Плетенка с маком по ГОСТу. Хлеб плетенка рецепт по госту

Готовим Плетенка с маком по советскому ГОСТу простой рецепт приготовления с фото

Описание: Шикарная пушистая, воздушная плетенка из моего детства. Мой муж часто идеализирует те времена, а я думаю, что в детстве и деревья были больше, и небо выше, и счастья полные штаны))Но, что-что, а хлеб печь тогда умели!

Ингредиенты для рецепта "Плетенка с маком по советскому ГОСТу":

Опара

Мука - 225 г
Вода - 120 г
Дрожжи - 5 г

Тесто

Мука - 275 г
Вода - 130 г
Маргарин (82%жирности) - 13 г
Сахар - 30 г
Соль - 7 г
Мак (для обсыпки) - 8 г
Яйцо (для обмазывания плетенки) - 1 шт

Как приготовить "Плетенка с маком по советскому ГОСТу":

Дрожжи 5г. разводим в теплой воде 120г. и смешиваем с 225г. муки. Тесто не должно быть густым. Так как разная мука впитывает по разному воду, в рецептурах хлеба допускается регулировать плотность теста с помощью воды. Наша опара не должна быть очень густой. При необходимости, добавьте водички. Так как дрожжей не много, оставляем опару подходить на 3,5-4 часа.

После того, как опара подошла, добавляем ее к муке 275г. В теплой воде 130г. растворяем сахар, соль. Добавить к опаре и муке. Вымесить тесто в течении 5 мин.

Добавить маргарин комнатной температуры и вымесить тесто еще минут 12-18. Это делаем для образования в хлебушке клейковины. Чем лучше вымесим, тем пышнее булка будет и дольше не зачерствеет. Тесто должно быть упругое, гладкое, совсем не липкое.

Перекладываем готовое тесто в смазанную маслом миску, затягиваем пленкой и убираем в тепло на 1,5-2ч. до увеличения вдвое. С обминкой через пол часа.

Когда тесто подойдет, взвесьте его (у меня 807г) и разделите на три ровные части.

Каждую часть раскатайте скалкой (слегка подсыпая муку) в длинный узкий пласт.

Тесто настолько послушное, что помогать Вам может даже самый маленький член семьи. И удовольствие и Вам, и малышам обеспечено, и хлебушек получится гораздо вкуснее!

Каждый пласт по длинной стороне скатываем в плотный рулет, растягивая при этомдо необходимой длинны 25-35 см. Если рулетик-жгут не запечатывается, можно смочить края теста водой.

Из трех жгутов сплетаем косичку, не плотную!! Потому как тесто на расстойке увеличится еще в два раза. Хвостики плотно прижимаем и прячем под булочку.

Расстойка на пергаменте для выпечке под пленкой в тепле еще около 1 часа.

Включаем разогреваться духовку до 215г. вместе с противнем, на котором будем печь плетенку (таким образом создаем "под"). Верх косички смазываем взбитым яйцом, посыпаем маком. И снова смазываем яичком, прижимая мак к булочке.

Выпекаем косичку в духовке (перед посадкой слегка сбрызнем стенки водой) на поду минут 25-40 (в зависимости от мощности духовки). Вынимаем и остужаем под полотенцем на решетке.

Булка получается просто нереально пушистой и воздушной. Я признаюсь, впервые сделала хлебушек с такой структурой!

Хлеб получается очень большим, на целый противень. Хотите плетенку поменьше, уменьшите количество ингредиентов. Умножьте их вес на 0,7 (выйдет плетенка весом 500г)

Моя старшая дочь ест эту булку без ничего, протсо так. Но я думаю, что можно для детей добавить немного сахара и капельку ванилина. И попробовать посыпать плетенку кунжутом или семечками. Да, будет не по ГОСТу, но тоже безумно вкусно!

Вкус:воздушный Теги:хлеб, гост, булка Автор:TatyankaC Источник

masterpodelok.com

Плетенка с маком. ГОСТ. - Записки кулинарного озорника

Специально для Ани anna_mas сделаю данную статью длинной, но с картинками. Хотя Аня только про картинки говорила, хм..Короче, хлеб плетеный из муки в/с. На опаре.

Состав:Мука пшеничная в/с - 100Дрожжи мгновенные - 0,33Соль - 1,5Сахар - 6Маргарин столовый - 2,5Вода по расчету, для теста влажностью 42%Мак на обсыпку - сколько не жалко

Для двух плетенок, весом 400 гр.

ОпараМука - 280 гр.Вода - 160 гр.Дрожжи мгновенные - 2 гр.

3,5-4 часа при комнатной Т

Опара:

Тесто:Мука - 280 гр.Вода - 140 гр.Соль - 8,5 грСахар - 33 гр.Маргарин - 14 гр.

Маргарин растопить. В воде развести сахар и соль. Влить маргарин в воду и перемешать. Смешать опару, воду и оставшуюся муку. Замесить тесто. В хлебопечке на это потребуется 14-15 минут. Ровно столько же понадобиться времени на ручной замес. Вначале тесто будет сухим, но воду подливать нельзя, на плетенки заводится довольно крутое тесто, иначе потом с плетением жгутов могут быть проблемы. Чтобы мука набухла как следует - 30 минут автолиза, после первоначального замеса, под пленкой. После автолиза - основной замес, и о, чудо - тесто прекрасно месится и без добавления воды. То есть, первоначальный замес ингредиентов - 5 минут, пауза - 30 минут, основной замес - 10 минут. Это для ручного замеса. В хлебопечке и так все замесится нормально, она двужильная.Брожение - 60-90 минут.Хорошо замешанное и так же хорошо выбраженное тесто имеет одну отличительную особенность - пузыри воздуха на самой поверхности тестяного колобка. Приглядитесь:

(С) Траблин. Тесто в зените.

Тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину разделить на три куска.

Расплющить каждый кусок в лепешку, завернуть края внутрь, всего будет 6-8 подворотов теста. Перевернуть швом вниз и покатать внутри ладони, сложенной лодочкой. Получится круглая булочка. Сформировать таким образом 6 колобков и дать им отлежку под пленкой 10 минут. Затем каждый раскатать в тонкий пласт. Тут есть одна тонкость, с таким тестом нельзя елозить скалкой туда-сюда, а нужно делать два движения, с отрывом. Сначала от центра к верхнему краю, затем от центра к краю нижнему, или наоборот. Тогда тесто не порвется и на жгуте, в который каждый пласт надо свернуть рулетом, не появится подрывов и плетенки в итоге получатся красивые и статные.

Если нет навыка плетения, то лучше делать жгуты по очереди, т.е. сделали 3 штуки и формуем плетенку, а остальные 3 колобка пока отлеживаются, в противном случае, пока из первых трех плетем, вторые три могут заветриться.

Как плести. Самый просто способ - плести с середины будущей булки. Вот таким манером:Кладем три жгута параллельно друг другу.

Чуть сдвигаем правый. Левый, середину левого, кладем на середину центрального.

На середину центрального кладем середину правого.

Левый жгут кладем в середину, затем правый, затем левый и так до конца.

Чуть сплющиваем концы жгутов, чтобы слиплись, затем повторяем то же самое со второй половиной плетенки.

Готовые плетенки кладем на противень, застеленный пергаментом.

Опрыскиваем водой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на расстойку.

Расстойка 45-60 минут. Чтобы тесто не пересыхало раз или два можно опрыскать его водой. За 20 минут до конца расстойки достаем плетенки и включаем печь на 180С. Мне повезло, у меня есть быстрый разогрев, и печка до 180С греется за 7 минут, бе-бе-бе.Расстрое..э-э-э расстоенные заготовки вновь опрыскиваем водой и посыпаем маком.

Ставим в разогретую духовку, на средний уровень. Я температуру снизил до 170С, но это необязательно, мне просто хотелось более твердую, но не толстую при этом, корку.

Через 3 минуты от начала выпечки:

Через 10:

Через 18:

Через 24:

Готово:

Общее время выпечки при 170С - 40 минут.

И еще немного эстетики и разрез:

Аня, ПРЕВЕД!

Каталог всех рецептов в этом журнале

trablin.livejournal.com

Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба

Это неправильно, но я не буду рассказывать об истоках плетеных хлебных изделий в Швейцарии. Скажу только, что с сегодняшней точки зрения это было крайне негуманно по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали).Первоначально плетеные хлебные изделия были совершенно несдобными. Когда местные пекари заменили простую пшеничную муку на роскошную "la farine fleur", стали добавлять в массу сливочное масло, куриные яйца, сахар и даже изюм, я не знаю. Знаю только, что делали это редко и только к таким праздникам, как Рождество или Новый год. Сейчас, конечно, все изменилось и все не так (ворчу как все "старики").Залогом полного и безоговорочного успеха в швейцарском хлебоплетении являются набор правильных составляющих для этих целей (в первую очередь наличие в рецептуре небольшого количества закваски или любого преферменто) и правильный метод брожения т.е. оно должно быть длительным и на "холоде".Небольшое количество сахара (20-30 гр на 1 л жидкости) не только улучшит вкус плетенки, но и поможет ей дольше не черстветь.При замесе куриные яйца и сливочное масло нужно добавлять в массу только тогда, когда она уже хорошо сформируется. Тесто для швейцарских плетенок очень любит достаточно длительные замесы - 15...20 мин при нормальной скорости или 10...12 мин при достаточно "большой" скорости.Брожение длится в cреднем 45...60 мин.Сразу после плетения и перед выпечкой хлеб необходимо смазать яйцом (в итоге 2 раза).Швейцарские плетеные изделия выпекают при температуре на 10...15 градусов ниже, чем швейцарский хлеб т.е. где-то при +230...240С. Неправильная температура выпечки может испортить (и еще как!) внешний вид вашего шедевра. Так, при недостаточной температуре плетенка опадет и при этом обязательно порвется посередине. При ее избытке - плетенка обязательно по бокам порвется и заодно плохо поднимется.Пар добавляют, но не сразу, а через 5 мин после начала выпечки.Этот рецепт можно использовать для любого вида плетения.Poolish:Вода - 100 грДрожжи свежие прессованные - 1 грМука пшеничная type 400 - 100 грВремя брожения 10-12 часов при комнатной температуреТесто:Poolish - 200 грМолоко цельное - 100 грДрожжи свежие прессованные - 15 грСолод жидкий - 1 грСоль - 8 грЯйца куриные - 20 грСливочное масло - 60 грМука пшеничная type 400 - 270 гр

Плетенка из 2-х жгутов:

Плетенка из 3-х жгутов:

Плетенка из 4-х жгутов:

Плетенка из 5-ти жгутов:

Плетенка из 6-ти жгутов:

Плетенка из 8-ми жгутов:

Разное:

P.S. Фигурки из хлебной массы для плетения:

bvallejo.livejournal.com

Плетенка с маком. ГОСТ. Рецепт

Спасибоtrablin за рецепт!

Состав:

Мука пшеничная в/с - 100

Дрожжи мгновенные - 0,33

Соль - 1,5

Сахар - 6

Маргарин столовый - 2,5

Вода по расчету, для теста влажностью 42%

Мак на обсыпку - сколько не жалко

Для двух плетенок, весом 400 гр.

Опара

Мука - 280 гр.

Вода - 160 гр.

Дрожжи мгновенные - 2 гр.

3,5-4 часа при комнатной Т

Опара:

Тесто:

Мука - 280 гр.

Вода - 140 гр.

Соль - 8,5 гр

Сахар - 33 гр.

Маргарин - 14 гр.

Маргарин растопить. В воде развести сахар и соль. Влить маргарин в воду и перемешать. Смешать опару, воду и оставшуюся муку. Замесить тесто. В хлебопечке на это потребуется 14-15 мин.. Ровно столько же понадобиться времени на ручной замес. Вначале тесто будет сухим, но воду подливать нельзя, на плетенки заводится довольно крутое тесто, иначе потом с плетением жгутов могут быть проблемы. Чтобы мука набухла как следует - 30 мин. автолиза, после первоначального замеса, под пленкой. После автолиза - основной замес, и о, чудо - тесто прекрасно месится и без добавления воды. То есть, первоначальный замес ингредиентов - 5 мин., пауза - 30 мин., основной замес - 10 мин.. Это для ручного замеса. В хлебопечке и так все замесится нормально, она двужильная.

Брожение - 60-90 мин..

Хорошо замешанное и так же хорошо выбраженное тесто имеет одну отличительную особенность - пузыри воздуха на самой поверхности тестяного колобка. Приглядитесь:

(С) Траблин. Тесто в зените.

Тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину разделить на три куска.

Расплющить каждый кусок в лепешку, завернуть края внутрь, всего будет 6-8 подворотов теста. Перевернуть швом вниз и покатать внутри ладони, сложенной лодочкой. Получится круглая булочка. Сформировать таким образом 6 колобков и дать им отлежку под пленкой 10 мин.. Затем каждый раскатать в тонкий пласт. Тут есть одна тонкость, с таким тестом нельзя елозить скалкой туда-сюда, а нужно делать два движения, с отрывом. Сначала от центра к верхнему краю, затем от центра к краю нижнему, или наоборот. Тогда тесто не порвется и на жгуте, в который каждый пласт надо свернуть рулетом, не появится подрывов и плетенки в итоге получатся красивые и статные.

Как плести. Самый просто способ - плести с середины будущей булки. Вот таким манером:

Кладем три жгута параллельно друг другу.

Чуть сдвигаем правый. Левый, середину левого, кладем на середину центрального.

На середину центрального кладем середину правого.

Левый жгут кладем в середину, затем правый, затем левый и так до конца.

Чуть сплющиваем концы жгутов, чтобы слиплись, затем повторяем то же самое со второй половиной плетенки.

Готовые плетенки кладем на противень, застеленный пергаментом.

Опрыскиваем водой и ставим в духовку, с включенной лампочкой, на расстойку.

Расстойка 45-60 мин.. Чтобы тесто не пересыхало раз или два можно опрыскать его водой. За 20 мин. до конца расстойки достаем плетенки и включаем печь на 180С. Мне повезло, у меня есть быстрый разогрев, и печка до 180С греется за 7 мин., бе-бе-бе.

Расстрое..э-э-э расстоенные заготовки вновь опрыскиваем водой и посыпаем маком.

Через 3 мин.ы от начала выпечки:

Через 10:

Через 18:

Через 24:

Готово:

Общее время выпечки при 170С - 40 мин..

Искала у себя в Москве новую интересную пиццерию, потому что хочется попробовать чего-нибудь новенького! Вот, кстати, нашла - пицца круглосуточно москва, заказала и не прогадала. Пицца вкусная и большая, объелась я от души!!! Всем советую!

rucept.ru

Плетенка с маком по ГОСТу

Нежная, пышная, румяная плетенка с маковой посыпкой традиционно хороша к чаю, в особенности - с вареньем. Из этого количества муки получается большая булка, для плетенки весом 500 г, умножьте вес каждого ингредиента на 0,7. По ГОСТу в хлеб кладется маргарин, конечно же дома можно его заменить на сливочное масло или оливковое.

Ингредиенты:для опары:225 г пшеничной муки ВС120 г воды5 г свежих дрожжей

тесто: вся опара275 г пшеничной муки ВС130 г воды30 г сахара13 г маргарина 7 г соли

8 г мака1 желток для смазки

и делаем Размешайте дрожжи в воде, влейте в миску с мукой и вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5 часа при 30*С.

Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой, добавьте опару и замесите тесто (около 5 минут), добавьте мягкий маргарин и вымесите тесто еще 12-18 минут. Тесто упругое, эластичное, не липкое.Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30*С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выброженное тесто взвесьте, разделите на 3 одинаковые части, подкатайте каждый кусок в шар, накройте полотенцем и оставьте на 5-10 минут.После раскатайте скалкой каждую часть в длинный узкий пласт и скрутите в рулет по длинной стороне. Защипните шов и края рулета, если тесто плохо слипается, смажьте край водой. Получившийся длинный тонкий жгут покатайте по рабочей поверхности, окончательно заглаживая шов, одновременно доводя жгут до длины около 30 см.

Сплетите косичку из 3 жгутов. Учтите, что при расстойке она увеличится в объеме, поэтому косичка должна быть не тугой. Концы жгутов плотно прижмите вместе и подверните под низ плетенки.

Оставьте плетенку на расстойку на листе пергамента от 35 минут до 1 часа, плетенка должна увеличиться вдвое.Перед посадкой в духовку смажьте плетенку желтком, посыпьте маком и еще раз пройдитесь смоченной в желтке кисточкой поверх маковой посыпки.

Выпекайте на поду, у меня камень для пиццы, либо просто на раскаленном противне, при 215*С в течение 25 минут.Готовую плетенку остудите на решетке.

Buchy Сообщения: 14335 Зарегистрирован: 18 авг 2009 Откуда: Санкт-Петербург Благодарил (а): 14497 раз. Поблагодарили: 21369 раз. Имя: Олеся

Sindirella Танюша, как я рада видеть тебя тут да еще и с отчетом!

Sindirella писал(а): А нужно было посматривать за ней.

Да, при выпечке с высокой Т нужно быть начеку. Я дарницкий хлеб пеку при более низкой температуре, чем в рецепте.

Sindirella писал(а): в итоге выглядит так, как будто я ее сожгла в уголь

Sindirella писал(а): Муж сказал, что именно такая она была раньше.

Sindirella писал(а): Жди еще, нужно испечь еще раз и исправить ошибку

Надеюсь, что в следующий раз все получится

На плетёнку запала сразу же, как только ты разместила рецепт. Не откладывая дело в долгий ящик понеслась печь. Хоть и после расстойки она прилично увеличилась, но в духовке её буквально разрывало . Думаю виной большая температура. Пришлось её уменьшать, иначе бы у меня просто всё сгорело (всё же каждая духовка индивидуальна). Очень вкусная . До варенья дело не дошло. Улетела с маслом в 2 счёта. Спасибо за рецепт

Sweetness Сообщения: 1907 Зарегистрирован: 18 июн 2009 Откуда: Усолье-Сибирское Благодарил (а): 1176 раз. Поблагодарили: 2191 раз. Имя: Светлана

Через неделю повторяла. Родители пожелали тоже угоститься, после дегустации первой Обнаружила, что забыла обмять после 30 минут после брожения что в первый раз, что во второй, но вроде бы нормально вышло всё равно. И ещё я обмазывала её не желтком, а целым взбитым вилкой яйцом. У меня мама всегда так булочки мазала, поэтому не стала заморачиваться, чтоб потом ещё думать куда белок деть.

Sweetness писал(а): Хоть и после расстойки она прилично увеличилась, но в духовке её буквально разрывало

И у меня в духовке она тоже стала увеличиваться в размерах.

Sweetness писал(а): Улетела с маслом в 2 счёта

Sweetness писал(а): Через неделю повторяла

Олеся, огромное спасибо за рецепт! Очень вкусно . Получилась красивая, глянцевая, огромная, но съелась моментально Муж сказал, батон больше не покупаем Разрез не фоткала, ибо не успевала за едоками Сейчас глянула на твое фото, может надо было еще в духовке минут пять подержать, чтобы зарумянилась еще больше?

A_Kostka Сообщения: 1252 Зарегистрирован: 14 мар 2014 Откуда: Минск, Беларусь Благодарил (а): 636 раз. Поблагодарили: 1564 раз. Имя: Аня

myvkusno.ru