виноградного сока.

Я слила эту вкусную сладкую жидкость в миску, всыпала в неё стакан муки, перемешала и вылила получившееся тесто в кувшин. На третий день виноград ещё пустил сока! Жидкость на поверхности очень ароматная и вкусная. Я проверила рН и удивилась, какой он низкий. Даже испугалась, что в такой кислой среде уже ничего не забродит. Ведь даже у готовой закваски рН должен быть примерно 4.5, по крайне мере, так говорит Калвель.

Я не удержалась, слила жидкость с верха закваски и подмесила в неё ещё стакан муки. И все это обратно вылила в кувшин с закваской. На объем закваски все эти операции существенно не повлияли. Он как был так и остался примерно 1.5л.

На четвертый день, после 96 часов брожения, закваска дрогнула и вспухла на 50%. Ура! Нэнси говорит, что на этом этапе на закваске уже можно печь хлеб, хотя она ещё молодая и не достигла полного аромата и кислинки. Я решила проверить сие утверждение. Я взяла 1/4 стак закваски, добавила к ней 1/4 стак воды, 1/2 стак пшеничной муки и 2 ст.л. ржаной. Вымесила тесто и уложила получившуюся густую опару в мерный стаканчик. Через пять с половиной часов это чудо выросло в объеме больше чем в три раза! Закваска по рецепту Нэнси Силвертон прошла тест. Закваска из простой белой муки с виноградом на четвертый день брожения на самом деле оказалась способна поднять опару (и хлеб).

На получившейся опаре на закваске я поставила тесто по рецепту Калвеля и испекла из него хлеб.

Хлеб получился высокий, хороший, с очень хрустящей коркой. Аромат корки - явно как у хлеба на закваске, но явно не такой как на моей закваске (т.е на которой я уже шесть месяцев пеку). Другой аромат, очень приятный, но это другая закваска. Интересно. Посмотрим как аромат разовьется за полные шесть суток брожения. Мякиш нежный, пышный, но грязного буровато-серого цвета - от виноградного сока, естественно, и от "перекисшей" муки в закваске. Ну примерно как хлеб из муки второго сорта. Хлеб в к у с н ю щ и й.

ГОТОВАЯ ЗАКВАСКА

По истечении пяти суток закваска начала опадать и через пять с половиной суток она совсем перестала пузыриться, опустившись до отметки 1.5л. Запах был сильно винный, вкус - резко кислый. Так что по истечении 5.5. дней, я решила что пора с этим делом заканчивать и перевела закваску в режим хранения - начала её размолаживать и печь на ней.

Размолаживала я закваску 3 раза, каждые 4-6 часов в пропорции стакан закваски, стакан воды, стакан муки

После первого размолаживания закваска несколько запенилась, но ещё не поднялась. Винный запах ослабел, появился молочнокислый запах.

После второго размолаживания характер пенистости изменился. Закваска перестала пахнуть вином и пахнет густым как смола молочнокислым духом. Ура! Однако она ещё не растет ввысь. Надо размолаживать ещё.

После третьего размолаживания. Я смешала 1 стак предыдущей закваски с 1 стак воды и стак с горкой (почти полтора стак) муки. Месила 4 мин на средней скорости, до гладкости. Получилось тесто как для пиццы или чиабаты. Оно выросло в объеме в 4 р за 4.5ч и все ещё продолжало расти (тесто стояло куполом). Все. На этом этапе можно на закваске печь хлеб. Я взяла часть на хлеб и остальное подкормила и поставила на хранение.

Sources:PBS 1993 series Cooking with Master Chefs. Episodes with Nancy Silverton.Julia Child, 1993, Cooking with Master Chefs.

mariana-aga.livejournal.com

Закваска на винограде - Я и моя хлебопечка

Домашняя закваска для домашнего же хлеба - вещь очень простая, как все народные технологии.Веками ей пользовались наши предки, которые ничего не знали о биохимических процессах, но знали, что надо сделать, чтобы получился хлеб.В природе присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно они отвечают за хорошо знакомые нам в быту процессы брожения. Если оставить еду в тепле, она может прокиснуть и забродить. Это бывает как некстати (прокисший суп придется вылить), так и очень даже кстати (квашеная капуста, например).Если оставить в тепле болтушку из муки с водой, через некоторое время она тоже прокиснет и забродит. В сущности, это и будет закваска.

Как замечательно написал Михаил crucide: "Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня".

Кстати, если кто не читал, у него там и дальше все толково написано, но я вернусь к собственным рассуждениям. Так вот, вывести закваску и в самом деле несложно. Сложнее вывести закваску с заданными свойствами. Но если речь идет о том, чтобы вывести любую закваску, просто закваску, вашу самую первую в жизни закваску, для этого нужно немного муки, немного воды, немного терпения и тихое местечко с температурой +27 С (плюс-минус 2 градуса).

А теперь собственно о закваске на винограде. Вообще-то логично было бы выводить ее осенью, когда есть свежий виноград. Но...

...моя закваска появилась на свет 31 декабря :)Ну так уж получилось.Сначала у меня не было времени, потом у меня совсем не было времени, а сорванный в августе виноград терпеливо ждал своего часа, завернутый в бумажные полотенца. Причем время вывести закваску у меня, разумеется, было, что там ее выводить! Не было времени печь тот хлеб, ради которого мне нужна была новая закваска. И вот наконец в декабре я плюнула на все и решила, что хоть там что, а новая закваска пусть будет.

Вот такая длинная присказка, а сказка-то совсем коротенькая. Итак, чтобы вывести закваску на винограде, мне понадобилось:

250 г винограда300 г пшеничной муки высшего сорта300 г чистой не кипяченой воды (у меня - из фильтра)

Виноград нужен домашний, а если покупной, то чистый, органический. Почему? Взгляните на него поближе.

Видите сизый налет? Его образуют дикие дрожжи, которые мы всячески приветствуем. Поэтому виноград не моют и даже не протирают, чтобы этот налет максимально сохранился.

Прямо с веточкой я завернула виноград в чистую марлю, сложенную в два слоя.

Муку с водой я хорошенько размешала в большой банке и опустила туда марлю с виноградом, предварительно слегка раздавив ягоды.Фотки декабрьские, а эта и вовсе поздне-вечерняя, освещение естественное, так что не обессудьте.

А дальше закваска остается на собственном попечении на 6 дней. Нужно лишь ее перемешивать один раз в день. Ни досыпать, ни доливать ничего не нужно. Уже на второй день началось бурное брожение:

Постепенно запах закваски менялся. Сперва пошли в рост гнилостные бактерии, и день на третий-четвертый запах был ужасный. Потом стало пахнуть подбродившим виноградом. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.

На шестой день я выбросила марлю с остатками винограда, перелила содержимое банки в чистую посуду, досыпала 100 г муки, размешала.Закваска готова!Ароматная, по-прежнему с цветочно-виноградными оттенками запаха. А на вид - шелковисто-кремовая, чуточку розоватая, и вся в пузырьках.

Дальше ее можно и нужно подкармливать, можно перевести на другую муку... и так далее. Я, кстати, немедленно перевела закваску на муку 1 сорта. Но, как сказано у классиков, "это уже совсем другая история".

Источники:Закваска на виноградеNancy Silverton's Grape Starter

fantastic-baker.livejournal.com

Хлебная закваска на винограде

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам потребуется хлебная закваска/sourdough starter. Закваска придаёт хлебу специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, приготовленного на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот. Есть много способов приготовления хлебной закваски, её можно приготовить либо с использованием молочнокислых бактерий (используя йогурт) либо естественной ферментацией цельнозерновой муки с доступом воздуха.

Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе “дикие дрожжи” и “полезные бактерии” – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.На созревание закваски на винограде потребуется 14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. В дальнейшем останется только проявлять небольшую заботу о закваске, регулярно подкармливая её, и она проживёт у вас многие годы.Вам понадобятся:

2-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
марля
деревянная ложка

250 гр красного или чёрного органического винограда
500 мл (2 чашки) воды 25°C/77°F
275 гр (~ 2 чашки) муки

Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 – начало брожения:Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение:Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23°C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться “плохая бактерия”.В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно – если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.

День 4 – обновление закваски:К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).Пришло время подкормки.

Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

12о мл воды (1/2 чашки) 25°C/77°F
70 гр (1/2 чашки) муки

День 5-9 – продолжение брожения:С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень – это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.

День 10 – начало регулярной подкормкиДостать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).

Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.

Количество закваски, муки и воды можно уменьшить в 2 раза (например начать подкормку с 1/4 чашки закваски)

3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день или один раз в день всю норму муки и воды (по 1 3/4 чашки):1-я подкормка: 1/2 чашки закваски + 1/4 чашки муки + 1/4 чашки воды2-я: вся закваска + по 1/2 чашки муки и воды3-я: вся закваска + по 1 чашке муки и воды

2-ой и 3-ий день начинать с 1-ой чашки закваски.Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки (закваска должна быть комнатной температуры) – подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз – утром – закваска будет готова на следующее утро.

После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

1-ый день – 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
2-ой день – получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
3-ий день – получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки

Придерживаться такого графика не совсем обязательно – со временем у вас выработается свой график и, в зависимости от необходимого веса закваски для выпечки хлеба, количество добавляемым муки и воды, – но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -“живая” (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я иногда использую закваску прямо из холодильника, обычно для теста с небольшим добавлением дрожжей.Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (это нормально), смесь нужно перемешать и подкормить. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи – хорошо размешать смесь, оставить ~1/4 стакана закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой кисломолочный запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки “заквасочного” хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10°C, т.к. при низкой температуре развитие молочнокислых бактерий очень слабое, в основном размножаются дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.

Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.

по мотивам Nancy Silverton “Breads from La Brea Bakery”

Удачи!

июнь 2017 !

На данный момент я храню в холодильнике небольшое количество закваски (~180 гр).После использования закваски для выпечки, я оставляю немного закваски, к ней добавляю воду и смесь белой хлебной и цельнозерновой муки, хорошо перемешиваю (ручкой деревянной ложки), переливаю в маленькую баночку (~200 мл) и ставлю в холодильник (закваска 100% влажности; муки и воды поровну)

60 гр закваски
60 гр воды
60 гр муки (10 г цельной спелтовой + 10 гр цельной пшеничной + 40 гр хлебной)

За день до выпечки, достаю закваску из холодильника, переливаю её в баночку побольше и подкармливаю.

Я беру немного меньше получившейся закваски, а то что остаётся выбрасываю или сохраняю для сдобной выпечки. Например нужно вырастить 250 гр закваски, с расчётом что мне хватит на выпечку и останется на следующую подкормку:

140 гр закваски
60 гр воды
60 гр белой хлебной муки

Если нужно большее количество закваски для выпечки, то можно сделать несколько подкормок или добавить больше муки и воды.Можно брать меньше закваски, но больше муки и воды.

Если закваска долго не подкармливалась, её нужно обновить, подкормив хотя бы 2 раза, начиная с небольшого количества закваски:подкормка №1: 1 – 2 ст л закваски + по 50 гр муки и водыподкормка №2: 50 гр закваски + по 100 гр муки и воды

Небольшое количество закваски лучше хранится в холодильнике, меньше перекисает при долгом хранении без подкормки.

Закваска на винограде | Закваски для хлеба

Процесс приготовления закваски довольно продолжителен по времени, предлагаемая нами закваска на винограде потребует 14 дней: 9 дней уйдет на выращивание и еще 5 дней на дозревание. В итоге вы получите отличную закваску, которую можно периодически подкармливать и каждый раз готовить на ней вкусный и полезный хлеб.

ºСººМинимальным условием приготовления закваски является наличие муки и воды, плюс дрожжи и молочнокислые бактерии, которые попадут сюда прямо из воздуха. Виноград же создаст благоприятные условия для их жизнедеятельности и размножения.

Для приготовления виноградной закваски нам потребуются следующие ингредиенты:

1 л дистиллированной воды при температуре 25°C;

550 г муки;

500 г черного или красного винограда.

Также нужны стеклянная или пластмассовая 4-литровая банка с крышкой, ткань (не синтетика) или марля, деревянная ложка. Посуду тщательно вымыть или прокипятить, чтобы избавиться от вредоносных бактерий (теоретически, молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми бактериями в процессе их жизнедеятельности, убьет любую заразу, но лучше подстраховаться, особенно на начальных этапах, когда бактерий еще мало, и они не успели выделить достаточного количества молочной кислоты). Всю последующую процедуру приготовления закваски можно разделить на несколько этапов.

День 1

В банку налить дистиллированной воды, насыпать туда муку. Веточку винограда завернуть в марлю по принципу мешочка. Размешать воду и муку до такой степени, чтобы вся мука оказалась во взвешенном состоянии (плавала по все глубине воды), размять над посудой виноград, чтобы он пустил сок. Марлю с виноградом опустить в воду и дождаться, пока мука осядет на мешочек. Посуду плотно прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C). Если в комнате холоднее, то посуду укутать в одеяло.

Дни 2-3

Начало брожения: жидкость покрывается мелкими пузырьками и начинает отслаиваться от муки. В то же время мешочек с виноградом набухает. Идеальная температура для брожения – 22-23°C, при более высокой температуре закваски будет сильно закисать. В это время закваску можно поставить на непродолжительное время в холодильник, чтобы остыла.

День 4

Время для подкормки или обновления закваски. Жидкость приобретет бурый цвет, а мешочек с виноградов всплывет. Отмечается выраженный алкогольный запах, активность закваски спадает. К смеси добавляем четверть литра дистиллированной воды комнатной температуры и 130 г муки. Все тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре.

Дни 5-9

Закваска снизит свою активность, но процесс брожения продолжается. На этом этапе важно отслеживать появление плесени и желтоватого цвета жидкости. Оба признака свидетельствуют о том, что между содержанием дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий произошел дисбаланс, что может привести к замедлению и даже полному прекращению дальнейшего роста закваски. Плесень нужно сразу же после обнаружения удалить и добавить четверть литра воды и 130 г муки. Через два-три дня неприятный запах должен смениться дрожжевым. Если этого не произошло, то со своими реанимационными действиями мы опоздали, остается только выбросить закваску и начать все сначала.

День 10

С этого дня начинаются регулярные прикормки, но сначала нужно достать из закваски виноград и выжать из него весь сок. Смесь тщательно перемешивается. Основную часть закваски выбросить вместе с выжатым виноградом, оставив только 130 г для дальнейшей прикормки. В принципе, можно оставить и больше закваски, но тогда нужно будет больше прикормки (воды и муки). Ниже указаны объемы и вес из расчета 130 г, если оставили больше – пропорционально увеличивайте и количество прикормки.

На первых порах, пока закваска еще довольно слабая (первые три дня), ее нужно подкармливать по три раза в день. В дальнейшем – по мере использования. Чем больше возраст у закваски, тем сложнее становится ее испортить. При этом каждую следующую подкормку нужно увеличивать дозу (и муки, и воды). Прикормку начать с четверти стакана муки и воды, в следующий раз нужно уже по полстакана, затем по целому стакану и т.д.

Если закваску долго не прикармливать, то оживить ее можно добавив сразу по целому стакану воды и муки. Признаком голода закваски служит ее темный цвет. Нужно помнить, что в таком состоянии закваска слишком слабая, чтобы на ней печь хлеб. Оставьте в банке примерно 1 стакан закваски, остальное вылейте, хорошо размешайте оставшееся и добавьте туда муку.

Если в скором времени планируется использовать закваску для выпечки, то дальнейшая последовательность действий по прикормке аналогична тому, будто бы закваска и не голодала. В противном случае прикормленную закваску можно возвращать на место.

Прикормка так же нужна непосредственно перед выпечкой. При этом готовится она накануне. С утра в закваску добавляют нужное количество муки и воды и оставляют при комнатной температуре. Или же суточную порцию делят на три части и подкармливают утром, днем и вечером.

Можно готовить закваску и за три дня - по той же схеме, но храня в холодильнике, и каждый день увеличивая объем прикормки в два раза. После последней подкормки закваску можно оставить при комнатной температуре, не убирать в холодильник. В конце закваска должна увеличиться в объеме в два раза. Такой способ позволяет получать хорошо созревшую и не прокисшую закваску каждый раз, когда вы планируете печь хлеб.

Плотность закваски должна соответствовать тесту на оладьи. Если она получается более жидкой, то нужно добавить чуть больше муки. Наибольшую силу она имеет через 12 часов после подкормки, потом быстро снижает свою активность.

www.pudov.ru