25. Формирование теста из пшеничной муки. Плотность теста из пшеничной муки
Способы ведения пшеничного дрожжевого теста. Расчет воды в рецептурах.
Мы с вами уже выяснили, что протеиназно-белковый комплекс зерна, а, следовательно, и муки ржи отличается от пшеничного; в силу своих особенностей ржаное тесто приготавливается таким образом и на таком сырье, чтобы иметь кислотность выше (10-14 градусов кислотности или 4.4 - 4.2 pH), чем пшеничное тесто (2,5 - 3 градуса кислотности или 5 - 6 pH), отсюда и необходимость внесения заквасок в ржаное тесто, тогда как пшеничное тесто приготавливается на дрожжевых опарах или безопарным способом, когда все ингредиенты смешиваются сразу. Сегодня остановимся на способах приготовления дрожжевого пшеничного теста.
Способы приготовления теста делятся на однофазные и многофазные.
Однофазный способ.
Однофазный способ приготовления теста осуществляется сразу из всего сырья, указанного в рецептуре. К однофазным способам относятся безопарный способ и ускоренный. Количество фаз при приготовлении теста не случайно и обусловлено технологической необходимостью. В частности, для изделий низкой кислотности, из пшеничной муки высшего и первого сортов, а так же сдобных изделий, чаще всего применяется именно безопарный способ приготовления теста. При безопарном способе, за время, отведенное на приготовление теста, дрожжи успевают полностью выполнить свою функцию, но кислотность теста при этом остается достаточно низкой, т.к. ферменты не произвели достаточно кислоты. Есть «извращенцы», которые любят кислинку в булках и белом хлебе, но основные стандарты качества не предусматривают повышенную кислотность пшеничного теста, и именно поэтому пшеничный хлеб пекут из теста на дрожжах, а не на заквасках (либо на опарах где закваска заменяет дрожжи, но её крайне небольшое количество), как ржаной, для качественного теста которого повышенная кислотность просто необходима.
Дозировка прессованных дрожжей при безопарном способе приготовления теста составляет 2-2,5 пекарских процента (пекарским процентом называют число, равное весу всей муки в рецепте поделенное на 100), то есть 0,6-0,85% для дрожжей активных и инстантных (быстрорастворимых). Время брожения безопарного теста 3-5 часов. Оптимальная температура – 28-32 градуса. Именно эта температура поддерживается в хлебопечке, при работе программы «тесто», но время брожения в ХП меньше, что связано с длительным и интенсивным замесом. Например, в хлебопечке Кенвуд время брожения – 1 час, при 25 минутном замесе, с паузой для автолиза в 5 минут. Первый хлеб, который я в ней испек, по программе, естественно, «французский хлеб», был с проваленной «крышей», плохо пропекшийся. Конечно, я во всем обвинил товарищей из Кенвуда. И лишь некоторое время спустя, когда я прочитал 3 учебника, до меня дошло, что для той дешевой, слабой муки, что я использовал, режим замеса теста был просто противопоказан – я разорвал и без того слабенькую клейковину на британский флаг, тесто было конкретно перемешано, и при этом ощутимо перебродило (тесто на слабой муке быстрее бродит, как правило, т.к. дрожжи его быстрее «запинывают», налетая толпой на рахитный протеиназно-белковый комплекс, как гопота на ботана). Учтя этот опыт, я купил сильную алтайскую муку и повторил цикл сначала. Как говорится: что и требовалось доказать! Нормальный хлеб. НО! УСКОРЕННЫЙ! Поэтому на следующий день он зачерствел, а еще через день просто скукожился и засох. А почему, ведь мука сильная? А вот как раз поэтому – времени не хватило для полноценного брожения. Поэтому, сделав соответствующие выводы, я перестал выбраживать тесто и пользоваться ХП по назначению, оставив ей функцию тестомеса, что она с успехом и выполняет.
Важно понимать, что безопарный способ тестоведения и ускоренный – это не одно и то же. Время брожения безопарного теста 3,5-5 часов, тогда как при производстве теста ускоренным методом, время на его созревание снижается до 20-40 минут. Это связано с различными ферментоактивными добавками, и относится больше к промышленному производству, поэтому я не хочу на этом способе останавливаться подробно. Вы купили в магазине хлеб, который:А) имеет крошливый мякишБ) пресный невыраженный вкусВ) быстро плесневеетГ) быстро засыхает- этот хлеб приготовлен ускоренным способом. Насладиться вкусом отличного хлеба при таком способе приготовления теста нельзя. Если только там не добавили ароматизаторы и прочую гадость. Это не наш метод! Нам хлебом детей кормить, поэтому он нам не подходит. Хотя, конечно, сократить время брожения теста можно не в ущерб здоровью. Молочная сыворотка, например, или картофельный отвар, или добавка 1-3% от веса пшеничной муки в виде соевой муки – прекрасные улучшители теста и катализаторы процессов ферментации. С такими добавками, время брожения может сократиться с 4-5 часов до 2,5-3, но не 20-40 минут, что можно добиться лишь с помощью интенсивного замеса (который, кстати, не подходит для слабой муки) и различных добавок, доступ к которым обывателям просто закрыт.
Небольшое резюме: безопарный способ приготовления дрожжевого пшеничного теста чаще всего используется, для приготовления хлеба из муки высшего и первого (очень редко второго) сорта, а так же сдобных и булочных изделий, пицц и пирогов. Это связано с тем, что таким изделиям не нужна активная ферментная фаза в производстве теста, а важно разрыхление, растяжимость, развитие клейковины, для получения изделий заданного стандарта качества. Сэкономить время при безопарном производстве можно внеся в тесто природные улучшители – аскорбиновую кислоту (для слабой муки, буквально щепотка на кончике ножа на килограмм муки), неферментированный солод, молочную сыворотку или картофельный отвар, либо увеличить количество дрожжей, что даст пышность и т.д., но не даст того вкуса и аромата, что позволяет получить многофазный способ приготовления теста. Хлеб будет вкусный, но на опаре – вкуснее.
Многофазный способ.
Многофазные способы включают в себя опарные способы приготовления теста и тесто на полуфабрикатах, к которым относятся разнообразные смеси «просто добавь воды и получи настоящий бородинский», а так же тесто на правильных полуфабрикатах: сушеных заквасках, концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ), культивированных заквасках и т.д.
Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства (первичное тесто, можно даже так сказать), полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, смеси муки с водой) различными видами бактерий и дрожжей. Существует огромное множество видов заквасок. Для пшеничного хлеба и для ржаного, есть закваски ультракислые, для определенных сортов ржаного хлеба, есть малокислые, есть, например, "калифорнийская закваска", в которой всего один вид дрожжей и один вид молочнокислых бактерий Сан-Франциско, с которыми могут ужиться эти дрожжи. Такая закваска может жить десятилетиями в холодильнике и ничего с ней не сделается, т.к. подзаразить её другими бактериями просто невозможно – не выживут, равно как и другие виды дрожжей просто не выживут в компании данных бактерий. Закваски используются для интенсификации процессов образования теста, повышения кислотности теста, разрыхления его, улучшения микробиологического баланса, улучшения качества, увеличения сроков хранения готового изделия. Как правило, тесто на заквасках готовится безопарным способом, но иногда на заквасках ставят опару, а потом уже заводят тесто. Все зависит от вида и сорта хлеба, ну и рецепта, конечно же.
Опара – это полуфабрикат (первичное тесто) назначение которого – максимальное развитие брожения и ферментной активности дрожжей и бактерий. Опарный способ приготовления теста более продолжительный, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ; вещества, содержащиеся в муке, подвергаются более глубокому воздействию ферментов, дрожжей, кислот, что позволяет получить тесто с лучшей эластичностью, более качественной и развитой клейковиной (завел опару и оставил на 4 часа - по сути автолиза), что дает качественный мякиш, более румяную и ровную корку, и увеличивает срок хранения хлеба. Для нас, доморощенных хлебопёков, во главу угла ставящих качество, а не скорость и дешевизну хлеба – опарный способ наиболее предпочтителен.В зависимости от количества муки, опары различают на густые и жидкие, которые так же, в свою очередь, делятся на большие и средние.
Густые опары.
Густая опара может быть большой (60-70% всей муки по рецепту идет на приготовление опары) и средней (традиционной), когда на приготовление опары расходуется 40-55% муки по рецепту. Влажность густой опары – 40-45% (абсолютная влажность по ГОСТу). Температура брожения густых опар – 25-29°С. Время брожения 3-5 часов. Густые опары, в основном, предназначены для приготовления теста из муки слабых хлебопекарных свойств, т.к. ферментная активность такой муки невелика, а густая консистенция опары позволяет получить более высокую кислотность, нежели опара жидкой фазы. Конечная кислотность густых опар из пшеничной муки высшего сорта 3-3,5, первого 3,5-4, второго 4,0-4,5, обойной 6,5-7,5 градусов. При достижении указанной кислотности опара считается готовой. Можно кислотность проверить специальной лакмусовой бумажкой, а можно и по внешнему признаку – опара достигла пика подъема и при постукивании по краям формы, начинает обваливаться в середине, при этом имеет отчетливый спиртовой запах, пронизана пузырями воздуха. В зависимости от сорта хлеба и рецептуры, выбирается какую опару ставить. Чаще всего, при кустарном производстве, предпочтение отдается традиционной опаре.Брожение теста на густой опаре cоставляет 45-90 минут.Густая опара так же может быть поставлена на всей воде в рецепте, просто тогда в неё пойдет большая часть муки, это будет Большая густая опара. Если мука хреновая, плохого качества, то тогда лучше испечь хлеб на большой густой опаре.
Жидкие опары.
Жидкие опары приготавливают, как правило, из 25-30% всей муки по рецепту. Влажность жидкой опары -65-72% (имеется в виду абсолютная влажность по ГОСТу, а не в пекарских процентах). Чаще всего жидкая опара ставится из всей воды по рецепту (расчету для получения теста заданной консистенции). В жидких опарах медленно нарастает кислотность, при этом активность дрожжей более высокая, чем в густых опарах, что более всего подходит для хлебов из сильной муки.Тесто на жидкой опаре бродит дольше, чем на густой, что объясняется простой арифметикой – меньше сырья добавляется к густой опаре (процентов 70 теста уже готово), больше - к жидкой, поэтому и время брожения конечного теста на густой опаре меньше. На жидкой опаре тесто бродит 60-90 минут.
Как Густую так и Жидкую опару в учебниках рекомендуется промешивать во время её брожения, для перераспределения дрожжевых клеток по всему объему опары, потому что если их не гонять, они сожрут вокруг себя всю пищу и начнут дохнуть, вместо того, чтобы плодиться и размножаться, нам на радость. НО! На предприятиях готовность опары определяют кислотностью, нам же, в домашних условиях это недоступно и мы созревание опары определяем на глаз: готовая жидкая опара выросла до максимального объема (в 4-5 раз) и начала проваливаться в центре.
Густая выросла в 2-2,5 раза и если её копнуть ложкой будут отчетливо видны нити клейковины.
Немного о процессе брожения.При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки, поэтому крайне важно понимать, для какой муки какая опара предпочтительнее.
Под микробиологическими процессами подразумевается, прежде всего, спиртовое и молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжей, как мы уже знаем, которые превращают моносахариды (простейшие сахара) муки в этанол (спирт) и углекислый газ. Углекислый газ взаимодействует с компонентами теста: твердая фаза (упрощенно – белки) удерживает его, создавая поры в тесте, а жидкая (вода) растворяет, образуя угольную кислоту, которая при выпечке разрушается, дополнительно образуя углекислый газ, который продолжает разрыхлять тесто при выпечке (хлеб в печи «растет»). Спирт, концентрация которого в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2%, так же разлагается на аминокислоты и сахар, при термообработке.При повышении температуры брожения теста с 28 до 35 градусов, активность дрожжей увеличивается в два раза на каждый градус, тогда как ферментная активность, а, следовательно, и кислотонакопление наоборот, снижается.За счет активного газообразования, в процессе брожения, к его завершению существенно вырастает объем теста, при этом, и за счет этого, снижается плотность теста, оно становится мягче, эластичнее, растяжимее. При добавлении 0,1% соли в тесто – брожение усиливается, а при добавлении 1,5-2% (по рецепту, как правило) брожение снижается, т.к. такая концентрация соли угнетает дрожжи. Поэтому соль в опару не добавляется, и поэтому, в том числе, опарное тесто качественнее безопарного.
Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и других (всего их около 20ти!). За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза (насыщения водой) белков, повышается активность бродильной микрофлоры (ферментная активность), усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста, равно как и опары, является показателем его/её готовности.Хорошо выброженное тесто, при нажатии пальцем, медленно принимает первоначальную форму, вкусно пахнет. Недобродившее тесто быстро восстанавливает форму при нажатии, процессы в нем находятся в пике активности, тогда как перебродившее тесто пахнет кисло, формы не восстанавливает, при выпечке даст обвал верхней корки. Замятие мякиша, липкость – признак выпечки хлеба из недобродившего теста. Поэтому важно соблюдать некий временной и температурный режим.
Зачем нужна обминка теста при брожении.
1. Дрожжи, как мы уже выяснили, существа с аэробным типом дыхания, то есть, они дышат воздухом, им нужен кислород. При брожении, дрожжи выделяют углекислый газ, который для них смертелен. Если им будет недоставать воздуха, они просто задохнутся. Результат - перекисшее тесто, отсутствие пышности, кислый вкус (слишком много кислот, прежде всего уксусной). Когда тесто, простите, воняет дрожжами это означает, что в нём слишком много дохлых дрожжевых клеток. Если купить в магазине готовое дрожжевое тесто и понюхать, в 99% случаев оно будет вонять, т.к. никто там не следит за ним, оно лежит в запечатанном пакете, доступа кислорода нет, короче та еще газовая камера.При обминке, мы удаляем из теста углекислый газ, даем дрожжам свежего воздуха глотнуть.
2. Дрожжи питаются сахарами. Едят они там, где находятся, ходить они не умеют, поэтому за добавкой прийти не смогут. Поэтому мы должны обеспечить им эту самую добавку. При обминке мы перемещаем дрожжи в тесте, тем самым обеспечиваем им не только свежий приток воздуха, но и доступ к свежей порции пищи даем.
3. Обминка нужна для укрепления клейковины. Тесто из слабой муки обминается один раз, т.к. есть боязнь порвать слабую клейковину и прощай объем тогда. Тесто же из сильной муки обминают чаще, 2 и больше раз, по обратной причине - клейковина сильная, сжатая, ей необходима тренировка, чтобы она стала более растяжима, тогда газу проще будет образовать поры в мякише. При производстве теста на багет, например, тесту дают до 6-7 обминок.Тут действует принцип жевательной резинки. Когда мы кладем её в рот, она сухая и твердая, но при контакте со слюной и механической обминке (жевании) она становится мягкой. Жвачки бывают разные - из одних можно надуть пузырь размером с голову, из других - ни за что. Вот и клейковна так же. Сильную можно развить так, что она сможет держать в себе много воздуха, а слабую при долгом "жевании" можно порвать, как резинку от трусов, и хлеб с такой клейковиной будет низкий, некрасивый, корявый.Опара и тесто могут заветриться, поэтому их накрывают пленкой, а тесто еще и смазывают тонким слоем растительного масла. Но наглухо их заматывать скотчем нельзя, т.к. дрожжи дышат воздухом, о чем я уже говорил. Я просто накрываю миску пакетом-маечкой, либо затягиваю пищевой пленкой, но делаю в ней прокол вилкой, для доступа воздуха.
Про пекарские проценты.в рецептурах ВСЕГДА расчет идет от муки, она принимается за 100 %.Но можно тесто поставить на 100 гр. муки, а можно и на 25 килограммах, как на производстве.Мы просто вес муки делим на 100 и узнаем величину пекарского процента, умножая на который проценты других ингредиентов, мы узнаем их массу для теста из заданного количества муки.Если у тебя 500 гр. муки, то в одном пекарском проценте - 5 гр. На эту самую "пятерочку" мы и умножаем все остальное, когда заводим тесто из 500 гр. муки.
В довоенных советских рецептах вода была уже посчитана. Но с годами, технологи поняли, что мука муке рознь, что где-то в Саратове мука сильная, на Алтае сильная, а вот в Новосибирске, допустим, слабая, а расчет старого рецепта непонятно на какую муку расчитан. Поэтому стали воду расчитывать отдельно, и указывать не сколько воды надо добавить на каждые 100 гр./кг муки, а какой влажность должно получиться тесто для того или иного изделия. И теперь, чтобы нам, домашних любителям выпечки, испечь дома аутентичную московскую плюшку, ту самую, что продавали в Советском Союзе, нам придется вооружиться калькулятором. Потому что если мы воды нальем "на глаз" - это уже не ГОСТ будет, ведь влажность теста дана не случайно, именно в тесте такой влажности процессы будут происходить так, чтобы получить в итоге ту плюшку, которая будет удовлетворять высоким стандартам качества.
А теперь – арифметика!
В западных рецептах и в советских довоенных (до появления ГОСТа) источниках рецептуры пишутся в пекарских процентах.
Пример:Пшеничный хлеб из муки 1-го сортаРецептура Мука 1-го сорта 100 кг Дрожжи 0,7 Соль 1,3 Масло растительное 0,15 – идет на смазывание форм, в тесте его нетВода (по влагоемкости) 52—54 л
Источник: «350 сортов хлебобулочных изделий», 1939 год.
И тут все просто. Допустим, мы хотим испечь хлеб из 500 граммов муки. То есть, величина 1 пекарского % - 5 гр.Считаем вес ингредиентов:Мука – 500Дрожжи (имеются в виду прессованные, которые надо поделить на 5, если считать инстантные, типа САФ-Момент) – 0,7/5*5 = 0,7 гр.Соль – 1,3*5= 6,5 гр.Вода – 52-54*5=260-270 гр.Мука раньше, 70 лет назад, была значительно слабее муки нынешней, в части свойства водопоглощения. В наших реалиях, воды понадобится больше, граммов на 30-50, в среднем.
То есть, все понятно, бери да считай.
А как быть с ГОСТом? В рецептурах по ГОСТу, вода рассчитывается, т.к. задача получить тесто определенной влажности.Пример:Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта (ГОСТ 1986 года)Рецептура Мука 1-го сорта 100 кг Дрожжи 0,7Соль 1,3
Как видите, рецепт за 46 лет не изменился. Да, только…ГДЕ ВОДА? СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ В ТЕСТО?А вода по расчету вносится. ГОСТ определяет для такого хлеба абсолютную влажность мякиша 45%. Влажность мякиша по тому же ГОСТу МЕНЬШЕ влажности теста на 1%. То есть, влажность теста, абсолютная влажность (с учетом воды, содержащейся в муке, соли и дрожжах) должна быть равна 46%.Как же нам рассчитать, сколько воды требуется добавить в тесто? Нам на помощь придет арифметика.Вот вам стандартные показатели влажности продуктов:Мука - 14,5%Дрожжи прессованные - 75,0%Поваренная соль - 3,5%Сахар - 0,14%Маргарин столовый - 17%Масло растительное - 0,15%Патока - 22,0%Сыворотка молочная - 95%Яйцо - 73,6%Молоко натуральное - 87,5%
То есть, в 100 гр. муки – 85,5 граммов сухого вещества.В пекарских процентах считать куда удобнее, следовательно, наша задача выяснить, сколько воды надо влить в муку, чтобы получить тесто абсолютной влажностью 46%. Для простоты расчета посчитаем так, как будто муки у нас всего 100 граммов.Считаем:100 + 0,7 + 1,3 = 102,00 грамма без учета воды.Считаем сухое вещество:100*0,855+0,7*0,75+1,3*0,965=85,5+0,53+1,26=87,29 граммов СУХИХ веществ содержится в 102,00 граммах теста без учета воды. То есть, 102,00-87,29=14,71 грамм воды уже там есть.ГОСТ указываем нам, что влажность теста должна быть равна 46%, то есть, на сухое вещество приходится 100-46=54%.Теперь остается рассчитать вес теста с водой:87,29*100/54=161,65То есть, тесто из 100 граммов муки, абсолютной влажностью 46% будет весить 161,65 грамм.161,62-102=59,65 граммов воды надо добавить при замесе.Таким образом, рецепт ГОСТ в виде пекарских % будет выглядеть так:Мука – 100Дрожжи – 0,7Соль – 1,3ВОДА – 59,65, то есть 60.
У нас 500 граммов муки завалялось, значит нам надо:Мука – 500 граммовДрожжи прессованные – 0,7*5=3,5 граммаСоль – 1,3*5=6,5 граммовВОДА – 60*5=300 граммов
Сломали мозг? ГОСТ такой ГОСТ.
trablin.livejournal.com
Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более — Мегаобучалка
КУРСОВАЯ РАБОТА
ВЛИЯНИЕ МАЖИМИКСА НА ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
Автор курсовой работы К.Ю. Якубаева
Обозначение курсовой работы КР-02069964-240901.65-14-14
Специальность 240901.65 Биотехнология
Руководитель работы
д-р. биол. наук, профессор Д.А. Кадималиев
Оценка ______________
Саранск
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н. П. ОГАРЁВА»
Факультет биотехнологии и биологии
Кафедра биотехнологии, биоинженерии и биохимии
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студент Якубаева Камиля Юнировна группа 403
1 Тема : Влияние Мажимикса на органалептические и физико- химические показатели хлебобулочного изделия «Деревенский»
2 Срок представления работы к защите ____________
3 Исходные данные для научного исследования литературные данные
4 Содержание курсовой работы
4.1 Введение
4.2 Аналитический обзор
4.3 Объект и методы исследования
4.4 Результаты и их обсуждения
4.5 Вывод
4.6 Список использованных источников
Руководитель работы Д. А. Кадималиев
Задание к исполнению принял К. Ю. Якубаева
Реферат
Курсовая работа содержит 42 страниц печатного текста,
23 использованных литературных источника, 3 рисунков, 3 таблицы.
Объектом исследования являются ферментный улучшитель Мажимикс.
Цель работы – проанализировать научную и учебно-методическую литературу по теме курсовой работы, изучить влияние уличшителя Мажимикс на качество хлеба Деревенский.
Область применения – хлебопекарная промышленностью
В процессе работы использовались литературные источники, научные статьи, интернет-источники.
Введение …………………………………………………..…………….….5
1. Аналитический обзор…………………………………………………..…...6
1.1 Общая характеристика сырья, используемого в хлебопекарной промышленности…………………..…………………………………...…………6
1.2 Технология производства хлебобулочных изделий…...…………….……11
1.3 Применение Мажимикса при приготовлении хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………...18
2. Объект и методы исследования…..……………………………….……21
2.1 Объект исследования и постановка опыта………..………...……………...21
2.2.1 Определение кислотности полуфабрикатов ……….……………………23
2.2.2 Определение влажности полуфабрикатов………….……………………24
2.2.3 Определение влажности хлебобулочных изделий………………………25
2.2.4 Определение влажности хлебобулочных изделий…..……….……..…...26
2.2.5 Определение пористости хлебобулочных изделий (ГОСТ 5669-96). …………………………...…………………………...……………………….....27
2.2.6 Определение кислотности хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670). ……………………………...…………………………...…………………..….....28
3. Результаты и их обсуждения…………...………………………………...31
3.1 Исследование влияния улучшителя……………….…....………………..…32
Выводы…………………………………………………………...………………41
Список использованных источников………………...…………………………42
Введение.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек потребляем в общей сложнасти 15 т хлеба, причем основную часть вместе с другими продуктами питания, то есть хлеб выступаем как необхадимая добавка почти к любой пище.
Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много— 120—125 кг в год (325—345 г в сутки),в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245—278 г в сутки), для сельского 195—205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Потребление хлеба обеспечивают получение в среднем 33,5 % потребной человеку энергии (1000—1200 ккал или 4100—5000 кДж) около 30% белков (то есть большую часть потребности в растительных белках),33—38 % необходимого количества фосфора, железа, витаминов группы B и РР (при условии потребления хлеба из муки обойной и обдирной), а также значительную часть кальция, магния, микроэлементов и витаминов Е, Н, В6 и другие.
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает около 800 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.
В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение улучшители, пищевые добавки, обогатители различного принципа действия. Необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки и другого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий, производство хлеба для потребителей с различными заболеваниями, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продление срока хранения свежести изделиями.
1. Аналитический обзор
1.1Общая характеристика сырья, используемого в хлебопекарной промышленности
Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима,принятого на предприятии.В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.[4] Улучшители окислительного действия. Вещества окислительного действия по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба нашли более широкое распространение. К ним относятся бромат калия (КВгОз), йодат калия (КЮ3), персульфат аммония (Nh5)2S208, аскорбиновая кислота, перекись кальция (Са02) и многие другие вещества, йодат калия и персульфат аммония в отечественном хлебопечении не применяются.Химизм соединения улучшителей-окислителей с компонентами теста полностью не раскрыт. Принято считать, что эти вещества окисляют свободные сульфгидрильные группы в молекулах белков и ферментов, отчего снижается активность про-аз и уплотняется структура белковых веществ. Также есть предположение, что окислители взаимодействуют с гликоппо теидами до образования плотных студней.[15]По химизму и эффективности действия на тесто окислите in неодинаковы. Наиболее быстро действует йодат калия. Бромат калия действует значительно медленнее, его окислительное дей ствие более заметно в кислой среде. Аскорбиновая кислота яв ляется восстановителем, но в тесте она быстро окисляется переходя в дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окислитель.[1]Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплывчатость подовых изделий, что позволяет при недоста- . точной влажности хлеба довести ее до установленной стандартом и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба.Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины (или показателя ИДК-1). Указанные добавки рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в виде растворов, которые готовятся в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.Раствор бромата калия рекомендуется готовить в соотношении 1 :25 при температуре воды 20±2 °С. Для ускорения его растворения можно использовать воду температурой до 50 °С. Раствор аскорбиновой кислоты в воде такой же температуры рекомендуется готовить в соотношении 1:10.Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.
Улучшители восстановительного действия Тиосульфат натрия. Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной. Считают, что восстановители способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков, при этом увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.[8]К числу улучшителей восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит).Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001—0,002 % к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба.Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя в лаборатории завода готовят раствор низкой концентрации (4—5 %) из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Раствор хранят в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.[9]При совместном применении тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, а бромат калия — в тесто с раствором соли.Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителя восстановительного действия или двух улучшителей (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.Ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом. Внесение ортофосфорной кислоты в сочетании с диамидом угольной кислоты (карбамидом) при выработке хлеба из муки среднего качества, а также со слабой клейковиной, улучшает его качество. Объем хлеба возрастает на 10—15 %, улучшается структура пористости, мякиш хлеба становится светлее.При переработке муки с короткорвущейся клейковиной эти добавки также оказывают улучшающее действие. При выработке хлеба из такой муки одновременно с добавлением ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом следует осуществлять приемы, которые ведут к увеличению набухания клейковины, активации брожения и улучшению физических свойств теста: увеличение количества муки в опару, удлинение замеса теста против обычного на 2—3 мин и др..[16]Модифицированный крахмал (МДК). Крахмал окисленный для хлебопечения выпускается двух видов: кукурузный окисленный и амилопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А — окисленный броматом калия, Б — окисленный перманганатом калия и В — окисленный гинохлоритом кальция.Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намо-каемость.В зависимости от качества муки применяют модифицированные крахмалы разных марок — А, Б, В, окисленные разными реагентами).[3]
Мучные заварки иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризован-ный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезису. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает черствение. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С. Превращения крахмала в мальтозу в такой заварке почти не происходит.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод или ферментный препарат, а затем в течение 2—3 ч выдерживают массу при температуре 45—60 °С или же дают ей остыть в естественных условиях в течение 2—3 ч. В такой заварке значительная часть крахмала гидролизуется в мальтозу.[21]Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 ч. В таком полуфабрикате, кроме клейстеризованного крахмала и мальтозы, содержатся молочная кислота и различные ароматические вещества. Заквашенная заварка — более эффективный улучшитель качества хлеба, чем другие виды заварок. Особенно рекомендуется ее применять при переработке муки со слабой клейковиной.
1.2. Технологическая схема производства хлеба
1. Замес теста
2. Брожение
3. Обминка теста
4. Брожение
5. Деление теста на куски
6. Округление кусков
7. Предварительная расстойка
8. Формирование тестовых заготовок
9. Окончательная расстойка
10. Выпечка
11. Охлаждение и хранение хлеба
Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.[17]
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по длительности времени брожения теста, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.[1]
Конечная кислотность теста и хлеба в градусах:
Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более
1го сорта 3,0-3,5 3,0
2го сорта 4,5-5,1 4,0
обойной 5,5-6,5 7,0
Из ржаной муки обойной 11,5-12,0 12,0
Ускорение брожения достигается:
А) повышением Т полуфабрикатов и теста до оптимального значения;
Б) увеличением дозировки дрожжей
В) предварительной активацией дрожжей или подбором
Известны и другие способы интенсификации брожения. Электрофизическая обработка дрожжевой суспенции, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей и др.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют:
1) Мерные карманы, или
2) Отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или
3) Регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.
Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделильное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности.
Основным показателем качества работы тестоделильной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины.
При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции(усушка.)
Тестоделильная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем допустимые отклонения для готовой продукции, а именно ±1,0-1,5%, т.к. при выпечке вследствие различных величин упека диапазон колебаний массы изделий возрастает.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя:
- деление теста на куски;
-округление;
- предварительную расстойку
- формование тестовых заготовок;
- окончательная расстойка
Разделка ржаного теста:
- деление теста на куски;
- формование тестовых заготовок;
- окончательной расстойки
Есть различие. Ржаное тесто , не имеющее клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие упругости и сравнительно небольшой адгезии(прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке.
Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, штампующие куски теста, разделяющие тесто на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валковом, лопастном и др.)
Округление кусков
Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы. Окр.необходимо
2) для сглаживания неровностей на поверхности кусков и 3) создание пленки которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки .Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.
Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: 1) с коническое 2)цилиндрическое 3)плоской рабочей поверхностью.
megaobuchalka.ru
25. Формирование теста из пшеничной муки.
Тесто - однородная масса из муки, воды, соли и других компонентов, обладающими особенными физическими свойствами: упругость, эластичность, растяжимость.
При замесе, в тесте происходят биологические изменения составных частей под действием соответствующих ферментов, при добавлении воды, происходит набухание белковых веществ и крахмала. Белки при замесе образуют клейковину. Общее количество воды, связываемое белками, примерно в 2 раза больше их массы. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют структурную сетку клейковины (25-30 мин).
Крахмал, содержание которого в несколько раз больше содержания белка, связывает воду в количестве 30% собственного веса, при Т до 35 º . Часть воды при замесе поглощается клетчаткой, гемицеллюлозой, пентазанами- они могут поглощать на 1г до 15г воды, при этом образую студень, который укрепляет структуру теста. Тесто представляет собой связанную эластичную массу, состоящую из сетки тонких пленок клейковины, которая обволакивает и связывает зерна увлажненного крахмала.
Количество воды добавленное к муке, стандартной влажности, при приготовлении дрожжевого теса, от 40-165% массы муки, в песочное тесто воду не добавляют, набухание происходит за счет влаги содержащейся в яйце и меланже, в сливочном масле и маргарине.
Увеличение количества воды в тесте и повышение ее Т, способствует большему набуханию белков, ускорения процесса жизнедеятельности дрожжей и активизации ферментов, увеличивается выход изделий. -Но при чрезмерном количестве воды, получаются изделия с повышенной влажностью, плохо формуются, снижается пищевая ценность. –При малом количестве воды, образуется не связанная структура. Физические свойства теста определяются содержание в пшеничной муке, клейковины, в сухом количестве которой, белковые вещества составляют 75-90%, остальная часть углеводы, жиры, минеральные вещества. Продолжительность замеса, из муки со слабой клейковиной, должна быть меньше, чем из муки, с сильной клейковиной.
26. Биологический способ разрыхления теста.
Для получения изделий с пористой структурой и увеличения объема, тесто разрыхляют. Биологический способ основан на процессе брожения вызываемого дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей. Преобладающее брожение – спиртовое.
М
оносахариды распадаются на СО2 и этиловый спирт.С6h22O6 2CO2+2C2H5OH
О
дновременно наблюдается молочно - кислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими с мукой, другим сырьем, с воздухом. Молочно - кислые бактерии образуют только молочную кислоту. С6h22O6 2Ch4CHOH-COOH. Одновременно с молочной кислотой образуются и другие кислоты (уксусная, щавелевая, винная). Разрыхление происходит под действием СО2 и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе. Сбраживание сахаров происходит в течении первых 1,5-2 часов, но под действием фермента сахараза (содержащегося в дрожжах) в течении нескольких минут сахароза расщепляется до фруктозы и глюкозы. Мальтоза, образовавшаяся из крахмала, расщепляется ферментом мальтаза до глюкозы. Интенсивность брожения зависит от Т, оптимальная Т=25-35º (при Т=45-50º ферменты инактивируются и жизнедеятельность дрожжей снижается; тесто заваривается).
Большое влияние оказывает кислотность среды и концентрация соли, добавление соли в 0,1% от массы муки положительно влияет на брожение, 1,5-2% тормозит брожение.
studfiles.net
Хлебопекарные данные и физические свойства теста
Для того чтобы оценить хлебопекарные качества муки и влияние липидных компонентов на физические свойства теста, из муки обычно удаляют некоторую часть липидов и затем сравнивают тесто и выпеченные изделия из исходной и обработанной муки. Исследований такого рода проведено довольно много, и выводы их часто противоречивы, однако эти наблюдения дают много практических подтверждений материалам, полученным при изучении липидов пшеницы, и подсказывают некоторые отправные моменты для дальнейшей работы.
В частности, в этих исследованиях установлено, что при внесении обратно в экстрагированную муку другие жировые вещества не оказывают такого же влияния, как липиды муки. Салливэн, Ниэр и Фолей экстрагировали два образца муки эфиром; выпеченный из такой муки хлеб имел значительно меньший объем, а тесто обладало меньшей растяжимостью. Изменения в процессе выпечки и добавление топленого свиного жира (до 6%) или 1% жира из пшеничных зародышей не увеличивали объем хлеба, но при добавке 1% эфирного экстракта из свежесмолотой муки объем хлеба увеличивался, превышая объем хлеба из старой муки. Синклер и Мак-Калла, исследуя свежую муку и сильно испорченную (неотбеленную и экстрагированную эфиром), показали, что свежевыделенный из муки липид (этанольный экстракт, растворимый в хлороформе) заметно увеличивал объем хлеба, в то время как жир из пшеничных зародышей такого эффекта не давал. Возраст взятой муки и состояние извлеченных липидов, тип пшеницы, а также наличие или отсутствие окислителей—по-видимому, все эти факторы оказывают влияние на экстракцию муки эфиром. Для более детального ознакомления с данным вопросом рекомендуется обратиться к работам Коппока, Куксона, Лэнея и Аксфорда и Мартина и Уиттомба.
Некоторое несовпадение результатов, несомненно, объясняется тем, что воздействие липидов может в значительной степени зависеть от использованной в каждом конкретном случае рецептуры хлеба. Как показали Джонсон и Уиткомб, добавление топленого свиного жира к тесту, приготовленному из экстрагированной жировыми растворителями муки, уменьшает объем хлеба. Куксон и Коппок, в свою очередь, также всегда отмечали аналогичное действие добавления жира, хотя в более поздней работе с такой же мукой этот эффект наблюдать не удалось. В опытах Мичема и Пенса комбижир также уменьшал объем хлеба, полученного из некоторых образцов экстрагированной эриром муки. Однако комбижир мог оказывать и некоторые другие воздействия. Так, Ларсен, Дженнес и Джеддес не получали нормального увеличения объема хлеба при добавлении обезжиренного сухого молока, если в тесто одновременно не добавляли комбижир.
Куксон и Коппок, а также Куксон, Ричи и Коппок описывают многочисленные другие опыты по исследованию хлебопекарных свойств 80%-ной муки, обработанной четыреххлористым углеродом, и влияния на эти свойства липидных фракций муки. Дрожжевое тесто из экстрагированной муки имело больший объем, чем из контрольной. Кроме того, экстрагированная мука давала более липкое тесто с более мелкими пузырьками газа. Тесто из экстрагированной муки быстрее и больше поглощало воздуха, чем тесто из контрольной муки, что проявлялось в изменении плотности теста при замесе.
Тесто из экстрагированной муки отличалось меньшей растяжимостью и обнаруживало большее сопротивление растяжению, чем тесто из контрольной муки. Эта общая тенденция была установлена при помощи экстенсометров Саймона, Шопена и Брабендера, хотя разные образцы различались по степени растяжимости. Считалось, что изменения, связанные с экстракцией муки, должны достигать того же уровня, как и при обработке окислителями, улучшающими качество. Оказалось, что экстрагированная мука для достижения оптимальной кондиции нуждается в меньшем окислении, чем контрольная мука. Испытания на растяжимость в экстенсометре Саймона образцов теста из необработанной и экстрагированной муки, хранившейся в течение 6 месяцев, показали, что экстрагированная мука за время хранения изменилась мало, тогда как необработанная мука давала тесто с обычным уменьшением растяжимости.
Смит, Ван-Бурен и Эндрюс готовили тесто из необработанной и экстрагированной пентаном муки патент и клир первого и второго сорта и определяли его сопротивление растяжению в экстенсографе Брабендера. При варьировании времени замеса тесто из экстрагированной муки низшего сорта (клир второго сорта) обнаруживало максимум сопротивления и меньше изменялось при изменении времени замеса, чем тесто из необработанной муки. В то же время различия образцов из «клира» первого сорта были невелики, и в случае с мукой высшего сорта необработанные и экстрагированные образцы давали почти идентичные результаты. Влияние, которое оказывают жиры муки, удаленные пентаном, могло быть в значительной мере воспроизведено добавлением к экстрагированной муке линолевой кислоты. Считается, что изменения в экстенсограмме являются результатом действия окислительной системы, в которой полиненасыщенные жирные кислоты теста подвергаются воздействию присутствующей в муке липоксидазы. При отсутствии жирных кислот поглощение кислорода тестом было очень незначительным, но и это количество оказывало значительное влияние на физические свойства теста и на содержание свободных сульфгидрильных групп в экстрактах из муки (содержание сульфгидрильных групп определяли путем титрования о-йодозобензоатом). Указанные изменения в содержании сульфгидрильных групп не коррелировали с изменениями физических свойств, измеряемых при помощи экстенсографа.
Значительный вклад в изучение данного вопроса внесли Куксон, Ричи и Коппок. При помощи противоточного распределения они разделяли липиды муки на фракции. Эти фракции добавляли обратно к экстрагированной муке и из этих образцов муки выпекали хлеб (при добавлении 0,7 % топленого свиного жира и без него). Фракции липидов заметно различались по влиянию, которое они оказывали на объем хлеба и скорость черствения мякиша. В частности, из четырех фракций липидов, полученных путем распределения в системе четыреххлористый углерод — метиловый спирт — вода, фракция 1 давала хлеб с довольно низким объемом, а фракция 3 — с высоким; фракции 2 и 4 в этом отношении занимали промежуточное положение. В том случае, когда к тесту прибавляли топленый свиной жир, все эти четыре фракции давали хлеб, более выравненный по объему; при добавлении жира с фракцией 1 наблюдалось некоторое увеличение объема хлеба. Черствение мякиша за трехдневный период хранения хлеба оставалось высоким также в образцах хлеба с фракциями 1 и 2 и было значительно ниже в образцах с фракциями 3 и 4. Эти результаты особенно интересны в связи с ранее установленным Коппоком с сотр. фактом, что моностеарат глицерина является весьма эффективным средством поддержания мягкости только в присутствии порции жира, извлекаемой из муки четыреххлористым углеродом.
Данные Куксона, Ричи иКоппока наряду с известным фактом влияния на мякиш хлеба моноглицеридов, полиоксиэтиленстеаратов и др., а также влияния жирных кислот и различных липидных веществ на клейстеризацию крахмала указывают на необходимость дальнейшего изучения липидов муки в связи с черствением мякиша. Куксон и Коппок рассмотрели различные пути, какими липиды муки могут воздействовать на свойства мякиша. Согласно предположению Мэзона и Джонстона, галактозилглицериновые липиды, присутствующие в липидах муки, могут обладать свойствами, близкими к свойствам веществ, повышающих мягкость мякиша хлеба. Весьма интересны данные Шоча, а также Рука, Лампитта и Джексона, которые установили тесную связь липидного вещества с пшеничным крахмалом. Показывая, что различные фракции липидов муки могут оказывать противоположное воздействие, Куксон, Ричи и Коппок подчеркивают необходимость учитывать сложность состава липидов муки в связи с ее хлебопекарными качествами. Противоположное воздействие отдельных фракций липидов муки отмечали также Коул с сотр., используя пробную выпечку печенья, при которой рецептура и замешивание теста, так же как и этапы выпечки, резко отличались от того, что имеет место при выпечке хлеба. Печенье, полученное из муки, экстрагированной водонасыщенным н-бутиловым спиртом, имело меньший диаметр и было темнее, чем печенье из контрольной муки. Исходные хлебопекарные качества восстанавливались при обратном внесении основной фосфолипидной фракции, полученной фракционированием на колонке целит из кремниевой кислоты. Нейтральная фракция, не содержащая фосфора, Сахаров и азота, оказывала лишь незначительное влияние на размеры (диаметр) печенья, причем печенье было жирным на вид и имело темно-коричневый цвет.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»