ГРЕЧИШНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ. Гречишный хлеб на закваске рецепт

Просто про хлеб. Гречневый хлеб на закваске в духовке

Доброго здоровья, уважаемый читатель! Надеюсь, вы уже оценили все достоинства гречневого хлеба, приготовленного с помощью хлебопечки по этому рецепту. Уверена, всем любителям гречки придется по нраву его яркий слегка сладковатый вкус и легкий воздушный мякиш. Еще лучше такой хлеб получается, если для разрыхления теста использовать не дрожжи, а выведенную в домашних условиях ржаную закваску.

Конечно, в этом случае мякиш будет уже более плотным и влажным, зато в хлебе появляется нежная кислинка, которая идеально гармонирует с ореховой сладостью гречки. В рецепте отсутствует сахар, так что такой хлеб можно справедливо назвать диетическим. Однако при желании в тесто можно добавить 5-10 граммов темного жидкого меда либо патоки.

Гречневый хлеб на закваске в духовке

180 подкормленной накануне ржаной закваски

250 граммов муки первого сорта

100 граммов гречневой муки

60 граммов ржаной обдирной муки

170 граммов воды

50 граммов молока

10 граммов соли

В широкую миску влейте воду и молоко и разведите в них соль. Отмерьте указанное выше количество муки и просейте ее в емкость с жидкими ингредиентами.
Мешайте тесто в течение 15-20 минут, пока оно не сформируется в плотный, липкий и тяжелый колобок. Можно выполнять эту операцию вручную, а можно доверить работу хлебопечки, как это сделала я.
Переместите заготовку обратно в миску, предварительно смазав ее любым растительным маслом. Неплотно закрыв миску крышкой либо пленкой, оставьте тесто подниматься на 1,5 — 2,5 часа (до удвоения в объеме).
Тесто после первой расстойки
Придайте тесту желаемую форму, но постарайтесь не растягивать его слишком сильно. Дело в том, что в нем содержится много отрубей и мало белой пшеничной муки, поэтому оно легко рвется и не отличается хорошей эластичностью.

Осторожно переместите тесто в форму для выпечки либо на бумагу для выпечки, как в моем случае. Для окончательной расстойки уберите тесто в самый теплый уголок на кухне на срок от 1,5 до 2,5 часов.
тесто после окончательной расстойки
Перед помещением в духовку смажьте крышку хлебушка теплой водой. Пеките первые 10-15 минут с паром при 230-240 градусах, потом без пара при 200 градусах еще 30-40 минут. Вытащите готовый гречневый хлеб из духовки, позвольте ему постоять минут 5 в форме, после чего положите его окончательно остывать на решетку. Скорее всего, верх хлеба в процессе выпечки растрескается. Чтобы придать этим трещинкам более эстетичный вид, можно сразу по окончании последней расстойки сделать на тесте несколько красивых надрезов (я, к сожалению, в этот раз забыла это сделать).

« Предыдущая запись Следующая запись »

hlebu-da.ru

ГРЕЧИШНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Опара:

100 гр. белая пшеничная мука
100 гр. вода
5 гр. стартер ржаной или пшеничный

Тесто:

Вся опара
200 гр. вода
30 гр. растительное масло
20 гр. сахар
20 гр. мед
12 гр. соль
250 гр. пшеничная цельнозерновая мука
100 гр. пшеничная простая мука
50 гр. ржаная цельнозерновая мука
120 гр. вареная гречневая каша

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перемешайте воду, закваску и муку без комков, накройте и оставьте на ночь, к утру опара увеличится и станет пахнуть йогуртом с легкой кислинкой.

Замочите гречку на ночь, утром сварите ее, горсть 2 ст. л. оставьте на обсыпку, остальное смолоть в блендере до пюре.

Насадкой крюк смешать на минимальной скорости воду, муку и опару, прикрыть полотенцем, оставить на 15 -20 минут, чтобы распустилась мука.

Далее добавляем гречку, соль и сахар, в конце замеса добавляем растительное масло, хорошо промесить, минут 10, тесто будет слегка липким, но масляными руками работать можно.

Сложить в шар, положить в смазанную маслом посуду, прикрыть и оставить подниматься 2,5 часа ( в зависимости от температуры помещения время +/- 30 минут).

Можно прогреть духовку до 30 градусов и оставить там в уже отключенном шкафу, либо температуру убавить до минимума.

Готовое тесто выложите на промазанный маслом стол, или присыпанный мукой, как привыкли, так и делайте. Сформируйте хлеб под вашу корзинку или форму для хлеба складывая конвертом, подминая края в одном месте ( у меня корзинок нет, я в дуршлаг выкладываю льняное полотенце, присыпаю мукой, это моя форма), дно корзинки посыпьте мукой и вареной гречкой, уложите булку швом вниз.

Расстойка около 2,5 часов.

Для равномерного румянца хорошо прогрейте духовку на максимум около 30-40 минут. Я уже на этом этапе ставлю чугунную сковородку для пара на дно шкафа и она греется вместе с духовкой. В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего подходит старая сковорода из литого алюминия или чугуна.

Переверните булку хлеба на камень/форму/противень, поместите в печь (кстати, у кого до сих пор нет камня, как у меня, можно положить перевернутую, тяжелую чугунную крышку на решетку, она послужит по принципу камня, низ у подового хлеба не будет так подгорать). Накройте хлеб в начале выпечки большой чугунной кастрюлей или большой металлической миской (они, к слову, тоже прогревались вместе с духовым шкафом до 230 градусов), если у вас нет специального колпака для выпекания хлеба, который защищает от подгорная корочки, через 15 минут можно убрать посудину, а температуру снижаем до 180-200 градусов и печем еще 20 минут. Пока хлеб был под колпаком, он выпекался с паром, убрали колпак, убираем посудину с водой и печем без пара. Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет.

Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.

Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.

Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

www.besedinajulia.ru

Гречишный хлеб с изюмом и орехами, на яблочной закваске. - рецепт.

Как приготовить

Для приготовления закваски: Мелко нарезать яблоки и залить их водой так, чтобы она их только покрывала, оставляем на неделю при комнатной температуре. Сливаем забродивший сок, яблоки выбрасываем. Домешиваем в сок муки до консистенции теста на оладьи – оставляем на ночь, утром досыпаем муки до мягкого теста, как на пирожки. Оставляем на 2 часа – убираем в холодильник на 2-3 дня. Закваска готова. Храним в холодильнике. Рецепт с пошаговыми тут: http://koolinar.ru/recipe/view/86050

Смешаем три вида муки: гречневую, ржаную и пшеничную.

Растворим закваску и соль в теплой кипячёной воде. По рецепту надо было добавить ещё и «живые дрожжи», я знаю, некоторые наши Кулинары добавляют дрожжи в тесто на закваске, но лично мне это кажется лишним!

Замесим тесто, оставим на 40 минут, прикрыв салфеткой или пищевой плёнкой.

Тем временем промоем изюм и зальём его кипятком минуты на три, не больше, иначе изюм слишком сильно размякнет и потеряет форму при смешивании его и теста.

Порубим орехи ножом, но не слишком мелко.

Вмешаем орехи и изюм в подошедшее тесто.

Скатаем из теста колобок, накроем пакетом и оставим часа на 2-3, до увеличения теста в объеме в 2 раза.

Аккуратно перекладываем подошедший колобок на противень, застеленный пекарской бумагой (в принципе, это можно сделать сразу, после формования колобка) Присыпаем верх хлеба ржаной мукой и очень острым ножом или лезвием сделаем крестообразный надрез (или два параллельных надреза, это не даст возможности пару при выпечки «разорвать хлеб»)

Выпекаем при 220град 35-45минут. Проверить готовность хлеба просто, надо постучать по нижней корочке – пустой, глухой звук свидетельствует о том, что хлеб готов. Остужаем на решётке, прикрыв полотенцем. Результат – мелкопористый, ароматный хлеб. Советую увеличить количество закваски до 200гр. тогда хлебушек получится более ажурным.

Приятного аппетита Вам и Вашим близким!

Ингредиенты

Яблочная закваска я брала 150гр., рекомендую увеличить до 200гр. (по рецепту: http://koolinar.ru/recipe/view/86050)

Мука гречневая 50гр.

Мука ржаная 30гр.

Мука пшеничная 300гр.

Вода кипячёная теплая 250мл.

Изюм тёмный 50гр.

Орехи грецкие 30гр. (горсть!)

Соль 1ч.ложка.

Пошаговые фото рецепта

1. Для приготовления закваски: Мелко нарезать яблоки и залить их водой так, чтобы она их только покрывала, оставляем на неделю при комнатной температуре. Сливаем забродивший сок, яблоки выбрасываем. Домешиваем в сок муки до консистенции теста на оладьи – оставляем на ночь, утром досыпаем муки до мягкого теста, как на пирожки. Оставляем на 2 часа – убираем в холодильник на 2-3 дня. Закваска готова. Храним в холодильнике. Рецепт с пошаговыми тут: http://koolinar.ru/recipe/view/86050
2. Смешаем три вида муки: гречневую, ржаную и пшеничную.
3. Растворим закваску и соль в теплой кипячёной воде. По рецепту надо было добавить ещё и «живые дрожжи», я знаю, некоторые наши Кулинары добавляют дрожжи в тесто на закваске, но лично мне это кажется лишним, я не добавляла дрожжи!
4. Замесим тесто, оставим на 40 минут, прикрыв салфеткой или пищевой плёнкой.
5. Тем временем промоем изюм и зальём его кипятком минуты на три, не больше, иначе изюм слишком сильно размякнет и потеряет форму при смешивании его и теста.
6. Порубим орехи ножом, но не слишком мелко.
7. Вмешаем орехи и изюм в подошедшее тесто.
8. Скатаем из теста колобок, накроем пакетом и оставим часа на 2-3, до увеличения теста в объеме в 2 раза.
9. Аккуратно перекладываем подошедший колобок на противень, застеленный пекарской бумагой (в принципе, это можно сделать сразу, после формования колобка) Присыпаем верх хлеба ржаной мукой и очень острым ножом или лезвием сделаем крестообразный надрез (или два параллельных надреза, это не даст возможности пару при выпечке «разорвать хлеб»)
10. Выпекаем при 220град 35-45минут. Проверить готовность хлеба просто, надо постучать по нижней корочке – пустой, глухой звук свидетельствует о том, что хлеб готов. Остужаем на решётке, прикрыв полотенцем.

Дополнительная информация о рецептеПродолжаю рекламировать яблочную закваску и предлагаю один из рецептов её использования. Количество изюма и орехов регулируйте на свой вкус, я очень люблю хлеб с изюмом, мне было очень вкусно! Тонкий ореховый аромат (благодаря гречневой муке) делают этот хлеб просто восхитительным!

Рецепт: Гречишный хлеб с изюмом и орехами, на яблочной закваске., как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Источник