Контрольно-оценочные средства по ПМ.03 "Приготовление супов и соусов" по профессии "Повар, кондитер". Почему соус приготовленный на муке имеет запах сырой муки клейкость
требования к качеству и хранению соусов
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соусов томатных, красный, молочных и сметанных - от белого до светло-кремового, сметанного с томатом - розовый, маринада с томатом оранжево-красный, майонеза - белый с желтым оттенком, грибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 0С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0- 5 0С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 0С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре, 65-70 0С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 50С.
Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 0С до 45 дней, а при температуре 5 0С 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 - 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
studfiles.net
КОС по ПМ.03 "Приготовление супов и соусов" по профессии "Повар, кондитер" страница 13
Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?
Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?
Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?
Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
Если соус рыбный горчит, в чем причина?
Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?
Как исправить такой недостаток, как жидкая консистенция соуса маринада?
Если на поверхности соуса сметанного имеется слой отсекшегося масла, то как определить причину этого недостатка?
Как определить причину недостаточно острого вкуса соуса маринада? Как исправить этот недостаток?
Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка?
Если соус из кураги имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Вопросы и задания для зачета по теме «Соусы»
3.1.2. Типовые задания для оценки умений.
Практическое занятие 2: Приготовление бульонов и супов.
У1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
У3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
У4. Оценивать качество готовых блюд;
infourok.ru
Конспет урока по теме "Соусы" страница 3
Приложение 2.Игра "Домино" 1. Соус луковый Соус луковый с горчицей
2.Производные красного основного соуса: Соус паровой 3.Соус белый с яйцом Соус томатный
4.Соусы белые на мясном бульоне: Соус русский 5.Соус белый с рассолом Соус томатный
7.Жидкий молочный соус используется: для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы
8.Молочный соус средней густоты используется: для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса
9.Густой молочный соус используется: Масло сливочное, яйца, зелень петрушки (укропа), лимонная кислота
10.Яично-масляные соусы: Масло зеленое 11.Масло селедочное Паста желтковая 12.Масляные смеси: Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота
13. Компоненты зеленого масла: Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное масло
14.Компоненты заправки для салатов: Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон рыбный 15.Компоненты маринада овощного: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус
16.Компоненты соуса майонез: Соус "Южный" 17.Соус "Кубанский" Соус "Ткемали"
18.Соусы промышленного производства: При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты
19.Соус "Южный" используют: Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла
20.Требования к качеству яично-масляных соусов: Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей
21.Требования к качеству маринадов: При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления
22.Каковы условия хранения сметанных соусов? На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа
Каковы условия хранения основных горячих соусов?
Приложение 3.
Конкурс капитанов.
ЗАДАНИЕ № 1
1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?
2. Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка как его устранить?
3. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта под- сохшей корочкой, и чем причина ее появления?
4. Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?
5. Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
ЗАДАНИЕ № 2
1. Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
2. В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
3. Если соус рыбный горчит, в чем причина?
4. Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
5.Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?
Приложение 4. Игра «Шпаргалка» Соус красный основной. Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин. Приготавливают ___________ сухую пассеровку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона. Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пасерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают).
Соус белый основной. Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета. _____________ белую пассеровку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________.
infourok.ru
Методическая разработка урока-игры «Кулинарное путешествие» по теме: «Приготовление соусов» страница 3
Приложение 2.Игра "Домино" 1. Соус луковый Соус луковый с горчицей
2.Производные красного основного соуса: Соус паровой 3.Соус белый с яйцом Соус томатный
4.Соусы белые на мясном бульоне: Соус русский 5.Соус белый с рассолом Соус томатный
6.Соусы белые на рыбном бульоне: для поливки овощных, крупяных и других блюд
7.Жидкий молочный соус используется: для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы
8.Молочный соус средней густоты используется: для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса
9.Густой молочный соус используется: Масло сливочное, яйца, зелень петрушки (укропа), лимонная кислота
10.Яично-масляные соусы: Масло зеленое 11.Масло селедочное Паста желтковая 12.Масляные смеси: Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота
13. Компоненты зеленого масла: Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное масло
14.Компоненты заправки для салатов: Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон рыбный 15.Компоненты маринада овощного: Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус
16.Компоненты соуса майонез: Соус "Южный" 17.Соус "Кубанский" Соус "Ткемали"
18.Соусы промышленного производства: При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты
19.Соус "Южный" используют: Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла
20.Требования к качеству яично-масляных соусов: Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей
21.Требования к качеству маринадов: При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления
22.Каковы условия хранения сметанных соусов? На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа
Каковы условия хранения основных горячих соусов?
Приложение 3.
Конкурс капитанов.
ЗАДАНИЕ № 1
1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?
2. Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка как его устранить?
3. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта под- сохшей корочкой, и чем причина ее появления?
4. Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?
5. Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
ЗАДАНИЕ № 2
1. Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
2. В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
3. Если соус рыбный горчит, в чем причина?
4. Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
5.Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?
Приложение 4. Игра «Шпаргалка» Соус красный основной. Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин. Приготавливают ___________ сухую пассеровку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона. Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пасерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают).
Соус белый основной. Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета. _____________ белую пассеровку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________.
infourok.ru
Как определить качество муки в домашних условиях
27.02.2018
Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.
О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:
· Цвет
По цветовому окрасу можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.
С помощью окраски можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит мука несвежая.
· Запах
Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).
Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должен иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – значит, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.
Следует также помнить, что при неправильном хранении, мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.
· Вкус
Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать.
В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.
· Влажность
Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).
В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука, практически не оставит следов от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.
Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.
· Зольность
Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.
Существуют следующие нормы зольности (для пшеничной муки):
| Мука пшеничная | Содержание % |
| Мука крупчатка | 0,60 |
| Высший сорт | 0,55 |
| Первый сорт | 0,75 |
| Второй сорт | 1,25 |
Показатель нормальной зольности (для ржаной муки):
| Мука ржаная | Содержание % |
| Сеяная | 0,75 |
| Обдирная | 1,45 |
Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.
Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь.
· Крупность помола
Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.
· Качество и количество клейковины
Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.
Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.
Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.
Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры и у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.
Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.
Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.
Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства
Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.
Срок хранения муки даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше 20ºС и относительной влажности не более 60%) не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.
Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.
Как подстраховаться от приобретения некачественной муки
Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.
Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.
Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.
Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно следует замочить в солевом растворе. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.
Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.
agrostory.com
Тесты по теме :"Холодные соусы" по пм 02"Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"
ЗАДАНИЕ № 1
Составьте схему приготовления соуса сладкого из свежих яблок, используя перечисленные продукты.
К каким блюдам подают сладкий соус из яблок?
Приведите качественную характеристику соуса сладкого из яблок по следующим показателям:
а) внешний вид;
б) цвет;
в) вкус;
г) запах;
д) консистенция.
ЗАДАНИЕ № 2
1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?
Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?
Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?
Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
ЗАДАНИЕ № 3
Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
Если соус рыбный горчит, в чем причина?
Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?
ЗАДАНИЕ №4
Как исправить такой недостаток, как жидкая консистенция соуса маринада?
Если на поверхности соуса сметанного имеется слой отсекшегося масла, то как определить причину этого недостатка?
Как определить причину недостаточно острого вкуса соуса маринада? Как исправить этот недостаток?
Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка?
Если соус из кураги имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
2. Для какого соуса используется коричневый бульон?
а) томатный; б) луковый; в) сметанный.
3. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?
а) томатный; б) красный основной; в) маринад овощной.
4. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле; б) на муке; в) на растительном масле; г) на уксусе.
5. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
а) белая; б) красная; в) холодная; г) сухая.
6. Для какого соуса соус луковый является основным?
а) для красного; б) для томатного; в) с горчицей; г) с огурцами.
infourok.ru
по МДК 0.3 Приготовление супов и соусов — МегаЛекции
Вопросы к экзамену
1. Классификация, ассортимент супов. Правила проведения бракеража супов. Порционирование, оформление и отпуск супов. Сроки и условия хранения готовых супов.
2. Технология приготовления мясо – костного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.
3. Технология приготовления костного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.
4. Технология приготовления бульона из птицы, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового бульона.
5. Технология приготовления рыбного бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового бульона.
6. Технология приготовления грибного отвара, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Сроки и условия хранения готового отвара.
7. Технология приготовления блюда: «Щи из свежей капусты». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
8. Технология приготовления блюда: «Щи суточные». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
9. Технология приготовления блюда: «Щи из зеленые». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
10. Технология приготовления блюда: «Щи из квашеной капусты». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
11. Технология приготовления блюда: «Щи по-уральски». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
12. Технология приготовления блюда: «Борщ московский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
13. Технология приготовления блюда: «Борщ украинский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
14. Технология приготовления блюда: «Борщ флотский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска. Сроки и условия хранения готового блюда.
15. Технология приготовления блюда: «Борщ сибирский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
16. Технология приготовления блюда: «Рассольник». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
17. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
18. Технология приготовления блюда: «Рассольник домашний». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
19. Технология приготовления блюда: «Солянка сборная мясная». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
20. Технология приготовления блюда: «Суп картофельный с фрикадельками». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
21. Технология приготовления блюда: «Суп полевой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
22. Технология приготовления блюда: «Суп с крупой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
23. Технология приготовления блюда: «Суп-лапша домашняя».
Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
24. Технология приготовления блюда: «Суп харчо». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска. Сроки и условия хранения готового блюда.
25. Технология приготовления блюда: «Суп молочный с овощами». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
26. Технология приготовления блюда: «Суп молочный с рисовой крупой». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
27. Технология приготовления блюда: «Суп-пюре из зеленого горошка». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
28. Технология приготовления блюда: «Суп-пюре из птицы». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
29. Технология приготовления блюда: «Бульон прозрачный с яйцом». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
30. Технология приготовления блюда: «Суп из смеси сухофруктов». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
31. Технология приготовления блюда: «Окрошка овощная». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
32. Технология приготовления блюда: «Свекольник холодный». Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Правила отпуска.Сроки и условия хранения готового блюда.
33. Классификация и ассортимент соусов. Технология приготовления мучных пассеровок. Правила проведения бракеража соусов. Порционирование и нормы выхода соусов. Консистенция соусов. Сроки и условия хранения готовых соусов.
34. Технология приготовления коричневого бульона, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Сроки и условия хранения готового бульона.
35. Технология приготовления соуса красного основного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
36. Технология приготовления соуса лукового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
37. Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
38. Технология приготовления соуса красного кисло-сладкого, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
39. Технология приготовления соуса белого основного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
40. Технология приготовления соуса парового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
41. Технология приготовления соуса белого с яйцом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
42. Технология приготовления соуса томатного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
43. Технология приготовления соуса белого основного (на рыбном бульоне), кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
44. Технология приготовления соуса белого с рассолом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
45. Технология приготовления соуса грибного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
46. Технология приготовления соуса молочного сладкого, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
47. Технология приготовления соуса молочного с луком, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
48. Технология приготовления соуса сметанного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
49. Технология приготовления соуса, сметанного натурального, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
50. Технология приготовления соуса, сметанного с томатом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
51. Технология приготовлениясоуса, сметанного с луком, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
52. Технология приготовления соуса польского, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
53. Технология приготовления соуса сухарного, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
54. Технология приготовления соуса голландского, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
55. Технология приготовления масляной смеси «Масло зеленое», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
56. Технология приготовления масляной смеси «Масло селедочное», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
57. Технология приготовления масляной смеси «Масло розовое», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
58. Технология приготовления заправки для салатов, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой заправки.
59. Технология приготовления заправки горчичной, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой заправки.
60. Технология приготовления маринада овощного с томатом, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового маринада.
61. Технология приготовления соуса хрен, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
62. Технология приготовления соуса абрикосового, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готового соуса.
63. Технология приготовления горчицы столовой, кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса.Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой горчицы.
64. Технология приготовления масляной смеси «Паста желтковая», кулинарное использование. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования и инвентаря для осуществления данного процесса. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовой масляной смеси.
65. Решите ситуационную задачу:
Щи из квашеной капусты имеют очень кислый вкус. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
66. Решите ситуационную задачу:
Борщ потерял яркую окраску. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
67. Решите ситуационную задачу:
Рассольник имеет не ярко выраженный вкус. Какую ошибку допустил повар? Что необходимо сделать чтобы вкус рассольника соответствовал требованиям?
68. Решите ситуационную задачу:
Суп-лапша домашняя имеет мутный бульон. Какую ошибку допустил повар?
69. Решите ситуационную задачу:
В готовом супе молочном с крупой рисовой рис не доварен. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
70. Решите ситуационную задачу:
Суп-пюре имеет неоднородную консистенцию, частицы свернувшегося белка яиц. Какую ошибку допустил повар? Как исправить недостаток?
71. Прозрачный бульон из птицы получился не прозрачным. Какова причина дефекта? Как его устранить?
72. Решите ситуационную задачу:
Соус, приготовленный на муке имеет запах сырой муки, клейкость. Какую ошибку допустил повар?
73. Решите ситуационную задачу:
Соус красный имеет не однородную консистенцию, комочки заварившейся муки. В чем причина недостатка? Как его устранить?
74. Решите ситуационную задачу:
На поверхности соуса, приготовленного на муке, образовалась подсохшая корочка, в чем причина этого недостатка? Как его устранить?
75. Решите ситуационную задачу:
Соус яблочный имеет жидкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар? Как ее исправить?
76. Решите ситуационную задачу:
Соус белый основной имеет вкрапления темноокрашенных частичек, горьковатый вкус. Какую ошибку допустил повар?
77. Решите ситуационную задачу:
Вкус соуса польского не соответствует требованиям. В чем причина недостатка? Как его исправить?
78. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 порций блюда «Щи из свежей капусты», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Капуста белокочанная | |||
| Репа | |||
| Морковь | |||
| Петрушка корень | 6,5 | ||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Кулинарный жир | |||
| Вода | |||
| Выход | - |
79. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 25 порций блюда «Щи зеленые», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Шпинат | |||
| Картофель | |||
| Лук репчатый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Маргарин столовый | |||
| Яйца | 1/4шт | ||
| Вода | |||
| Выход | - |
80. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 10 порций блюда «Суп полевой», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Шпик | 40,5 | ||
| Картофель | 186,5 | ||
| Лук репчатый | 47,5 | ||
| Крупа пшено | |||
| Вода | |||
| Выход | - |
81. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 35 порций блюда «Суп молочный с крупой», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Молоко | |||
| Вода | |||
| Крупа рисовая | |||
| Масло сливочное | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
82. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 50 порций блюда «Бульон прозрачный с яйцом», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Курица | |||
| Яйца для оттяжки | 1/6шт | 6,5 | |
| Лук репчатый | |||
| Морковь | 6,5 | ||
| Петрушка, корень | 5,5 | ||
| Вода | |||
| Выход | - |
83. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 19 порций блюда «Борщ холодный», если для приготовления 1 порции необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Свекла | |||
| Огурцы свежие | 62,5 | ||
| Лук зеленый | 31,5 | ||
| Уксус 3% | |||
| Сахар | |||
| Яйца | 1/2 | ||
| Вода | |||
| Выход | - |
84. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 литров соуса белого основного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон № 842 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка корень | |||
| Выход | - |
85. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 20 литров соуса парового, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус белый основной № 843 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Вино белое сухое | |||
| Лимонная кислота | |||
| Выход | - |
86. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 30 литров соуса томатного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон №842 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка корень | |||
| Морковь | |||
| Томатное пюре | |||
| Маргарин столовый | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
87. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 35 литров соуса - белое вино, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус белый основной№852 | - | ||
| Вино белое сухое | |||
| Яйца (желтки) | 3 шт | ||
| Маргарин столовый | |||
| Кислота лимонная | |||
| Выход | - |
88. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 8 литров соуса молочного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Молоко | |||
| Масло сливочное | |||
| Мука пшеничная | |||
| Вода | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
89. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5 литров соуса сметанного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон №842 | |||
| Сметана | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масса белого соуса | - | ||
| Выход | - |
90. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 6 литров соуса, сметанного с томатом и луком, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус сметанный № 863 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Выход | - |
91. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 15 литров соуса сухарного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Масло сливочное | |||
| сухари пшеничные | |||
| Кислота лимонная | |||
| Выход | - |
92. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 19 литров соуса красного основного, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Бульон коричневый №822 | - | ||
| Жир животный | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Петрушка корень | |||
| Морковь | |||
| Томатное пюре | |||
| Сахар | |||
| Выход | - |
93. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5 литров соуса лукового, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус красный основной №824 | - | ||
| Маргарин столовый | |||
| Уксус 9% | |||
| Лук репчатый | |||
| Маргарин столовый | |||
| Выход | - |
94. Произведите расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 20 литров соуса красного – кисло-сладкого, если для приготовления 1 литра необходимо:
| №п/п | Сырье | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| Соус красный основной № 824 | - | ||
| Чернослив | |||
| Изюм | |||
| Уксус 9% | |||
| - |
megalektsii.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»