172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

2.3 Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Органолептические показатели качества муки

4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции

Одним из главных факторов, от которых зависит качество продукции, является качество сырья и правильность проведения технологического процесса.

Качество сырья и готовых изделий определяется органолептическими и физико-химическими показателями.

С помощью органов чувств определяют такие органолептические показатели качества, как внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию продукта.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта вырабатывается согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» только из внутренней части зерна и содержит максимальное количество клейковины. Данная мука обладает хорошей газо- и сахарообразующей способностью, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость [21].

Содержание пестицидов, токсичных элементов,т радионуклидов и микотоксинов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [21].

В пшеничной муке белки содержатся в виде проламинов - 35,6%, глютенинов – 28,2%, глобулинов – 12,6%, альбуминов – 5,2%. Содержание белков в муке высшего сорта в среднем составляет 10,8%, в том числе 8,7% - нерастворимого белка.

Углеводы пшеничной муки представлены в виде крахмала, клетчатки, пентозанов, а так же ди-, трисахаридами, глюкозой и фруктозой и содержатся в количестве 69,9%. Крахмал муки способен связывать большое количество воды при замесе теста за счет большой адсорбционной способности. В процессе брожения тестовой расстойки часть крахмала под действием амилазы осахаривается с превращением в мальтозу. При выпечке происходит клейстеризация крахмала, что обеспечивает образование эластичного мякиша. При хранении клейстер стареет, что является причиной черствения [35].

Клетчатка муки, являясь не усваиваемым элементом, снижает качество хлеба. В муке высшего сорта она содержится в количестве 0,3%.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9

Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены её газообразующей способностью, структурно – механическими (реологическими) свойствами теста, силой муки, а также водопоглотительной способностью и автолитической активностью.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, образовываемого в процессе брожения теста. Количество выделяющегося углекислого газа зависит от содержания сбраживаемых сахаров, полученных при расщеплении крахмала.

Водопоглотительная способность муки выражается количеством воды, которое необходимо для образования теста.

Автолитическая активность характеризуется способностью ферментов муки разлагать сложные вещества муки на более простые.

Цвет муки определяется в основном содержанием клеток эндосперма зерна и его периферических частей. Способность к потемнению в процессе приготовления теста обуславливается действием фермента тирозиназы и расщепляющих белки ферментов. Тирозин под действием фермента тирозиназы в присутствии кислорода окрашивается в темноокрашенный меланин, что обуславливает потемнение муки.

Силой муки называется ее способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами. Сила муки определяется ее белковопротеиназным комплексом, под которым понимают количество и качество белков, их податливость воздействию ферментов, наличие и активность протеиназ.

Тесто из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью. Подовый хлеб из такой муки хорошо разрыхлен, имеет большой объем и нерасплывчатую форму. Тесто из слабой муки неэластичное, излишне растяжимое и мягкое. Хлеб из такой муки получается низкого объема, недостаточно пористый и расплывчатый. Средняя по силе мука дает сырую упругую и эластичную клейковину и тесто [35].

Муку перед пуском в производство просеивают с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Дрожжи хлебопекарные используются в соответствии с ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные Технические условия». Хлебопекарные дрожжи - вид биологического разрыхлителя теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. Используются в основном в хлебопечении и кондитерском производстве [11].

По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10

Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 11 [11].

Таблица 11

Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Норма
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более	70
Стойкость, ч, не менее:
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48

Соль поваренная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» [22].

Поваренная соль (хлорид натрия) в молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль применяется для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия, лучшего связывания воды в тесте. Соль повышает водопоглотительную и газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делая тесто эластичным, лучше подвергающимся механической обработке и более устойчивым при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями стандарта.

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12

Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Характеристика
Запах	Без посторонних запахов
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Цвет	Белый
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 13.

Таблица 13

Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателей	Нормы
Массовая доля хлористого натрия, в пересчете на с.в., не менее	98,40
Массовая доля не растворимого в воде остатка, % не более	0,16
Массовая доля влаги, % для выварочной соли, не более	0,70
Массовая доля ферропримесей, в %, не более	0,0003
Токсичные элементы, мг/л, не более
Мышьяк (Аs)	1,0
Свинец (Рb)	2,0
Радионуклиды:
Цезий-137 (Cs)	300
Стронций-90 (Sr)	100

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [22].

Масло подсолнечное применяется в соответствии с ГОСТ 52465 – 2005 «Масло подсолнечное. Технические условия». Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Масло производится из семян масличных культур путем прессования и экстракции с помощью органических растворителей. Для смазки хлебопекарных форм применяется растительное рафинированное дезодорированное масло[14].

По органолептическим и физико-химическим показателям масло подсолнечное соответствует требованиям в таблице 14.

Таблица 14

Органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного

Наименование показателей	Характеристика
Вкус, запах	Без запаха, вкус обезличенного масла
Прозрачность	Прозрачное, без осадка
Массовая доля влаги и летучие вещества, %, не более	0,10
Цветное число йода, не более, мг	6,0
Перекисное число, моль/кг, 1/20, не более	2,0…10,0

Вода питьевая должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Вода питьевая, используемая для приготовления теста, должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, включать токсичных элементов и патогенных бактерий. Безопасность воды в эпидемическом отношении обусловливается общим количеством бактерий и числом микробов категории кишечных палочек. Количество бактерий в 1 мм воды должно быть не более 100, число микробов группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л [10].

studfiles.net

2.3 Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

При изучении воздействия порошка корня девясила высокого на свойства хлеба из муки пшеничной высшего сорта порошок был внесен в состав теста в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0% на 100% пшеничной муки высшего сорта.

Органолептические показатели качества контрольного образца хлеба из муки пшеничной высшего сорта были сравнены с органолептическими показателями качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта при добавлении порошка корня девясила высокого и подтверждены приложением 1.

Анализируя данные, приведённые в таблице 7, можно сделать заключение, что контрольный образец хлеба из муки пшеничной высшего сорта обладает наилучшими органолептическими показателями качества и имеет гладкую выпуклую поверхность коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш мелкий, неравномерный, эластичный белого цвета с сероватым оттенком, вкус, свойственный хлебу. Данный образец получил высшую хлебопекарную оценку на уровне 5,0 балла. Результаты испытаний представлены в приложении 2.

Хлеб из муки пшеничной высшего сорта с добавлением 1,0% порошка корня девясила получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,1 балла, так как органолептические показатели хлеба при сравнении с контрольным образцом незначительно ухудшаются (прилож. 3). Поверхность хлеба ровная, средне выпуклая, коричневого цвета с румяным оттенком. Мякиш характеризуется мягкой, мелкопористой структурой белого цвета с сероватым оттенком и пресным вкусом.

Внесение порошка корня девясила в количестве 2,0% усугубило такой показатель качества как цвет корки и мякиша, а другие данные сохранились на уровне образца с внесением порошка корня девясила 1,0%.Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,0 балла. Органолептические показатели качества продукта представлены в приложении 4.

При внесении 3,0% порошка корня девясила в состав теста хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 3,3 балла. Внесение порошка корня девясила ухудшает такие органолептические показатели качества хлеба как форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Форма изделий слабовыпуклая, мякиш характеризуется крупной равномерной консистенцией серого цвета, при нажатии пальцем с трудом восстанавливающего структуру и обладающего резким сладким вкусом. Результаты испытаний изображены в приложении 5.

При повышении количества порошка корня девясила до 4,0% органолептические показатели качества хлеба ухудшаются в значительной степени, как по внешнему виду, так и по характеристике мякиша и вкуса. Внешний вид изделия представлен ровной слабовыпуклой поверхностью светло-коричневого цвета.

Таблица 7

Органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила

Вариант опыта	Внешний вид изделий				Характеристика мякиша				вкус		Средняя хлебопекарная оценка, балл
	поверхность	цвет корки	форма корки	цвет		пористость	эластичность
Мука пшеничная высший сорт 100% (контроль)	Гладкая (5)	Коричневый с румяным оттенком (5)	Выпуклая (5)	Белый с сероваты оттенком (4)		Мелкая, неравномерная, (5)	Хорошая, полное отсутствие деформации (5)	Свойственный хлебу (5)		5,0
Мука пшеничная высший сорт 100% + порошок корня девясила 1%	Ровная (4)	Коричневый с румяным оттенком (5)	Средне выпуклая (4)	Белый с сероват оттенком (4)		Мелкая, неравномерная, тонкостенная (4)	Мякиш мягкий, нежный (4)	Пресный (4)		4,1
Мука пшеничная высший сорт 100%,+ порошок корня девясила 2%	Ровная (4)	Светло-коричневый (4)	Средне выпуклая (4)	Серый (3)		Мелкая, неравномерная тонкостенная (4)	Мякиш мягкий, нежный (4)	Пресный (4)		4,0
Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 3%	Ровная (4)	Светло-коричневый (4)	Слабо выпуклая (3)	Серый (3)		Крупная, равномерная (3)	При нажатии пальцем с трудом восстан структуру (3)	Резко-сладкий (3)		3,3
Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 4%	Ровная (4)	Светло-коричневый (4)	Слабо выпуклая (3)	Серый (3)		Крупная, равномерная (3)	Мякиш заминающийся (1)	Дрожжевой (2)		2,7
Мука пшеничная высший сорт 100%+порошок корня девясила 5%	Шероховатая (3)	Пепельно-серый (2)	Слабо выпуклая (3)	Серый (3)		Плотная, неравномерная (2)	Мякиш заминающийся (1)	Не свойственный хлебу (1)		1,9

Цвет и пористость мякиша остались такими же, что и при концентрации 3,0% порошка корня девясила, а состояние мякиша по эластичности и вкусу ухудшилось. Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 2,7 балла (прилож. 6).

При добавлении 5,0% порошка корня девясила отмечается ухудшение таких органолептических показателей качества хлеба как поверхность корки, форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Внешний вид характеризуется шероховатой поверхностью со слабовыпуклой коркой пепельно-серого цвета. Качество мякиша отмечается плотной неравномерной пористостью, серым заминающимся мякишем. Хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 1,9 балла. Результаты испытаний приведены в приложении 7.

Результаты органолептической оценки качества готовых изделий свидетельствуют о том, что применение порошка корня девясила в количестве 1,0% органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта немного изменяются и остаются почти на уровне показателей контрольного образца.

При выработке хлеба с повышением процентного содержания порошка корня девясила с 2,0 до 5,0% ухудшается внешний вид хлеба, характеристика мякиша, хлеб приобретает несвойственный ему вкус, цветовые характеристики опытных образцов (на срезе) изменяются.

studfiles.net