Рецепт: Сканцы с капустой - Как меня свекровь учила мужу угождать :). Сканцы из ржаной муки
Вепсы: традиционные рецепты сканцев и калиток
Вепсь, бепся, людиникад, вепслайне — так называют себя вепсы, один из древнейших финно-угорских малочисленных народов России. В наши дни они живут небольшими группами между Ладожским, Онежским и Белым озерами в Ленинградской области, в Шелтозерском сельском поселении в Карелии, а также в Вологодской области.
Вепсы издревле славились как опытные рыбаки, кропотливые земледельцы и искусные ремесленники. Они ценили взаимопомощь, гостеприимство и передавали эти традиции из рода в род. Пели «долгие» и обрядовые песни, веселили народ шуточными песнями и частушками. Истопив баню, приветливые вепсы приглашали помыться всех желающих, а хозяйка, испекшая хлеб, угощала им соседей и приговаривала: «В другой раз, когда у меня не будет хлеба, я к тебе приду».
«Без хлеба не проживешь!» — считали вепсы. С древних времен привычная еда на их столах — кислый каравай из ржаной муки, ржаные и ячменные каши и традиционные рыбные блюда. А на воскресный стол каждая хозяйка подавала самую любимую еду вепсов — калитки и сканцы! Необычные и экзотические блюда вепсов популярны до сих пор. Если вы не пробовали вепсские деликатесы на национальном празднике или выставке, приготовьте их дома и порадуйте свою семью.
Вепсские сканцы и калитки (традиционный рецепт)50 гр. сливочного масла растопить и смешать со стаканом молока, добавить чуть соли и всыпать ржаную муку так, чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей. Затем следует замесить тесто, сделать лепешечки и раскатать из них сканцы. Толщина сканца должна быть не больше 3 мм (чем тоньше, тем лучше). Сканцы нужно обжаривать с двух сторон на сухой сковороде (или с добавлением капельки растительного масла), а уже готовые сканцы смазать сливочным маслом. Рекомендуется приготовить густую пшенную кашу на молоке, выложить ее на сканец, завернуть и есть! Также в качестве начинки можно добавить толокно или гороховую муку, разведенные молоком (простоквашей или сметаной), размоченную в простокваше ячменную крупу или картофельное пюре. У вепсов было принято края сканца подворачивать наверх и защипывать по кругу, придавая калитке округлую или овальную форму, а верх начинки смазывать взбитым яйцом со сметаной и ставить калитки в печь.
Калитки картофельные, представленные на выставке предметов «Земля вепсов» в Выставочном зале «Смольный». Фотография: ИТАР–ТАСС / Интерпресс / Д. Иванова
Полина Поликарповна Левкина из Шелтозера и ее вепсская выпечка
Вепсские сканцы (современный рецепт)Ингредиенты:— 1 ст. кефира— 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки— 1 яйцо— немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой— сольТесто раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозить и скатать шарики. Посыпать стол мукой и раскатать сканец скалкой. Неровности можно вырезать блюдцем. Затем сканец обжаривается с двух сторон и в него заворачивается густая каша. Таким образом, сканец — это основа вепсских калиток, капустников и сканцев с кашей.
С жизненным укладом радушных вепсов можно познакомиться, посетив Шелтозерский вепсский этнографический музей, в котором восстановлен интерьер крестьянской избы и хозяйственный двор. В нем собрана и традиционная домашняя утварь из дерева, корней и бересты. В экспозиции — берестяные короба, в которых вепсы хранили зерно и муку, а также крепкие туески, в которых носили молоко и воду. Во внутреннем дворе стоят сани, салазки для перевозки сена и тарантас, а также сельскохозяйственный инвентарь: плуг, соха и деревянная борона.
В наши дни вепсские песни можно услышать в основном на русском языке, а задорные кадрили теперь танцуют под аккомпанемент гармони. Носители традиции с удовольствием рассказывают о прежней жизни, вспоминают колоритный устный фольклор своего народа. Почти за два века собирания народного фольклора в вепсских деревнях этнографы записали тысячу сказок и более пяти тысяч поговорок!
www.culture.ru
Вареные пироги сканцы, Карелия — рецепт приготовления, фото
Знакомство с кулинарными традициями Карелии. Что такое сканцы, как их готовить (подробный рецепт). Спешите пополнить кулинарную коллекцию.
Содержание:
- Почему их называют «пироги для зятя»
- Ингредиенты для сканцев
- Пироги сканцы — рецепт приготовления
- Видео: как приготовить сканцы
Сканцы в карельской кухне — особый вид жареных пирожков из ржаной муки. Внешне сканцы сильно напоминают кавказские чебуреки: та же форма полумесяца, а внутри начинка, но не из мяса, а чаще всего крупяная. Как правило, в ход идут рисовая или пшенная каши с овощами либо с медом и тыквой, фруктами-ягодами.
Почему их называют «пироги для зятя»?
В народе сканцы прозвали «пирогами для зятя». В старину их готовили специально к приезду сватов и жениха (будущего зятя). Румяные сканцы и сегодня популярны в Карелии. Сладкие подают к душистому травяному чаю, а с начинкой из рыбы — к праздничному столу. Давайте приобщимся к самобытной карельской кухне, освоив один из самых вкусных рецептов.
Вкусные рецепты засолки рыбы →Домашний квас — как приготовить в деталях →Курорт Горки Город — отели 2018 →
Карельские сканцы — ингредиенты
«Пироги для зятя» — ингредиенты для приготовления
Для приготовления «пирогов для зятя» вам потребуется:
- мука ржаная или пшеничная — 400 г.
- яйцо — 2 шт.
- молоко — 8 ст. л.
- сметана — 4 ст. л.
- пудра сахарная — 2 ст. л.
- соль — 2 щепотки
- масло подсолнечное.
Пироги сканцы — рецепт приготовления
Сканцы, Карелия — рецепт приготовления
Сканцы готовятся легко, под силу не профессионалу. Главное, соблюдать пропорции, следовать пошаговому рецепту и… набить руку:
- Сметану и яйца взбиваем венчиком. Затем вливаем молоко комнатной температуры, всыпаем сахарную пудру, соль и еще раз взбиваем.
- Пригоршнями добавляя муку, замешиваем эластичное тесто. Оно должно быть тугим и гладким — как на пельмени (чебуреки). Мука в ингредиентах указана приблизительно, ее может потребоваться меньше или больше.
- Когда тесто готово, обматываем его пищевым полиэтиленом и оставляем на столе. Через полчаса вынимаем из пленки. Отрывая большие куски, формируем колбаски. Их нарезаем на кусочки поменьше, которые приплющиваем и присыпаем мукой.
- Заготовки раскатываем скалкой на тоненькие лепешки (сканцы). Чем тоньше, тем вкуснее получится, поэтому проявляем выдержку и старание.
- Раскатанные лепешки с одной стороны посыпаем небольшим количеством сахарной пудры, складываем половинки полумесяцем и защипываем, помогая себе вилочкой. Можно подравнять для красоты резаком, который используют при приготовлении пиццы.
- Сковороду хорошенько разогреваем, наливаем умеренную порцию масла и жарим сканцы до золотистости с обеих сторон — примерно по полторы минуты на сторону.
Совет: складываем готовые сканцы сначала на решетку или бумажные полотенца. Затем стопочкой на блюдо, не забывая прикрывать, чтобы быстро не остывали.
Подаем с чаем или брусничным морсом. Приятного аппетита!
Видео: как приготовить сканцы
Видео-рецепт приготовления сканцев от сотрудницы заповедники Кижи в Карелии. Интересно, наглядно и очень вкусно!
Читайте больше:
fountravel.ru
Национальная кухня вепсского народа | Финно-угорская газета
В рационе вепсов сочетаются новые и традиционные блюда. Хлеб у них довольно необычный, с кислинкой. Помимо основной выпечки вепсы готовят рыбные пироги (курники), калитады – открытые пирожки с пшенной кашей или картофельным пюре, всевозможные колобки, ватрушки и блины. Что касается похлебок, то наибольшее распространение получили щи, различные супы и уха. В повседневный рацион вепсов входят каши, для приготовления которых используется ржаная крупа (пудр). Мясо обычно ели только в период тяжелых физических работ: сенокоса, разработки подсеки, лесозаготовок, хотя такая возможность была и не у всех. На мясе варили супы, его также жарили, использовали для начинки пирогов, вялили.
Рыба, которую очень любили, играла вообще большую роль в питании. Ее вялили, жарили, готовили из нее супы. Очень любима была, которую варили из свежей рыбы. Зимой была обычной уха из сущика -мелкой сушеной рыбы. Предварительно ее размачивали в воде, при варке в уху добавляли картофель. Сушили в основном мелочь, которую, не очищая, раскладывали в печи на застеленном соломой противне.
Значительное место в рационе вепсов занимали молоко и молочные продукты. Весной, когда подходили к концу запасы продовольствия, даже в дни постов приходилось питаться молоком. Его употребляли в свежем, кислом, топленом виде.
Самым популярным овощем была репа, которую ели в сыром виде, ее также парили, сушили, вялили. Для парения репу клали в печь, замазывали заслонку глиной и держали так в течение суток. Так же готовили и брюкву. Из репы с ржаной мукой средние вепсы варили репную кашу. Пареную репу частью сушили для изготовления сусла и делали из нее репный квас.
Постепенно, с XIX в. в рацион питания вепсов стал входить картофель. Он использовался для супов, начинки для разных пирогов и калиток, приготовления запеканки. Немалое место в питании занимали плоды собирательства, тем более что леса и болота изобиловали грибами и ягодами. Нравится вепскому народу и овсяный кисель. Из сладких блюд распространены брусничный сок и солодовое тесто. Как и во всей России, вепсы любят хлебный квас и ячменное пиво. Пивоварение проводится дважды в год, к приближающимся праздникам. А вот в обычные будни вепсы наслаждаются крепким чаем.Чай раньше пили только по праздничным дням.
Основу пищевого рациона у вепсов составляли мучные продукты, главным из которых являлся хлеб. Его обычно выпекали из ржаной муки, иногда с добавлением ячменной или овсяной. Пекли также лепешки из истолченных в ступе сушеных стеблей трубчатых растений, замешивая их на простокваше.
Для вепсской кухни характерно изобилие изделий из кислого и пресного теста: пирогов, пирожков, калиток, блинов и т.д. Их формы и рецепты имели некоторые локальные различия. Из кислого ржаного теста пекли хлебцы без начинки, а также «помазухи» — круглой формы открытые пироги с начинкой из толокна или манной крупы, заправленных яйцом. Пекли также «колобы»: тесто раскатывали на лепешки, в середине которых делали ямку для начинки из толокна, сметаны и яиц.
Колобы
Калитки по-вепсски
Калитки — традиционная вепсская выпечка. Их делают различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шести- и даже семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают. Чтобы испечь калитки, нужно взять семь продуктов: муку, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и для начинки — картофель, крупу, толокно. Для приготовления теста в миску наливают один стакан простокваши добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Его выкладывают из миски на доску и месят до тех пор, пока не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту ещё немного постоять. После этого скатывают в колбаску, отрезают от неё одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них — небольшие лепёшки (7-8 см в диаметре). Их укладывают в стопку, присыпая мукой, чтобы тесто не высохло.Из стопки берут по одной лепёшке и раскатывают тонкие сканцы толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга и присыпают мукой, чтобы они не слиплись.Начинка может быть из крупы (варёной или мочёной), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшённой крупы. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, и толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной.Для картофельного пюре, используемого в начинке, картофель варят в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре не должно быть очень густым.Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а калитки еще оставались, на скорую руку делали ячменную муку тонкого помола, смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.Края калиток защипывают или загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10-15 минут. Горячие калитки обильно смазывают сливочным маслом.Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с молоком, ухой, супом.
Сканцы по-вепсски
Сканцы — традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, в настоящее время почти забытое. Сканцы готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсаливали. Из теста делали такие же лепёшки, как для калиток. Из них раскатывали скали — очень тонкие лепешки. Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.Пекли сканцы на углях перед устьем печи. Иногда угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. Сейчас можно использовать для этих целей сковороду.Готовые сканцы смазывали с одной стороны растопленным сливочным маслом и складывали стопкой. Начиняли их сваренной на молоке кашей уже в процессе обеда, когда суп был съеден. Из печи доставали мешок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и ещё раз пополам. Получалась своеобразная трубочка, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, было принято переламывать их пополам. Того, кто этого не делал, считали жадным. Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным или творожным молоком.
Уха
Рыбу чистят и режут кусками. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса. Бросить лавровый лист и чёрный перец. Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой. Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже – репчатый).
fugazeta.ru
Сямозерские рецепты — Сямозеро.ру
Уха по-карельски
Составляющие: свежевыловленная рыба (окунь, ерш, лещ, судак ...), сямозерская водичка, картошка, лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Процесс. Рыбу вычистить и тщательно вымыть (у окуня чешую не чистить, крупную рыбу разрезать на куски). В кипящую воду опустить порезанный на кусочки картофель и целую луковицу, варить минут 10, затем добавить рыбу. Варить после закипания минут 15. В конце варки добавить черный перец и лавровый лист.
После варки дать ухе настояться, снять рыбу из ухи на отдельную тарелку. Сначала едят уху, после нее рыбу.
Раньше на Сямозеро уху варили только из рыбы, картошку и лук не клали, и пили ее из кружек.
Ряпушка по-карельски
Составляющие: свежевыловленная ряпушка, сямозерская водичка, лук, соль.
Процесс. Рыбу вычистить и тщательно вымыть. Сложить в глубокую сковорду ряпушку спинками вниз, сверху покрыть нарезанным колечками луком, налить воды, чтобы покрывала рыбу. Посолить, варить минут 20, снимая пену.
Мясо по-карельски
Составляющие: 500 г. мяса (говядина, баранина), 10−12 картофелин, 2 головки лука, 2 ч.л соли, 5−6 горошин черного перца, соль, перец, укроп, 50 г сливочного масла.
Процесс. Мясо нарезать небольшими кусочками, вымытый и очищенный картофель разрезать на крупные куски, порезать лук кружочками.
В посуду для готовки, например в чугунок, уложить слоями картофель, мясо, лук и пряности, снова мясо, сверху — картофель. Залить холодной водой так, чтобы она прикрыла верхний слой. Добавить сливочное масло. Чугунок поставить в духовку, тушить до готовности.
Это блюдо подают на стол с солеными огурцами или квашеной капустой. Просто, вкусно и питательно.
Рыбник
По-карельски: kurniekku. В Сямозерье так называли как рыбники, так и пироги с мясом.
Составляющие: молоко 0,5 л, дрожжи 25 г, сахар 1 ст.л., соль пол-чайной ложки, рыба 1 кг, мука ржаная и пшеничная.
Процесс. Дрожжи развести в 100 мл теплого молока с сахаром и дать дрожжам забродить. В миску налить оставшееся теплое молоко, добавить соль, разведенные "заходившие" дрожжи, хорошо перемешать. Затем добавлять муку до густого теста. Тесто хорошо вымесить, чтобы не прилипало к рукам. Дать тесту постоять и подняться. Затем еще раз вымесить.
Разделить тесто на две части, одну чуть побольше другой. Из большего куска раскатать лепешку толщиной чуть меньше 1 см, положить пласт на смазанный маслом противень. Сверху выложить рыбу кусочками. Из оставшегося теста скатать вторую лепешку и положить ее на рыбу. Края теста тщательно защипать, чтобы сок не вытекал.
Проткнуть верхний слой вилкой в нескольких местах, смазать маслом. Выпекать при температуре 180 градусов минут 40-50.
Снять с духовки, смазать сверху обильно маслом, накрыть полотенцем и дать чуть остынуть. Приятного аппетита!
Курник
По-карельски kurniekku.
Печется как рыбник, но с мясом. Хотя в Сямозерье так порой называли и рыбники. Стряпали курники из ржаного дрожжевого теста. Когда запекали рыбу, иногда использовали и пресное тесто.
Курники с мясом ели только по воскресеньям и праздникам. В обычные дни пекли рыбники.
Калитки
По-карельски piirakka или пирожок.
Само собой карельские, или даже сямозерские, других не бывает.
Составляющие: стакан молока (можно заменить кефиром со сметаной или простоквашей), 2 ст. ложки воды, соль, мука ржаная (можно половина ржаной, половина пшеничной).
Процесс. Всё это хорошо размешать! Если тесто получилось жидковато, то добавить муку: оно должно быть густое. Раскатать колбаску, разделить на кусочки. Затем из каждого кусочка раскатать тонкие (1,5 мм) лепешки (пересыпать их мукой и сложить в стопку, чтобы тесто не сохло).
Затем положить начинку и защипать края, придавая любую форму: круглую или продолговатую. Начинкой может быть картофельное пюре или пшённая и ячневая каша (ячневую крупу на ночь заливают кефиром, к утру она размякнет, добавить растопленное сливочное масло).
В Финляндии вы могли видеть karjalanpiirakka, что значит карельский пирожок. Это также калитка, но с рисом. На Сямозеро, да и вообще в Карелии, рис в калитки не кладут. Хотя с рисовой начинкой калитка дольше сохраняется. У карельских калиток проблемы хранения не стоит: улетают, не успеешь на стол подать. Помни, настоящая калитка — эта та, что с картошкой!
Сканцы
По-карельски surčinat.
Составляющие: стакан молока (можно заменить кефиром со сметаной или простоквашей), яйцо, 2 ст. ложки воды, соль, мука ржаная (можно половина ржаной, половина пшеничной).
Процесс. Замесить из продуктов густое тесто. Из теста делают колбаску, делят ее на небольшие равные кусочки(шарики). Из них раскатывают (скут) очень тонкие лепешки (пересыпать их мукой и сложить в стопку, чтобы тесто не сохло). Затем их выпекают. Готовые сканцы смазывают с наружной стороны растопленным сливочным маслом и складывают стопкой. Изнутри сканей смазывают кашей или картофельным пюре, сворачивают его рулетиком.
Едят сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Очень вкусно и просто так, с молоком или чаем.
Тонкие пироги
По-карельски keitinpiirai.
Составляющие. Для теста: 1 яйцо, 1 стакан молока, соль по вкусу, пшеничная или ржаная мука. Для начинки: ½ стакана риса, 2 яйца, сваренные вкрутую, соль и сахар по вкусу.
Процесс. Яйцо и молоко хорошо перемешать, добавить соль и, постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто. Тесто скатать в жгут, разрезать на одинакового размера кусочки, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать очень тонко, насколько это только возможно. Готовые корочки можно складывать горкой, предварительно слегка пересыпая мукой, чтобы они не прилипали друг к другу.
Для начинки сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить туда нарезанные кусочками крутые яйца и сахарный песок по вкусу. Можно использовать и только сахарный песок. Тоже будет очень вкусно. Такие пироги очень любят дети.
На одну половину сканца положить пару ложек начинки и накрыть другой половиной, сложив сканец пополам. Слегка прижать и обрезать края коржа, прокатив по ним краем блюдца. Жарят пироги на хорошо разогретой сковородке на растительном масле.
Какие бы ни были на столе торты и пирожные, эти пироги улетят вмиг. Вкуснотища необыкновенная. Раньше их пекли на праздники, для гостей и когда принимали сватов.
Яичница на молоке
По-карельски munamaito.
Составляющие для такого количества, как на фото: 1 литр молока, 5 яиц, полторы чайной ложки соли.
Процесс. Яйца разбить в посуду, которую можно поставить в печку или духовку, залить их молоком, хорошо перемешать, посолить. Сверху налить немного растопленного сливочного масла, после этого уже не мешать. В духовке, предварительно нагретой до 200 градусов, держать около часа. В печке можно держать и дольше — будет только лучше.
Одинаковая вкуснятина хоть горячим, хоть холодным. С сямозерской выпечкой — калитками, тонкими пирогами с рисом, блинчиками — объедение!
Овсяные блины с начинкой или без
По-карельски čupoj, vällöi.
Составляющие для теста: овсяная или ячневая мука, молоко или вода, соль.
Процесс. Замесить жидкое тесто. На сковороде, смазанной маслом, испечь тонкие блины. Для начинки сварить ячневую, пшенную или гречневую кашу. Добавить в нее сливочного масла. На половину блина выложить кашу, накрыть второй половиной и еще раз свернуть пополам.
Едят, макая в сметану или масло, с карельской яичницей или творожным молоком (простоквашу кладут в негорячую печку, держат несколько часов, получается творожное молоко). Ням!
Такие же блинчики без начинки называют vällöi.
Колобы
По-карельски pyöröi.
Составляющие для теста: 1 стакан теплого молока, 200 г. масла или маргарина, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, половина пачки дрожжей, ржаная или пшеничная мука, сахар, соль.
Процесс. Колобы делали картофельные и манные. Соответственно для начинки использовали картофельное пюре или манную кашу.
Подогретое молоко, разведенные дрожжи, сахар, соль, яйца перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло или маргарин, промесить и, посыпав мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час-полтора. Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить для брожения. Через 2,5-3 часа тесто, готовое для выпечки, разделить на небольшие лепешки, в середине каждой сделать небольшое углубление и положить туда начинку. Сверху колобы смазать сметаной. Выпекать в печи или духовке. Готовые колобы намазать растопленным сливочным маслом.
Ржаные пироги с начинкой
По-карельски kosoj, pärpätču.
Отличались формой. Kosoj — это пирог удлиненной формы, pärpätču — круглой. Старинное простое крестьянское блюдо. Стряпали и к праздникам, и в будни.
Процесс. Для этих пирогов использовалось обычное дрожжевое тесто из ржаной муки. Начинкой в старину чаще всего был горох с толокном, но годится и любая каша.
Едят с молоком, простоквашей, ухой.
Ягоды с толокном
По-карельски tönčöi.
Процесс. Ягоды (брусника, черника) посыпать прожаренной толокняной мукой, перемешать, добавить сахара. Блюдо на любителя, но некоторые очень любят.
Толокно с молоком
По-карельски härpöi.
Процесс. Толокно размешать с молоком, добавить соли и есть с хлебом. Приятного аппетита!
Кисель
Составляющие: ягоды (черника, клюква, брусника) 0,5 л, крахмал 5ст. ложек, сахар по вкусу, воды 1,5 л.
Процесс. Ягоды залить водой, довести до кипения, процедить через сито, ягоды хорошо отжать. Затем полученный сок снова закипятить и добавить тоненькой струйкой разведенный в холодной воде крахмал постоянно помешивая (иначе кисель получится комками). Если любите густой кисель, то крахмалу надо положить больше. О-о-чень вкусненько!
Рыжики по-сямозерски
Исстари в Сямозерье рыжики и волнушки не только солили, но и варили.
Процесс. Собирали рыжики и волнушки, чистили и замачивали на ночь в холодной воде. После этого, с утра, их варили до готовности (пока не осядут на дно), процеживали через большое сито и прямо там же, в сите, крошили на мелкие кусочки. Хранили в бочках — заливали водой, добавляли соль, а сверху, в качестве гнета, клали деревянный круг, прижатый камнями. Бочки стояли в холодных кладовках.
Уже размельченные, рыжики были готовы для еды. Перед подачей на стол их сдабривали луком и растительным маслом. Ели традиционно с горячей картошкой.
Далее
syamozero.ru
Потерянный рецепт: Вепсские «Калитки» с картошкой | КУХНЯ
Во все времена ржаная мука – залог здоровья. Кладезь витаминов и минералов – была основой пищевого рациона на Руси. Например, у вепсов ржаная мука использовалась для самой излюбленной выпечки – «Калиток», сканцев, рыбников.
О вепсах в наше время известно немного. По сей день вопрос об их происхождении остаётся открытым. Достоверно известно лишь то, что до 1917 года вепсов официально именовали чудью. Этот малочисленный финно-угорский народ традиционно проживал на территории Карелии, Вологодской и Ленинградской областей России.
Несмотря на столь длительную историю происхождения вепсов их народные обычаи и рецепты не были потеряны со временем, а по сей день бережно передаются из поколения в поколение.
Приготовление "Калиток" Фото: АиФ/ Фото: Кристина Смурова- Трудно даже представить, сколько точно лет этому древнему блюду, - делится Татьяна Александровна. - «Калитки» - очень простое и доступное по ингредиентам блюдо. У каждой хозяйки они получаются по-разному! Внешне «калитки» чем-то напоминают ватрушки, только выполнены в форме ромбика, который и похож на дверку. Отсюда и такое необычное название! Однако в нашей семье привыкли придавать «калиткам» более круглую форму. Нам этот рецепт передала моя мама, которая была чистокровным вепсом. Мамы с нами нет уже 4 года, а вот её рецепты до сих пор живы. И по сей день в центре праздничного стола стоят «калитки».
Ингредиенты:
1 стакан кефира
2 столовые ложки растительного масла (без запаха)
Ржаная и пшеничная мука
Соль по вкусу
Время приготовления - 10 минут.
Способ приготовления:
В глубокую тарелку выливаем кефир, добавляем соль по вкусу и всыпаем ржаную муку. Тесто должно получиться не густым, но и не жидким, примерно, как на пельмени. Готовое тесто хорошо наминаем на столе. Наминать и раскатывать лучше на белой пшеничной муке. Затем из теста раскатываем колбаску, режем её на кружочки, которые необходимо примять, сделав их более тонкими. Затем раскатываем скалкой. Получившиеся тонкие лепёшки (ещё их называют сканцами) должны быть толщиной 2 мм. Начинку лучше приготовить заранее, в нашем варианте в качестве начинки мы используем картофельное пюре.
На лепёшки выкладываем пюре, разравниваем его, отступив от краёв. Затем края «калиток» нужно загнуть, чтобы получились бортики, именно поэтому они и называются «калитками». Верх пюре нужно смазать сметаной, добавив в неё сырой желток яйца или майонез. Иначе сметана не зарумянится. Отправляем наши «калитки» в заранее разогретую духовку. Запекать нужно без масла. Чтобы не подгорели, противень достаточно посыпать пшеничной мукой. Через 10 минут «калитки» будут готовы. Их надо сразу достать из духовки, чтобы донышки не отмякли. Готовые «калитки» посыпать тёртым сыром. В качестве начинки можно добавить ячменную крупу, пюре и даже мелко нарезанную курицу или фарш.
Кстати
Ещё один известный вид вепсской выпечки - пироги для зятя. Сканец (тонкая лепёшка) раскатывали из пшеничного теста. Начиняли такие пироги толокном, рассыпчатой пшённой кашей и даже сахаром. Затем их жарили в сливочном масле. Пироги для зятя готовили сразу при входе в дом сватов, а сладкими пирогами тёща угощала молодого зятя при его первом посещении дома своей жены после свадьбы.
Смотрите также:
www.krsk.aif.ru
Рецепт: Сканцы с капустой | Как меня свекровь учила мужу угождать :)
Ингредиенты:1 стакан кефира, 2 столовые ложки сметаны, 1 ложка чайная растительного масла (для элластичности) и 1 кг муки, но в тесто она вся сразу не вбухивается, а вся уйдёт с раскатыванием. Начинка простая: капуста жарится на растительном масле, для вкуса добавить топлёного масла. Соль по вкусу. Как видите, ни яиц в тесто, ни морковки с луком в начинку не кладут.
Деревенские угощения всегда особые, вот и попросила я свою свекровушку, к которой мы нагрянули в гости), устроить мне мастер-класс по приготовлению сканцев с капустой, муж их очень любит, а я делать не умела:
Изюминка рецепта в том, что туда мука берётся двух видов: пшеничная и ржаная (по 0,5 кг), они заранее смешиваются и просеиваются.
Готовим начинку, чтоб успела остыть. Капусту не жарят сильно, она должна слегка протушиться до мягкости:885
Теперь замесим тесто из 1 стакана кефира, 2 ложек сметаны, ложки растительного масла и трёх чашек смешанной муки:
Щедро посыпав стол той же смешанной мукой, валяем тесто, постепенно забирая муку:
Вот такой пшенично-ржаной колобок должен получиться:
Из теста делаем колбаску, разделяем на кусочки, из которых сплющиваем лепёшки, не забывая постепенно досыпать муку на стол:
Лепёшки раскатываем в блинчики. Это было самое трудное. Скалкой сильно не нажимая, следует поворачивать блинчик по кругу, тогда его форма будет правильнее :
Раскладываем начинку:
Чайным блюдцем проводим по краям - они сами будут соединяться идеально ровно:
Подстрахуем края пальчиком:
Во как мы размахнулись, получилось 50 штук!
Ну а дальше жарим в большом количестве масла и получатся сканцы с капустой, как на первом фото:)
Это хороший рецепт?
fotorecept.com
Вепская национальная кухня: cotour
ВЕПССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯО вепсской кухне написано совсем немного. Пожалуй, единственный доступный источник – книга Р. Никольской "Карельская и финская национальная кухня" (Петрозаводск, "Карелия", 1997, ISBN 5-7545-0713-5), в которой, вопреки названию, помещено и несколько вепсских рецептов (в основном таких, которые характерны и для карельской кухни).
Некоторые рецепты помещались в газете "Kodima". Круг продуктов, употреблявшихся в традиционной вепсской кухне, весьма узок и зависит от местности. Северные вепсы, например, в начале ХХ в. были знакомы со множеством овощей, малознакомых средним и уж совсем незнакомых южным вепсам. Филолог и этнограф Подвысоцкий, посещавший средневепсские деревни по заданию Русского Географического общества в 1905 г., отметил, что местное население не знает картофеля, капусты, огурцов; в то же время эти же овощи, несомненно, были известны северным (прионежским) вепсам. Другой, но достаточно широко распространённой и у других народов, особенностью репертуара сырья для изготовления вепсских блюд была и есть приверженность одной местности или деревни какому-либо виду гриба, например, рыжику, волнушке (при этом другие грибы почитаются несъедобными).
Мы сознательно опускаем этнографическую привязку некоторых блюд к определённым событиям, праздникам.
Мы предлагаем вашему вниманию рецепты, собранные в основном в посёлках Винницы (Vingl) и Курба (Kurb) Подпорожского района Ленинградской области. Курба – посёлок переселенческий, то есть в нём живут потомки вепсов из различных деревень, существующих либо уже нежилых. В Винницах также много вепсов – переселенцев из других мест. Поэтому и рецепты происходят из самых разных источников: как из самих этих посёлков, так из окружающих деревень (например, из Сарозера, Мягозера, Озёр, Ладвы и др.).
Рецепты приведены в том виде, в котором они рассказаны информантом – по-русски либо по-вепсски (в переводе на русский язык). В большинстве случаев хозяйки не могли точно указать количество необходимых продуктов, так как готовили "на глаз", как их учили родители.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Sol'heinkeitoz – Щавелевый суп Довести воду до кипения, бросить в неё нарезанный щавель, картошку, перловку, укроп, зелёный лук, и варить, сколько надо. Посолить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Sihlaižkeitoz – Крапивный суп Листья крапивы ошпарить кипятком, нарезать полосками и бросить в кипящую воду. Добавить перловку, картошку, укроп, посолить и варить, сколько надо. Подавать со сваренными вкрутую яйцами и сметаной.
Как видно, рецепты эти отличаются только основными ингредиентами – щавелем и крапивой.
Küläkeitoz – Крестьянский суп Мясо с костями положить в чугун и поставить в печь. Как закипит, положить картошку и перловку, одну луковицу, разрезанную пополам, и посолить.
Варить до готовности, чтобы всё в супе пропарилось и кости распарились.
Lem' (Kalalem') – Уха Рыбу чистят и режут кусками, если крупная. Воду доводят до кипения, забрасывают в неё нарезанную картошку и луковицу. Когда снова закипит, бросить рыбу и варить полчаса или побольше. Перед концом варки бросить лавровый лист и чёрный перец. Осветляют яичным белком либо рыбьей икрой.
Северные вепсы клали в тарелки с ухой нарубленный зелёный лук (гораздо реже - репчатый).
Lem' maimaspäi – Уха из сущика С вечера сущик кладут в воду, утром ставят на огонь и доводят до кипения, потом газ убавляют, кладут мелко нарезанную картошку и полчаса варят. Перед концом варки кладут лавровый лист и чёрный перец.
В тарелку при подаче хорошо положить нарубленного репчатого лука. Этот рецепт записан у хозяйки, не имеющей печи.
Mustikvedel valatud luk – Летний холодный суп из черники с луком Зелёный лук растирают с солью, добавляют размятую чернику, холодную воду. Едят с чёрным хлебом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Liha kartohkanke – Мясо с картошкой Мясо, какое есть, нарезать и недолго жарить на плите в сковороде – на сале или масле. Потом положить в чугун с картошкой и луковицей, залить водой, посолить и варить. Можно для густоты положить муки, какая есть.
Korboi, pudr – Загуста Овсяную либо ржаную муку, помешивая, всыпают в кипящую воду. Едят с ягодами. Если едят с брусникой, называется boltahtaz.
Pudr – Каша Судя по всему, наиболее распространённой кашей у вепсов сейчас является рисовая; по приготовлению не отличается от того, что вы можете прочесть во всех кулинарных книгах. Прежде была распространена ячменная каша. Это блюдо ушло вместе с культурой ячменя.
Taukun bolanke – Толокно с брусникой Размешивают варёное толокно с брусникой, добавляют сахарный песок, размешивают.
Toukun kiškiš – Колбаски с толокном Тонкие кишки моют и набивают толокном крупного помола, завязывают и жарят в большом количестве масла.
Ahavoitud liha – Вяленое мясо Вяленое мясо тушили с картошкой, перловкой и луком с добавлением соли.
Imel'kaš – Каша из солода Солод заливается в горшке водой и запекается в печи.
Kagrtisel' (Kargasine tisel') – Кисель овсяный Кисель теперь делают из геркулеса с крахмалом, а раньше делали из овса. Замачивают геркулес (полпачки) на день с чёрным хлебом (лучше домашним). Потом процеживают, ждут, пока осадок осядет, а воду сливают.
Кипятят воду с солью (соли немножко), кладут туда осадок и столовую ложку крахмала. Варится быстро, как начнёт сильно подниматься, так уже готов. Сразу и едят, полив растопленным маслом. Можно есть с ягодами. Munapirg – Яичница 1 вариант: Берут несколько сырых яиц, разбивают и смешивают с холодным молоком, размешивают, выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.
2 вариант: Заранее готовят картофельное пюре. В него разбивают несколько яиц, наливают немного молока, сливочного масла, солят и перемешивают. Выливают на сковороду, смазанную маслом, и ставят в горячую духовку до готовности.
Kuidud pärm – Сушёная селезёнка Селезёнку солят и сушат на противне (в печи). Получаются "тянучки", так же любимые детьми, как и сушёные овощи (репа, морковь). Ели и под пиво (olud).
*Сушёные овощи Сушили репу или морковь на противнях или сковородах в печи, кто мог, с сахаром.
*Пареные овощи Морковь, репу, брюкву, турнепс запаривают с сахаром до золотистого цвета.
Kapust garblonke – капуста с клюквой Крупно нарезанную капусту варят в воде с сахаром в печи. Потом капусту мелко нарезают и заливают водой с размятой клюквой ("клюквенной водой").
СОУСЫ, ПОДЛИВКИ (Painatosed, mat'miižed, painmižed = "маканья") Lukpainatoz – Луковое маканье Нарезают зелёный лук (можно и репчатый), в миску наливают холодную кипячёную водуб добавляют соли по вкусу, растительного масла (нерафинированного!). В миску бросают лук. Едят с хлебом или картошкой.
Sen'painatoz – Луковое маканье Мелко нарезанные солёные рыжики недолго кипятят в воде. В остывшую воду с грибами наливают растительного масла (нерафинированного!) и нарезанного репчатого лука. Едят с хлебом или картошкой.
Ret'kad – "Редьки" Редька, натёртая на тёрке, заливается размятой клюквой с добавлением воды, соли и сахара. Подаётся к варёной картошке; желательно есть с зелёным луком.
ВЫПЕЧКА Magedad pirgad – Сладкие пироги Пачку маргарина, стакан молока, 2 желтка, муку, сколько надо для густоты, месить и скатать сканцы.
Положить начинку: рис варёный с яйцами либо сахарный песок, закрыть и сделать пирожки. Жарить на сковороде в кипящем масле, пока не подрумянятся (до жёлто-бурой корочки).
Kolobad, plotud – Колобы Поставить с вечера опару: стакан воды, 20 – 30 грамм дрожжей, сахар замесить с мукой, молоком и щепоткой соли. Поставить в тёплое место до утра. Потом сделать комочки или лепёшки. Сверху кладут начинку и ставят в печь.
Начинка: если мука пшеничная, то творог с яйцом и сметаной (или маслом), если ржаная, то толокно или тёртая варёная картошка с маслом и простоквашей.
Pirg kandatesenke – Сметанный пирог Тесто, как у колоба, из белой муки (см. выше). Делают лепёшки, края немного загибают вверх, покрывают густой сметаной, взбитой с яйцом, сверху насыпают сахарный песок. Пекут до готовности. Начинкой могут служить также ягоды – малина, клюква, черника – с сахаром, либо творог, протёртый с яйцом, сметаной и сахаром. (См. также следующие два рецепта)
Bolpirg – Пирог с брусникой Делают, как сметанный пирог, а начинку делают из брусники с сахаром.
Mustikpirg – Пирог с черникой Как сметанный пирог, только начинку делают из черники с сахаром.
Kalitkad, robil'käd, suusinad – Калитки В миску наливают молока, солят, насыпают туда ржаной муки. Замешивают крутое тесто и скатывают колбаску. Потом колбаску режут на кусочки. Из каждого кусочка раскатывают очень тонкий сканец. На него кладут тонким слоем начинку (картофельное пюре, пшённую, ячневую кашу, толокно), а сканец со всех сторон загибают внутрь, чтобы он покрыл начинку с краёв. Пекут до коричневой корочки на начинке. Подают с растопленным маслом.
Повсеместно распространённое у вепсов (финнов и карел) блюдо. Количество вариаций рецепта огромно. Вот как выглядит, например, рецепт, помещённый в газете "Kodima" (по всей видимости, он происходит из Прионежья):
Чтобы напечь калиток, нам понадобится 8 компонентов: мука, вода, простокваша, молоко, масло, сметана, соль и картофель (или толокно, или ещё какая-нибудь крупа для начинки). [...]
В горшок или миску наливают стакан простокваши, добавляют немного воды, солят и хорошо перемешивают. Потом кладут муки – лучше ржаной – и делают крутое тесто. Его вываливают на стол (доску) и ещё хорошо вымешивают. После небольшой расстойки из теста делают колбаску, её делят на части, из которых лепят шарики. Каждый шарик раскатывают – получается тонкая лепёшка.
На середину лепёшки кладут варёные либо мочёные крупы, толокно, картофельное пюре. Пекут в нагретой духовке; горячие калитки едят с маслом.
Никольская упоминает ещё о вепсских калитках с творогом. При приготовлении картофельного пюре для начинки, пишет она, использовали картошку, сваренную (запечённую) в мундире, растирая её с молоком, сметаной, солью, маслом и яичными желтками.
У южных вепсов бытуют калитки из пшеничного дрожжевого теста (с теми же начинками).
Sul'čnäd, skancad – Сканцы Изготавливаются как в рецепте "калитки", но выпекаются без начинки, в развёрнутом виде. Большинство информантов (все, имеющие газовую или электрическую плиту) выпекают сканцы "наверху" – на сухой (без масла) чугунной сковороде. Начинкой служит горячая пшённая каша. Во время еды можно макать сканцы в сметану либо растопленное масло.
Pirgad vävule – Пироги для зятя Рецепт из газеты "Kodima".
Чтобы испечь такие пироги, делают масляное тесто. Берут одно яйцо, разбивают, добавляют столовую ложку сметаны, сливок и воды, растопленного масла, столовую ложку сахара и щепотку соли.
Приготавливают густое тесто и дают ему постоять 10 – 15 минут, потом делают из него тонкие лепёшки таким же способом, как и для калиток. Лепёшки посыпают сахарным песком, сгибают пополам и защипывают. Жарят в масле на сковороде.
Leib – Хлеб Делают закваску: разводят воду с мукой на сутки, потом кладут ещё муки, месят, солят, раскатывают в форме ковриги, дают подняться на 1 – 2 часа, ставят в печь на 2 часа (если хлеб большой) или меньше.
Kürzad – Блины Берут овсяной муки, наливают воды, и мешают, чтобы получилось жидкое тесто. Можно сахару положить, смотря с чем потом едят. Просто пекут на сковороде.
Kalakurnik, kalakokat' – Рыбник Тесто чёрное либо белое, но лучше чёрное (то есть ржаное) дрожжевое. Пресное тесто ломкое, и оттого во время выпекания из рыбника может вытечь сок.
Раскатать пласт, в середину положить почищенную и посоленную рыбу с луком, закрыть "конвертом" и защипать.
Выпекать до светло-коричневого цвета. Готовность определяется так: достают рыбник из печи и встряхивают; если начинка внутри "ходит", "перекатывается", значит, рыбник готов.
Никольская в своей книге указывает толщину пласта – 1 см. – и рекомендует в начинку класть сливочное масло.
Kurnik – Курник Любое мясо (полкило, можно и куриное) пропустить через мясорубку и посолить. Вмешать нарубленную луковицу и, если мясо постное, растопленного масла (постное масло не годится).
Сделать тесто: маргарина две пачки по 200 грамм, молока три четверти стакана, полпалки дрожжей смешать с двумя яйцами, посолить, положить две большие ложки сахара. Замесить и расстоять в тёплом месте.
А дрожжи, особенно, если мороженные, перед этим согреть и протереть, потом смешать с ложкой муки.
Раскатывают лепёшку на противне, кладут начинку на половину, другой половиной накрывают и защипывают. Сверху мажут яйцом, чтоб было красиво.
Nagrižkurnik – Курник с репой и редькой Репу и редьку провернуть через мясорубку или натереть, посолить, подождать немного и отжать. Посолить, потом положить в чугун и дать постоять в тёплой печи (не варить). Хорошо туда добавить шкварки.
Тесто лучше взять ржаное, как у хлеба (см. выше). Раскатать не тонко, положить на половину сверху начинку и закрыть другой половиной. Печь до готовности.
Bounuhnik – Боунухник – пирог с грибами Тесто, как для курника. Начинка: солёные волнушки отмачивают и крошат вместе с луковицей. Хорошо покрошить в начинку крутые яйца и замешать растопленного масла.
Hernehnik – Курник с горохом Информант затруднился, как назвать блюдо по-вепсски, считая, что название hernehnik "гороховый пирог" относится к следующему блюду. Делают, как курник с репой и редькой, только кладут туда варёный мягкий горох с нарубленным луком.
Lumipirg – Гороховый снежный пирог Это делали зимой. Брали горох толчёный, не солили, ничего, быстро на улице перемешивали с чистым снегом – получается тесто – и ставили в печь. Очень было вкусно.
НАПИТКИ Maid tomičunke – Топлёное молоко с черёмухой Соцветия черёмухи положить в кастрюлю с молоком и запечь в печи. Это очень распространённый напиток.
Muiktad sagud - Питьё из кислого творога Прокисший творог заливают водой с сахаром или ягодами. Прекрасное средство утоления жажды.
Olud – Брага Кило сахара заливают в трёхлитровой банке тёплой водой, размешивают, бросают туда 100 граммов дрожжей и ставят банки в тёплое место на неделю. Затем фильтруют и разливают. Можно вместо сахара размешать цветные карамельки - тогда получится брага разных цветов.
ЗАГОТОВКИ Maim – Сущик Свежую рыбу чистят и кладут в рассол на ночь. Потом вынимают и кладут сушить в тёплую печь на день, на решётку или солому. Сушёную рыбу можно так хранить, а можно растолочь в порошок и хранить в банке. Из сущика варят уху (см. выше), но можно и во второе положить.
Утянуто отсюда:http://www.geocities.com/meidenkodima/index.htm
cotour.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»