172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Принцип работы и устройство просеивателя муки в пекарне и мини-пекарне. Мука для пекарен

Принцип работы и устройство просеивателя муки в пекарне и мини-пекарне

В зависимости от объёма производства используется тот или иной просеиватель муки, однако необходимость его использования даже на мини-пекарне обуславливается целым рядом факторов.

Просеиватель муки помогает очистить муку от инородных примесей, в том числе от металлической крошки, а также от другого мусора и комков, которые обычно появляются при несоблюдении норм хранения. Это чрезвычайно важно не только для большого производства, но и для маленьких пекарен, так как некоторые примеси могут оказывать отрицательное влияние на здоровье человека при частом употреблении. Просеиватель муки позволяет обогатить смесь для выпечки кислородом, что сделает готовое изделие более мягким, нежным, воздушным и пористым, а его вкус останется в памяти навсегда.

Просеиватель муки может быть использован как самостоятельно, так и совместно с другими аппаратами на хлебопекарном производстве. Кроме того, просеиватель муки можно использовать для очистки от примесей сахарного песка или пудры, сухого молока, крахмала, какао или соли.

По своей форме просеиватель муки напоминает металлический бункер, в который вмонтированы просеиватели и очистители от инородных примесей, а также система насыщения смеси воздухом. Просеиватель муки применяют не только на крупных производственных заводах и фабриках, но и на небольших пекарнях, в кафе или магазинах, которые производят пироги и булочки, слойки, торты, ватрушки и даже пиццу.

Сита в просеивателях могут либо вращаться, либо вибрировать, либо совершать возвратно-поступательные движения. Перемещаясь по ситу, мука или иная смесь очищается от более крупных частей примесей, которые остаются на поверхности, а затем попадают в сборник отходов. Очищенное сырье поступает на производство.

Если сита в машине барабанные, то они либо вращаются, либо остаются неподвижны. Если же сита имеют плоскую форму, то они могут либо совершать возвратно-поступательные движения, либо вибрировать.

Важно отметить, что просеиватель муки необходимо устанавливать при определённых условиях влажности и температуры для достижения наилучшего результата его работы. Такими условиями станет температура воздуха от 10 до 35°С и влажность воздуха не более 80%.

mirror-world.ru

Кондитерская мука для хлеба - СпросиСеть

Как говорилось в комментариях к rumstcho, европейская мука действует на совершенно иную систему, чем американская система «белок = глютен = сила муки». Не заходить слишком далеко, но американская мука сильно варьируется в зависимости от типа пшеницы. «Более твердые» пшеницы дают более высокую муку клейковины / белка. Если вы покупаете американскую «кондитерскую / пирожную» против «универсального» против «хлебной муки» против «высокого клейковины», то большая разница будет часто связана с точным типом используемой пшеницы. В некоторых случаях (особенно универсальных) мука действительно может быть смесью нескольких сортов пшеницы.

Но прочность теста зависит не только от общего содержания белка или типа пшеницы. Европейские муки часто значительно различаются по скорости «экстракции», а именно, какая часть отрубей и зародышей удаляется из чистого белого крахмала. Это также происходит в американской муке, особенно для торта и мучных кондитерских изделий, где чистый крахмал является более желательным. Это также изменяет «содержание золы» в муке, которая в основном коррелирует с экстракцией и более или менее обозначает количество оставшегося остатка после сжигания чистого крахмала (который состоит из различных минералов и т. Д.). Различия в процедуре измельчения и размере частиц измельчения также могут существенно влиять на поведение муки, разрушая белок / клейковину, или оставляя более крупные частицы отрубей, которые могут мешать сетям клейковины (как и в целом зерновом хлебе).

Я считаю, что вполне возможно иметь «10% белковую муку», которая ведет себя близко к мучной кондитерской муке или универсальной муке или даже хлебной муке с точки зрения различных характеристик (формирование сетчатки и долговечность, эластичность, устойчивость к гидратации , и т.д.). Для некоторых приложений некоторые европейские пекари будут по-прежнему использовать относительно низкобелковые муки по американским стандартам для различных видов хлеба, но из-за различий, отмеченных выше, все еще возможно достаточное повышение. Но другие характеристики могут меняться (например, более мягкая крошка с разной эластичностью).

Последнее замечание состоит в том, что более сильные муки стали более распространенными как в США, так и в Европе за последние сто лет или два. Если вы вернетесь к 1700-м или 1800-м годам, исторические данные свидетельствуют о том, что хлеб часто выпекался с гораздо «более слабыми» муками с точки зрения содержания клейковины, чем сегодня. Еще несколько десятилетий назад в США «хлебная мука» часто являлась предметом специальности, а для среднего потребителя «несложная» мука была неслыханной. Моя бабушка и мать испекли хлеб в течение многих десятилетий, ТОЛЬКО когда-либо использовавших то, что сегодня считалось бы «мягкой» универсальной мукой. Европейские стандарты также значительно изменились за прошедшее столетие, так что трудно точно узнать, что такое мука Джулии Детки, которая была выше, чем количество белка.

И если у вас нет близкого соответствия этой оригинальной муке не только по содержанию белка, но и по другим характеристикам, о которых я упоминал, вы, возможно, испытываете трудности с изготовлением оригинального хлеба. Если вы хотите, чтобы некоторые другие люди пытались воспроизвести хлеб Джулии с использованием современной французской муки (которая, вероятно, все еще не соответствует оригинальной муке Джулии), я бы предложил посмотреть на эту тему .

Несмотря на это, если вы хотите, чтобы рецепты хлеба работали с меньшей мукой белка, чем они ожидают, будьте готовы значительно уменьшить гидратацию и, возможно, увеличить интервенции во время ферментации, чтобы максимизировать прочность клейковины (например, растяжки и складки, используя pre -формирование и скамейка, хорошая техника формирования в целом). Я предполагаю, что причина в том, что «три повышения» в рецепте вы упомянули; если вы видите неудачи, я бы рекомендовал снизить общее время ферментации перед испечением и вместо этого увеличить частоту вмешательств для укрепления клейковины.

askentire.net

Мучные смеси в Москве от ОАО «Мелькомбинат»

На предприятии ОАО «Мелькомбинат» уже много лет производятся и совершенствуются мучные смеси, зерновые многокомпонентные хлебопекарные смеси. Это один из самых востребованных продуктов на рынке хлебопечения.

Мучные смеси – идеальное решение для пекарен, хлебозаводов и сегмента HoReCa.

Мучные смеси ОАО «Мелькомбинат» - это:• Простота использования – для выпечки необходимо добавить только соль, дрожжи и воду• Многообразие форм выпечки – простор для вашей фантазии• Превосходный вкус – по результатам проводимых маркетинговых исследований наши специалисты в лабораторных условиях вывели продукт, получивший признание во всех регионах России• Европейское качество - путем длительных исследований рынка мы получили продукт европейского качества для российского рынка• «Здоровый» продукт – одно из самых перспективных направлений в современном хлебопечении

Ассортимент продукции: мучные смеси

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная "12 Злаков"

Состав смеси "12 злаков": мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, семена льна масличного, смесь для хлеба и выпечки, соевая крупа, ядро семян подсолнечника , сухая пшеничная клейковина, семя кунжута, семена тыквы очищенные, продел гречневый и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси "12 Злаков"

Ингредиенты/наименования	Чипполино плюс	Чесночный	Пикантный	Пряный	К завтраку плюс	Зёрнышко	Обсыпной
Смесь “12 злаков”, кг	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Дрожжи пресс., кг	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
Соль, кг	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Скахар, кг	-	-	-	-	-	2,0	2,0
Масло подсолнечное, кг	1,5	1,5	1,5	-	-	-	-
Маргарин (82% жира), кг	-	-	-	-	3,0	3,0	3,0
Вода, л	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0
Добавки, кг	Лук сушёный - 0,3	Чеснок сушёный - 0,1	Паприка сушёная - 0,1	Кориандр - 0,1	-	-	-
Отделка по выбору	-	-	-	-	Сыр сычужный твёрдый - 3,0	Кунжут - 3,0	Хлопья овсяные - 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной "12 Злаков":

Белок, г	17,3
Углеводы, г	44,9
Жир, г	14,7
Энергетическая ценность, ккал	391,8

Мучная смесь композитная "8 Злаков"

Состав смеси "8 злаков": мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, ржано-солодовая мука, льняное семя, пшеничная цельнозерновая мука, пшеничная набухающая мука, соль поваренная пищевая, пшеничные отруби, ржаная мука, сахар, семя льна пищевое, семя подсолнечника), зерновая смесь и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси "8 Злаков"

Ингредиенты/наименования	8 Злаков плюс	8 Злаков плюс с пряностями	8 Злаков плюс с черносливом и кориандром	8 Злаков плюс с морковью, ламинарией и укропом	8 Злаков плюс с тыквой
Смесь “8 злаков”, кг	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Дрожжи пресс., кг	4,0	4,0	4,0	4,0	3,5
Соль, кг	1,5	1,5	1,5	1,5	2,0
Сахар, кг	1,0	1,0	1,0	1,0	-
Масло раст., кг	-	-	1,0	1,0	-
Вода, л	48,0-52,0	48,0-52,0	48,0-52,0	48,0-52,0	48,0-52,0
Добавки, кг	-	тмин - 0,3 кориандр- 0,3	чернослив - 1,0 кориандр- 0,3	ламинария - 0,1 морковь - 0,7 укроп - 0,2	тыквенные семечки - 20,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г. Смеси мучной композитной "8 Злаков":

Белок, г	19,0
Углеводы, г	45,3
Жир, г	14,2
Энергетическая ценность, ккал	390

ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА (ПРИМЕНЯЮТСЯ ДЛЯ ВСЕХ ДАННЫХ СМЕСЕЙ) Продолжительность замеса: при двухскоростной тестомесильной машине 2; 8 мин., Продолжительность брожения: 40 мин. При разделке придать любую форму. Расстойка в увлажненной среде при t 34°-38°С до готовности. Выпечка 10-25 минут при t 220°-230°С в пароувлажненной пекарной камере.

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная "Деревенская"

Состав смеси "Деревенская": мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, смесь для хлеба и выпечки (ржаносолодовая мука, соевый шрот, ржаной шрот, льняное семя, пшеничные отруби и др.)

Рецептура хлеба с использованием смеси "Деревенская"

Ингредиенты/наименования	Деревенский с нарезами	Деревенский с томатом, укропом и чесноком	Деревенский с черносливом и курагой	Деревенский редкий	Деревенский лакомый	Деревенский любительский
Смесь “Деревенская”, кг	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Дрожжи пресс., кг	5,0	5,0	6,0	5,0	6,0	5,0
Соль, кг	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Скахар, кг	4,0	1,0	2,0	1,0	2,0	1,0
Масло раст., кг	-	-	1,0	-	1,0	1,5
Маргарин (82% жира), кг	3,5	3,0	-	3,0	-	-
Вода, л	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0	48,2-52,0
Добавки, кг	-	томат - 0,8 чеснок - 0,1 укроп - 0,1	чернослив - 1,0курага - 1,0	ядро подсолнечника - 0,8	изюм - 6,0	тмин - 0,3 базилик - 0,3паприка - 0,1
Отделка по выбору	кунжут - 3,0сыр сычужный - 3,0	-	-	тмин - 1,0 хлопья овсяные - 3,0	кунжут - 1,0	ядро подсолнечника - 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г. Смеси мучной многокомпонентной хлебопекарной "Деревенская":

Белок, г	11,3
Углеводы, г	65,2
Жир, г	2,5
Энергетическая ценность, ккал	333

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная "Деревенская тыквенная"

Состав смеси "Деревенская тыквенная": мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенное, семена тыквы очищенные и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси "Деревенская тыквенная"

Ингредиенты/наименования	Деревенский тыквенный	Деревенский тыквенный плюс	Деревенский тыквенный с морковью и чесноком	Деревенский тыквенный приятный	Деревенский тыквенный приятный с обсыпкой
Смесь “Деревенская тыквенная”, кг	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Дрожжи пресс., кг	5,0	5,0	5,0	6,0	5,0
Соль, кг	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Сахар, кг	2,0	3,0	3,0	4,0	4,0
Масло раст., кг	2,0	-	3,0	3,0	-
Маргарин, кг	-	-	-	-	4,0
Вода, л	48,0	48,0	48,0	48,0	48,0
Добавки, кг	-	-	морковь - 0,9 чеснок - 0,1	изюм - 5,0	изюм - 2,0 ядра арахиса - 6,0
Отделка по выбору	-	ядро тыквы - 3,0	-	кунжут - 3,0	кунжут - 1,0 ядро подсолнечника - 3.0 ядро тыквы - 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г. Смеси мучной композитной "Деревенская тыквенная":

Белок, г	10,4
Углеводы, г	67,7
Жир, г	2,7
Энергетическая ценность, ккал	340

Мучная смесь многокомпонентная хлебопекарная "Деревенская кукурузная"

Состав смеси "Деревенская кукурузная": мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, семя подсолнечника очищенного, смесь для хлеба и выпечки (пшеничная мука, кукурузная мука, семя подсолнечника, пшенично-солодовая мука, соль, набухающий кукурузный крахмал, сахар, рас- тительное масло, пряности и др.

Рецептура хлеба с использованием смеси "Деревенская кукурузная"

Ингредиенты/наименования	Деревенский солнечный	Деревенский кукурузный с ламинарией и луком	Деревенский кукурузный с курагой	Деревенский золотистый фруктовый	Деревенский кукурузный золотистый	Деревенский золотистый с изюминкой
Смесь “Деревенская тыквенная”, кг	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Дрожжи пресс., кг	5,0	5,0	5,0	6,0	5,0	5,0
Соль, кг	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Сахар, кг	1,0	4,0	3,0	5,0	4,0	3,0
Масло раст., кг	1,0	1,5	1,5	-	1,5	-
Маргарин, кг	-	-	-	5,0	-	3,0
Вода, л	48,0	48,0	48,0	48,0	48,0	48,0
Добавки, кг	-	ламинария - 3,0 лук сушеный - 3,0	курага - 6,0	повидло, джем - 12,0	ядро арахиса целое - 6,0	изюм - 6,0
Отделка по выбору	кунжут - 3,0 хлопья овсяные - 3,0	-	-	кунжут - 5,0 ядро подсолнечника - 5.0	кунжут - 5,0 ядро подсолнечника - 5,0 ядро арахиса дроблёное - 3,5	кунжут - 3,0 ядро подсолнечника - 3,0

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г. Смеси мучной композитной "Деревенская кукурузная":

Белок, г	10,6
Углеводы, г	67,7
Жир, г	2,4
Энергетическая ценность, ккал	339

Производство мучных смесей

Полный список мучных смесей Вы можете посмотреть в файле-приложении:

Просмотр ассортимента мучных смесей ОАО "Мелькомбинат" в формате pdf (откроется в новом окне)

www.melkom.ru

Склад БХМ для небольших пекарен

Продукция хлебозавода Вкусные хлеб и выпечка — залог того, что покупатели будут возвращаться в вашу пекарню снова и снова. А для того, чтобы продукция получалась вкусной, должно быть качественное сырье.

Правильно организованный склад не только сохраняет полезные свойства продуктов, но и экономит ресурсы: время, площадь, необходимую для хранения, трудозатраты, а следовательно, и деньги.

В этой статье мы поговорим о самом оптимальном, на наш взгляд, способе организации склада — бестарном хранении муки (БХМ).

Для крупных предприятий бестарное хранение, как правило, очевидное решение — в таких объемах тарное хранение будет неэффективным. Небольшие пекарни нередко продолжают работать по привычке “старым проверенным” способом. Боятся вложить деньги в новое оборудование, которое кажется весьма дорогим. Но только кажется.

Давайте посмотрим на примере, как комплекс бестарного хранения муки поможет владельцу небольшой пекарни сэкономить средства и даже увеличить объем производства.

Владелец пекарни, которая вырабатывает 1-1,5 тонны продукции в сутки, заказывает муку примерно раз в неделю и хранит на складе в мешках. Работники пекарни вручную перетаскивают мешки, высыпают в просеиватель, взвешивают и добавляют в емкости для смешивания... Мука пылит, работники устают, а мешки занимают довольно много места, при этом высота помещения не используется.

Традиционный склад, Система БХМ

Поэтому первое, что мы предложим владельцу пекарни — установить тканевые, либо металлические силосы для хранения муки.

Тканевые силосы изготавливаются из специального материала Trevira, обладающего высокой прочностью и воздухопроницаемостью. На стенках не образуется конденсат, а значит, исключается комкование муки.

Силос устанавливается на тензометрические опоры и оснащается датчиками уровня, таким образом масса продукта в силосе всегда под контролем. Сверху силос оснащается фильтром для удаления воздуха при заполнении.

Силос имеет небольшие по площади габариты (ДхШ) и позволяет хранить несколько тонн муки. Таким образом, установив один силос, в помещении склада можно освободить место, а заодно избавиться от пыли, которая неизменно образуется всякий раз, когда приходится вскрывать мешок с мукой.

Скептически настроенный владелец пекарни тут возразит: мол, мешки все равно придется вскрывать — чтобы заполнить силос, а значит, и пыль будет. Для этого тоже есть решение — растариватель с аспирационным фильтром и мешкоопрокидывателем.

Мешкоопрокидыватель, растариватель, модульный бункер Мешкоопрокидыватель — простое устройство: лоток с пневмоприводом на станине, благодаря ему не нужно вручную ворочать 50-килограммовые мешки. Растариватель — бункер с фильтром, который не даст муке распылиться в помещении.

На первый взгляд кажется, что это необязательное дополнение к системе, но польза очевидна - время и силы работников сэкономлены, помещение склада осталось чистым.

А поскольку растариватель герметично присоединен к силосу гибким шнеком, или другой транспортной системой, то и дальнейшая передача муки происходит без пыли.

Система транспортирования — еще одна важная часть БХМ — управляется автоматически, а также позволяет рациональнее использовать имеющиеся площади. Транспортирующие муку трубопроводы могут проходить вдоль стен, пола или потолка под любыми углами, при этом передавать продукт на заданное расстояние и высоту. Таким образом, вы организуете рабочее пространство склада с максимальной пользой.

Выбор системы транспортирования муки — механической (шнековой) или пневматической — обуславливается конкретными условиями и бюджетом.

Итак, растариватель, плюс емкость для хранения, плюс транспортная система — уже большая польза и экономия для вашего предприятия. Вы избегаете издержек на очистку помещения от мучной пыли и на труд рабочих. Однако нельзя забыть еще пару моментов.

Прежде чем мука попадет в производственную линию, ее нужно просеять, чтобы очистить от посторонних примесей. К тому же из разрыхленной муки, насыщенной воздухом, выпекается хлеб лучшего качества. Для этого в систему БХМ включают просеиватель и магнитный сепаратор, улавливающий магнитные примеси. Он устанавливается как отдельное устройство, либо является частью просеивателя.

Конечный этап подготовки муки к производству — дозирование.

Дозаторы — заключительное звено в системе БХМ, отпускающее продукт на производственную линию в нужных дозах. За точность дозирования отвечает программируемый контроллер, в память которого закладывается до 100 рецептов.

Иногда дозаторы выполняют и роль смесителей: соединяют два или более потоков, например, муки разных сортов или муки и сахара, в заданных пропорциях, и уже эту смесь подают в производство.

Транспортная система, дозатор

Таким образом, весь процесс от приемки муки до подачи на линию происходит с помощью специального оборудования, исключающего пыление, отвечающего за точность и практически не требующего человеческого вмешательства. Технологическая цепочка оборудования: растариватель – просеиватель – силос – дозатор, позволяет рационально организовать и автоматизировать труд на участке хранения, подготовки и подачи муки в производство.

Все, что требуется от персонала — задавать команды на дозирование в соответствии с выбранным рецептом на панели управления и следить за работой оборудования.

Автоматизация процесса и есть главное, почему многие владельцы пекарен отдают предпочтение БХМ. Система управления позволяет запускать и останавливать оборудование, отвечает за очередность действия машин и соблюдение рецептуры, отслеживает текущую ситуацию в оборудовании, предотвращает возникновение аварийных ситуаций.

К тому же весь склад БХМ может обслуживать один человек.

Мы описали основные этапы создания склада БХМ. Однако когда вы решите заказать такую систему для своей пекарни, не бойтесь забыть какую-то мелочь. Специалисты компании «Русская Трапеза» подберут весь комплекс оборудования, спроектируют под ваши запросы, изготовят на собственном заводе, установят и обучат ваш персонал работе.

r-t.ru

Как правильно подобрать оборудование для мини-пекарней и кондитерских

Невозможно переоценить качество оборудования, необходимого для развития малого бизнеса, связанного с выпечкой хлебобулочных и кондитерских изделий.

Кто откажется от чашечки кофе или чая утром? А если к ним бонусом прилагается ароматная свежая выпечка? В то время как покупатель оценивает конечный результат, предприниматель, планирующий сделать карьеру на собственной мини-пекарне, видит за обычной булочкой сложный процесс. И он начинается в кондитерском цехе с просеивания муки.

И домохозяйки знают, каким капризным бывает тесто, а правильно выбранное профессиональное оборудование берет на себя решающую роль на этапе создания не только вкусной, но и неповторимой продукции, которая создаст достойную конкуренцию мини-пекарням подобного рода.

Необходимый набор для пекарен и кондитерских

Любая пекарня включает подразделения, которые заняты своим процессом:

участок, где муку просеивают;
место для приготовления теста;
разделка и формовка;
расстойка и выпечка заготовок;
выстойка и фасовка продукции по упаковкам.

Каждый из процессов соответствует единице оборудования: Мини-пекарня

Мукопросеиватель. Название говорит само за себя. В специальном агрегате просеивают муку. Любая хозяйка знает, что это необходимо для насыщения муки кислородом. Заодно мука очищается от примесей.
Тестомесильные машины. Их выбирают в зависимости от объема разовой загрузки печей. Для приготовления жидкого теста, к примеру, на бисквит используются сбивальные машины.
Ледогенераторы или водоохладители используются для приготовления слоеного теста в тестомесильной машине. При использовании льда увеличивается нагрузку на работу последней, что нужно учитывать при выборе соответствующей модели машины.
Тестоделители. После того, как тесто замешали и замесили, его необходимо поделить на заготовки. Работу тестоделителя можно заменить ручной. Тогда придется взвешивать каждую заготовку. Чтоб тесто не упало, тестоделитель должен быть хорошего качества. Он бывают гидравлическими, механическими и поршневыми.
Тестоокруглитель. Эта процедура нужна для восстановления свойства теста. Но чаще всего, а особенно в условиях мини-пекарни, этим процессом занимаются вручную.
Тестораскаточная машина. Необходима, если вы имеете дело со слоеным тестом. Вручную делать это непросто, поэтому машина ускорит процесс и гарантирует качественный продукт на выходе.
Расстоечные шкафы. Для этого процесса важно соблюдать необходимую температуру и влажность. Здесь тесто отходит от всех процессов, которым его подвергали, и готовится непосредственно к выпечке.
Печи. Сердце пекарни. Печь выбирают с особой тщательностью, учитывая размеры, виды, производительность.

Что лучше купить: готовые комплекты или приборы по отдельности

Выбор между готовым комплектом оборудования для выпечки и приборами по отдельности зависит от многих факторов. Это и доступные инвестиции, и перспектива развития, и специализация.

Если вы планируете заниматься исключительно дрожжевым тестом, тогда нет смысла покупать полный комплект оборудования с приспособлениями для слоеного и бисквитного теста.

Расширение ассортимента в перспективе требует полного набора оборудования и приспособлений.

Советы по выбору оборудования для пекарни

Прежде чем задумываться о необходимости оборудования, нужно разобраться, с полным или неполным циклом производства вы планируете работать: Выпечка

Будете вы готовить кондитерские и хлебобулочные изделия, начиная с заготовки текста, или ваш бизнес построен исключительно на выпечке и продаже готовой продукции.
Позаботьтесь о том, чтобы в вашей пекарне были холодильные или морозильные камеры, стеллажи для хранения ингредиентов, необходимых для теста.
Чтоб продукты не отсырели, необходима качественная вентиляция.
Купите тележки для заготовок или для готовой продукции.
В числе вспомогательного хлебопекарского оборудования упаковочная аппаратура, складские шкафы для аксессуаров.
Среди конвекционных, секционных, ротационных печей в ресторанах и кондитерских чаще всего используются последние.

Обзор производителей оборудования для пекарен

Sottoriva

Продукция итальянской торговой марки Sottoriva представленная на рынке с 1944 года благодаря братьям Джузеппе и Клаудио Сотторива. Sottoriva — лидер по производству печей для кондитерских, пекарен, хлебозаводов и пиццерий. Широкий ассортимент может позволить себе обеспечить всем необходимым предприятия малого и среднего бизнеса, не считая крупных заводов.

Отзывы:

«У меня небольшая пекарня. Мы специализируемся на выпечке хлеба и багета. Покупали оборудование по отдельности и старались не экономить. Среди тестоделителей выбрали полуавтоматический Sottoriva SBS30-T. С ним процесс приготовления значительно ускорился. В тестоделитель можно одновременно загружать до 16 кг. теста.»

Miwe

Немецкие хлебопекарские установки Miwe гордятся своей столетней историей производства. Miwe Компания может позволить себе создавать индивидуальны установки для пекарен. В ассортименте представлены как пекарни модульного типа, так и промышленные печи.

Отзывы:

«Работаю с моделью пароконвектомата Miwe AEROMAT. очень компактное и простое в эксплуатации оборудование. При помощи вмонтированного циркуляционного вентилятора температура воздуха распределяется равномерно по всей камере.»

Цена оборудования

Цена оборудования зависит от его размеров, а в случае с выбором печи и от технических характеристик. Они могут стоить от 5–10 тысяч долларов и до бесконечности. Цена на мукопросеиватели варьируется от одной до 20 тыс. долларов. Расстоечные шкафы можно купить по цене от 1–10 тысяч долларов.

В целом, в экономном стартапе все виды оборудования для мини-пекарни обойдутся в пределах 20 тыс. долларов.

Выбирать оборудование стоит со всей ответственностью и тщательностью. От него зависит удачный старт работы предприятия. Необходимо определиться в соответствии с составленным бизнес-планом, на какую выпечку вы делаете ставку, будете заниматься полным циклом производства или ограничитесь исключительно выпечкой без приготовления теста. Обращайте внимание на качественную продукцию, которая прослужит вам долго и окупится с лихвой.

vkusologia.ru

мука пшеничная для изготовления мучных кондитерских изделий "конди" и способ ее получения - патент РФ 2271867

Предложенная группа изобретений относится к технологии мукомольного производства, в частности к области производства сортовой пшеничной муки для изготовления мучных кондитерских изделий. Сущность изобретения заключается в том, что компоненты зерна пшеницы, из которых на предварительном этапе формируют помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из двух или нескольких видов зерна, подвергают сепарации, обрабатывают от минеральных примесей, осуществляют шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной и затем производят аспирационную и поэтапную гидротермическую обработку зерна. Причем на первом этапе зерно увлажняют на 2,5-3% при времени отлежки 18-20 часов, на втором этапе зерно увлажняют до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 часов и на третьем этапе зерно увлажняют до 0,3-0,5% при времени отлежки 15 минут. Далее осуществляют дополнительную очистку зерна от оболочек, измельчают на драных системах, шлифуют, размалывают, вымалывают и получают измельченный продукт с крупнотой помола, характеризующейся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, причем содержание клейковины в готовом измельченном продукте составляет не менее 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц ИДК. Новый вид муки имеет меньшую водопоглотительную способность, улучшенную способность образовывать тонкодисперсные суспензии для получения стойкой однородной пены, что позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии мукомольного производства, в частности к области производства сортовой пшеничной муки для мучных кондитерских изделий.

Известна мука пшеничная высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 5% в общем объеме муки, а содержание клейковины составляет 28% (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).

Недостатком вышеуказанного сорта муки являются избыточный процент содержания в муке фракции крупного помола, малое содержание крахмальных зерен, повышенная способность муки удерживать воду, что значительно ухудшает качество мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства муки из зерна пшеницы для хлебопекарной промышленности, включающий процесс подготовки зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение, отволаживание, поэтапное дробление на вальцах, сортирование измельченных продуктов с последующим обогащением крупок на ситовейках с их шлифованием и поэтапным размолом в муку и формирование сортов муки из отдельных потоков (см. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. М.: ЦНИИТЭИМинзага, 1978, с.20-49).

Недостатком известного технического решения является отсутствие в формировании помольной партии конкретных показателей по количеству и качеству клейковины, влияющих на качество изготовления мучных кондитерских изделий.

В основе изобретения лежит задача по созданию нового вида муки и технологии ее производства для изготовления мучных кондитерских изделий с оптимальным соотношением гранулометрического состава муки и белково-протеиназного комплекса, что позволяет повысить свойства муки, используемые для изготовления таких мучных кондитерских изделий, как затяжное печенье, сахарное печенье, пряники, кексы, бисквиты, вафли, уменьшить водопоглотительную способность муки, улучшить ее способность образовывать тонкодисперсные суспензии для получения стойкой однородной пены, тем самым повысить органолептические свойства готовых изделий.

Поставленная задача достигается тем, что мука пшеничная для приготовления мучных кондитерских изделий содержит измельченное зерно пшеницы с крупнотой помола в виде остатка на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, с содержанием клейковины в готовом измельченном продукте не менее 23% и показателем качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.

Отличительными признаками предлагаемого изобретения является оптимальное соотношение, полученное в процессе проведения экспериментальных исследований по гранулометрическому составу муки, содержанию в ней количества клейковины и параметру ее качества в единицах индекса деформации клейковины.

Заявленные признаки в своей совокупности обеспечивают достигаемый технический результат.

Мука с крупнотой помола, характеризующаяся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм более 2%, приводит к уменьшению содержания в ней крахмальных зерен и, как следствие, к увеличению способности муки удерживать воду и к более длительному образованию теста, что при производстве, к примеру, печенья и пряников приводит к их затягиванию, а это, в конечном итоге, ухудшает качество выпускаемой продукции.

Мука с показателями количества клейковины менее 23% и качеством менее 60 единиц индекса деформации клейковины (ИДК) обладает короткорвущейся клейковиной, что не позволяет получать тесто для производства печенья (у затяжного печенья тесто рвется на пластификаторе, сахарное печенье затягивается в процессе выпечки).

Такая мука не пригодна также и для производства пряников, так как в процессе приготовления теста оно затягивается.

При производстве вафель тесто получается неоднородной консистенции, образуются клейковинные тяжи, которые забивают решетку тестоосадчика. Вафельный лист получается плотным по консистенции и неоднородным по окраске.

Мука с показателями количества клейковины более 23% и качеством более 120 единиц ИДК не удовлетворяет всем требованиям для выработки мучных кондитерских изделий. Клейковина сильнорастяжимая, из-за низкой водопоглотительной способности невозможно получить тесто с заданной влажностью для производства затяжного печенья. Эта мука непригодна также для производства пряников, сахарного печенья, так как тестовые заготовки растекаются и пряники получаются малого объема. Рисунок на печенье получается не четким. Продукция не имеет товарного вида.

При производстве вафель тесто получается однородной консистенции. Повышается процент отходов из-за увеличенного растекания, что влияет на выход готовой продукции.

Мука с заявленным оптимальным соотношением гранулометрического состава, количеством клейковины и показателем ее качества применяется для изготовления широкого ассортимента мучных кондитерских изделий. Что касается соотношения показателей по каждому виду выпускаемых изделий, то они экспериментально подобраны и являются "ноу-хау" предприятия.

Поставленная задача достигается также тем, что перед обработкой зерна на предварительном этапе формируют помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из двух или нескольких видов зерна, после чего зерно пшеницы подвергают сепарации, обрабатывают от минеральных примесей, осуществляют шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна, причем на первом этапе зерно увлажняют на 2,5-3%, при этом время отлежки составляет 18-20 часов, на втором этапе зерно увлажняют до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 часов и на третьем этапе зерно увлажняют до 0,3-0,5% при времени отлежки 15 минут, далее осуществляют дополнительную очистку зерна от оболочек, измельчают на драных системах, шлифуют, размалывают, вымалывают и получают измельченное зерно пшеницы, характеризующееся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, причем содержание клейковины в готовом продукте 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.

Формирование помольной рецептуры на предварительном этапе перед обработкой зерна позволяет задать в готовом продукте необходимое количество клейковины с определенным показателем по его качеству для производства широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.

Рассмотрим на примере способ получения муки нового вида. Перед обработкой на предварительном этапе формировали помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из 2-х и более видов зерна с расчетом их оптимального соотношения для того или иного вида производимой продукции (затяжное печенье, сахарное печенье, пряники, кексы, бисквиты, вафли).

Зерно пшеницы направляли на сепарацию и осуществляли ее до остаточного содержания в зерне не более 0,4% сорной примеси. Сепарацию вели на А1-БИС-12. Затем зерно направляли на обработку в магнитный сепаратор У1-БМП. После этого зерно направляли на шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, которое проводили на обоечной машине РЗБМО. Затем осуществляли аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна. На первом этапе зерно увлажняли на 2,5-3% при времени отлежки 18-20 часов в зависимости от стекловидности и влажности исходного зерна. На втором этапе зерно увлажняли до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 часов. На третьем этапе зерно увлажняли до 0,3-0,5%, при этом время отлежки составляло 15 минут. За это время влажность проникала в поверхностные слои оболочек, делая их эластичными, и составляла 16-16,5%.

Подготовленное таким образом зерно направляли на размол, который осуществляли по следующей технологической схеме, имеющей несколько драных систем (1 драная, 2 драная, 3 драная крупная, 3 драная мелкая, 4 драная крупная, 4 драная мелкая) с использованием вальцовых станков А1-БЗН и рассевов РЗ-БРБ, четыре сортировочные системы, две шлифовочные системы, 12 размольных, четыре вымольные системы.

Измельчение зерна и продуктов переработки является одним из основных этапов получения муки, так как влияет на выход и качество готовой продукции. В результате поэтапного измельчения зерна образовалась смесь частиц, различных по размерам, форме и плотности. Сортирование продуктов размола по размерам происходило в рассевах РЗ-БРБ.

На первой драной системе размол вели до извлечения 2-3% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на второй драной системе размол вели до извлечения 5-8% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито 52/60, на третьей драной крупной системе размол вели до извлечения 5-7% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на третьей драной мелкой системе размол вели до извлечения 2-3% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на четвертой драной крупной системе размол вели до извлечения 5-7% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на четвертой драной мелкой системе размол вели до извлечения 3-5% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60.

После сортирования в рассевах получили фракции крупнодунстовых продуктов, однородные по размерам, но в каждой из них содержались в различных соотношениях частицы эндосперма, оболочек и сростков эндосперма с оболочками, имеющими различную объемную массу.

Задачей сортировочного процесса, осуществляемого на ситовеечных машинах А1-БСО, являлось сортирование по качеству для получения однородных по содержанию эндосперма фракций.

На стадии шлифовочного процесса происходило освобождение крупок от сросшихся с эндоспермом частиц оболочек путем механического воздействия.

Завершающий этап производства муки - размольный процесс. На этом этапе получили около 50% муки зольностью 0,5%. Назначение размольного процесса - измельчение в муку крупок и дунстов.

На заключительном этапе вымольного процесса выделили продукты измельчения, которые содержали основное количество оболочек и остатки сросшихся с ними частиц эндосперма. Эту фракцию подвергали обработке в вымольной машине А1-БВГ.

В результате получили измельченное зерно пшеницы общим выходом 75% с зольностью муки не ниже 0,5% и крупнотой помола, характеризующейся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, с содержанием клейковины в готовом измельченном продукте не менее 23% и показателем качества клейковины не более 120 единиц ИДК.

Мука "Конди" выработана на технологической линии ОАО "Мелькомбинат", успешно прошла испытания на хлебопекарных предприятиях г.Твери и зарекомендовала себя как мука высокого качества при производстве мучных кондитерских изделий.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Мука пшеничная для приготовления мучных кондитерских изделий, характеризующаяся тем, что она содержит измельченное зерно пшеницы с крупнотой помола в виде остатка на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2% и содержанием клейковины в готовом измельченном продукте на менее 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.

2. Способ получения муки пшеничной для приготовления мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что перед обработкой зерна на предварительном этапе формируют помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из двух или нескольких видов зерна, после чего зерно пшеницы подвергают сепарации, обрабатывают от минеральных примесей, осуществляют шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна, причем на первом этапе зерно увлажняют на 2,5-3%, при этом время отлежки составляет 18-20 ч, на втором этапе зерно увлажняют до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 ч, и на третьем этапе зерно увлажняют до 0,3-0,5% при времени отлежки 15 мин, далее осуществляют дополнительную очистку зерна от оболочек, измельчают на драных системах, шлифуют, размалывают, вымалывают и получают измельченное зерно пшеницы с крупнотой помола, характеризующееся остатком на полиамидном сите №52/60 размером отверстий 118 мкм не более 2%, причем содержание клейковины в готовом измельченном продукте составляет не менее 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.

www.freepatent.ru