Практическая работа "Хлебопекарная оценка качества муки, водопоглотительная способность муки". Водопоглотительная способность муки метод определения
Практическая работа "Хлебопекарная оценка качества муки, водопоглотительная способность муки"
Практическая работа №1
Хлебопекарная оценка качества муки, водопоглотительная способность мукиМука является основным сырьем в хлебопечении. Качество хлебо-булочных изделий, помимо правильного ведения технологического процесса, в значительной степени определяется и качеством муки. Существующие в настоящее время техно-химические и органолептические способы оценки качества муки еще не могут дать полного представления о качестве хлеба, который будет выпечен из данного образца муки. Пекарь, имея только физико-химические показатели муки, обычно проставляемые в сертификатах (качественные документы) на муку, не может правильно построить технологический процесс. Технологический же процесс, как мы увидим ниже, изменяется в зависимости от качества муки. Наиболее правильное и полное представление о качестве муки может дать только пробная выпечка хлеба. Пробной выпечкой определяется так называемая хлебопекарная способность муки.
Под хлебопекарной способностью понимается совокупность отдельных качественных показателей муки, определяющих, в дальнейшем, качество хлеба. Мука обладает хорошей хлебопекарной способностью, если она при правильном ведении технологического процесса даст хлеб с большим объемом, эластичным мякишем и хорошей коркой. Хлебопекарная способность характеризуется также водопоглотительной способностью муки, т. е. способностью муки поглощать при замесе теста то или иное количество воды, весовым выходом хлеба и поведением теста при замесе и брожении (тесто должно быть эластичным, не липким и не расплываться быстро на расстойке).
После выпечки хлеба и его оценки, отдельные качественные показатели, выраженные в цифрах, при помощи формул сводятся в единую цифру, которая условно характеризует хлебопекарную способность данной муки. Чем цифра эта будет больше, тем хлебопекарная способность лучше.
Хлебопекарная способность муки определяется, главным образом, химическим составом муки и наличием в ней ферментов. Принимая во внимание, что химический состав муки и образование ферментов в последней зависят как от зерна и сорта (выхода) муки, так и от условий дальнейшего хранения муки, хлебопекарная способность может быть самой разнообразной. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой.
Почвенные и климатические условия районов, в которых произрастало зерно, влияют на химический состав зерна. С другой стороны, имеются различные сорта пшениц, которые в одной и той же местности дают по качеству разное зерно. Мука одного и того же выхода, получаемая из таких пшениц, имеет различный химический состав. Кроме того, из определенного зерна можно получить муку различных сортов в зависимости от способа помола. Каждый сорт муки будет отличаться по химическому составу и обладать различной хлебопекарной способностью.
Высокие сорта муки, содержащие небольшое количество отрубей и упругую клейковину, способную к сопротивлению, имеют хорошую хлебопекарную способность. Наоборот, низкие сорта муки, с большим содержанием отрубей и со слабой тягучей клейковиной, дающей расплывчатое тесто при расстойке, характеризуются плохой хлебопекарной способностью.
Хлебопекарные качества муки характеризуются также и весовым выходом хлеба. Этот фактор имеет большое значение для хлебопечения. В большинстве случаев весовой выход хлеба тем больше, чем выше весовой выход теста из данного сорта муки. В свою очередь, весовой выход теста зависит от водопоглотительной способности муки.
Водопоглотительной способностью муки называется способность муки поглощать воду для образования теста нормальной консистенции. Нормальная консистенция теста (состояние теста по крепости, густоте) не является постоянной для всех сортов хлебо-булочных изделий. Так, при выпечке формового хлеба тесто делается всегда слабее по консистенции, чем для подового. Следовательно, тесто нормальной консистенции для формового хлеба будет непригодно для подового. Это учитывается при определении водопоглотительной способности муки.
Водопоглотительной способностью муки определяется соотношение муки и воды в тесте, зависящее от качества муки. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший выход хлеба (припек) даст такая мука.Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности колеблется от 40 до 75%. Для отдельных сортов муки водопоглотительная способность определяется следующими цифрами:Пшеничная мука высшего сорта около 50%,1-го сорта 52.,2-го сорта 56,обойная мука 60.Ржаная обойная мука 70,обдирная 68,
Водопоглотительную способность муки можно определять несколькими методами. Наиболее удобным и более правильным методом следует признать постепенное прибавление муки к определенному количеству воды. Для этого в фарфоровую чашечку наливается 25 см3 воды, к которой постепенно прибавляется мука, и тесто замешивается до нормальной консистенции. Полученный кусочек теста взвешивается на весах, затем определяется количество муки в граммах, пошедшее на замес теста, и результат выражается в процентах.Предположим, что вес теста выразился в 75 г. Муки потребовалось: 75 — 25 = 50 г. Следовательно, водопоглотительная способность данной муки будет: = 50%.Получаемые результаты, конечно, являются ориентировочными. При приготовлении теста на производстве приходится вносить поправку, учитывая свойства последующего набухания муки во время брожения, а также рецептуру (масло, патока, сахар, яйца и т. д.).
Для определения хлебопекарной способности муки имеется целый ряд методов (Нейман, Саундерс), но все они требуют при проведении лабораторной обстановки и поэтому не всегда могут быть применимы.Кроме того, выражение хлебопекарной способности муки одной цифрой не дает полного представления о качестве муки.
Для технолога, пекаря важно иметь отдельные показатели, характеризующие качество хлеба, как то: цвет мякиша и корки, вкус, запах, объем хлеба, пористость, расплывчатость и т. д. Важно также определить дефектность муки (солоделость, хруст, картофельная болезнь). Выявление отдельных показателей муки даст возможность составить на производстве такую ссыпку (валку), которая обеспечит выпечку хлеба наилучшего качества. Это приводит к тому, что пробную выпечку производят более упрощенным способом.
infourok.ru
мой диплом
Определение водопоглотительной способности клейковины
Для проведения анализа из тонкой бумаги делают пакеты. Для приборов прямоугольной формы (ПИВИ-1) – размером 20х14 см, складывают пополам и загибают края шириной примерно 1,5 см, для приборов круглой формы (ВНИИХП-ВЧ) берут листы квадратной формы со стороной 16 см и сгибают по диагонали, затем края загибают также шириной 1,5 см. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2 мин, взвешивают. Все взвешивания пакетиков производят на весах лабораторных с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,01 г и хранят в эксикаторе.
В подготовленные пакетики помещают навеску сырой клейковины и равномерно распределяют в пакетике. Прибор нагревают до 160 С, помещают в него пакетики и сушат 10 мин (5 мин с одной стороны, затем пакет переворачивают и сушат 5 мин с другой стороны). Высушенные пакетики охлаждают в эксикаторе 1…2 мин и взвешивают.
Водопоглотительную способность (влагоемкость) клейковины определяют по формуле
где m1 – масса бумажного пакета с навеской клейковины после высушивания, г;
m2 – масса бумажного пакета с навеской клейковины до высушивания, г;
m – масса бумажного пакета, г.
2.3.1.5 Определение свойств крахмала по методике, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП
Исследование свойств крахмала пшеничной муки определяют на приборе «Амилотест АТ-97», который представляет собой механический блок, снабженный водяной баней. Последняя служит для нагревания до заданной температуры воды, в которую помещают пробирки с образцами.
Подготовка прибора к работе: подключить прибор к сети переменного тока напряжением 220 В. На задней панели механического блока включить клавишу «Сеть». При этом автоматически происходит тестирование системы управления и работы исполнительных механизмов. Если в процессе тестирования обнаружены неисправности, то на индикатор выводится сообщение об ошибке. Если неисправности нет, то на индикатор выводится сообщение «Алейрон». Водяная баня должна быть наполнена дистиллированной водой. Для задания режима на клавиатуре блока управления нажать кнопку «Режим». На индикаторе появится слово «Режим». Нажать кнопку, соответствующую номеру требуемого режима. В данном случае используется режим 2 – «Определение максимальной температуры клейстеризации крахмала».
Подготовка образца: взвешивают две навески муки по 7
0,5 г, засыпают в две чистые и сухие пробирки, наливают в них по 25 мл дистиллированной воды температурой 22
2 ˚С. Закрывают пробирки чистыми и сухими пробками и сильно встряхивают 20…30 раз для получения однородной суспензии. Далее снимают пробки и вводят в пробирки штоки. Помещают пробирки в отверстия крышки водяной бани. Вода в водяной бане нагревается до заданной температуры. При нагревании суспензии продукта вязкость ее меняется за счет клейстеризации крахмала.
После окончания работы прибора на индикаторе блока управления фиксируются максимальное значение усилия и температура, при которой оно зафиксировано [19].
2.3.1.6 Метод определения взаимодействия лекарственных сборов с крахмалом пшеничной муки
Возможность комплексообразования крахмальных полисахаридов и белковых изолятов определяли по йодсвязывающей способности крахмала.
Замешивали тесто из воды, пшеничной муки и пшеничной муки с заменой ее части на белковые изоляты. Крахмал из теста отмывали в 3 литрах дистиллированной воды. На определение брали 100 мл раствора крахмала, клейстеризовали раствор при кипячении в течение 10 минут. В полученный клейстер вносили 1 мл 1,5 % раствора йода. Интенсивность окраски определяли на фотоэлектроколориметре при длине волны 420 нм. Снижение интенсивности окраски будет говорить о том, что связи внутри полисахаридной цепочки образовали комплекс с вносимыми добавками.
2.3.3 Методы анализа готовых изделий
2.3.3.1 Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377–2005)
Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.
2.3.3.2 Определение запаха и вкуса (по ГОСТ Р 52377–2005)
Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы (для определения запаха и вкуса берут проход через сито размером отверстий 1000 мкм) макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200…250 см3 воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1…2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г.
2.3.3.3 Определение влажности (по ГОСТ Р 52377–2005)
Для определения влажности макаронные изделия измельчают и просеивают через сито с размером отверстий 1000 мкм.
Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин (отсчет времени ведут с момента доведения температуры шкафа до 130 °С после помещения бюксы), охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с точностью до 0,001 г.
Две пробы для анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130 °С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа до 130 °С и этот момент считают началом сушки. Продолжительность высушивания 40 мин при температуре (130±2) °С.
По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.
Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле
, (4)
где m1 – масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;
m - масса пробы для анализа, г.
2.3.3.4 Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377–2005)
Кислотность готовых макаронных изделий определяют методом титрования водной болтушки: макаронные изделия предварительно измельчают на лабораторной мельнице (или в кофемолке), а на анализ берут фракцию, являющуюся проходом через шелковое сито размером отверстий 1000 мкм и сходом с сита размером отверстий 250 мкм. Далее берут две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30 – 40 см3 дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10 - 20 см3 дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см3.
В полученную взвесь добавляют пять капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование.
Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см3нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.
Кислотность X, град, рассчитывается по формуле
(5)
где V– объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование 100 г макаронных изделий, см3;
20 – коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;
10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;
K– поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидроокиси натрия.
2.3.3.5 Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377–2005)
Определение состояния изделий после варки
Наливают 1000 см3 дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа в количестве 50 г погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.
Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильная пластиной через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности – время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.
После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние.
Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий
Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.
Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.
Сохранность формы макаронных изделий X2, %, вычисляют по формуле
, (6)
где А – число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;
В – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.
Количество поглощенной воды
Количество поглощенной воды характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле
, (7)
где М1 – масса сухих изделий, г;
М2 – масса сваренных изделий, г.
Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду
Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 °С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.
Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см3 варочной воды испытуемой пробы макаронных изделий и переносят в выпаривательную чашку, предварительно высушенную и взвешенную на весах с точностью до 0,0005 г.
Содержимое чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин. После этого чашки вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с точностью до 0,0005 г.
, (8)
где А – масса выпарительной чашки с сухим остатком, г;
В – масса пустой чашки для выпаривания, г;
V1 – общий объем варочной воды исследуемого раствора, см3;
V2 – объем варочной воды исследуемого раствора, взятый на выпаривание, см3;
а – масса пробы для анализа, г;
W – влажность испытуемой пробы для анализа, %.
Определение прочности готовых макаронных изделий
Прочность макаронных изделий определяют на приборе «Cтруктурометр» в режиме 2. Установив специальное приспособление на столик прибора, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку «вк», задать начальное усилие Fо=0,5 Н, нажать кнопку «вк», скорость движения столика V=100 мм/мин, вновь нажать кнопку «вк». Нажимают стартовый рычаг, при этом столик прибора начинает двигаться вверх с заданной скоростью, приближаясь к насадке, представляющей собой нож.
По достижении Fо начинается отсчет перемещения. На индикатор выводятся текущие значения усилия и перемещения. При обнаружении разрушения образца столик начинает двигаться с максимальной скоростью вниз, в исходное положение. В результате на индикатор выводится значение усилия, при котором произошло разрушение, и соответствующее ему перемещение [17].
2.3.3.6 Определение содержания БАВ в макаронных изделиях
Определение содержания суммы флавоноидов (ГОСТ 21908–93)
Аналитическую пробу сырья измельчают до размера частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм. Около 1 г измельченного сырья помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и прибавляют 50 см3 этилового спирта с объемной долей 60%, содержимое колбы встряхивают и взвешивают. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и нагревают на кипящей водяной бане 1,5 ч с момента закипания содержимого колбы. Колбу охлаждают до комнатной температуры, вновь взвешивают и при необходимости добавляют этиловый спирт с объемной долей 60 % до первоначальной массы. Извлечение фильтруют через складчатый бумажный фильтр в коническую колбу вместимостью 50 см3, отбрасывая первые 10 см3 фильтрата.
1 см3 фильтрата помещают в мерную колбу вместимостью 50 см3, прибавляют 4 см3 раствора алюминия хлорида с массовой долей 2 % в этиловом спирте с объемной долей 95 %, объем раствора доводят тем же спиртом до метки и перемешивают. Через 30 мин определяют оптическую плотность на ФЭКе при длине волны 440 нм в кювете с толщиной слоя 1 см.
Массовую долю суммы флавоноидов (Х) в процентах в пересчете на абсолютно сухое сырье вычисляют по формуле (8):
(9)
где D – оптическая плотность испытуемого раствора;
m – масса сырья, г;
W – потеря в массе при высушивании сырья, %.
Определение содержания аскорбиновой кислоты(витамина С)
Навеску сырья 1 г взвешивают и растирают в ступке с 15 мл 2 % раствора соляной кислоты. Полученный экстракт фильтруют и переносят по 1 мл фильтрата в 2 конические колбы на 50 мл. Добавляют в каждую колбу по 10 мл дистиллированной воды и титруют 0,001Н раствором 2,6 – дихлорфенолиндофенола из микробюретки. Окончание титрования узнают по появлению устойчивого розового окрашивания.
Содержание витамина С в 100 г определяют по формуле (9):
Х = 132*(а/Н) (10)
где а – объем раствора 2,6 – дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, мл;
Н – навеска сырья, г.
Определения содержания β-каротина в продукте с помощью ФЭКа (ГОСТ 8756.22 – 80)
Метод определения β-каротина в пищевых продуктах основан на измерении интенсивности светопоглощения его растворов. Как соединения с сопряженными двойными связями каротиноиды имеют характерные спектры поглощения в ультрафиолетовой и видимой областях. Максимум поглощения каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей и от растворителя. Каротиноиды экстрагируют органическими растворителями, отделяют β-каротин от других каротиноидов с помощью адсорбционной хроматографии и измеряют поглощение его растворов на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм.
В первую очередь необходимо построить градуировочный график. Для этого готовят стандартные растворы следующим образом: 36 мг бихромата калия растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см и доводят объем до метки; 1 см3 такого раствора по окраске соответствует 2,08 мкг β-каротина в 1 см3. Далее готовят серию растворов сравнения. Для этого в ряд пробирок наливают 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 см свежеприготовленного стандартного раствора и доводят объем растворов до 10 см3 водой. Полученные растворы содержат соответственно 0,208; 0,312; 0,416; 0,52; 0,624; 0,728; 0,832 мкг каротина в 1см3. Измеряют на фотоэлектроколориметре оптическую плотность полученных растворов по отношению к воде в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 1 см при длине волны 450 нм. Строят график зависимости оптической плотности раствора от массовой концентрации каротина (мкг/см3) D=f(c).
Далее осуществляют экстракцию каротина: из пробы продукта берут в ступку навеску массой 1-3 г с погрешностью не более ±0,01 г. Растирают в ступке с равным количеством кварцевого песка и 5-7 см3 ацетона. Ацетоновую вытяжку, не затрагивая осадка, фильтруют в делительную воронку через стеклянный фильтр. Экстракцию проводят до обесцвечивания последней порции ацетона. Ацетоновый фильтрат встряхивают в делительной воронке с 15 см3 второго экстрагента, в качестве которого используют гексан. Каротин переходит из нижнего ацетонового слоя в верхний гексановый слой. Если после встряхивания слои не разделяются, добавляют 1-2 см3 воды. После разделения слоев нижний водоацетоновый слой отбрасывают, а верхний слой промывают водой до полного удаления ацетона.
Измеряют оптическую плотность исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм в кюветах с расстоянием между гранями 1 см против чистого растворителя (гексана).
По градуировочному графику находят массовую концентрацию каротина.
Массовую долю каротина (X) в процентах вычисляют по формуле (10):
(11)
где С – концентрация каротина по графику, мкг;
V – объем элюата каротина, мл;
m – масса навески продукта, г.
Определение содержания органических кислот [18]
Свежие плоды, овощи или листья растений тщательно измельчают на терке или в ступке. Растительную массу перемешивают и берут навеску 20 г и переносят ее без потерь в коническую колбу на 200 мл. В колбу приливают 150 мл дистиллированной воды и выдерживают в течение 30 мин на водяной бане при температуре 80-90 ºС. Затем колбу охлаждают водопроводной водой, доводят до метки и фильтруют в сухой стакан. Полученный фильтрат служит для определения общей кислотности. 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу емкостью 200-250 мл и добавляют в нее 50 мл 1н NaOH. Колбу нагревают на водяной бане при 80-90 ºС в течение 10 мин. Затем в колбу добавляют 50 мл 1,2н HCl и снова нагревают на бане в течение 10 мин. Затем раствор в колбе охлаждают. Наряду с определением свободной кислотности проводят «холодное» определение. Для этого вместо раствора берут 50 мл 1н NaOH, нагревают на бане, затем вносят 1,2 н HCl и снова нагревают.
После охлаждения растворов приступают к титрованию. Для этого в обе колбы добавляют по несколько капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н NaOH до ярко-розового оттенка раствора. Если раствор сильно окрашен и переход окраски раствора при добавлении щелочи определить трудно, то при титровании пользуются лакмусовой бумажкой.
Количество миллиэквивалентных кислот, содержащихся в 100 мл раствора (в 10 г образца), определяем по формуле (11):
(12)
где у – число мл 0,1 н NaOH, затраченное на титрование исследуемого образца;
х – число мл 0,1 н NaOH, затраченное на титрование контроля.
Определение содержания дубильных веществ (ГОСТ 24027.2 – 80)
Навеску сырья 2 г помещают в коническую колбу вместимостью 500 см3, заливают 250 см3 нагретой до кипения воды и нагревают с обратным холодильником на кипящей водяной бане в течение 30 мин при периодическом перемешивании. Жидкость отстаивают, охлаждая до комнатной температуры и фильтруют около 100 см3 в коническую колбу вместимостью 200–250 см3 через вату, чтобы частицы сырья не попали в колбу. Затем отбирают пипеткой 25 см3 полученной жидкости в другую коническую колбу вместимостью 750 см3, добавляют 500 см3 воды, 25 см3 раствора индигосульфокислоты и титруют при постоянном перемешивании 0,1 н раствором калия марганцовокислого до золотисто-желтого окрашивания, сравнивая его с окраской раствора контрольного испытания.
Для проведения контрольного испытания в коническую колбу вместимостью 750 см3, добавляют 525 см3 воды, 25 см3 раствора индигосульфокислоты и титруют при постоянном перемешивании 0,1 н раствором калия марганцовокислого до золотисто-желтого окрашивания.
Содержание дубильных веществ (Х) в процентах в абсолютно сухом сырье вычисляют по формуле (12):
(13)
где V – объем 0,1 н марганцовокислого калия, пошедшего на титрование извлечения, мл;
V1 - объем 0,1 н марганцовокислого калия, пошедшего на титрование в контрольном анализе, мл;
0,004157 – количество дубильных веществ, соответствующее 1 см3 0,1 н раствора марганцовокислого калия, г;
m – масса сырья, г;
W – потеря в массе при высушивании сырья, %;
250 – вместимость мерной колбы, см3;
25 – объем жидкого извлечения, взятого для титрования, см3.
3 Экспериментальная часть
Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ при производстве макаронных изделий диетического назначения.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследование влияние различных дозировок лекарственных сборов на количество и качество клейковины и свойства крахмала пшеничной муки;
- исследование влияния различных дозировок лекарственных сборов на реологические показатели макаронного теста;
- исследование качественных показателей готовых макаронных изделий и влияния на них используемых в процессе производства лекарственных сборов;
- обоснование оптимальных дозировок лекарственных сборов;
- определение БАВ в сырье, сухих и сваренных макаронных изделиях экспериментальным и расчетным путями.
Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 38,8 %. Лекарственные сборы вносили в количестве 2,5 и 5 % к массе муки. Контрольным образцом служил образец без внесения лекарственных сборов. Исследования проводились по разработанной схеме, представленной на рисунке 1.
Рисунок 1– Структурная схема исследования
3.1 Результаты исследований и их анализ
3.1.1 Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной
В данной работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. Показатели качества муки приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели качества пшеничной муки
| Наименование показателя | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
| Органолептические: Цвет | Белый |
| Запах | Свойственный нормальной муке, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов |
| Вкус | Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов |
| содержание минеральных примесей | При разжевывании не ощущается хруста |
| Физико–химические: влажность, % | 12,0 |
| кислотность, градусы | 2,5 |
| содержание сырой клей- ковины, % | 38,8±0,3 |
| содержание сухой клейковины, % | 13,42±0,3 |
| Качество клейковины: Цвет | светло - желтая |
| эластичность | удовлетворительная |
| растяжимость, см | 15,0 |
| Ндеф.ИДК, ед. пр. | 97,0±0,5 |
| водопоглотительная способность, % | 194,12±0,1 |
3.1.2 Лекарственные сборы
Сбор № 1, рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. Состав –пижма (цветы), календула (цветы), душица (трава) в соотношении 1:1:1. Влажность - 8±2 %;
Сбор № 2, рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях. Состав –горец птичий (трава), боярышник (цветы), хвощ полевой (трава) в соотношение 1,5:2:1. Влажность - 8±2 %;
Все лекарственные растения, входящие в состав сборов смешивали, измельчали в кофемолке и просеивали через сито №43.
3.1.3 Влияние различных дозировок сборов на свойства клейковины, крахмала пшеничной муки
Клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяющим его основные технологические свойства – упругость, пластичность и вязкость, что в конечном итоге сказывается на качестве готовой продукции. Поэтому считали необходимым исследовать изменения свойств клейковины при использовании лекарственных сборов в различных дозировках.
Муку пшеничную хлебопекарную предварительно смешивали со сборами, вносимыми в количестве 5, 10 и 15 % к массе муки.
Исследования проводили по методикам, описанным в п.п. 2.3.1.3. Результаты исследований сведены в таблицу 3.
| Наименование показателя | Контроль | Опытные образцы со сбором №1, % | Опытные образцы со сбором №2, % | ||
| 2,5 | 5 | 2,5 | 5 | ||
| Содержание сырой клейковины, % | 38,8 | 36,84 | 36,27 | 38,22 | 38 |
| Содержание сухой клейковины, % | 13,42 | 12,87 | 12,23 | 13,01 | 12,92 |
| ИДК, ед. пр. | 97 | 88 | 85 | 90 | 88 |
| Водопоглотительная способность, % | 194,12 | 177,78 | 177,78 | 182,35 | 182,35 |
studfiles.net
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОПОГЛОТИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ
Работа 1.2.2. Изучение влияния количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки
Задание: определить влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. На основании полученных данных, построить диаграмму демонстрирующую влияние количества введенных отрубей на водопоглотительную способность муки. Провести необходимый расчет, позволяющий определить, с какой влажностью нужно замесить тесто, для получения хлеба обогащенного данным количеством отрубей.
Теоретическое введение. Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в %), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции, замешанного из 100 г муки.
Она зависит от гидрофильности белков муки и крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки составляет: экстра и высший сорт – не более 50 %; крупчатка и 1 сорт – не более 52 %, 2 сорт – не более 56 %, обойная – не более 60 %. Таким образом, в тесте из муки большого выхода, например обойной, частицы оболочек зерна связывают до 150 % воды на сухие вещества адсорбционно, вследствие наличия в них большого количества капилляров. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46…49 %), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43…44 %). Таким образом, чем больше в муку попадает отрубей, тем ее водопоглотительная способность будет выше, а, следовательно, тесто нужно будет замешивать с откорректированной влажностью.
Реактивы и материалы: мука пшеничная высшего сорта, дистиллированная вода.
| Химическая посуда и оборудование: | технические весы, фарфоровая чашка, шпатель, бюретка. |
Техника выполнения
Контроль. На технических весах с точностью до 0,1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и высыпают в фарфоровую чашку. Из бюретки в фарфоровую чашку начинают постепенно приливать воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно промешанным, без комочков муки, сухим на ощупь, не прилипать к пальцам. Проводят расчет водопоглотительной способности данного образца муки и делают вывод о соответствии его требованиям стандарта.
Опытный образец. На технических весах с точностью до 0,1 г взвешивают 50 г пшеничной муки и заданное количество отрубей, согласно варианту задания (табл.7) и все это высыпают в фарфоровую чашку и тщательно перемешивают. Далее замешивают тесто, как указано выше, консистенция которого должна быть аналогична контрольному образцу.
Таблица 7
Количество отрубей по вариантам заданий
| Варианты заданий | I | II | II | IV |
| Количество, г* |
г* на 100 г муки
Расчет:
Водопоглотительная способность муки (в см3) определяется по формуле:
Х = а*2,
где: а – количество воды, пошедшее на замешивание теста.
Далее проводят расчет заданной влажности теста для последующей выпечки с учетом количества введенных отрубей. При этом принимают за стандартную влажность теста Wm : из муки высшего сорта Wm=43,5 %; 1 сорта – Wm=44,5 %; 2 сорта – Wm= 45,5 %.
ЭТАП 2. ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ОТРУБЯМИ
Работа 1.2.3. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба обогащенного отрубями
Задание: провести пробную лабораторную выпечку хлебобулочного изделия, обогащенного отрубями согласно варианту задания, записывая все данные в протокол выпечки.
Теоретическое введение: см. работу 2.1.5.
| Реактивы и материалы: | мука пшеничная, отруби пшеничные, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода дистиллированная, растительное масло для смазки форм. |
| Химическая посуда и оборудование: | цилиндр мерный, стакан объёмом 250 см3, емкость для замеса теста, шпатель, форма для выпечки, термометр, весы технические, хлебопекарная печь. |
www.svaslavia.ru
Миксолаб. Прибор для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста
Миксолаб 2. Прибор для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста
Миксолаб 2 предназначен для контроля динамики реологического поведения теста в процессе замеса по характеру изменения величины крутящего момента на приводе тестомесильной емкости и определения следующих показателей: водопоглотительная способность муки (ВПС), время образования теста, его стабильность и значение разжижения, а также консистенция теста в процессе нагрева.
Температуру тестомесильной емкости можно регулировать в широких пределах: от 20 до 92 °С. Таким образом, с помощью этого прибора можно исследовать состояние белково-протеиназного (при температурах от 20 до 50 °С) и углеводно-амилазного (при температурах от 60 до 90 °С) комплексов муки на одной пробе теста. Миксолаб 2 подходит для оценки влияния на процесс замеса теста самых разнообразных улучшителей и ферментных препаратов: протеиназа, глюкооксидаза, аскорбиновая кислота, цистеин, глютатион, альфа-амилаза и многое другое. Помимо пшеничной муки, может быть проанализирован пшеничный шрот, ржаная мука, крахмал и др.
Прибор имеет встроенный термостатируемый бак для автоматического дозирования воды на замес теста с заданной температурой. Подача воды осуществляется с помощью специальной форсунки. Каждый раз после внесения воды шланг, соединяющий форсунку с баком, автоматически продувается воздухом, благодаря чему из него происходит удаление оставшихся капель воды. Стандартный протокол работы предусматривает частоту вращения месильных органов 80 об/мин при начальной температуре теста 30 °С. При этих условиях для определения ВПС необходимо обеспечить значение величины крутящего момента 1,1 Н•м (+ 0,05 Н•м). Полученные данные в высокой степени коррелируют с данными, получаемыми на приборе Фаринограф (фирма Brabender). По истечении 8 минут тестомесильную емкость последовательно нагревают до 90 °С, выдерживают при этой температуре в течение 7 мин, после чего охлаждают до 50 °С и выдерживают при этой температуре 5 мин.
По окончании анализа программа автоматически выдает значения крутящего момента в наиболее характерных точках получаемого графика прибора С1, С2, С3, С4, С5, время их регистрации, соответствующие температуры теста и тестомесильной емкости, ВПС муки.
Типичный график прибора Миксолаб 2
Точка С1 – соответствует максимальной консистенции теста в течение первых 8 минут после начала его замеса. Это значение должно составлять 1,1 Н•м (+ 0,05 Н•м). Именно эта величина берется для расчета ВПС муки.Точка С2 – характеризует минимальную консистенцию теста на начальном этапе нагрева. Снижение вязкости на этой стадии объясняется денатурацией белков, которые высвобождают воду, поглощенную во время замеса.Точка С3 – характеризует максимальную консистенцию теста в процессе клейстеризации крахмала.Точка С4 – характеризует стабильность крахмального клейстера теста.Точка С5 – характеризует реологическое поведение крахмала при охлаждении, обусловленное его ретроградацией.
На основании результатов измерения значения крутящего момента в точках С1, С2, С3, С4, С5 и уровня ВПС муки программа формирует реологический профиль теста (Профайлер). Профайлер представляет собой радиальную диаграмму, по лучам которой в пропорции от 1 до 10 отложены следующие значения: ? ВПС ? Замешивание (соответствует точке С1) ? Глютен+ (соответствует точке С2) ? Вязкость (соответствует точке С3) ? Амилаза (соответствует точке С4) ? Загустевание (соответствует точке С5)
Профайлер предназначен для наглядного представления полученных результатов, сравнения реологических профилей муки из разных партий, оценки целесообразности внесения улучшителей и ферментных препаратов и т. д. Существует возможность создания собственных протоколов работы, например, для оценки амилолитической активности муки нагрев тестомесильной емкости можно запускать сразу после начала замеса теста. Для формирования протокола, необходимо задать частоту вращения месильных органов, массу теста, стандартную консистенцию, продолжительность и температурный режим каждого этапа эксперимента. Также фирмой Сhopin разработан протокол для определения зерна/муки, поврежденных клопом вредная черепашка.
В программное обеспечение заложена возможность внесения математических моделей, увязывающих показания прибора Миксолаб 2 и свойства готовой продукции, например объемный выход хлеба. Соответственно прибор по завершении анализа может автоматически делать прогноз качества готовых изделий, значительно экономя время лаборанта.
Таблица. Технические характеристики
| Скорость вращения тестомесильных органов, об/мин | 0-250 |
| Крутящий момент, Н*м | 0,1-7 |
| Скорость нагрева, °С/мин | 2-12 |
| Скорость охлаждения, °С/мин | 2-12 |
| Вес, кг | 33 |
| Габариты, мм | 460x505x270 |
spectroscopy.ru
Влажность песочного и затяжного теста - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Влажность песочного и затяжного тестаПесочное и затяжное тесто содержит меньше воды, чем галетное и, в особенности, хлебопекарное тесто. Точно так же песочное и затяжное тесто отличаются между собой тем, что содержат разное количество воды. Объяснение этому следует искать прежде всего в том, что в них содержится разное количество наполнителей и в первую очередь сахара и жира, понижающих водопоглотительную способность муки. Помимо этого, на водопоглотительную способность муки влияет целый ряд факторов, как-то: влажность, выход и крупнота помола муки, а также количество и качество содержащихся в ней белков.Водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9% при понижении влажности ее на 1%.Кульман приводит данные [6], характеризующие способность пшеничной муки связывать воду в зависимости от выхода муки (табл. 4).
Таблица 4
| Сорт пшеничной муки и процент выхода | Водопоглотительная способность муки (в %) |
| 75 | 50 |
| Мягкая озимая 85 | 54,12 |
| 96 | 62,85 |
| 75 | 70,42 |
| Твердая яровая 85 | 73,53 |
| 96 | 78 |
| 75 | 60,24 |
| Мягкая яровая 85 | 66 |
| 96 | 64,4 |
Из этой таблицы видно, что водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что, по мнению Кульмана, объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способностью.Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водопоглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение количества воды, связываемой мукой.Качество зерна, из которого приготовлялась мука, также влияет на ее водопоглотительную способность. Мука из морозобойного зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что, по его мнению, следует отнести за счет большей рыхлости мицелл высокоагрегированных составных частей муки.Сахара влияют на количество и качество клейковины муки и тем самым на ее водоудерживающую способность. Приводим данные, показывающие изменения количества клейковины в тесте в зависимости от добавления к муке сахарозы (табл. 5).Таблица 5
| Характеристика клейковины | Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке сахарозы | ||||
| 0% | 10% | 20% | 30% | 40% | |
| Сильная | 41,1 | 39 | 38,1 | 37,5 | 35,9 |
| Средняя | 36,7 | 36 | 35,2 | 34 | 32,8 |
| Слабая | 32,6 | 32,3 | 31,8 | 31,3 | 30 |
| Очень слабая | 28,7 | 28,5 | 27,9 | ||
baker-group.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»