Зачем нужно просеивание муки — особенности процесса. Зачем нужна разная мука

Такая разная мука

Хлеб, булочки, пироги, блины, торты, пельмени и еще множество угощений, которые просто немыслимы без одного важного компонента - муки. Правда, порой бывает так, что выпечка получается не совсем удачной, и одна из причин этого - качество муки.

Изучаем упаковкуСорт предпочтительнее первый или высший.Время помола желательно не менее двух месяцев до даты использования: такая мука успевает «настояться», и тесто с ней получится пышным.Лучшая упаковка - бумажная. Полиэтиленовые пакеты не дают муке «дышать».Обратите внимание, чтобы на упаковке была указана вся необходимая информация: вес, условия и сроки хранения, дата изготовления, логотип, контакты предприятия.Каков сортЭКСТРА ИЛИ ВЫСШИЙ. Самая чистая и белая мука. Ее производят из сердцевины пшеничного зерна, поэтому она содержит меньше всего минеральных примесей, клейковины и витаминов группы В. Зато незаменима для выпечки хлеба и кондитерских изделий высокого качества (пирожных, тортов, булочек и пр.), а также производства макарон. А вот несдобные пироги, испеченные из такой муки, будут крошиться.ПЕРВЫЙ. Самая распространенная мука. Подходит для несдобной выпечки (булок, оладий, блинов)и хлебных изделий, из нее получаются отличные пироги и кулебяки. Богата фосфором и кальцием, выпечка из нее долго не черствеет.ВТОРОЙ. Содержит много микроэлементов и витаминов. Цвет такой муки — от желтоватого до серо-коричневого. Подходит для выпечки многих сортов белого хлеба, несдобных мучных изделий, пряников, печенья, пельменей, блинов, вафель. Главные ее недостатки — тесто выходит не очень пышным и плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.ОБОЙНАЯ. Ее редко используют в кулинарии, в основном добавляют в тесто для столовых сортов хлеба.КРУПЧАТКА. В такой муке много клейковины, и она хороша для сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием жира и сахара (сдоба, куличи и т.д.). Крупчатка не подходит для несдобного дрожжевого теста — выпечка быстро черствеет. Увы, эта мука не очень распространена у наших производителей, а вот итальянская кухня без нее немыслима. Более известный и дорогой аналог крупчатки, который можно найти в магазинах, — иностранная «семола».Богатство выбораСегодня в продаже можно встретить множество видов муки. Конечно, самая популярная — пшеничная, но и другие виды заслуживают внимания: часто они оказываются более полезными, да и блюда с ними только выигрывают, особенно если правильно подобрать пропорции.ПШЕНИЧНАЯСамая распространенная, идеальна для приготовления большинства видов выпечки и блинов.ГРЕЧНЕВАЯНе обладает клейкостью, выпечка из нее получается очень плотная, обычно при приготовлении блинов ее смешивают с пшеничной мукой. Можно также добавить крахмал, но тут главное — не переборщить, иначе блинчики будут «поскрипывать» на зубах.РИСОВАЯДомашняя выпечка из этого вида муки редко получается нужной тонкости и при этом не разваливается. Чтобы готовить из нее, нужно как следует набить руку.ЯЧМЕННАЯЕсли смешать ее с пшеничной, выпечка получится мягкой. Из ячменной муки пекут очень вкусное печенье и «быстрый хлеб», также она отличный загуститель для соусов и супов.КУКУРУЗНАЯРазличается помолом: грубый помол дает более зернистое и плотное тесто, тонкий — нежное, хорошо поднимающееся. Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мексиканские лепешки, поленту, а также хлеб, чипсы и т.д.СОЕВАЯОбжаренная соевая мука приобретает яркий вкус. Необжаренную в небольшом количестве можно добавлять в дрожжевой хлеб — он дольше останется свежим. Кстати, эта мука вполне успешно заменяет... молоко и яйца.РЖАНАЯБывает трех сортов: сеяная, обойная, обдирная. Разница — в помоле и содержании отрубей. Хлеб из такой муки выходит плотным, обладает характерным запахом и вкусом.ОВСЯНАЯИдеальна для приготовления полезных лакомств. Можно сделать кашу со сливочным маслом, а из нее испечь блины. Кстати, уже готовый продукт легко заменить самодельным: измельчите овсяные хлопья и добавьте пшеничную муку.НУТОВАЯ (ГОРОХОВАЯ)Из нее можно приготовить традиционные индийские блины или выпечку без добавления яиц — эта мука превосходно все «склеит». Однако советуют покупать такую муку в готовом виде: в домашних условиях перемолоть горох или нут до нужного состояния очень трудно.БЛИННАЯМука для ленивых хозяек. Как правило, это готовая смесь из пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, сахара и соли.Храним правильноЧтобы мука не теряла свои хлебопекарные свойства, не делайте больших запасов. Время от времени просеивайте и просушивайте ее, а уж если она хранится в ваших закромах больше трех месяцев, обязательно просейте, перед тем как готовить, — выпечка получится пышнее.Мука не переносит высокой влажности и впитывает посторонние запахи, поэтому храните ее в сухом чистом месте, подальше от источников сильных ароматов.Отдельно стоит сказать о вредителях. Один из способов уберечь муку от насекомых — положить в упаковку с ней несколько зубчиков чеснока.

amateya.ru

Мука: разновидности и применение | Женский журнал "Лиза"

Кулинарная азбука:Так хочется порой заменить традиционную пшеничную муку чем-то оригинальным. Мучают сомнения, ведь выбор велик: мука каштановая, гречневая, кукурузная и прочая, и прочая… И нужно ли заменять пшеничную муку полностью? Каждому блюду – свое. Выбирай!

Продукт из молотого зерна мы традиционно называем мукой. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничная мука более популярная, ее производится больше, чем ржаной.

Фото: Fotolia

Цельнозерновую муку получают из цельного зерна, используют для выпекания хлеба с отрубями. Такая мука содержит наивысший коэффициент золистых веществ и высокий процент содержания минералов, сконцентрированных в оболочке зерна. Прежде всего, это фосфор, калий, магний, сера. Чем выше этот процент, тем темнее и грубее мука.

Сохраняется бесценная по питательным качествам оболочка. Важно только, чтобы такая мука была получена из органического зерна, ведь именно в оболочке концентрируются и вредные вещества – пестициды, например. Цельнозерновая мука незаменима для здорового питания. Из нее выпекают хлеб с отрубями.

Обойная мука чище: частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей. Однако и она содержит огромное количество полезных веществ и минералов.

Ситная мука, или паклеванная – мелкомолотая просеянная мука. Она прекрасно подходит для выпекания хлеба, пирогов. Изделия из такой муки богаты клетчаткой и полезными веществами и к тому же могут храниться длительное время.

Отбеленная мука предназначена для всех видов домашней выпечки. Она идеальна для белого хлеба, питы, пиццы. Высшее качество отбеленной муки обозначается словом «экстра». Из нее получаются идеальные пирожные и торты.

Глютен (клейковина) и крахмал – основные составляющие зерновой муки. Именно глютен делает тесто эластичным, заставляет его подниматься на дрожжах. Муку с высоким содержанием глютена называют хлебопекарной. Из зерновых, не содержащих глютена, тоже делают муку – она необходима в первую очередь людям, страдающим аллергией. Клейковину не содержат гречка, просо, киноа, бобовые и орехи. Но мука из них придает вкусу оригинальные нотки. А если их комбинировать с пшеничной мукой, то тесто будет пышным, изделия – румяными.

Фото: Fotolia

● Из нежно-желтой кукурузной муки можно приготовить итальянскую поленту, мексиканскую тортилью, другие вкусные и полезные блюда. Кукурузную муку следует перемешивать с пшеничной мукой, т.к. она не содержит глютена.

● Изделия из рисовой муки узнать нетрудно – они почти прозрачные. Глютена рис не содержит, поэтому для выпекания блинов и пирогов такая мука не годится. Но если добавить пшеничную муку, то из этой смеси получаются замечательные блины и кекс – легкие, мягкие и пушистые. Рисовая бумага — тонкое рисовое тесто из рисовой муки и воды. (Как ее использовать? Ищи в мартовском номере журнала «Лиза. Приятного аппетита!» рецепт рисовых кармашков с арахисовым соусом!)

● Ржаная мука очень полезна, она издавна применяется для хлебопечения, приготовления теста для пряников.

● Овсяная мука ассоциируется у нас в основном с овсяным печеньем. Хороши блины из этой муки, очень полезен овсяный кисель.

● Очень питательна и богата витаминами мука из гречневой крупы. Из сероватой гречневой муки получаются вкуснейшие блины приятного орехового вкуса с горчинкой. Все более популярной становится японская лапша соба из гречневой муки.

В кулинарии широко распространена мука, произведенная из зернобобовых культур, из орехов и фруктов.

● Нутовая мука. Прежде всего, используется ее свойство быстро загустевать при добавлении воды. Поэтому такую муку добавляют в террины, в которых по рецептру не предусмотрены яйца. Хорошо подмешивать муку из нута в тесто для кляра.

● Для приготовления блюд применяется также соевая, гороховая мука.

● Очень хороши пироги, блины, торты из каштановой муки. Эта мука коричневато-бежевого цвета имеет неповторимый тонкий аромат. Для приготовления дрожжевого теста хорошо использовать смесь каштановой и пшеничной муки.

Фото: Fotolia

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Статьи по теме:

Март 4 2015, 05:03

liza.ua

Зачем нужно просеивание муки — особенности процесса

На первый взгляд, просеивание муки – это дополнительные усилия, в которых нет необходимости. Но это заблуждение начинающих хозяек. Опытные кулинары знают, что без этого этапа не обойтись.

Если вам хоть раз доводилось печь пироги, то наверняка приходилось замешивать тесто. И даже если вы не любите с ним возиться, то, скорее всего, слышали, что муку перед работой обязательно нужно просеивать.