Рожь — лекарственное значение и способы лечебного использования. Как отличить рожь от пшеницы. Рожь в муку
Хлеб из пророщенной ржи: домашние рецепты приготовления
Ржаной хлеб более полезен, чем пшеничный, а если сделать его из пророщенного зерна, он и вовсе станет мощным суперфудом, оказывающим широкое полезное действие на организма. Выпекать его не сложнее, чем традиционный ржаной, а для сохранения всего богатого состава можно сделать сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки.
Польза хлеба из пророщенной ржи
Старая русская поговорка гласит, что «хлеб ржаной – отец родной», потому что его польза известна нашему народу с давних времен. Перед традиционными для нынешнего времени пшеничными буханками он обладает рядом преимуществ:
- Ржаной хлеб имеет пониженный гликемический индекс, то есть более доступен диабетикам и людям из группы риска. Он не провоцирует резкий подъем уровня глюкозы в крови после съедания.
- Большая часть белков, входящий в состав ржаного зерна, водорастворима, благодаря чему легче усваивается.
- Ржаная закваска основывается на молочнокислом брожении.
- Во ржи содержится больше антиоксидантов, макро- и микроэлементов.
Сегодня купить хлеб на 100% состоящий из ржаного сырья если не невозможно, то очень трудно. Дело в том, что широко применяемые дрожжи с ним не эффективны – тяжелое тесто не поднимается. Для хлебопечения изо ржи нужна закваска.
Разнообразные полезные свойства пророщенных зерен ржи делают их лучшим выбором в качестве сырья для хлеба, чем сухой продукт. Проращивание делает богатую пищевую массу зерен легкой и быстроусвояемой. Зерно, используемое для хлеба, должно быть перед использованием просушено:
- Разложить слоем не толще 2 см на мелко решетчатый поддон и убрать в электросушилку, оборудованную вентилятором. Обрабатывать не меньше 10 часов с открытой дверкой. Готовое зерно выглядит так же, как исходный сухой продукт.
- Отправить в дегидратор, оснащенный режимом LivingFoods. Если его нет, установить температуру сушки в 41PC.
- Подсушивать на противне обычной духовки, регулярно перемешивая зерно, на очень слабом огне при открытой дверке.
Высушенное зерно можно хранить в темном прохладно месте, ссыпанными в короб, банку, х/б или льняной мешочек.
Рецепт хлеба из пророщенной ржи
Хлеб из пророщенной ржиПеред приготовление теста необходимо подготовить закваску, на которой оно будет подниматься. На её вызревание уходит от 3 до 6 дней, но чем дольше она стоит, тем вкуснее получается хлеб.
Что нужно для закваски:
Приготовление закваски:
- Помыть банку и ошпарить кипятком.
- Смешать воду и муку. Получится очень плотная масса, это нормально.
- Закрыть банку марлей или другим материалом, пропускающим воздух.
- Убрать в теплое (+24-27˚C) помещение или место на 24 часа.
- На второй день отделить половину полученной закваски и смешать с таким же количеством воды и муки, что использовалось в начале.
- Снова настоять сутки в теплоте под «дышащей» тканью.
- Процедура повторяется еще четыре раза. Закваска будет готовой на седьмой день.
Примерно в третий день сквашивания масса заметно изменится. У неё появится кислый аромат, изменится цвет и станет вылезать много пузырьков. Это ни в коем случае не говорит о пропаже сырья. Наоборот – такую закваску уже можно использовать, если не хочется терпеть еще 3-4 дня.
Ингредиенты для хлеба:
- закваска – 500 г;
- пророщенная рожь (сушеная) – 600 г;
- тмин – 1 ч.л.;
- льняные семечки – 3 ст.л.;
- соль – примерно 15 г.
Рецепт хлеба из пророщенной ржиПриготовление:
- Вынув из холодильника закваску, перелить в отдельную емкость и дать ей прогреться при температуре +25-26˚Cпримерно 60 минут.
- Треть от взятого объема ржи смолоть и пересыпать в кастрюлю из-под закваски.
- Залить муку 300 мл воды, нагретой до 36-39˚C. Перемешать до равномерного смешивания.
- Добавить к муко-молочной смеси разогретую закваску. Аккуратно перемешать.
- Закрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать в теплое темное место на 10-12 часов.
- Льняные семена замочить за час до выпечки хлеба в теплой воде на 30 минут.
- Смолоть 400 грамм зерен, добавить соль, перемешать.
- В форму для выпечки налить 200 мл воды (+40˚C), добавить половину закваски (остальное – в холодильник для следующего раза), семечки льна и муку. Замесить тесто.
- В хлебопечке весь процесс автоматизирован, нужно лишь выбрать режим «Дрожжевое тесто».
- В духовке тесто ставится в заранее нагретую до 240˚Cкамеру и начинает выпекаться при этой температуре. Через 10 минут нагрев надо уменьшить до 200˚C и продолжать обработку еще 60-90 минут. Готовая булка издает глухой звук при стуке по дну.
Сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки
Сыроедческий хлеб из пророщенных семян ржиПродукты:
- 2 ст. ложки пророщенной ржи;
- 1 ст. ложка пророщенных семян подсолнечника;
- 1 ст. ложка семечек тмина;
- 1 ст. ложка высушенного укропа;
- 1 ст. ложка водорослей ламинария;
- соль – на личный вкус.
Рецепт:
- Подсушить зерна после проращивания.
- Перемолоть с помощью бытовой кофемолки водоросли, укроп и половину тмина.
- Пророщенную рожь и подсолнечник отправить в блендер ножами S-образной формы.
- Добавить травы и соль, тщательно взбить. Чем мельче помол, тем влажнее получается хлеб.
- Слепить булку руками или с помощью формы, выложенной пищевой пленкой.
- На этом приготовление окончено, хлеб уже можно есть.
Для улучшения вкуса можно смазать булку смесь из 1 ложки воды и растертого зубчика чеснока, а потом обвалять в ржаной, амарантовой или другой подходящей муке. Можно также добавлять в чесночную помазку добавлять немного мёда.
Над составом хлеба можно почти неограниченно экспериментировать: добавлять орехи, семечки других злаков, черемшу, больше зелени (тогда хлеб в прямом смысле будет зеленым). Для образования корочки подходит сушка в дегидраторе при +40˚C.
Попробуйте еще рецепты:orehi-zerna.ru
Рожь — лекарственное значение и способы лечебного использования. Как отличить рожь от пшеницы
Главная информация
Рожь посевная, или культурная — Secale cereale L. — высокое растение, высотой от 60 до 250 см, покрытое восковым налетом. Колосья двухрядные, плотные, длиной 5 — 10 см и более, при полной спелости светло- или серо-желтые. Колоски 2-цветковые, нижняя цветковая чешуя с остью длиной до 9 см. Рожь — перекрестноопыляемое растение, пыльцу переносит ветер.
Зерновка с глубокой бороздкой, обычно морщинистая, желтой, зеленовато-серой или коричневатой окраски.Считается, что родоначальником культивируемой в настоящее время ржи посевной является сорно-полевая рожь, которая засоряла посевы пшеницы и ячменя в Закавказье и Передней Азии. В суровые по погодным условиям годы пшеница и ячмень нередко на полях погибали, а сорная рожь продолжала расти.
Земледельцы вынужденно собирали ее зерно, а со временем стали специально высевать рожь.Установлено, что славянские племена на юге нашей страны сеяли рожь в III — IV вв. нашего летосчисления. В летописи Нестора, датируемой XI в., содержатся сведения о культуре ржи на Руси. Вместе с русскими переселенцами в XVII столетии рожь попала в Сибирь и стала здесь на долгие годы основным хлебным злаком.
Сейчас рожь выращивают во многих странах.
В нашей стране рожь возделывают довольно широко. Среди хлебных злаков у нас рожь стоит на третьем месте (после пшеницы и ячменя), а совсем недавно в России рожь была чуть ли не основной хлебной культурой.
Объясняется это тем, что она менее требовательна к природным условиям, чем пшеница, достаточно засухоустойчива, а также холодостойка, что позволяет выращивать ее в более северных районах на менее плодородных почвах. До середины XX столетия посевы пшеницы размещали в основном в Черноземной полосе, а севернее культивировали рожь.
Но в последние полвека удалось вывести сорта пшеницы, приспособленные к выращиванию и в Нечерноземье, поэтому многие поля, которые раньше засевали рожью, теперь занимают пшеницей как более ценной продовольственной культурой. В России рожь больше всего выращивают в Нечерноземье, Поволжье, на Урале, в Сибири.Рожь культивируют в основном как озимую.
В малоснежные зимы она выдерживает морозы до -35°С, а при глубоком снеговом покрове и много ниже. Яровую рожь (ярицу) возделывают на ограниченной площади в Бурятии и Якутии, где суровые зимы и осенняя засуха не позволяют высевать озимые сорта. Вегетационный период продолжается 120 — 150 суток, в том числе 45 — 50 суток осенью и 75 — 100 весной и летом.
Рожь — важная продовольственная, техническая и кормовая культура. В нашей стране основная масса хлеба до недавнего времени выпекалась из ржаной муки. Недаром россияне говорили: «Хлеб ржаной — наш отец родной».Ржаное зерно содержит более 60% крахмала, до 17% белка, до 1,5% жира, витамины В1, В2, РР, Е и др. Ржаную муку используют для выпечки хлеба.
Кроме обычного черного хлеба из нее пекут особые сорта: бородинский, заварной и др., отличающиеся специфическим вкусом и очень полезные для здоровья. Много зерна перерабатывают на крахмал, спирт, патоку, комбикорма для домашнего скота и птицы. Лучшие сорта водки, оказывается, получают не из пшеницы, а из зерна и отрубей ржи.
На Руси всегда был популярен хлебный квас. Делают его из специально пророщенного ржаного или ячменного зерна. Продаваемый в магазинах сухой квас, из которого любая хозяйка легко может сделать вкусный русский напиток, — это и есть высушенные и размолотые зерна ржи с некоторыми добавками.
Цельное и дробленое зерно ржи, ее отруби, мука — концентрированный корм для сельскохозяйственных животных. Нередко рожь высевают специально как кормовую культуру. Ранним летом ее зеленые побеги скашивают для подкормки скота. В Вятской области в ряде деревень пучки цветущей ржи развешивали в помещениях для изгнания тараканов.
Рожь — высокорослый злак, поэтому ржаную солому широко используют для выделки различных строительных плит, матов, циновок. Раньше в деревнях крыши покрывали преимущественно ржаной соломой. Пригодна Она и для производства бумаги и целлюлозы. Из нее делают корзины и соломенные шляпы.
Использование в народной медицине
Рожь применяется народной медициной многих стран. Ржаной хлеб обладает легким слабительным действием и рекомендуется страдающим постоянными запорами.
Это действие ржаного хлеба объясняется в первую очередь тем, что в нем содержится в пять раз больше клетчатки, чем в пшеничном. Недостаток клетчатки и других волокнистых веществ ведет к вялости кишечной деятельности.
Отвар ржаных отрубей пьют при поносах и при хронических бронхитах (как мягчительное средство).
Рожь, сваренную в воде или молоке, дают пить детям до и после ужина в качестве противоглистного средства.
Цветки и колосья ржи используют для приготовления настоев и отваров, применяемых при заболеваниях органов дыхания (трахеитах, бронхитах).Приложенный к нарывам ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, ускоряет их созревание. Теплое тесто применяют как размягчающее и рассасывающее при твердых болезненных опухолях.
По утверждению норвежского кардиолога П. Овеха, лица, употребляющие ржаной хлеб, менее подвержены болезням сердца (из-за присутствия липоленовой и других жирных кислот, способствующих выведению из крови холестерина). В пшенице эта кислота отсутствует.
В Ботаническом словаре герметической медицины говорится: «Хлебные зерна, изжаренные с шелухой на огне, зажигаемом в поле на Ивана Купалу, в ночь на 24 июня, излечивают от болезни зубов; предупреждают образование чирьев».
Источник: http://www.1000listnik.ru/lekarstvennie-travi/16/173-rozh.html
Как отличить рожь от пшеницы
Всем людям со школьной скамьи знакомы названия таких сельскохозяйственных культур, как пшеница и рожь. Правда, в этих растениях почти не видят отличий, хотя они есть, и очень существенные. О них читайте в статье.
Отличия
Говоря о том, чем отличается рожь от пшеницы, нужно в первую очередь дать информацию об этих культурах. Итак, пшеница – это одно из наиболее популярных злаковых растений. Она может выращиваться как один, так и два года. Как правило, в высоту она достигает от тридцати сантиметров до полутора метров.
Это растение относится к «трем хлебам человечества». Поскольку пшеница может быть разной (твердой и мягкой, яровой и озимой), ее широко используют в хозяйстве.
Это растение применяется в пищевой и лекарственной промышленности. Хлебобулочные, макаронные изделия, крупы и корм для животных – все это изготавливают из пшеницы.
Кроме того, отдельные части колоска идут на создание спирта, иммуномодуляторов и средств для омоложения.
Это растение впервые упоминается в Евангелии и некоторых божественных притчах. Возможно, это повлияло на столь уважительное отношение к этой культуре.
Считается, что ее стали превращать сельскохозяйственное растение около 8-6 тысяч лет до нашей эры. В настоящее время существует огромное разнообразие сортов пшеницы. К ним относятся как всемирно выращиваемые формы, так и местные.
Не все из них официально изучены и занесены в список сортов этого сельскохозяйственного растения.
В процессе ответа на вопрос: «Чем отличается рожь от пшеницы?» необходимо описать и второе растение. Рожь – вторая самая популярная сельскохозяйственная культура, которая также является одним из «трех хлебов человечества».
Ее широко применяют в пищевой промышленности. Хлеб с отрубями, который изготавливают с использованием ржаной муки, является популярным диетическим продуктом, ценность которого признана во всем мире.
Кроме того, животные с удовольствием поедают ростки этой культуры.
Рожь выращивается один год или несколько лет подряд. Это растение достигает шестидесяти сантиметров в высоту. Максимальная высота культуры – два метра. Она может быть как яровой, так и озимой.
Это растение перестало быть диким около двух тысяч лет назад. С того времени появились многочисленные сорта ржи, которые выращиваются почти повсеместно. Дело в том, что данная сельскохозяйственная культура неприхотлива к условиям окружающей среды, а особенно к холодам. Поэтому ее в больших количествах выращивают на территории России и Украины.
Сходства
Конечно же, рожь и пшеница обладают рядом отличий, но у них также есть и сходства, которые проявляются во внешнем строении, выращивании и даже истории этих растений. Например:
- Существуют как озимые, так и яровые формы данных культур. Это позволяет людям, занимающимся сельским хозяйством, вырастить урожай в наиболее подходящее для этого время.
- Мощная корневая система. Мочковатые корни опускаются в грунт на два метра.
- Чем отличается рожь от пшеницы? Строением колоса. Несмотря на то что колосья этих растений отличаются, они относятся к одному и тому же виду. Их называют сложными.
- Листья ржи и пшеницы – линейные и узкие. Жилкование на них параллельное. Это значит, что несколько крупных по размеру жилок располагаются вдоль листовой пластины.
- Плодом обоих растений является простая нераскрывающаяся зерновка, в которой находится одно семечко.
Обращаем внимание на колос
Многие люди интересуются, чем отличается колос пшеницы от колоса ржи. Этот вопрос имеет место, ведь в данной части этих растений можно найти больше всего различий.
Во-первых, удлиненный колос ржи держится на оси длиной в пятнадцать сантиметров. Эта прочная часть растения держит его в вертикальном положении.
В отличие от пшеничного, колос ржи в сечении является четырехгранным. На его поверхности располагается до трех тычинок, а на пшеничном – до пяти.
Ости колосьев ржи направлены вертикально вверх, в то время как ости пшеницы растут в различных направлениях.
Чем отличается рожь от пшеницы по внешнему виду? Цветками. У пшеницы они состоят из двух рядов, на которых располагается по три чешуйки. В каждой из них есть несколько тычинок, венчик, чашечка и пестик. Пшеница – самоопыляющееся и ветроопыляемое растение.
Она способна расти в плохих условиях. При этом она самостоятельно опылится под закрытыми чешуйками. В то же время при хороших условиях окружающей среды она раскроет чешуйки, вследствие чего опылится при помощи ветряных порывов.
Рожь же опыляется только вторым способом.
Чем отличается колосок пшеницы от колоса ржи? Цветом. Еще не созревшие колосья ржи обладают сизым оттенком, а пшеницы – зеленым.
Различие плодов
Как говорилось ранее, плоды этих важнейших сельскохозяйственных растений – зерновки. Но они тоже могут быть разными. Отвечая на вопрос: «Чем отличается рожь от пшеницы?», нельзя не сказать об их форме. Зерновка ржи длинная и тоненькая, а пшеничная – круглая. По ее форме можно легко определить, о каком растении идет речь, ведь спутать их плоды невозможно.
На зерне ржи расположена бороздка, которая глубоко проникает внутрь него. Оно окружено несколькими оболочками. Известно, что их количество в полтора или два раза превышает количество оболочек пшеничного зерна.
Источник: http://.ru/article/318309/chem-otlichaetsya-roj-ot-pshenitsyi-po-vneshnemu-vidu
Применение и полезные свойства
Рожь (лат. Secale cereale) — однолетнее травянистое растение семейства злаков. Рожь выращивают во многих странах, но она неизвестна в диком состоянии.
Однако, некоторые учёные путешественники допускают существование не только дикой ржи, но и других хлебов в различных местностях. Так, например, Биберштейн встречал дикую рожь в Кавказско-каспийской степи, затем в Крыму, около Феодосии, и около Сарепты. Линней говорит о дикой ржи, которая будто бы попадается на Волге, близ Самары.
Существует предположение, что рожь в те края могла быть занесена татарскими племенами, которые жили когда-то за Волгой. Известный путешественник по Туркестану Северцев считает рожь происшедшей от диких родичей, растущих в южной России, северной Африке и Центральной Азии.
Еще лет 100 назад рожь была в России основной зерновой культурой. Она устойчивее чем пшеница к засухе и холодам и дает более стабильные урожаи в условиях наших северных широт.
Возделывается рожь, как культурное растение, около 2000 лет. В старые времена и вплоть да нашего времени белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались черным ржаным хлебом.
С современной точки зрения это было своеобразным здоровым питанием.
Несмотря на то, что рожь постепенно уступила свое первенство пшенице, это удивительное и очень полезное растение, которое по праву можно отнести к здоровым и диетическим продуктам.
Зерно ржи содержит:- около 70% углеводов,- до 15% белков,- 3-4% клетчатки,- богато витаминами и минеральными веществами.
В состав ржаного зерна входят:
— витамин Е,- витамины группы В,- витамины РР и А,- а так же кальций, фосфор, цинк, марганец и другие минералы.Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин.Благодаря этому рожь можно рассматривать не только как полезный продукт для здорового питания, но и как природное лекарство.
В повседневном быту рожь использовалась для хлебопечения и приготовления кваса, который также обладает многими полезными диетическими свойствами. Широкое применение рожь получила и в народной медицине.
В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Также рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.
Даже сам — тоже, в определенных случаях, лекарство.
В народе его используют, как легкое слабительное. Употребление ржаного хлеба показано людям, страдающим запорами. Отвар ржаных отрубей оказывает наоборот закрепляющее действие. Его полезно пить при поносе. Еще отвар ржаных отрубей помогает справиться с затянувшимся кашлем.
Это хорошее отхаркивающее и смягчающее средство.
Ржаной хлеб очень эффективен при нарывах. Размоченный в молоке, он способствует их быстрому размягчению и созреванию.
Припарки из теплого ржаного теста — хорошее средство для лечения твердых болезненных опухолей.
Компрессы из ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите. Поэтому ржаные каши, ржаной хлеб, ржаные лепешки и другие блюда изо ржи смело можно отнести к тем продуктам, которые лечат, т.е. к здоровым и полезным продуктам.
и сама зеленая масса растения полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы. Отвар отрубей рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также как средство улучшающее сердечную деятельность. Еще отвар отрубей помогает при туберкулезе легких.
Именно употребление простой, нерафинированной пищи, позволяло нашим предкам сохранять работоспособность в течение всего дня, быть энергичными и здоровыми.Самым любимым напитком на Руси всегда был и, хочется верить, останется квас.
Этим вкусным и целебным напитком всегда восхищались иностранцы, путешествующие по России. А уж для русского человека лучше кваса напитка просто нет. Квас не только очень вкусный, но и очень полезный напиток.
Он является самым питательным и биологически ценным напитком, из всех существующих сегодня.
И самым полезным из всех хлебных квасов является ржаной квас. Ржаной квас — это народное средство от авитаминоза, так как в егосостав входит множество необходимых микроэлементов и витаминов, а именно: молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, а также аминокислоты (в том числе, незаменимые).
Ржаной квас нормализует пищеварение, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Свои полезные и целебные свойства квас приобретает в процессе брожения. Микроорганизмы, поселяющиеся в квасе в период брожения устраняют дисбактериоз.
Витамины и гормоны, которые вырабатывают эти бактерии, усиливают иммунитет.
Квас очень полезен, он укрепляет зубную эмаль, залечивает язвы и способствует похудению (нормализуя обмен веществ). Квас необходимо употреблять как можно чаще, так как квас, являясь диетическим и профилактическим напитком, снижает усталость и повышает работоспособность.
Поэтому, очень жаль, что наши производители «кваса» решили заменить нам наш любимый и целебный национальный продукт суррогатом, состоящим из смеси химических красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок, а именно такую страшную смесь представляет из себя то, что нам предлагается в качестве «кваса» в бутылках.
Поддавшись рекламе, решил попробовать «настоящий квас», который «Никола» называется. Действительно, и ни «Кола», и не квас, а херь какая-то (извиняюсь). Сплошная химия. Так что, настоящий русский квас надо готовить дома, также как щи и пельмени.
Ржаная мука идеальна для хлебобулочных изделий диетического и лечебного назначения: она содержит большое количество пищевых волокон, белковые вещества ржи превосходят белковые вещества пшеничной муки по количеству незаменимых для человека аминокислот.
В процессе выработки муки используется кондиционирование зерна, обеспечивающее повышение количества сахаристых веществ, являющихся источником энергии для организма человека наряду с крахмалистыми веществами.
Вследствие кондиционирования зерна хлебные изделия из муки ржаной обладают повышенной пищевой ценностью, улучшенным вкусом и ароматом.
Ржаная мука получается в результате размола зерна ржи.
Рожь, предназначенная для переработки в муку, должна быть высокого качества.
В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.
Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.
Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.
Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный. Именно обойная мука имеет наивысшую биологическую ценность, т.к. в ней сохранены все части цельного зерна.
Ржаная обойная мука содержит на 100 г продукта:
— Белки 12,5 г
— Жиры 1,9 г- Углеводы 68,5 г
Источник: http://stgetman.narod.ru/rozh.html
Опасность спорыньи
Рожь — однолетнее травянистое растение семейства злаковых с соцветием в виде двухрядного плотного сложного колоса. Зерновки ржи несколько удлиненные, желтоватые или зеленоватые.
Это растение проникло в Европу из Азии еще до нашей эры, продвигаясь вместе с пшеницей и ячменем, в посевах которых она считалась сорняком. Культурой ржи в странах древнего земледелия не занимались. Но уже за 685 лет до нашей эры рожь была известна тибетской медицине.
У народов северного Средиземноморья культуру ржи рассматривали как достойную обихода варваров. Однако по мере продвижения ее на север и в горные районы увеличивались и площади посевов.
По достоинству оценили рожь на Руси, где она стала одной из важнейших продовольственных культур. Из записей первого русского летописца Нестора видно, что ржаной хлеб служил повседневной пищей большей части населения. В настоящее время около 60% мировой посевной площади, занимаемой рожью, находится в России.
Зерно ржи содержит около 67% углеводов, 11% белков, 2% жира, 3,5% клетчатки, зольные вещества, витамины группы В и витамин Е.
Ржаная мука используется в хлебопекарной промышленности для приготовления различных кондитерских и кулинарных изделий и выпечки ржаного хлеба, более полезного для здорового человека, чем белый пшеничный. Нередко и больным врачи рекомендуют употреблять не пшеничный, а ржаной хлеб.
Благодаря легкому слабительному действию он полезен при склонности к запорам.
Некоторые ученые полагают, что употребление ржаного хлеба имеет определенное значение и для профилактики заболеваний сердца. Объясняется это тем, что в ржаной муке содержатся линоленовая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности.
Велико кормовое значение ржи. Сельскохозяйственным животным дают не только зерно, но и зеленую массу озимой ржи, особенно ранней весной.
Солому и полову добавляют к сочным кормам. Солому используют как подстилку, она же служит сырьем для получения бумаги. Из зерна получают спирт и крахмал.
В народной медицине цветы и колосья ржи изредка испольуют для приготовления настоев или отваров, применяемых при заболеваниях органов дыхания.
Отвар ржаных отрубей в качестве отхаркивающего и мягчительного средства пьют при хронических трахеитах и бронхитах.
Приложенный к нарывам ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, ускоряет их созревание. Из теплого ржаного теста делают мягчительные припарки.
Неизмеримо большее лекарственное значение, чем рожь, имеет паразитирующий на ней гриб — спорынья.
Развивается спорынья в цветках колоса ржи и представляет собой продолговатые (порой трехгранные), несколько искривленные, твердые образования черно-фиолетового цвета — маточные рожки. Длина их 1-3 см, толщина — до 0,6 см.
В маточных рожках содержится группа алкалоидов, обладающих высокой физиологической активностью (эрготамин, эрготоксин, эргометрин и др.).
Эрго-алкалоиды очень ядовиты, поэтому зараженное спорыньей зерно ржи ни в коем случае нельзя использовать в пищу.
Действие пораженного спорыньей зерна было известно в Древней Греции и Риме.
На протяжении всей истории отмечались эпидемии, связанные, как доказано, с употреблением в пищу такого зерна. Причем наряду с тяжелыми, острыми наблюдались также хронические отравления.
При остром отравлении спорыньей у больных примерно через час появляется тошнота, рвота бурыми массами, боли в животе, жажда, понос, зуд, озноб, головная боль, головокружение, ослабление слуха, зрения и осязания.
Походка становится неуверенной, речь — невнятной. Отмечаются подергивания мышц, переходящие в общие судороги, мочеиспускание затрудняется, температура тела падает, кровяное давление повышается, пульс замедляется.
Появляется бред, наступает коматозное состояние. При падении сердечной деятельности может наступить смерть.
Первую помощь при отравлении спорыньей надо оказывать как можно быстрее, не ожидая прибытия врача. В первую очередь необходимо вызвать или поддерживать возникшую рвоту.
Кроме того, промывают желудок взвесью активированного угля или 0,2%-ным раствором танина. Из этих же жидкостей делают клизмы.
Дают внутрь солевое слабительное, черный кофе или крепкий чай, интенсивно растирают руки и ноги водкой, одеколоном и другими спиртовыми жидкостями.
Тело обкладывают грелками или бутылками с горячей водой, обернутыми полотенцем и т. п. Дальнейшую лечебную помощь оказывают обычно в медицинских учреждениях.
Поскольку алкалоиды спорыньи сильно влияют на различные функции организма, их успешно используют в медицинской практике.
Так, дигидроэрготамин и дигидроэрготоксин оказывают спазмолитическое действие на сосуды, понижают кровяное давление и т. д.
Виннокаменная соль эрготамина — эрготамин тартрат (1 мг) — в сочетании с кофеином (0,1 г) в виде препарата кофетамина выпускается для приема при головной боли (по 1-2 таблетки на прием).
В сочетании с барбитуратами и алкалоидами белладонны эрготоксин и эрготамин применяют при гипертиреозе, неврозах, вегетативно-сосудистых расстройствах и др.
Из указанных компонентов состоит также венгерский препарат беллоид, широко применяемый при повышенной возбудимости нервной системы, бессоннице, вегетативных дистониях, функциональных расстройствах нервной системы в климактерическом периоде, неврогенных нарушениях менструального цикла, гипертиреозе и других заболеваниях (по 1 таблетке 3-6 раз в сутки).
С давних времен препараты спорыньи считаются отличными средствами при атонии матки. Вызывая сокращение матки, они приводят к сжатию сосудов в ней. Поэтому их широко применяют и при кровотечениях, связанных с недостаточной сократительной способностью мускулатуры матки.
По вполне попятным причинам применение препаратов спорыньи противопоказано при беременности и в родовой период.
В качестве маточных средств в гинекологической и акушерской практике назначают порошок спорыньи, жидкий экстракт спорыньи, экстракт спорыньи густой, эрготал (сумма эргоалкалоидов в виде фосфатов), эргометрин-малеат и эрготамин-тартрат.
Для нужд медицины объем заготовок естественно растущей спорыньи недостаточен, поэтому ее разводят искусственно в совхозах лекарственных растений, заражая колосья ржи на специальных полях. Наиболее благоприятны для развития спорыньи районы с высокой относительной влажностью воздуха (70% и выше).
Препараты из спорыньи токсичны и имеют определенные противопоказания, применять их можно лишь под врачебным контролем.
Основой химического строения алкалоидов спорыньи является производное индола — лизергиновая кислота.
Синтетические производные этой кислоты оказывают очень сильное влияние на центральную нервную систему.
В последнее десятилетие большое распространение получил диэтиламид лизергиновой кислоты, или ЛСД25, который является одним из сильнейших галлюциногенных веществ.
Ничтожные дозы ЛСД25 вызывают у людей расстройство психической деятельности с появлением очень ярких, необычных слуховых и зрительных галлюцинаций, возбуждения, беспокойства.
Один грамм ЛСД25 содержит около 4000 доз, способных вызвать временное расстройство высшей нервной деятельности.
Для иллюстрации действия ЛСД25 можно привести ощущения Гофмана — ученого, впервые получившего это вещество и подвергшегося во время эксперимента воздействию ничтожно малой дозы его, а также описания явлений у других людей, находившихся под наблюдением.
У них терялось чувство времени и пространства, появлялись зрительные галлюцинации, периоды депрессии сменялись неоправданным обстановкой весельем (эйфорией), чрезмерной говорливостью.
Навязчивые идеи и маниакальный психоз сменялись угнетением психики и стремлением к самоубийству. Во время эйфории люди, получившие ЛСД25, чувствовали необычайный прилив умственных и физических сил, хотя на самом деле были творчески бесплодны и часто не могли даже ходить.
Может ли в зараженном спорыньей зерне при хранении образоваться ЛСД25 или подобное вещество?
Возможность такого самопроизвольного превращения алкалоидов спорыньи пока не доказана, хотя история знает несколько вспышек массовых заболеваний с картиной бурного психомоторного возбуждения, красочными и устрашающими галлюцинациями и т. п., которые были вызваны употреблением муки из пораженного спорыньей зерна.
Источник: http://rasten.liferus.ru/bread_rozh.htm
agronomwiki.ru
Рожь
У меня на днях появилась органическая рожь непривычно зеленого оттенка, я удивилась, потому что до этого мне встречалась только темно-коричневая рожь. Я заподозрила, что она, может, не созрела еще, но, посмотрев, какой бывает рожь, успокоилась: она может быть и желтой, и коричневой, и даже с фиолетовым оттенком, и формой, как пшеница – короткой и пузатой, и длинной, как овес, и, конечно, такой, как моя нынешняя рожь. А мне зерно попалось равномерного бежево-зеленого цвета, в основном целое, без повреждений и изъянов, довольно твердое, не сырое, что значит, вполне себе нормальное.
В Штатах и Канаде существует огромное разнообразие сортов ржи, зерно отличается друг от друга длиной и формой, цветом и составом, у нас же с сортностью ржи все гораздо тривиальнее – озимая, посевная, дикая, но последняя в хлебопечении практически не используется. Ржаная мука в работе куда проще и предсказуемее пшеничной, ее свойства остаются практически неизменными, независимо от сортности и партии, главное – взять изначально качественное зерно. Если кратко, оно не должно быть повреждено паразитами или грибками, не должно быть сырым и не должно быть проросшим. Некоторые грибки, поражающие зерно, содержат яды и если смолоть муку из пораженного зерна, она будет ядовитой и хлеб из нее тоже.
Вот, к примеру, ржаной колос, пораженный грибом-паразитом спорыньей. Если его концентрация в муке достигнет 1%, она превратится в отраву, а у людей, съевших кусочек такого хлеба, будет сильная интоксикация: рвота, головокружение и даже потеря сознания.
Сырое зерно очень проблемное в помоле, особенно, если молоть каменными жерновами: зернышки будет размазываться жерновами, забьют их и могут вывести мельницу из строя. А вот из проросшей ржи даже если и смолоть муку, хорошего хлеба не испечь, он получится липким и влажным (но зато из проросшей ржи можно делать солод – но это другая история).
С пшеничной мукой все сложнее, потому что на ее свойства оказывают влияние очень многие факторы, и это, прежде всего, содержание белка. Да и вообще, пшеничная мука может сильно отличаться в зависимости от партии, даже в магазине мука с одинаковыми показателями белков-углеводов, но разных производителей, на деле имеет большую разницу. Ржаная мука от партии к партии по своим свойствам примерно одинаковая, особенно если речь идет о цельнозерновой, которая практически не нуждается в отлежке после помола и понятие «сильной» или «слабой» к ней не применимо.
Я тут полистала учебник Ауэрмана и узнала очень занятные вещи про ржаную муку. В общем-то, у нее много общего с пшеничной, несмотря на то, что по своим свойствам тесто из ржаной муки сильно отличатся от теста из пшеничной. В ржаной муке так же, как и в пшеничной, большое содержание углеводов – около 70%, и содержание белка – около 10-11%, есть глютен, поэтому ее нельзя людям с аллергией на него. Более того, белки ржи и пшеницы имеет сходный аминокислотный состав, а в ржаном белке, как и в пшеничном, присутствует глютеин и глиадин, те самые вещества, которые делают пшеничный белок эластичным и одновременно упругим. Тем не менее, тесто из ржаной муки никак нельзя назвать эластичным и упругим, оно очень липкое и скользкое, его бесполезно вымешивать, пытаясь добиться гладкости, клейковина в привычном нам понимании в нем никогда не разовьется.
Причиной тому – слизи (пентозаны), которые в большом количестве присутствуют в ржаной муке. В пшеничной они тоже есть, причем, примерно в том же количестве, что и в ржаной, но пшеничные пентозаны мало растворяются в воде, когда как ржаные большей частью растворимы. Во время того, как ржаная мука смешивается с водой, слизи ту же начинают набухать и обволакивают частички бека, не позволяя ему формировать нити. Сами по себе слизи ржаной муки очень влагоемкие и способны впитать влаги почти в десять раз больше собственного веса. Кроме того, они очень вязкие, настолько, что превосходят по вязкости даже желатин. Если сравнить раствор желатина и раствор ржаных пентозанов одинаковой концентрации, пентозановый раствор будет более вязким. В этот месте я бы хотела уточнить относительно слизей созревания ржаной муки после помола. Считается, что ржаная мука (я имею в виду цельнозерновую) не нуждается в отлежке и ее можно тут же использовать, и хлеб, испеченный из такой муки, будет неимоверно вкусным, на порядок вкуснее, чем из муки полежавшей. Вместе с тем, ржаная мука уже через пару дней отлежки меняет свои свойства и становится более влагоемкой как раз из-за влияния кислорода на пентозаны. Во время созревания они увеличивают свою вязкость, ржаная мука лучше удерживает влагу, тесто, особенно подовые изделия, меньше расплываются и трескаются во время выпечки.
Вот, к примеру, ржаная закваска в процессе размешивания: видно, что ржаное тесто не спешит растворяться в воде, несмотря на большое количество жидкости.
Трудно добиться однородности, даже приложив усилия, закваска расползается на крупные куски, потом мелкие, которые еще долго держат форму.
А вот для сравнения кукурузное тесто. Оно едва соприкоснувшись с водой наинает распадаться на крупинки муки, его не сдерживает ни белок, ни слизи. На фото слева сухая кукурузная мука в воде, на фото слева - кукурузное тесто. Видно, что оно просто само по себе, только попав воду, начинает расходиться в жидкости.
Влагоемкость ржаной муки – это заслуга не только слизей, но и белка. Принято считать, что у ржаной муки белок не имеет никакого практического значения, потому что он не может формировать «каркас» теста, как это происходит с пшеничной мукой. Ученые в качестве эксперимента даже пытались отмыть ржаную клейковину, но у них ничего не получилось. Вместе с тем, сказать, что ржаной белок никак не влияет на свойства теста, тоже нельзя: он способен впитывать большое количество воды, сильно набухать и создавать вязкий раствор из частичек нерастворенного белка, слизей, крахмала и отрубных частичек зерна, собственно, формируя тем самым «каркас» ржаного теста. Правда, это происходит при условии, что тесто достигло определенной кислотности, именно поэтому ржаной хлеб пекут на закваске.
Как я писала выше, мне досталась органическое зерно. Что это такое я примерно представляла: это значит, что рожь, пока росла, не обрабатывалась химикатами и ядами, земля, на которой она росла, соответственно, возделывалась без синтетических удобрений, а собранное зерно хранилось без применения ядовитых или в принципе синтетических веществ. Словом, понятие «органик» для меня было очень обобщенным и означало – «никакой химии». Но, пообщавшись с приверженцами органического земледелия, я узнала много интересной и местами даже неоднозначной информации. На самом деле, разница между органик и не органик больше и шире – она в идее и подходе. Мне недавно довелось пообщаться с украинцами – сторонниками органической продукции, которые выращивают на полях злаки, овощи и даже коровок пасут на органик-лужайках, так вот они уверены, что органическая еда, кроме того, что отличается по вкусу, имеет иную, большую и лучшую питательную и энергетическую ценность. Проще говоря, органической едой быстрее наедаешься, съедая при этом меньше, чем обычно.
Если не брать во внимание эти тонкие материи, то чисто логически понять разницу между органик зерном и обычным, довольно просто. Рожь – злак, который с легкостью поддается порче: на ржаных колосках с успехом паразитируют ядовитые грибы-рожки, всякие грибковые ржавчины (их множество разновидностей) и плесень, из-за которых рожь становится ядовитой, в колосках не развиваются зернышки или получаются мелкими и маловесными. Чтобы защитить посевы от порчи, их «протравливают» раствором формалина. Так или иначе, но яд попадает на колоски, которые потом обмолачивает комбайн, а зернышки из этих формалиновых колосков растирает в муку мельница. При таких раскладах цельнозерновая мука с обычных промышленных полей уже не кажется такой супер-полезной, скорее, наоборот.
«Органические» хлеборобы обрабатывают свои посевы настоями трав (или препаратами, основанными на этих травах), которые отпугивают насекомых, уничтожают грибки и прочих недругов. Так же считается, что ежегодная вспашка, которая практикуется на «обычных» промышленных полях, делает посевы более уязвимыми перед непогодой, это истощает землю и снижает выход урожая. Поэтому «органическую» землю удобряют исключительно природными удобрениями, практически не вспахивают (или вспахивают, но не так глубоко), а колосья, оставшиеся после сбора урожая, оставляют на поле зимовать – под покровом снега они перегниют и обогатят землю. Чтобы собранный урожай сохранить от вредителей без применения химикатов, его регулярно пересыпают из мешка в мешок и мешки прокладывают ароматными травами. В общем-то, это те методы, которые использовали наши бабушки, и моя в том числе: в амбаре, где хранилось зерно и сено, она раскладывала пучки желтой пижмы, тысячелистника, зверобоя и лаванды, и запасы оставались целыми и невредимыми.
У меня красивой ржи с зеленым оттенком не так уж и много, всего пару кило, поэтому сильно переживать, что кто-то съест ее раньше меня, не имеет смысла. Перед помолом я немного перебрала зерно, убрав то, на что глаз упал: частицы колосьев, крупинки грязи, подсолнечные семечки и явно поврежденные зернышки. Вообще, мусора оказалось совсем немного, пшеница, к слову, мне досталась более сорная.
Я смолола рожь на своей мельнице и теперь хочу показать, как это было, и какая мука получилась из органического зерна. Обычно я смалываю пшеницу на самом мелком значении, рожь на таком забуксовала: жернова крутятся, мельница гудит, а ничего не вылетает. Переставила рычаг на с «единички» на «тройку» и увидела свою первую ржаную муку!
Сначала она сыпалась, как обычно, а потом полезли вот такие штуковины. Впрочем, помол не крупнее, чем у магазинной муки.
Кое-кто по имени Маша старательно помогал, ведь мне было очень важно, чтобы свежесмолотую муку проинспектировали, оценили помол и особенно вкус.
Килограмм зерна моя мельница смолола примерно за 5 минут, и при этом мука сыпалась с перерывами, то есть, было время, когда из мельницы ничего не вылетало, а потом выскакивал спрессованный комок муки. Думаю, это говорит, все же о влажности зерна – она явно выше, чем у пшеницы. Смолотая мука оказалась довольно горячей, я измерила – температура 56,3 градуса.
На следующий же день я поставила на этой муке закваску. Наконец-то своя домашняя ржаная закваска! Ура!
статья, ржаная мука
www.hlebomoli.ru
Чем отличается рожь от ячменя: особенности и отличия
Все слышали о ржаном хлебе, ячменном пиве, также все знают, что рожь с ячменем злаковые растения. Многие пили ржаной квас, ели ячневую и перловую кашу. Но редко кто может рассказать об особенностях и свойствах этих зерновых культур.
Для России рожь и ячмень являются важнейшими сельскохозяйственными продуктами. Страна занимает одно из первых мест в мире по их производству. Дальнейшая статья проанализирует сходства и различия обоих видов.
Удивительная рожь
Главное предназначение ржи – хлебное производство. На полях Руси она обосновалась тысячу лет назад. На протяжении столетий ржаная мука являлась у народа основным продуктом. На крестьянских наделах росла только рожь, тогда как на помещичьих – пшеница. Ржаной хлеб был намного дешевле пшеничного и при этом очень сытным.
Рожь растет
Ржаной хлеб немного кисловат на вкус. Это обусловлено технологией приготовления теста. Для брожения ему нужны не дрожжевые грибки, а молочнокислые, которые живут в специальных заквасках. Хлеб на закваске более полезен для здоровья, а также он очень ароматный. В современные сорта добавляют пшеничную муку, специи и пряности.
Ржаной хлеб
Из ржаных закваски и сухарей ставят замечательный русский квас. Ржаные отруби, получаемые при механической обработке зерен – ценный диетический продукт, богатый грубыми пищевыми волокнами. Кроме этого, из ржи производят крахмал, используемый в кондитерском производстве для карамельной патоки, сиропов, а также пищевой спирт.
В сельском хозяйстве рожь используют как сидерат, угнетающий сорняки и отпугивающий вредных насекомых.
Рожь
В ржаных зернах много ценных веществ. Чем больше в муке частиц зерновых оболочек, тем она полезнее. В составе продукта содержится 8 различных белков, широкий набор аминокислот, большое количество калия, фосфора, магния, железа, йода, клетчатки, биотина, токоферола. Эти вещества необходимы для слаженной работы всех систем организма и крепкого иммунитета.
Необыкновенный ячмень
Культура выращивания ячменя насчитывает примерно 10 тысяч лет. Ценное зерно издавна использовалось для выпечки, варки, приготовления солода, пива, кормов для животных. Производство ячменя имеет огромное значение и в наши дни.
Многие люди с удовольствием включают в свой рацион высокопитательные каши из ячменя: перловую – из шлифованного цельного зерна, ячневую – из дробленого, быстрого приготовления – из обработанного расплющенного.
Растущий ячмень
Ячменная мука содержит мало клейковины, поэтому для выпечки ее в чистом виде не используют. Комбинируя с пшеничной мукой, можно приготовить оригинальные по вкусу и полезные изделия: хлеб, блины, печенье, пироги.
Корм, обогащенный совсем небольшим количеством ячменя, увеличивает прирост мяса и сала у животных на 30-40%. Это говорит о высоком содержании в злаке легкоусвояемого белка.
Из обжаренных и перемолотых зерен ячменя готовят полезный заменитель кофе. В нем нет кофеина, противопоказанного при некоторых заболеваниях, а масса полезных элементов окажет на здоровье укрепляющее действие.
Семена ячменя
Пивоварение – древнее и традиционное для многих народов занятие, немыслимо без солода. Его получают из пророщенных, высушенных и измельченных зерен ячменя.
Ферментированный ячменный солод еще больше, чем крупа богат витаминами, аминокислотами, клетчаткой, необходимыми минералами, поэтому в молотом виде его рекомендуют для здорового питания. Настой солода выводит плохой холестерин, очищает кишечник, укрепляет сосуды, поднимает гемоглобин, положительно влияет на обменные процессы, насыщает организм важнейшими элементами.
Рожь и ячмень — сходства
Рожь и ячмень – травянистые растения из семейства злаков, с плодами в виде зерен. Обе культуры неприхотливы в почве, хорошо переносят заморозки и засуху, поэтому их успешно возделывают на всей территории России.
Ржаные и ячменные продукты содержат витамины первой группы (А, В, С, Е), белков и других ценных элементов, клетчатку, необходимую для хорошего пищеварения и удаления шлаков, полезные сложные углеводы, предотвращающие скачки глюкозы в крови и создающие долгое чувство сытости.
Компрессы из теста, приготовленного из муки ржи или ячменя применяют в народной медицине. Они снимают боль в суставах, пояснице, при простуде в грудной клетке. Отвары и квасы оздоравливают желудочно-кишечный тракт.
Чудодейственными биоактивными свойствами обладают пророщенные зерна злаков. Они оказывают профилактическое и лечебное действие на все органы, без исключения. Особенно полезны для ослабленных лиц, гипертоников, диабетиков, аллергиков.
Различия между рожью и ячменем
- Рожь имеет удлиненное, овальное зерно с «бородкой»; колос с короткими остями и узкими листьями.
- У ячменя – широкое зерно, приплюснутое с боков; колос с длинными вертикальными остями и среднеширокими листьями.
- Ячмень – низкорослое растение, а рожь самая высокая из злаков.
- Ячмень начали возделывать во времена, когда земледелие только зародилось.
- Рожь долгое время росла как сорняк. Ее окультурили на десятки тысяч лет позже.
- Рожь, в основном, перерабатывают в муку и используют в производстве хлеба.
- Главное продовольственное назначение ячменя – крупы, солод, корм скоту.
- После обмолота ржаные зерна чистые, а ячменные остаются в чешуйках.
- Калорийность ржи ниже, чем у ячменя, поэтому ржаные продукты считают более диетическими.
- Ячмень лидирует по количеству высококачественного белка, чем спелее зерно, тем его больше.
- Ячмень содержит преимущественно растворимую клетчатку, которая препятствует всасыванию холестерина и токсинов.
- Рожь, а особенно отруби, включает в себя нерастворимую клетчатку, очищающую кишечник и улучшающую перистальтику.
Каждый из злаков имеет уникальный состав, подаренный природой. Если постоянно включать в меню продукты из круп, проростков, отрубей, цельнозерновой муки, то организм будет здоров и активен.
vchemraznica.ru
|
zdr.su
Зерновые культуры: Рожь
Рожь — вторая культура, мука из которой идет на приготовление хлеба. Она относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Рожь почти исключительно озимая, яровую высевают в незначительных количествах. Эта культура менее требовательна к условиям произрастания, по сравнению с пшеницей, она вызревает далеко на севере, где пшеница не растет. Среднее содержание белка (12,0%) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10—17%), чем в зерне пшеницы. Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В условиях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.
Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.
Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным, дополняют приведенные особенности поведения крахмала и слизей в процессах тестоведения, что в совокупности с названными выше составляет специфичность хлебопекарного достоинства ржаной муки.
Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: альфа-амилазы, или сахарогенамилазы, и дельта-амилазы, или декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал.
В стране районировано свыше 50 сортов ржи. Наиболее распространены: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан, Чишминская 2.
По стандарту качество зерна ржи оценивают по техническим требованиям, в которые входят: влажность, натура, сорная примесь (в том числе испорченные зерна), галька, вредная примесь (спорынья, семена вязеля разноцветного, гелиотропа опушенноплодного и др.), зерна с розовой окраской, фузариозные зерна, зерновая примесь, зараженность вредителями. Измеряют число падения и по его величине зерно ржи подразделяют на 4 класса: первый класс — более 200 с; второй — 200-141 с; третий — 140-80 с; четвертый — менее 80 с. Рожь первых трех классов предназначена для переработки в муку, четвертого класса — для кормовых целей и для переработки в комбикорма. В районах, где не определяют число падения в зерновой примеси указывают примесь проросших зерен.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 7,289 раз
www.russbread.ru
Использование зерна ржи и оценка его качества
Рожь является важнейшей хлебной культурой, второй по значению после пшеницы. Из ее зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Ржаной хлеб обладает хорошим вкусом и особым ароматом. Рожь используют также для получения солода, спирта, крахмала, кваса. Молодая рожь и зерно употребляются в качестве корма для животных.
Главным образом озимую рожь выращивают в северных, центральных и северо-западных частях России. В небольших количествах высевают яровую рожь в Омской, Новосибирской, Иркутской областях, в Якутии, в Приморском и Хабаровском краях.
Способность к прорастанию на корню затрудняет выращивание ржи в странах с влажным климатом. Это существенно снижает ее хлебопекарные достоинства.
К числу показателей, имеющих важное технологическое значение для ржи относят, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями и натуру зерна. Важнейший показатель хлебопекарных свойств зерна — количество и качество клейковины не имеет такого значения для ржи, как для пшеницы. Это связано с тем, что ржаное тесто не образует клейковины. Однако, если удалить из ржаной муки слизи, препятствующие образованию клейковины, то из зерна можно отмыть клейковину. Ржаная клейковина по своему качеству приближается к пшеничной, но ее содержание значительно ниже.
Основную роль при выпечке ржаного хлеба играют белки зерна, крахмал, а также ферменты, действующие на крахмал и белок.
Чрезвычайно важна способность крахмала ржи связывать воду.
Белковые вещества ржи играют свою роль не только в пищевом отношении, но и как важный фактор, определяющий хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб, по сравнению с пшеничным, — меньшего объема, с менее выраженной пористостью, более липким мякишем. Большое значение при анализе качества ржаного хлеба придается таким показателям, как заминаемость, липкость и влажность мякиша. Главную роль при производстве ржаного хлеба играют крахмал и ферменты амилазы; в отличие от пшеничного хлеба, где качество выпечки зависит от белков, прежде всего клейковины, и ферментов.
Рожь отличается от пшеницы мукомольными качествами. А также структурно-механическими свойствами зерна, которое при размоле очень пластично. Это обусловлено как консистенцией эндосперма, так и особенностью химического состава. Вследствие наличия во ржи слизей, эндосперм и оболочки зерна являются более вязкими. В результате рожь требует больших затрат энергии на размол в муку. Кроме того, отличается и по морфологическим признакам: зерновка у нее длиннее и тоньше, а бороздка глубже. Все это усложняет переработку ржи в муку. Однако при соответствующей подготовке зерна к помолу, а также при соблюдении его режимов, из ржи можно получить качественную муку с низкой зольностью.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»