Как я пекла ирландский содовый хлеб. Ирландский хлеб рецепт

Секреты содового хлеба от ирландских пекарей

Ирландские пекари нередко прижимают к верхушке круглой буханки содового хлеба крест – но это вовсе не благословение, хоть ирландцы и являются убежденными католиками. На самом деле это куда более древняя суеверная традиция. Уникальная ирландская выпечка интересна не только богатым вкусом, но и глубокой связью с историей страны. А прижатый к тесту перед выпечкой крест? Это для того, чтобы выпустить из теста фейри! Это вовсе не значит, что современные мастера хлебопечения верят в маленький волшебный народец, как и в прежние века, но все-таки традиция соблюдается – никто не знает, что произойдет, если ее нарушить. И это не единственная загадка, связанная с производством хлеба. Ирландский содовый хлеб сам может считаться загадкой. Многие готовят его на глаз, не используя даже мерных чашек. Если вы будете наблюдать за процессом приготовления, вам может показаться, что это какой-то волшебный фокус, настолько быстро и ловко добавляются в тесто ингредиенты. Рецепт передается из поколения в поколение, дети учатся готовить хлеб, просто наблюдая за процессом. В результате первые пробы могут быть не очень удачными, но потом все выходит как положено. Так и сохраняется традиция приготовления особенного ирландского хлеба, секреты которой хранятся только среди изумрудных ирландских лугов.

Путешествие за рецептом хлеба

В ирландских ресторанах можно найти несколько вариантов содового хлеба и не меньше разновидностей булочек. Хлеб этот настолько знаменит, что в других странах ирландцы презентуют его на мероприятиях в посольствах. На самом деле при желании каждый может научиться уникальному процессу его приготовления – нужно только искренне захотеть. И помните: каждый содовый хлеб не похож на все остальные. Хотя есть у хлеба и традиционная черта – толстая корочка. Конечно же, невероятный вкус - это тоже обязательная характеристика. Тем не менее по одному и тому же рецепту разные мастера готовят совершенно разные варианты хлеба. Наиболее популярный вариант – коричневый содовый хлеб, полный полезных злаков. В пекарнях можно встретить и другие разновидности – с белой хрустящей корочкой, с зеленью, с добавлением ирландского пива, грецких орехов и даже водорослей. Но с одним вкусом не сравнится ничто – сладковатый, насыщенный и ароматный хлеб с изюмом. Его все реже готовят в Ирландии, но когда-то он был традиционным для многих семей.

История появления ирландского хлеба

Бездрожжевое тесто стало популярным в стране потому, что местные злаки содержат слишком мало глютена и с дрожжами тесто просто не поднимается. В 1846-м появилась сода, и ее сразу же начали использовать ирландские пекари. В конце девятнадцатого века на остров начали привозить белую канадскую муку с большим количеством глютена, и в пекарнях стал появляться белый хлеб на дрожжах. При этом ирландцы продолжали любить содовый хлеб, просто он перестал быть модным. Впрочем, многие все равно не могли себе позволить магазинный хлеб, поэтому традиционный рецепт сохранился. Через какое-то время он обрел популярность в сочетании с копченым лососем – в шестидесятые годы двадцатого века это было роскошное блюдо для гостиниц. Не так давно традиционные рецепты начали особенно цениться, и производство снова расцвело.

Различия в деталях

Мука играет огромную роль, так как именно она определяет текстуру и аромат. Чтобы познакомиться с производством до мельчайших деталей, можно даже посетить мельницу – в Ирландии сохранились традиционные мельницы с каменными жерновами, работающие с помощью водяного колеса. Такая мельница способна перемолоть немало зерна. Получается мука идеальной для ирландского хлеба текстуры. За последние годы спрос на такую выпечку вырос, и теперь можно назвать три тысячи разных рецептов содового хлеба. Лучше всех те, что используют традиции прошлых поколений. Секрет в том, чтобы едва касаться теста, будто бы оно - раскаленное докрасна железо.

Важность воздуха

В содовом хлебе важен не только правильный метод прикосновения к тесту, но и воздух. Муку нужно особенным образом встряхивать, чтобы хлеб получился воздушным. Именно поэтому тесто никогда не мнут и перемещают с максимальной осторожностью. Это важно для любого рецепта ирландского хлеба. Если вы будете перемешивать слишком долго, получится очень плотное тесто.

fb.ru

Как я пекла ирландский содовый хлеб – Вся Соль

Хотите узнать, вкусна ли малоизвестная вам кухня, – попробуйте местный хлеб. Это правило, которое я вывела для себя за многие годы поездок, по очевидным причинам не работает в Азии. Зато оно еще ни разу не подводило меня в Европе. Без французского багета не было бы французской кухни, как не было бы итальянской без pane casereccio.

Мои отношения с ирландской кухней сразу же сложились самым сердечным образом, стоило мне попробовать ирландский содовый хлеб.

Раньше у меня не раз возникало искушение попробовать себя в роли пекаря на домашней кухне, но я всегда гнала от себя эту мысль, как блажь. И только после поездки в Ирландию, где мне довелось побывать по любезному приглашению Bord Bia, я впервые в жизни испекла хлеб.

В Ирландии, где о качествах невесты в старину было принято судить по тому, как она печет хлеб, существует выражение «легкая рука». Если у женщины «легкая рука» на хлебопечение, то дом — полная чаша. Вот я и проверила свою руку на этот предмет, и, кажется, не разочаровала семейство.

Но прежде, чем рассказать о том, как я пекла содовый хлеб, несколько слов о самом ирландском хлебе.

Ирландия до последних десятилетий всегда была бедной страной. Главной задачей хозяйки в сельской местности было дотянуть от одного урожая пшеницы до другого. Та хозяйка считалась рачительной, которая пекла хлеб и в июле, и в августе.

Главной сокровищницей в доме был ларь с мукой. Делали его из самой лучшей прочной древесины и закрывали на замок – как пишет Дарина Аллен в своей чудесной книге Irish Traditional Cooking, — «не только от незваных двуногих гостей, но и от четвероногих».

Муку мололи на сельской мельнице. Мельник продавал пшеничную муку в холщовых мешках. Ткань такого мешка была самого высшего качества, поэтому использованный мешок не выбрасывали — ткань шла на изготовление салфеток, скатертей и покрывал, особенно если хозяйка не поленится украсить ее цветными узорами.

Для того чтобы запасов в ларе хватило на весь год, в муку часто подмешивали картошку. Когда картошки оказывалось больше, чем муки, получался не хлеб, а пирог, «боксти», который еще называли «хлебом бедняка». Очень, кстати, вкусная штука, которую я делала дома еще до поездки в Ирландию.

Что касается пищевой соды, то ее стали использовать в пекарском деле относительно недавно, в 19 веке. Сода в химическом смысле это щелочь. При соприкосновении соды с используемой для приготовления теста пахтой, содержащей молочную кислоту, выделяется углекислый газ, который и делает тесто воздушным.

Кстати, о пахте. Когда я задумала печь ирландский хлеб по рецепту Дарины Аллен, выяснилось, что достать в Москве пахту дело безнадежное (если кто докажет обратное с указанием источника – буду очень признательна). Уже позже, в той же книге, я нашла рецепт приготовления пахты в домашних условиях. Обязательно сделаю и напишу.

Была еще одна сложность: мука. Для традиционного ирландского хлеба нужна серая мука грубого помола. Мне такая не попалась под руку, но вполне подошла мучная смесь с добавлением дробленой пшеницы и льна.

Что надо:

560 гр. пшеничной муки;
560 гр. мучной смеси с добавлением дробленой пшеницы и льна;
2 ч.л. соли;
2 ч.л. пищевой соды;
750-900 мл. кислого молока или кефира.

Нагрейте духовку до 230С.Смешайте в миске все сухие ингредиенты, сделайте в середине углубление и добавьте жидкость.Перемешивая из центра вымесите тесто. Тесто должно быть мягким, но не липким.На смазанной мукой поверхности слепите две лепешки, высотой не более 5 см.Выложите лепешки на противень, присыпанный мукой.Сделайте на лепешках крестообразный надрез, достаточно глубокий, и выпекайте в духовке 15-20 минут. Затем уменьшите температуру духовки до 200С и выпекайте еще 20-25 минут.Хлеб готов, когда постучав по нижней части, вы услышите пустой звук.

Как я пекла ирландский содовый хлеб

5 | Голосов: 3

Поделиться ссылкой:

www.vsyasol.ru

Ирландский содовый хлеб

Очень простой в приготовлении (в отличие от дрожжевого, готовится очень быстро и не требует никаких специальных знаний и умений), но очень вкусный содовый хлеб.

Сейчас, во время поста, такой хлеб, как никогда, актуален. Особенно мне нравится горячий с молоком. Если хотите иметь хрустящую корочку, то готовый хлеб нужно остудить на решетке, а если хотите мягкую корочку, то горячий хлеб заверните в льняное полотенце и оставьте до полного остывания. Такой хлеб с большим удовольствием можно брать с собой на дачу!

Ингредиенты:

На 1 буханку:

400 г пшеничной муки
100 г овсяных хлопьев экстра
1 ст. ложка гречневой муки
1 ч. ложка соды (без верха)
1 ч. ложка соли (без верха)
300 мл кефира (в идеале пахты) сразу, а потом подмешивайте, ориентируясь на состояние теста: оно не должно быть тугим. Мне хватило этого количества.

Приготовление:

Сначала нужно смешать все сухие ингредиенты (муку желательно просеять, но можно и не просеянную добавить).

Тщательно перемешать, чтобы распределить равномерно все наименования.

Для тех, кому также, как и мне, не нравится привкус соды в выпечке, хочу дать совет — добавляйте соду не в сухие ингредиенты, а прямо в кефир, тогда запах соды в хлебе не ощущается.

Сделать в центре сухой смеси углубление и добавить кефир. Долго тесто месить не надо, так как хлеб будет жестким.

Сформовать хлеб в круглую буханку (примерно 3-4 см толщиной) и слегка приплюснуть. Сделать сверху крестообразный надрез (в давние времена ирландцы считали, что этот крест оберегает от дурного глаза, традиция сохранилась неизменной до сих пор).

Сверху слегка припорошить мукой или овсяными хлопьями. Противень для выпечки застелить пергаментом и положить на него хлеб. Поставить хлеб в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут. Затем температуру снизить до 200 градусов и выпекать еще примерно 30 минут или до тех пор, пока хлеб при постукивании по нему не будет издавать глухой звук.