Ответы по тестам супы. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы для за до конца

Общие правила варки заправочных супов

1.    Продукты, подготовленные для варки нужно закладывать в кипящую жидкость. Это не относится к мясу и костям их нужно закладывать в холодную воду так бульон будет намного вкусней и насыщенней.

2.    Продукты нужно закладывать в бульон в зависимости от срока их варки, чтобы они были готовы и не разварились в конце варки супа.

3.    Закладка продуктов зависит от реакции среды на это или другой продукт. Например, картофель плохо варится в кислой среде, поэтому его варят до готовности, а затем добавляют в суп квашеную капусту, щавель, соленые огурцы, уксус. Во многих заправочных супах кислые продукты варятся отдельно от картофеля, а в конце варки соединяются.

4.    Пассерованные овощи (лук, морковь), а также томатную пасту следует добавлять в заправочный суп за 15 — 20 минут до окончания варки.

5.    А пассерованную муку в заправочные супы (кроме крупяных, картофельных и супов с мучными изделиями) добавляют за 5 минут до готовности.

6.    Заправочные супы следует варить при слабом кипении, иначе овощи могут сильно разварится, потерять свою форму и ухудшится вкус супа.

7.    Если долго варить перец и лавровый лист то вкус супа ухудшится, поэтому солит и добавлять специи следует за 5 — 7 минут до окончания варки супа.

8.    После того как суп сварится его следует снять с огня и оставить настоятся в течения 10—15 минут, для того чтобы на поверхность всплыл жит, а суп стал ароматнее.

9.    Вкус заправочного супа зависит от его температуры, та что соблюдайте температурный режим при подаче его на стол.

10.    Наливают заправочный суп в подогретую посуду, положив в нее нагретые куски мяса, птицы, рыбы или грибы.

11.    Для улучшения вкуса, придание хорошего вида и улучшения вкусовых качеств, при подаче на стол заправочный суп следует посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и зеленого лука.

12.    При подаче на стол заправочный суп со сметаной следует сметану класть в тарелку с супом или подавать в соуснике отдельно.

Я думаю, наши рекомендации варки заправочных супов вам будут полезны, ведь соблюдая эти несложные правила вы избавитесь от проблем и получите вкусное блюдо.

Общие правила варки заправочных супов видео:

 

Читайте так же:

Читайте так же:

Читайте так же:

Читайте так же:

 

Другие рецепты:

kastryulka.ru

§ 2.Заправочные супы

Заправочными супаминазывают супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продук­ты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. По­этому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зави­симости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рас­сольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготов­ления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапли­вают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10-15 % массы продуктов, за­тем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассеруют при температуре 110-120 °С, пе­риодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2­

5. см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлажда­ют, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, раз­мешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после про­мывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что при­дает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в опре­деленной последовательности в зависимости от продолжительности варки (табл. 5) так, что­бы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и карто­фелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закла­дывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разварива­ется.

3. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10- 15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправ­ляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до окончания варки. Муч­ная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развари­ваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические каче­ства супа. На порцию используют перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,02, соли - 3­5 г.

Таблица 5

	Продол­жительность варки продук­тов, мин		Продол­жительность варки продук­тов, мин
Рис	30	Капуста белокочанная свежая	20-30
Перловая крупа (распаренная)	40-50	Капуста цветная	20-25
Фасоль замоченная	60-70	Овощи пассерованные	12-15
Горох лущеный	30-50	Свекла тушеная	10-12
Макароны	30-40	Картофель нарезанный	12-15
Лапша	20-25	Лопаточки зеленого горошка	8-10
Вермишель	12-15	Фасоль стручковая	8-10
Суповая засыпка	10-12	Шпинат	5-7
Капуста квашеная тушеная	25-30

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10- 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, пет­рушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего ви­да (2-3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с су­пом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

БОРЩИ

Борщаминазывают такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - ук­раинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообра­зен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависи­мости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие про­дукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушениянарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 -1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассерованиинарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогре­тым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. За­тем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варятцеликом, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шаш­ками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флот­ского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибир­ского - ломтиками и пассеруют. Последовательность приготовления борща указана на схеме (рис. 12).

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяр­кую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют ква­шеную капусту, то её в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно запра­вить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000I.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процежи­вают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3-5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную ка­пусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассе­рованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовно­сти. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассеро­ванной мукой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %- ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную со­ломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кла­дут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульо­ном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправ­ляют чесноком, растертым со шпиком./Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Ка­пусту нарезают шашками, картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками. Борщ при­готавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

ЩИ

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой кра­пивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, ква­шеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый

вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или куле­бяку, из квашеной капусты - рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья - дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук - дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассе­рованные коренья и лук, варят 15-20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведен­ной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то­матное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, от­дельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Капуста белокочанная 400 или савойская 410, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 20, кулинарный жир 20, бульон или вода 750.

Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, наре­занную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубика­ми. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, спе­ции. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную ка­пусту кладут в котёл, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, от­дельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски. Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овся­ную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15- 20 мин; вводят пассерован­ные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные. Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, сви­нокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокоп­ченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15-20 %) и тушат 3-4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и тем­ную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на хо­лоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпа­ют зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золо­тистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают

сметану.

Щи зеленые. Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубика­ми, лук и петрушку - мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петруш­ку, пюре из щавеля и шпината. За 5-10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приго­товить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щавель 132, шпинат 270, картофель 200, лук репчатый 48, мука пшеничная 20, марга­рин столовый 24, яйца 1/2 шт., бульон или вода 800.

РАССОЛЬНИКИ

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, кото­рый процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипе­ния, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготов­лении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличива­ют.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кла­дут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук репчатый 48, лук- порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перло­вую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуго- товности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томат­ное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вво­дят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с поч­ками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без кар­тофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, ща­веля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезан­ные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тща­тельно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и провари­вают при температуре 70-75 °С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный лье- зоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70 °С и за­правляют льезоном.

СОЛЯНКИ

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными гри­бами.

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают ко­жицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на ку­сочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную - без сметаны.

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом - специи, соль и варят 5­10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, мас­лины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и из­мельченную зелень.

Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, капер­сы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очи­щенного лимона.

Говядина 110, окорок 53, сосиски или сардельки 41, почки говяжьи 73, лук репчатый 107, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томатное пюре 40, масло сливочное 20, бульон 800, лимон 13, сметана 50.

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, за­тем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сме­тану и измельченную зелень.

Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на пор­ции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в со­лянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, капер­сы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов - с крупами, мака­ронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если супы готовят на овощных отварах, то можно добавить го­рячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки. Картофель и овощи для этих супов нарезают брусочками, дольками, ломтиками, соломкой, кубиками. Важно, чтобы форма нарезки была однородной и соответствовала виду продукта.

Суп крестьянский. Суп приготавливают на мясокостном или костном бульоне. Мор­ковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту - шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10- 15 мин, добавляют свежие по­мидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

Суп крестьянский можно приготовить с крупой - перловой, овсяной, пшенной, при этом норму закладки картофеля уменьшают. Крупу закладывают в бульон в первую очередь. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сметану и измельченную зелень.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками или дольками, мор­ковь и петрушку - дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры - дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассе­рованные овощи, картофель, варят 10-15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готов­ности. В суп можно положить вареные белые грибы.

Ассортимент овощей, входящих в этот суп, разнообразен и зависит от времени года: вес­ной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом - цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью - тыкву, брюссельскую капусту; зимой - свежемороженые и консервированные овощи. Кабачки, тыкву нарезают кубиками, стручки зеленого горошка и фасоли - ромбиками, цветную капусту разделяют на мелкие со­цветия.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Капуста белокочанная 100, картофель 267, морковь 50, петрушка (корень) 27, лук реп­чатый 24, лук-порей 26, зеленый горошек консервированный 46, помидоры 94, маргарин сто­ловый 20, бульон 750.

Суп картофельный. Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку - кубиками или брусочками, репчатый лук - дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп, посыпают измельченной зе­ленью. Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы нарезают ломтика­ми или соломкой, слегка обжаривают, кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Суп картофельный с крупой. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, пет­рушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. Крупы (кроме манной) перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают.

В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют спе­ции, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Картофель 427, крупа перловая, или овсяная, или рисовая, или пшено 40, или манная 30, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, кулинарный жир 10, бульон 750.

Суп полевой. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, а на выделившемся жире пассе­руют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками. Картофель также нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут лук со шпиком, подготовленное пшено и варят 10-15 мин. Затем кладут картофель, продолжают варить, добавляют специи, соль и доводят до готовно­сти.

При отпуске суп наливают в тарелку и посыпают зеленью.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, за­ливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезают крупными кубика­ми. В кипящий бульон закладывают фасоль, горох или чечевицу, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности, через некоторое время добавляют специи, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или свинокопченостей, наливают суп, посы­пают зеленью.

Суп картофельный с макаронными изделиями. Макаронные изделия перебирают, ма­кароны разламывают на кусочки длиной 3-4 см. Для супа с макаронами, лапшой, вермише­лью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой - кубиками. Мор­ковь, петрушку нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой - для супа с лапшой или вермишелью, кружочками или ломтиками - для супа с засыпкой, лук шинкуют. Суп го­товят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 мин, кладут карто­фель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи и пассерованное томатное пюре. Суп можно готовить без томата. Если готовят суп с вермише­лью или с суповой засыпкой, то их закладывают после пассерованных овощей, за 10-15 мин до готовности супа.

При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу или субпродукты, наливают суп, посыпают зеленью.

СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ И БОБОВЫМИ

Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых - фасоль, горох, чечевицу. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и домашнюю, вермишель, суповую засыпку и др. Супы эти готовят на мясокостном бульоне, на бульоне из птицы и грибном отваре.

Суп с крупой. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассеро­ванные овощи, нарезанные мелкими кубиками, варят, добавляют соль, специи и доводят до готовности. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеле­нью.

Суп харчо. Это грузинское национальное блюдо. Существует несколько способов при­готовления этого супа, но наиболее распространенным является следующий: грудинку бара­нью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков по 25-30 г каждый, заливают холод­ной водой, доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до го­товности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки кладут пассеро­ванное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.

При отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп хар­чо приготавливают в большом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Из мясных и ветчинных костей варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые и варят. В конце варки закладывают пассерованные коренья и лук, соль, специи и доводят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно можно подать грен­ки. Для гренок черствый пшеничный хлеб без корок нарезают мелкими кубиками и подсу­шивают в жарочном шкафу. В суп с бобовыми можно положить пассерованный томат.

Фасоль, или лущеный горох, или чечевица 141, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, лук-порей 26, кулинарный жир 20 или грудинка копченая свиная 80, бульон 800.

Суп с макаронными изделиями. Коренья нарезают по форме макаронных изделий - соломкой, брусочками или ломтиками. В кипящий бульон закладывают макароны и варят 10-15 мин. кладут пассерованные овощи, нарезанные тонкими брусочками, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Суп можно готовить без томата.

Для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале за­кладывают пассерованные овощи, варят 5-8 мин, затем кладут вермишель или суповую за­сыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеле­нью.

Если суп приготавливают на грибном отваре, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Суп-лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на гриб­ном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине её дела­ют углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и про­цеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и за­мешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20-25 мин. Готовое тесто рас­катывают на пласты толщиной 1 -1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приго­тавливают на курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Мука пшеничная 72, яйца 1/2 шт., вода 14, соль 2, мука пшеничная на подпыл 4,8, мор­ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, кулинарный жир 20, бульон 900.

studfiles.net

Заправочные супы

Виды заправочных супов их значение в питании человека оценить сложно, т.к. без них человек не сможет полноценно питаться для поддержания в здоровом состоянии организм. Для готовки и сервировки и соблюдения органолептических показателей заправочных супов желательно знать несколько принципов и общих правил.

• Ингредиенты кладутся обязательно в бурлящую жидкость, причём последовательно (учитывая длительность готовки), для единовременной готовки. После каждой порции ингредиентов довести до бурления.
• Морковка, лук и томатная паста кладутся предварительно пассированными.
• Обязательно добавляется пассировка из муки (кроме картофельных, крупяных, с изделиями из муки). Они становятся более густые.
• Лавровый листик и перчик кладётся не задолго до конца готовки.
• Готовятся эти супы при маленьком бурлении. Приготовленные супчики убирают с огня и отставляют на несколько мин., чтобы жирок поднялся и стал светлым.
• При раздаче в тарелочку с супчиком накладывают в аналогии с рецептом нарезанное на ломтики мясо, рыбу, грибы и т.д. Сметана подаётся порознь в соуснице или прямо в миске с супчиком.
• Температура подачи заправочных супов:
  • горячие – 65-75 градусов,
  • холодные – 7-14 градусов.

Заправочные супы - борщи

Список ингредиентов заправочных супов:

• свёкла,
• капуста (в основном белокочанная),
• лук головками,
• пассированные корешки,
• томатная паста или помидорчики.

В борщи добавляется столовый уксус и сахарный песок. Для всех видов борщей, ингредиенты режутся соломкой, а для флотского квадратиками.

Особенности приготовления свёклы для заправочных супов тремя способами:

• тушат,
• припускают,
• запекают.

Некоторые виды борщей

Московский

Отличается тем от обычного, что бульон готовят с добавлением копчёных костей или свиной копчёной грудинки. Картофель не кладётся. Подаётся с говядиной, ветчиной или сосисками.

Украинский борщ

Чищенную и вымытую свёклу режут соломкой и тушат со столовым уксусом, сахарным песком, томатной пастой и подсаливают, потом закладывают пассированные корешки.

Как готовить борщ с капустой и свеклой читайте тут.В бурлящий бульончик закладывают:

• нарезанную капусту (соломкой) и томят несколько мин.,
• после закладывают картошку (брусочками или дольками),
• дают закипеть,
• добавляют тушённую свеклу с кореньями,
• затем болгарский перец (соломкой),
• пряности и пассированную муку.

Перед концом приготовления заправочного супа добавляют шпик, растёртый с чесночком.

Если борщ варится с квашенной капустой, то её кладут после картошки.

Подают с мясом, сметаной и зеленью.

Флотский

Привкус у этого борща более острый. Для него в бульон добавляют бекон или другие копчёности.

Картошка режется на кубики, капуста квадратами, оставшиеся овощи пластинками.

Молодую картошку кладут совместно с капустой, а зрелый спустя 10 мин. после. В момент готовки кладут красный перец.

Оформление и подача с ломтиком варёного бекона или грудинки.

Щи

Главный компонент щей представляет собой белокочанная капуста. Зелёные варятся с добавлением мучной пассировки, чтобы улучшить вкус иногда перед подачей кладут льезон, после чего щи нагревать выше 70°С нельзя, иначе желтки свернутся.

Щи из сырой капусты готовят на бульончиках

Корешки нарезаются брусочками, лук дольками и пассируют. Капусту квадратиками 2-3 см. В бурлящий бульончик закладывают капусту, а после повторного бурления обжаренные коренья, готовят ещё минут 20.

Не задолго до окончания готовки кладут пассированную томатную пасту (помидоры дольками), чеснок и специи. Томат и чеснок не обязательно!

Донские щи

Варятся из осетровой рыбы и её съедобных остатков. Из остатков готовят бульончик, вытаскивают и отделяют мясо от хрящиков и возвращают хрящики в бульончик и нарезанное рыбное филе, добавляют нарезанную капусту, варят ещё полчаса.

Корешки и лук нарубают кубиком и пассируют, кладут в щи, потом лаврушку, перец (душистый), помидорчики (свежие) и варят 10 мин., потом кладут картошку (кубиками) и дают протомиться до окончания готовки.

На раздаче в тарелочку со щами кладут кусочек филе рыбки и мякоть отделённую от хрящиков, подогревают и присыпают пряными травами.

Ленивые щи

Варятся как щи из сырой капусты, только всё режется крупнее и не ложится томатная паста. В конце готовки заправляют мучной пассеровкой.

Из квашеной капусты

Они готовятся на таких же бульонах, как и свежие, плюс и на рыбном.

Капусту кладут в котёл и тушат с жиром и томатной пастой, доливают чуть-чуть бульончика не менее 2 часов. За несколько минут до окончания кладут пассированные лук и корешки, нарезанные в аналогии с нарезкой капусты (соломкой или кубиком).

В бурлящий бульончик кладут капусту с овощами, готовят около полу часа, закладывают пассированную муку, разведённую бульончиком, ещё раз дуют закипеть.

Суточные

Бульон для таких щей варится на свиных головах, грудинки и т.д. Квашеную капустку мелко рубят и тушат около 3 часов, потом кладут обжаренные коренья (кубиком), пассированный томат-пюре и тушат ещё 1 час.

Мясо нарезают на 2-3 ломтика на порцию, всё раскладывают по горшочкам, накрывают слоёным тестом и выпекают. Раздельно подают гречу, зелень и сметанку.

Зелёные щи

Готовятся на любом мясном или костном бульончике со шпинатом и щавелем. Шпинат приваривают в бульончике, а щавель в своём соку. Зелень перетирают через ситечко, протёртый шпинат пассируют с жирком.

Зелёные лук и петрушку пассируют на жирке. В бурлящий бульончик кладут картошку, накрошенную дольками и готовят её 15 мин. Закладывают припущенную и перетёртую зелень, вводят пассированный лук, продолжают готовку 15 мин.

Пряности, обжаренную муку разбавленную бульончиком и соль добавляют в конце готовки за несколько минут. Сервируют с варёным в крутую яйцом, ломтиком мяса и обязательно сметаной.

Рассольники

Главным компонентом такого супчика значатся огурчики (солёные) и рассол от них. Чтобы усилить аромат, кладут корешки (белые) иногда идёт морковка.

Корешки и лук нарезаются соломкой. Огурчики чистятся, удаляются семечки, нарезаются они кубиком.

Картошка режется на дольки (чесночки), кроме ленинградского. В компоненты супчика помимо обычного лука, входит лук-порей.

Все разновидности супа (кроме рыбного) подаются со сметанкой или льезоном.

К мясным предлагаются:

• хачапури,
• пирожки с творогом,
• а с рыбным – расстегай.

Московский

Варится он с потрохами птицы или телячьими почками. В бурлящий бульончик закладывают обжаренные овощи, огурцы (припускают), лавровый листик, перчик, кипятят минут 20.

Затем кладут кислицу (щавель), накрошенный на квадраты, рассол подогревают и процеживают, заправляют им суп, если потребуется, подсаливают. Подают, присыпав зеленью, заправив льезоном.

Ленинградский

Варится на любом виде бульона. В его компоненты входят: перловка, картошка, белые корешки (допускается и морковка). Закладывается всё по порядку приготовления, сначала перловка, через 30 мин. картошка (брусочками), потом пассированные корешки, в конце огурчики (обжаренные), специи, иногда кладут пассированную томатную пасту.

Перед сервировкой на стол приправляют рассолом, подсаливают.

Домашний

Готовится он на бараньем бульончике, как и обычный рассольник, только перловку заменяют на сырую капусту, нашинкованную соломкой и закладывают её в супчик самой первой.

Как готовятся солянки

Варятся на различных бульонах. Солёные огурчики, томатная паста, каперсы и оливки дают блюду небольшую остроту и особенный привкус.

Мясные и рыбные ингредиенты, для солянки варятся на бульончике, на котором в дальнейшем готовится сама солянка. Домашнюю птицу и дичь лучше предварительно поджарить. Нарезают ингредиенты (мясо, рыбу) тоненькими ломтиками.

В основном солянка это порционное блюдо, но иногда её готовят и массово.

Для мясных подают сметанку. В любую солянку при отдаче идёт кусочек лимона, без цедры и зелень. Грибную возможно готовить и из сушённых, свежих и даже солёных грибочков.

Из овощей

Готовят на любых видах бульона, но так же можно и на воде с молоком или простой воде. Подают их в аналогии с рецептурой.

Ингредиенты меняются в соответствие с сезоном. В готовки овощных супчиков используются не только свежие овощи, но и сушёные, свежемороженые и даже консервы из овощей. Нарезка в супчиках это дело вкуса.

Схема приготовления почти у всех овощных супчиков практически одинаковая.

Овощи закладываются в последовательности приготовления, корешки и лук пассируют. Пряности и соль кладут в самом окончании варки.

Картофельные

Такие супчики готовятся на любом из бульончиков и просто на воде, подают их с соответствующими продуктами. Главным ингредиентом является картофель, а остальные дополнительные (разные виды капуст, мучные изделия, крупы и т.д.).

Общая схема готовки:

• в бурлящую жидкость кладут картошку,
• потом пассированные корешки и лук,
• пряности и варят на протяжении ещё 20 мин.

Свежие овощи нарезаются в аналогии с добавочными ингредиентами.

Для примера:

• с крупами и манной засыпкой кубиками,
• с макаронами брусочками,
• с лапшой или вермишелью соломкой.

Бобовые перебирают и заливают водой (холодной 1,5 л.-0,5 кг.), постепенно доводят до бурления и варят около часа.

Крупы кроме перловой (распаривают), кладут сырыми до картошки и пассированных овощей, кроме манной.

Макароны кладут в бульончик за несколько минут до картошки, лапшу вместе, а вермишель после картошки через несколько минут.

Супы на молоке

Супы входящие в эту группу варят, как просто с молочком, так и молочко разбавить водой, так же используют сухое молочко или сливки, разбавленное кипятком. Все супчики на молочке, без исключения, подают со сливочным маслом.

С крупами

Крупы готовят в соленной бурлящей воде около 5 мин., затем сливают и закладывают в бурлящее молочко, готовят не более полу часа. Манную или ячневую всыпают тоненькой струйкой в бурлящее молочко, постоянно мешая, готовят не более 25 мин., подсаливают и приправляют сахарным песком.

С изделиями из муки

Отдельно на воде с солью отваривают изделия из муки, откидывают и закладывают в бурлящее молочко, приправляют сахарным песком и подсаливают.

Супы-пюре

Виды суп-пюре:

• овощные,
• крупяные,
• из мяса,
• ракообразных,
• реже рыбных ингредиентов.

Основа супов бывает разная:

• бульоны,
• молочко,
• отвары (крупяные, овощные).

Эти супчики представляют собой то, что в них всё или почти всё в протёртом виде.Ингредиенты изначально проходят кулинарную обработку (варятся, тушатся и т.д.), а затем перетираются.Для протирания используют протирочные машины, сита, ручные мялки, ступки.

В супчики кроме крупяных добавляют мучную пассировку, разведённую бульоном или отваром. При готовке супчиков на молочке с кислыми ингредиентами (помидоры), мучную пассировку разбавляют кипящим молочком и доводят до бурления, а потом закладывают оставшиеся ингредиенты.

В случаях с пюре образными супчиками мучную пассировку лучше делать без масла. Если их требуется сохранить некоторое время в тёплом виде или разогреть, то это лучше делать на водяной бане.

Холодные супы

Еще один суп из классификации заправочных супов – это те, которые готовятся на квасе, овощных и фруктовых отварах.

Ассортимент:

• окрошка,
• борщ,
• свекольник,
• щи зелёные,
• ботвинья и другие.

С фруктовым отваром

Это сладкие супы. Они идут и как первое, и как десерт.

Их готовят:

• из различных ягод и фруктов (свежих, сушёных),
• ягодно-фруктовых пюре,
• соков,
• с сиропчиком.

Чтобы добиться нужной консистенции заправляют крахмалом.

В приготовленные супы закладывают:

• варёную лапшу,
• рис,
• вареники с фруктовой начинкой,
• кукурузные хлопья,
• добавляют сметану или сливки.

vamsup.ru

Пассирование овощей для супов

Для приготовления овощной пассировки используют морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, пастернак, брюкву, репу, свежие помидоры, томат-поре. Пассируют чаще всего в кастрюлях, сотейниках, противнях, глубоких сковородах. Растапливают жир, кладут его слоем до 4 см и при температуре воды 20 °С пассируют до размягчения в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания пассирования овощей можно добавить томат-пюре. В результате этого сохраняется аромат, каротин растворяется в жире и придает ему оранжевую окраску.

Пассерование муки производят на разогретом противне при температуре 150— 160°С, периодически помешивая, без изменения окраски, затем охлаждают и размешивают с бульоном.

Белый соус. Используется посуда с толстым дном. При температуре 0ºС цвет муки с добавлением жира изменяется до светлой окраски. Постепенно вливают бульон, соответствующий температуре пассировки, и при непрерывном помешивании кипятят 5— 10 мин, затем процеживают.

Льезон. Сырые яйца целиком или желтки яиц разводят молоком или сливками, иногда добавляют сливочное масло и варят на водяной бане при температуре 60-70 ºС до загустения. Молоко или сливки должны быть кипячеными. Льезон вводят в супы только перед отпуском. Кипятить суп нельзя.

Пассерование свеклы (свекольная пассировка). В посуду кладут нарезанную свеклу, 15—20% бульона, жир, уксус, томат-пюре и при закрытой крышке тушат 20—30 мин. Иногда свеклу тушат с пассированными овощами или пассируют с морковью, луком с добавлением жира, томата-пюре и сахара. Вареную или подпеченную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ после овощной пассировки.

При использовании борщевой заправки (75 г на 1 порцию) закладку производят за 10—12 мин до окончания варки борща.

Заправочные супы

Заправочными называют супы, которые заправляют пассированными овощами или соусом.

Заправочные супы подразделяют на супы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, бульоне птицы, овощных, крупяных и фруктовых отварах, молоке, квасе и на воде (вегетарианские). По температуре отпуска — на горячие (75 °С) и холодные (12—14°с).

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на борщи, щи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочные супы готовят из овощей и в сочетании с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

Качество супов зависит от соблюдения технологии приготовления бульонов, правил варки супов. Способ приготовления заправочных супов в основном традиционный. Продукты закладывают в кипящий бульон в определенной последовательности; картофель, капусту, крупы, кроме перловой, макаронные изделия — сырыми.

Крупы перебирают, моют. Перловую крупу предварительно варят до полуготовности. Макароны перебирают, разламывают, отсыревшие подсушивают. Коренья, репчатый лук, томат-пюре закладывают пассированными; квашеную капусту, свеклу — тушеными. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипеть. При бурном кипении разрушается витамин С, ухудшается вкус и качество. Для повышения вязкости супов, равномерности распределения продуктов, сохранения формы овощей в некоторые супы вводят пассированную муку, предварительно разведенную бульоном или овощным отваром.

Специи и пряности вводят во все супы за 5— 10 мин до готовности. После варки лавровый лист удаляют, так как он придает горечь. По окончании варки супы выдерживают 10—15 мин до всплытия жиров на поверхность и чтобы суп стал более ароматным. При отпуске заправочных супов в подогретую тарелку кладут нарезанные куски вареного мяса, в супы на рыбном бульоне — вареную рыбу, на грибном — грибы. Подают супы со сметаной или заправленными льезоном. Для ароматизации и витаминизации посыпают зеленью.

Борщи

Борщами называют заправочные супы, в состав которых входит свекла, капуста и набор овощей. Их приготавливают на костном бульоне, мясокостном, грибном, бульоне с добавлением свиных копченостей, из птицы, комбинированном и на воде.

Качество заправочных супов зависит от качества бульонов, последовательности закладки продуктов, теплового режима, правильного применения ароматических кореньев и специй. Морковь, лук, томат-пюре необходимо закладывать в пассированном виде за 10— 15 мин до готовности. Долго варить нельзя, так как они могут утратить свой аромат. Мучная пассировка разводится бульоном. Она придает более густую консистенцию. Витамин С является стабилизатором. Специи закладывают за 5— 10 мин до окончания варки. Они не должны заглушать естественного приятного аромата. На порцию кладут 25, 35, 50 г мясных продуктов.

Борщ украинскийВарят мясокостный бульон. Готовят свекольную пассировку. Для этого надо нашинковать свеклу соломкой, добавить жир, сахар, томат-пюре, 10% бульона от массы свеклы, уксус 3%-ный и тушить 20 мин.

Для овощной пассировки берут репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассируют на жире до золотистой окраски. Муку пассируют без жира, затем разводят бульоном.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, кладут нашинкованную капусту и варят 10— 15 мин. После этого добавляют овощную пассировку, свекольную, болгарский перец и доводят до кипения, заправляют мучной пассировкой или белым соусом, варят до готовности 15—20 мин. Перед окончанием варки кладут специи и пряности, чеснок, растертый со шпиком.

Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию супов проводят, предварительно налив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми.

Температура отпуска 75 °С.

На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой.

 

 

 

 

Борщ с черносливом и грибами. Борщ с черносливом приготавливают так же, как борщ без картофеля на грибном бульоне. Сушеные грибы и фасоль раздельно заливают холодной водой на 3— 4 ч. Чернослив промывают и варят 30 мин, фасоль — 40—50 мин. В грибной бульон вливают отвар чернослива. Грибы нарезают соломкой. Чернослив кладут в тарелку при подаче.

Борщ зеленый. Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, кладут жир, томат-пюре, сахар, немного бульона и тушат до готовности. Морковь, лук, корень петрушки, нарезанные соломкой спассировать на жире. Щавель и шпинат припускают до готовности в бульоне, протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками, пассированные овощи и варят до полуготовности. Затем кладут свекольную пассировку, шпинат, отварную фасоль (можно без нее), заправляют мучной пассировкой, разведенной бульоном, добавляют соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут вареное яйцо, сметану, зелень.

Борщ московский. Борщ готовится обычным способом. В мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Готовый бульон процеживают. Овощи нарезают соломкой. В кипящий бульон закладывают свежую капусту нашинкованную соломкой, доводят до кипения, варят 10— 15 мин. Затем кладут пассерованные коренья, лук, тушеную свеклу и варят 10— 15 мин. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности. При отпуске в тарелку кладут отварные сосиски, вареное мясо, копчености, ветчину, сметану, зелень.

Борщ флотский. Бульон готовят с добавлением свиных копченостей. Картофель нарезают кубиком, капусту — шашками, остальные овощи — ломтиком. Борщ приготавливают обычным способом. При подаче в тарелку кладут мясо копченостей, сметану, зелень.

Борщ из сушеных овощей. Сушеные свеклу, капусту, картофель, морковь, белые коренья, лук замачивают отдельно в холодной воде на 2 — ч. Все овощи, кроме капусты, пассируют на жире до размягчения с добавлением томата-пюре. Варят обычным способом. В конце варки борщ заправляют белым соусом, кладут, сахар и уксус. Борщ сибирский. Готовят на бульоне мясных копченостей с фасолью и фрикадельками. Фрикадельки и фасоль варят отдельно. Картофель нарезают кубиками, капусту — шашками, репчатый лук — крошкой, остальные овощи — ломтиками. Варят обычным способом. В конце варки кладут сваренную фасоль, специи, в готовый борщ — чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, сметану, зелень. Копченостей кладут 20—30 г на 1 порцию, фрикадельки по 70, 50, 35 г на 1 порцию. При наличии двух мясных продуктов выход фрикаделек уменьшается на 50%.

Щи

Щи — национальное русское блюдо. Основным продуктом является капуста. Их можно готовить из белокочанной капусты свежей и квашеной, савойской, капустной рассады, щавеля и шпината, молодой крапивы. Щи из квашеной капусты готовят с жирными мясными продуктами. Для этого ее перебирают, крупные куски шинкуют, кислую— промывают и отжимают. Капусту предварительно тушат 1,5—2,5 ч с добавлением жира, бульона и томат-пюре, можно капусту в не тушить. Щи приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, на бульоне из гусей и уток, со шпиком и из головизны рыб осетровых пород, с хамсой, тюлькой соленой и вегетарианскими.

Для щей капусту шинкуют или нарезают шашками. Раннюю капусту шинкуют дольками вместе с кочерыжками. Капусту с горьким привкусом бланшируют.

Для приготовления щей из быстрозамороженной или стерилизованной капусты используют ту же технологию. Щи из квашеной капусты подают с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками, из свежей капусты — с пирожками, кулебяками, ватрушками. Со сметаной подают все щи, кроме щей из квашеной капусты, на грибном и рыбном бульонах.

Щи из квашеной капусты с картофелем. Для шей с шинкованной капустой овощи нарезают кубиками, а с рубленой капустой кубиками. Капусту тушат с добавлением бульона (10—— 15% к массе капусты) 2 ч. За 10—15 мин до окончания тушения кладут пассерованые овощи с томатом-пюре или без него. В кипящий бульон помещают тушеную капусту с кореньями, овощи и варят 25—30 мин. За 10— 15 мин до окончания варки заправляют белой пассировкой или белым соусом, добавляют специи и пряности. Подавать можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку кладут сметану, зелень.

Щи можно приготовить на рыбном бульоне с добавлением головы, филе рыбы.

Щи из крапивы. Молодую крапиву перебирают, промывают, ошпаривают, затем пропускают через мясорубку, добавляют жир и тушат с жиром 10— 15 мин. Морковь, корень петрушки нарезают кубиком, лук — крошкой. Овощи пассируют на жире до золотистой окраски, за 5 мин до окончания пассерования кладут нашинкованный зеленый лук.

В кипящий бульон закладывают крапиву, овощную пассировку и варят 15—20 мин. Затем заправляют разведенной мучной пассировкой или белым соусом, кладут нарезанный щавель, лавровый лист, гвоздику и варят еще 10— 15 мин. Щи подают со сметаной и зеленью, яйцом, сваренным вкрутую.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г щей: крапива — 125, жир — 5, морковь — 5, петрушка — 5, лук репчатый — 20, жир — 5, мука — 5, щавель — 50, сметана — 20, бульон 300 г.

Щи из свежей капусты. В кипящий подсоленный бульон кладут капусту, нарезанную шашками, а когда бульон снова закипит, кладут пассированные коренья и лук, нарезанный дольками или брусочками, и варят 20—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные дольками помидоры или пассированное томат-пюре. Томат-пюре можно добавлять в овощную пассировку. Затем в щи вливают мучную пассировку, разведенную бульоном или водой, или заправляют белым соусом и варят до готовности. В конце варки кладут чеснок, растертый с солью. В тарелку кладут мясо, сметану, зелень. Щи можно готовить без белого соуса и мучной пассировки.

Щи суточные. Для приготовления щей лучше использовать бульон, приготовленный из свиной копченой грудинки. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, приготовленную так же, как для щей из квашеной капусты. Предварительно ее необходимо порубить и тушить с добавлением бульона и жира в течение 3,5 ч. Затем закладывают пассированные овощи (морковь, лук) и варят около 1 ч до полного размягчения капусты. Капуста должна быть мягкой. В конце варки кладут специи и рубленый чеснок. Приготовленные щи можно налить в глиняный горшок, накрыть пресным или слоеным тестом, смазать яйцом и запечь в духовке. Отдельно подают сметану, зелень, гречневую кашу.

Щи зеленыеГотовят костный бульон. Шпинат и щавель перебирают, хорошо промывают, измельчают. Шпинат варят при открытой крышке в подсоленной воде, щавель припускают в собственном соку, можно добавить жир (Для сохранения окраски). Шпинат и щавель протирают через сито. Шпинат варят без щавеля, потому что щавелевая кислота разрушает хлорофилл шпината.

Шпинат при варке в большом количестве воды уменьшает концентрацию кислот.

Репчатый лук и петрушку нарезают кубиками и пассируют. Картофель — ломтиками.

В кипящий бульон кладут картофель, варят 10 мин, затем добавляют овощную пассировку, протертую зелень и доводят до готовности. За 10 мин до окончания варки кладут специи. Щи можно заправить мучной пассировкой или белым соусом.

При отпуске в подогретую тарелку наливают щи, кладут дольку яйца, зелень, сметану. Можно подавать яйцо, сваренное в мешочек, с гренками. Щи из щавеля отпускают с льезоном. Температура отпуска 75 °С.

Рассольники

Рассольники получили широкое распространение в питании. Составной частью являются огурцы. В старину рассольник называли горячей похлебкой на огуречном рассоле с потрохами, мясом, рыбой и пряностями. Для приготовления бульонов чаще всего используют птицу, потроха птицы, телятину, свинину и баранину. Рассольники готовят на бульонах: грибном, рыбном, мясном. В состав некоторых рассольников входит морковь. Ленинградский рассольник готовят с крупой, в состав домашнего входит белокочанная капуста и продукты, предусмотренные рецептурой. Для ароматизации добавляют коренья (петрушки, сельдерея, пастернака). В овощную пассировку входит лук, коренья, иногда томатное пюре. Пассировку готовят на сливочном масле или маргарине.

Соленые огурцы очищают от грубой кожицы и семян, нареза- ют соломкой или ломтиками и припускают 10—15 мин. Для большинства рассольников используют много кореньев. Картофель нарезают в основном брусочками, капусту — соломкой, листья щавеля и шпината разрезают на 2—З части.

В рассольники для придания кислоты вливают процеженный, затем прокипяченный рассол.

На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом, к рассольникам на рыбном бульоне расстегаи.

Сметану кладут во все рассольники, за исключением рыбного. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа, температура отпуска 75 °С.

Рассольник домашний. Рассольник домашний приготавливают на мясном бульоне, с говядиной, свининой, домашней птицей, бараниной; рыбном и на воде. Капусту и коренья шинкуют. Коренья и лук нарезают соломкой, затем пассируют на жире. Соленые огурцы предварительно очищают от кожицы и семян, нарезают крупной соломкой, затем припускают в малом количестве воды. В кипящий бульон кладут нашинкованную (или нарезанную шашками) капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, дольками или кубиками, и варят 5—7 мин. После того как овощи сварились до полуготовности, закладывают пассированные овощи, одновременно можно положить припущенные соленые огурцы. Варят до готовности 15 — 20 мин. За 5— 10 мин до окончания варки кладут специи и пряности. В рассольник можно влить процеженный кипяченый огуречный рассол. Подают со сметаной, зеленью.

Рассольник московский. После первичной обработки почек, их варят до готовности. Коренья (морковь, петрушку) и репчатый лук нарезают соломкой и пассируют на жире. Переработанные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезают на части. Соленые огурцы без кожицы и семян нарезают крупной соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут пассированные овощи, подготовленные соленые огурцы, специи и пряности и варят 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки в рассольник добавляют шпинат и щавель. Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче в тарелку положить нарезанные почки, яично-молочную смесь (льезон), налить рассольник и посыпать зеленью Отдельно подают ватрушки с творогом. Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы или говяжьими. В состав рассольника картофель не входит.

Рассольники из полуфабрикатов. Представляют набор замороженных или консервированных овощей.

В состав их входит овощная пассировка, соленые огурцы и огуречный рассол. При приготовлении рассольников из полуфабрикатов технология приготовления остается без изменений.

Рассольник Ленинградский. Рассольник обычно готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными грибами.

Перловую крупу перебирают, хорошо промывают, заливают кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы) и распаривают 30—40 мин, или варят до готовности, отвар сливают.

Коренья нарезают крупной соломкой, лук шинкуют, затем его пассируют (допускается с томатом). Картофель нарезают дольками или брусочками, коренья — крупной соломкой.

Соленые огурцы без кожицы и семян режут крупной соломкой и припускают. В кипящий бульон кладут распаренную крупу и варят до полуготовности. Затем картофель нарезают брусочками и продолжают варку еще 10 мин, добавляют пассированные коренья, соленые огурцы, варят до готовности. В конце парки кладут пряности, заправляют процеженным кипяченым огуречным рассолом и доводят до готовности.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, сметану, зелень.

На пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Температура отпуска 75 °С.

Солянки

В зависимости от того, какой используют бульон, различают солянки мясные, рыбные, грибные. Бульоны должны быть наваристыми, концентрированными. В них содержится большое количество экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит. По пикантности вкуса и пищевой ценности солянки не имеют себе равных. В старину томатное пюре, входящее в солянки, заменяли квашеной капустой. Со слов В. Даля: «Солянка (от слова соль) - горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцами».

Солянки - это заправочные супы. В состав солянок входят соленые огурцы, их очищают от кожицы, нарезают и припускают. Лук пассируют вместе с томат-пюре. У оливок вынимают косточки, маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, ветчина, почки и др.) варят, затем нарезают ломтиком.

Рыбу осетровых семейств нарезают на кусочки, ошпаривают, затем варят. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные кусочки и припускают до готовности.

При отпуске в тарелку кладут маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка по-ленинградски. Готовят обычным способом, без томат-пюре. В состав мясных продуктов входит гусь или утка.

Солянка из птицы и дичи. Это блюдо готовят так же, как и солянку сборную мясную. Состав мясных продуктов состоит из птицы (курицы, индейки, гуся, утки, куропатки, рябчика), их предварительно жарят или варят.

Солянка сборная из субпродуктов. Приготавливают обычным способом. В состав солянки водят предварительно обработанные, затем спаренные мясные субпродукты: язык и почки говяжьи, сердце, вымя. Томатное пюре входит в рецептуру.

Солянка рыбная. Рыбу разделывают на филе с кожей. Осетровую рыбу нарезают на небольшие куски, погружают в кипяток на 1 —2 мин. Из головизны (хрящей), костей варят бульон. Очищенный лук тонко шинкуют и слегка поджаривают с маслом, добавляют томат-пюре и тушат 5—б мин, после чего в кастрюлю надо положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками соленые огурцы и помидоры, каперсы. лавровый лист, немного перца и все залить подготовленным горячим бульоном, варить 10—15 мин. Огурцы можно предварительно припустить. В конце готовности кладут нарезанную головизну, специи и пряности. По мере необходимости можно влить процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, маслины, лимон, очищенный от цедры, зелень петрушки или укропа.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, варят 10 мин, затем добавляют набор остальных продуктов такой же, как для солянки мясной сборной, и готовят обычным способом.

Солянка донская. Готовят рыбный бульон из рыбы осетровых пород и головизны. Морковь, петрушку нарезают кружочками, лук шинкуют. Овощи пассируют на жире до золотистой окраски. В кипящий бульон кладут овощную пассировку, ошпаренные порционные кусочки осетра, припущенные соленые огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы, в среднем 30—40 мин. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, маслины, кружочки лимона, посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г солянки донской: осетр (нетто) — 43 г. головизна 29 г. морковь — 20 г., петрушка (корень) — 75 г, лук репчатый — 35 г, огурцы соленые — 30 г, каперсы — 10 г, маслины —- 75 г. помидоры свежие — 40 г., томатное пюре — 10г, масло сливочное — 8 г, бульон рыбный — 350 г, лимон — 3 г.

Солянка грибная. Подготовленные свежие грибы варят, промывают и шинкуют; бульон используют для солянки. Сушеные грибы обрабатывают и варят. Солянку можно приготовить с солеными грибами (белыми, рыжиками, груздями и др.), соленые грибы тщательно промывают и шинкуют. В кипящий бульон кладут нарезанные вареные грибы, остальные продукты и варят 5 мин. В остальном, грибную солянку готовят так же, как и мясную сборную. При отпуске кладут маслины, сметану и зелень.

Солянка мясная сборная. Репчатый лук шинкуют и пассируют на сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать до 8 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семема, нарезают ломтиками и припускают в воде или бульоне до готовности. В кипящий бульон кладут овощную пассировку, огурцы и варят 20—25 мин. Затем добавляют оливки без косточек, каперсы, а также мясные продукты, специи и продолжают варить 5—10 мин.

По необходимости солянку можно заправить процеженным прокипяченным огуречным рассолом.

В солянку входят мясные продукты не менее четырех наименований: мясо отварное, ветчина, вареный язык, жареная курица (мякоть). Мясные продукты нарезают, кладут в суповые миски, наливают солянку, добавляют маслины, предварительно их прогревают 5—7 мин. Солянку можно подать в глиняных горшочках. В тарелку кладут лимон, зелень, сметану. Температура отпуска 75 °С.

«Уха рыбацкая». Уху необходимо варить в три этапа. Мелкую рыбу (окунь, плотва, ерш и др.) без чешуи, внутренностей и жабр отмывают от крови. Укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Затем необходимо добавить репчатый лук, корень в зелень петрушки и варить 30 мин, периодически снимая пену.

Бульон процеживают. Можно готовить уху с добавлением рыбы осетровых пород, для этого кладут кусочки рыбы осетровых пород, варят 30—40 мин не процеживая. Затем в бульон кладут картофель, нарезанный дольками, варят еще 15 мин, кладут куски разделанного судака, специи и пряности и продолжают варить на слабом огне 15 мин.

В уху при варке можно добавлять мелко нарезанные помидоры, в конце варки — сливочное масло, специи и пряности.

При отпуске в тарелку кладут куски рыбы, наливают уху, посыпают зеленю. Температура отпуска 75ºС.

Овощные супы

Супы приготавливают на бульонах и овощных отварах, в которые вливают горячее молоко. Ассортимент их разнообразен за счет большого набора овощей. В весенний период можно добавлять в супы салат, шпинат, свежие огурцы, капусту-кольраби, зеленый лук и др. Самый широкий ассортимент овощей осенью. Специи в супы кладут мало или совсем не кладут. Улучшают вкус блюд такие пряности, как мята, петрушка, сельдерей, портулак, тысячелистник, перец, любисток.

К овощным супам на пирожковой тарелке подают пирожки с различными фаршами (рисовым, мясным, морковным, капустным и др.).

Суп из овощей. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) и варят 10— 15 мин. Можно добавить помидоры свежие или обжаренные, вареные грибы, консервированный зеленый горошек и другие овощи, специи и пряности и варить до готовности. В готовый суп кладут сметану, посыпают зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г супа: капуста (брутто) — 50, картофель — 134, морковь — 25, петрушка — 14, лук репчатый — 12, горошек зеленый — 13, помидоры свежие — 47, маргарин столовый — 10, бульон или вода — 375 г.

Суп картофельный с мясными фрикадельками. В кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель (кубики, брусочки или дольки) и варят 10 мин, затем добавляют пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) и варят до готовности 20—25 мин. За 5 мин до окончания варки можно положить пассированной томат-пюре или помидоры, специи.

Фрикадельки заливают горячим бульоном или водой и припускают 20 мин.

В подогретую тарелку кладут фрикадельки 35, 50, 75 г, посыпают зеленью. Температура отпуска 75ºС. Овощи правильно нарезаны, мягкие, жир на поверхности оранжевый (золотистый).

Суп крестьянский. Картофель нарезают кубиками, белокочанную капусту — шашками. Морковь, лук, петрушку нарезают ломтиками. Репчатый лук шинкуют. Овощи пассируют на масле или шпике с томат-пюре.

Перебранную и промытую перловую крупу запаривают и ставят на 40 мин или варят до полуготовности.

В кипящий бульон закладывают перловую крупу, варят 10 мин, затем капусту и картофель, и когда суп закипит, кладут овощную пассировку. Варят 20—25 мин. За 5— 10 мин до готовности в суп можно положить нарезанные помидоры. В конце варки кладут специи и пряности.

Из круп используют пшено, рис, при этом продолжительность парки изменится. Крупы промывают и закладывают без предварительной тепловой обработки до закладки овощей

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Сметану можно положить в тарелку или подать в соуснике. Температура отпуска 75 °С.

Суп из цветной капусты. Лук-порей (белую часть) нарезают вдоль на кусочки длиной 2,5 см и пассируют с маслом. В кипящий бульон положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 мин до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек, зелень петрушки. Суп можно заправить сметаной или приготовить его с молоком.

Суп картофельный с крупой. Нарезают кубиками коренья и мелко нарубленный лук пассируют с жиром. Крупу промыть и погрузить в кипяток на 3—5 мин. Подготовленную крупу добавить в бульон, довести до кипения, добавить коренья и картофель, нарезанный кубиками, варить 20—25 мин.

Суп картофельный. Нарезают коренья ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и спассеровать на жире. Картофель нарезают кубиками или брусочками. В кипящий бульон положить коренья, довести до кипения, добавить картофель, варить 15—20 мин.

Суп картофельный со свежими грибами. Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать на жире, шляпки грибов нашинковать и варить в бульоне 30—40 мин. Коренья нарезают ломтиками, лук шинкуют и все вместе пассируют с жиром. Картофель нарезают в форме кубиков или шашек. В бульон кладут пассированные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варят 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры.

Суп гороховый. Горох заливают холодной водой на 4 ч (3 л воды на 1 кг гороха). Из мясных и костей ветчины, копченой свиной грудинки или корейки сварить бульон или готовить на воде. Горох варят до пюре образной консистенции 1 — 1,5 ч, морковь, нарезанную вдоль на 2—4 части, варят вместе с горохом, затем удаляют. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 5 мин, затем горох, пассированный лук и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности (перец черный и душистый, кориандр, мускатный орех, лавровый лист). Продолжительность варки гороха неодинакова, в зависимости от его сроков созревания. При отпуске суп посыпают зеленью. На пирожковой тарелке подают гренки.

Суп из фасоли. Фасоль перебирают, моют, заливают охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и варят в посуде с закрытой крышкой на слабом огне до готовности 40—50 мин. Коренья (морковь, петрушку) нарезают мелкими кубиками, лук — крошкой. Овощи пассируют на жире с добавлением томат-пюре. В кипящий бульон закладывают фасоль, пассированные овощи, соль и варят 10— 15 мин до готовности. За 5 мин до окончания варки кладут специи и пряности. При отпуске суп посыпают зеленью.

Суп полевой. Лук мелко шинкуют и пассируют на жире. Шпик нарезают кубиками и обжаривают. Пшено промывают затем ошпаривают кипятком. В кипящую воду или бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 1 —2 мин, затем добавляют пшено и продолжают варить 5— 10 мин. За 10 мин до готовности необходимо положить пассированный лук, шпик. для ароматизации в суп добавляют специи и пряности. При отпуске суп посыпают зеленью.

Суп с макаронными изделиями. В состав супа входят бульон, картофель, нарезанный брусочком для супов с макаронами, лапшой, вермишелью, для фигурных макаронных изделий — кубиками. В овощи для пассировки, иногда кладут томатное пюре, специи и пряности. Готовят с мясом, на бульонах птицы, грибном, костном. Основной продукт бульона клад в тарелку при отпуске (мясо, грибы, птицу и т.д.).

Супы с вермишелью, фигурными изделиями (мелкими) доводят до готовности на краю плиты, их удобно готовить небольшими партиями при массовом питании. В кипящий бульон или воду положить пассированные овощи, довести до кипения, добавить картофель, затем макароны и варить суп 20—25 мин. Остальные макаронные изделия кладут за 10—15 мин до окончания варки. При отпуске посыпают зеленью.

Суп с лапшой домашней. Нарезают соломкой коренья и лук, пассируют с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Готовят домашнюю лапшу, подсушивают ее и просеивают через сито. В кипящий мясной бульон кладут коренья, а после того как бульон закипит — лапшу. Для сохранения прозрачности лапшу необходимо сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито, когда вода стечет переложить в бульон и варить 15—20 мин.

Суп с клецками. Морковь, петрушку, репу и лук нарезают брусочками, пассируют на жире. Пассированные овощи положить в кипящий бульон, варить 20 мин. Разделывают клецки из заварного теста с помощью двух ложек и варят в приготовленном бульоне при слабом кипении 5—6 мин. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа. При отпуске клецки выкладывают в тарелку с частью бульона, в котором они варились, наливают бульон с овощами и посыпают зеленью.

Суп-харчо. Грудинку говядины рубят на куски массой 25—30 г. Заливают холодной водой и варят бульон 2,5 ч. Лук репчатый нарезают мелкой крошкой и с томатным пюре пассируют.

В кипящий бульон кладут промытый рис, пассированный лук и варят до готовности 30—40 мин. За 5 мин до окончания варки в суп кладут рубленый чеснок, соус ткемали, хмели-сунели, перец, соль, зелень.

При приготовлении с бараниной, кладут сырой лук и добавляют свежие помидоры.

При подаче суп посыпают измельченной зеленью. Температура отпуска 75ºС. Суп должен быть острым, ароматным. Учитываются вкусы грузинской кухни, суп должен быть густым.

Супы молочные

Приготавливают из цельного молока, молока с водой, на сгущенном и сухом молоке. Супы готовят с макаронными изделиями, овощами, крупами. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке быстро густеют. Необходимо варить малыми партиями. Рисовую крупу предварительно варят до полуготовности в воде, затем вливают горячее молоко. Кукурузную и перловую крупы варят в воде до готовности, затем откидывают на сито. Вкус супам придают соль, сахар. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву нарезают кубиками, кладут в горячее молоко и варят до готовности. Затем добавляют соль, сахар. При непрерывном помешивании струйкой всыпают манную крупу и варят несколько минут. При приготовлении с рисовой крупой ее предварительно моют и засыпают с момента закипания воды, варят одновременно с тыквой до полуготовности 30—35 мин. Затем вливают горячее молоко и варят 5—7 мин. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г супа: молоко — 250, вода — 150, тыква (нетто) — 120, крупа — 10, сливочное масло — 5, сахар — 3 г.

Супы-пюре

Готовят на разных бульонах, молоке, отварах и воде из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы продуктов были равномерно распределены и не оседали на дно, супы заправляют белым соусом.

Повышает питательную ценность блюд, придает супам большей эластичности яично-молочная смесь (льезон). Яйца смешивают с молоком и с добавлением сливочного масла при непрерывном помешивании уваривают до загустения на водяной бане или варят на слабом огне, затем процеживают, температура варки 70°С. Пассировка дает возможность добавить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. Для приготовления супов с протертыми крупами масло также не подвергается тепловой обработке. Часть продуктов можно не протирать, а добавлять в суп при отпуске как дополнительный гарнир (25 г на порцию). Продукты протирают на протирочных машинах, бытовых комбайнах и вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже через протирочную машину. Крупы перед варкой можно измельчить. В супы из бобовых овощей не кладут белый соус.

Супы—пюре, приготовленные на молоке, называются супом-кремом. В Качестве основной жидкости для супов-кремов служат молоко, отвар или бульон, вместо льезона (смеси молока и яичных желтков) заправляют такой суп кипячеными сливками. После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры свыше 70°С, так как при этом разрушается эмульсия и выделяется на поверхность. При подаче в суп—пюре кладут немного гарнира, т. е. Основной продукт, входящий в состав супа. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, а также пирожки без сладкой начинки.

Суп-пюре из картофеля. В кипящий подсоленный бульон закладывают картофель, варят 10 мин, затем пассированные морковь, лук и варят 20 мин до готовности. Протирают, кладут белый соус, разводят бульоном и проваривают 2—3 мин. Готовый суп заправляют льезоном или кладут в тарелку при отпуске, можно влить горячее молоко. Лук-порей нарезают соломкой, пассируют и кладут при отпуске, посыпают зеленью.

Суп-пюре из Моркови. Овощи, прошедшие механическую обработку, моют. Лук и петрушку пассируют, морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают частью бульона, кладут сливочное масло и припускают до полуготовности вместе с пассированными овощами.

Овощи протирают, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и варят 5—7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят.

При отпуске в подогретую тарелку наливают суп-пюре, льезон, кладут кусочки сливочного масла. Можно положить рассыпчатый рис. Допускается подавать с кусочками припущенной моркови. На пирожковой тарелке подают гренки. Температура отпуска 75 °С.

Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Белокочанную капусту шинкуют, затем припускают. Морковь и репу ошпарив

Похожие статьи:

poznayka.org

Ответы по тестам супы | Образовательный портал EduContest.Net — библиотека учебно-методических материалов

Тема: «Супы» Эталон ответов к тематическому контролю № 5 Тема: «Супы» 1 уровень Выберите правильный ответ Балл

От чего зависит концентрация бульона?2 а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки; в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов. Температура подачи горячих супов:2 а) 75-80ºС; б) 60-65ºС; в) 80-85ºС; г) 70-75ºС. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?2 а) молочные супы; б) сладкие супы; в) супы-пюре; г) прозрачные супы. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2 а) щи, окрошка; б) рассольник, солянка; в) ботвинья, борщ; г) окрошка, щи.Определить набор сырья для рассольника домашнего:2 а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир, сметана; б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин; в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин; г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского? а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик; б) подают с набором мясных продуктов; в) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.

Виды заправочных супов:2 а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный; в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2 томата и костей копченостей? а) щи из квашеной капусты; б) щи суточные; в) щи по-уральски; г) щи донские. Способы подготовки свеклы для борща:2 а) тушение; б) варка на пару; в) запекание; г) пассерование. Какой рассольник готовится с томатом? 2 а) домашний; б) ленинградский; в) московский; г) рассольник обыкновенный. 2 уровень При тушении свеклы для борща добавляют … 4 Воду, жир, сахар, уксус, томат. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5 для … за … до конца варки.Сохранение витамина С; 5-10 мин. Супы классифицируют по трем признакам… 4 По температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе; Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачн

educontest.net

супы.: red_cat

Супы содержат

жидкую часть (жидкую основу) – бульон, воду, грибной отвар, фруктовый отвар, молоко, квас и так далее

и густую основу (гарнир) – овощной, из круп, макаронных изделий и так далее.

Супы делятся по температуре подачи на горячие – температура подачи 65-75 градусов, и холодные – температура подачи 14-16 градусов.

По способу приготовления на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

Полуфабрикаты для супов.

Мучная пассеровка (обжаренная мука) – просеянную муку на большом противне обжаривают в духовке, может быть жировая и простая, белая или красная по степени прожарки – придает густую консистенцию, выступает как загуститель, перед использованием теплую мучную пассеровку разводим теплым бульоном, холодную – холодным, чтобы не образовывались комочки.

Пассерованные овощи – морковь и лук, в процессе пассерования в моркови происходит химическая реакция (золотистые блестки на поверхности супа), лук теряет горечь.

Пассерованный томат – ложку томатной пасты пассеруют на раскаленной сковороде, помешивая, очень быстро, до «крупинок», чтобы убрать запах сырости. Можно использовать свежие или консервированные в собственном соку помидоры.

Соленые огурцы нарезают, припускают для нежности и мягкости.

Огуречный рассол – в основном используют для доведения до готовности солянок и рассольников, рассол нужно процедить, в некоторых случаях – прокипятить.

Перловая крупа – следуют заранее распарить (или разварить).

Квашеная капуста – измельчить и тушить до полуготовности, можно с добавлением пассерованных моркови и лука.

Свекла – используют печеную целиком (редко), отварную в кожице с добавлением уксуса, очищенную нарезанную припущенную с добавлением уксуса или бульона, нарезанную тушеную с бульоном без соли. Уксус – для сохранения цвета свеклы. Борщевая заправка – тушеная шинкованная свекла с пассерованными овощами и томатом.

Свекольный отвар – чистые очистки свеклы проваривают с добавлением уксуса, используют для доведения борща до цвета. Проваренные без уксуса – для подкрашивания компотов, например, яблочных.

Общая схема приготовления заправочных супов:

Гарнир + пассерованные морковь, коренья, лук + пассерованный томат последовательно закладывают в кипящий бульон, после каждой закладки доводя бульон до кипения. Далее варят суп при слабом кипении. За 5 минут до готовности вводят соль и специи. По готовности супа его настаивают 10-15 минут и отпускают с добавлением зелени, сметаны.

Овощи в супы закладывают по степени развариваемости

картофель варится примерно 20 минут,капуста – примерно 15 минут,пассерованные овощи закладывают за 10 минут до готовности.

Нарезка в супах должна сочетаться.

Несъедобные части (лавровый лист, ароматический букет) перед порционированием супа удаляются.

Отпуск (подача): суп наливают в подогретую тарелку, в начале кладут 1-2 куска основного продукта (мясо, рыба, птица), затем наливают основной суп. Посыпают зеленью, в центр кладут сметану «глазком». Бортики тарелки должны быть чистыми, без потеков. Цвет, вкус и запах супа должны соответствовать использованным продуктам и конкретному виду супа. Консистенция заправочных супов густая, овощи мягкие, не переваренные, сохранили свою форму нарезки.

Щи.

Основа щей – капуста, квашеная или свежая. Могут готовится с картофелем или без него, если без картофеля – используем мучную пассеровку. При использовании квашеной капусты в первую очередь кладем картофель, чтобы он не «задубел». При подаче щей на пирожковой тарелке отдельно можно подать печеные пирожки.

Щи из свежей капусты готовят с картофелем или без него, без картофеля заправляют мучной пассеровкой, томат-пюре заменяют помидорами.

Щи из квашеной капусты – готовят с картофелем или без него, капусту предварительно тушат с добавлением бульона, жира и томат-пюре. Для улучшения вкуса в конце можно добавить сахар и чеснок, растертый с солью.

Щи по-уральски – готовят из квашеной капусты, крупы (перловой, рисовой, реже овсяной или пшена), в конце добавляют чеснок, растертый с солью.

Щи суточные – используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусты тушат с добавлением свинокопченостей 3-4 часа, в конце добавляют чеснок, растертый с солью. Подают в горшочке, который закрывают тонким слоем теста, тесто смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф для запекания.

Щи зеленые – готовят из щавеля (припускают) или шпината (отваривают), картофеля (крупный кубик), при подаче – вареное яйцо, сметана.

Щи ленивые – готовят так же, как и щи из свежей капусты, но без томата, капусту и коренья режут крупнее (шашки, дольки).

Щи донские – готовят на рыбном бульоне (осетрина, судак), из свежей капусты (шашки), коренья и лук (ломтики) пассеруют на сливочном масле.

Борщи.

Основа борщей – свекла. Так как свеклу готовим из полуфабрикаты (см. выше), то закладываем ее после пассерованных овощей. Принцип приготовления – см. щи и схему приготовления заправочных супов. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать пампушки или ватрушки с творогом.

Борщ готовят со свежей или квашеной капустой, с картофелем или без него.

Борщ московский – готовят без картофеля, на бульоне из свинокопченостей, овощи пассеруют на сливочном масле, при подаче – мясной набор из говядины, окорока и сосисок.

Борщ украинский – готовят из свежей капусты, с картофелем, в состав борща входит болгарский перец и шпик, растертый с чесноком. При подаче – пампушки с чесночным соусом.

Борщ флотский – готовят на бульоне из свинокопченостей, нарезка картофеля – кубик, капусты – шашки, остальные овощи – ломтики. При подаче – кусочки бекона или вареной грудинки.

Борщ сибирский – при отпуске в тарелку кладут мясные фрикадельки (см. мясные полуфабрикаты из натуральной рубленой массы), в состав борща входит фасоль (варят отдельно), чеснок. Нарезка овощей – см. борщ флотский.

Борщ с черносливом – в составе чернослив (варят отдельно, кладут при отпуске) и сушеные белые грибы (варят отдельно, в борщ кладут за 10-15 минут до конца варки). В бульон добавляют отвары чернослива и грибов.

Рассольники.

Основа рассольников – соленые огурцы + огуречный прокипяченный процеженный рассол. Белые коренья. Солим после того, как настоится. В слишком соленый или кислый добавляют сахар. Подготовленные (см. полуфабрикаты для супов) крупу и огурцы добавляют после картофеля и пассерованных овощей.

Рассольник готовят с картофелем, щавелем или шпинатом, если щавель или шпинат не используется, то увеличить закладку соленых огурцов и овощей.

Рассольник ленинградский – готовят с картофелем, крупой (перловая, рис), можно без томата.

Рассольник домашний – часть соленых огурцов заменяют свежей белокочанной капустой.

Рассольник московский – готовят с курицей или потрохами, без картофеля, 42% овощного набора составляют белые коренья, в состав входят щавель, шпинат или салат, при отпуске кладут вареную курицу, отварные субпродукты и заправляют льезоном.

Рассольник по-россошански – используют шпик, который нарезают или пропускают через мясорубку, растапливают и на нем пассеруют овощи.

Солянки.

Для солянок используют бульоны мясные и рыбные, грибные отвары. Грибы свежие или сушеные. Для остроты используют маслины и лимоны. Обязательны не менее 3-4 видов наименований мясных (рыбных) продуктов. Используют пассерованный томат. При отпуске сметана или майонез.

Приготовление: в кипящий бульон идет пассерованный лук, далее припущенные огурцы, затем томат-пюре, плюс специи, плюс соль. Провариваем 5-10 минут. Мясные (рыбные) продукты отдельно варим, нарезаем, заливаем бульон и доводим до кипения. При отпуске в тарелку кладем набор мясных (рыбных) продуктов, маслины, наливаем солянку, кладем ломтик лимона, сметану и зелень.

Солянка сборная мясная – см. выше.

Солянка рыбная – желательны 3-4 вида наименований рыб.

Солянка домашняя – с картофелем.

Грибная солянка – используем грибной отвар и несколько видов наименований грибов, можно также использовать соленые грибы.

Супы картофельные с крупами, с макаронными изделиями и с бобовыми.

В кипящий бульон закладываем нашинкованный картофель, доводим до кипения, добавляем пассерованные овощи, подготовленную крупу (макаронные изделия, бобовые), доводим до кипения, варим при слабом кипении, добавляем соль и специи, настаиваем.

Можно готовить с пассерованным томатом.

Бобовые замачивают в холодной воде за 2-3 часа до варки. Колотый горох можно не замачивать, а только промыть. По технологии в заправочных супах горох должен сохранять свою форму.

Суп с фрикадельками – готовим с вермишелью, с крупами, отдельно готовим фрикадельки, их до раздачи храним в бульоне.

Суп с бобовыми – после закладки подготовленного гороха доводим до кипения и снимаем пену.

Суп с макаронными изделиями – длинные макароны разламываем на части длиной 304 см, толстые макароны кладем после картофеля, а тонкие и вермишель – после пассерованных овощей.

Супы с крупами – используются рис, перловая, иногда пшено. Крупы можно готовить непосредственно в супах, но лучше – отдельно. Сваренные отдельно – добавляем после пассерованных овощей, если варим крупы вместе с супом – рис после картофеля, перловку – до него.

Суп лапша домашняя. Приготовление теста для домашней лапши: просеянную муку высыпаем горкой на стол, доску или противень, делаем углубление сверху, закладываем яйцо, в воде разводим соль, процеживаем, медленно вливаем в муку и замешиваем до однородной эластичной массы, закрываем чистой тканью (пленкой) и оставляем на 30-40 минут для набухания клейковины. При нажатии на тесто ямка должна выровняться – это признак качественности крутого теста. Затем раскатываем тесто до толщины 0,1-0,2 см, нарезаем на ленты шириной 3-4 см, затем каждую ленту шинкуем поперек в соломку, соломку подсушиваем в жарочном шкафу на листе. Сухую лапшу можно хранить. Приготовление супа: в бульон закладываем лапшу, пассерованные овощи, соль, специи, доводим до вкуса и настаиваем. Долго не храним, чтобы лапша не превратилась в кашу. На большие объемы лучше варить лапшу в 2-3 приема. По правилам макаронные изделия и домашнюю лапшу перед использованием просеиваем от мучеи – в дуршлаге или сите.

Холодные супы.

Сезонные блюда, готовим на квасе, воде, кефире. Желательно наливать суп в охлажденную тарелку. Подача со сметаной, вкус должен быть в меру соленый, цвет – пестрый (окрошка) или соответствующий используемым продуктам, запах входящих продуктов, консистенция густая, овощи сохраняют форму нарезки, мягкие.

Окрошка – желтки вареных яиц растирают с сахаром и горчицей, зеленый лук мелко шинкуют и растирают с солью, соединенную массу разводят квасом и настаивают на холоде. Далее готовят овощной гарнир: все овощи нарезаем мелким кубиком, обязательный набор – картофель, свежие огурцы и белки яиц, дополнительный набор – морковь, редис. Отдельно готовим мясной гарнир: колбаса или постное отварное мясо, режется кубиком. При подаче выкладываем в тарелку оба гарнира и заливаем заправкой.

Борщ холодный – отварную свеклу, морковь, зеленый лук, свежие огурцы нарезаем соломкой. Заранее подготавливаем кипяченую воду, охлаждаем ее, добавляем соль, сахар, уксус. Можно готовить с мясом или рыбой, мясной гарнир отваривается отдельно, нарезается соломкой. Соединяем воду и компоненты, настаиваем 15 минут для насыщения цвета, порционируем.

Свекольник холодный – отварные свекла и морковь, зеленый лук, свежие огурцы нарезаем кубиком, в качестве жидкой основы – квас. При отпуске в тарелку кладут нарезанный мясной продукт, ½ часть яйца, овощной гарнир, затем наливают квас, кладут сметану и укроп.

Прозрачные супы.

Это бульоны, принцип приготовления см. бульоны. Особенности: используется больше основного продукта (скажем, на 2, а 3 кг мяса на норму воды). Отпускают бульоны с гарнирами и без. Подают в бульонных чашках, допустимо – в стаканах, гарнир можно подавать вместе и отдельно, в качестве гарнира можно использовать вареные яйца, фрикадельки, пельмени, отварной рис и так далее. Вкус основного продукта (мяса, куры, т.д.), цвет и запах характерный для данного бульона, консистенция жидкая, гарнир сохранил свою форму. К бульону на пирожковой тарелке отдельно можно подавать пирожки.

Оттяжка (осветление) бульона: морковь натираем на терке, добавляем балки сырых яиц, перемешиваем, кладем в бульон и варим при слабом кипении полчаса. Потом вылавливаем шумовкой все лишнее и выбрасываем.

Общая схема приготовления супов-пюре:

Варка или припускание продукта – введение пассерованных овощей – варка или припускание вместе с овощами – протирание – соединение с соусом – разведение бульоном – проваривание – добавление соли – заправка льезоном или маслом – отпуск.

Общие правила приготовления:

основные продукты отваривают, припускают или тушат до полной готовности;

большую часть готового основного продукта протирают до однородной консистенции, меньшую нарезают;

в супы без картофеля вводят белую мучную пассеровку;

при отпуске в центр тарелки кладут нарезанную меньшую часть основного продукта, заливают готовым супом-пюре, суп посыпают зеленью, кладут сметану. Вкус нежный, цвет использованных продуктов, запах использованных продуктов и пассерованных овощей, консистенция однородная, пюреобразная.

Ассортимент супов-пюре:

Суп из печени – печень обжаривают со сливочным маслом, затем тушат, далее по общей схеме.

Суп из грибов – протертую массу делают из ножек, а шляпки подают при отпуске.

Суп из бобовых – подают с гренками.

Суп из круп – готовим без мучной пассеровки, без соуса, разводим бульоном.

Молочные супы.

Используется цельное молоко, сухое, концентрированное, смесь молока и воды. Не рекомендуются использовать эмалированную посуду (молоко пригорает), при необходимости использования такой посуды следует налить на дно тонкий слой воды и только потом – молоко.

В кипящую основу добавляем соль и сахар, затем основной продукт (макароны, крупы, овощи), варим при слабом кипении, при отпуске добавляем растопленное сливочное масло. Трудноразвариваемые продукты можно отварить до полуготовности в воде. Ассортимент молочных супов зависит от названия продуктов – суп молочный с рисом, с макаронами и так далее.

Не допускаются пригоревший привкус, посторонний запах, свернувшееся молоко и добавка соды.

Сладкие супы.

Приготовление сладкого супа из смеси сухофруктов:

Фрукты перебираем – приготовление фруктового отвара – варка 15-20 минут – добавление сахара – добавление разведенного холодной кипяченой водой крахмала – доведение до кипения – добавление лимонной кислоты – отпуск.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах, с использованием ягод, фруктов, сухофруктов, консервированных плодов. Сироп из консервов используем в суп при варке. Фрукты провариваем до готовности, после чего тонкой струйкой вводим разведенный в воде крахмал, доводим до кипения, но не кипятим, чтобы крахмал не распался. Если суп варим из разных фруктов (смеси), то закладываем и по степени развариваемости. Самые трудноразвариваемые – груши и яблоки. Отпуск в горячем и холодном виде, со сметаной. Ассортимент зависит от названия входящих продуктов, цвет, вкус и запах – входящих продуктов, консистенция слегка вязкая, однородная, без комков, форма плодов сохранена, плоды не переварены.

Не допускается пригоревший запах.

red-cat.livejournal.com

Особенности приготовления заправочных супов, сроки и время варки

Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. К заправочным супам относятся традиционные русские блюда : щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и другие. Для приготовления заправочных супов используют бульоны (мясной, костный, мясокостный, куриный, рыбный, грибной), реже — овощные и крупяные отвары. 

Кости в среднем содержат 15–20 % жира, около 11 % белков и 23 % минеральных солей. Чтобы в бульон перешло большее количество питательных веществ, кости желательно дробить как можно мельче и варить при слабом кипении не менее 6–7 часов. На мясном бульоне приготовляют все супы. На рыбном — щи из квашеной капусты, рассольник, солянку, суп картофельный и суп картофельный с крупой.

Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей последовательности. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) положить подготовленные продукты. За 20–30 минут до окончания варки заправить пассерованными овощами (морковь, лук). За 5-10 минут до окончания варки заправочных супов ввести в них специи (перец горошком, лавровый лист), а также пассерованную муку или белый соус, если предусмотрено рецептом. Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного соленой или замороженной заправки.

Тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной терке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз — солью. Все тщательно перемешать. Для приготовления 1 кг смеси требуется 600 г моркови, 150 г кореньев и листьев петрушки (сельдерея, пастернака) и 250 г соли или 1 кг укропа и 150 г соли. Овощи плотно уложить в сухую стеклянную банку, закрыть чистой бумагой, затем консервной крышкой, завязать, поставить в прохладное место. Масса может храниться очень долго.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом. Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают (пассеруют), а свеклу и квашеную капусту тушат. Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски.

Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (гороховый) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на сковороде, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей не должен превышать 30 мм, иначе они получаются пареными. При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 минут. Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Для мясных заправочных супов овощи и муку можно обжаривать на очищенном жире, снятом при варке бульона, или на топленом масле и на кухонных жирах. Очистка жира производится следующим образом. Кастрюлю со снятым с бульона жиром ставят на плиту и кипятят до полного выпаривания воды и совершенной прозрачности жира. Затем очищенный жир слегка охлаждают и используют. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде (вегетарианских) овощи и муку обжаривают на масле (сливочном, топленом, подсолнечном) или на кухонных жирах. Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10–15 минут до окончания варки). В некоторых случаях, например, при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется. При тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества. Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить : перловую — на 2–3 часа, бобовые — на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок. Во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности. Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.

Чтобы суп получился вкусным и сохранил максимум витаминов, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов, а значит, и определенную последовательность, в какой их опускают в кастрюлю. Так, например, при варке борща на мясокостном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15–20 минут до конца варки супа. При варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус, щавель или томат, сначала (минут на 10 раньше) опускают картофель, так как иначе картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус.

Подготовленные продукты опускают в кастрюлю, когда вода закипела, затем, помешав, доводят содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, после чего огонь до предела уменьшают. Бурное кипение плохо влияет на качество супа.Специи и соль кладут в суп, как правило, незадолго до окончания варки. Зелень петрушки и сельдерея не изменит цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой. При этом следует помнить, что мелко нарезанные овощи варятся быстрее крупных.

В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С. Овощные супы приготовляются незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.

По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания. Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.

Консервы мясные и рыбные целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть. К заправочным супам подают черный и белый хлеб или различные пирожки из дрожжевого, дрожжевого слоеного и пресного слоеного теста с мясом, капустой или рисом. К борщам и щам из свежей капусты, кроме того, можно подать ватрушки с творогом. К щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу или гренки из вязкой гречневой каши.

По материалам книги «Тысяча рецептов супов». Рошаль В. М.

Другие статьи схожей тематики :

• Паштет Одесский со сливочным маслом производства ООО ОНИСС, состав и вкусовые качества, рецепт с паштетом от производителя.
• Как приготовить бограч на костре в походе и полевых условиях, рецепт бограча от bezoom.
• Ливерные и кровяные домашние колбасы, особенности приготовления, рецепты ливерной и кровяной домашней колбасы.
• Американский полевой сухой паек MRE, меню семь, состав сухого пайка, вкусовые качества основных блюд пайка, обзор и впечатления.
• Куриные окорочка как блюдо для пикника или выхода на природу, рецепты приготовления куриных окорочков на костре.
• Основные кулинарные приемы разделки и обработки мяса, варка, выдерживание, вымачивание, жаренье, запекание, засолка и другие.
• Нетрадиционные виды пищи, особенности обработки и приготовления в пищу моллюсков, раков, крабов, креветок, улиток, червей, змей, ящериц, насекомых.

survival.com.ua

---

• 
  Овсяноблин из овсяной муки рецепт для правильного питания с фото
• 
  Шарлотка 3 яйца 1 стакан сахара 1 стакан муки сметана
• 
  Хлеб из ржаной муки без дрожжей в духовке на кефире
• 
  Свойства вещества вода молоко соль мука окружающий мир 3 класс
• 
  Рецепт сырников из творога классические пошаговый с фото с мукой
• 
  Читать как мальчик к северному ветру за своей мукой ходил
• 
  Почему мука или крупа высыпанные на стол образуют коническую горку
• 
  Пирог 1 стакан сахара 1 стакан муки 1 стакан манки
• 
  Манник на кефире рецепт с фото в мультиварке без муки
• 
  Удалой на все руки не знает ни в чем муки
• 
  Почему соус приготовленный на муке имеет запах сырой муки клейкость