Несоложенка как помощник домашнего пивовара. Технология приготовления пива с добавлением кукурузной муки
Несоложенка как помощник домашнего пивовара
Profibeer и компания «МирБир» продолжают совместный проект о домашнем пивоварении. Сегодня домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский рассказывает о несоложенке.
Несоложенка: мифы и правда
Многие люди до сих пор морщатся, услышав словосочетание «несоложенка в составе пива». Главной виной тому широко распиаренный Reinheitsgebot – закон о пиве времен средневековой Баварии. Этот закон якобы объяснял, что пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды, и якобы благодаря нему немцы варят вкусное пиво. Почему два раза «якобы»? Да потому что оба утверждения неверны. Первое: в оригинальном тексте «Закона о чистоте» речь идет о ячмене, а не о солоде (что уже делает «незаконным» любое пшеничное или овсяное пиво, равно как и разрешает пиво из несоложеного ячменя). Второе: немцы варят относительно неплохое пиво в рамках очень ограниченных традиционных стилистик. Когда речь заходит о разнообразии и вкусовой палитре, на первый план выходят США, Бельгия, Великобритания и ряд прочих стран, где пиво, в отличие от Германии, не загнано в рамки выдуманных стандартов.
Реальность же такова, что настоящее пиво вовсе не ограничено списком «разрешенных» ингредиентов в своем составе. Настоящему пиву абсолютно нет дела, что в одной отдельно взятой стране из-за особенностей законодательства на его этикетке нельзя писать слово Bier, а в другой отдельно взятой стране оно обязано унизительно именоваться «пивным напитком». Настоящее пиво остается настоящим пивом до тех пор, пока основная часть сбраживаемых сахаров в его составе была получена путем осахаривания крахмала из зернового сырья, вне зависимости от того, подвергалось ли зерно проращиванию или нет.
Применение несоложеных материалов не просто допускается, а часто даже является необходимым условием для стиля. Ровно так же, как для фаната «Райнхайтсгебота» критически важно отсутствие любой несоложенки в его любимом светлом лагере, почитатель бельгийского витбира никогда не согласится пить его, если оттуда убрать кориандр с цедрой, а пшеницу заменить на пшеничный солод. Необходимость разных вкусовых добавок и специй мы с вами уже разбирали ранее, теперь же речь пойдет об источниках сбраживаемых сахаров в пивном сусле.
Еще один миф гласит, что несоложенка в пиве – это всегда попытка производителя сэкономить на сырье. Он, к сожалению, имеет под собой вполне реальную опору – иногда крупные пивоварни заменяют часть солода в своей засыпи на несоложеные материалы исключительно потому, что те попросту дешевле. Но в домашнем пивоварении экономить на сырье глупо, поэтому давайте этот аспект попросту оставим за скобками, а вместо этого посмотрим, какие виды несоложеных материалов могут пригодиться в тех или иных случаях.
Ячмень
Ячменный солод является основой практически любого современного пива, так что вполне логично выглядит и применение несоложеного ячменя в составе зерновой засыпи. Ячмень, который не подвергся соложению (т.е. проращиванию, сушке и удалению отростков) отличается от солода повышенной твердостью зерен, высоким содержанием белка и бета-глюкана – двух компонентов, положительно влияющих на пеностойкость.
Из-за крайне низкой ферментной активности, сложности дробления и фильтрации рекомендуется добавлять несоложеный ячмень в количестве не более 15% от всей засыпи, хотя теоретически можно сварить пиво и из 100% несоложеного ячменя, если дополнительно использовать ферментные препараты.
Ячмень имеет смысл добавлять для получения более полного тела, усиления зернового вкуса и повышения пеностойкости, а вот прозрачность, наоборот, может пострадать из-за повышенного содержания белка, так что далеко не любому пиву несоложеный ячмень в составе будет к лицу.
Впрочем, есть один стиль, в котором без несоложеного ячменя не обойтись уж никак – это легкий сухой стаут ирландского типа. Для такого пива ячмень предварительно обжаривают – в отличие от солода он не карамелизуется, и именно жженый ячмень отвечает за характерный кофейный привкус в ирландских стаутах. Если в засыпи есть другие темные солода, то оптимальная доля жженого ячменя будет составлять 3-5%, а в случае, если цветность пива и его жженый вкус будут опираться исключительно на жженый ячмень, его потребуется порядка 10%.
Пшеница
Несоложеная пшеница еще больше богата белком, чем несоложеный ячмень, к тому же она обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом.
Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (в Валлонии называемое бланшем, а во Фландрии – витбиром). При варке сортов в этом стиле в засыпи используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. В последнем случае рекомендуется добавить рисовую лузгу, чтобы снизить риски остановки фильтрации затора.
Также при использовании несоложеной пшеницы не лишним будет добавить в режимы затирания белковую паузу: 15-20 минут при температуре 48-52 ⁰C помогут упростить фильтрацию и поднять эффективность затирания.
Овес
Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.
По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.
Рожь
В ржаные сорта пива обычно добавляют ржаной солод – ферментированный либо неферментированный. Тем не менее, рожь можно задать и в виде несоложенки: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки.
Рожь придает пиву характерный привкус, который может интересно сочетаться практически с любым стилем пива, усложняя его приставкой «ржаной»: ржаной пэйл эль, ржаной портер, ржаной вайцен и т.д. Заметное влияние на вкус рожь оказывает уже в самых малых дозировках, а чтобы добиться устойчивого ржаного вкуса, используйте 10-15% ржаных хлопьев или ржаной муки от массы общей засыпи.
Кукуруза
Многими кукуруза в пиве воспринимается резко негативно, поскольку принято считать, что ее используют только крупные пивоварни и исключительно с целью сэкономить, заменив ей часть солода. Что ж, во многих случаях это действительно так, однако кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью.
Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущение во рту, то миссия кукурузы строго обратна – получение более легкого пива и снижение его цветности одновременно с добавлением характерной кукурузной сладости. И ведь пригодиться это может не только для легких водянистых лагеров (оставим их транснациональным пивгигантам), но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.
Количество кукурузы в засыпи может быть очень солидным, вплоть до 50%, но в такой дозировке она понадобится разве что для варки какого-нибудь низкокалорийного легкого лагера, который мало кому придет в голову варить дома. В большинстве случаев для создания легкого тела пива достаточно будет использовать от 10% до 30% кукурузы в виде хлопьев или муки. Если вы берете сушеные зерна кукурузы, то их предварительно потребуется отварить и раздробить.
Рис
Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании будет преобразован в глюкозу. Таким образом, рис хорошо подойдет в тех случаях, когда вам надо сделать тело пива более легким, но при этом не получать дополнительных вкусов, как в случае с кукурузой.
Если рис используется не в виде хлопьев, а в виде зерен, его нужно отварить до мягкой консистенции перед добавлением в затор.
Сахар
Сахар перерабатывается дрожжами практически без остатка, поэтому его тоже используют в первую очередь для получения легкого тела пива.
Вкусовой профиль напрямую зависит от вида используемого сахара. Самым нейтральным среди сахаров считается чистая глюкоза (она же декстроза) – дрожжи «съедают» ее полностью, поэтому никакого влияния на вкус она не оказывает, а только делает тело пива легче.
Столовый рафинированный белый сахар работает похожим образом, но при небольших концентрациях – 5-10% от всех сбраживаемых сахаров. Дело в том, что столовый сахар по своему составу является сахарозой, молекулы которой состоят из соединенных молекул глюкозы и фруктозы – дрожжам нужно вырабатывать фермент, расщепляющий эти молекулы на «удобоваримые» глюкозу с фруктозой, так что при высоких концентрациях сахарозы в сусле дрожжи окажутся под стрессом и могут начать вырабатывать совсем ненужные в пиве соединения, ассоциируемые с «бражностью».
Наилучшей идеей будет инвертировать столовый сахар перед добавлением его в сусло: добавьте в сахар немного воды и слегка присыпьте лимонной кислотой, нагрейте до 120 ⁰C и выдержите 20-30 минут для получения белого инвертированного сахара. Продолжайте греть дальше, если хотите добиться темного цвета и карамелизации – и цвет, и карамельный привкус проявят себя в готовом пиве, сваренном с добавлением такого сахара.
Самое распространенное применение инвертированного сахара – добавление его в сусло при варке бельгийских элей. В рецептах некоторых традиционных бельгийских пивоварен доля инвертированного сахара доходит до 20% от всех сбраживаемых сахаров в сусле.
Итак, как мы с вами выяснили, в несоложеном сырье в составе пива нет абсолютно ничего страшного. Нет никакой нужды ограничивать себя использованием одного лишь солода в качестве источника сбраживаемых сахаров. Причем разные виды несоложеных материалов можно сочетать и в одном пиве! Напоследок приведу пример рецепта, сочетающего в себе сразу несколько разных типов несоложенки.
РЕЦЕПТ: Четырехзерновой Vermont IPA
Рецепт на 20 литров сусла. Начальная плотность 13,5% при эффективности 75%
2 кг солода Pilsner1 кг пшеничного солода1 кг несоложеной пшеницы500 г овсяных хлопьев200 г ржаной муки200 г рисовой лузги (для улучшения фильтрации)
Затирание:
30 минут при температуре 62 ⁰C45 минут при температуре 68 ⁰C15 минут при температуре 72 ⁰C
Кипячение 60 минут без хмеля. После выключения нагрева добавьте 50 г Citra и приступайте к охлаждению сусла.
Дрожжи лучше взять специализированные для стиля, но в целом подойдут любые, рекомендованные для американских охмеленных элей.
После завершения брожения и снятия дрожжей добавьте на сухое охмеление 100 г Amarillo, 100 г Mosaic и 50 г Citra (или любые другие ваши любимые агрессивные американские хмели с тропическим профилем, но не менее 250 г в сумме).
Разлить такое пиво лучше не в бутылки с дображиванием, а в кег, чтобы выпить его максимально свежим. Сочетание четырех зерновых, как соложеных, так и несоложеных, создает отличную кремовую текстуру, служащую подложкой для сочного ароматического охмеления. И пусть кто-нибудь только попробует заявить вам, что раз здесь в составе несоложенка, то это – не пиво!
profibeer.ru
Рецепт приготовления домашнего пива из кукурузы
Рецепт приготовления домашнего пива из кукурузы
Ценители классического пива не изменяют своим вкусам, поэтому предпочитают употреблять его постоянно и в сочетании с приятными вкусными закусками. Те, кто любит экспериментировать, не хотят останавливаться только на стандартных вариантах пива, а пробуют новые разновидности этого напитка, которых современные производители предлагают покупателям невероятное множество.
Среди этого разнообразия встречаются не только темные или светлые сорта пива, но и напитки, отличающиеся нестандартным, оригинальным вкусом и ароматом. Фруктовое пиво – это главный атрибут молодежных вечеринок, а горькие хмельные сорта любят те, кто употребляет его с рыбой или вяленым мясом.
Не многие знают, что одним из продуктов, на основе которого можно приготовить вкуснейшее пиво, является кукуруза. В Перу рецепт этого напитка известен уже с давних времен, где кукурузное пиво называют «Чича». Приготавливают его не из обычных, а из проросших зерен кукурузы. И сегодня эта разновидность пива известна не только в этой местности, но и далеко за ее пределами. Причем кукурузное пиво можно не только приобрести в специализированном магазине, но и приготовить в обычных домашних условиях, даже в нашей стране. Большинство домашних пивоваров настолько оценили эту технологию и рецепт, что из всех сортов, остановили свой выбор только на «Чича» и получают удовольствие не только от его приготовления, но и от употребления.
Рецепт пива из кукурузы – оригинально и освежающе
Для того, чтобы приготовить качественное пиво из кукурузы, домашнему пивовару понадобится для приготовления солода:
- Кукуруза – 1 часть;
- Пшеница – 1 часть.
Для приготовления сусла необходимо:
- Солод – 4 кг;
- Питьевая очищенная вода – 10 л;
- Дрожжи – 50 г;
- Сахарный песок – 100 г;
- Хмель – 1 ст. л.
Зерна кукурузы снимают с початка, тщательно перебирают и замачивают в теплой воде в течение суток. Этого времени достаточно для того, чтобы зерна размякли и напитались водой, после чего их раскладывают на противне или подносе и оставляют для того, чтобы они проросли.
Для более эффективного прорастания нужно сделать миниатюрный парник, накрыв противень стеклом или прозрачным пакетом. Когда появятся первые ростки, противень ставят в духовку и высушивают принудительно. После того, как они полностью высохли, их перемалывают в муку, при помощи обычной кофемолки.
Для того, чтобы приготовить сусло для пива из кукурузы, необходимо:
- Налить в кастрюлю питьевую воду и нагреть ее до температуры 30 градусов;
- В теплую воду всыпать приготовленную кукурузную муку и перемешать так тщательно, чтобы вообще не осталось комков;
- Смесь постепенно нагревают до температуры 70 градусов, после чего ее переставляют на водяную баню или ставят на самый минимальный огонь, чтобы температура не росла, а спустя один час доводят ее до кипения и снимают с плиты;
- Охлажденную смесь аккуратно процеживают через несколько слоев марли и сливают в удобную емкость, в которой впоследствии будет вариться пиво;
- Емкость ставят на медленный огонь и варят в течение 1 часа, после чего добавляют шишки хмеля и варят еще 1 час;
- Емкость снимают с огня, охлаждают до температуры 20 градусов, а после этого добавляют дрожжевую закваску и сахар;
- Кастрюлю с суслом для брожения ставят для брожения в теплое место, сроком на 2 дня, после чего процеживают через мелкое сито или марлю, сложенную в несколько слоев;
- При брожении на поверхности сусла появляется пена, которую необходимо снимать и хранить в стеклянной банке. Она будет использована как закваска для новых порций пива;
- Спустя 2-3 дня пиво практически готово. Его остается процедить, разлить по бутылкам и охладить, прежде чем подавать к столу.
Готовое пиво из кукурузы гурманы советуют пить не слишком охлажденным, потому что именно так можно ощутить все оттенки его аромата и вкуса.
frullato.ru
Использование кукурузы в домашнем пивоварении
Крафтовое пивоварение в своём развитии стремилось максимально отстраниться от массовых лагеров – лёгких, почти бесцветных и безвкусных. Часто этого достигали использованием добавок, таких как рис или кукуруза. Хотя репутация кукурузы, как пивного ингредиента, была подпорчена, не стоит выплёскивать ребёнка вместе с водой и полностью отказываться от её использования – даже если вы не любитель лёгких лагеров. Разумное использование кукурузы поможет сварить пиво с насыщенным вкусом, в том числе и классические стили.
Журнал Brew Your Own даёт несколько советов о том, как использовать кукурузу в домашнем пивоварении.
В колониальной Америке пивовары использовали доступные источники сбраживаемых сахаров. Это могла быть кукуруза, тыква, фрукты и другие зерновые, которые были в изобилии в то или иное время года. Когда XIX веке в Америку стали прибывать немецкие пивовары, им пришлось научиться варить пиво из шестирядного американского солода, а не из двухрядного, к которому они привыкли на родине. Вкус шестирядного ячменя был немного более «мякинным», чем у двухрядного, и они обнаружили, что можно использовать кукурузу для облегчения вкуса и имитации использования только двухрядного немецкого солода. Шестирядный ячмень, особенно в XIX веке, был богаче белками и ферментами, чем двухрядный, а кукуруза и рис «разбавляли» белок и давали более стабильное пиво с меньшей мутностью.
Кукуруза также может использоваться в разнообразных бельгийских, британских и американских элях, а также во многих видах лагеров. Кукурузные хлопья можно использовать для регулирования цвета и тела английских биттеров, немецких лагеров, классических американских пильзнеров, крим-элей и многого другого.
Использование кукурузы в пивоварении
Есть много подходов к использованию кукурузы в пивоварении. Ее можно добавлять в разных видах – кукурузный солод, кукурузная мука, кукурузная крупа, кукурузные хлопья, воздушная кукуруза, кукурузный сахар (декстроза) и даже жеваная кукуруза (так делают чичу). Некоторые из этих форм легко найти и обработать, а другие — сложнее.
Соложеную кукурузу не так-то просто найти в продаже, но её можно приготовить самостоятельно – так же, как пшеничный или ячменный солод, прорастив зерно и высушив его в контролируемых условиях. Однако этот процесс требует много времени и пространства, и для большинства домашних пивоваров это не практично. Воздушную кукурузу не так легко внести в затор, потому что она лёгкая и плавучая. Если вы задумываетесь об использовании воздушной кукурузы, лучше готовить ее в горячем воздухе, а не с применением масла, так как масло позднее может сказаться на пене. Также с воздушной кукурузой проще будет обращаться, если перед добавлением в затор она буде измельчена на небольшие кусочки.
Производство чичи, когда слюна используется как источник фермента амилазы, который превращает крахмал в сбраживаемые сахара, – жевание и выплевывание «затора» — требует времени и не для всех может быть приемлемо (разве что пить это пиво будете только вы – хотя Dogfish Head делает чичу!).
Изо всех форм кукурузы для домашнего применения больше всего подходят мука или крупа, хлопья и кукурузный сахар (в виде песка или сиропа). Каждая из этих трёх форм кукурузы применяется по-своему, и каждая даст немного другой цвет, тело и прозрачность готового пива.
Чтобы кукуруза стала сбраживаемой, содержащийся в ней крахмал необходимо сначала желатинизировать, сварив в воде при температуре 62-75 °C или выше в течение 30 минут. Так как мы хотим быть уверены, что желатинизация завершена, проще всего сварить кукурузную добавку в кипящей воде. После того как желатинизация завершена, крахмал может быть превращен в сахар амилазой. Как вы видите, некоторые формы кукурузы могут потребовать дополнительной подготовки, а некоторые можно добавлять в котёл как есть.
В случае кукурузного сахара, о желатинизации крахмала и его превращении в сахар уже позаботились, и сахар можно просто добавлять в сусло в форме песка или сиропа. Кукурузные хлопья делают, обрабатывая кукурузу паром и прокатывая горячими валиками (по сути это желатинизация и сушка). Таким образом, их можно добавлять в затор из ячменного солода, где ферменты, которые конвертируют крахмал ячменного солода, конвертируют и кукурузный крахмал. Кукурузную крупу или муку нужно сначала заварить в воде до желатинизации крахмала, а затем добавлять к ячменному солоду для превращения в сахар. В каком виде использовать кукурузу, зависит от вашего оборудования, сил и времени, которые вы готовы вложить, а также от желаемого вкусового профиля пива.
Для большинства рецептов лучше ограничить количество кукурузы до 30% от всего сбраживаемого сырья. Слишком много кукурузы даст готовому пиву ноты сидра или растворителя, также будет риск неполной конверсии затора, а свободного аминного азота может быть слишком мало для достаточного питания дрожжей. Использование более чем 450 г кукурузного сахара или более чем 296 мл кукурузного сиропа на 19 л пива может дать вкусы, напоминающие сидр или растворитель. Более чем 1,4 кг кукурузных хлопьев или муки на 19 л могут ослабить ферментативную способность ячменного солода и обернуться неполной конверсией крахмала в сахар. Из-за этого пиво может остаться слегка мутным – что нежелательно для стилей, в которых пиво должно быть прозрачным. Помня об этих особенностях кукурузы, давайте посмотрим на специфику использования разных ее форм.
Кукурузный сахар
Кукурузный сахар, который в форме песка часто используется в качестве праймера для созревания в бутылках, — это самый простой способ добавления кукурузы в рецепт пива. Используете ли вы сахар или кукурузный сироп, его можно добавлять в любое время, но чаще всего он добавляется ближе к началу варки. Просто выключите нагрев перед добавлением его в кипящее сусло, добавьте сахар и размешайте для полного растворения, чтобы избежать прилипания и подгорания на дне котла. Затем снова можно нагреть сусло до кипения и продолжать варку как обычно. Кукурузные сиропы, продающиеся в супермаркете, могут содержать ваниль, патоку, соль или другие вкусовые добавки, так что проверяйте этикетку.
Кукурузные хлопья
Кукурузные хлопья – ещё одна простейшая форма добавления кукурузы. Если вы варите из зерна, просто включите кукурузные хлопья в число ингредиентов при затирании и продолжайте как обычно. Если в качестве базового вы выбрали шестирядный ячменный солод, кукурузные хлопья и любые другие добавки, для конвертации которых нужны солодовые ферменты, то их использование надо ограничить до максимум 50% сухого веса засыпи. Если используется двухрядный солод, то кукурузных хлопьев и других добавок должно быть не более 30% сухого веса.
При смешанном затирании можно смешать одну часть измельчённого ячменного солода и одну часть кукурузных хлопьев, поместить в муслиновом мешочке в подготовленную для варки воду при температуре 64-70 °C на полчаса и слить жидкость в варочный котёл, чтобы затем продолжить работу с экстрактами.
Дроблёная кукуруза
Большинство крупных производителей пива используют молотые зёрна кукурузы. После удаления зародыша и оболочки их крахмалистая часть измельчается в грубую муку, которая обычно продаётся в магазинах как кукурузная крупа или полента и используется в кулинарии и выпечке. Во многих блюдах кухни американского юга применяются хомини (кукурузные зёрна, обработанные известью).
Чтобы сделать с использованием кукурузной муки или крупы cereal mash («крупяной затор», этап затирания, в котором отдельно подготавливается несоложёное сырьё), соедините 10% шестирядного ячменного солода или 15% двухрядного ячменного солода (в сухом весе) с кукурузой. Поместите кукурузную крупу в тяжёлую кастрюлю, добавляйте воду, пока смесь не будет напоминать жидкое тесто, и начните её нагревать. Осторожно нагрейте до 70 °C и выдержите эту температуру как минимум пять минут. Это позволит амилазе солода конвертировать отдельные молекулы крахмала и начать «размягчать» оставшиеся «зёрна» крахмала в кукурузе. Повышение конвертации крахмала будет проходить в основном заторе. После короткой паузы при 70 °C усильте нагрев, чтобы затор закипел, и оставьте его слегка кипеть 30 минут. Нужно будет постоянно размешивать затор. Возможно, потребуется добавлять воду, чтобы смесь оставалась жидкой и не пригорала ко дну кастрюли. В конце приготовления кукурузного затора крахмал желатинизируется и будет в той форме, которую амилаза в основном заторе сможет превратить в сахар.
Помните, что добавление затора с кукурузой может значительно изменить температуру основного затора, особенно если вы только что сняли его с огня. Если вы готовите cereal mash в начале варки, можно добавить холодную воду или кубики льда, или просто дать ему остыть до желаемой температуры основного затора. В этом случае температурное воздействие при добавлении кукурузы в основной затор будет пренебрежимым. В противном случае можно затирать при температуре слегка ниже температуры конвертации крахмала 65 °C и позволить кукурузному затору нагреть основной затор до нужной температуры. Держите под рукой холодную воду или кубики льда, чтобы охладить затор, если его начальная температура оказалась выше желаемой. Ведите подробные записи по количеству и температуре, и в следующий раз вы сможете точно попасть в желаемую температуру добавления отдельного затора. Если вы используете какую-либо компьютерную программу, то в них часто есть калькуляторы для cereal mash или декокционного затирания, которые помогут определить, как тот или иной объём уже прокипячённого затора повлияет на температуру основного затора.
Дайте кукурузе шанс
В старые времена кукуруза в пивоварении использовалась по необходимости, так как это был один из немногих источников крахмалов. Кроме того, она позволяла облегчить вкус американского шестирядного ячменя. Также кукуруза использовалась для экономии. Но кукуруза – это многоликий ингредиент, и сегодня домашние пивовары могут использовать её, как специальный солод или другую добавку, для придания пиву уникального вкуса.
Классический американский пильзнер
19 литровНачальная плотность = 1,050Конечная плотность = 1,012IBU = 30SRM = 4ABV = 5%
Классический американский пильзнер исторически варили с шестирядным ячменём и кукурузой для имитации используемого в Германии двухрядного солода. Классический американский пильзнер более плотный, чем современные лёгкие лагеры, у него среднее тело со средней или сильной карбонизацией. Зерновой, хлебный характер солода пилс будет хорошей базой для европейских или американских благородных хмелей.
Ингредиенты
3,7 кг двухрядного солода пилс0,57 кг кукурузных хлопьев0,23 кг пшеничного солода113 г карамельного солода (15 °L)6,75 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (40 минут) (43 г при 4,5% альфа-кислот)2,25 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (25 минут) (14 г при 4,5% альфа-кислот)3,5 единицы альфа-кислот хмеля Hallertau (10 минут) (28 г при 3,5% альфа-кислот)дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или White Labs WLP830 (German Lager)143 г кукурузного сахара (для прайминга)
Процесс
Затирание одноинфузионное. Смешайте измельчённый солод и кукурузные хлопья с 13,6 л воды, стабилизируйте затор при температуре 66 °C и выдерживайте как минимум 60 минут. Промойте 13,6 л воды при температуре 77 °C и pH 5,7-6,5.
Соберите 20,4 л сусла, долейте водой до 23 л и кипятите 60 минут. Добавляйте хмель по графику. К концу варки у вас в котле должно остаться 19 л.
После кипячения закрутите сусло для создания вирпула, дайте осесть в течение 30 минут перед охлаждением. Для брожения охладите сусло до 10-13 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжи. Поддерживайте температуру брожения на уровне 10-13 °C. Через семь дней перелейте в ёмкость для вторичного брожения. Когда брожение завершится и сусло осветлится, разливайте по бутылкам или кегам.
Мексиканская Cerveza
19 литровНачальная плотность = 1,052Конечная плотность = 1,012IBU = 28SRM = 4ABV = 5,3%
Это классический освежающий лагер, идеальный для жаркого дня на пляже – или любого другого повода выпить свежего питкого пива.
Ингредиенты
3,5 кг солода пилс0,9 кг кукурузных хлопьев113 г мюнхенского солода113 г карамельного солода (15 °L)114 г пшеничного солода4,5 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (60 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)3,4 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (30 минут) (21 г при 4,5% альфа-кислот)4,5 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (5 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот)дрожжи Wyeast 2124 Bohemian Lager или White Labs WLP830 (German Lager)143 г кукурузного сахара (для прайминга)
Процесс
Затирание одноинфузионное. Смешайте измельчённое зерно и кукурузные хлопья с 14 л воды, стабилизируйте затор при температуре 66 °C и выдерживайте как минимум 60 минут. Промойте 14 л воды при температуре 77 °C и pH 5,7-6,5.
Соберите 20,8 л сусла, долейте водой до 22,7 л и кипятите 60 минут. Добавляйте хмель по графику. К концу варки у вас в котле должно остаться 19 литров.
После кипячения закрутите сусло для создания вирпула, дайте осесть в течение 30 минут перед охлаждением. Охладите сусло для брожения до 13 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте 10-14 дней при 13 °C, перелейте на вторичное брожение, пока дрожжевая активность ещё идёт, и поднимите температуру до 20 °C для завершения брожения и диацетиловой паузы. Когда брожение завершится и пиво осветлится, разлейте по бутылкам или кегам как обычно и оставьте как минимум на месяц для холодного созревания при температуре 0-4 °C.
profibeer.ru
Пиво из кукурузы: кукурузное пиво
Рецепт пива из кукурузы
Приготовление пива из кукурузы делится на несколько этапов: приготовление солода, сусла, процеживание, фильтрация и варка. Каждый из этих этапов очень важен, иначе вы не сможете попробовать настоящую «Чичу» такой, так ее готовят в Перу.
По рецепту пива из кукурузы пивной солод готовится из пророщенных кукурузных зерен. Можно брать несколько сортов кукурузы, от этого пиво будет иметь более богатый вкус и аромат. По желанию в солод можно добавить немного ячменя или других зерен, это также сделает напиток более вкусным.
С початка собрать зерна, хорошо перебрать и замочить в теплой воде на 24 часа. За это время зерно хорошо размякнет и напитается водой, после чего кукурузу перекладывают в противень или плоский поднос и оставляют для проращивания.
Чтобы зерна прорастали лучше, следует сделать небольшой парник — накройте посуду с кукурузой стеклом или полиэтиленовым пакетом. После появления ростков, противень поставить в духовку и высушить. Потом зерна перемолоть в муку, делать это очень просто при помощи мясорубки или кофемолки.
Приготовление сусла для кукурузного пива
При приготовлении сусла для кукурузного пива воду нужно налить в кастрюлю и нагреть до 29-30 градусов. Затем аккуратно всыпьте в нее полученную кукурузную муку. Перемешивать нужно тщательно, чтобы не образовалось комков и постепенно нагреть до 65-70 градусов. После этого можно переставить смесь на водяную баню или держать кастрюлю на медленном огне, чтобы температура не повышалась. через час довести до кипения и снять с плиты.
Аккуратно процедите полученную смесь — слейте жидкость в удобную посуду, в которой будет вариться пиво. Поставить ее на огонь и варить 60-70 минут, добавьте шишки хмеля и продолжите варить еще 60 минут.
Снять кастрюлю с огня, охладить до 20 градусов и добавить закваску из дрожжей и сахара. Оставить емкость с суслом для брожения на два дня в теплое место, после чего процедить через мелкое сито или несколько слоев марли.
Во время брожения на поверхности появится пена — снимайте ее и храните в стеклянной банке. Ее можно будет использовать в качестве закваски для новой порции напитка.
Через 2-3 дня пиво будет почти готово. Процедите напиток, перелейте в бутылки и охладите до 7-10 градусов в холодильнике. Готовое ароматное пиво следует пить не очень холодным, тогда вы сможете по достоинству оценить его неповторимый вкус.
www.alcorecept.ru
Технологии приготовления сусла для пива разных сортов
Ниже приводятся способы приготовления сусла для пива разных сортов по опыту московских и ленинградских пивоваренных заводов.
Сусло для Жигулевского пива готовят из светлого солода с добавлением несоложеного сырья (ячменной или кукурузной муки) и сахара.
Затирание ведут по двухотварочному режиму: несоложеные материалы добавляют в первую отварку, сахар (до 5%) добавляют после сбора второго сусла в сусловарочный котел. Сусло с хмелем кипятят 2 ч. Хмель в сусло задают в три приема: 30% — во время набора сусла, 40% — в начале кипячения и 30% — за полчаса до конца кипячения.
Сусло для Рижского пива готовят только из светлого солода и хмеля I сорта, затор готовят по одно- или двухотварочному способу. Необходима длительная мальтозная выдержка затора при 62,5° С. Сусло кипятят с хмелем в течение 2 ч.
Хмель задают в четыре приема: 30% — во время набора сусла, 40% — в начале кипячения, 28% — за полчаса до конца кипячения и 2% — за 5 мин до конца кипячения.
Сусло для Московского пива готовят из хорошо растворенного светлого солода с добавлением 20% рисовой муки или сечки. Затор готовят с двумя отварками, так же как для Рижского пива. Рисовую муку добавляют в первую отварку после спуска затертого солода в заторный котел. Первую отварку кипятят в течение 40 мин.
Хмель задают в четыре приема, как и для Рижского пива.
Сусло для Украинского пива готовят из светлого (50% от массы зерноприпасов), темного (44%), карамельного (6%) и жженого солодов. Жженый солод доставляют в количестве, необходимом для обеспечения стандартного цвета сусла. Приготовляют сусло по трехотварочному режиму затирания. Жженый солод добавляют в третью отварку за 3 мин до конца кипячения. Темный карамельный и светлый солод затирают раздельно. Сусло кипятят 2—2,5 ч. Хмель задают в три приема: 30%—во время набора сусла, 40%—в начале кипячения и .'30% —за полчаса до конца кипячения сусла.
Сусло для Портера приготовляют в основном из темного солода с добавлением карамельного, светлого и жженого солодов. Затирание ведут по трехотварочному режиму.
Сусло для Мартовского пива готовят из 50% светлого, 40% темного и 10% карамельного и жженого солодов. Затирание ведут по трехотварочному режиму, аналогичному для Украинского пива.
Сусло для Бархатного пива готовят из темного (65%) и карамельного (26%) солода с добавлением жженого (8%). Затирание ведут с двумя отварками.
В заторный чан набирают воду температурой 51—52°С и ссыпают весь карамельный солод в 1/3 темного. После размешивания затертую часть затора спускают в котел и выдерживают при 50°С в течение 30 мин. Затем затор подогревают (скорость 1°С в минуту) до 70° С и дают при этой температуре тридцатиминутную выдержку. Далее быстро подогревают до кипячения и кипятят 30 мин.
В период выдержки первой части затора в котле при 70° С в чане затирают вторую часть. Набирают воду температурой 52°С и ссыпают оставшуюся часть темного солода, тщательно размешивают и медленно перекачивают к затертой массе первую отварку из заторного котла. Температуру всего затора устанавливают 70°С, затор выдерживают 30 мин и спускают 7з объема в котел.
Вторую отварку нагревают до кипения и кипятят 10 мин.
Все количество жженого солода задают во вторую отварку за 5 мин до конца кипячения.
После перекачки второй отварки в чан температуру всего затора поднимают до 75° С, выдерживают до полного осахаривания и перекачивают для фильтрации. Сусло с хмелем кипятят 2—2,5 ч; хмель задают в три приема: 30% — во время набора, 40% — в начале кипячения сусла и 30 % — за 1 ч до конца кипячения.
www.comodity.ru
Технология производства пива на заводах
Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты. Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.Сначала выясним, из чего делают пиво. В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:
Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.
Высушенный солод для пиваВода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского. Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.
Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.
Шишки хмеляДрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetaceae, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:
- верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
- низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.
Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.
Этапы производства пива
1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.
Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.
Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.
2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.
Варка сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.
Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.
Емкости для варения сусла3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.
Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.
На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.
4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.
Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.
Оборудование для созревания пива5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.
6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.
Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.
Схема производства пиваalcofan.com
Домашнее кукурузное пиво
Второе название кукурузного пива - "Чича". Его готовят из спелых проросших зерен. Оно широко распространено в Южной Америке, которую можно считать его родиной. Его можно попробовать практически в любом придорожном кафе Перу, где это легкое домашнее пиво считается самым популярным напитком. В последнее время его популярность вышла за пределы Южной Америки и его можно встретить почти в любой стране мира. Многие пивовары знают и любят этот напиток, и готовят это пиво в домашних условиях. Для этого нужно просто знать классический традиционный рецепт и особенности технологии.
Ингредиенты:
Солод:
Кукуруза и пшеница в равных пропорциях
Сусло:
Солод - 4 кг
Вода - 10 л
Дрожжи - 50гр
Сахар - 100гр
Хмель - 1 ст. л
Приготовление пива из кукурузы можно разделить на несколько этапов: приготовление солода, приготовление сусла, процеживание, фильтрация и варка. Каждый из этих этапов очень важен. Без любого из них вы не сможете попробовать настоящую «Чичу».
Сначала нужно приготовить солод. По рецепту пива из кукурузы пивной солод готовится из пророщенных кукурузных зерен. Можно брать несколько сортов кукурузы, от этого пиво будет иметь более богатый вкус и аромат. По желанию в солод можно добавить немного ячменя или других зерен, это также сделает напиток более вкусным. С початка собрать зерна, хорошо перебрать и замочить в теплой воде на 24 часа. За это время зерно хорошо размякнет и напитается водой, после чего кукурузу перекладывают в противень или плоский поднос и оставляют для проращивания. Для лучшего прорастания можно сделать небольшой парник. Для этого накройте посуду с кукурузой стеклом или полиэтиленовым пакетом. После появления ростков, противень поместите в духовку и высушите зерна. После этого зерна нужно перемолоть в муку. Сделать это очень просто при помощи мясорубки или кофемолки.
После того как солод готов, можно приступать к приготовлению сусла. Для этого нагрейте воду в кастрюле до 20-30°С. Затем аккуратно всыпьте в нее полученную кукурузную муку. Перемешивать нужно тщательно, чтобы не образовалось комков. Постепенно нагрейте смесь до 65-70 °С. После этого можно переставить кастрюлю на водяную баню или держать её на медленном огне, чтобы температура не повышалась. Через час доведите смесь до кипения и снимите с огня. После этого аккуратно процедите полученную смесь, и полученную жидкость слейте в удобную посуду, в которой будет вариться пиво. Поставить ее на огонь и варите 60-70 минут. После добавьте шишки хмеля и продолжайте варить еще 1 час. Снимите емкость с огня и охладите жидкость до 20°С. В охлажденное сусло добавьте закваску из дрожжей и сахара и поставьте для брожения на два дня в теплое место. После брожения процедите через мелкое сито или несколько слоев марли. Во время брожения на поверхности появится пена — снимайте ее и храните в стеклянной банке. Ее можно будет использовать в качестве закваски для новой порции напитка.
Через 2-3 дня пиво будет почти готово. Процедите напиток, перелейте в бутылки и охладите до 7-10 градусов в холодильнике. Готовое ароматное пиво следует пить не очень холодным, тогда вы сможете по достоинству оценить его неповторимый вкус.
domavarov.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»