Контроль качества муки: определение количества и качества клейковины. Определение клейковины в муке
Сравнительный анализ методов определения клейковины в муке пшеничной
Structure multichannel control system drying process of milk
УДК 664.03 Структура многоканальной системы управления процессом сушки молочных продуктов д-р техн. наук Балюбаш В.А. [email protected] канд. техн. наук Алёшичев С.Е. [email protected] канд.
пшеничную хлебопекарную; 1
ГОСТ Р 52189-2003 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия Wheat flour. General specifications Дата введения: 2005-01-01 1 Область применения Настоящий стандарт
SWorld December 2014
SWorld 16-26 December 2014 http://www.sworld.education/index.php/ru/conference/the-content-of-conferences/archives-of-individualconferences/dec-2014 PERSPECTIVE INNOVATIONS IN SCIENCE, EDUCATION, PRODUCTION
# 12, декабрь 2013 Крушняк Н. Т. УДК ВВЕДЕНИЕ
К вопросу об оценке равноточности и однородности нескольких групп измерений при их нормальном распределении в лабораторной работе по дисциплине «Прикладная метрология» 77-48/65689 #, декабрь 03 Крушняк
ЗЕРНО И МУКА ИЗ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ (МГС) INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION (ISC) МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ГОСТ ISO 17718 2015 ЗЕРНО
Screening the alcohol yeast strains for high gravity wort fermentation
УДК 663.5 Пути интенсификации процесса сбраживания высококонцентрированного ячменного сусла А. С. УСТИНОВА, Н. В. БАРАКОВА, В. С. ТИРСКАЯ [email protected] Санкт-Петербургский национальный исследовательский
Лектор Ст. преподаватель Купо А.Н.
Лекция 6 Обработка экспериментальных данных Лектор Ст. преподаватель Купо А.Н. 1. Общие понятия теории измерений 2. Постановка задачи об определении погрешности. Алгоритмы математической обработки результатов
ФОРУМ МОЛОДЫХ УЧЕНЫХ 5(9)
Аннотация: УДК 159.9.072 Дацко М. В. студент 1 курс, факультет «Педагогики, психологии и коммуникативистики» Кубанский государственный университет Россия, г. Краснодар Волкодав Т. В. к.ф.н., доцент кафедры
Е.Ю. Чеботарева, М.А. Янова
УДК 664 Е.Ю. Чеботарева, М.А. Янова РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ ЗА СЧЕТ ВВЕДЕНИЯ В РЕЦЕПТУРУ ПШЕНИЧНОЙ И ЯЧМЕННОЙ МУЧКИ В результате исследований выявлено,
Метрология, стандартизация и сертификация
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Самарская государственная сельскохозяйственная
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИИ
Научный журнал КубГАУ, 44(10), 2008 года
1 УДК 333.07 UDC 333.07 МАТЕРИАЛЬНО-ФИНАНСОВЫЕ ПОТОКИ В ИНТЕГРИРОВАННОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СИСТЕМЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 1 Лойко Валерий Иванович заслуженный деятель науки РФ, д.т.н.,
ПИЛОПРОДУКЦИЯ И ДЕРЕВЯННЫЕ ДЕТАЛИ
ГОСТ 16588-91 (ИСО 4470-81) М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т ПИЛОПРОДУКЦИЯ И ДЕРЕВЯННЫЕ ДЕТАЛИ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ Издание официальное Москва Стандартинформ 2009 купить скатерть
Научный журнал КубГАУ, 44(10), 2008 года
УДК В.А. Герба,
42 ХГАЭП ХГАЭП ХГАЭП ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭКОНОМИКИ ХГАЭП ХГАЭП ХГАЭП УДК 338.24 В.А. Герба, преподаватель кафедры экономической кибернетики Тихоокеанского государственного университета (г. Хабаровск)
Truflyak I.S. lecturer. Goncharova I.A. student
Научный журнал КубГАУ, 38(4), 008 года УДК 59.4 UDC 59.4 МЕТОДИКА ВЫБОРА КОЛИЧЕСТВА ПОВТОРНОСТЕЙ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ Труфляк Евгений Владимирович к. т. н., доцент Труфляк И.С.
Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке. — SNAU
Цель: Научиться определять количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке.
Студенты должны:
Знать: Понятие клейковину, значение ее для характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки, методика ее определения.
Уметь: Определять сыра клейковину и давать оценку ее качества.
Хід роботи :
Задание 1. Определение количества и качества сырой клейковины
Клейковина это упругая, вязкая, эластичная масса которая остается после отмывания теста из пшеничной муки. Она состоит из белков глиадина и глютенин, которые не растворяются в воде.
От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки при замесе теста под действием разрыхлителей (дрожжей) подниматься, образовывать пузырьки, а при выпечке давать пышный, пористый хлеб. Клейковину содержит только пшеничную муку, в том оно дает по качеству хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Содержание клейковины составляет в зависимости от сорта муки от 20 до 30%. Рассмотрим методику определения сырой клейковины по ГОСТ 9404.
Для определения количества и качества клейковины из среднего образца исследуемого пшеничной муки (всех сортов) выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее на технических весах с точностью до 0,1 г.
Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистильованои), температура которой должна быть 18 ± 2 ° С, и с помощью пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Прилипши до пестика и ступки доли теста снимают ножом и присоединяют их к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо приминают руками и скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения обветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2 ° С.
После этого в тазик или чашку наливают 1-2 л воды (недистильованои) температурой 18 ± 2 ° С и начинают отмывание крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались доли клейковины. Промывочную воду, по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек, меняют три-четыре раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое сито для улавливания случайно видирвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают из сита и присоединяют к общей массе клейковины.
Когда большая
1snau.ru
определение количества и качества клейковины
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки и крахмал не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной. Отмытую вручную клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегха прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
Результаты испытаний проставляют с точностью до единицы. Если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют, если первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.
Качество клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластичных свойств. Для этого из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Шарик клейковины сформованный вручную или на приспособлении У1-УФК, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой температурой от 18 до 20° С и ставят в емкость с 2—3 дм3 воды указанной выше температуры на 10 мин (если клейковину отмывали на устройствах МОК-1 и МОК-1М при отлежке теста 10 мин) и на 15 мин (при отлежке теста 20 мин и при отмывании клековины вручную).
После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на устройстве У1-УФК, снимают зажим. Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требований таблицы 15.
Таблица 15 Классификация клейковины по упругим свойствам (ГОСТ 27839)
| Группа качества | Характеристика клейковины | Показания прибора в условных единицах | |||
| Хлебопекарная мука, сортов | Макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы | ||||
| высшего, первого, обойной | второго | твердой | мягкой | ||
| 3 | Неудовлетворительная крепкая | От 0 до 30 | От 0 до 35 | — | — |
| 2 | Удовлетворительная крепкая | От 35 до 50 | От 40 до 50 | — | — |
| 1 | Хорошая | От 55 до 75 | От 55 до 75 | От 50 до 80 | От 50 до 75 |
| 2 | Удовлетворительная слабая | От 80 до 100 | От 80 до 100 | От 85 до 105 | От 80 до 100 |
| 3 | Неудовлетворительная слабая | 105 и более | 105 и более | ПО и более | 105 и более |
Снятие показаний со шкалы прибора осуществляется с точностью до 5 условных единиц. При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению. Результат определения выражают числом кратным пяти.
Количество сырой клейковины регламентируется ГОСТ. Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных и макаронных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже второй группы.
В соответствии с международными стандартами определяется содержание сырой (ИСО 5531) и сухой клейковины (ИСО 6645) и физические характеристики теста по определению реологических свойств с помощью альвеографа (ИСО 5530-4). Эти методы используются в экспортных операциях, а также при проведении научно-исследовательских работ.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Страница: 1 2
На главную Просмотрено: 20,616 раз
www.russbread.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»