Денис Блищ. Частное мнение. Минский хлеб рецепт

Хлеб Минский заварной (из ржаной сеянной муки с 10% пшеничной)

Еще один хлеб из сеянной ржаной муки с 10% пшеничной. Существует два рецепта минского хлеба, один простой на закваске, второй на закваске и заварке. Как пишет Миша, по рецепту которого я испекла : "это настоящий заварной хлеб и он потребуетс времени". Однако потраченное время не жалко, так как набираешься опыта, а хлеб получился вкусный и был съеден до последней корочки.

Закваска:

27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%

107 г. сеяной муки

78 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре

Осахаренная заварка:

50 г. сеяной муки

? ч.л. (1 г.) молотого тмина

Заквашенная заварка:

185 г. закваски

116 г. осахаренной заварки

42 г. воды

Взвесьте необходимое количество осахаренной заварки, добавьте воды, добавьте закваску, хорошо размешайте и оставьте на 2.5-3 часа при 32-34 °C. Заквашенная заварка очень сильно вырастет в объеме, раза в четыре..

Тесто:

326 г. заквашенной заварки

220 г. сеяной муки

40 г. пшеничной муки

1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей

6 г. соли

8 г. патоки

60 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.

2. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. 30 мин при 30 °C. Тесто должно вырасти в 2-2.5 раза. Вообще, время ферментации можно менять в пределах от часа до полутора, соответственно удлинняя или укорачивая расстойку.

3. Чуть подпылите доску мукой, аккуратно выложите тесто стараясь не сминать его, и скатайте продолговатую буханку длиной около 25 см. Переложите буханку на лист пергамента и накройте полотенцем.

В отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую

4. Расстойка: 30 минут.

5. Разогрейте духовку с камнем до 260 °C (500 F). Наколите буханку и выпекайте с паром 30 минут. Через 20 минут после начала выпечки разверните буханку. Перед тем так достать хлеб из духовки обрызгайте его водой.

Мое приготовление.Добавила в заварку щепотку неферментированного солода. Часть муки отложила вместе с солодом. Заварила оставшуюся муку кипятком, тщательно размешала и добавила солод вместе с отложенной мукой. Осахаривание при 65°C 2 часа. Заварка получается такая ароматная, сладкая, блестящая, что хочется ее съесть сырой. Я ставлю заварку вместе с закваской с вечера.

Утром соединяю заварку с закваской и оставляю в духовке с включенной лампочкой, там как раз температура 32°C. За три часа она поднялась в четыре раза.

Тесто замешиваю обычным бытовым миксером и оставляю на брожение в той же духовке, пока не вырастет в 2-2,5 раза, понадобилось 1,5 часа.

Так как формовала всухую, хлеб получился не очень гладенький. Расстойка непродолжительная -30 минут, за это время заготовка увеличилась в два раза и на ней появились дырочки, т.е. расстойка была полная. Накалывать не стала.

Выпечка на раскаленном поду при 250°C.

Чтобы хлеб выглядел лучше, надо было обмазать его кисельком из 1ч.л. крахмала на стакан воды за 5 минут до того, как вытащила из духовки.

Хлеб не выдержали достаточное время, разрезали раньше, поэтому мякиш выглядит влажным, на самом деле пропекся хорошо.

vasena-vasilisa.livejournal.com

Минский хлеб: crucide

Первый рецепт минского хлеба был весьма прост, этот - нет. Это уже настоящий заварной хлеб и он потребует времени, времени, времени. Однако после него о срезании углов и изготовлении более простого варианта и думать не можно. В отличие от заквасочного варианта, с его достаточно прямолинейным вкусом, где с надеждой ждешь зернышка тмина, который там по-моему можно смело удваивать, заварной хлеб можно сидеть и обонять - у него совершенно замечательный кисло-сладкий фруктовый аромат. При этом на вкус это совершенно нормальный добротный ржаной хлеб, с едва ощутимым намеком на тмин. Если бы он не требовал такого количества времени, я бы делал его каждую неделю.

Закваска:27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%107 г. сеяной муки78 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре

Осахаренная заварка:50 г. сеяной муки⅓ ч.л. (1 г.) молотого тмина80 г. воды

осахаривание заварки; хороший, точный термометр очень упрощает эту процедуру

Заварку, как и закваску, я делаю с запасом. Смешайте муку и молотый тмин, залейте кипятком и хорошо размешайте. На этом этапе рекомендуется добавлять специфический ферментный препарат, у меня его нет, у вас, надо думать, тоже, поэтому я заменил его щепоткой неферментированного (белого) солода. Заварка изначально очень густая, но по мере осахаривания она разойдется. Для наилучшего осахаривания заварку необходимо держать 2-3 часа при температуре 63-65 °C, что требует некоторых усилий. Я завариваю муку на плите на самом маленьком огне и слежу за температурой. При таком способе следует периодически перемешивать заварку, чтобы не образовывалась корка, при необходимости добавляя по чуть-чуть воду. Готовая заварка отчетливо сладкая на вкус и слегка пахнет тмином.

осахаренная заварка

Заквашенная заварка:185 г. закваски116 г. осахаренной заварки42 г. воды

готовая заквашенная заварка, сейчас она почти целиком состоит из воздуха.

Тесто:326 г. заквашенной заварки220 г. сеяной муки40 г. пшеничной муки1/6 ч.л. (0.67 г.) мгновенных дрожжей6 г. соли8 г. патоки60 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.

свежезамешанное тесто очень густое

только что сформованная буханка, в отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую

4. Расстойка: 30 минут.

расстоявшаяся и наколотая буханка; хорошо видны трещины - это следы дефектов формовки и свидетельство того, что хлеб расстоялся до предела, наколка здесь преследует чисто декоративные цели.

crucide.livejournal.com

Минский хлеб: технология выработки.

(по Н.С. Ратникову и А.А. Завьялову, 1934 г)

По оригинальной технологии Минский хлеб вырабатывался из пеклеванной муки 1 сорта. Современным эквивалентом пеклеванной муки может считаться мука ржаная сеяная. Технология производства минского хлеба базируется на современных научных представлениях о биохимии и микробиологии ржаного хлеба.

Выпекая минский хлеб тесто приготавливается в 4 этапа (фазы):

1. Анфриш (четверть кваса)

2. Полуквас

3. Квас

4. Тесто.

Каждый этап реализуется в строго определенных условиях, обеспечивающих оптимальное формирование нужной микрофлоры.

Для приготовления анфриша берут спелое, активно бродящее ржаное тесто или квас. Спелого теста берут в 1,5-2 раза больше, чем кваса. В спелом ржаном тесте и в квасе содержатся дрожжи, а также гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, необходимые для нормального брожения и разрыхления ржаного теста.

В фазе «анфриш» создаются условия, благоприятствующие размножению дрожжевой микрофлоры: мягкая, негустая консистенция полуфабриката и температура 25-26оС (недопустимо превышение температурного максимума 28оС!). Масса воды на постановку анфриша должна быть примерно равна массе теста. Если воды будет слишком много, то кислотность полуфабриката снизится, и в закваске начнет развиваться посторонняя микрофлора.

1. Приготовление анфриша для минского хлеба.

Закваска из кваса – 1,5-2 кг

Мука ржаная – 3-4 кг

Вода – 2-3 кг

Итого: 6,5-9 кг

Время брожения анфриша – 4,5-5 часов.

Начальная температура брожения — 26оС

Количество закваски для приготовления анфриша определяется исходя из необходимого количества замешиваемого теста.

Готовность анфриша определяется по началу его опадения.

2. Минский хлеб приготовление полукваса.

Готовый анфриш — 6,5-9 кг

Мука – 15 кг

Вода – 10 кг

Итого: 31-34 кг

Время брожения полукваса – 5-6 часов

Начальная температура брожения – 28-29оС

Тесто для полукваса обычно замешивается несколько крепче, чем на анфриш. Более высокая температура и более густая консистенция полукваса способствуют развитию молочнокислых бактерий, в результате чего кислотность полуфабриката повышается.

Созревший полуквас начинает опускаться, его поверхность приобретает морщинистый вид. Кислотность полукваса достигает 8-9оН.

3. Приготовление кваса для минского хлеба.

К готовому полуквасу добавляют воду и муку в таком количестве, чтобы масса кваса получилась в 3 раза больше массы полукваса. Общая масса полукваса должна составлять ½ от массы теста, необходимой для приготовления хлеба.

Готовый полуквас – 29-31 кг

Мука – 30-34 кг

Вода – 26 л

Итого: 86-90 кг

Начальная температура — 29-30оС.

Консистенция кваса должна быть немного слабее, чем консистенция полукваса.

Продолжительность брожения – 3,5-4 часа. Брожение кваса должно происходить более интенсивно, чем брожение полукваса. Если кислотность кваса нарастает слишком быстро, то его готовят более жидкой консистенции. В жидком полуфабрикате нарастание кислотности замедляется.

Готовый квас начинает опадать, его поверхность становится морщинистой.

Кислотность готового кваса составляет 7-8оН.

Нельзя передерживать готовый квас, иначе он перекиснет (накопит излишнее количество кислот), что негативно отразится на вкусе хлеба.

4. Приготовление теста для минского хлеба.

Готовый квас – 86-90 кг

Мука – 48 кг (масса указана примерно. Муки добавляют столько, чтобы замесить тесто нормальной консистенции)

Вода – 20 кг

Соль – 1,5 кг

Итого: 157-160 кг теста

Начальная температура брожения 28-31оС.

Время брожения теста около 50-80 минут (в зависимости от активности закваски, температуры и др. условий). Кислотность готового теста не должна превышать 5-6оН.

Если квас был слишком молодым, тесто замешивается более крепкой консистенции. К слишком спелому квасу можно прибавить немного холодной воды и замесит менее крепкое и более холодное тесто (28оС). Признаки моложавого кваса: активное брожение, продолжение подъема, на поверхности трещины, отсутствие признаков опадения.

Общая длительность приготовления теста – 15-16 часов.

В дальнейшем можно готовить тесто для минского хлеба по сокращенной схеме, пропуская фазы анфриша и полукваса. В этом случае от спелого кваса отбирают 1/3 часть и замешивают на ней новую порцию кваса. Оставшиеся 2/3 части кваса используют для замеса теста.

Схема приготовления ржаного теста на 100 кг муки:

Анфриш:

Квас – 2 л

Вода – 3 л

Мука – 4 кг

Итого – 9 кг

Полуквас:

Анфриш – 9 кг

Вода – 13

Мука — 19

Итого — 40-41 кг

Квас:

Полуквас – 40-41 кг

Вода — 35

Мука – 46

Итого – 122 кг. Это количество кваса делят на 2 части:41 кг – на постановку нового кваса и 81 кг на замес теста.

Тесто:

Квас – 81 кг

Вода — 20-25 л

Мука – 54-57 кг

Соль – 1-1,5 кг

И.т.д.

Приготовление теста по сокращенной схеме ведется до тех пор, пока не появятся первые признаки снижения качества закваски (кваса). В этом случае повторяют полный цикл выведения закваски (кваса) через стадию анфриша.

Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, заготовки округляют (подкатывают в шары) и формуют в виде караваев.

Заготовки караваев укладывают на подсыпанные мукой противни, смачивают поверхность водой и отправляют в расстойку. Расстойка должна быть влажной и теплой. Если влажность в расстойной камере низкая, то поверхность заготовок 2-3 раза смачивают водой, чтобы она не подсохла. Расстойка полная, но не чрезмерная.

Во время расстойки тесто должно подниматься вверх, а не расплываться. Чем быстрее идет расстойка, тем лучше получается хлеб. При замедленной расстойке качество хлеба ухудшается.

Пред посадкой в печь поверхность расстоянных заготовок увлажняют. Выпечку Минского хлеба производят с обжаркой при температуре 280-300оС. Обжарку ведут до образования тонкой корочки (10-12 минут). Обжарку хлеба можно вести в одной печи, а допекать караваи в другой при более низкой температуре (180-200 оС), или устанавливать в пекарной камере ступенчатый режим выпекания.

После выемки из печи поверхность караваев сразу же смачивают водой или жидким крахмальным клейстером. Караваи выкладывают до полного остывания на лотки в один слой. Остывание должно проходить в сухом помещении без сквозняков.

Готовый хлеб должен иметь глянцевую равномерно окрашенную корку коричневого или светло-коричневого цвета. Вкус приятный, без лишней кислотности.

Влажность мякиша — не более 45%.

Пористость — не менее 50%.

Кислотность – не более 6 оН.

hlebinfo.ru

Минский хлеб - beholder1777

В. Каверин

Закваска:27 г. зрелой закваски на сеяной муке влажностью 100%107 г. сеяной муки78 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре

Осахаренная заварка:50 г. сеяной муки⅓ ч.л. (1 г.) молотого тмина80 г. воды

осахаривание заварки; хороший, точный термометр очень упрощает эту процедуру

осахаренная заварка

Заквашенная заварка:185 г. закваски116 г. осахаренной заварки42 г. воды

готовая заквашенная заварка, сейчас она почти целиком состоит из воздуха.

1. Смешайте все ингредиенты в миске и быстро вымесите в однородное, густое тесто.

свежезамешанное тесто очень густое

только что сформованная буханка, в отличие от многих других сортов ржаного хлеба формовать можно всухую

4. Расстойка: 30 минут.

beholder1777.livejournal.com

Минский хлеб - maksim

Для jacob947

Минский хлеб, наряду с пеклеванным и рижским, входил в тройку самых выдающихся и любимых сортов советского светлого ржаного хлеба. Стоит лишь попробовать его, лишь понюхать, чтобы убедиться в том, какой он необыкновенный, лучший из лучших.

Минский - это светлосерый хлеб из белой ржаной муки с небольшим количеством (10%) пшеничной муки 1 с, с очень тонкой блестящей верхней коркой и мучнистой нижней. Его пекли в виде продолговатых батонов весом по 400 и по 800г, и в виде круглых или овальных хлебов весом до 2 кг. Это некислый хлеб с легким ароматом тмина.

Тесто для минского легонько подслащивается патокой, но если у вас её нет под рукой, то ГОСТ позволяет взять вместо неё сахара, в пропорции вместо 100г патоки взять 72г сахара-песка. Сеяную муку я не видела в розничной продаже, так что я её заказываю в пекарне недалеко от дома, где работал одно время мой сын Филя. У них прекрасная , очень белая ржаная мука с мельницы Брант у нас в Онтарио( Brant Flour Mills), для белого ржаного хлеба с тмином, который здесь в Канаде очень популярен.

Особенностью приготовления минского является расстойка при 40С. Это ж надо постараться, такую жару создать в расстоечном помещении! У меня печка в режиме "расстойка" до 42С нагревается, но она же во время расстойки заготовок должна в то же время накалиться до 550Ф (280-290С), так что я расстаиваю заготовки в другом месте: в микроволновке с кружками кипятка для пара и жары вокруг теста.

Самый ранний ГОСТ, который я нашла на минский у себя в библиотеке, был установлен 4 января 1949г , ему предшествовала рецептура, установленная приказом Народного комитета пищевой промышленности от 15 января 1938г

Рецептура: 100г х/п муки 1 с, 900г сеяной муки, 5г прессованных дррожжей, 15г соли, 20г патоки (или 14г сахара песка) 2 г растертого тмина, вода. Тесто на основе заквашенной заварки. Подовый круглый, овальный или продолговатый хлеб с заостренными концами и наколами по верхней корке.

Приготовлениена два хлеба по 800г каждыйЗаварка

100г сеяной муки2г растертого тмина175г воды

перемешать, прогреть, помешивая , до 65С, и оставить в тепле (65С) осахариваться на 2-3часа.

Опара (заквашенная заварка)

440г закваски на сеяной муке с кислотностью 6-8 град, влажностью 46-48% (250г муки, 190г воды)вся заварка (275г)100г воды

перемешать и дать выбродить 2.5-3ч при 32-34С до кислотности 6-8 градусов

Тесто

810г опары (заквашенной заварки)550г сеяной муки100г х/п пшеничной муки 1с5г прессованных дрожжей15г соли

20г патоки

вода (влажность мякиша не более 47%)

Замесить до однородности, оставить бродить при 28-30С в течение 1-1.5 часа, до кислотности 5.5-9градусов.

Готовое тесто разделывают на куски, мокрыми руками придают форму (овальный или круглый хлеб), укладывают на натертое мукой полотенце и дают 45-50мин расстойки при 40С перед посадкой в печь хлеб накалывают

Пекут на поду при 280С (530Ф) в течение 25-35 мин (это для хлеба весом по 400 или 800г). Сразу после выемки из печи опрыскать водой или смазать крахмальным кисельком (корочка должна быть тонкая, мягкая и блестящая, светло-коричневого цвета. Не допускается подгорелости, излишней бледности и отсутствия блеска).

ПРО НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИНСКОГО ХЛЕБА

ЗАВАРКА

Заварку готовят, смешивая воду с мукой в кастрюльке или соуснике

Потом греют ижу, помешивая, на среднем огне, до тех пор, пока она не загустеет и не нагреется до 65С

Следом заварке дают осахариться в течение 3 часов при 65С. В домашних условиях, на моей кухне, это легче всего сделать, поставив заварку в печку, включенную на 170Ф (77С). если включить печь на эту Т в простом (неконвекциолнном режиме), то Т в духовке флуктуирует между 50-75С и заварка совершенно волшебно осааривается в прозрачную сладкую массу с ярким ароматом тмина

Заварка с тмином после 3 часов осахаривания

Тмина в этом хлебе совсем немного, но аромат олжен быть явно тминный. Поэтому тмин нужно растереть в ступке или размолоть в порошок в кофемолке и выдержать в тепле в составе заварки, чтобы "вынуть"из него как можно больше ароматических веществ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ (ЗАКВАШИВАНИЕ ЗАВАРКИ)

Тут особых секретов нет. В посуду со спелой закваской (последняя подкормка закваски доолжна быть сеяной ржаной мукой) перекладывают осахаренную заварку

Тщательно перемешивают и оставляют бродить при 35С на 3 часа. У меня летом только на улице после обеда такая Т, а в доме АС пашут, поддерживая 16 градусов холода :) Так что я выбраживаю опару внутри духовки, установленной на режим расстойки хлеба, примерно на 35-40С. Опара за положенные 3 часа брожения удвоится в объеме 2 раза: за первые 2 часа и потом ещё раз за последний час. В перерыве я её промешиваю. Так она лучше накапливает кислотность.

Готовая опара очень красивая, пышная, удвоившаяся в объеме с прекрастной пористостью. Аромат райский, фруктово-тминный, а вкус такой, что сырое тесто бы ложкой ел, честное слово!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ МИНСКОГО ХЛЕБА

Ржаное тесто, у меня, во всяком случае, берет столько же воды, сколько и пшеничное. Так что у меня на кг муки (900г сеяной и 100г муки 1 с) ушло 700г воды, до получения примерно 1750г теста. Как раз на 2 хлеба весом по 800г. 175г воды поступило с заваркой, 220г с закваской и во время замеса теста я подлила ещё 300г воды: в 250г воды я распустила соль и патоку, а в остальной водичке с Т 40С - сухие дрожжи. Сначала замесила жидкое тесто из опары, жидкости и пшеничной муки. перемешивала до однородности 4 мин

продолжая перемешивать, всыпала сеяную муку и вымешивала ещё 8мин на умеренной скорости

Готовое тесто оставила бродить на 1 час в тепле

За это время оно вырослов объеме в 3.5 раз

ФОРМОВКА ХЛЕБА

Я пришла к выводу, что с ржаным тестом с высоким содержанием ржаной муки лучше всего работать в хирургический (плотно прилегающих ) перчатках) постоянно смачивая поверхность стола и рук водой

. Слепить две "лодочки из теста, огладить

Следом присыпать куски пекарской бумаги сеяной мукой и перенести на них заготовки

В зависимости от того, насколько вы промесили тесто перед формовкой, заготовки увеличатся в объеме в 2-3 раза перед выпечкой. Я практически спелое тесто не промешивала, поэтому на поверхности как заготовок, так и готовых минских видна пузырчатость, лопающиеся пузырьки пены, которой является ржаное тесто

Они потом явно видны на выпеченной корке, которая выглядит как поверхность Луны, с мелкими кратерами по поверхностии. На вкус это не влияет, конечно, но если вы хотите иметь зеркально гладкую корку выпеченного хлеба, хорошенько промесите тесто перед формовкой, а во время расстойки и перед выпечкой, оглаживайте её мокрыми руками

В ГОСТах на внешний вид минского хлеба настаивают на том, чтобы поверхность хлеба была "гладкая, без трещин, равномерная, коричневая, с блеском. Не допускается... отстутствие блеска. Верхняя корка тонкая, мягкая, без заметного перехода в мякиш. Нижняя корка мягкая, мучнистая, толщиной не более 3 мм" (Государственные стандарты союза ССР. Хлеб и хлебобулочные изделия. Издательство стандартов, Москва, 1976) .

Хмммм, чтоб не допустить отсутствие блеска, я смазала хлеб сразу после выемки из печи заваренным крахмалом (1 ч.л. крахмала, перемешать с 100г воды, довести до кипения. Смазать верхнюю корку кисточкой).

А чтоб корка была тонкая и мягкая, хлеб нужно печь исключительно быстро и на высоком жару. Я пекла одновременно два минских весом каждый по 800 (из 875г теста каждый) в течение всего 22 минут при 530Ф/280С (на раскаленном до 550Ф поду) и хлеб прекрасно пропекся!

Хлеб сажала в печь прямо с пекарской бумагой, на которой он расстаивался. Хотя такая бумага и не рекомендуется для выпечки при Т выше 425Ф/220С, за 20мин ничего ей не сделалось, она даже не стала хрупкой по краям.

karpamaksim.livejournal.com

мой личный рейтинг белорусских хлебов — Денис Блищ. Частное мнение

Работа с белорусской прессой для компаний! PR товаров и услуг дешевле, чем у агентств

Я не Илья Прохоров и хлеб не пеку, но потребляю заводской. Немного: в неделю у меня обычно уходит одна буханка на семью, но покупаю я его полбуханками, чтобы всегда иметь дома свежачок. Белорусская пищевая промышленность освоила сотни наименований хлебов, что, впрочем, не означает наличие всей номенклатуры в столичных магазинах. Иногда в минских супермаркетах есть продукция пекарен из регионов, но чаще мы едим наш столичный хлеб. Тем не менее, рейтинг все равно будет справедлив, так как минский хлеб откровенно лучший по стране, во всяком случае, у меня сложилось такое впечатление.

Здесь и далее цены указаны по интернет-гипермаркету «Е-доставка».

Невероятно, но факт: первое место в моем рейтинге занимает самый обыкновенный хлеб «Водар» завода «Автомат».

«Водар» бывает светлым и темным (второй так и называется «Водар темный»):

Продают его нарезанным и цельным, в полбуханках и полными буханками. Половинка стоит, к слову, всего 69 копеек, что делает «Водар» одним из самых доступных для широких слоев населения.

Хлеб прекрасный, без посторонних запахов, но имеющий насыщенный аромат, особенно в темной версии. Черствеет быстро, но старение неравномерное. Через 3-4 дня почти полностью теряет свои вкусовые качества и подлежит утилизации. Брать только свежий!

Второе место я отдам хлебу «Радзiвiлаўскi», делает его хлебозавод №2. О, это особенный хлеб!

Во-первых, его делают буханками по 2,2 (!) кг. Во-вторых, в этот хлеб на этапе приготовления добавляют мед, что сказывается наилучшим образом на его вкусовых качествах. Это настоящий праздничный хлеб для богатого стола — стоит, к слову, 4 рубля 79 копеек за буханку, но часто его продают четвертинками по 0,55 кг.

Хлеб темный, слегка кисловатый на вкус (но кислинка благородная). Никакой пошлой предварительной нарезки, только цельные куски. Если вы никогда не пробовали «Радзiвiлаўскi», то я рекомендую вам его приобрести и получить новые представления о хлебе.

Конечно же, в моем рейтинге не могло не быть «Нарочанского». Его также делают на хлебозаводе №2 в Минске, однако разные заводы имеют свои модификации. Я говорю о «Нарочанском классическом» с тмином.

«Нарочанский» делают в килограммовых буханках, он бывает цельным и нарезанным. Душистый, воздушный, очень вкусный хлеб — подойдет скорее не для супа, но для бутербродов. Идеально сочетается с салом!

«Нарочанский» очень долго стареет за счет разного рода консервантов и стабилизаторов, душистость его выветривается на 3-4-й день после испекания, поэтому охотьтесь только за свежачком :) Цена вопроса 99 копеек. Сейчас попадается в другой упаковке.

Не могу не отдать четвертое место в своем рейтинге хлебу «Траецкi». Да, это вновь второй хлебозавод. Темный ржаной хлеб:

У него очень простой состав: мука ржаная сеяная, солод ржаной сухой, сахар, соль поваренная пищевая йодированная, концентрат квасного сусла (солод светлый пивоваренный ячменный, солод ржаной ферментированный, солод ржаной неферментированный, тритикале, вода), дрожжи прессованные, вода питьевая.

В этом хлебе нет искусственных консервантов, поэтому стареет он очень быстро. На третий день теряет вкус и «умеет» набирать влагу, особенно если у вас проблемы с местом хранения. Тем не менее, хлеб достойный — к супу самое то. Стоит 89 копеек за буханку.

Пятое место я не отдам никому, потому что откровенно говоря кроме этих четырех видов хлебов почти ничего не покупаю. Разве что от безысходности можно взять «Юбилейный» или «Купаловский», но они явно проигрывают четырем перечисленным выше сортам.

Ну, какие у вас предпочтения в хлебах? Рассказывайте!

Подпишись на мой telegram-канал о Минске: в нем всякие забавные штуки, попадающиеся по пути. Контент нигде не дублируется!

blisch.by

Хлеб. Рожь. Беларусь. - ХЛЕБ & ХЛЕБ

Любой магазин в Беларуси изобилует огромным многообразием ржаного хлеба. Много разных названий, оттенков цвета, подовый, формовой, с семечками, ягодами, большой, маленький или в нарезке - почти все эти хлеба объединяет необычайно богатый аромат и вкус.

С одной стороны, достаточно проехать по дорогам Беларуси, которую я посетил по приглашению Шалухова Юрия Эдуардовича, чтобы понять, что рожь здесь - царица полей, а стало быть, это должно объяснять и такое хлебно-ржаное многообразие:

Но от поля до хлеба рожь проходит долгий путь, и далеко не каждый такой путь заканчивается буханкой изысканного ржаного хлеба, это знают все домашние хлебопёки, да и все те, кто печет его в пекарнях или покупает хлеб в магазине - согласитесь, зачастую ржаного хлеба и не сыскать, конечно, если вы не живёте в Беларуси или Прибалтике.

Ржаной хлеб в Беларуси - это результат не только серьезных технологических и прочих компетенций в сфере промышленного хлебопечения, но и прямого вмешательства государства на заре нулевых - такой хлеб должен был быть и точка, и он появился!

Родоначальником этого изобилия, но что еще более важно - первопроходцем в переходе на сложный техпроцесс производства хлеба, подразумевающий последовательное использование многочисленных процессов изготовления хлебных полуфабрикатов при разных температурах был Минский хлебокомбинат №2, который поставил эти технологии на поток еще в восьмидесятые годы прошлого века.

Главными этапами такого производства являются:

- заварка ржаной муки кипятком;

- осахаривание полученной заварки при температуре +65С;

- заквашивание осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (именно они придают хлебу необыкновенный аромат и вкус) при температуре +55С;

- сбраживание заквашенной заварки чистыми культурами дрожжей при температуре +35С;

- и только после этого замес опары или теста.

Подробнее о том, как появились на свет такие легендарные белорусские хлеба, как Нарочанский, Радзивиловский и другие можно прочитать во многочисленных публикациях в интернете, этого касался и я, когда впервые в домашних условиях выпекал Нарочаский хлеб.

И сегодня в фирменном магазине этого предприятия в центре Минска, да и по всей Беларуси, представлены все эти хлеба, они производятся уже тридцать лет.

У каждого хлеба - своя история, о некоторых из них, я, возможно, расскажу позже.

Для того чтобы увидеть воочию, как же делается белорусский хлеб, мы с Юрием Эдуардовичем отправились в Барановичи, воспользовавшись гостеприимством директора Барановичского хлебозавода Курьян Владимира Игнатьевича.

Сердцем ржаной линии хлеба на заводе является участок работы с заваркой, именно здесь рождается тот самый полуфабрикат, придающий ржаному хлебу особый шик. Участок представляет собой двухэтажную конструкцию, которую пронизывают ёмкости огромного объема, в которые последовательно по трубам перекачивается заварка. Из емкости для заваривания - в ёмкость для осахаривания, далее - в ёмкость для заквашивания и т.д. до расходной емкости.

Эксурсию для меня проводила Светлана Фадеевна Ладошко, начальник технологического сектора. На любой мой вопрос она отвечала максимально подробно, мы понимали друг друга. Для неё эти технологии - норма, чего не скажешь о технологах российских предприятий, всё-же для России, подобные технологии - совершеннейшая экзотика! Для всех нас, которые уже почувствовали белорусский хлеб на кончиках пальцев с помощью закваски Шалухова Ю. Э., понятно, что такая технология - ключ к ржаному хлебу особого качества, а я без всяких сомнений, буду использовать наработанный опыт и в условиях новой пекарни.

Безвкусная пресная смесь, которой является заваренная кипятком ржаная мука, пройдя через серию резервуаров, в каждом из которых проходит свой процесс, постепенно, шаг за шагом, превращается в волшебную кисло-сладкую ароматную массу - ароматическую и вкусовую основу будущего хлеба:

После этого она попадает в расходную емкость, из которой разливается в дежи для замеса опары:

Дальше начинаются процессы замеса опары и теста - процессы, знакомые и привычные любому пекарю, домашнему, ремесленному или промышленному. На этом этапе будущий хлеб приобретает свою индивидуальность - становится повседневным или десертным, черным, кремовым или белым, и т.д. Конечно, на этих этапах, да и ранее, есть и свои секреты, но в целом - все логично и понятно. Например, для некоторых видов хлеба делают дополнительную подварку муки, дают дополнительные брожения и пр.

Еще одним из секретов, используемых при выпечки изысканного хлеба, со мной поделился Шалухов Юрий Эдуардович, который нам известен, как производитель закваски. Но в Беларуси его прежде всего знают, как производителя смесей из экструдированного зерна, кому и интересно, смотрите его патенты в этой области.

Чем же интересно экструдированое зерно в хлебопечении?

Экструдированное зерно - это зерно, которое подверглось кратковременному воздействию высокого давления и температуры, вследствие чего оно как бы взрывается (вспомните кукурузные хлопья, что-то типа того). При взрыве происходит глубокая модификация структуры зерна на молекулярном уровне, а это означает, что погибает вся микрофлора, которой зерно было обсеменено, крахмальные цепочки механически разрываются на простые сахара, но витамины сохраняются. Мука из экструдированного зерна превращается в отличную питательную среду для необходимой в получении ржаного хлеба микрофлоры, позволяет увеличить содержание воды в тесте без изменения его реологии, что делает мякиш хлеба более нежным.

Например, хлеб "Радзивиловский" 2-го Минского хлебокомбината выпекается только с использованием смеси сухой хлебопекарной "Ячменная", которую производит компания Шалухова, именно поэтому я до сих пор не мог испечь этот хлеб в домашних условиях, я же не знал этих тонкостей!

Само-собой, у меня появился набор смесей из экструдированного зерна, (Юрий Эдуардович, спасибо!) да еще в приличном ассортименте, поэтому меня ждут выпечки не только Радзивиловского хлеба, ведь и Барановичский, и многие другие заводы Беларуси ежедневно используют такие смеси для получения особых свойств хлеба в различных рецептурах, и некоторые их них, у меня уже есть:

И это не последний секрет. Каждый хлебозавод старается придумать свой, особый хлеб, и это достигается умелым использованием технологами предприятий всего потенциала многоступенчатой технологии производства ржаного хлеба.

В Беларуси действует запрет на повышение цен на существующий тип хлеба. Поэтому, когда в условиях роста цен на сырье предприятие не имеет право поднять цену на хлеб, начинается создание хлеба по отличающейся рецептуре, поиск нового вкуса, нового названия. Именно поэтому в магазинах аж в глазах рябит от огромного ассортимента ржаного хлеба с причудливыми названиями....

Но продолжу рассказ о производстве хлеба...

Готовое тесто опрокидывается из дежи в бункер тестоделителя, делится на порции и формуется заготовка нужной формы. Хлебные заготовки помещаются в расстоечные корзины, накрытые тканью, т. е. попадают как-бы в люльку, и оставляются для окончательной расстойки в расстоечном шкафу, в котором поддерживается высокая влажность и температура:

Но для некоторых сортов хлеба из премиум сегмента, даже в условиях такого большого предприятия применяется ручная разделка:

После расстойки хлебные заготовки готовы к выпечке.

Заготовки вручную или автоматически опрокидываются из корзин на специальный автоматический податчик в печь.

Все, кто печет ржаной знают, что выпечка ржаного хлеба отличается от выпечки хлеба пшеничного, здесь требуются особые режимы. Хлебная заготовка должна "обжарится" на высокой температуре и "дойти" до готовности при более низкой. Особым шиком считается фактическое отсутствие корки - т.е. визуально она есть, но её толщина настолько мала, что практически не ощущается. В этом искусстве преуспели все белорусские хлебопеки.

Посмотрите, какая подовая печь стоит в Барановичах на ржаной линии - это две стойки с тремя секциями из трёх подов, итого восемнадцать подов. В любой из подов, хлеб подается автоматическим загрузчиком, смотреть на это красиво!

На этом снимке видно, как готовятся к загрузке продолговатые заготовки:

Из печи, но с другой стороны, хлеб попадает на укладку в деревянные лотки для остывания:

Аромат в цеху стоит пьянящий, но это просто будни, заметен он только гостям, например, мне. Хлеб, остывает, после чего его упакуют и отправят в продажу.

Я показываю только крупицу, ассортимент хлеба на заводе впечатляет! На снимке хлеба Развадовский, Нестерка, Просторы Нарочи:

Самый простой хлеб - хе-хе, Бородинский!

Барановичский хлебозавод продает свой хлеб по всей Беларуси, кстати, в виде заморозки поставляет и в Россию, господа заинтересованные, обращайтесь! А моя экскурсия закончилась.

Спасибо Юрию Эдуардовичу Шалухову за приглашение и организацию экскурсии, руководству и персоналу Барановичского хлебокомбината за гостеприимность и открытость, а белорусской земле, которая запомнилась мне утопающими в солнце полями, уютными хлебными магазинчиками, ровными дорогами и красивыми людьми - за теплоту и радушие...