Пошаговый рецепт приготовления ржаного хлеба. Хлеб пеклеванный рецепт
Пеклеванный хлеб
На прилавках современных российских магазинов можно встретить хлебобулочное изделие со странным названием — пеклеванный хлеб. Термин пеклеванный получил широкое распространение в XVIII –XIX веках. Пеклеванной называлась тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная или пшеничная мука. Соответственно и хлеб, выпеченный из этой муки, получил название пеклеванный хлеб. В ХХ веке слово пеклеванный было основательно забыто и в настоящее время воспринимается как странный и непонятный анахронизм.
Так что же такое пеклеванный хлеб?
Попробуем разобраться в том, что означает термин пеклеванный хлеб и почему он появился и распространился именно в XVIII веке.
На протяжении многих веков хлеб выпекался практически из цельнозерновой муки, которую получали размолом зерна пшеницы или ржи с помощью каменных жерновов. Простое растирание зерна на жерновах не позволяло разделять муку на отдельные фракции по крупности помола и содержанию отрубей. Хлеб из цельнозерновой муки получался довольно темным и грубым. Для того чтобы отделить отруби и улучшить качество хлеба, муку перед замесом теста по возможности просеивали через частое сито.
Постепенно на смену примитивным домашним жерновам пришли более производительные мельницы. На мельницах зерно не только размалывалось, но и просеивалось. В процессе просеивания из муки удалялись грубые частицы отрубей. Для просеивания муки использовались специальные сита. Мельничные жернова и сита приводились в движение энергией падающей воды или ветра.
Когда появились водяные мельницы на территории Руси, трудно сказать, но судя по упоминаниям в летописях, не позднее XII века. Несколько позднее стали сооружать и ветряные мельницы. Расширение мельничного производства сопровождалось неуклонным совершенствованием процесса размола зерна и внедрением все более и более эффективных способов разделением продуктов размола на отдельные фракции, характеризующиеся различным составом и свойствами.
В XVI веке в Германии был изобретен и получил широкое распространение новый механизм для просеивания муки. Механизм представлял собой особый мешок или рукав, изготовленный из специальной шерстяной или шелковой ткани, хорошо пропускающей мелкие частицы муки и задерживающей крупные. Ткань мешка укреплялась кожаными вставками и имела специальные петли, с помощью которых мешок особым образом соединялся с механизмом встряхивания. Конструкция мешка позволяла регулировать степень его наклона и натяжения, что имело большое значение для обеспечения нужной степени очистки муки.
Подобные механизмы просеивания пришли в Россию во времена Петра I, скорее всего из Германии или Голландии и получили название пеклевальный мешок.
Этимология слова пеклевальный достоверно не установлена. В нашем языке однокоренных слов нет. Рискнем предположить, что слово пеклевальный имеет общие корни со словом клевант. Термин старый, имеет отношение к креплению парусов на морских судах. В современном виде этим термином обозначают приспособление для соединения флага с фалами, на которых он поднимается. Возможно, клеванты использовались и в механизмах управления подвешенным мешком (рукавом) для просеивания муки. В таком случае именно понятие клевант становилось ключевым при освоении и внедрении новой мельничной технологии. Таким образом, мешок для просеивания стал пеклевальным, а мука и соответственно хлеб – пеклеванными.
Внедрение пеклевального мешка позволяло вырабатывать достаточно тонкую и качественную муку, из которой получался пышный и вкусный хлеб. Пеклеванный хлеб в России получил широкое распространение в XVIII – XIX веках.
В толковом словаре Владимира Даля (1882г.) приводится следующее пояснение к слову «пеклевать»: «Пеклевать рожь, пшеницу, пск. молоть чисто, мелко и просевать. У нас пшеница пеклюется. Пеклеванный хлеб, пеклеванник м. испеченный из пеклеванки ж. из пеклеванной муки, ситной и чистой ржаной, сиб. из яровой ржи».
Исходя из определения Владимира Даля, можно сделать вывод, что пеклеванным мы имеем право называть любой хлеб, приготовленный из тонко размолотой и просеянной ржаной, пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки.
Уже в XIX века на смену пеклевальным мешкам пришли более совершенные методы помола и разделения муки на отдельные фракции – сорта. На мельницах для разделения муки на фракции стали использовать сложные системы сит с различными размерами ячеек. В результате такого помола стало возможным производить множество сортов пшеничной и ржаной муки. Пеклевальный мешок ушел в историю, но термины пеклеванная мука и пеклеванный хлеб успели на некоторое время закрепиться в русском языке. В конце XIX века самый лучший и тонкий сорт ржаной муки продолжал называться пеклеванным.
Русская пеклеванная мука (по Войтасевичу) имела влажность не более 14% и состав:
азотистых веществ -10,68%
жиров – 1,76%
сахаров -1,0%
крахмала – 69,42%
клетчатки – 2,1%
золы – 1,0%
Ржаной хлеб, вырабатываемый из пеклеванной муки характеризовался самым высоким качеством.
Из современных сортов ржаной муки к пеклеванной муке по показателям качества больше всего приближается ржаная сеяная мука.
Таким образом, несмотря на то, что выпуск ржаной муки сорта пеклеванная современными стандартами не предусмотрен, высококачественный пеклеванный хлеб, благодаря изобретательности российских хлебопеков, продолжает жить.
Современный пеклеванный хлеб (ТУ 9113-050-05747152-94) вырабатывается с помощью жидких дрожжей из пшеничной муки высшего сорта (20 %) и ржаной сеяной муки (80 %) с добавкой сахара, соли и воды. Тесто для этого хлеба готовится в 3 стадии, включающие закваску, опару и собственно тесто. Как видите рецепт несложный. Калорийность — 227 кКал на 100г.
По просьбам читателей мы публикуем домашний рецепт пеклеванного хлеба в духовке (один из вариантов).
Печь будем из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной в/с. Соотношение 80% на 20% соответственно. Имейте в виду, что в закваске из сеяной муки хуже развиваются дрожжи по причине меньшей питательной ценности. На производстве закваску на сеянной муке готовят в несколько этапов, смешивая сеяную муку с обдирной и добавляя чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Или можно заменить около 10% всей муки, которая полагается по рецепту, на обдирную. То есть пропорция изменится: не 80/20, а 70/10/20.
Для приготовления закваски потребуется 30 г зрелой закваски на сеяной муке, 125 г сеяной муки, 70 мл воды. Все смешайте и оставьте на 6 часов в теплом месте (температура 30 градусов).
Приступаем к приготовлению теста. Потребуется 200 г готовой закваски, 275 г сеяной муки, 100 г пшеничной муки высшего сорта, 8 г соли, 1 столовая ложка сахара, 290 мл воды. При необходимости можно добавить 1 г сухих дрожжей.
Все компоненты поместите в чашу миксера и смешайте. Замес не длительный – 3 минут лопаткой вполне достаточно. Должно получиться светлое тесто серого оттенка, однородное, липкое, по консистенции похожее на глину.
Получившееся тесто поместите в емкость, которую предварительно смажьте маслом. Оставьте на полтора часа для подъема в теплом месте (температура 30 градусов). Тесто должно увеличиться в объеме в полтора – два раза.
После этого тесто нужно слегка обмять и выложить на влажную доску. Смочите слегка руки, чтобы тесто не прилипало, и придайте тесту форму буханки. Поместите в форму, накройте и оставьте на 1 час для расстойки при комнатной температуре.После этого поставьте выпекать в духовку. Температура 220 градусов, время выпечки 45 – 50 минут.Пеклеванный хлеб готов! Приятного аппетита!
Комментарии и вопросы можете оставить ниже.
hlebinfo.ru
Пеклеванный хлеб ГОСТ-1939
Сначала разберемся с названием, что за пеклеванный и кто его пеклевал.
Принято считать, что ржаная мука делится на три основные группы: ржаную обойную, ржаную обдирную и ржаную сеяную. Обойная - практически цельнозерновая, выход порядка 96%, то есть зерно почти целиком перемалывается в муку. Отсеивается лишь очень небольшое количество шелухи, мусора и т.д. Обдирная мука имеет выход 86-87% от отправленного на помол зерна. И сеяная, самая нежная, с тонким помолом и выходом 63-65%. С точки зрения пищевой ценности обойная богаче на все возможные полезности, чем сеяная.
Так вот, оказывается есть еще пеклеванная мука, она еще более тонкого помола чем сеяная и имеет выход порядка 60%. Название получила толи от процесса просеивания через мешок, толи от названия мешка. Самая тонкая ржаная мука и точка. В продаже такая мука мне не попадалась, для хлеба будем использовать сеяную муку, к тому же ГОСТ 39-го года указывает использовать именно такую.
Если взять за основу сортность ржаной муки, то картинка будет такая (немного условно):
- тип 700 - сеяная мука
- тип 1150 - обдирная мука
- тип 1800 - грубого помола
Состав
Далее на странице представлен состав для выпечки одной булки формового Пеклеванного. Готового теста получается 1070 граммов. Итоговый вес буханки **** кг. Можно от готового теста отщипывать 70 граммов и использовать на следующий день в качестве закваски опары.
Состав хлеба согласно ГОСТ-1939 для подового варианта:
- мука ржаная сеяная 63% выхода 100 кг
- дрожжи для закваски 0,03 кг
- соль 1,5 кг
- мука картофельная 0,2 кг
- масло растительное 0,15 кг
- вода (по влагоемкости) 62-65 кг
Опара
- ржаная закваска 72 г.
- мука ржаная сеяная 210 г.
- вода 288 г.
- дрожжи свежие (прессованные) 0,18 г.
Есть нюанс с дрожжами. Для хлебчика мы должны предварительно вывести закваску на сеяной муке. Обычно (по крайней мере у меня так) закваска ведется на обойной или обдирной. В такой муке больше всякого разного к брожению подходящего. В сеяной муке большей частью смолотая сердцевина зернышка и очень мало разных элементов, которые хорошо поддерживают брожение. Закваска на сеяной получается не такая активная, как на обойной. Поэтому рецептурой добавляется небольшое количество дрожжей. Поскольку рецептура рассчитана на производственные объемы, то 30 грамм дрожжей на 100 кило муки это как-то измеримо. В нашем случае пересчет дрожжей на буханку хлеба дает меньше грамма. Я пробовал делать опару без дрожжей, и пробовал добавлять прессованные (живые) дрожжи, буквально шарик размером чуть больше 0,5 см. Разница существенная. Опара даже с таким крохотным количество дрожжей поднимается гораааааздо веселее. Вот такое примерно количество прессованных дрожжей требуется для опары (а может быть даже меньше): 
Перемешать муку, воду с дрожжами и закваску. Получится жидковатая болтушка: 
оставить бродить на 3,5 часов при температуре 28С-30С. Я последнее время ставлю в шкафчик, который висит над плитой. Там всегда стоит термометр и теплый воздух от плиты поддерживает в шкафчике необходимое тепло.
Вот закваска после 3,5 часов брожения без добавления дрожжей: 
Если дрожжи не добавлять, то хлеб все равно получится, но нужно будет дать больше времени на брожение теста и на расстойку теста в форме. Тесто
- получившаяся опара 570 г
- мука 390 г
- вода 102 г для подового хлеба или 150 для формового
- соль 9 г
Тесто после вымешинвания: 
Тесто после 2,5 часов брожения: 
Выгребаем тесто скребком в подготовленную форму. Форму смазываем растительным маслом. Я смазывают сливочным, мои формы по какой-то причине не смазываются растительным и потом проблемно извлекать готовые буханки. Распределяем в форме и даем полную расстойку. Это так сказать около часа. Нужно набить руку и глаз. После полной расстойки тесто в печи уже практически не поднимается, но и не проседает. Т.е. полная расстойка это когда тесто поднялось почти до предела, но еще не начало проседать. Примерно так: 
Выпечка
Как только дождались полной расстойки - загоняем форму в духовку, которую предварительно разогрели до 250-270С (сколько позволяет ваша чудо-духовка). После этого сбавляем чуть нагрев и температура плавно сползает до, скажем так, 210-220С. Печем 70 минут. Если печка греет неравномерно, то на полпути развернем форму, чтоб румянец был везде одинаковый.
Прошел час, хлебчик в печи красивый, румяный. Открываем духовку, выдвигаем форму и опрыскиваем хлеб сверху водичкой. Я использую обычный пульверизатор. Опрыскивать нужно обильно, вода сразу шипит и испаряется. Брызгайте, пока вся поверхность не будет блестящей от воды. И убираем хлеб обратно в духовку ровно на 30 секунд. Вытаскиваем, извлекаем из формы: 
оставляем на решетке отдыхать на ночь, утром наслаждаемся румяной хрустящей корочкой и нежным ароматным мякишем!
Для сравнения: этот хлебчик готовился без добавления дрожжей, но тесто бродило около 4 часов и в форме тесто поднималось не час, а почти два. 
Этот хлебчик готовлися строго по рецепту: 
В первом случае расстойка в форме была может чуть лишнего, поэтому верхушка получилась не пузатая, а с признаками опадания. Если передержать лишнего, то крышка вообще может получиться плоской.
P.S.
"Внезапно" закончилась сеяная мука, пришлось на ходу менять ее на обдирную. Тесто получилось другое, значительно отличается от теста с сеяной мукой. Экспромтом ,"на глазок" замесил подовый вариант, дал пару часов расстойки, потом скатал шар, уложил подниматься в корзину и один час в духовке. Получился просто ржаной. Вкусный. Без гостов))
Источники
П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.Печать
Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Удобно хранить на кухне под рукой.Рекомендуем
Комментарии
sourdough.ru
Хлеб Орловский, рецепт ГОСТ-1962
Удивительно, после того как первый же раз испекли и попробовали Орловский, я сразу вспомнил его вкус. Дело было, когда я учился в старших классах школы. Как сейчас помню, сижу дома, прогуливая утренние уроки, и делаю бутер с хлебом-колбасой. Хлеб продавали в виде круглых буханок, и мне казалось это очень неудобным. Мне не нравилось. Кирпичики явно практичнее. Еще помню его особенный вкус. Вкус особенный, с кислинкой. Хлеб вроде и не черный и не белый, что-то среднее. Хрустящая корочка. Этот особенный вкус и вспомнил сразу, как испекли первую пробную буханочку.
Орловский относительно молодой хлеб - ГОСТ был разработан в Орловском областном тресте хлебопечения в Хрущевские времена. Если быть точным, в 1961 году, рецепт разработала Клавдия Васильевна Дорожкина, заведующая в лаборатории Орловского треста хлебопечения. От области пошло и название - Хлеб Орловский. И, насколько я знаю, Орловский вошел в тройку самых популярных и любимых в народе.
В начале 60х, когда в природе сложились трудные метеорологические условия для уборки урожая, Клавдии Васильевне было поручено разработать хороший сорт хлеба из низкосортной муки. Клавдия Васильевна успешно справилась с заданием. В Москве на ВДНХ Орловский хлеб получил медаль, а К. В. Дорожкина за его рецептуру была награждена Знаком Почета и дипломом.
А потом пришли черти и успешно развалили страну.
Хотя, по поводу времени изобретения Орловского, иногда в инете встречаются странные странички, к примеру здесь вот указано, что орловскому хлебу в 2005 году исполнилось сто лет... Чудеса прям.
Ключевые особенности хлеба: используется 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной II сорта (цельномолотая). Собственно это был первый случая соединения ржаной и белой муки в таких пропорциях. В хлеб добавлялась рафинадная патока, которая значительно замедляла процесс черствения. Сегодня в хлебопекарном деле чаще более распространена черная мальтозная патока. ГОСТ 84 года, который сменил изначальный, рекомендует использовать мальтозную или крахмальную патоку. Не ведитесь! Вкус хлеба от замены патоки значительно меняется, ищите рафинадную! Кислотность хлеба по ГОСТам 62 года - девять, на единичку меньше, чем у бородинского.
Состав
Состав рецепта дается на один кирпичик. Вес на выходе буханочка примерно около кило. Может чуть больше. Рецепт пересчитан с ГОСТовского 62 года с учетом объема формы, которую мы дома используем для выпечки. Вы можете пересчитать для себя с учетом размеров/объема своей формы. Для нашего Орловского использованы данные ГОСТ 10012-62, т.е. вариант, разработанный непосредственно на Первом хлебозаводе, без добавления дрожжей, как фигурирует в более поздних ГОСТах. В 1984 году ГОСТЫ были переработаны, 10012-62 прекратил свое существование в 1986 году.
Закваска
Нюанс первый, для хлеба "Орловский" требуется жидковатая закваска с концентрацией 60:130 (60 муки:130 воды). Обычно закваска разводится и хранится с содержанием 1:1. По крайней мере именно так я ее развожу, подкармливаю и храню. Для орловского необходимо сделать небольшую коррекцию от закваски 1:1 до закваски 60:130.
- закваска ржаная 1:1 60 г.
- мука ржаная 42 г.
- вода 30С 126 г.
Опара
Утром достаем открываем закваску и наблюдаем благоухающую вспененную массу - это наша Орловская закваска.
Второй шаг - опара.
- вся получившаяся жиденькая закваска (около 228 г.)
- ржаная обдирная мука 78 г.
- вода 35С 144 г.
Опару выбраживаем ровно 4 часа при температуре 28-30С. Лично я делаю это в духовке с включенной лампочкой, ее тепла как раз хватает поддерживать температуру близко к этому диапазону. При необходимости можно приподнять температуру на пару градусов включив духовку на 10-15 секунд. Посмотрите опытным путем как долго держать включенной духовку. Рекомендуется использовать точный термометр. Температура выбраживания опары и теста очень важна, отклонение существенно влияет на качество хлеба. На фото - опара через четыре часа брожения: 
Тесто
- вся получившаяся жиденькая закваска (450 г.)
- ржаная обдирная мука 315 г.
- мука пшеничная цельнозерновая (или II сорт) 135 г.
- соль 10 г.
- рафинадная патока 36 г.
- вода 180 г.
Когда цвет патоки равномерно разошелся по массе и она стала однородная, выключаем миксер, добавляем в емкость ржаную муку и перемешиваем либо тестомесом, либо вручную ложкой, или, как это делаем мы, специальной мешалкой для теста. Очень удобная и практичная вещь! 
Вымешиваем пока тесто не станет тягучим. Масса должна быть вымешена равномерно по всему объему. 
Обмяли и разгладили массу силиконовой лопаткой или столовой ложкой (нежелательно оставлять внутри пузыри воздуха). Накрыли емкость пленкой/фольгой и т.п. - на ровно на два часа оставляем бродить при 30С.Тесто перед выбраживанием: 
Выбраживаение теста мы делаем в духовке с включенной лампочкой. Температура поддерживается почти идеально, если в помещении холодно, можно на 10-15 секунд включить духовку поддать тепла внутри. 
Тесто через два часа выбраживания: 
Готовое тесто слегка обминаем лопаткой, вываливаем в форму. Форму необходимо обильно смазать сливочным маслом и присыпать мукой. 
Размещаем тесто равномерно по форме и разглаживаем поверхность. Я использую для этого силиконовую лопатку, регулярно окунайте ее в воду и сформируйте буханки. 
Ставим форму в духовку на расстойку. Контролируем температуру. Можно плеснуть немного горячей воды в поддон, для поддержания влажности - не переборщите, воды нужно немного, иначе температура сильно поднимется, что повлияет на качество хлеба. Расстойка по найденным данным длится 1-15 - 1-30, но из практики этого оказывается очень много. Тесто после столь длительной расстойки находится на полном выходе, еще мгновенье и начнет опадать. Мы попробовали сократить время расстойки до 30-45 минут, в этом случае у буханки получается более куполообразных верх без признаков опадания. 
Примерно через полтора часа: 
Выпечка
Выпекаем 60 минут при 210С. За минуту до готовности обрызгать поверхность водой (я использую распылитель).
Результат
Через час вытряхиваем румяное изделие на решетку для остывания 
Пористый, мягкий, ароматный мякиш. Тонкая, хрустящая корка. Дайте хлебу полностью остыть прежде чем резать его. Это относится ко всем ржаным хлебам - после выпечки ржаному хлебу нужно время дойти до кондиции. 
А этот выпекался позже, через день, температура примерно на 10 градусов выше (почти 220С). Выглядет более румяным! 
Источники
Изначальная информация взята у Сергея (registrr), и, далее, по крупинкам со всего инета.Печать
Для удобства по ссылке откроется рецепт для распечатки. Удобно хранить на кухне под рукой.Рекомендуем
Комментарии
мужские галстуки галстуки в розницу и оптом напрямую из Лондона от компании LURICKNET-LONDONsourdough.ru
Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939
Состав
Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому:
- 100 кг. мука ржаная обойная
- 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
- 1,5 кг. соль
- 70 литров воды (по влагоемкости)
Закваска
Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:
Опара
- 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
- 240 г. обойной ржаной муки
- 420 г. теплой воды.
Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка. Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру. При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен. Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:
Тесто
- 840 г. вся получившаяся опара
- 330 г. обойной ржаной муки
- 9 г. соли
Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему. Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль. Затем добавляем муку и вымешиваем тесто. Подготовленное тесто накрываем пакетом и убираем выбраживать в тепло. Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н. Тесто после выбраживания:
Расстойка
Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. Поверхность хлеба смазывается водой. В нашем случае тесто получилось достаточно мягкое, плывущее, сфоримровать буханку на столе не получилось. В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой.
Смазываем форму маслом и вываливаем туда обмятое тесто. Смачивая силиконовую лопатку водой укладываем и разглаживаем в нужной форме: Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Мы делаем расстойку в духовке, обязательно с выключенным вентилятором конвектора, добавляя немного кипятка в поддон. Вентилятор будет сушить поверхность хлеба. Вода в поддоне поддержит температуру и не предотвратит подсыхание. Тесто при расстойке поднимается почти в два раза. Минут за 15 до окончания расстойки освобождаем духовку, удаляем воду из поддона и разогреваем ее до нужной температуры.
Выпечка
Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой).
Для формового хлеба ставим в разогретую до 220С духовку. Сбрасываем регулятор на 200С.
Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С.
Готовый хлеб
Еще горячий хлеб из духовки покрываем крахмальным кисельком для образования глянцевой корочки. Она придает изделию красивый цвет и сохрянаяет его от высыхания. Обязательно даем хлебу время дозреть, желательно не менее 12 часов. А это уже хлебчик на следующее утро: Контрольный срез:Источники
П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.Распечатать
Открыть рецепт для печати в отдельном окнеРекомендуем
Комментарии
sourdough.ru
Как приготовить ржаной хлеб по пошаговому рецепту с фото и видео
Рецепты хлеба
admin
3 простых рецепта ржаного хлеба на закваске (в духовке, мультиварке и хлебопечке) с пошаговым руководством по приготовлению и советами. Побалуйте близких.
Все мы любим запах свежего хлеба. Особенно, когда он еще горячий, и аромат разносится по всему дому. Но сейчас мы все чаще покупаем уже готовый хлеб и лишились того домашнего уюта и романтики. Так может полезнее выпекать хлеб самостоятельно? Я считаю, что это так. Процесс занимает не так уж много времени, зато результат превосходит все ожидания: хлеб мягкий, душистый, а главное, полезный. Особенно, если мы говорим о ржаном хлебе. Он богат на аминокислоты и клетчатку, содержит витамины А, В и Е.
Постоянное употребление ржаного хлеба способствует снижению холестерина, очищению от шлаков и профилактике авитаминоза. Поэтому и детям и взрослым полезно каждый день кушать именно ржаной хлеб, который ко всему прочему еще и вкусный.
И я сегодня представлю пару вариантов и рецептов приготовления хлеба, которые опробовала сама и хочу порекомендовать другим.
Рецепт бездрожжевого хлеба из ржаной муки в духовке
Кухонная техника: форма для выпекания, духовка, миска, ложка.
Ингредиенты:
| Закваска | 400 г |
| Мука ржаная | 600 г |
| Вода (теплая) | 1 ст. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Мед | 2 ст. л. |
| Специи (тмин, кориандр) | По вкусу |
Процесс приготовления
Первый этап
- Вылейте в закваску теплую воду и размешайте.
- Помешивая, добавляйте муку, пока не получите слегка жидкую, но густую массу.
- Оставьте смесь на 6-7 часов, чтобы она увеличилась примерно вдвое.
Второй этап
- Добавьте в получившуюся смесь мед, соль и специи.
- Вымешивайте тесто до густой эластичной консистенции, подсыпая просеянную муку. Но не добавляйте слишком много муки, чтобы тесто не получилось тугим.
- Сформируйте из теста круглый хлебушек, застелите форму для выпекания пергаментной бумагой и положите его туда.
- Оставьте на 2-3 часа, пока хлеб не увеличится вдвое и не заполнит всю форму.
- Когда тесто подойдет, поместите его в разогретую до 220° духовку. Через 10 минут уменьшите температуру до 180° и выпекайте еще 50 минут.
Видеорецепт ржаного хлеба в духовке
На этом видео очень детально представлен рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Девушка очень подробно объясняет каждый этап приготовления хлеба, поэтому вы сможете увидеть все нюансы: какая консистенция должна быть у хлеба и закваски, как его вымесить и как он выглядит в готовом виде. Посмотрите и уточните все волнующие детали.
Ржаной хлеб в мультиварке
Ржаной хлеб можно приготовить в мультиварке, и для этого существует несколько рецептов. Я поделюсь самым простым и быстрым из них.
- Время приготовления: 3 часа.
- Количество порций: 16-20 кусочков.
- Кухонная техника: тарелка, сито, ложка, мультиварка.
Ингредиенты:
- закваска – 500 мл;
- мука – примерно 500 г;
- овсяные отруби – 3 ст. л;
- 2 ч. л соли и сахара.
Процесс приготовления
Первый этап
- Вылейте закваску в глубокую тарелку.
- Добавьте в нее соль, сахар, отруби и перемешайте.
Второй этап
- Перемешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет настолько густым, что его захочется вымесить руками. Муку нужно просеивать и добавлять небольшими порциями.
- Когда тесто будет нужной консистенции, присыпьте его сверху мукой и сформируйте хлебушек.
- Переложите его на бумагу для выпекания и поместите в мультиварку.
- Включите режим «Йогурт» на 1 час 50 минут.
- Когда цикл закончится, выберите режим «Выпечка» еще на 50 минут.
- Готовому хлебу дайте остыть перед употреблением.
Видеорецепт ржаного хлеба в мультиварке
Чтобы все этапы были понятны, посмотрите это видео. Тогда вы точно не сделаете ошибку, вымешивая тесто или выбирая режим.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке
Самый простой способ приготовить хлеб – воспользоваться хлебопечкой. Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке имеет множество простых рецептов.
- Время приготовления: 4-5 часов.
- Количество порций: 18-25 кусочков.
- Кухонная техника: сито, хлебопечка.
Ингредиенты:
- пшеничная и ржаная мука – 300 г каждая;
- закваска – 300 г;
- молоко – 200 мл;
- растительное масло – 1,5 ст. л;
- соль – 1,5 ст. л.
Процесс приготовления
- Смажьте лопасти для вымешивания маслом.
- Поместите в чашу закваску, молоко, соль и муку.
- Включите режим «Ржаной хлеб», «Основной», «Французский хлеб» или другой режим, который подходит на вашей хлебопечке для ржаного хлеба. Это вы можете узнать в инструкции.
- Когда вымешивание закончится, уберите лопасти, добавьте немного растительного масла и включите режим «Выпечка» на 50 минут.
С чем подают ржаной хлеб
Хлеб – всему голова. Поэтому его подают всегда и везде. Вы можете просто нарезать его к первым и вторым блюдам, а можете натереть горбушку чесноком и подать с ароматным борщом. С ржаным хлебом получаются вкусные обычные и горячие бутерброды, гренки, сухарики. Сухари можно использовать также для приготовления кваса или как снек под пиво.
Пару советов
- Если тесто липнет к рукам, не добавляйте лишней муки, лучше смажьте руки маслом.
- Горячий хлеб нельзя есть сразу, ему нужно остыть, если вы не хотите, чтобы разболелся живот.
- В хлеб при выпекании можно добавить сыр, специи, пряности или даже кусочки бекона.
Другие варианты
Ржаной хлеб – это только обобщенное название, а вариантов его приготовления очень много. Например, вы можете приготовить бородинский хлеб —бородинский хлеб рецепт—, причем выпекать его как в духовке (рецепт здесь), так и в хлебопечке (смотрите рецепт тут). Или приготовьте необычный банановый хлеб, чтобы порадовать и удивить свою семью. Хлеб можно готовить на дрожжах и без них —- Бездрожжевой хлеб рецепт—, можно добавлять разные специи или, наоборот, не использовать традиционные варианты. Пробуйте и напишите об том в комментариях.
Расскажите, каким способом вы готовите хлеб? Что вы делаете, чтобы он не прилипал и не пригорал? Поделитесь своими секретами с другими хозяйками.
www.svoimirykami.club
