Порядок контроля качества хлебобулочных изделий. От чего появляется хруст на зубах при определении вкуса муки

Интересно, кому-нибудь еще попадался в последнее время хлеб, который хрустит на зубах?

"Такая свобода хрустит на зубах"

(Из песни "Революция" группы БИ-2)

Я вот уже как-то подзабыл, что такой хлеб вообще может поступить в продажу, тем более в полуторамиллионном мегаполисе, типа, "европейской" страны

Однако, факт есть факт, ем этот кирпичик белого хлеба уже второй день, и второй день на зубах хрустит, насколько я могу судить. пыль, которую где-то подметали с пола вместе с мукой, из которой потом этот хлеб и испекли

Вот такой с виду

Источник фотографии: http://uz24.uz/society/v-uznete-predlozhili-besplatno-vidavaty-hleb-pensioneram-tashkenta?cs=1

Хлеб, о котором идет речь, самый дешевый, который продается в Первой столице, стоит 5 гр. 75 коп. Покупал его вынужденно, потому что люблю бутерброды с сыром иногда поесть, а все более дорогие и качественные варианты, хотя и всего-то на гривну с копейками дороже... увы, идут сейчас у нас тут с добавлением "булочной" муки, чтобы потрафить любви народа к сладкому

Ну, а этот -- за 5,75 -- так и остался нормальным белым хлебом. Правда, качество порой прихрамывало от дешевизны -- сыпаться начинал, когда режешь, но и только

И вот... теперь попался уже с откровенным "песочком откуда-то с пола"Вот такой малюсеький штрих изменения ситуации на территории Украины после начала ее блокады самопровозглашеннымм республиками Донбасса

Проезд в городском электротранспорте подорожал: метро впервые с домайданных времен -- с 3 гривен до 4 гривен (т.е. на треть), троллейбусы и трамваи -- до 3 гривен (что уже на 50% с домайданных времен)

Ну, и... в Первой столице Украины... во втором по численности населения ее городе... появился хлеб из муки с "песочком"

Но может, такие казусы происходят и в других городах?

И мне просто везло много последних лет?

Вы вот с такими явлениями когда в последний раз сталкивались?

И где, если не секрет?

hippy-end.livejournal.com

9. Экспертиза качества хлеба. Дефекты. Болезни

Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется со­ответствующими государственными стандартами.

В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных — количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200 г —3%.

Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±.2,5%. Одно­временно с приемкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных слу­чаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение орга­нолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора об­разцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стан­дартах.

Форма должна быть правильной, соответствую­щей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующихся при слишком тес­ной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформирован­ные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.

Окраска корок — равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку тол­щиной 3—4 мм. пшеничные — 1,5—3 мм.

Состояние мякиша - Мякиш хлеба должен быть хорошо про­печенным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и сле­дов непромеса.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине к определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Пористость должна быть была хорошо развитая, равно­мерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрых­ленных участков мякиша).

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверх­ность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных об­разцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность. У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначаль­ную форму, не крошливый.

Эластичность определяют двумя способами: легким надав­ливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уп­лотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надав­ливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобре­тает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает су­щественные изменения.

Согласно стандарту Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале це­лого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разреза­ния. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1-2 г, раз­жевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот пропо­ласкивают питьевой водой.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность является важным показателем качества хле­ба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухуд­шает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже ус­ваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плес-невению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулоч­ные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Влажность хлеба определяют путем высушивания измельчен­ной пробы не менее 20 г в сушильном электрическом шкафу при температуре 130 °С в течение 45 мин.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к об­щему объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пори­стостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше про­питывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваи­вается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеб­лется от 45 до 75%.

Пористость хлеба определяют прибором Журавлева. Из кус­ка мякиша не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втул­кой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра ножом. От­резанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хле­ба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хле­ба из смеси муки — 4 выемки объемом 27 ± 0,5 см3.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах — градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального

раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах —от 2 до 12°. Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11—12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2—5 гра­дусов).

Кислотность характеризует в некоторой степени вкусовые достоин­ства хлеба. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.

Метод определения кислотности хлеба основан на нейтрали­зации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содер­жание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется по­ставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара оп­ределяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5-1°/о, сахара — 1—2%.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: ка­чеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, бро­жения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обраще­нием с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправиль­ной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использова­нии муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, а также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего произошли ча­стичная денатурация белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски —участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски предусмотрены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при исполь­зовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при из­лишне длительной выпечке или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро- и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температуре в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при не­достаточной расстойке, мелкие — при выпечке хлеба из муки, выработанной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении рас-стоечных камер и отсутствии пара в печи в первый период выпечки, неравномерном нагреве при выпечке.

Опавшая, вогнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерно толстая корка—результат излишне длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного увлаж­нения ее.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечке хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и ферм о под печи при посадке или в на­чале выпечки, а также вследствие небрежного обращения с го­рячим хлебом при выемке его из печи.

Дефекты мякиша.. Непромес — комочки неразмешанной муки, оставшейся в тесте при нарушении режима замеса.

Посторонние включения —случайные примеси, попавшие в те­сто вследствие небрежной работы персонала, а также поврежде­ния сит, на которых просеиваются мука, солод и другие ингре­диенты теста.

Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его на недостаточно нагретый под печи или неосторожном обращении с горячим хлебом после его выхода из печи. Закал может образоваться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плохой про-печенности хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повы­шенной активностью а-амилазы. Закал в центре может образо­ваться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего, морозобойного или сушив­шегося при слишком высокой температуре зерна, а также свеже­смолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его раз­делке.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба — результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотой муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длитель­ности выпечки.

Крошливый грубый мякиш может быть у свежеиспеченного хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из про­росшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содер­жанием тирозина и высокой активностью полифенолоксидазы (тнрозиназы).

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевыванин хлеба возможен при случайном попадании в муку песка или дру­гих минеральных примесей. Такая мука не допускается в произ­водство.

Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены при­месями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, об­ладающих сильно выраженными вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоб­рокачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленый или недосоленый вкус получается при неправильной дозировке соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а из­лишне кислые запах и вкус — хлеб из перебродившего теста.

Болезни хлеба

Хлеб обладает высокой влажностью (38—51 %), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при 'выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в ' результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами .Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале­том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболиз­ма плесеней — вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесне­вение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажен.

Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает су­щественное влияние на влажность корки и тем самым может задер­живать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятий необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и перио­дическая дезинфекция являются надежным способом, защищаю­щим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и от плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими бактериями — картофельной и сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпе­ратуре 100 °С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сен­ной палочки — 35—50 °С, картофельной — 37—40, однако она хорошо развивается и при температуре 30 °С. Поэтому заболева­ние хлеба картофельной болезнью происходит почти исключи­тельно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникнове­ние картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислот­ность пшеничного хлеба поднимают на 1 °Н, это хотя и не предот­вращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т. е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30--36 ч).

. Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домаш­них условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или мелкие сухие белые пятна, похожие на кротки мела. постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи. Особенностью названных дрожжей яв ляется наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко — в теплое время года при температуре воздуха не менее 20—25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызы­вать дрожжи рода, образующие па поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета,

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosLim, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся , возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах 'делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба. Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

studfiles.net

Порядок контроля качества хлебобулочных изделий

Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.

Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400 г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200 г-не менее 3 шт.; штучных массой менее 100 г - 6 шт.

При приемке бараночных изделий из разных мест партии (одного наименования) отбирают не менее 3 шт. для определения разрыхленности, пропеченности и хрупкости; баранки и сушки не ранее 6 и не позднее 48 часов после выхода из печи, бублики не ранее 3 и не позднее 24 часов. Если при органолептической оценке возникает сомнение в качестве бараночных изделий, от поступивших в магазин отбирают для лабораторного анализа среднюю пробу путем выемки из 5 мест не менее 500 г бараночных изделий каждого наименования. Для физико-химического анализа выделяют образец от каждого наименования: бубликов -5 шт.; баранок - 8 шт., сушек -12 шт.

При приемке сдобных сухарей осматривают тару, рассортировывают изделия по наименованиям, вскрывают до 5 ящиков каждого наименования и отбирают среднюю пробу массой 500 г (из разных мест по равному количеству).

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество печеного хлеба. Отобранную среднюю пробу осматривают всю целиком и устанавливают форму хлеба, окраску и состояние корок. Затем берут из средней пробы пять типичных изделий, разрезают их и определяют у каждого запах, вкус, состояние мякиша, пористость, эластичность, свежесть, хруст, толщину корок.

Форма. Ее устанавливают путем внешнего осмотра изделия. При этом фиксируют следующие дефекты корки: загрязнение, шероховатость, крупные трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку, крупные надрывы, пузыри, бледная или слишком темная окраска, подгорелость и т. д. Крупными надрывами считают такие, которые охватывают всю длину одной стороны формового хлеба или свыше половины окружности подового (ширина надрывов для формового хлеба - более 1 см и для подового - более 2 см).

Состояние корок и мякиша. Хлеб разрезают поперек острым ножом, измеряют толщину корки в трех местах и выводят среднее значение, которое не должно превышать 3 мм. Затем проверяют наличие такого существенного дефекта, как отставание корочки от мякиша.

При оценке качества мякиша обращают внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие (отсутствие) больших пустот, комочков муки, соли и «мочки», посторонних включений, закала -плотного беспористого слоя, расположенного, как правило, у нижней корки. Устанавливают также консистенцию (липкость, влажность) и эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцем.

В нормальном мякише ямка, образовавшаяся при нажиме пальцем, быстро исчезает, и форма изделия восстанавливается. Для определения крошливости кусочки мякиша скатывают в шарики. Мякиш свежего хлеба пластичен, легко скатывается в беспористый шарик, а мякиш черствого - крошится, рассыпается. Осматривая корку и разрез хлеба, устанавливают наличие (отсутствие) болезней, главным образом плесеней, картофельной болезни и колоний других микроорганизмов. Картофельную болезнь определяют по наличию темно-коричневых, грязно-бурых слизистых пятен в мякише и специфическому неприятному запаху. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Свежесть. Свежий хлеб эластичный на ощупь, не крошится, имеет присущий аромат и вкус. Черствый хлеб жесткий, твердый, крошливый, с трудом прожевывается, аромат и привкус специфические, невыраженные.

Цвет, вкус и запах. Цвет мякиша хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен. При оценке запаха указывают на наличие или отсутствие затхлого и других посторонних запахов, не свойственных нормальному свежему хлебу, а при оценке вкуса обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса. Определяя вкус, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

Качество бараночных изделий. Органолептически в бараночных изделиях определяют внешний вид (форму, состояние поверхности, окраску), внутреннее состояние, запах, вкус, хрупкость, содержание лома и крошки.

Внешний вид. У баранок ванильных, лимонных и розовых форма должна быть овальная, а у остальных баранок, сушек и бубликов - круглая, толщина равномерная, соломка — в виде прямых палочек длиной 10-28 см. Поверхность бараночных изделий - глянцевитая, гладкая или равномерно посыпана маком, кунжутом, тмином, в зависимости от вида изделия; вздутия, трещины, подгорелость, крупные пузыри и другие дефекты не допускаются. Окраска наружной стороны - от светло-желтой до темно-коричневой, у розовых баранок и сушек - бледно-розовая. Более темная окраска и отсутствие глянца допускается только на стороне, лежащей при выпечке на листе или поду. Бледность, подгорелость и загрязнение бараночных изделий не допускаются.

Внутреннее состояние. Из средней пробы берут не менее трех изделий, которые разламывают на три части и по виду разлома устанавливают степень разрыхленности, пропеченности и промеса (пустоты и непромес не допускаются). При разламывании определяют и хрупкость: сушка и соломка должны быть хрупкими, баранки - хрупкими или ломкими.

Содержание лома и крошки определяют только для соломки, разбирая все изделия в ящике или коробке. Ломом считают изделия длиной менее 10 см, а крошкой - менее 2 см. Количество лома и крошки в отдельности устанавливают взвешиванием и выражают в процентах к общей массе изделий в упаковке (в ящиках лома допускается не более 10% , крошки - 5% ; в коробках лома - 5%, крошки - 2%).

Запах и вкус. У поверхности целых, а затем разломанных изделий вдыхают через нос воздух, устанавливая приятный запах внесенных добавок в соответствующие виды бараночных изделий (затхлость, плесень и другие посторонние неприятные запахи не допускаются).

Для определения вкуса от изделия откусывают минимально возможные кусочки (не более 0,3 г), содержащие корочку и мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5-10 секунд и проглатывают, запивают крепко заваренным чаем. Вкус должен быть приятный, с ощущением тмина, ванилина, кунжута и других добавок в зависимости от вида бараночных изделий.

При оценке вкуса дополнительно дается характеристика внутреннего состояния бараночных изделий: они должны хорошо разжевываться, бублики не быть черствыми, излишне прочными, резиноподобными.

Качество сухарей. Органолептически в сухарях определяют внешний вид, количество лома и сухарей уменьшенного размера, запах, вкус и хрупкость.

Внешний вид. Осматривая сухари среднего образца, устанавливают форму, состояние поверхности, окраску и размеры. Форма пшеничных сдобных сухарей - полуовальная, детских - полуцилиндрическая. Определяя состояние поверхности сдобных пшеничных сухарей, обращают внимание на отсутствие сквозных трещин и пустот, степень развития пористости, отсутствие непромеса и на то, чтобы верхняя корка была глянцевитая, гладкая или с рельефом, а также с наколами; у «городских», «кофейных» и «любительских» сухарей поверхность посыпана сухарной крошкой, у «сахарных» и «славянских» обе стороны обреза обсыпаны сахаром-песком, окраска - от светло-коричневой до кофейной (подгорелость и бледность не допускаются).

Размер. Определяется количеством штук в 1 кг. Для определения количества лома и сухарей меньшего размера сухари «ванильные», «сливочные», «любительские» перекладывают из ящика на стол вручную, отбирают отдельно сухари меньшего размера, прилегающие к горбушкам, и отдельно лом. Сухари других наименований перед разборкой можно высыпать из ящика на стол. Количество сухарей меньшего размера - до 8% , лома в весовых -5%, а у фасованных - один сухарь в единице упаковки. Горбушки не допускаются.

Хрупкость. Определяют, разламывая два сухаря из средней пробы. Сухари должны быть хрупкими.

Запах и вкус. Запах определяют по разломанным при определении хрупкости сухарям, вдыхая воздух через нос с поверхности разлома: у «ванильных» - запах ванилина, других - характерные для каждого вида, без затхлости и посторонних запахов. Для определения вкуса сухарей в местах разлома откусывают кусочки около 0,3 г, содержащие верхнюю и нижнюю корку, мякиш, которые разжевывают до однородной массы, полностью смоченной слюной, держат во рту 5 10 секунд и проглатывают, запивая крепко заваренным чаем. При этом отмечают сладковатый вкус сдобных сухарей, не кислый, не пресный, не пересоленный, без горечи, плесневелости и посторонних привкусов, а также отсутствие хруста на зубах от минеральных примесей.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Пороки вкуса и запаха - Токоч.ру

Посторонний запах хлеб приобретает в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается из-за применения недоброкачественного сырья, нарушения режима брожения и несоблюдения рецептуры. Горький вкус хлеб имеет чаще всего от горькой муки, прогорклого жира и горьких примесей, встречающихся в соли. Неприятный, чрезмерно кислый вкус обусловливается наличием в хлебе уксусной или масляной кислот, которые появляются при длительном брожении теста или в случае применения недоброкачественной закваски. Пересоленный вкус объясняется избытком в хлебе соли. Хруст на зубах, ощущаемый при разжевывании хлеба, объясняется присутствием в хлебе минеральных примесей (песка, землистых частей и т. п.). К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута… Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный… Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста…. Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус… Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

www.tokoch.ru

Научно-образовательный комплекс по специальности «Технология продовольственных продуктов» Методические указания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Научно-образовательный комплекс

по специальности

«Технология продовольственных продуктов»

Методические указания

к лабораторным работам

по дисциплине Общая технология продовольственных продуктов

по кредитной технологии обучения

для студентов 3 курса

050727«Технология продовольственных продуктов»

ПАВЛОДАР 2007 год

УТВЕРЖДЕНО

Директор Инженерной Академии

Доктор вет.наук, профессор

____________ Е.Б. Никитин

“___” _______________ 2008г.

Автор: старший преподаватель ________ Т.А. Назаренко

Кафедра «Прикладная биотехнология»

^ по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов»

для студентов специальности

^

для очной формы обучения

на базе общего среднего образования

Разработаны на основании Государственного общеобязательного стандарта высшего образования ^ ГОСО РК 3.08.102-2004 «Образование высшее профессиональное. Бакалавриат»

и рабочей учебной программы «Общая технология продовольственных продуктов

Рассмотрены на заседании кафедры « Прикладная биотехнология»

^

Зав.кафедрой «Прикладная биотехнология»

К.т.н., профессор М.С. Омаров

Утверждены на заседании научно-методического совета ^

и рекомендованы к изданию

Протокол №___ от ___________2008 г.

Председатель НМС ИА

канд. техн.наук, доцент ___________ Е.К. Ордабаев

(подпись)

Рассмотрены на заседании кафедры «Прикладная биотехнология»

Согласовано:

Начальник ИМО

К.п. н., профессор___________ Н.М.Ушакова

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

Лабораторная работа № 1 5

Лабораторная работа № 2 13

Лабораторная работа № 3 16

Лабораторная работа № 4 18

Лабораторная работа № 5 20

Лабораторная работа № 6 24

Лабораторная работа № 7 31

Лабораторная работа № 8 35

Лабораторная работа № 9 36

Лабораторная работа № 10 43

Лабораторная работа № 11 46

Лабораторная работа № 12 54

Лабораторная работа № 13 56

Лабораторная работа № 14 61

Лабораторная работа № 15 65

ЛИТЕРАТУРА 66

^

Целью курса “ Общая технология продовольственных продуктов “ является изучение практических методов превращения сырья и материалов в готовые продукты, а также способов применения, используемых при этом технических средств.

^ является:

• дать студентам знания о технологических процессах производства продовольственных продуктов;
• привить умения использовать наиболее производительные и экономичные производственные процессы;
• привить студентам навыки выполнения практических заданий в лабораторных и производственных условиях, где студенты непосредственно осваивают рабочие процессы.

^ Методические указания к лабораторным занятиям для студентов очного и заочного обучения специальности 050727 "Технология продовольственных продуктов" составлены с учетом часов, отведенных учебным планом на лабораторные занятия. Программой предусмотрено выполнение лабораторных занятий по основным разделам курса с целью закрепления теоретических знаний производства пищевых продуктов.

Изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний по установлению физико-химических показателей свойств сырья, требований к качеству, оценка качества.

В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества пищевых продуктов – влажности, кислотности, плотности и т.д. - путем их сравнительной экспериментальной оценки.

Основная часть лабораторного практикума посвящена анализу конкретных пищевых продуктов, являющихся сырьем для производства хлеба, кондитерских, макаронных, мясомолочных, овощных и т.д. изделий. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве.

Допуск студентов к занятиям проводится по теоретической части изучаемой тематики курса. Каждая работа имеет задания, требования по оформлению, контрольные вопросы и выполняется подгруппой из двух студентов. При выполнении заданий студенты знакомятся: с основными требованиями к качеству сырья и готового продукта; операциями технологического процесса и оборудованием; влиянием различных факторов на эффективность процессов; технологическими схемами производства молочных продуктов; выполняют производственные расчеты; работают с нормативно - технической документацией и специальной литературой; представляют технологические схемы производства различных молочных продуктов в аппаратурном оформлении. Качество выполнения занятий контролируется путем устных или письменных опросов; путем тестирования.

Перечень дисциплин, знание которых необходимо для изучения предмета “ Общая технология продовольственных продуктов “ и лабораторного практикума по данному предмету.

• биохимия;
• химия;
• микробиология;
• процессы и аппараты пищевых производств;
• физические методы обработки пищевых продуктов;
• оборудование пищевых предприятий;
• товароведение продовольственных товаров

В процессе обучения используются табличные материалы, плакаты и другие наглядные пособия, соответствующие тематике проводимого занятия, а также технические средства обучения.

^

Занятие №1 Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

Занятие №2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий^ Занятие №4 Контроль за выполнением рецептур по сахару и жиру в хлебобулочных и сдобных изделиях^

Занятие №6 Изучение ассортимента и технологического процесса производства колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий.

Занятие №7 Оценка качества молока как сырья для производства молочной продукции.

Занятие №8 Изучение технологии жидких кисломолочных напитков. Оценка качества цельномолочных и кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Занятие №9 Изучение пищевой ценности, ассортимента и технологии сыров.

^ Оценка качества натуральных и плавленых сыров.

Занятие №11 Изучение технологического процесса производства сливочного масла. Оценка качества масла.

^ Анализ качества пищевых жиров.

Занятие №13 Изучение ассортимента и технологии концентрированных томатных продуктов: томат-пюре и томат-паста. Оценка качества томатопродуктов, плодовых и овощных консервов по стандарту. ^ Занятие №15 Изучение технологического процесса производства молочных консервов.

Занятие №1

Изучение ассортимента муки и оценка качества по стандарту

^

Мука-это порошкообразный продукт, получаемый путем измельчение зерна пшеницы, ржи тритикале и других культур. Мука относится к числу важнейших продуктов питания и является основным сырьем хлебопекарной и макаронной промышленности. Используется мука и в других отраслях пищевых производств. Качество муки оценивается по целому ряду органолептических и физико-химических показателей. При этом выделяют несколько групп показателей качества муки: регламентируемые стандартами, общие и специальные. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки установлены ГОСТ 26574 ржаной хлебопекарной – ГОСТ 7045, ГОСТ 12307, ГОСТ 16439. К общим - определяемым независимо от технологического назначения – показателям качества относят практический все стандартные (цвет, вкус, запах, содержание минеральной металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, количество, и качество сырой клейковины, зараженность вредителями), а также показатель кислотности муки, позволяющий судить о степени ее свежести. Многочисленными наблюдениями ученых и практиков установлено, что свежей может считаться пшеничная мука, имеющая титруемую кислотность (при определении по водно-мучной смеси ) не более: для высшего сорта – 3,0 град, первого – 3,5 град, второго – 4,5, обойной – 5 град.

Специальные показатели качества – показатели хлебопекарных свойств - определяют степень пригодности муки к использованию в хлебопекарном производстве, позволяют свойства получаемого из нее теста и качество хлеба, а следовательно, и регулировать их (табл.5). К таким показателям относят: при оценке хлебопекарного качества пшеничной муки – газообразующую способность, «силу» муки, цвет муки и способность ее к потемнению. Крупность частиц муки и цвет муки и способность ее к потемнению только для сеяной муки. В ряде случаев показатель автолитической активности определяют и для характеристики качества пшеничной муки.

Под газообразующей способностью муки понимают способность ее обеспечивать ту или иную интенсивность спиртового брожения дрожжевого теста, замешанного из этой муки. Судят о величине газообразующей способности либо по количеству выделяющегося диоксида углерода (прямой метод), либо по сахаробразующей способности муки (косвенный метод).

В свою очередь, под сахаробразующей способностью муки понимают ее способность накапливать в составе водно-мучной смеси то или иное количество мальтозы.

Сахорообразующая способность выражается числом миллиграммов мальтозы, образовавшейся из 10 г муки за 1 ч настаивания с водой при температуре 27 С. Сахорообразующая способность нормальной муки первого и второго сорта составляет около 210...280мг.

Автолитическая активность муки – это активность ее собственных ферментов – гидролиз, проявляющаяся при действии на собственные же субстраты (муки). В методе определения автолитической активности муки, предусмотренном ГОСТ 9404 величина автолитической активности определяется как способность муки образовывать водорастворимые вещества при прогреве водно-мучной суспензии и выражается отношением массовой доли водорастворимых веществ к массе сухих веществ муки, их образовавших (в % на сухое вещество). По данным ВНИИХПа, норма автолитической активности пшеничной муки, определяемой по методу ГОСТ 9404, составляет 29-30%.

Норма качества пшеничной хлебопекарной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатка	высшего	первого	второго	обойной
Цвет	Белый или Кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или серым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частями оболочек зерна
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15	15	15	15	15
Зольность в пересчете на с.в.,% не более	0,60	0,55	0,75	1,25	2,0
Крупность помола, %: Остаток на сите из шелковой ткани не более	2 сито №23	2 сито №43	2 сито №35	2 сито №27	-
Остаток на сите из из проволочной сетки, не более	-	-	-	-	2 сито №067
Проход через сито из шелковой ткани	не более 10, сито №35	-	не менее 80, сито №43	не менее 65, сито №38	не менее 35, сито № 38
Клейковина сырая не менее, %	30	28	30	25	20
Качество	Не ниже второй группы
Металломагнитная примесь, мг на г муки, не более	3	3	3	3	3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Под «силой» муки понимают способность ее образовывать тесто, проявляющее в ходе тех. процесса определенные структурно-механические свойства.

«Сила муки» в значительной мере зависит от содержания в ней и качества сырой клейковины. Под сырой клейковиной понимают сильно гидротированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, получаемых при отмывании его водой из пшеничного теста. Согласно стандарту на методы испытания муки о качестве сырой клейковины (ГОСТ 9404) судят по ее цвету, растяжимости и эластичности. Цвет клейковины определяют органолептически и характеризуют терминами «светлая», «серая», и «темная».Цвет клейковины, хорошей в хлебопекарной отношении муки, должен быть светлый или светло-желтый. Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. По растяжимости клейковину характеризируют короткой – при растяжимости до 10 см, средней с выше 10см, 20 см и длиной свыше 20см. Эластичностью клейковины называется свойство ее восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Клейковина хорошая по эластичности растягивается хорошо при обязательном почти полном последующем восстановлении первоначальной ее длины или формы. Клейковина неудовлетворительная по эластичности либо совсем не восстанавливается в свою первоначальную форму после снятия нагрузки, либо растягивается мало с частичными разрывами и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается. Клейковина удавлитварительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину подразделяют на 3 группы:

1-я – клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости – длинная или средняя;

2-я - клейковина с хорошей эластичностью по растяжимости короткая, а так же с удавлитварительной эластичностью по растяжимости короткая, средняя или длинная;

3-я – Клейковина мало эластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывучая, а так же неэластичная, крошащаяся.

При заполнении качественных удостоверений на отпускаемую муку качество сырой клейковины 1-й группы характеризуется термином «хорошая», 2-й группы – удовлетворительная. При пониженном качестве клейковины 3-й группы указывается соответствующий признак понижения качества клейковины, а именно – неэластичность , крошение и т.д.

Содержание сухой клейковины определяют высушиванием сырой клейковины. Одновременно определяют гидратационную способность клейковины, характеризующую способность сухих веществ поглощать то или иное количество воды. Выражают этот показатель в г воды, связанной 100г сухих веществ (%). Величина гидратационной способности клейковины колеблется в достаточно широких пределах 150-200%.

Экспериментальная часть

Задание 1

Органолептическая оценка

Около 20 г муки высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и исследовать запах.

Вкус и наличие хруста установить разжевыванием небольшого количества муки.

Оценить цвет муки и сравнить его с характеристикой цвета, данной в ГОСТ 26574.

В отчете привести словесную характеристику анализируемых показателей.

Задание 2

Определение влажности

Влажность муки определить ускоренным методом

Задание 3

Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность муки определить по водно-мучной смеси

Задание 4

Определение количества сырой клейковины

Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, поместить в фарфоровую ступку, добавить 13 мл водопроводной воды с температурой 18± 2 С и заместить шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички теста снять и присоединить к куску теста. Тесто хорошо промять руками, скатать в виде шара, поместить в чашку, прикрыть стеклом (для предотвращения заветривания) и оставить его на 20 мин в покое при температуре 18±2 С. Затем опустить тесто в тазик с 1-2 л воды с температурой 18±2 С и, разминая его пальцами, отмыть крахмал и оболочки.

Промывную воду менять 3-4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливании частичек клейковины, которые присоединять к общей массе клейковины.

Для установления полноты отмывания клейковины в чистую воду , налитую в хорошо вымытый стакан, выжать из клейковины 2-3 капли воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжать от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвесить с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промыть в течение 5 минут под струей воды, отжать и снова взвесить.

Промывание закончить, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г.

Рассчитать количество клейковины в муке по формуле

Где:

К – содержание «сырой» клейковины в муке, %;

m – масса муки, взятой для навески теста , г.

Результаты определений представить в виде таблицы.

Задание 5

Определение качества сырой клейковины

Определить цвет клейковины органолептически

^ : образцы муки пшеничной, технические весы, стандарты, фарфоровые чашки на 200—300 мл с покровным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейки с делениями, миски эмалированные.

^

1. Отвесьте 25 г исследуемой муки и поместите в фарфоровую чашечку, налейте 12,5 мл воды, имеющей температуру 18—20 °С. Тесто замесите сначала шпателем, а затем пальцами до тех пор, пока не исчезнет след муки и тесто не станет однородным. Остатки теста со шпателя и пальцев тщательно счищают для правильности определения количества клейковины. Тесту придают форму, близкую к шаровидной, накрывают стеклом и оставляют на 20 мин в чашке для набухания и образования клейковины.
2. Для отмывки крахмала и отрубей тесто переложите в эмалированную миску или другую посуду вместимостью 1—2 л, залейте водой, имеющей температуру 19—20 °С, затем осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал, В результате остается упругая клейковина (белок глиадин и глютелин). Промывают клейковину 2—3 раза, меняя воду, сливая ее через густое ситечко, чтобы задержать на нем кусочки клейковины, оторвавшиеся от общей массы.

Можно промыть клейковину под текущей струей воды из-под крана, но обязательно над ситечком.

3. Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. Причем после каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. Взвесьте клейковину на технических весах с точностью до 0,01 г.
4. Чтобы убедиться в полном отделении крахмала от клейковины, ее вторично промывают и отжимают. Клейковина считается правильно отмытой, если после предыдущей и последующей промывок разница в массе клейковины составляет по сравнению с первоначальной ее массой не более 0,01 г. Если это значение больше, то отмывку клейковины проводят еще раз.

Полнота отмывки крахмала определяется также пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии (0,2 г йодистого калия и 0,1 г кристаллического йода растворяют в 100 мл воды). Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины.

5. Определите процентное содержание клейковины по отношению к взятой навеске муки. Для упрощения расчета полученную массу клейковины умножают на 4. Результат сравнивают со стандартом и делают вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.
6. Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество.

Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин в воде при температуре 18—20 °С и растяните ее пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя — до 10—20, длинная — более 20 см).

Данные оценки качества клейковины сравните со стандартными требованиями.

7. Данные внесите в таблицу:

Процентное содержание сырой клейковины	Какому сорту муки соответствует процент клейковины	Качество клейковины			Группа клейковины
		цвет	растяжимость	эластичность

Задание 6

Определение содержания сухой клейковины

В два предварительно просушенных и взвешенных бумажных пакета взять навески клейковины по 4-5 г, с точностью до 0,1г, распределить между плитами прибора ВНИИХП-ВЧ, нагретого до 160 С, Выдержать при этой температуре 10 минут. Затем охладить в эксикаторе в течении 2 минут, пакеты с клейковиной взвесить. Рассчитать содержание (выход) сухой клейковины по формуле

Где:

S – выход сухой клейковины, 5;

m1 – масса навески клейковины после высушивания, г;

m2– масса отмытой из 25 г муки клейковины, г;

25 –масса муки, взятой для замеса, г;

m3 – масса навески клейковины до высушивания,г.

Рассчитать гидротационную способность клейковины по формуле

Где:

G – гидратационная способность клейковины, %.

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 7

Определение Сахаробразующие способности муки

10 г муки, взятые с точностью до 0,05 г, количественно перенести в мерную колбу на 100мл. Колбу с мукой поместить на водяную баню при температуре 27 С на 10 минут для прогревания муки. Затем прилить пипеткой 50 мл воды температурой 27 С, хорошо размешать и выдержать в водяной бане 1 ч при температуре 27 С, взбалтывая содержимое колбы через каждые 15 минут .

После часового выдерживания в бане колбу вынуть и провести инактивацию ферментов, добавляя 15 мл 15% раствора ZnSO4 c массовой долей ZnSO4 15 % (15%-й раствор) и 15 мл раствора NaOH с молярной концентрацией эквивалента 1 моль/л (1 н раствор),довести водой до метки, хорошо перемешать в течение 3 мин, оставить в покое на 5 мин и затем отфильтровать. Далее определить содержание редуцирующих сахаров в контрольном и опытном фильтрах йодометрическим полумикрометодом. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 мл отмерить 3 мл фильтрата, 1 мл раствора CuSO4 с массовой долей CuSO4 6,925 % (6,925 %-й раствор), 1 мл щелочного раствора сегнетовой соли. Колбу поставить на электроплитку, довести в течение 3 мин до кипения, кипятить 2 мин и охладить. В колбу внести 1 мл раствора йодистого калия с массовой долей KJ 30% (30%-й раствор) и 1 мл раствора h3SO4 с массовой долей 25% (25%-й раствор). Выделившийся йод оттитровать раствором тиосульфата натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л (0,1 н раствор) до светло-желтого окрашивания. Затем прибавить 3-4 капли раствора крахмала и продолжить титрование до исчезновения синей окраски. Одновременно провести контрольный опыт, взяв вместо фильтрата 3 мл дистиллированной воды. Рассчитать содержание мальтозы по отношению к муке в основном и контрольном вариантах определения, воспользовавшись формулой

Где:

Х - содержание мальтозы, мг на 10 г муки;

V1 - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование контрольной пробы, мл;

V2 - объем раствора с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедший на титрование опытной пробы, мл;

5,4- коэффициент пересчета, мг мальтозы/мл;

100- вместимость мерной колбы , взятой для приготовления вытяжки, мл;

Vф - объем фильтрата, взятый для приготовления опытной пробы, мл;

К - поправочный коэффициент к титру.

Задание 8

Определение автолитической активности муки

Во взвешенные на технических весах фарфоровые стаканчики со стеклянной палочкой отвесить по 1 г анализируемой муки с точностью до 0,01 г, добавить по 10 мл дистиллированной воды и тщательно перемешать палочкой.

Стаканчики с пробой одновременно в кипящую водную баню. Первые 2-3 мин содержимое стаканчиков перемешать палочкой 3-4 для равномерной клейстеризации крахмала муки. По окончании клейстеризации стаканчики накрыть стеклянными воронками для предохранения от испарения влаги.

После 15 минутного прогревания стаканчики одновременно вынуть из бани и в каждый из них влить по 20 мл дистиллированной воды, энергично перемешать и охладить до комнатной температуры. Содержимое стаканчиков довести на весах дистиллированной водой до 30 г с точностью до 0,01г. Тщательно перемешать и профильтровать через складчатый фильтр. Первые две капли фильтрата отбросить , а следующие 2-3 капли поместить на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в фильтрате (в процентах).

Автолитическую активность муки рассчитать по формуле

,

Где:

А- автолитическая активность (массовая доля водорастворимых веществ относительно 100г сухих веществ муки) %;

а- массовая доля водорастворимых веществ в фильтрате (показания рефрактометра),%;

m - масса муки, взятой на анализ, г;

30 -масса исследуемого раствора, г;

W – влажность муки, %

Результаты исследований представить в виде таблицы.

Задание 9

Изучение ассортимента муки

Ознакомьтесь с ассортиментом пшеничной и ржаной муки.

^ : эталоны сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бумаги, шпатели (или чайные ложки), гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты на муку.

^

1. Изучите сорта пшеничной муки и ржаной. Чтобы проследить закономерность изменения цвета и степени помола, расположите заранее точно известные образцы (эталоны) пшеничной муки в такой последовательности: крупчатка, высший сорт, 1-й, 2-й сорт, обойная.
2. На гладкую деревянную доску или лист черной бумаги шпателем или чайной ложкой уложите в указанной последовательности по щепочке эталоны пшеничной муки. Затем каждый образец слегка разровняйте и накройте сухим стеклом или плотным листом бумаги для придания муке гладкой поверхности, затем стекло или бумагу удалите.

Полученные и заранее известные сорта пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола. В тетради опишите каждый сорт муки по цвету, наличию отрубянистых частиц, а также по размеру частиц. Сопоставляются имеющиеся записи с описанием этих же показателей по стандарту.

По такой же схеме работу выполните с мукой ржаной. Результаты оформите по форме:

Вид и сорт муки	Цвет	Крупность помола				Крупность помола (на ощупь)
		Остаток на сите		Проход через сито
		№	%, не более	№	%, не более

Задание 10

Проведите органолептическую оценку качества муки пшеничной и ржаной.

^ : образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60 °С), деревянная лопатка (30X50 мм), лупа, шпатели (или чайные ложки), прибор Пекара.

^

1. Определите вид и сорт муки по внешнему виду.
2. Определите запах муки. Для этого около 20 г муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки запаха несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают теплой водой (60 °С), закрывают и через 1—2 мин сливают воду, определяют запах вторично.
3. Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое ее количество (около 1 г). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних привкусов (затхлого, прогорк­лого, селедочного и др.) или хруста на зубах делают вывод о наличии того или иного дефекта.
4. Определите цвет муки. При сухом способе определения цвета муки следует воспользоваться методом, который выполнялся в задании 1. Можно использовать лупу (при пятикратном увеличении).

При мокром способе определения цвета муки пользуются прибором Пекара. При его отсутствии пробы анализируемой и эталонной муки, расположенные на лопатке рядом, подпрессовывают. Потом муку с боков подравнивают и уплотняют. Лопатку с образцами муки осторожно опускают в наклоненную банку с водой комнатной температуры и выдерживают в ней до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха. Через 1—2 мин лопатку с образцами муки вынимают из воды, подсушивают на воздухе в течение 3 мин и определяют цвет муки визуально или с помощью лупы.

5. Полученные данные оформите таблицей:

Вид и сорт муки	Органолептические показатели качества муки								Заключение о качестве
	Цвет		Запах		Вкус		Наличие хруста
	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически	по стандарту	фактически

Контрольные вопросы

1. Как отличается по цвету мука разных сортов и почему?
2. Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке? Причины их возникновения.
3. Отчего появляется хруст на зубах при определении вкуса муки?
4. Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус?

Задание 11

Произведите проверку муки на зараженность амбарными вредителями.

^ : мука (0,5 кг), сито металлическое №32 (с размером стороны ячейки 0,56 мм), анализная доска (с белой бумагой под стеклом), сухое стекло или лист плотной бумаги, шпатель, технические весы.

^

1. Выдержанную при температуре 18—20 °С муку просейте через сито № 32. Остаток на сите рассыпьте тонким слоем на анализной доске и тщательно его осмотрите. Крупные вредители хорошо просматриваются при наличии их в муке.
2. Просеянную через сито муку используют для выявления наличия в ней клещей. Для этого муку разровняйте на доске или бумаге и из разных мест отберите шпателем пять проб по 20 г, смешайте и разровняйте их на анализной доске тонким слоем в 1—2 мм и подпрессуйте стеклом или бумагой. При наличии в муке клещей они появятся на поверхности, образуя вздутия или бороздки.

При обнаружении любых амбарных вредителей мука полностью бракуется и для приготовления хлебобулочных изделий не пригодна.

Занятие №2

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий

Задание I

Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

^ : образцы изделий хлеба, сборник стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, весы, учебник.

Порядок выполнения задания

1. Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой и улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный)
2. Изучите в такой же последовательности ассортимент хлеба по сборнику стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия.
3. При изучении стандарта обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.
4. Заполните таблицу. Последняя графа заполняется по пяти изделиям после изучения прейскуранта.

Наименование хлеба по группам	Рецептура, %
	Пшеничная мука		Ржаная мука		Наличие сахара	Наличие жира
	сорт	%	сорт	%
Ржаной Ржано-пшеничный Пшеничный
1	2	3	4	5	6	7

do.gendocs.ru

---

• 
  Овсяное печенье с бананом рецепт с фото пошагово без муки
• 
  Овсяное печенье с бананом без муки рецепт с фото пошагово
• 
  Блины из блинной муки на молоке тонкие с дырочками рецепт
• 
  Блины из блинной муки на молоке рецепт тонкие с дырочками
• 
  Нос в муке хвост в муке уши в кислом молоке
• 
  Как мальчик к северному ветру за своей мукой ходил читать
• 
  Как делать драники из картошки рецепт с фото с мукой
• 
  Сырники в духовке рецепт с фото в формочках с мукой
• 
  Опираясь на текст докажите что базаров испытывает страшные душевные муки
• 
  Предприниматель звонарев заключил с ооо форма договор на поставку муки
• 
  Свойства веществ вода молоко соль мука окружающий мир 3 класс