172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста. Требования к качеству муки

5.4. Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассе-яном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают

вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.)'

Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной -- 15,5%, соевой обезжиренной -- 10%, пеобезжиренной -9% . Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной -- 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не должна превышать 2% .

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хле-

бопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помола, определяемая просеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. От количества и качества клейковины зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вязеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3, отдельных частиц руды и шлака — 0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допускается,

studfiles.net

пищевые свойства и требования к качеству

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки - размола.

Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы), а также содержание клетчатки и золы.

Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

В таблице показано изменение химического состава и калорийности муки по мере повышения ее сорта.

Продукт Съедобная часть, % Химический состав продукта, % Калорийность на 100г продукта ккал вода белки жиры углеводы клетчатка зола

Пшеница (твердая)	98,0	13,7	13,5	1,8	65,3	2,0	1,7	340
Мука пшеничная обойная	100,0	14,0	11,8	1,5	69,6	1,6	1,5	348
Мука пшеничная II сорта	100,0	14,0	11,5	1,4	71,3	0,8	1,0	352
Мука пшеничная I сорта	100,0	14,0	11,0	1,1	72,9	0,3	0,7	354
Мука высшего сорта	100,0	14,0	10,8	0,9	73,6	0,2	0,5	354

Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки:

Выход пшеничной муки

10 % - крупчатка

25 % - высший сорт

72 % - 1-й сорт

85 % - 2-й сорт

97,5 % - обойная

Выход пшеничной муки

60 % - пеклеваная

63-65 % - сеяная

85-87 % - обдирная

95-96,5 % - обойная

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба.

Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины.

Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы B; посредством B-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебобулочных изделий, особенно высших сортов.

Ржаная мука витаминизируется витамином B2 - 0,4 мг% и витамином РР - 3 мг%. Пшеничная мука 1 и 2-го сорта витаминизируется витамином B1 - 0,4 мг%, витамином B2 - 0,4 мг% и витамином РР - 2 мг%.

Требования к качеству муки

Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТ. Санитарная оценка качества муки производится по органолептическим показателям, влажности, наличию посторонних примесей и зараженности насекомыми амбарными вредителями. Из органолептических показателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05 %; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04 %, вместе со спорыньей и головней - не более 0,05 %. Куколя допускается в муке не более 0,1 %. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хранение муки должно производиться в сухих, вентилируемых складах. В настоящее время применяется бестарное хранение муки. При этом с мелькомбинатов мука транспортируется в специальных автомуковозах, оборудованных герметизированными цистернами. Посредством аэрозольного транспортирования мука далее передается в силосы на хранение. В силосах путем подачи сжатого воздуха производится аэрирование и разрыхление муки и таким образом предотвращается ее слеживание.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

40.Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба.

Мука

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна — размола. Чем больше зерно освобождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по мере повышения сортности в муке увеличивается содержание углеводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранением муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес.

Важныме показателями качества муки:

-состав и свойства клейковины.

-витамины

Требования к качеству муки. Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТа.

Санитарная оценка качества муки производится

-по органолеитическим показателям,

-влажности,

-наличию посторонних примесей и зараженности насекомыми — амбарными вредителями.

Из органолептических показателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%.

Примесь в муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Наличие насекомых—амбарных вредителей (клеши, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хлеб

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Показатели качества хлеба

1 влажность при увеличении снижается пищевая ценность

2 пористость низкая пористость понижает усвояемость хлеба т к пищеварительные соки плохо проникают

3 кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты

4 пропеченность

Лечебные виды хлеба:

-Без солевой (болезни почек)

-без сахара (сах диабет)

-лецитиновый

- с повышенным содержанием йода

-известковый (при длит срастании переломов)

41.Гигиенические требования, предъявляемые к хранению, подготовке сырья для замеса теста и производству хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста. Гигиенические требования к местам работы у печей.

Способы приготовления теста

брожение микробное и ферментативное

Производство хлеба в современных условиях организуется на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматическими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и па заводах с частично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях.

этапы производства хлеба являются

- приготовление теста в основе процессы спиртового и молочнокислого брожения,

- выпечка.

Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также различных химических разрыхлителей.

Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки разрешается добавление в муку или опару в качестве пищевой добавки бромноватокислого калия (бромат калия), тиосульфата натрия (гипосульфит), диамида угольной кислоты, перекиси кальция, ортофосфорной кислоты и цистеина.

Применение различных пищевых добавок в хлебопекарпой промышленности регламентировано «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923—78, утвержденными Министерством здравоохранения 29 сентября 1978 г.

Фермент, расщепляющий углеводы (амилаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фермент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование углекислоты и постоянное се присутствие в тесте обусловливают пористость и пенистую структуру теста.

Под влиянием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление некоторой части белков до стадии пептонов, пептидов и аминокислот. Однако в белках не отмечается значительного образования растворимых форм и аминокислот под влиянием процессов брожения. Преобладают процессы, изменяющие лишь коллоидное состояние белковых веществ. у

Деятельность ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при 40—50 °С. В связи с этим выдержка теста при повышенной температуре позволяет наиболее быстро достигнуть необходимого уровня превращений органических веществ.

Важную роль при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением влаги. Выпечка хлеТ5а производится в специальных печах при температуре около 200—300 °С. Столь высокая температура вызывает быстрое образование корки и расширение углекислоты, содержащейся во внутренних частях теста, что приводит к увеличению объема теста. По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность ферментов и интенсивность других биохимических процессов. Начинаются стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении пленки, образующей поры путем клсйстеризации крахмала и коагуляции ее белков.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В среднем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25— 35 г белка, 150—200 г углеводов и 3347—4184 "кДж (800— 1000 ккал).

studfiles.net

89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.

Пельмени- п/ф, изготовленные из мясного фарша, соли и специй, теста и подвергнутые замораживанию.

Для приготовления теста нужна мука, а также яичные прод. если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для ее созревания не больше 1нед. при 22±2°C и φ=75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку выс и 1 сортов с макаронной мукой не ниже 1с из твердой или мягкой пшеницы. Для удаления разных примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Яичной порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г порошка и 726г воды. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при t не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах- при комн.t. В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта. Соль влияет на вкус и цвет, способствует подавлению развития микроорганизмов. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито и пропускают ее через магнитоуловители.

Приготовление теста: смесь муки должна характеризоваться ω клейковины не ниже 30%, она должна иметь высшую пластичность, натяжимость должна быть не ниже 20см в длину. Мука для приготовления теста подается с t=20-21°C, вода не ниже 38-40°C. t°теста после перемешивания должна поддерживается в пределах 28-30°C. Готовое тесто выдерживают 20-40мин. Вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеин, которые в виде порошка вносят вместе с мукой, при этом вместо меланжа вводят 25% казеината и 75% воды. Тесто должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в местах швов, не развариваться в воде.

91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Натуральные (кишечные) оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Существуют дефекты кишок: прижизненные, при обработке, возникающие при хранении. К прижизненным относятся: патологические пороки, прыщи или гнитые узелки, личинки бычьего овода, брыжеватость. К дефектам обработки кишечного сырья: порезы и нарывы, пенистость, загрязнения, сальность. При хранении кишечных оболочек образуются следующие дефекты: краснуха; ржавчина; загнивание; кислотное брожение; плесень; повреждение кишок личинками жучка- кожееда.

Патологические пороки – в виде надрывов, опухолей, спаек, язв, кровоподтеков. При обнаружении в кишках необходимо удалить.

Порезы и надрывы – образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого.

Пенистость – возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках гов., ободочных и слепых кишок.

Загрязнения – в виде остатков содержимого кишок, как с внутренней, так и с наружней стороны является результатом нарушения технологического режима обработки (промывка в грязной воде, недостаток теплой воды, порезы при обработке). Незначительные загрязнения кишок – сырца устраняют тщательной промывкой и оттжатием.

Сальность – это остатки жира на кишках, возникает в результате плохого обезжирения. При нарушении режимов хранения кишки портятся.

Краснуха – это красные пятна на соленых кишках, вызывается солеустойчивыми микробами, которые разрушают стенки кишок, уменьшая их прочность.

Ржавчина – это шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Возбудителями являются солеустойчивыми микроорганизмами, развивающиеся при посоле кишок солью, содержащей примеси солей кальция и железа. Участки кишок, пораженные ржавчиной вырезают.

Загнивание кишок – сопровождается разложением их стенок, возникает от несвоевременной обработки, при слабом посоле и несоблюдении температурного режима хранения.

Кислотное брожение – происходит в соленых кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки и недостаточно охлажденных перед посолом.

Плесень - развивается при хранении сухих кишечных оболочек в помещениях с повышенной влажностью. Плесень удаляют с помощью уксусной кислоты с последующим их подсушкой.

studfiles.net

Требования к качеству крупы

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, зараженность амбарными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быс-троразваривающаяся — коричневый разных оттенков; овсяная — серовато-желтый; пшено, пшеничная — желтый; манная — белый или желтоватый.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Наличие посторонних примесей нормируется стандартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испорченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и некоторые др.

По зольности можно судить о содержании оболочек зерна, оставшихся в крупе. Зольность является показателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Зараженность амбарными вредителями - жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений, к амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается.

4.4. Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке.

Варка круп сопровождается изменением физ. - хим. свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Размягчение. При увлажнении ядер круп в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30 минутного замачивания в воде с температурой 200С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы – в 1,5 раза. Это объясняется набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхление тканей в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство. Ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции углеводов и набухания клетчатки.

Изменение консистенции ядер круп обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.

В начале варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В интервале от 500С до 700С происходит денатурация белков и клейстеризация крахмальных зерен. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.

Изменение массы. Изменениемассы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.

Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая обработка круп приводит к накоплению растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала (увеличивается кол-во сахаров, растворимый пектин).

Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Производство муки

Процесс производства муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в определенных пропорциях.

Основными процессами производства муки являются:

- подготовка зерна к помолу

- собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу.

Этот процесс заключается в:

- отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна,

- очистке поверхности зерна,

- частичном шелушении оболочек,

- кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным.

При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Этот процесс называется созреванием.

1.2 Требования к качеству муки. Система автоматизации производства муки

Современные требования к качеству зерна и муки из пшеницы и их стандартизация

Искусство переработки зерна в продукты питания, муку или крупу, зародилось одновременно с земледелием, которое берет свое начало в глубине тысячелетий. Переработка зерна всегда занимала умы ведущих ученых мира. Наука о зерне прошла многовековой путь. Еще при натуральном обмене, а тем более при появлении денег продавцу и покупателю необходимо было, как можно более правильно оценить качество зерна. Задача эта была не из легких в отличие от определения количества зерна. Надо было оценить возможность получения из зерна как можно больше муки и как можно более вкусный и пышный хлеб. Чем качественнее было зерно, тем прибыльнее была торговля.

Со средних веков уже известны такие признаки качества зерна как натура, влажность, зараженность и засоренность. На Руси, например, определяли объем пуда зерна как качественный показатель: чем больше был объем – тем лучше зерно. Это и был прообраз показателя, который мы сегодня называем натурой.

Если в дореволюционной России основными культурами по площади посева и валовому сбору были серые хлеба — рожь и овес, то в колхозах и совхозах советского времени первое место заняла — пшеница; снизились сборы ржи и овса. В 1970 пшеница занимала от всей посевной площади СССР 31,6%, рожь 4,8%, кукуруза 1,6%, ячмень 10,2%, овёс 4,5%, просо 1,3%, гречиха 0,9%; зернобобовые 2,5%.

В настоящее время пшеница занимает наибольшую долю в производстве зерновых, и доля эта постоянно увеличивается – в среднем с 44 % в 1991-1995 гг. до 62 % в 2006-2010 гг. За период существования России как независимого государства доля пшеницы в валовом сборе зерновых и зернобобовых культур возросла почти в 1,5 раза [1,2].

В отношении оценки качества хлебопекарного зерна большой интерес представляет классификация пшеницы, поскольку содержит широкий ряд показателей и их норм. На примере стандартизации требований к качеству зерна пшеницы покажем, что процесс стандартизации - это процесс постоянно развивающийся, тесно связанный со своим временем и сопровождающийся глубокими научными исследованиями.

С конца XIX – начала XX вв. начались глубокие исследования зерна пшеницы с точки зрения возможности определения её мукомольных и хлебопекарных свойств.

Однако для того, чтобы разные партии зерна из различных регионов России можно было сравнить, анализ качества должно было проводиться по одним и тем же показателям, а, чтобы обеспечить страну хлебом, уровень этих показателей должен был быть на определенным уровне. Таким образом, необходима была стандартизация требований к качеству зерна. В основе продовольственной безопасности страны лежит, прежде всего, обеспеченность населения хлебом, зерном, поэтому не случайно первым стандартом стал ОСТ на пшеницу.

Однако он включал в себя общий подход к зерну как растениеводческой продукции. Для перерабатывающей же и заготовительной отрасли народного хозяйства важны были такие показатели, которые бы обеспечили сохранность зерна и его качество, удовлетворили бы требованиям мукомольной и хлебопекарной отраслей промышленности.

И отечественные ученые, в первую очередь, созданного в 1929 г. Всероссийского института зерна (ВНИИЗ) начали исследования для разработки оценки качества зерна, в первую очередь, пшеницы.

Первым стандартом, содержащим товарную классификацию для заготовляемого (хранящегося в системе Министерства заготовок СССР) зерна, был ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», который вступил в действие с 10.07.1934 г.[3]. В этот стандарт входило ограниченное количество показателей, для определения которых не требовалось специального лабораторного оборудования. Это влажность, состояние зерна (отсутствие самосогревания), запах, сорная примесь, в том числе вредная, зерновая примесь, в том числе проросшие зерна, и зараженность. Эти показатели можно было определить визуально, органолептическим путем или простым разбором зерна.

При этом в стандарт была включена развёрнутая характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Такое деление обусловлено устойчивыми природными признаками пшеницы, связанными с её технологическими, пищевыми и товарными достоинствами. Одновременно с 01.08.1934 г. вступил в действие стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая» [3], который определял уровень качества зерна для перерабатывающей промышленности. В нем в отличие от стандарта для заготовляемого зерна были введены показатели натуры и выравненности зерна (проход через сито1,7 х 20 мм). Это показатели, которые важны для технологического процесса переработки зерна в муку. Кроме того, впервые в стандарт включают показатели хлебопекарных свойств - количество и качество клейковины. Но в отличие от показателя натуры они имеют один ограничительный уровень - по содержанию клейковины не менее 28,0 % и по качеству - не ниже I группы. Из новых показателей в стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая» также впервые включают показатель мукомольных свойств зерна стекловидность, однако он ещё не имеет дифференциации и его значение должно соответствовать уровню не менее 60 %.

Таким образом, в товарной классификации в ОСТ ВКС 7066 деление на классы базируется на показателе натуры. Зерно разделяется на 5 классов в зависимости от величины показателя натуры, который имеет значения от не менее 785 до не менее 725 г/л для 1-го - 4-го классов соответственно; в 5-ом классе натура не ограничивается.

Этот стандарт позволил наращивать объемы производства качественной хлебопекарной пшеницы в довоенное и послевоенное время, поскольку требования к стандартному зерну были очень высокие как по хлебопекарным свойствам – большое содержание клейковины прекрасного качества, так и по мукомольным – по натуре и стекловидности. Требования к пшенице по ОСТ ВКС 7066 соответствовали требованиям к сильной пшенице!

Годы войны и послевоенного восстановления народного хозяйства отодвинули вопросы совершенствования классификации пшеницы, страна решала вопросы насущные, требующие немедленного решения, чтобы накормить население. В 1956-60 в среднем уже ежегодно производилось 121,5 млн. т зерна, в 1961-65 — 130,3 млн. т, в 1966-70 — 167,6 млн. т. В 1971 собрано 181,0 млн. т зерна. Государственные закупки зерна к 1970 г. были увеличены по сравнению с 40-ми годами в 2,5 раза.

Решение количественных задач в отношении зерна вызвало необходимость решать задачи хранения и задачи качества, поскольку далеко не из любого зерна можно получить готовые пищевые продукты. в том числе из пшеницы - хлеб и макароны стандартного качества. Кроме того, в стране наряду с развитием растениеводства бурно развивалось животноводство, что, в свою очередь, требовало дополнительных объемов зерна. В связи с этим встала задача экономного, эффективного и рационального использования зерна пшеницы. Необходимо было вовлечь в производство как можно больше объемов зерна. Нельзя было из оборота продовольственного зерна выводить зерно с клейковиной ниже 28,0 % и/или качеством клейковины II группы, поскольку зачастую они позволяли получать стандартный по качеству хлеб. Требовалось уточнение к нижнему пределу качества пшеницы, при котором еще можно было получать качественные хлебопекарные изделия, поэтому учеными ВНИИЗ были разработаны требования к пшенице по «силе». Было установлено, что пшеница с содержанием клейковины не менее 28,0 % и I группы качества является сильной пшеницей, с содержанием клейковины не менее 25,0 % при определенном качестве клейковины – ценной по качеству пшеницей.

В результате этого был создан стандарт ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке». Однако через непродолжительное время этот стандарт был заменен на ГОСТ 9353-67 «Пшеница твердая. Требования при заготовках», который наряду ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках» вступил в действие с 01.06.1968 г.[3]. В последнем были сохранены требования по клейковине и стекловидности, указанные в ОСТ ВКС 7066. Однако классификация в выше перечисленных стандартах уже не базируется на показателе натуры, нормы которого в новом стандарте указываются в виде базисных уровней по регионам.

Важно отметить появление отдельных требований к пшенице мягкой, пшенице твердой, пшенице сильной. Это свидетельствует о том, наша страна к 60-м годам в целом решила задачу обеспечить государство продовольственным зерном количественно и перешла к решению следующей задачи – собирать урожай высококачественного зерна и расширять ассортимент производимой мучной продукции. Этим и обусловлено создание стандартов с различными требованиями в зависимости от вида пшеницы с уклоном в сторону увеличения объемов сильной и твердой пшеницы. Ведь сильная пшеница – это улучшитель слабого зерна, при подсортировке которого решается вопрос вовлечения в продовольственный оборот дополнительных количеств слабой пшеницы, из которой самой по себе, без улучшителя, хлеб не получить. А настоящие макаронные изделия, как мы знаем, можно получить только из твердой пшеницы.

Взятое в стране направление на качество позволило ученым ВНИИЗ успешно продолжить исследования по разработке и уточнению требований к товарной пшенице, которые позволили бы наиболее полно и достоверно по качеству товарных партий зерна прогнозировать свойства готовой продукции, прежде всего, хлеба. Задача осложнялась еще тем, что оценка качества должна была проводиться экспресс-методами, как можно быстрее в связи с огромнейшими потоками зерна в период его уборки и заготовки. На протяжении 70-80-х гг. были проведены исследования на всем пространстве СССР, в том числе в Казахстане, Узбекистане, Украине, Белоруссии, с помощью Госхлебинспекции СССР были собраны данные со всех 15-и республик, входящих в состав Советского Союза. Надо отметить тесное сотрудничество между Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки и Государственной хлебной инспекцией СССР. В частности, с 60-х до конца 90-х годов ежегодно выпускались совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая.

Результатом этой многолетней работы стал новый стандарт, содержащий товарную классификацию для всей пшеницы, производимой в стране, который лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы. Это был ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие с 01.06.1986 г.[4].

В ГОСТ 9353-85 впервые были введены нормы на показатель количества клейковины, который и стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна и мягкой, и твердой пшеницы на 4 класса: первый, второй, третий и четвёртый (для мягкой), неклассная (для твердой пшеницы). При этом все зерно мягкой пшеницы с количеством клейковины менее 23,0 % было отнесено к четвертому классу, который нельзя было использовать на хлебопекарный помол без подсортировки пшеницы-улучшителя.

Важно отметить и тот факт, что стандарт ГОСТ 9353-85 включал в себя все типы и подтипы пшеницы, в том числе, не только мягкую пшеницу, но и твердую. При этом впервые была выделена пшеница, поставляемая на кормовые цели, и включены в стандарт требования на неё.

Также важно, что впервые помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна как в мягкой, так и твердой пшенице – содержание проросших зёрен. Таким образом, в данном стандарте впервые была задана стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учетом как мукомольных, так и хлебопекарных свойств, а также требования к заготовляемой твердой и кормовой пшенице. Для твердой пшеницы нормы по натуре были определены на достаточно высоком уровне, но для мягкой пшеницы ещё не были проработаны нормы по важным показателям качества, определяющим мукомольные свойства зерна – натуре (на уровне базисной нормы) и стекловидности (не ниже 60 %).

Но это был величайший шаг вперед в деле классификации зерна пшеницы, поскольку была заложена основа наиболее объективной оценки качества зерна на базе показателя количества клейковины. Таким образом, одним из главных показателей, по которому определялись классы пшеницы, стало содержание клейковины. И этот подход сохранен до сих пор в действующих стандартах на зерно пшеницы и муку пшеничную хлебопекарную. Разработанная во ВНИИЗ система оценки качества стимулировала хозяйства в середине 80-х годов прошлого столетия получать зерно пшеницы наивысшего качества: более 50 % посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. В урожае 1988 г. продовольственная пшеница составляла по РСФСР более 85 % (данные ГХИ СССР и ВНИИЗ).

В соответствии с государственной политикой 80-х годов ученые ВНИИЗ Кравцова Б. Е., Мартьянова А. И., Гришина Г. Е., Мелешкина Е. П. и др. работали по усовершенствованию товарной классификации зерна в направлении рационального и эффективного использования зерна. Результатом проводимых исследований стало выявление возможности использования слабой пшеницы с содержанием клейковины на уровне не менее 18,0 % при подсортировке сильной и ценной по качеству пшеницы, что в отличие от предшествующего стандарта позволило из 4-го класса с содержанием клейковины менее 23,0 % выделить ещё один класс с содержанием клейковины не менее 18,0 %. Таким образом, в ГОСТ 9353-90 мягкая пшеница имеет уже деление на 5 классов [5]. Кроме того, поскольку в то время государственная экономическая политика была направлена на стимулирование производства сильной и ценной по качеству пшеницы, и в таких регионах как Краснодарский край, Крым, а особенно Казахстан выращивалась мягкая пшеница с содержанием клейковины значительно выше 32,0 % - на уровне 36,0 – 40,0 % и более, во ВНИИЗ были проведены исследования по возможности дифференциации сильной пшеницы 1-го класса. Эта работа позволила выявить различия в качестве среди сильной пшеницы с разным содержанием клейковины, в результате чего была научно обоснована необходимость выделения класса пшеницы с содержанием клейковины 36,0 % и выше [6]. В первый и на сегодняшний день последний раз в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс под названием высший.

При этом в ГОСТ 9353-90 в пункте 2.2.1 указывалось, что «пшеница всех классов, кроме 5-го класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса – на непродовольственные цели». Аналогично мягкой пшенице для твердой неклассная пшеница была разделена на 4-ый и 5-ый классы с содержанием клейковины не менее 18,0 % и менее соответственно.

ГОСТ 9353-90 был последним стандартом на пшеницу, созданным при существовании Союза Советских Социалистических Республик. Затем вследствие смены политического строя, изменения социально-экономического уклада жизни товарная классификация долго не пересматривалась, и несмотря на погружение России в рыночные условия по-прежнему, до середины 2007 г., действовал советский стандарт, в котором пшеница делилась на заготовляемую и поставляемую, хотя система заготовок была разрушена, а поставки стали производиться на договорных началах. Все эти явные и неявные несоответствия требовали пересмотра и актуализации стандарта ГОСТ 9353-90, что и было сделано в 2006 г. Результатом работы по разработке нового российского стандарта стал национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие 30.06.2007 г.[7].

В отличие от предыдущего стандарта ГОСТ 9353-90 для мягкой пшеницы было введено ограничение по стекловидности для 3-го класса - не менее 40 %, указаны нормы по натуре для каждого класса, кроме 5-го. Однако главными отличиями были следующие. Вследствие снижения качества пшеницы был исключен высший класс зерна для мягкой пшеницы. Новым также было введение в стандарт на зерно показателя массовой доли белка, что было вызвано необходимостью гармонизации наших требований к зерну с международными, в том числе, в связи с вступлением России в ВТО. Кроме того, в связи с переориентации России с импорта на экспорт зерна для проведения торговых операции необходимо было использовать одноимённые показатели качества, принятые потребителями за рубежом. Однако сразу надо оговориться, что для российской пшеницы показатель содержание белка является малоинформативным, его скорее можно использовать для определения пищевой ценности пшеницы.

Другие отличия нового стандарта базируются на продолжавшихся в то время исследованиях ученых ВНИИЗ по совершенствованию приборной базы, разработке новых методов, показателей и норм для них. Так, на основе создания и распространения на территории России прибора ИДК различных модификаций для измерения качества клейковины, в новый национальный стандарт были введены нормы по показателю ИДК в единицах прибора.

Следующим чрезвычайно важным моментом является включение в стандарт показателя числа падения (сокращ. – ЧП). Этот показатель позволяет объективно и достоверно оценить амилолитическую активность зерна, которая определяет стойкость зерна при хранении и течение технологических процессов при хлебопекарном производстве. Сделать это позволила многолетняя работа, проведенная учеными лаборатории качества зерна и зернопродуктов ВНИИЗ Мартьяновой А. И., Царьковой Н. М., Мелешкиной Е. П., Коваль А. И. и др., по разработке отечественного прибора для определения числа падения – ПЧП и норм для этого показателя. Определение содержания проросших зерен не является объективным методом, поскольку при обработке, сушке, подработке зерна ростки обычно отбиваются, кроме того, процесс прорастания достаточно сложен и механизм расходования веществ зерна запускается задолго до появления явных признаков прорастания, поэтому более объективным и общепринятым во всем мире показателем является число падения. В связи с вводом этого показателя в стандарт визуально определяемый показатель содержания проросших зерен был исключен. Это касалось и мягкой, и твердой пшеницы.

В соответствии с Программой национальной стандартизации нами разработан новый межгосударственный стандарт 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» [8] на основе национального ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия» и взамен действующего ГОСТ 9353–90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках».

В отличие от предыдущих стандартов на зерно пшеницы новый межгосударственный стандарт не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в разделе 1 «Область применения» проекта ГОСТ записано: «Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твёрдой пшеницы (Triticum durum Desf.)», т.е. убрано указание на использование 5-го класса на фуражные и технические цели, а всех остальных классов – на продовольственные цели. К сожалению, средствами массовой информации была широко распространена дезинформация о том, что якобы новый стандарт разрешает прямое использование зерна пшеницы 5-го класса на выработку хлебопекарной муки, поэтому надо вывести 5-й класс из продовольственного зерна. В связи с этим хочется спросить, а почему речь идет только о зерне 5-го класса, ведь из пшеницы 4-го класса также невозможно получить стандартный по качеству хлеб. И не из всякого зерна 3-го класса можно получить стандартный хлеб, поскольку нижнее содержание клейковины в зерне 3-го класса не обеспечивает получение стандартной сортовой муки. Тогда давайте выведем из оборота 4-й и 5-й классы зерна, а также значительные объемы 3-го класса. Только с чем останется наша страна – большой вопрос, и что станет с её продовольственной безопасностью. Дезинформация нашего населения тем более неприятна, что это происходит в то время, когда Россия стала мировым лидером по экспорту пшеницы, обойдя США и Канаду, которые держались на первых местах в последние десятилетия. Такое впечатление, что идет целенаправленная дискредитация российского зерна. Если мы не уважаем сами себя и, не разобравшись, огульно очерняем свою нормативную документацию на зерно, то чего хорошего можно от этого ожидать.

Ученые ВНИИЗ, на основе многолетних и всесторонних исследований всегда утверждали и продолжаем утверждать, что зерно 4-го и 5-го класса не может без подсортировки использоваться на хлебопекарные цели, поскольку выработать стандартную муку и получить хороший хлеб только из зерна 4-го и/или 5-го классов, не смешивая с пшеницей-улучшителем, невозможно.

Более того, в России нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал пускать на помол (для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба) зерно с качеством 4-го или 5-го класса. Класс зерна – это величина не постоянная, и она может меняться в зависимости от подработки и режимов хранения в лучшую или худшую сторону. Новый стандарт на пшеницу содержит товарную классификацию, по которой определяют к какому классу отнести товарную партию зерна в соответствии с требованиями действующего стандарта. В рыночных условиях без товарной классификации зерна для оценки качества товарного зерна невозможно осуществление денежных взаиморасчётов между поставщиками и потребителями зерна, например, трейдерами, элеваторами, хлебоприёмными и мукомольными предприятиями. Разделение зерна пшеницы на классы помогает правильно размещать зерно на хранение, проводить его послеуборочную обработку. Классы зерна позволяют оценивать собранный урожай по качественным параметрам в масштабах как отдельного сельского хозяйства, хлебоприемного или перерабатывающего предприятия, так и в масштабах страны.

Однако товарная партия не идет непосредственно на помол. Для этого из разных товарных партий зерна на помол формируют помольные партии зерна, которые при производстве муки обеспечивают её соответствие требованиям действующего стандарта на муку. Все технологические процессы и операции проводятся в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах», ВНПО «Зернопродукт», 1991 г. Более того, к помольной партии предъявляются более широкие требования, чем в товарной классификации, приведённой в стандарте на зерно пшеницы, поэтому качество зерна в помольной партии всегда будет на том уровне, который обеспечивает качество муки, соответствующее требованиям стандарта на пшеничную муку. В связи с этим качество зерна помольной партии не может быть ниже 3-го класса по товарной классификации.

Обозначение класса зерна как продовольственное или кормовое из нового стандарта убрано, поскольку это мешает возможностям использования и движения зерна пшеницы в новых рыночных отношениях.

Важно и то, что зерно 5-го класса не может в стандарте «Пшеница. Технические условия» определяться как кормовое (устар. фуражное), поскольку данный стандарт содержит общие требования к зерну пшеницы, а для кормового зерна действует стандарт ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия». Кормовое зерно имеет достаточно высокие требования к качеству, не ниже 4-го класса для пшеницы по ГОСТ 9353.

В новом межгосударственном стандарте сохранена классификация пшеницы по 5-и классам, которая уже апробирована и действует на протяжении нескольких десятилетий. Причину низкого качества хлеба необходимо искать не в нормативной документации – наши стандарты не стали хуже, а в экономической сфере деятельности предприятий, в том числе хлебопекарных.

К сожалению, нельзя не отметить, что приходится сталкиваться с фактами, когда пшеницу 3-го класса называют ценной по качеству, что далеко не соответствует действительности, поскольку современная пшеница 3-го класса в основном является слабой, а не ценной по качеству.

Положение с качеством зерна и хлеба вызывает у нас большую озабоченность, поэтому, со своей стороны, мы выступили с предложением ужесточить требования к качеству пшеничной муки. В соответствии с Программой национальной стандартизации Российской Федерации на 2016-2017 гг. в план работ Технического комитета 002 нами включена разработка межгосударственного стандарта ГОСТ «Мука пшеничная. Общие технические условия» со сроком сдачи окончательной редакции проекта стандарта в марте 2017 г. и принятием Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в октябре 2017 г.

В настоящее время в странах СНГ действует межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия». Одновременно на территориях союзных государств действуют свои национальные стандарты с более широким ассортиментом сортов муки и более низкими требованиями к качеству муки, прежде всего, по количеству клейковины. Общими в национальных стандартах являются сорта хлебопекарной муки: крупчатка, высший, первый, второй, обойный. Остальные сорта с пониженным содержанием клейковины в национальных стандартах различаются. Национальные стандарты Беларуси и Казахстана (ведущих стран ЕврАзЭС) на муку пшеничную, например, предусматривают значительный перечень сортов и марок муки (до 18-и), которых нет в российском стандарте ГОСТ Р 52189-2003.

Учитывая то, что по данным Российского союза пекарей, более 88 % муки идет на производство хлебобулочных изделий, стандарт на муку пшеничную должен обеспечивать, прежде всего, качество хлеба, а по нему в стране очень много нареканий и недовольства населения.

Вместе с тем наши мукомольные предприятия, руководствуясь действующими Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, реально могут обеспечивать в России выработку муки пшеничной хлебопекарной стандартного качества.

В связи с этим сохранены в новом межгосударственном стандарте требования к качеству хлебопекарной муки и включены только те сорта муки и их нормы, которые гарантируют высокое качество хлебобулочных изделий: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Мука с пониженными хлебопекарными свойствами выведена за рамки стандартной.

Таким образом, новые межгосударственные стандарты включают в себя все те наработки и предшествующий опыт, которые были накоплены с 30-х годов прошлого столетия, и базируются на многолетних и всесторонних исследованиях наших отечественных ученых, создавших передовую техническую базу, в том числе, с учетом мирового уровня развития науки, по оценке качества зерна [9]. Литература:

Мелешкина Е. П. Нужно ли нам качество зерна. // Хлебопродукты, 2011, № 6. – С. 12-16.
Мелешкина Е. П. Анализ качества товарной пшеницы России на рубеже ХХ-ХХI веков. // Хлебопродукты, 2005, № 12. - С. 40-43.
Зерновые и бобовые культуры. / М., Изд-во стандартов, 1973. - С. 3-22.
Зерновые, зернобобовые и масличные культуры. /М., Изд-во стандартов, 1990. - С. 12-23.
Зерновые культуры. / М., ИПК Изд-во стандартов, 2004. - С. 42-51.
Мелешкина Е. П. Совершенствование классификации заготовляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения её хлебопекарных свойств / автореферат дисс. на соискание уч. степени канд. техн. наук, Московский технологический институт пищевой промышленности. – М.,1990.
http://gostrf.com/normadata/1/4293849/4293849861.pdf
http://www.internet-law.ru/gosts/gost/62924/
Мелешкина Е. П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы // Контроль качества продукции, 2017, № 3. – С. 2 – 11.

Мелешкина Е.П., доктор технических наук Статья опубликована в сборнике: Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 14-й Всероссийской научно-практической конференции (5-9 июня 2017 г., г. Анапа)/КФ ФГБНУ ”ВНИИЗ”. – Анапа, 2017. – С. 5-12 (Электронный ресурс)

vniiz.org